какая должна быть температура в холодильнике для хранения мяса

Какая температура должна быть в холодильной камере?

При ведении гастрономического бизнеса безопасность пищевых продуктов должна быть приоритетом. Качество продуктов во многом зависит от того, как мы их храним. Каждый тип продукта требует особенных правил хранения. Также не разрешается хранить в одном месте готовые к употреблению продукты с продуктами специфического запаха или консистенции. Все свежие продукты должны храниться в подходящих емкостях, плотно и закрытых.

Охлаждение и замораживание

Мясо. Температура и сроки хранения

Свежее мясо хранится в холодильнике около трех дней. Если вы планируете хранить его дольше, лучше всего заморозить. Перед замораживанием упакуйте мясо в герметичную упаковку. Так продукт будет храниться в морозилке на несколько месяцев.

Ниже приведены общие рекомендации относительно того, как долго можно безопасно хранить основные мясные продукты при подходящих условиях.

Рыба. Температура и сроки хранения

Рыба и морепродукты – это продукты, требующие особого внимания при покупке, транспортировке, хранении в сыром виде, разморозке, приготовлении и подаче. Вредные бактерии в рыбе и морепродуктах, чрезвычайно быстро размножаются, если для них созданы подходящие условия, а именно – выше 5 градусов. Оптимальная температура для свежей рыбы – ниже 4 °C. Замороженные продукты следует хранить при минусовой температуре 10-12 °C.

Молочные продукты

Цветы

После срезки цветы дышат, выделяют летучие вещества, а также испаряют воду. Чтобы цветы не увяли при хранении и быстро теряли свои декоративные свойства после хранения, следует ограничить их дыхание и испарение с помощью холодильного шкафа. Температура в холодильнике не должна быть слишком низкой, чтобы цветы не замерзли.

Кондитерские изделия

Мучные и кондитерские изделия должны поступать к потребителю в товарной форме, то есть без потери вкуса, мягкости или хрусткости, цвета, формы и т.д. Основными факторами, способствующими ухудшению качества продукции, являются влажность, воздух, свет, температура.

Торты и пирожные с взбитыми сливками нужно хранить в холодильном шкафу или на холодильной витрине, то же касается и тех десертов, в состав которых входят йогурт, фрукты, сыр – эти продукты не любят высоких температур. Холодильные витрины для кондитерских изделий понижают внутреннюю температуру в пределах от 4 °C до 14 °C. Эти условия способствуют сохранению свежести продуктов, а также внешнего вида и консистенции. Кондитерские изделия без кремовой массы хранятся в холодильной витрине при температуре +10 °C.

Особенности хранения продуктов в замороженном виде

Источник

Сроки и температура хранения сырого мяса

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:

Советы по замораживанию мяса

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.

Источник

Какая должна быть температура в холодильнике для хранения мяса

Хранение мяса и продуктов его переработки имеет большое значение в мясоперерабатывающей промышленности, в данной статье будут приведены основные условия и сроки хранения на мясоперерабатывающих предприятиях. В следующих статьях по хранению мяса и мясопродуктов будут рассмотрены условия хранения субпродуктов, а также современные способы увеличения сроков хранения мяса и продуктов его переработки.

Хранение мяса в тушах и полутушах:

Требования предъявляемые к хранению мяса:

В статье разбирается хранение охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса, подробнее о классификации мяса по термическому состоянию смотрите в статье «Классификация основного сырья».

Охлаждённое мясо:

Охлаждённое мясо с температурой в толще мышц 0-4 °С (выше нуля) хранят холодильных камерах с искусственным или естественным движением воздушного потока со скоростью 0,2 м/с, при относительной влажности воздуха не ниже 85%.

Не допускается соприкосновение туш между собой, рекомендуемый зазор между тушами должен составлять 2-3 см.

Подмороженное мясо:

Подмороженное мясо с температурой в толще мышц минус 1-5 °С хранится в условиях аналогичных охлаждённому, кроме относительной влажности воздуха, которая должна составлять 90%.

Замороженное мясо:

Замороженное мясо с температурой в толще не выше минус 8 °С, относительной влажности воздуха 95-98%. Предпочтительнее является естественная циркуляция воздушного потока.

Колебания температуры в холодильных камерах при хранении (охлаждённого, подмороженного и замороженного мяса) не должны превышать ±1 °С.

Источник

Правила хранения мяса в холодильнике

Цвет и аромат — то, по чему обычно определяют свежее мясо. В магазине мясо расфасовано и на упаковке указан срок годности. Но что делать, если ты покупаешь мясо на рынке? Важно в первую очередь выбрать качественный продукт. Свежая баранина должна быть темно-красного цвета, говядина — красного, телятина — розового, а птица светлая с розовым оттенком.

Сегодня редакция расскажет, сколько хранится мясо в холодильнике и каким образом.

© Depositphotos

Сколько хранится мясо

Качественное мясо не должно иметь резкий кислый запах, а если нажать на кусочек, он должен пружинить. Если мясо покупаешь в магазине, следи, чтобы на упаковке не было подтеков, так как это первый признак некачественного продукта.

Если мясо размораживалось не раз, при нажатии останется вмятина, которая заполнится жидкостью, свежее же сразу восстановит прежнюю форму. В зависимости от особенностей и качества, мясо может храниться от –30 до +5 градусов Цельсия.

© Depositphotos

ХРАНЕНИЕ МЯСА БЕЗ ХОЛОДИЛЬНИКА

© Depositphotos

ХРАНЕНИЕ МЯСА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

© Depositphotos

Правильно хранить мясо в закрытых крышкой контейнерах в холодильнике на верхней полке. Мясо без костей большими кусками сохраняет свою свежесть дольше, чем разрезанное на маленькие части.

Продукту нужен доступ к воздуху, поэтому его нежелательно хранить в пищевой пленке или полиэтилене. Чтобы сохранить вид и вкус мяса, можно завернуть его в пропитанную уксусом хлопковую ткань. Если это свинина или телятина, можно полить заготовку лимонным соком и хранить в открытой неметаллической емкости 2 суток. Свежим мясо останется, если завернуть кусок бумагой, а сверху накрыть хорошенько вымоченной в соленой воде салфеткой.

© Depositphotos

ХРАНЕНИЕ МЯСА В МОРОЗИЛКЕ

Отварное мясо можно оставить в холодильнике не более чем на 2 дня, а закинуть в морозилку только на 1 месяц.

Маринованное мясо может храниться в холодильнике от 2 до 5 дней, в зависимости от добавленных ингредиентов. Меньше всего простоит мясо в кисломолочном маринаде, 1–2 дня. Если за основу взят майонез, то о мясе можно не переживать дней 5. Если мясо маринуется в вине, уксусе, то можно и на неделю оставить в холодильнике.

© Depositphotos

Теперь ты знаешь, сколько хранится сырое мясо в холодильнике, и можешь со спокойной душой испробовать очередной рецепт запеченного в духовке мясца. Возьми за привычку подписывать упаковки с заготовленным мясом маркером или клеить стикеры с датой на контейнеры. А ее лучше — указывать на стикерах конечную дату срока годности, чтобы не забыть. А ты правильно хранишь мясо в холодильнике?

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания

Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.

В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.

Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:

Подготовка мяса к хранению

Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:

Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.

В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.

Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.

Методы охлаждения мяса

Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.

Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:

По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:

Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.

Способы замораживания мяса и их особенности

Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.

Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:

Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:

Виды тепловой обработки мяса

Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:

При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как:

Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса – 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до +3°С…+5°С, увеличивается в несколько раз.

Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции.

Сроки хранения мяса

Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.

Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.

Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.

Условия хранения мяса

Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

Увеличение сроков хранения мяса

Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как:

Перечисленные методы увеличения срока хранения мяса не получили на практике широкого распространения.
Кроме этого для продления сроков хранения мяса могут использоваться некоторые пищевые кислоты, которые помимо бактерицидных свойств улучшают цвет мяса, его усвояемость, разрыхляют структуру белка.

Вакуумная упаковка мяса продлевает период хранения в 2 раза. Наибольшее распространения вакуумная упаковка получила при хранении охлаждённого мяса.

В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения.

Источник