какая колбаса брауншвейгская самая лучшая
В Роскачестве назвали марки лучшей сырокопченой колбасы «Брауншвейгская»
Сырокопченая колбаса пользуется большой популярностью среди россиян. Взять, к примеру, «Брауншвейгскую». Она является одним из лидеров продаж, и любят ее покупатели за превосходный вкус и относительно простой и понятный состав. Специалисты Роскачества решили проверить эту сырокопченую колбасу на качество и безопасность. Рассказываем, к каким результатам пришли эксперты.
Что проверяли
В лабораторию Роскачества попали 29 образцов колбасы «Брауншвейгской» — все произведены в России. Стоимость их варьировалась от 745 до 1762 рублей за килограмм. Для исследования отбирались колбасы самых популярных среди россиян торговых марок.
Специалисты проверили все образцы по 76 показателям безопасности и качества. Например, содержание опасной микрофлоры, натуральность состава, наличие консервантов и канцерогенов, а также вкус, аромат, консистенцию и правдивость маркировки. Чтобы получить Знак качества, продукт должен соответствовать не только ГОСТу, но и завышенным требованиям Роскачества. Забегая вперед, отметим, что по результатам проверки ни один образец не удостоился этого знака.
Безопасность
Это тот редкий случай, когда от результатов проверки на безопасность радуется глаз. В целом все образцы справились с тестом успешно, чем очень порадовали специалистов Роскачества. Но, обо всем по порядку.
Во-первых, ни в одной «Брауншвейгской» не было обнаружено опасных микроорганизмов: кишечной палочки, клостридий, золотистого стафилококка, сальмонеллы. Это говорит и о качестве сырья, и о соблюдении санитарных требований на производстве.
Во-вторых, не было в образцах и малейших следов антибиотиков. А их эксперты искали очень тщательно — аж 27 наименований веществ. Лишь в трех колбасах нашли следовые количества ампициллина — настолько мало, что не нарушает никаких норм.
В-третьих, в составе сырокопченой колбасы не было найдено никаких тяжелых металлов, пестицидов, канцерогенов и ГМО. В общем, по всем этим показателям колбаса получила высшие баллы.
Но теперь поговорим о минусах. В пяти торговых марках колбасы исследователи нашли следы нитрата калия и натрия. В трех из них содержание было незначительным, н считающимся за нарушение. А вот два образца — «Дымов» и «Фамильные колбасы» — превысили допустимые нормы этих веществ.
Посторонняя ДНК
Рецепт «Брауншвейгской» колбасы существует в неизменном виде уже больше 150 лет. И сейчас рецептуру регулирует ГОСТ. Так, в состав правильной колбасы входят: говядина, свинина, шпик, посолочная смесь, сахар и специи. Никакие другие компоненты здесь не допускаются.
Эксперты решили выяснить, соблюдают ли рецептуру производители колбас и проверили все образцы на наличие посторонней ДНК. Оказалось, что не зря — почти во всех марках были обнаружены хотя бы незначительные следы чужеродных генов.
Например, следы сои были найдены в трех образцах, хотя о ее наличии сказано на упаковке лишь одного бренда. Еще в трех колбасах нашли ДНК лошади. Скорее всего частицы попали туда из производственного оборудования — на нем разделывают все виды мяса.
А вот больше всего в колбасах удалось найти гены курицы — аж в 24 торговых марках. Правда, в большинстве случаев, их содержание было настолько незначительным, что это можно списать на производственное оборудование. А вот одна марка — «СССР» — действительно имеет в составе мясо птицы. И что еще более важно, производитель решил умолчать об этом — в составе про курицу не было ни слова. И это при том, что данный образец выпускается по ГОСТу.
Вкус и аромат
Правильная «Брауншвейгская» должна иметь сбалансированный и гармоничный вкус и пряный аромат. Увы, из 29 образцов ни один не набрал высшие пять баллов по этим показателям. Во всех колбасах было что-то не то: у один недостаточно пряный запах, у других — кисловатый или солоноватый вкус, у третьих — подозрительная консистенция шпика.
Так, самый высокие баллы получили три марки сырокопченой — «Рублевский» (4,7), «Клинский» (4,6) и «Мясницкий ряд» (4,6). Вообще для получения Знака качества продукт должен набрать 4,5 балла за вкус. Но эти образцы все равно не удостоились этого звания, так как им были снижены баллы по другим показателям.
Маркировка
Фото: Арина Суманова
В целом практически все изготовители оказались честны с покупателями и не стали врать на этикетке. Однако нашлись исключения. Например, колбасы «Велком» и «Малаховский МК» попросту обвесили — масса продукта в обоих случаях была на 7% меньше заявленной.
Еще три образца немного приврали о содержании белка. А у двух из них было превышено еще и количество жира. Вообще это нельзя считать грубым нарушением, так как технический регламент допускает писать на этикетке усредненные значения. Но по отношению к покупателям это не совсем честно. Ведь сырокопченая колбаса и без того очень жирный продукт. А указывая долю белков и жиров ниже реальной, производители фактически вводят покупателей в заблуждение.
Рейтинг колбасы «Брауншвейгская»
Ранее мы рассказывали, что две марки сервелата попали в черный список Росконтроля.
Названа лучшая «брауншвейгская» колбаса
Экспертный центр Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» провел исследование (есть в распоряжении «Ленты.ру») «брауншвейгской» колбасы. В нем приняли участие образцы семи брендов: «Малаховский», «Останкино», «Дымов», «Клинский», «Рублевский», «Велком» и «Окраина».
Образцы проверяли по более чем 50 параметрам качества, среди которых состав сырья, ДНК и наличие ГМО. Образцы закупались в обычных магазинах.
Материалы по теме
«Это была отличная сделка».
Бизнес в клеточку.
В колбасе под маркой «Малаховский» были обнаружены гранулы соевого белка, не указанные на упаковке. В образцах «Малаховский», «Останкино», «Дымов» и «Окраина» было выявлено пониженное содержание жира. У всех образцов, кроме «Велком» и «Клинского», — повышенное содержание белка, при этом соответствующее требованиям ГОСТа.
В колбасе «Рублевский» выявлено повышенное содержание аминокислоты оксипролин, свидетельствующее о недостаточном содержании в колбасе соединительных тканей. В колбасе под брендом «Малаховский» эксперты обнаружили консервант сорбиновую кислоту.
По результатам исследования колбаса «Малаховский» занесена в черный список «Росконтроля», остальные образцы — в список товаров с замечаниями. При этом эксперты подчеркивают, что все образцы соответствуют требованиям безопасности по микробиологическим показателям.
Тест брауншвейгской : 2 из 5 в Черном списке
Росконтроль регулярно проверяет колбасные изделия. На этот раз исследовали сырокопченую колбасу «Брауншвейгскую». В целом, результат оказался немного лучше, чем при проверках других деликатесных колбас — «Московской» варено-копченой и сервелата, однако недостатков немало. Что же нашла экспертиза?
В лабораторию отправили колбасу «Брауншвейгскую» под маркой «Малаховский» и «Брауншвейгскую полусухую» брендов «Велком», «Дымов», «Ближние горки» и «Клинский». Все образцы сделаны в соответствии с ГОСТ Р 55456-2013.
Продукт безопасен. Состав соответствует заявленному. Консерванты сорбиновая и бензойная кислоты не обнаружены. На этикетке представлена недостоверная информация о пищевой ценности. В образце зафиксированы замечания к внешнему виду на разрезе (размер кусочков шпика слишком крупный, он неоднородного размера) и консистенции (твердая вместо плотной). Не содержит бенз(а)пирена.
Недостоверная информация о составе (обнаружена пшеничная клетчатка) и пищевой ценности на этикетке. Неудовлетворительные органолептические показатели: вид на разрезе, консистенция, аромат. Безопасная. Не содержит консервантов: сорбиновой и бензойной кислот, бенз(а)пирена.
Продукт безопасен, не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Не содержит бенз(а)пирена. Фактов недостоверной маркировки не зафиксировано. Хорошие органолептические свойства, за исключением неоднородного размера шпика, с наличием кусочков большего размера, чем допускает стандарт и твердой консистенциии. Состав соответствует заявленному.
Образец имеет признаки недоброкачественности и не соответствует указанному в маркировке стандарту по органолептическим показателям: вид на разрезе, вкус и запах, консистенция. Состав соответствует заявленному. Продукт безопасен. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот, бенз(а)пирена. На этикетке представлена недостоверная информация о пищевой ценности.
Шпик, который гуляет сам по себе
Внешний вид колбас нареканий у экспертов не вызвал: поверхность батонов чистая и сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша. А вот при оценке вида на разрезе эксперты нашли недостатки у всех образцов.
Например, в «Велкоме» фарш неравномерно перемешан. Кусочки шпика во всех образцах неодинакового размера, отдельные больше стандарта.
Дегустация выявила и другие огрехи. Запах и вкус колбасы «Ближние горки» оказались несвойственными данному виду продукта, с привкусом испорченного шпика, аромат пряностей не выражен. Недостаточно выраженным ароматом пряностей обладает колбаса «Велком».
Остальные три образца («Дымов», «Клинский» и «Малаховский») имеют слегка острый, солоноватый вкус и запах с выраженным ароматом пряностей и копчения, как и полагается по стандарту.
Сельдерей и пшеница вместо мяса
Сырокопченые колбасы — дорогое удовольствие. Например, «Брауншвейгская» стоит в среднем более 1000 рублей за килограмм. Не удивительно — ведь сырьем для этой колбасы служит отборное мясо. Согласно ГОСТу, помимо мяса в «Брауншвейгской» могут присутствовать и другие компоненты. Но вот сельдерей, имбирь, чеснок и горчица, указанные в составе продукции «Велком», не характерны для брауншвейгской колбасы, изготовленной по традиционной рецептуре, которую предусматривает стандарт. Впрочем, по результатам оценки вкуса специалисты отметили, что аромат пряностей выражен недостаточно, а значит этих компонентов в составе содержится слишком мало.
Колбаса «Московская»: не спасает даже ГОСТ
Другой нетрадиционный компонент — пшеничная клетчатка, о которой производитель «забыл» сообщить в маркировке. (Присутствие клетчатки было обнаружено в образце «Велком» при гистологическом исследовании.)
В составе других образцов не предусмотренных ГОСТом компонентов не выявлено; по результатам микроструктурного анализа они содержат только мышечную, соединительную и жировую ткань, а также пряности. При этом, по сравнению с другими видами проверенной ранее мясной продукции, соединительной ткани в проверенных колбасах относительно немного: об этом говорит уровень содержания оксипролина. Больше всего оксипролина оказалось в колбасах «Ближние горки» и «Клинский», меньше всего — в образце «Дымов».
Ирина Аркатова, главный эксперт, Росконроль:
Соединительная ткань (фасции, сухожилия, хрящики ) содержит неполноценный белок, т. е. в нем нет необходимого набора аминокислот. Оксипролин является специфическим маркером содержания соедитнительной ткани и не относится к незаменимым аминокислотам. Эта аминокислота содержится только в соединительнотканных белках, и по ее уровню в образце можно оценить, насколько много в составе соединительной ткани. Чем выше сорт мяса, тем меньше в ней соединительной ткани. Для изготовления брауншвейгской колбасы по ГОСТу в качестве сырья используют говядину жилованную с содержанием соединительной ткани не более 3%.
На старт!
Согласно ГОСТу, «Брауншвейгская полусухая» колбаса изготавливается с применением стартовых культур, а просто «Брауншвейгская» — без их применения, что предполагает более длительный срок ее созревания.
Для справки:
Стартовая культура — это бактериальный препарат, который вносится в мясное сырье для ускорения его ферментации (созревания).
Судя по маркировке, стартовая культура присутствует во всех проверенных колбасах, кроме образца «Малаховский», который заявлен как «Брауншвейгская» колбаса. Однако при исследовании этого образца был зафиксирован достаточно высокий показатель КМАФАнМ (количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), что может свидетельствовать о применении стартовых культур, либо о высокой микробной обсемененности продукта другой мезофильной микрофлорой.
По уровню содержания влаги образец «Малаховский» также не соответствует нормативу, установленному для «Брауншвейгской» колбасы — массовая доля влаги в колбасе этой марки настолько высока, что позволяет отнести его к категории «Брауншвейгская полусухая», а это противоречит маркировке образца.
Строго по стандарту
Массовая доля белка, жира и хлорида натрия (соли) во всех образцах соответствует стандарту, но не везде соответствует маркировке.
Для справки:
Для «Брауншвейгской полусухой» колбасы стандартом установлены следующие нормативы: массовая доля белка 15% и выше, жира — не более 53%, хлористого натрия (соли) — не более 5%.
Для «Брауншвейгской» нормативы таковы: массовая доля белка 18% и более, массовая доля жира — не более 57%, хлористого натрия — не более 6%.
В образце «Велком» белка на 15% меньше, чем заявлено на этикетке. В образце «Клинский» содержание белка соответствует маркировке, а во всех остальных образцах содержание белка выше заявленного.
Содержание жира в образцах «Велком», «Дымов», «Ближние горки» и «Малаховский» ниже заявленного на этикетке, и лишь в образце «Клинский» — соответствует маркировке.
Содержание соли в образце «Ближние горки» находится на верхней границе норматива.
А что с безопасностью?
По микробиологическим показателям все образцы соответствуют требованиям безопасности.
Ни в одном из них не обнаружены консерванты сорбиновая и бензойная кислота, а также бенз(а)пирен (опасный канцероген, который может присутствовать в копченых продуктах при нарушении технологии их изготовления).
Массовая доля общего фосфора во всех образцах не превышает естественных значений. Самое низкое содержание общего фосфора отмечено в образце «Ближние горки».
Содержание фиксатора окраски нитрита натрия во всех образцах довольно низкое, соответствующее стандарту и требованиям безопасности.
Подведем итог
Из пяти проверенных образцов лишь один рекомендован к покупке, несмотря на небольшие недостатки — это колбаса «Брауншвейгская полусухая» под маркой «Клинский».
Образцы «Дымов» и «Малаховский» внесены в Список товаров с замечаниями за несоответствие указанному в маркировке стандарту по отдельным показателям. В «Дымове» попадаются слишком крупные кусочки шпика, а консистенция колбасы описана экспертами как твердая (тогда как должна быть плотной).
Образец «Малаховский» получил замечания за чрезмерную «влажность» и наличие слишком крупных кусочков шпика, его консистенция соответствовала брауншвейгской полусухой колбасе.
В Черном списке оказались колбасы «Велком» (за несоответствие указанному в маркировке составу и стандарту) и «Ближние горки» (за явные признаки недоброкачественности и несоответствие стандарту, указанному в маркировке).
Фарш неравномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером 4-7 мм белого цвета; при нарезании шпик выпадает
Аромат пряностей недостаточно выражен. Вкус слегка острый, солоноватый
Фарш равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером 4-12 мм белого цвета
С выраженным ароматом пряностей и копчения. Вкус слегка острый, солоноватый
Фарш равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером 2-8 мм желтоватого цвета; при нарезании шпик выпадает
Несвойственные данному виду продукта, с привкусом осаленного шпика, аромат пряностей не выражен. Вкус слегка острый, солоноватый
Фарш равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером 4-8 мм белого цвета
С выраженным ароматом пряностей и копчения. Вкус слегка острый, солоноватый
Фарш равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером 4-8 мм белого цвета
С выраженным ароматом пряностей и копчения. Вкус слегка острый, солоноватый
*КМАФАнМ — микробная обсемененность мезофильной микрофлорой. Показатель КМАФАнМ не входит в список нормируемых показателей согласно ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 для данного продукта
**БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Показатель БГКП (колиформы) не входит в список нормируемых показателей согласно ТР ТС 021/2011 для данного продукта
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.
Роскачество исследовало образцы брауншвейгской колбасы 29 брендов
Эксперты автономной некоммерческой организации «Российская система качества» (Роскачество) исследовали сырокопченую колбасу «Брауншвейгская», произведенную в 15 регионах страны.
Тестирование образцов брауншвейгской колбасы 29 брендов проводилось по 76 параметрам качества и безопасности, включая содержание тяжелых металлов и канцерогенных соединений, 27 разновидностей лекарственных препаратов и других вредных веществ.
Специалисты оценили достоверность маркировки, вкус продукта, его соответствие рецептуре и техническому регламенту ТС «Требования безопасности пищевых добавок, арoматизаторов и технологических вспомогательных средств». Отметим принципиально важные моменты.
Знак качества не получил никто
По итогам тестирования выяснилось, что опережающему стандарту Российской системы качества, не обязательному для производителя, не соответствуют все образцы. Претендентов на Знак качества в этой категории мясной продукции нет.
Тем не менее, исследователи пришли к выводу, что львиная доля брауншвейгской колбасы, представленной на российском рынке, является качественной и безопасной. Из проб не выделена патогенная микрофлора. Присутствие антибиотиков в следовых количествах, без превышения установленных норм, выявлены только в трех случаях. Тяжелые металлы и избыток канцерогенного бензпирена в брауншвейгской колбасе всех 29 производителей не обнаружены.
Больше всего нареканий возникло при дегустации: недостаточно плотный батон, выпадающий при нарезании шпик, кисловатый привкус, избыток соли и тому подобное. Те или иные нарушения технологии или погрешности при маркировке наблюдаются у всех производителей.
Добавки с подмоченной репутацией
В сырокопченой колбасе всегда есть нитрит натрия (E250), служащий консервантом и фиксатором окраски и разрешенный во всем мире. Сейчас сторонники здорового образа жизни не скупятся на публикации о канцерогенных свойствах этой соли азотистой кислоты.
Консультант Роскачества — руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФИЦ питания и биотехнологии, доктор биологических Владимир Бессонов уточнил, что нитрит натрия присутствует во всех колбасных изделиях с розовым оттенком. По действующим нормативам его количество не должно превышать 50 мг на килограмм продукта, но обычно производители не добавляют более 30 мг на килограмм. Он противопоказан детям до трех лет. В 1995 году ВОЗ установила допустимую суточную дозу потребления нитрита натрия — 0,6 мг на килограмм массы тела.
Канцерогенными свойствами обладают нитрозамины, которые могут образоваться при взаимодействии продуктов распада белка с нитритом натрия, но ни в одном из исследованных образцов они не обнаружены. Эксперт Анастасия Семенова уточнила, что образованию нитрозаминов препятствуют производные аскорбиновой кислоты (аскорбинаты). Они же избавляют продукт от остаточных нитритов и обозначаются при маркировке как E300 – E304, E315 или E316.
Кто-то еще путает нитриты ис нитратами?
Профессионалы мясопереработки прекрасно знают принципиальные различия между этими химическими соединениями и обычно не используют нитраты при изготовлении сырокопченых колбас. Тем не менее, нитраты калия и натрия обнаружены в продукции пяти брендов. В трех случаях — в следовых количествах, а в двух случаях их содержание превышало максимально допустимый уровень. В результате понижен рейтинг брауншвейгской колбасы торговых марок «Дымов» (462 мг на килограмм) и «Фамильные колбасы» (290 мг на килограмм).
Исчерпывающий обзор 29 брендов колбасы «Брауншвейгская» вы найдете по ссылке. Как выглядят настоящий сервелат и брауншвейгская колбаса, Роскачество рассказало перед новогодними праздниками.
Есть ли место для ГОСТа в «Брауншвейгской» колбасе? Итоги экспертизы
По легенде «Брауншвейгская» колбаса была изобретена благодаря любви. Один немецкий колбасник пообещал отдать подмастерью в жены свою дочь. Условие: сделать мясной деликатес лучшего качества, чем в Италии. Сказочная легенда закончилась свадьбой. И, вероятно, украшением стола стало новое изобретение – «Брауншвейгская» колбаса. С тех пор продукт – частый гость на праздничных застольях, а за его качество в России отвечает государственный стандарт.
В лабораторию отправили колбасу «Брауншвейгскую» брендов «Малаховский», «Останкино», «Дымов», «Клинский», «Рублевский», «Велком», «Окраина». Как написано на этикетке, каждый из образцов сделан в соответствии с ГОСТ Р 55456-2013. Разбираемся, сдержали ли слово производители?
Образец промаркирован ГОСТ Р 55456-2013 и не соответствует ему по ряду оранолептических показателей (имеет существенные замечания): вкус и аромат пряностей не выражен, с горьковатым привкусом, фарш неравномерно перемешан с наличием мелкой пористости, содержит кусочки неравномерно измельченного шпика размером от 4 мм до 12 мм (допустимый размер 4-5 мм). Не содержит бенз(а)пирена.
Продукт безопасен. Состав соответствует заявленному. Консерванты сорбиновая и бензойная кислоты не обнаружены. На этикетке представлена недостоверная информация о пищевой ценности. В образце зафиксированы замечания к внешнему виду на разрезе (размер кусочков шпика слишком крупный, он неоднородного размера) и консистенции (твердая вместо плотной). Не содержит бенз(а)пирена.
Недостоверная информация о составе (обнаружена пшеничная клетчатка) и пищевой ценности на этикетке. Неудовлетворительные органолептические показатели: вид на разрезе, консистенция, аромат. Безопасная. Не содержит консервантов: сорбиновой и бензойной кислот, бенз(а)пирена.
Продукт безопасен, не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Не содержит бенз(а)пирена. Фактов недостоверной маркировки не зафиксировано. Хорошие органолептические свойства, за исключением неоднородного размера шпика, с наличием кусочков большего размера, чем допускает стандарт и твердой консистенциии. Состав соответствует заявленному.
Образец промаркирован ГОСТ Р 55456-2013 и не соответствует ему по ряду оранолептических показателей (имеет существенные замечания): вкус и запах несвойственные данному виду сырокопченой колбасы, с посторонним привкусом и запахом, аромат пряностей не выражен, фарш неравномерно перемешан, содержит кусочки неравномерно измельченного шпика размером от 5 мм до 10 мм (при допустимом размере 4-5 мм) белого с сероватым оттенком цвета, консистенция образца твердая, что не характерно для полусухой «Брауншвейгской» колбасы (должна быть плотная), также рН образца несколько не соответствует стандарту (более низкий). Не содержит бенз(а)пирена.
Образец промаркирован ГОСТ Р 55456-2013 и не соответствует ему по ряду оранолептических показателей (имеет существенные замечания): вкус и запах несвойственный данному виду сырокопченой колбасы, с посторонним привкусом, вкус и аромат пряностей недостаточно выражен. Содержание соли даже с учетом погрешности метода измерения незначительно выше допустимого стандартом. Не содержит бенз(а)пирена.
Соевая колбаса?
Для справки:
В соответствии с ГОСТ Р 52427-2005 мясорастительный продукт: мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30% до 60% включительно.
А растительно-мясной продукт: мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5% до 30% включительно.
В мясной индустрии распространено добавление соевых ингредиентов в колбасные изделия. Но в случае их использования, соевые добавки (в любом количестве) должны быть обязательно указаны в составе, поскольку соевые компоненты у некоторых потребителей могут вызывать реакцию непереносимости.
При микроструктурном анализе колбасы бренда «Малаховский» были обнаружены гранулы соевого белка, причем в умеренном количестве (это довольно много – данный компонент составляет в образце до половины его объема). Недостоверная маркировка (отсутствие сои в составе и ГОСТ на упаковке) стала одним из поводов занесения продукта в «Черный список» Росконтроля. При исследовании других образцов компонентов, не предусмотренных государственным стандартом, выявлено не было. По результатам микроструктурного анализа они содержат только мышечную, соединительную и жировую ткани, а также пряности.
Росконтроль разобрал тушенку по составу: итоги теста
Жирно не будет!
Существенно меньше жира, чем указано в маркировке, у колбас «Малаховский», «Останкино», «Дымов», «Окраина». Расхождение с указанными в маркировке значениями у образцов варьировалось от 14,5 до 22% отн. Однако все образцы по содержанию жира соответствовали требованиям стандарта. Фактическое содержание белка у всех образцов, кроме «Велком» и «Клинский» выше, чем заявлено в маркировке.
При этом содержание белка у всех образцов соответствует требованиям стандарта. Несоответствие заявленной в маркировке калорийности обнаружено у марок «Малаховский» и «Окраина». Показатель рН образцов «Клинский», «Рублевский», «Велком» оказался ниже, чем того требует стандарт. Это стало одним из поводов для включения трех мясных продуктов в Список товаров с замечаниями.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: «Уровень рН сырокопченой колбасы тесно связан с процессом созревания (в том числе и с участием внесенной стартовой культуры микроорганизмов), который важен для формирования характерного вкуса, аромата и цвета продукта. В процессе созревания уровень pH снижается в первые дни, что важно также для подавления развития гнилостной микрофлоры. В дальнейшем величина рН практически не меняется. Требования к величине данного показателя установлены стандартом на сырокопченые колбасы. При несоответствии образца требованиям стандарта по показателю pH можно предположить о нарушении технологии производства сырокопченой колбасы».
Показатель массовой доли оксипролина самый высокий в колбасе марки «Рублевский». Оксипролин – аминокислота, входящая в состав белка коллагена, образующего соединительную ткань. Содержание оксипролина говорит о качестве мяса: много ли в нем соединительной ткани? В отличие от белка мышечной ткани белок соединительной ткани не содержит все необходимые аминокислоты и считается биологически неполноценным.
Присутствует ли консервант?
В колбасе «Малаховский» обнаружен консервант – сорбиновая кислота в действующей концентрации. Это послужило еще одной из причин включения этого образца в «Черный список». Требования безопасности не допускают использование данного консерванта в составе колбасных изделий, к тому же, он не указан в составе. Ни в одном из продуктов не обнаружены бензойная кислота (консервант), а также бенз(а)пирен (ароматическое соединение, чрезвычайно опасное вещество, которое может присутствовать в копченых продуктах при нарушении технологии их изготовления).
Стартовый набор
Если вы увидели, что на колбасной этикетке в составе обозначена «стартовая культура», знайте — это бактериальный препарат. Его вносят в мясное сырье для ускорения созревания продукта. Согласно ГОСТу, «Брауншвейгскую полусухую» колбасу делают, применяя стартовые культуры. А обычную «Брауншвейгскую» без их использования. Созревание такой колбасы занимает достаточно много времени. У колбасы «Малаховский» заявлено в наименовании «Брауншвейгская» колбаса, а в составе не указаны стартовые культуры, однако в ходе исследования отмечен высокий уровень КМАФАнм (количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), что может свидетельствовать о применении стартовых культур, не заявленных в составе продукта. В «Окраине» в наименовании указано полусухая, что уже означает присутствие стартовой культуры, несмотря на это в составе информация о стартовой культуре отсутствует.
Очень на любителя: тест любительской колбасы
Интересный факт!
Впервые «Брауншвейгскую» колбасу изобрели в начале XVIII веке в Германии, в городе Брауншвейг, оттуда она и распространилась по всему миру. В нашей стране продукт изменил свой внешний вид и консистенцию. Поменялся также и состав. Изначально немцы готовили колбасу из кусков рубленой свинины. Наши повара стали делать ее из смеси говяжьего и свиного мяса с вкраплениями свежесоленого белого шпика. Национальным стандартом на сырокопченые колбасы предусмотрены требования как для «Брауншвейгской» колбасы, вырабатываемой без участия стартовых культур, так и для «Брауншвейгской полусухой» колбасы, которая изготавливается с применением стартовых культур, позволяющих ускорить процесс созревания. Требования по содержанию влаги в них очень даже отличаются: ≤40,0 % – для полусухой; ≤ 28% – для «Брауншвейгской». Отечественный вариант колбасы может встать в один ряд с настоящими русскими продуктами – бородинским хлебом и вологодским маслом.
Слишком много посторонних
В советские времена «Брауншвейгская» колбаса считалась дефицитом, и ее невозможно было свободно купить в магазинах. Сейчас она доступна практически в каждом супермаркете. Но до сих пор из-за высокой цены остается деликатесом для праздничного стола. А так как для торжественных случаев мы стараемся выбирать лучшее, то и «Брауншвейгская» колбаса должна быть безопасной, качественной и вкусной.
Вся тестируемая продукция промаркирована ГОСТом. Однако органолептические показатели каждого из участвовавших в лабораторном исследовании продуктов не соответствуют государственному стандарту.
Во всех образцах (кроме «Окраина») кусочки шпика неодинакового размера, некоторые больше, чем положено, а фарш неравномерно перемешан. Органолептические показатели, несоответствие ГОСТу, различные замечания стали поводом для занесения шести образцов в Список товаров с замечаниями. Колбаса бренда «Малаховский» по совокупности нарушений и замечаний помещена в «Черный список».
Печальный итог
Предполагается, что к мясной продукции, сделанной по ГОСТу, будут предъявлены высокие требования со стороны производителей. Недешевая колбаса должна быть вкусной, ароматной, безопасной и приготовленной по стандартному рецепту. По микробиологическим показателям все образцы соответствуют требованиям безопасности. Однако по совокупности причин 6 из 7 занесены в Список товаров с замечаниями: «Останкино», «Дымов», «Клинский», «Рублевский», «Велком», «Окраина». Один продукт отправили в «Черный список» Росконтроля – это «Брауншвейгская» колбаса марки «Малаховский».