какая инфекция передается водным и пищевым путем
Гепатиты, передающиеся через пищу и воду
Гепатиты, передающиеся через пищу и воду
Гепатиты А и Е – это те инфекции, возбудители которых выделяются в окружающую среду с фекалиями зараженного человека, а заразиться человек может тогда, когда вирус попадет к нему в желудочно-кишечный тракт через рот.
Этому обычно способствует употребление человеком пищевых продуктов или напитков, в которые перед этим попало хотя бы небольшое количество вирусов, вызывающих такие гепатиты. Распространение болезни тесно связано с отсутствием безопасной питьевой воды, несоблюдением элементарных правил санитарии и личной гигиены.
В отличие от гепатита В и С заболевание гепатитом А или Е не приводит к развитию хронической формы болезни печени и редко заканчивается смертельным исходом, но может сопровождаться тяжело переносимыми симптомами.
По оценкам, ВОЗ в мире за год насчитывается до полутора миллионов случаев заболевания гепатитом А и 20 миллионов случаев заражения гепатитом Е.
Вспышки болезни возникают или в случае загрязнения вирусом питьевой воды в системе водопровода, тогда это массивные вспышки с вовлечением десятков, сотен и, даже, тысяч человек, или при наличии источника инфекции в коллективе, чаще организованном детском (школа, детский сад), при несоблюдении правил личной и общественной гигиены. Тогда на протяжении нескольких месяцев заболевает от нескольких человек до 2 – 3 десятков и более. В последнем случае вирус распространяется через предметы окружающей среды, чаще дверные ручки, поверхность мебели, и руки, которые не моются перед едой. Здесь опасность представляет даже отсутствие индивидуальных или одноразовых стаканов для питья воды.
Гепатит А
Вирусный гепатит А — одно из самых распространенных заболеваний печени. Он встречается повсеместно в мире, в т.ч. и на всей территории Российской Федерации. Однако гепатит А крайне распространен в странах третьего мира, где санитарные условия оставляют желать лучшего. В частности, заболеваемость очень высока в Африке, Средней и Юго-Восточной Азии и некоторых странах Восточной Европы.
Инкубационный период, т.е. период от момента заражения до появления первых симптомов этого заболевания, длится обычно от 14 до 28 дней.
Симптомы гепатита А могут включать повышенную температуру, недомогание, потерю аппетита, диарею, рвоту, неприятные ощущения в животе, потемнение мочи и желтуху (пожелтение глазных белков и кожи).
У взрослых людей признаки и симптомы болезни более выражены, а вероятность развития тяжелой формы и смертельного исхода выше в пожилом возрасте.
У инфицированных детей в возрасте до шести лет обычно не наблюдается каких-либо выраженных симптомов, лишь у 10% из них развивается желтуха. Среди детей старшего возраста инфекция чаще приводит к появлению более ярких симптомов, а желтуха развивается более чем в 70% случаев заболевания.
Профилактика
Обеспечение безопасности питьевой воды, напитков и пищевых продуктов в сочетании с соблюдением правил личной гигиены позволят не волноваться относительно данного заболевания. Однако обеспечение этого комплекса мер в целом не всегда возможно. В этом случае отличным выходом из ситуации может быть иммунизация, как самый эффективный способ предупреждения гепатита А.
И этот способ особенно рекомендован, когда возникает необходимость выезда в районы с повышенным уровнем заболеваемости и низким уровнем общественной гигиены.
Гепатит Е
Вспышки и спорадические случаи заболевания гепатитом Е происходят во всем мире. Наиболее часто эти вспышки отмечаются в странах с жарким климатом, ограниченными водными ресурсами и низким уровнем санитарии и гигиены. В последние годы значительная часть вспышек происходит в зонах конфликтов и гуманитарных чрезвычайных ситуаций, например в зонах боевых действий и в лагерях беженцев.
Более 60% всех случаев инфицирования гепатитом Е и 65% всех случаев смерти от гепатита Е происходят в Центральной, Восточной и Южной Азии.
Вирус гепатита Е передается, в основном, фекально-оральным путем через загрязненную питьевую воду.
Употребление в пищу сырых или недостаточно термически обработанных моллюсков также может вызвать заболевания в эндемичных районах.
Из других путей передачи можно отметить следующие:
· при потреблении в пищу продуктов, полученных от инфицированных животных;
· вертикальная передача от беременной женщины плоду.
Инкубационный период вирусного гепатита Е длится от трех до восьми недель при средней продолжительности 40 дней. Период, в течение которого инфицированный человек остается заразным, до настоящего времени неизвестен.
Инфекция с клиническими проявлениями наиболее часто наблюдается у молодых людей в возрасте от 15 до 40 лет. Несмотря на то, что чаще инфицируются дети, болезнь у них в большинстве случаев протекает без симптомов или в очень легкой форме без желтушных проявлений (безжелтушная форма), которая остается нераспознанной.
В число типичных признаков и симптомов гепатита Е входят следующие: желтуха (пожелтение глазных белков и кожи, темная моча и бесцветный кал), потеря аппетита, увеличение и повышение чувствительности печени, боли в животе и болезненность при надавливании в ее область, тошнота и рвота, повышение температуры.
Эти симптомы не отличаются существенным образом от симптомов, при любой острой стадии болезни печени, и обычно продолжаются от одной до двух недель.
В редких случаях острый гепатит Е может привести к молниеносному гепатиту (острой печеночной недостаточности) и смерти. Данная форма заболевания развивается, практически, только у беременных женщин. Особенно опасен гепатит Е для женщин, находящихся в третьем триместре беременности. В этот период летальность достигает 20%.
Случаи хронической инфекции гепатита Е регистрируются крайне редко и только у людей с ослабленным иммунитетом.
В качестве общественных мер профилактики можно выделить следующее:
· поддержание гарантированного качества системы водоснабжения;
· создание надлежащих систем утилизации санитарных отходов.
Из мер личной профилактики рекомендуется в первую очередь:
· соблюдение личной гигиены, включающей мытье рук безопасной водой, особенно перед едой;
· воздержание от употребления питьевой воды и льда негарантированного качества или неизвестного происхождения;
· соблюдения биологической безопасности пищевых продуктов.
Поскольку вирус гепатита Е любит теплые страны, нужно с осторожностью путешествовать, особенно беременным женщинам.
Какая инфекция передается водным и пищевым путем
Для всех этих заболеваний характерным является проникновение возбудителей через рот и размножение их в кишечнике человека, откуда они с выделениями вновь попадают во внешнюю среду: почву, воду, на различные предметы и продукты питания.
Возбудители кишечных инфекций обладают высокой устойчивостью во внешней среде, сохраняя свои болезнетворные свойства в течение от нескольких дней до нескольких недель и даже месяцев. Еще более устойчивы во внешней среде патогенная кишечная палочка, возбудители брюшного тифа, вирусного гепатита, вирусы. В передаче возбудителей могут участвовать несколько основных факторов: вода, пищевые продукты, почва, предметы обихода, живые переносчики (например, насекомые) и т.д. В пищевых продуктах возбудители кишечных инфекций не только сохраняются, но и активно размножаются, не меняя при этом внешнего вида и вкуса продукта. Но при действии высокой температуры, например при кипячении, возбудители кишечных инфекций погибают.
Источником заражения кишечными инфекциями является человек – больной или бактерионоситель (практически здоровый человек, в организме которого находятся возбудители кишечных инфекций).
Восприимчивость людей к кишечным инфекциям довольно высокая. Особенно подвержены им дети. В условиях несоблюдения мер общественной и личной гигиены кишечные инфекции проявляют высокую контагиозность, могут быстро распространяться среди окружающих больного (бактерионосителя) лиц и вызывать массовые заболевания людей.
Опасность заражения кишечными инфекциями представляют продукты (блюда из них), употребляемые в холодном виде, без тепловой обработки т.к. микробы в ней не только хорошо сохраняются, но и размножаются.
В этом плане большую опасность представляют собой кремово- кондитерские изделия, салаты, винегреты, молоко, масло, другие пищевые продукты (особенно те, которые не подлежат термической обработке).
Одним из факторов заражения и распространения кишечных инфекций является вода. Опасность заражения кишечными инфекциями представляет употребление для питья, мытья посуды, рук, овощей и фруктов воды открытых водоемов, талой воды. Заражение может произойти при купании в открытых водоемах. К заражению кишечными инфекциями может привести употребление воды из колодца, если колодец неправильно построен или неправильно используется. Через воду могут распространяться холера, брюшной тиф, дизентерия, сальмонеллезы, вирусный гепатит “А” (или болезнь Боткина) и др.
Предметы домашнего обихода тоже могут содержать возбудителей различных заболеваний, особенно если в семье есть больной (или носитель) какого- либо заболевания. Это посуда, через которую могут передаваться кишечные инфекции, игрушки для детей, полотенца.
Профилактика кишечных инфекций включает простые правила гигиены:
Несвоевременное обращение за медицинской помощью может отрицательно сказаться на здоровье и привести к заражению окружающих.
Все мы обязаны заботиться о своем здоровье. При обнаружении у себя того, или иного инфекционного заболевания необходимо срочно обратиться к врачу. Не занимайтесь самолечением! Многие заболевания, например дизентерия и сальмонеллез, в результате самолечения могут приобрести хронический характер.
Санитария и гигиена питания
Пищевые заболевания
При несоблюдении санитарно-гигиенических норм и правил пищевые продукты могут стать причиной различных заболеваний микробной и немикробной природы. Заболевания, причиной возникновения которых является пища, инфицированная токсикогенными микроорганизмами, а также загрязненная вредными или ядовитыми примесями различного происхождения, называются пищевыми заболеваниями или болезнями пищевого происхождения. Пищевые заболевания вызываются рядом живых организмов: бактериями, вирусами, риккетсиями, микроскопическими грибами, простейшими, гельминтами. Пищевые продукты могут приобрести вредные свойства и в процессе их приготовления, например, при нарушении правил копчения и жарения в них образуются токсикогенные и канцерогенные, в том числе и тератогенные, соединения.
Десятилетние всемирные исследования ВОЗ по оценке болезней пищевого происхождения показали, что в Европе более 23 млн. людей каждый год заболевает из-за потребления небезопасных пищевых продуктов, летальными исходами заканчиваются 5 тыс. случаев. Особое место среди болезней пищевого происхождения отведено сальмонеллезу: он является причиной около 2 тыс. смертей ежегодно.
Аналитическая компания WrongDiagnosis предполагает, что число пищевых отравлений в России превышает 40 млн. в год, а согласно российским источникам каждый год в России регистрируется более миллиона пищевых отравлений, около 50 тыс. из них заканчиваются летальным исходом. Согласно статистическим исследованиям случайные пищевые отравления составляют около 80 % случаев, суицидальные – 18 %, профессиональные – 2 %.
Пищевые заболевания по признакам и происхождению подразделяются на 3 типа: пищевые инфекции, пищевые отравления и инвазионные заболевания (рис. 2).
Рисунок 2 – Классификация пищевых заболеваний человека
Пищевые инфекции вызываются болезнетворными микроорганизмами и являются заразными заболеваниями, т.е. передаются от зараженного человека или животного здоровому. Распространение пищевых инфекций происходит через пищу, воду, воздух и другими путями. Возбудители в пищевых продуктах обычно не размножаются, но могут длительное время в них сохраняться вирулентными.
Пищевые отравления – наиболее обширный тип пищевых заболеваний. Это острые, реже хронические незаразные заболевания, возникающие после употребления пищевых продуктов, содержащих множество особых видов микроорганизмов либо токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Пищевые отравления характеризуются следующими признаками: внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом; каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-либо одного вида пищевого продукта; вне зависимости от природы пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому. Пищевые отравления в свою очередь подразделяются на 2 группы: пищевые отравления микробной этиологии и пищевые отравления немикробной этиологии.
К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся 3 подгруппы: пищевые токсикоинфекции, пищевые интоксикации и пищевые микотоксикозы. К пищевым отравлениям немикробной этиологии также относятся 3 подгруппы: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе; отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях; отравление примесями химических веществ.
К инвазионным заболеваниям относятся болезни, вызываемые паразитарными организмами, в частности гельминтами (гельминтозы) или глистами (глистные инвазии).
1. Пищевые инфекции
Инфекционные (заразные) заболевания вызываются патогенными (болезнетворными) микроорганизмами и передаются от зараженного человека или животного здоровому. Они могут возникать только при наличии 3 факторов (рис. 3):
— источника возбудителя инфекции;
— условий, обеспечивающих передачу возбудителя от зараженного организма здоровому;
— восприимчивых к инфекции людей.
Рисунок 3 – Пути передачи пищевых инфекций
Исключение из этой эпидемической цепочки хотя бы одного из трех звеньев приводит к прекращению циркуляции возбудителя и остановке распространения болезни.
Источник инфекции – это живой организм, являющийся местом пребывания и размножения возбудителей. Источником инфекционного заболевания могут быть пищевые продукты при нарушении санитарно-гигиенических режимов их производства, хранения и реализации. Если источником инфекции является человек, то заболевание относится к антропонозным. Источником инфекции может быть не только больной человек, но и бактерионоситель – переболевший человек, который и после выздоровления выделяет в окружающую среду возбудителя заболевания. Если источником инфекции является больное животное, то заболевание относится к зоонозным. К зоонозным инфекциям относятся туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, спонгиформная энцефалопатия крупного рогатого скота и др.
Человек заражается от животного, а передача инфекции дальше от больного человека, как правило, отсутствует.
По способу проникновения возбудителей в организм человека различают следующие механизмы передачи инфекции:
— фекально-оральный – возбудитель локализован в желудочно-кишечном тракте (кишечные инфекции);
— воздушно-капельный – возбудитель локализован в дыхательных путях (инфекции дыхательных путей);
— парентеральный (трансмиссивный) – возбудитель локализован в крови (трансмиссивные инфекции), передается посредством насекомых-переносчиков;
— контактный – передача возбудителя осуществляется через кожу и наружные слизистые оболочки (кожные инфекции и другие инфекции наружных покровов).
Восприимчивый организм – это организм, характеризующийся отсутствием иммунитета (видового и приобретенного) к данному возбудителю и низким уровнем неспецифической защиты организма, что приводит к развитию инфекционного процесса. К факторам неспецифического иммунитета относятся:
— непроницаемость кожного покрова и слизистых оболочек для большинства микроорганизмов;
— наличие антибактериальных веществ в слюнной, слезной жидкостях и крови;
— устранение опасных микроорганизмов при помощи специальных клеток иммунной системы (макрофагов и нейтрофилов);
— наличие системы комплемента, принимающей непосредственное участие в течении воспаления и разрушении (лизисе) мембран бактерий и различных чужеродных клеток.
Недостаточное или неполноценное питание, переутомление, перегревание, переохлаждение, ионизирующая радиация резко снижают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Социальные условия (условия труда, быта и др.) также существенно влияют на распространенность и активность источников инфекции.
Для возникновения инфекционного процесса достаточно содержания в пищевом продукте небольшого числа живых клеток патогена, которые в результате своей высокой патогенности активно размножаются в организме человека и вызывают специфическое заболевание. Пищевые инфекции протекают как типичные заразные заболевания с характерными для каждого клиническими признаками.
К пищевым инфекциям относятся брюшной тиф и паратифы, бактериальная дизентерия, холера, болезнь Боткина (вирусный гепатит) и др. (рис. 4).
Рисунок 4 – Возбудители пищевых инфекций
Кишечные инфекции – это острые инфекционные заболевания, характерной особенностью которых является локализация возбудителя в кишечнике человека. Для них характерны одинаковый механизм заражения (фекально-оральный, контактно-бытовой), сходные клинические проявления болезни (расстройство желудочно-кишечного тракта) и одинаковые принципы их профилактики.
В распространении кишечных инфекций важная роль принадлежит пищевому и водному факторам передачи инфекционного начала. Это связано с длительной выживаемостью возбудителей инфекций в пищевых продуктах и воде (табл. 7). Так, холерный вибрион при благоприятных условиях на пищевых продуктах сохраняется до 30 дней, в воде — несколько суток, в почве — до двух месяцев.
Таблица 7 – Сроки выживания возбудителей кишечных инфекций в пищевых продуктах
Возбудитель кишечной инфекции
Сроки выживания, (дни)
Палочка брюшного тифа
Дизентерийная палочка Зонне
Вишни, яблоки, клубника
Творог из пастеризованного молока
Корка ржаного хлеба
Мясо, рыба горячего приготовления
Источником острых кишечных инфекций является больной человек и бактерионоситель. К острым кишечным заболеваниям относятся брюшной тиф и паратифы, бактериальная дизентерия, холера, отчасти вирусный гепатит и др.
Брюшной тиф и паратифы — острые инфекционные заболевания, сопровождающиеся общей интоксикацией организма: слабостью, недомоганием, головной болью, повышением температуры тела, тошнотой, иногда рвотой и поражением лимфатического аппарата тонкого кишечника. В эту группу кишечных инфекций входят брюшной тиф, паратифы А, В и С.
Брюшной тиф впервые описал в 1856 г. Вильям Бадд. Он установил, что возбудитель данной болезни выделяется с фекалиями больного человека и что зараженное молоко и вода играют важную роль в распространении этой инфекции. Возбудители брюшного тифа и паратифов относятся к роду Salmonella. Родовое название дано в честь американского бактериолога Д.Э. Сальмона.
Бактерии кишечно-тифозной группы имеют ряд общих признаков. Это грамотрицательные аспорогенные факультативно-анаэробные палочки, относительно устойчивые в окружающей среде и к дезинфицирующим средствам. Выдерживают нагревание до 50°С в течение часа, при кипячении гибнут моментально. Оптимальная температура развития тифопаратифозных бактерий 37°С. Они сохраняют свою жизнеспособность на фруктах и овощах до 5—10 дней, в масле и мясе — до 1—3 мес.
Заражение происходит от больного человека или бактерионосителя. Возбудители выделяются в окружающую среду с испражнениями и мочой и попадают в организм здорового человека при употреблении им загрязненной воды или загрязненных продуктов. Попав через рот в организм человека, они внедряются в лимфатические узлы тонкой кишки, размножаются там, затем поступают в кровь. При гибели выделяют эндотоксин, оказывающий отравляющее действие на организм, и особенно на сердечно-сосудистую и нервную систему.
Заболевание брюшным тифом обычно начинается постепенно, с общего недомогания, ухудшения сна и аппетита, повышения температуры тела до 39—40 0 С. На 8—9-й день болезни на коже груди и живота появляется бледно-розовая сыпь. При паратифе А нередки катаральные явления (кашель, насморк, боль в горле), при паратифах В и С часто наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос. Для паратифов характерно острое начало болезни. Продолжительность инкубационного периода при брюшном тифе 3—25 дней, при паратифах — от 2 дней до 2 недель. Выделение возбудителей из организма больного начинается с конца инкубационного периода. Около 5 % переболевших остаются носителями возбудителей этих болезней.
Здоровый человек заражается или непосредственно от больного дизентерией, или от бактерионосителя. Пути передачи возбудителей — бытовой, пищевой и водный. Через загрязненные руки носителя заболевания возбудитель дизентерии попадает на пищевые продукты. В теплый период года факторами передачи являются мухи, которые на хоботке и лапках переносят микроскопические частицы испражнений, содержащих бактерии, на пищевые продукты. Заражение может произойти и при употреблении загрязненной испражнениями воды, особенно из открытых водоемов. Заболевания отмечаются в любое время года, но чаще летом и осенью вследствие употребления немытых овощей и т.д.
Заражение дизентерией происходит через рот. В желудке часть возбудителей погибает. Выделяется эндотоксин, который всасывается в кишечнике и, попадая в кровь, оказывает отравляющее действие. Часть микробов достигает толстого кишечника, где в результате их размножения возникает воспалительный процесс вплоть до образования язв. Инкубационный период составляет 2—7 дней. Выздоровевшие длительное время могут быть бактерионосителями. За переболевшими и бактерионосителями устанавливаются диспансерное наблюдение и врачебный контроль.
Больные дизентерией и бактерионосители не допускаются к работе на пищевых предприятиях, предприятиях общественного питания и торговли.
Некоторые дизентерийные бактерии и палочки, вызывающие паратиф В, могут размножаться и на пищевых продуктах. При употреблении таких продуктов, содержащих большое количество бактерий, заболевание протекает не типично для дизентерии и паратифа, а как острое кишечное заболевание, сходное с пищевыми токсикоинфекциями.
Употребление загрязненных продуктов, не подвергшихся термической обработке, может вызвать групповые заболевания. возможность таких вспышек возрастает, если носитель возбудителя или больной, принимающий непосредственное участие приготовлении и отпуске пищи, не выполняет гигиенических требований.
Холера относится к особо опасным острым инфекционным заболеваниям и характеризуется тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Возбудителями холеры являются азиатский холерный вибрион и вибрион Эль-Тор. Они могут длительное время сохранять жизнеспособность на различных объектах окружающей среды. Особенно устойчив вибрион Эль-Тор. В молоке и молочных продуктах он остается жизнеспособным до 14 дней, в кипяченой воде — до 39 ч, в открытых водоемах, загрязненных сточными водами, — до нескольких месяцев, в почве — до двух месяцев.
Холерный вибрион представляет собой грамотрицательную подвижную бесспоровую палочку, изогнутую в виде запятой. Факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста при 25—37 0 С. Погибает при нагревании до 80 °С через 5 мин. Устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды.
Холерный вибрион образует сильнодействующие яды: эндотоксин и экзотоксин — энтеротоксин (кишечный яд). Инкубационный период длится от нескольких часов до нескольких суток. В острых случаях заболевание начинается внезапным поносом. Позднее присоединяется рвота, очень обильная. При этом организм теряет до 7л жидкости с рвотными массами и до 30л с испражнениями. Происходят резкие нарушения водно-солевого равновесия организма. Из-за большой потери воды кожа собирается в складки, возможны судороги, голос становится хриплым и пропадает, отмечается сильная жажда и может быть одышка.
Заражение происходит через пищевые продукты и воду, загрязненные выделениями, которые содержат вибрионы. В распространении возбудителей болезни значительную роль играют мухи. Заражение возможно и при купании в загрязненных водоемах при случайном заглатывания воды. В отличие от вибриона азиатской холеры вибрион Эль-Тор способен жить в организме лягушек и устриц, которые и будут факторами передачи.
Заболевание начинается с ощущения слабости, быстрой утомляемости. Отмечается снижение аппетита, ощущение горечи во рту, отрыжка, боли в животе, иногда рвота, кашель, насморк, головная боль, боли в мышцах и суставах, повышается температура тела, моча по цвету становится темной, а испражнения —- серо-белыми. В дальнейшем кожа и склера глаз окрашиваются в желтый цвет с оранжевым оттенком. Иногда течение болезни происходит без желтухи, с небольшим ухудшением общего состояния. Возможны осложнения болезни, вплоть до цирроза печени.
Загрязнение вирусами пищевых продуктов возможно при их обработке, приготовлении, хранении и реализации. Вирусы довольно устойчивы к факторам окружающей среды, выдерживают нагревание до 100 °С в течение 30-40 мин, хорошо переносят высушивание и низкие температуры.
Кроме вирусного гепатита к вирусным заболеваниям, передающимся через пищевые продукты, можно отнести полиомиелит и некоторые другие заболевания, вызываемые энтеровирусами. Меры профилактики пищевых вирусных заболеваний те же, что и при других кишечных инфекциях.
Туберкулезная палочка может вызывать поражение не только органов дыхания, но и кишечника, мочеполовых органов, надпочечников, кожи, костей, суставов и др. Из всех разновидностей туберкулеза чаще встречается туберкулез легких (чахотка). При поражении легких или другого органа токсины, вырабатываемые туберкулезной палочкой, и продукты распада палочек всасываются тканями и вызывают туберкулезную интоксикацию. По мере прогрессирования легочного туберкулеза наблюдается нарушение функций дыхания, кровообращения, пищеварения; появляется одышка, нарушается нормальное всасывание пищевых веществ и т.д.
Больные туберкулезом не допускаются к работе с пищевыми продуктами. Законодательством предусматривается обследование состояния здоровья лиц при поступлении на работу и последующее систематическое обследование их в процессе работы, связанной с производством и реализацией пищевых продуктов.
Бруцеллез — инфекционное заболевание, которым болеют крупный и мелкий рогатый скот, свиньи и др. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз.
Заболевание человека в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов, а также при контакте с больными животными. Инкубационный период составляет 4—20 дней и более. Клинические симптомы бруцеллеза такие же, как у ревматизма, малярии и других подобных заболеваний. Это заболевание часто принимает хроническую форму. К профилактическим мероприятиям относится строгий ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными и пищевыми продуктами животного происхождения. Мясо больных бруцеллезом животных считается условно годным и подлежит обезвреживанию варкой либо направляется на изготовление колбасных изделий и консервов.
Сибирская язва — острое инфекционное заболевание, характеризующееся тяжелым течением, поражением кожи и внутренних органов. Относится к группе зоонозов. Человек заражается при контакте с больным животным или через инфицированное сырье и изделия из него, а также при употреблении сырых или недостаточно проваренных мясных продуктов. Возбудитель сибирской язвы Bacillus anthracis представляет cобой неподвижную спорообразующую крупную палочку. Споры высокоустойчивы в окружающей среде: в воде и почве они могут сохраняться десятилетиями, выдерживают длительное кипячение и даже автоклавирование при 130°С в течение 5—10 мин. Вегетативные клетки менее устойчивы и при температуре 80 °С погибают через 5 мин.
Возбудитель сибирской язвы проникает в организм человека через ссадины и повреждения кожи, при вдыхании пыли, в которой содержится возбудитель, через поврежденную слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Спустя 2—3 дня после заражения в месте внедрения бациллы начинается зуд, кожа уплотняется и через 12—24 ч появляется пузырек, из которого формируется карбункул. Состояние больного ухудшается, температура тела повышается до 39—40 °С, отмечаются головная боль, потеря аппетита, тошнота, иногда рвота.
При обнаружении у животного сибирской язвы устанавливается карантин. Заболевших животных изолируют и лечат; подстилку, навоз и остатки корма сжигают. Трупы павших животных также сжигают. Мясо и молоко животных, больных сибирской язвой, утилизируют.
Ящур — острое инфекционное заболевание животных, передающееся человеку. Характеризуется лихорадкой, появлением сыпи в виде пузырьков, а затем язвочек на слизистой оболочке рта, языка, носа, а также на коже между пальцами и у ногтей. Возбудитель ящура — афтовирусы из семейства пикорнавирусов. Они устойчивы к низким температурам и могут долго сохраняться в пищевых продуктах: в молоке — до 12 ч, в масле — до 25 дней, в замороженном мясе — до 145 дней. Чувствительны к нагреванию и при температуре 60—70 °С погибают через 5—15 мин, а при 100 °С — через несколько секунд. Мясо животных, больных ящуром и подозрительных на заболевание, используют как условно годное на изготовление колбасных изделий и консервов или подвергают длительной тепловой обработке. Категорически запрещается употреблять некипяченое молоко.
С начала 2001 г. во всех странах Западной Европы наблюдаются массовые вспышки ящура у домашнего скота, перерастающие в эпизоотии. Ветеринарной службой Республики Беларусь проводятся профилактические мероприятия по недопущению распространения возбудителя ящура на территорию нашей страны. Аналогичные мероприятия осуществляются и ветеринарной службой Российской Федерации и некоторых других стран СНГ.
Спонгиоформная энцефалопатия крупного рогатого скота (губчатый энцефалит, «коровье бешенство») появилась в последние десятилетия XX в. Экспертами ВОЗ это инфекционное заболевание идентифицируется как новый вид скрепиподобных заболеваний, вызываемых необычными вирусами — прионами.
Заболевание впервые было описано сотрудниками Центральной ветеринарной лаборатории Вейбриджа в Англии. Оно появилось на Британских островах и быстро распространилось на всю страну. К январю 1988 г. в Англии было зарегистрировано более 200 случаев заболевания крупного рогатого скота, а к маю 1991 г. число подтвержденных случаев приблизилось к 28 197. Клинически выраженное заболевание продолжается около 2—3 месяцев 100 % случаев заканчивается летально. Причиной эпизоотии послужило добавление в пищу коровам костной муки, приготовленной из костей, субпродуктов и отходов переработки мяса овец, инфицированных возбудителем скрепи. Возбудитель спонгиоформной энцефалопатии может размножаться и накапливаться в головном и спинном мозге зараженных коров, сетчатке глаза и некоторых отделах кишечника. Заражение человека возможно не только при контакте с больным животным, но и через мясные продукты. При этом важное значение в передаче спонгиоформной энцефалопатии в естественных условиях через пищевую цепочку может иметь тот факт, что головной мозг крупного рогатого скота часто используется для приготовления таких мясных продуктов, как паштет, колбаски и сосиски, а спинной мозг — для приготовления отбивных котлет. Одним из важнейших элементов в организации и проведении профилактических мероприятий в отношении спонгиоформной энцефалопатии и других притонных инфекций является строжайший ветеринарный контроль, препятствующий распространению мяса и других продуктов, приготовленных из мяса крупного рогатого скота, овец и коз из стран, где зарегистрированы губкообразные энцефалопатии животных.
В целях профилактики пищевых инфекций на пищевых предприятиях проводится обязательное медицинское обследование всех поступающих на работу лиц и сотрудников для своевременного выявления, изоляции и лечения больных и бактерионосителей. Для предупреждения распространения инфекции предусмотрены также меры по оздоровлению окружающей среды. Мероприятия по предупреждению инфекционных заболеваний подразделяются на профилактические и противоэпидемические. Они направлены на обезвреживание источника инфекции, разрыв путей ее передачи и повышение уровня санитарной культуры населения.