какая должна быть температура на кухне ресторана
Температурный режим заведения общепита
Приходя на ужин в любое предприятие сферы общепита, хочется пребывать там в приятной обстановке и тепле. Для обеспечения комфортного отдыха темпера должна быть в ресторане определенной, не станет помещение уютными, если там душно и излишне жарко или наоборот холодно и ощущается сквозняк. Особенно сложно обеспечить циркуляцию свежего и теплого воздуха в заведениях с просторными помещениями большой площади, а без этого они не станут респектабельными и успешными.
В современных ресторанах необходимо поддерживать сбалансированный и нормальный климат. Если владельцы не придают этому вопросу значения, гости будут испытывать дискомфорт при нахождении в холодной или жаркой атмосфере, второй визит сюда они вряд ли нанесут. Согласно нормам структур санитарного контроля во внутренних помещениях для клиентов температура должна поддерживаться в 21-23 градуса. При обеспечении нужного микроклимата важно, чтобы на каждого человека в зале приходился оборот воздуха в 60 литров в час.
Темпера должна быть в ресторане комфортной, как и влажность и объем свежего воздуха, это требуют существующие нормативы. За обеспечение должных условий для отдыха каждого гостя отвечает администратор и, конечно же, владелец заведения. Проанализировать ситуацию и внутреннюю атмосферу помогает основные критерии. К ним относят температуру (жарко или холодно), количество гостей в зале (малочисленно или многочисленно), воздухообмен (сквозняки или духота). Учитывать в каждом отдельном случае следует и температуру вне ресторана на улице. Исследуя перечисленные критерии, совсем несложно, оказывается, откорректировать климатические условия, обеспечиваемые гостям во время отдыха и дегустации предлагаемых кулинарных изысков или напитков.
Большую помощь в этом вопросе оказывает система кондиционирования воздуха, размещенная в ресторане. Технические устройства, используя режим охлаждения, способны обеспечить прохладу в заве. Когда же наступают холода, приток воздуха с улицы снижают, а режим кондиционера переключают уже на обогрев и повышение температуры внутреннего воздуха. Но вместе с тем в ресторане не станет комфортно, если не обеспечена достаточная вытяжная система, которая не допустит проникновение кухонных запахов в зал для гостей.
Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл
Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл
Санитарный надзор
Микроклимат помещений общественного питания
Микроклимат помещений общественного питания
Микроклимат помещения – это состояние его внутренней среды, оказывающей непосредственное влияние на организм человека. Администрация организаций торговли и общественного питания, будь то кафе, ресторан, буфет, бар или столовая, для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья своих сотрудников обязана привести их рабочие места в соответствии с СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» и обеспечить комфортные и безопасные условия труда.
В соответствии с этим нормативным документом условия окружающей среды подразделяют на оптимальные и допустимые. Оптимальные микроклиматические условия отличаются тем, что они обеспечивают полный комфорт тепловому и функциональному состоянию организма человека в течение рабочего времени.
Допустимые микроклиматические условия установлены по критериям допустимого функционального состояния человека на период рабочего дня. Они не так комфортны, как оптимальные, но не вызывают повреждений или каких-либо иных нарушений в состоянии здоровья.
Один из важных показателей, характеризующих состояние микроклимата, – скорость движения воздуха. Она влияет на распределение вредных веществ в помещении. Воздушные потоки могут распространять их по всему помещению, переводить пыль из осевшего состояния во взвешенное. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 0,1-0,2 м/с при относительной влажности в пределах 40-60%. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответствующего увеличения скорости его движения.
Если скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры не повышать, это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Основная причина малых скоростей движения воздуха, как правило, – несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции.
Другой важный фактор микроклимата – воздействие теплового (инфракрасного) излучения, то есть процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний, на организм. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает внутрь и нагревает тело человека.
В организациях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонных плит.
Большое значение играет и влажность воздуха, которая влияет на терморегуляцию организма. Повышенная влажность (более 85%) затрудняет ее, а низкая (ниже 20%) вызывает пересыхание слизистых оболочек.
Значительному улучшению микроклимата производственных помещений предприятий общественного питания способствует их оснащение современным специализированным технологическим оборудованием, которое имеет тепловую изоляцию и выделяет наружу значительно меньше лучистого тепла.
Наряду с этим важны продуманная планировка рабочих мест, организация дополнительных перерывов для персонала (без увеличения продолжительности рабочего дня), наличие душевых кабин, использование спецодежды, установка кондиционеров и так далее.
Самочувствие сотрудников предприятий общественного питания – один из немаловажных факторов в цепочке взаимоотношений руководства, персонала, потребителей.
В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» приводим ниже показатели микроклимата помещений общественного питания.
Какая температура должна быть на кухне ресторана
Микроклимат помещений общественного питания
Микроклимат помещения – это состояние его внутренней среды, оказывающей непосредственное влияние на организм человека. Администрация организаций торговли и общественного питания, будь то кафе, ресторан, буфет, бар или столовая, для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья своих сотрудников обязана привести их рабочие места в соответствии с СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» и обеспечить комфортные и безопасные условия труда.
В соответствии с этим нормативным документом условия окружающей среды подразделяют на оптимальные и допустимые. Оптимальные микроклиматические условия отличаются тем, что они обеспечивают полный комфорт тепловому и функциональному состоянию организма человека в течение рабочего времени.
Допустимые микроклиматические условия установлены по критериям допустимого функционального состояния человека на период рабочего дня. Они не так комфортны, как оптимальные, но не вызывают повреждений или каких-либо иных нарушений в состоянии здоровья.
Один из важных показателей, характеризующих состояние микроклимата, – скорость движения воздуха. Она влияет на распределение вредных веществ в помещении. Воздушные потоки могут распространять их по всему помещению, переводить пыль из осевшего состояния во взвешенное. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 0,1-0,2 м/с при относительной влажности в пределах 40-60%. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответствующего увеличения скорости его движения.
Если скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры не повышать, это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Основная причина малых скоростей движения воздуха, как правило, – несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции.
Другой важный фактор микроклимата – воздействие теплового (инфракрасного) излучения, то есть процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний, на организм. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает внутрь и нагревает тело человека.
В организациях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонных плит.
Большое значение играет и влажность воздуха, которая влияет на терморегуляцию организма. Повышенная влажность (более 85%) затрудняет ее, а низкая (ниже 20%) вызывает пересыхание слизистых оболочек.
Значительному улучшению микроклимата производственных помещений предприятий общественного питания способствует их оснащение современным специализированным технологическим оборудованием, которое имеет тепловую изоляцию и выделяет наружу значительно меньше лучистого тепла.
Наряду с этим важны продуманная планировка рабочих мест, организация дополнительных перерывов для персонала (без увеличения продолжительности рабочего дня), наличие душевых кабин, использование спецодежды, установка кондиционеров и так далее.
Самочувствие сотрудников предприятий общественного питания – один из немаловажных факторов в цепочке взаимоотношений руководства, персонала, потребителей.
В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» приводим ниже показатели микроклимата помещений общественного питания.
Температура в общепите регулируется законодательными требованиями, описанными в санитарно-эпидемиологических правилах (СанПиН). В этом нет ничего удивительного, ведь она оказывает значительное влияние на состояние здоровья людей, работающих на предприятии, а также на условия хранения или приготовления продуктов.
Какая же температура должна быть в общепите? Ее допустимые значения отличаются для рабочих мест и обеденных залов. В первом случае ограничения объясняются необходимостью создания безопасных условий для труда, во втором – требованиями к условиям отдыха посетителей. Также отдельно установлены нормы для зон хранения разных товаров. Нарушения любых из них влекут за собой штрафные санкции. Чтобы помочь владельцам всех заведений общепита избежать их, приводим в статье детальный обзор актуальных требований к ключевым моментам деятельности.
Температурный режим холодильного оборудования
Пожалуй, одним из основных критериев в работе общепита является организация правильного хранения продуктов. Именно она позволяет обеспечить безопасность клиентов и предотвратить отравления. В первую очередь, здесь следует отметить, что использовать на предприятиях необходимо профессиональное холодильное оборудование.
Специальные витрины, морозильные лари и камеры, а также холодильные шкафы для общепита отличаются продуманной конструкцией. Например, первые позволяют обеспечить качественную презентацию продуктов в столовой вместе с соблюдением норм хранения. Кроме того, они изготавливаются в соответствие с действующими требованиями к технологическим процессам предприятий общепита. В частности, согласно СП 2.3.6.1079-01 от 6 ноября 2001 года (об изготовлении и обороте сырья и продовольственных продуктов) камеры для хранения мяса должны быть обеспечены специальным гигиеническим покрытием.
Также следует помнить о правилах товарного соседства продуктов в холодильниках, позаботиться об их маркировке и регулярно убирать изделия, срок годности которых заканчивается.
Мониторинг температурного режима холодильного оборудования
Данные про обеспечение правильной работы холодильного оборудования регулярно отслеживаются благодаря журналу контроля температуры в общепите. Он представляет собой обязательный к заполнению документ, наряду с журналами бракеража товаров и медосмотра сотрудников, выполняя ряд важных функций:
Документ представляет собой пронумерованную и прошитую тетрадь, подлинность которой закрепляется мокрой печатью учреждения и живой подписью руководства. Его ведение напоминает процедуру заполнения журнала лекарств в аптеке, подразумевая обязательное указание таких данных:
Требования к подаче блюд и напитков
Чтобы посетители получили максимальное удовольствие от заказа, важно соблюдать температурный режим подачи блюд и в общепите и использовать соответствующую случаю посуду. Это же касается и напитков, раскрывающих свой уникальный аромат и вкус при соблюдении определенных условий. Например, розовое и белое вино должно быть охлажденным до +11°C.
Температура подачи первых блюд в общепите:
Вторые блюда зачастую подают в горячем виде. Интересно, что их температура может варьировать в зависимости от типа заведения. В кафе, столовой или закусочной норма составляет +65-70°C, а в ресторанах – +80-90°C. Также важно отметить, что для большего сохранения необходимого градуса горячего блюда его подают в прогретой посуде.
Температура в помещениях заведений общепита
Для комфортной работы сотрудников предприятия и отдыха посетителей важно придерживаться определенных норм в показателях температуры помещений и рабочих поверхностей, а также во влажности воздуха. В зависимости от времени года температура может немного отличаться. Ниже приводим информацию о требованиях согласно действующим санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 для теплого и холодного времени года.
Заключение
Соблюдение требования к температуре в общепите позволит грамотно эксплуатировать холодильные шкафы и морозильные лари, параллельно обеспечивая безопасность сырья и готовой продукции. А выполнение норм по условиям в помещениях позволит создать благоприятные условия, как для работы персонала, так и для отдыха клиентов заведения.
Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14-98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02-89* 1999 г. Общественные здания и сооружения, СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование и учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе “Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08-89*”, разработанное ЦНИИЭП учебных зданий.
10 лет стабильной и успешной работы
Выполнено более 500 000 м2
Почему у нас лучшая цена?
100% контроль качества
5 лет гарантии на выполненные работы
1500 м2 площадь собственных складских помещений
Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.
Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.
Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.
Принципиально возможны три задачи расчета:
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.
Таблица 1. Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания
Расчетная температура воздуха в холодный период года, °С
По расчету, но не менее 30 м3/ч наружного воздуха на человека
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий
5 (для расчета дежурного отопления)
По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека
доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей
Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная
Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая
столовой, кухонной посуды, судков, тары
Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива
Кладовая овощей, солений, тары
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов
Охлаждаемые камеры для хранения:
в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности;
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.