какая колбаса лучше докторская или молочная

01.01.202403.06.2022 admin 0 Comments

ГОСТ не указ: тест «докторской» и сосисок

Докторская колбаса и молочные сосиски — самые популярные колбасные изделия. Как правило, кто любит одно, с удовольствием ест и другое. Тем не менее, как показывают многочисленные исследования, качество и безопасность этой продукции — далеки от совершенства. Регулярные проверки Росконтроля неоднократно выявляли серьезные нарушения, причем даже в изделиях, предназначенных для детей. Именно поэтому мы постоянно проводим испытания как новых, так и уже участвовавших в исследованиях сосисок и колбас.

На этот раз в лабораторию отправили 12 образцов: молочные сосиски («Велком», «Ремит», «Останкино», «Ближние горки», «Окраина» и «Рублевский») и докторскую колбасу («Велком», «Ремит», «Останкино», «Ближние горки», «Царицыно» и «Микоян»). Вся продукция сделана по ГОСТу.

Безопасна по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Имеет хорошие органолептические свойства. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную маркировку. Незаявленных ингредиентов не выявлено. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот.

Не соответствуют указанному в маркировке составу: выявлено присутствие животного белка в незначительном количестве. Соответствуют требованиям безопасности и имеют удовлетворительные органолептические показатели с небольшими замечаниями. В составе указано минимум пищевых добавок по сравнению другими образцами.

Не соответствует указанному в маркировке составу: выявлено присутствие каррагинана в отдельных случаях. Соответствует требованиям безопасности и имеет удовлетворительные органолептические показатели с небольшими замечаниями.

Не соответствует указанному в маркировке составу и указанному в маркировке стандарту: в ходе микроструктурного (гистологического ) анализа выявлено присутствие животного белка в незначительном количестве. Образец безопасен по провернным микробиологическим и физико-химическим показателям. Имеет хорошие органолептические свойства. Образец не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Крахмал не выявлен.

Не соответствуют указанному в маркировке составу: выявлено присутствие животного белка и немясного компонента — крахмала. Соответствуют требованиям безопасности и имеет удовлетворительные органолептические показатели с небольшими замечаниями.

Не соответствует стандарту для «Докторской» колбасы по содержанию белка и органолептическим показателям. Образец имеет несвойственный данному виду продукта вкус с посторонним привкусом. Также в составе выявлен каррагинан в незначительном количестве, не указанный в составе и не предусмотренный стандартом. По проверенным микробиологическим показателям соответствует требованиям безопасности. Консерванты (сорбиновая и бензойная кислота) не обнаружены. Содержание нитрита натрия и фосфатов не превышает допустимые количества.

Не соответствует стандарту для «Докторской» колбасы по органолептическим показателям. Образец имеет несвойственный данному виду продукта вкус с посторонним привкусом. Также в составе выявлен каррагинан, не указанный в составе и не предусмотренный стандартом. По проверенным микробиологическим показателям соответствует требованиям безопасности. Консерванты (сорбиновая и бензойная кислота) не обнаружены. Содержание нитрита натрия и фосфатов не превышает допустимые количества.

Не соответствует указанному в маркировке составу: обнаружено мясо птицы, каррагинан, животный белок, крахмал, мука пшеничная, а также части шкурки птицы, хрящевой ткани, частицы переработанных колбасных изделий. Не соответствует ГОСТу по органолептическим показателям, в том числе имеет порочащие признаки: вкус и запах не свойственный данному виду продукта, отмечен посторонний запах и привкус.

Что такое коллагеновый белок?

Коллагеновый белок — это естественный компонент мясного сырья, содержащийся в соединительной ткани.

Существует также препарат коллагенового белка — порошок, полученный из отходов переработки мясных туш, который добавляют в колбасные изделия для снижения их себестоимости и в качестве стабилизатора консистенции и влагоудерживащего агента.

При проведении микроструктурного (гистологического) анализа и был обнаружен такой добавленный коллаген.

Безотходное производство

Требования ГОСТа к составу и качеству докторской колбасы и молочных сосисок, почти не изменившиеся с советского времени, оказались чересчур строгими для нынешних производителей. Вписаться в них смог всего 1 из 12 участников теста! Это сосиски «Ближние горки».

В сосисках «Велком», «Окраина», «Останкино» и «Рублевский» и колбасах «Велком» и «Микоян» обнаружился добавленный коллагеновый белок, имеющий низкую пищевую ценность. Аминокислоты оксипролина, указывающей на использование сырья низкого качества (это сырье с высоким содержанием соединительной ткани — жилы, фасции и т. д.) и того же коллагенового белка, более всего оказалось в сосисках «Велком» и «Рублевский», а также в колбасе «Велком» и «Ближние горки».

Помимо коллагенового белка, в образцах были найдены и другие компоненты, не указанные в составе и не предусмотренные стандартом, а именно влагоудерживающий агент каррагинан и крахмал. Но больше всего удивили экспертов производители сосисок бренда «Рублевский»: в них присутствуют совсем уж экзотические ингредиенты — частицы переработанных колбасных изделий.

Ирина Аркатова, главный эксперт, Росконтроль

Такое нарушение — присутствие частиц переработанных колбасных изделий в сосисках — зафиксировано нами впервые. По всей видимости, производитель пустил на переработку возвратные партии колбасных изделий из торговых сетей или не реализованные излишки продукции.

Хорошие новости

Все образцы сосисок и колбас, прошедшие проверку, безопасны по микробиологическим показателям и не содержат запрещенных консервантов. В маркировке большинства проверенных изделий указаны фосфаты. Между тем оказалось, что процент фосфора во всех образцах невелик и сопоставим с его естественным уровнем в мясном сырье. То есть количество добавленных фосфатов в колбасе, и в сосисках достаточно низкое. Это явный прогресс по сравнению с проверками колбасных изделий тех же брендов, проведенными ранее.

Предыдущие исследования были богаты неприятными находками — от листерий и кишечной палочки до консервантов, использование которых запрещено. Это позволяет делать выводы, что регулярный контроль качества заставляет производителей внимательнее относиться хотя бы к безопасности своей продукции.

Нормативы белка и жира для колбасных изделий

Сосиски молочные. Массовая доля белка — не менее 11%, массовая доля жира — не более 28%.

Колбаса докторская. Массовая доля белка — не менее 12%, массовая доля жира — не более 20%.

На глазок

А вот пищевую ценность изделий изготовители по-прежнему указывают, исходя из неких расчетных значений, которые на деле не являются средними. На 36% меньше жира, чем заявлено, в сосисках «Окраина» и на 33,5% — в колбасе «Останкино» — она самая «постная» из проверенных образцов. Во всех сосисках, кроме «Велком», жира оказалось меньше обещанного. Зато в сосисках «Велком» — недобор белка.

В целом массовая доля белка у всех образцов молочных сосисок соответствовала требованиям стандарта (согласно ГОСТу — не менее 11%). В докторской колбасе, согласно ГОСТу, должно быть не менее 12% белка. В этот норматив не вписались «Ремит» (10,8%) и «Микоян» (11,9%).

В розовом цвете

Осмотрев образцы, эксперты отметили, что поверхность колбас сухая и чистая, как и требует стандарт. Сосиски же оказались слегка влажными, и это можно считать их недостатком.

Консистенция колбас — упругая, сосисок — сочная и нежная, за исключением образца «Рублевский», оказавшегося недостаточно сочным. На разрезе цвет и вид сосисок — от светло-розового до розового, однородный; колбас — розовый.

Самые вкусные и ароматные сосиски — «Ближние горки». А вот вкус и запах сосисок «Рублевский» был описан как несвойственный данному виду продукта, с посторонним привкусом и ароматом копчения.

Лучшие на вкус колбасы — «Останкино» и «Велком». А вот «Ремит» и «Царицыно» по органолептическим свойствам докторской колбасе не соответствуют: в них определен посторонний привкус. Замечание за вяжущий вкус получил образец «Микоян». Сладковатый привкус отмечен у колбас «Микоян» и «Ближние горки».

Отличается ли качество более дорогого сервелата? Читайте итоги экспертизы

В сухом остатке

Все участники теста безопасны для здоровья. При этом 11 из 12 проверенных образцов не соответствуют ГОСТу по составу, физико-химическим или органолептическим показателям. В зависимости от степени несоответствия и количества нарушений они были занесены в Список товаров с замечаниями или в Черный список. Успешно выдержал тест лишь один товар — сосиски «Ближние горки». Это безопасный продукт с хорошими органолептическими свойствами, состав которого соответствует требованиям стандарта. А вот докторская колбаса той же торговой марки внесена в Черный список за несоответствие реального состава стандарту и маркировке.

Максим Рудаков, директор экспертного департамента, Росконтроль

Росконтроль проводит мониторинг качества мясной продукции уже несколько лет. За это время накопилась как отрицательная, так и положительная динамика по разным категориям продуктов. Качество колбасных изделий большинства проверенных производителей пока остается переменной величиной. Впереди еще много работы, но уже ясно одно – независимая экспертиза и контроль качества продукции являются эффективными инструментами поддержки добросовестных участников потребительского рынка и продвижения качественной продукции.

Фарш светло-розовый, однородный, равномерно перемешан

Аромат пряностей недостаточно выражен, без постороннего привкуса и запаха, в меру соленый

Фарш розовый, однородный, равномерно перемешан

Свойственный данному виду продукта, без постороннего привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Обнаружен животный белок

Фарш светло-розовый, однородный, равномерно перемешан

Без постороннего привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Обнаружено мясо птицы, каррагинан, животный белок, частицы шкурки птицы, хрящевой ткани, переработанных колбасных изделий

Фарш розовый, однородный, равномерно перемешан

Несвойственный данному виду продукта, с посторонним привкусом и запахом, с ароматом копчения

Обнаружен животный белок

Фарш розовый, однородный, равномерно перемешан

Без постороннего привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Обнаружены животный белок и крахмал

Фарш розовый, однородный, равномерно перемешан

Без постороннего привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый