какая икра вкуснее осетровая или стерляжья

Какая икра лучше — стерляди или осетра?

Хотите попробовать черную икру? Узнайте, какую выбрать.

Черное золото — именно так издавна называют икру рыб семейства осетровых. Ее икринки плотные и упругие, обладают многогранным вкусом и оставляют приятное послевкусие. Это изысканный деликатес, который богат полиненасыщенными жирными кислотами, фосфором, витаминами A, D, группы B. Вкус и польза продукта во многом зависят от вида рыбы. Узнайте, в чем разница между икрой стерляди и осетра и какая из них лучше.

В чем разница?

Икра осетра — одна из самых популярных. Она может быть темно-коричневого, зеленоватого, янтарного, серого и черного цвета. Диаметр икринок составляет примерно 2,5 мм. Во вкусе присутствуют ореховые нотки.

Стерлядь — одна из маленьких осетровых рыб. Ее икринки довольно мелкие. Могут быть темно-серого или черного цвета, имеют нежный вкус и тонкий аромат.

Нельзя сказать, какая икра лучше — стерляди или осетра. У каждой из них есть свои поклонники. Попробуйте обе и решите, какая нравится Вам больше. Чтобы получить максимум пользы и удовольствия, заказывайте только качественные деликатесы от проверенных производителей, приготовленные по традиционным рецептам. Это позволит Вам оценить все оттенки вкуса и аромата.

Где заказать?

Не знаете, где купить по-настоящему вкусную черную икру? Ознакомьтесь с нашими предложениями. У нас можно приобрести качественную продукцию известных торговых марок. У нас работают опытные эксперты, которые знают все о правилах выбора деликатесов премиум-класса.

Оформить заказ икры можно онлайн. Доставка производится по Москве. Возникли вопросы? Обратитесь к менеджеру по телефону, указанному на странице «Контакты».

Источник

Виды чёрной икры: выбор и характеристики

Пять рублей – именно столько стоила баночка чёрной икры в СССР. Помните кадр из фильма «Иван Васильевич меняет профессию»? Все яства на царском столе были не бутафорией: Леонид Гайдай потратил целых 200 рублей (средняя зарплата в стране!) на деликатесы, среди которых была и огромная миска осетровой икры. Кстати, она считается исконно русским деликатесом, ведь основными местами вылова рыбы были реки Амур и Дунай.

Ещё один интересный факт о продукте: эксперты рекомендуют есть его исключительно серебряной ложкой, иначе вкус лакомства изменится в худшую сторону. Что же необходимо знать гурману, чтобы правильно выбрать икру, какие виды бывают и как не нарваться на подделку?

Добыча и производство

Браконьерство привело к печальным последствиям: в естественной среде обитания осетровые оказались на грани вымирания. Поэтому сейчас вылов этого семейства рыб контролируют на законодательном уровне.

Осетр, выловленный в природе

Из какой рыбы получают

Есть несколько разновидностей чёрной икры по видам осетровых пород рыб:

Виды осетровых рыб

Где добывают

Осетровые принадлежат к числу наиболее древних видов рыб: в ископаемом состоянии известны ещё с мелового периода (около 70-80 млн лет назад).

Некоторых рыб из семейства относят к так называемым проходным: они живут в море, а на нерест перемещаются в реки.

Морская или речная

Азовское, Каспийское моря; нерест в Тереке, Куре, Вятке, на Волге, Урале, Дону, Кубани

Каспийское, Чёрное, Азовское моря; нерест на Волге, Кубани, Дону, Туапсе, редко в Каме

Каспийское и Азовское моря; поднимается в Волгу, Кубань, Лабу, Дон, Урал

Волга, Иртыш, Обь, Дон, Северная Двина, бассейны Ладоги и Онежского озера. Позднее искусственно заселили в Неман, Амур и Печору

Производство чёрной икры на территории России было развито с давних времён. Однако с начала 90-х годов прошлого века поголовье осетровых в Каспийском море уменьшилось почти в 40 раз, а на Волге — в 15. В связи с этим ловля рыбы в открытых водоёмах с целью добычи чёрной икры запрещена законом. Охота на рыб из Красной книги возможна лишь в «платниках» вне периода нереста и при наличии специального разрешения. Сейчас всю легальную икру осетровых производят в искусственных условиях – на аквакультурных предприятиях.

Искусственное выращивание осетровых

Сезон

Нерест осетровых приходится на весенне-летний период. Однако миграцию самок из морей в реки наблюдают в разное время:

Кстати, эти сезонные «расы» могут формироваться даже внутри одного вида, в зависимости от места обитания.

Осетр в дикой природе

Затем самки возвращаются к постоянному месту жительства: в этот период они имеют минимальное количества жира в теле. Тем временем мальки подрастают и после следуют за родителями.

Извлечение черной икры

При браконьерских методах добычи икры самка осетровых погибает (забойный способ), во многих же рыбохозяйствах используют «кесарево сечение»: особи живут долго и нерестятся примерно раз в два года. Есть и «доение»: икринки кропотливо сцеживают.

Описание

Чтобы отличить настоящий деликатес от подделки (например, продукта, изготовленного из морских водорослей или окрашенной дешёвой икры менее благородных рыб), специалисты рекомендуют обратить внимание на несколько моментов.

Рецепты из черной икры

Название у чёрной икры достаточно условное, потому что она имеет множество оттенков. Наоборот, если вы видите продукт ровного чёрного цвета или же с белым налётом – это может быть фальсификацией.

Цвет икры осетровых

Размер

У дорогой икры из белуги икринки самые крупные – до 3,5 мм, оболочка при этом мягкая и тонкая. Осётр уступает – зерно до 2 мм, тоже достаточно нежное. Более плотные и маленькие икринки, всего около 1 мм, имеют севрюга и стерлядь.

По сравнению с красной, чёрная икра мельче, однако величина варьируется в зависимости от возраста рыбки. Крупные зёрна ценятся выше, ведь встречаются они редко: их получают от самых взрослых особей.

Запах

Натуральная икра практически не обладает рыбным ароматом. Если ваша покупка отчётливо пахнет рыбой, огорчим вас: это подделка либо продукт просто испорчен. У хорошей икры некоторые даже способны уловить запах моря.

Икра осетровых рыб

Изысканная, сливочная, с ореховым послевкусием – так гурманы описывают белужью икру. Вкус осетровой более резкий, в нём различимы нотки моря и йода, также деликатес может обладать ореховым послевкусием.

Источник

Черная, красная, белая: самый полный гид по икре

Рассказываем, что нужно знать об икре, ее разновидностях и вкусе, чтобы выбрать идеальное дополнение к любому блюду.

Польза и вред икры

Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород — вкусный деликатес, который принято есть с хлебом, блинами, украшать им салаты или добавлять в различные закуски. Известно, что икра улучшает деятельность мозга, укрепляет иммунитет и сердечно-сосудистую систему, а также положительно влияет на качество зрения и показана беременным женщинам. Икра обладает уникальным набором активных веществ, имея в своем составе легкоусвояемый йод, фосфор, железо, калий, фолиевую кислоту, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, D и Е. К слову, икра — богатый источник быстроусвояемого белка, по качеству которого может соперничать с мясом.

Единственное, икру лучше не употреблять людям со склонностью к отекам и при атеросклерозе, гипертонической и ишемической болезнях. Причина в соли, которая в больших объемах содержится в деликатесе.

Сорта икры

Условно все виды икры можно разделить на три категории, которые характеризуют продукт по семейству рыб, а также способу ловли. Икра разных рыб, относящихся даже к одному виду, может различаться по вкусу, цвету и размеру. Стоит также выделить икру некоторых моллюсков, а также виноградных улиток и каракатиц.

Красная икра. Ее получают из лососевых рыб, таких как кета, нерка, чавыча, кижуч, семга, горбуша или зубатка.

Чёрная икра. Ее получают от осетровых рыб, таких как белуга, осетр, севрюга, стерлядь, шип. К этой же категории относится и самая дорогая икра в мире, которую часто именуют «белой черной». Такая икра имеет золотистый цвет, и добывают ее от взрослых особей (чем старше рыба, тем светлее и ценнее икра) и рыб-альбиносов. Сегодня черную икру подразделяют на зернистую баночную и бочковую (очищенную от пленок и жилок и имеющую вид целых, недеформированных зерен), паюсную (прессованные зерна) и ястычную (зерна не отделяют от соединительной ткани).

Частиковая икра, которую еще также называют желтой или белой. По сути это любая икра любой рыбы, не относящейся к семействам лососевых и осетровых рыб. Ее также еще делят на два подвида: крупночастиковую (щука, судак) и мелкочастиковую (карась, чехонь). Также отметим, что частиковые — это не семейство рыб, а так называемый метод ловли мелкоячейной сетью, в которую чаще всего и попадаются щука, лещ, кефаль, лобан, минтай и далее по списку.

Виды черной икры

Белужья икра

Вид икры, который считается одним из самых дорогих и ценных в мире. Белужья икра лидирует не только по стоимости, но и по питательной ценности и вкусовым качествам, за что ее так ценят гурманы. Она имеет ореховый привкус и вопреки распространенному мнению совсем не отдает запахом рыбы. Считается, что самая вкусная белужья икра та, что имеет золотой оттенок и была получена от едва ли не столетней рыбы. Естественно, что стоимость подобного деликатеса зашкаливающая и может достигать €7000 за килограмм.

Ее стоит отличать от икры рыбы боуфин, которая внешне очень похожа, и поэтому ее нередко выдают за классическую черную икру от рыб семейства осетровых. Распознать «подделку» не так сложно, как кажется. Во-первых, ее будет отличать цена, которая будет неправдоподобно ниже. Во-вторых, вкус, он будет грубее и «проще».

Осетровая икра

В отличие от белужьей икры осетровая пользуется значительно меньшей популярностью, а также имеет цену на порядок ниже. Она имеет крайне специфический вкус, морской и даже йодированный. Некоторые говорят, что у осетровой икры есть привкус водорослей. Однако именно за этот необычный, ни на что не похожий вкус и ценится икра.

К слову, среди плюсов осетровой икры ее малосольность. Чтобы раскрыть богатый и необычный вкус, во время соленья соляной раствор делают менее сильным, чем, скажем, при приготовлении белужьей икры.

Севрюжья икра

Круг элитной икры замыкает севрюжья, которая по ценности и вкусовым качествам немного уступает своим более дорогим собратьям. Единственное, в чем она лидирует, так это в количестве жиров в составе. Севрюжья икра очень калорийна и противопоказана худеющим. Впрочем, если вы не сидите на диете и можете себе позволить лишнего, вам понравится тонкий, но запоминающийся вкус икры. По сравнению с осетровой он кажется гораздо менее выраженным, но, поверьте, от того не становится дурнее.

Стерляжья икра

Как и осетровая, стерляжья икра имеет выраженный морской привкус, который, впрочем, значительно мягче. Однако в целом такая икра более специфична из-за сильного рыбного послевкусия. Из всех осетровых, стерляжья икра самая дешевая, что, конечно же, не делает ее менее вкусной. Как говориться, на вкус и цвет товарищей нет, поэтому и среди гурманов можно найти поклонников этой разновидности икры.

Калужья икра

По вкусу эта икра чем-то похожа на белужью, но только с менее выраженным вкусом и ореховым оттенком. Кроме того, по жирности и калорийности она значительно опережает свою коллегу, однако именно эти качества делают ее такой нежной и мягкой.

Виды красной икры

Икра горбуши

Если вы видите на прилавке знакомые красные икринки, то в большинстве случаев это будет икра именно горбуши. Она получила большое распространение благодаря яркому и приятному вкусу, а также высокой плодовитости этой рыбы, которая позволяет производить продукт в большом количестве. Благодаря своему универсальному вкусу — не слишком рыбному, но при этом узнаваемому, она завоевала расположения масс. При покупке стоит также учесть, что икру горбуши часто пересаливают, поэтому лучше приобретать ее у проверенных продавцов.

Кетовая икра

Наиболее жирный из всех видов красной икры. Меж тем именно благодаря своей калорийности кетовая икра имеет нежный и приятный маслянистый вкус, который, впрочем, нравится далеко не всем. Ее добывают в гораздо меньших объемах, чем икру горбуши. Связано это с непопулярностью такой икры среди потребителей.

Икра кижуча

Такая икра считается самой полезной среди всех разновидностей красной икры благодаря великолепному составу активных веществ. Однако, несмотря на эти преимущества, икра кижуча не сыскала особой популярности среди потребителей. Что до вкуса, то он довольно специфичен и имеет заметную горечь, из-за которой ее многие и недолюбливают.

Икра нерки

На российском рынке икра нерки встречается не так часто, так как в нашей стране она не особо любима из-за своего выраженного рыбного вкуса. Интересно также, что как раз именно из-за этой своей специфической особенности она крайне популярна в Европе и Америке, где подобный непривычный для нас вкусовой оттенок считается деликатесным и гурманским.

Икра форели

Икра форели довольно соленая и с заметной горчинкой, поэтому довольно непопулярна среди потребителей. Меж тем она прекрасно сочетается со сливочными сырами и многими другими кисломолочными продуктами, из-за чего ее часто используют в приготовлении роллов и других закусок с обилием мягких и неагрессивных по вкусу продуктов.

Виды частиковой икры

Щучья икра

Одна из самых популярных разновидностей частиковой икры. Щучья икра намного дешевле всех тех разновидностей, что были описаны нами ранее. Однако при всей своей дешевизне при правильном посоле она может быть крайне вкусной и ничем не уступать своим более дорогим и изысканным соседям по магазинной полке. Кроме того, щучья икра очень полезна и рекомендована людям с пониженным гемоглобином.

Икра минтая

Крайне популярная разновидность частиковой икры, которая в больших масштабах представлена на полках наших магазинов. Полезно знать, что икра минтая не только богата различными полезными микроэлементами, но и низкокалорийна. По внешнему виду она напоминает белую пасту и имеет специфический и очень узнаваемый вкус.

Икра трески

По своим питательным и вкусовым свойствам икра трески не уступает многим благородным видам икры. Она обладает нежным вкусом и практически не имеет рыбного оттенка. Ее часто используют в приготовлении салатов, закусок, а также она прекрасно сочетается с хлебом и всевозможными овощами. Икринки трески совсем мелкие и имеют персиковый цвет.

Икра мойвы

Икра мойвы имеет очень необычный, резкий и не самый однозначный вкус, поэтому в «чистом» виде ее практически не употребляют. Однако, ее часто можно встретить в магазинах в виде пасты: икру мойвы смешивают с различными маслами или майонезом и продают в стеклянных баночках небольшого объема. Обязательно с пасту добавляют специи, которые оттеняют, а иногда приглушают специфический вкус. Часто также можно встретить копченую икру мойвы.

Икра судака

Такая икра имеет нежный розовый цвет и водянистую консистенцию. Назвать икру судака гурманской или ценной нельзя, но, несмотря на это, она все равно пользуется популярностью и любовью среди потребителей. Скажем прямо, низкая стоимость этого продукта во многом и становится причиной хорошего спроса. Покупая икру судака, стоит помнить, что она, скорее всего, будет содержать большое количество растительного масла, что может сказаться на ее вкусовых особенностях. Особенно, если икра была произведена довольно давно.

Икра леща

Икра леща — одна из немногих, которые можно есть в сыром виде. Она имеет золотистый цвет, а сами икринки мелкие и рассыпчатые. Любители советуют есть икру леща как самостоятельную закуску, но она также будет отлично смотреть в бутербродах, а также в жареном виде в составе оладьев.

Икра летучей рыбы

Икру летучей рыбы редко едят как состоятельный продукт. Намного чаще ее можно встретить в суши или роллах. Такую икру удобно использовать для украшения блюд, подкрашивая различными пищевыми красителями. Меж тем, она могла бы стать идеальным диетическим продутом питания, благодаря своей низкой калорийности и высокому содержанию легкоусвояемого белка.

Текст: Екатерина Еремеева · 15 декабря 2020

Источник

Виды черной икры: белуга, осетр, стерлядь

Что сразу приходит на ум, когда речь заходит о настоящих морских деликатесах, которые долгое время оставались недоступной роскошью для большинства отечественных гурманов? Безусловно, многие сразу же подумают о таком морепродукте, как черная икра, цена которой может и в наше время, мягко говоря, шокировать.

Черная икра, которую часто называют «осетровой», на самом деле производится несколькими породами рыб. Название «осетровая» несколько некорректное, если мы говорим о продукте в целом, ведь различают такие виды этого деликатеса, как:

Именно по этой причине всегда стоит искать упоминание на баночке с икрой, указывающее на породу рыбы. Во многом это сказывается на финальной стоимости продукта. Рассмотрим основные разновидности лакомства.

Икра белуги

На такой деликатес, как черная икра белуги цена в некоторых случаях может быть максимальной. Это самая редкая разновидность всеми любимого продукта, которую получают из белуги возрастом не менее 70-80 лет. Стоит понимать, что белужья разновидность икры еще пару веков назад в царской России, например, считалась наиболее распространенным и массовым продуктом.

Сохранились фотодоказательства и свидетельства историков о пойманных в низовьях Волги гигантских белугах длиной до 5-6 метров и весом до 2 тонн. С одной такой «рыбки» удавалось получать до 200-300 кг черной икры. К сожалению, деятельность человека (в частности – строительство плотин и варварская добыча белуги) привела к постепенному снижению популяции вплоть до критических значений.

Сегодня белуга в диком виде практически не встречается, ее выращивают в специальных заповедниках и аквахозяйствах. Попробовать настоящую икру белуги – мечта многих гурманов, однако необходимо быть готовым выложить за этот деликатес довольно крупную сумму денег.

Сегодня цена икры белуги является самой высокой на рынке среди всех разновидностей этого продукта. Стоит отметить, что в Объединенных Арабских Эмиратах каждый год проводится аукцион черной икры белуги, основателем которого является крупнейший заводчик в мире.

Здесь предлагается икра белуги в баночках из чистого золота, причем ее стоимость за кг может составлять до 10-15 тысяч долларов.

Особенности продукта

На такой деликатес, как икра белуги, цена которой в Украине во многом определяется брендом, фасовкой, местом производства, разновидностью. Как считают многие гурманы, эталоном вкуса классического деликатеса является икра каспийской белуги, которая иногда появляется на рынке.

Как определить, икра белуги перед вами или другая разновидность продукта? Обращаем внимание на диаметр икринок – оригинальный продукт имеет размер до 5-6 мм. Цвет икринок очень редко черный (ка ни странно это звучит).

Как правило, икринки белуги светло-серого оттенка, а самые дорогие сорта могут иметь бежево-золотистую расцветку. Тут действует неписанное правило: чем деликатес светлее, тем он «элитнее» и дороже, соответственно.

Купить белужью икру сегодня не составит большого труда, это настоящий «королевский десерт», который при этом может похвастать максимально сбалансированным составом. Черная икра гипоаллергенна, поэтому вводить ее в рацион можно с самого юного возраста (за исключением индивидуальной непереносимости животного белка).

Черная икра осетра – настоящий выбор гурмана

Вторым по распространенности типом деликатеса традиционно считается осетровая икра, цена которой уже более доступна для большинства покупателей. Ее добывают из нескольких разновидностей рыбы, среди которых русский, сибирский, иранский (персидский), американский, азербайджанский и даже китайский осетр.

Купить икру осетра десять лет назад в нашей стране было практически невозможно, если мы говорим не о браконьерском продукте. Сегодня, благодаря развитию отрасли и массовому разведению рыбы во многих странах, проблема дефицита практически полностью нивелировалась.

Какой должна быть икра осетровых пород? В зависимости от разновидности незначительно меняется цвет икринок от иссиня-черного до светло серого. Диаметр икры обычно около 2-3 мм, плотность оболочки невысокая – лакомство буквально само лопается на языке.

Икра стерляди

Если вы желаете «разнообразить» свои познания в разновидностях икорных деликатесов, необязательно ехать на край света, на аукцион белужьей икры. Например, на такой продукт, как икра стерляди, цена которой в Украине сегодня доступна многим. При этом по своим вкусовым характеристикам этот деликатес мало в чем уступает своему знаменитому конкуренту.

Икра стерляди относится к одной из наиболее распространенных пород рыб Мирового океана. Она никогда не была под угрозой полного уничтожения, в отличие от той же белуги, поэтому и стоимость за баночку деликатеса максимально демократичная.

Вкус стерляжьей икры довольно приятный и гармоничный, при этом многим гурманам он напоминает именно белужью разновидность с теми же орехово-сливочными «нотками». На икру стерляди цена во многом зависит от расфасовки и типа тары, можно выбрать и приобрести любой вариант, начиная от 100 г и заканчивая 1 кг.

Источник

Черная икра (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья)

Черная зернистая и паюсная икра издавна пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.

Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных белков (22—37%), жиров (14 —18%), витамины A, D и группы В, а также необходимые для организма человека вещества — лецитин и холестерин.

Всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в. вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали икру:
1) зернистую,
2) паюсную,
3) троишную,
4) ястычную,
причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта: высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).

Для производства черной зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. Икру освобождают от ястыков и пленок, пропуская через специальные «грохотки» (сетки на раме). После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола — так называемого «тузлука».

Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой. Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная — перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается. Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают с добавлением незначительного количества антисептических веществ — буры и борной кислоты.

Лучшую зернистую черную икру расфасовывают в банки и она называется баночной. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.

Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при ее посоле используют до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.

Зернистая икра малосольна и сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3°.

Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги — обычно самой мелкой.

Лучше всякой другой — белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте — севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная – стерляжья икра.

Белуга – один из самых дорогих и редких видов осетровых; она обитает в Каспийском бассейне. Белужья икра занимает первое место по питательной ценности и по вкусовым качествам чрезвычайно ценится среди гурманов. В США и Западной Европе подобная икра продается по 4000-5000 долларов за килограмм.
Крупные икринки (до 2,5 мм) — темно-серого или серебристого цвета с тонким ореховым привкусом. Легко впитывает все посторонние запахи.
По сложившейся традиции расфасовывается в банки с синими крышками.

Осетровая икра
Вкус и вид. Осетровая икра мельче белужьей. Икринки чуть желтоватого или коричневатого оттенка (1—1,5 мм). Вкус порезче, чем у белужьей, с оттенками моря и йода.
Расфасовывается в банки с желтыми крышками.
Круг любителей осетровой икры меньше, чем круг любителей икры белужьей, поскольку она обладает весьма специфическим вкусом: острым, с привкусом моря и водорослей. Осетровая икра значительно дешевле белужьей.
Подача и употребление. Икра вкусна сама по себе, без каких-либо дополнений. Единственное, она должна быть слабосоленой, чтобы раскрыть букет своего вкуса.

Севрюжья икра
Вкус и вид. Икринки мелкие, черного цвета. Хотя по ценности севрюжья икра стоит на третьем месте, она обладает удивительным вкусом, тонким ароматом. Икринки более упругие, чем белужьи, но, тем не менее, это не умаляет достоинств севрюжьей икры.
Наиболее калорийная из-за повышенного содержания жиров.
Расфасовывается в банки с красными крышками.
Подача и употребление. Лучше всего икру подавать на постаменте изо льда или просто на «подушке» льда колотого. И, конечно же, посуда не должна быть железной, чтобы не передать икре неприятный привкус.

Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится данная зернистая икра, необходимо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко» и зародышевый пузырек («глазок») ее светлее и окружен ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки.

Фальсификация икры. Способов фальсификации икры довольно много. Например, для увеличения веса в черную зернистую икру подмешивают крепко заваренный холодный чай или другие жидкости, при этом икринки разбухают, теряют прочность, некоторые из них начинают лопаться, и в икре появляется вязкая жидкость, которой в доброкачественной икре быть не должно (икринки должны быть «сухими», на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя).
Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее – у хорошей икры икринки должны легко раскатываться по тарелке, а не прилипать к ней.

В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.

Лучшая паюсная икра — севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.

Паюсная икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной, хотя в былой советской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид.
На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

В настоящее время в России паюсная икра встречается в продаже очень редко, и она самая дорогая.

3. Троишная (вернее — троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — троишная. Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.

4. Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.

Ястычная икра — или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает черной и очень редко — красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики, хотя в пищевом отношении это полноценный и очень полезный продукт.

Источник