какая нужна мука для пирога

Все о муке или какая мука лучше подходит для вашей выпечки

Каждая хозяюшка, которая любит печь что-то вкусненькое, должна ознакомиться с этой информацией, так как от этого зависит качество, вкус и вид ее будущей выпечки. Речь сегодня пойдет о муке. А вы знаете какая мука лучше для выпечки? Как ее выбрать и хранить? Предлагаю почитать полезные советы хозяек, я хочу рассказать вам все, что знаю о муке.

Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки

Буквально все рекламные ролики твердят, что лучшая мука для большинства видов хлебобулочных изделий пшеничная высшего сорта. Не стоит идти на поводу рекламы, которая всего лишь хочет продать вам тот продукт, который есть у производителя.

На самом деле сортов и видов муки есть очень много и каждый из них в той или иной мере подходит для выпечки определенного изделия. Например, сдобу, пирожные и торты на самом деле лучше печь из пшеничной муки высшего сорта. Несдобную выпечку, а также пирожки с различной начинкой, в том числе и сладкой, лучше печь из первого сорта. Вареники и пельмени, оладьи и любимые блины лучше готовить из второго сорта.

Найти муку нужного сорта в наше время не так легко, так как большинство производителей делают ее только высшего сорта (некоторые даже просто пишут высший сорт, хотя он таким и не является).

Это если речь идет о пшеничной муке, но кроме нее есть много других видов, о которых мы поговорим чуть позже. Существует огромный выбор муки, которую можно купить или сделать в домашних условиях: миндальная, льняная, ореховая, конопляная, кукурузная, ячменная, ржаная, соевая и так далее. Перечислять можно до бесконечности! Каждая из них хороша в своей роли, ведь придает блюду уникальный, неповторимый вкус и аромат. Поэтому не стоит бояться экспериментировать, чтобы найти лучшую муку лично для себя, с которой каждый пирог станет произведением искусства, и ни один блин не будет комом.

Пшеничная мука

Пшеничная мука самый частый гость из всех видов на нашей кухне. В основном она состоит из крахмала, но благодаря особым белкам (глютеин и глиадин), которые соединяются с жидкостью и превращаются в глютен (клейковину) мы и получаем тесто, из которого можем выпекать вкусные пирожки, хачапури по-аджарски, пироги, дрожжевой и бездрожжевой хлеб, другие хлебобулочные изделия.

Чтобы из муки и жидкости получилось хорошее тесто, его нужно вымешивать, чтобы молекулы глютена в этот момент смогли соединяться друг с другом и образовывать длинные эластичные цепочки. Для такого превращения нужны достаточное количество жидкости на определенное количество муки, вымешивание, соль и время на «отдых» теста.

Иногда для теста нужно будет минимизировать образование глютена, для этого в тесто нужно будет добавлять совсем мало жидкости и вымешивать его непродолжительное время.

От количества белка зависит то, какой будет мука «слабой» или «сильной». Если нам для приготовления теста нужна «слабая мука», то содержание белка в ней должно быть 10-12%. Этот показатель можно найти на каждой упаковке — производитель обязан написать. Думаю, вы раньше видели такую надпись на пачке.

«Слабая» мука — это обычная хлебопекарская мука для приготовления кондитерских изделий. Чем меньше белка в ней, тем более рассыпчатым и нежным будет готовое тесто.

Если нужно понизить количество белка и повысить количество крахмала в муке, то это довольно просто сделать в домашних условиях. Догадались уже как? Заменяем часть муки крахмалом (картофельным или кукурузным). Количество крахмала зависит от того, какой процент белка нам нужно получить.

«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста. Делают ее из более редких и дорогих сортов пшеницы. Из нее получается отличное слоеное, заварное и вытяжное тесто, так как в этой муке больше белка, а в тесте получается больше глютена и больше длинных эластичных цепочек. Тесто получается крепче, легко растягивается и не рвется.

«Сильную муку» у нас тяжело найти, поэтому искать нужно итальянских и финских производителей.

Кроме белка в муке есть еще один важный компонент — крахмал. Это прекрасный загуститель, который проявляет свои свойства во время повышения температуры (во время выпекания), если добавлено необходимое количество жидкости. Благодаря крахмалу бисквиты, запеканки, пудинги и кексы получаются вкусными и нежными. Поэтому часто в рецептуре бисквитного теста вы можете найти крахмал, которым заменяют часть муки дабы сделать бисквит лучше.

Сорта и виды пшеничной муки

[vid]Высший сорт.[/vid] Мука состоит из центральной части зерна, в которой много крахмала, но очень мало витаминов. Только из нее может получиться пышный кекс или бисквит. Более того, чтобы повысить количество крахмала, его дополнительно добавляют, заменяя часть муки. Размер частиц — 30-40 мкм., зольность — не больше 0,55%. Цвет белый. Готовят сдобные изделия, как уже говорилось кексы и бисквиты, торты.

Первый сорт. Содержит немного измельченных оболочек зерна, поэтому она чуть полезнее высшего сорта. Размер частиц — 40-60 мкм, зольность — 75%. Цвет белый, иногда кремовый с желтизной, редко сероватый. Подходит для приготовления несдобной выпечки (хлеба, постных булочек, кулебяк, пирожков с начинкой и пирогов).

Второй сорт. В мучной массе уже больше оболочек зерна. чем в предыдущих видах. Помол достаточно крупный. На вид она грубовата. Цвет серый, иногда кремовый и даже коричневый. Готовят из нее вафли, пельмени, печенье, блины и оладушки,. Тесто получается грубоватым, а выпечка быстро черствеет. Не подойдет для приготовления бисквита или сдобы. Лучше второй сорт смешивать с высшим или первым, чтобы изделия получались более пышными. Зольность — 1,1-1,2%. Этот сорт смешивают с ржанной мукой для приготовления ржаной выпечки.

Обойная или цельнозерновая. Самая полезная, так как содержит наиболее полезные части — зародыш и оболочку. Размер частиц — 30-60 мкм. Изделия из нее получаются жесткими, так что смешивают цельнозерновую муку с первым, вторым или даже высшим сортом.

Крупчатка. Купить ее очень сложно. Делают из нее лапшу, клецки. Не подходит для приготовления хлеба (несдобной дрожжевой выпечки). Изделия из нее очень быстро черствеют, а само тесто плохо поднимается.

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Цельнозерновая — та, которая была получена с помощью разового помола зерна пшеницы вместе с оболочкой или любых других злаков, имеет достаточно высокий уровень клейковины. Числится одним из самых полезных сортов муки (намного полезнее обычной). Она темная и грубая, требует больше влаги, чем обычная. Тесто из цельнозерновой не может быть эластичным, а готовые изделия грубые и более твердые. Рационально использовать для теста цельнозерновую и муку высшего сорта в равных количествах, если другое не предусмотрено рецептурой.

Какая бывает мука кроме пшеничной

Как выбрать муку

Чтобы выбрать хороший мучной продукт, который будет долго храниться, не потеряв свои свойства, а изделия из него будут вкусными и полезными, нужно уметь выбрать. Обращаем внимание на следующие моменты:

Почему горчит мука или сколько хранится мука

После того, как вы купили мучной продукт нужно разузнать, как правильно хранить его, иначе продукт может испортиться и стать горьким, вобрать посторонние запахи, впитать влагу из воздуха в помещении. Такой продукт не пригоден для использования и его необходимо выбросить. Поэтому муку не рекомендуется закупать впрок.

Теперь, как мне кажется, вы знаете все о муке. Знаете как выбрать муку, как ее хранить, какая она бывает и какая мука лучше для той или иной выпечки. С удовольствием приглашаю вас в другие разделы моего сайта, где вы сможете найти вкусные рецепты выпечки и сможете применить новые полученные знания из этой статьи.

Источник

Как выбрать муку для выпечки

Разновидности муки для выпечки

Когда речь заходит о разного рода хлебо-булочных изделиях, кажется, что лучшим выбором будет мука высшего сорта. В этом нас пытаются уверить многочисленные рекламные ролики производителей муки. Но в действительности сортов муки очень много, и каждый из них может быть лучшим вариантом для приготовления определенного хлебо-булочного изделия.

В первую очередь мука классифицируется по основному компоненту приготовления:

Каждая из них будет идеальным выбором для приготовления определенного мучного блюда. Придает приготовленному блюду уникальный вкус и аромат.

Лидером среди разных сортов, конечно, выступает пшеничная мука. Она включает в себя несколько разновидностей, классифицируемых по степени очистки от шелухи.

Как выбрать пшеничную муку для выпечки

Несмотря на разнообразие сортов и видов муки, самой популярной остается именно пшеничная. Чаще всего из нее готовят разнообразные булочки и пироги, пироженые и печенья, блинчики и кексы. В основном пшеничная мука состоит из крахмала с добавлением белков глютеина и глиадина, которые, соединяясь с жидкими компонентами, преобразуются в клейковину глютен. Так и получается тесто, из которого можно приготовить множество хлебо-булочных изделий.

Для приготовления качественного теста из пшеничной муки, его нужно тсчательно вымешивать, чтобы все молекулы глютена соединялись друг с другом, образовывая длинные цепочки. Для этого необходимо добавлять необходимое количество жидкости на имеющийся объем муки и соль, а так же длительно вымешивать тесто и дать ему после этого «отдохнуть». Чтобы тесто получилось с минимальным содержанием глютена, нужно снизить объем жидкого ингредиента и снизить время вымешивания.

Чем больше в муке белка, тем она будет «сильнее». Если для приготовления блюда нужна «слабая» мука, то нужно выбрать муку с содержанием муки 10-12%. Производитель обязан указать на упаковке эту информацию.

Какую муку выбрать для выпечки, если хотите получить нежное, рассыпчатое тесто? Выбирайте обычную, «слабую» хлебопекарскую муку. При этом, всегда можно еще больше снизить коолличество белка, подмешивая в муку крахмал.

Крахмал в муке выступает в роли загустителя, который «срабатывает в момент запекания теста, если в него добавлено нужное количество жидкости. Высококрахмалистое тесто подойдет для приготовления пуддингов, бисквитов, запеканок и кексов. Тесто получится мягким, вкусным и нежным. Поэтому в рецептах бисквитного теста часто можно встретить пункт о добавлении крахмала, которым рекомендуется заменить часть муки.

Разновидности пшеничной муки

Существует несколько сортов пшеничной муки:

Другие разновидности муки

Как выбрать муку для выпечки

Когда определились, какая мука нужна для приготовления хлебо-булочного изделия, дело остается за отбором качественного сырья. Чтобы изделие получилось не только вкусным, но и полезным и безопасным, нужно ориентироваться на следующие факторы:

Как правильно хранить муку в домашних условиях

Мука не может долго храниться без потери вкусовых качеств и ухудшения консистенции. Выпечка из просроченной муки будет не только невкусной, но и совершенно неполезной. Испорченная мука имеет горьковатый привкус, впитывает в себя соседние запахи и влагу из помещения. А еще в ней заводится разнообразная живность, которая очень быстро пронкнет даже в плотно закрытые баночки с другими крупами. Поэтому для обычного домашнего пользования не рекомендуется покупать муку в больших количествах.

Видеопрезентация

Источник

Самая лучшая мука для выпечки — это какая?

Выбрать правильную муку даже опытной хозяйке бывает сложно. Кроме самой знакомой пшеничной становится популярной обдирная, цельнозерновая, рисовая, кукурузная, даже нутовая, черемуховая. Для выпекания определенных изделий требуется либо плотная, либо воздушная текстура. Поэтому, даже выбрав хорошую муку, можно получить не совсем удовлетворительный результат. Важно разобраться в видах, сортах, в показателях качества.

Виды, их характеристики

Правильно, грамотно выбрать муку можно, только зная ее свойства. Они зависят от исходного сырья, тонкости помола, степени очистки. Не все примеси одинаково вредны, некоторые несут в себе пользу для здоровья. Зная, какой сорт муки лучше использовать в каждом конкретном рецепте, можно улучшить вкусовые свойства, внешний вид, даже пищевую ценность.

Пшеничная

Мелко смолотые зерна пшеницы выбирают для хлебобулочных изделий, включая десерты. Главная характеристика продукта – сорт. Различают пять основных:

Первый сорт, второй, высший отличны по качеству перемолотых оболочек зерен, которые придают всей массе более темный цвет, изменяют текстуру. Все они подходят для пирогов, булок, хлеба. Крупчатка – это вид, который ценен благодаря свойству активно набухать после замеса с жидкими ингредиентами. Он идеален для песочного теста, сложных рецептов пирогов, приготавливаемых в высоких формах. Обойная содержит до 10 процентов оболочек зерен, поэтому максимально богата клетчаткой, углеводами, имеет высокую питательную ценность. Из нее не пекут сдобы или пироги, только печенья, пряники, некоторые виды не пышного хлеба.

Готовый продукт будет отличаться по цвету, плотности, консистенции. Чем нежнее помол, тем более однородной будет текстура.

Пшеничная популярна, поскольку имеет оптимальную стоимость, но и привлекательный вид, нейтральный вкус, запах. Смолотые зерна активно впитывают влагу, но хорошо поднимаются. Поэтому используют их для любой выпечки, но в зависимости от типа помола, сорта хозяйке нужно корректировать количество жидких компонентов в рецепте.

Цельнозерновая или ржаная

Их часто путают, считая, что продукты таких типов имеют схожие свойства. Однако цельнозерновой может быть как ржаная, так и любая другая мука, но смолотая без предварительной очистки от оболочек и других компонентов. В общей массе окажется до 20 процентов полезных примесей. Она хороша для грубого хлеба, который рекомендован для ежедневного потребления. Отличие – высокое содержание белка, клетчатки при относительно небольшом количестве крахмала, всего около 55 процентов.

Ржаная, в свою очередь, не менее полезна. Сорта ее определяют, исходя их количества отрубей в общей массе, размера крупинок в готовом продукте. Особенность – отсутствие основы для образования клейковины. В ней нет белков, которые образовывают плотную, тягучую массу. Поэтому для замеса необходимо больше жидкости. Тесто не будет активно подниматься из-за невысокой кислотности ржаной массы, что также может отразиться на качестве выпечки. Поэтому даже наивысший сорт не применяют для сдоб, высоких, пышных мякишей. Они будут не слишком пористыми, плотными. Лучше печь полезный хлеб с насыщенным вкусом, без воздушных камер внутри, который ценен своей питательностью, содержанием полезного белка, клетчатки.

Безглютеновые виды

Для выпечки необычного диетического хлеба используют виды, которые не содержат глютен, имеют пониженную калорийность, гликемический индекс. Наилучшими такие продукты будут для страдающих от пищевой аллергии или расстройств процессов обмена, пищеварения. К такому типу относят:

Миндальный продукт может быть заменой муки сортов экстра или высший пшеничного типа. Смолотые орехи сохраняют вкус и запах, поэтому выпечка получается необычной. Но текстура будет более плотной, если не добавить в тесто дополнительно разрыхлитель или чуть больше яиц. Наилучшим будет этот продукт для десертов, но не для хлеба, который должен храниться несколько дней.

Смолотый миндаль богат витаминами, микроэлементами, но очень калориен. Поэтому такой продукт не будет полезен людям с избыточной массой тела.

Смолотые гречневые зерна богаты витаминами группы В, что определяет ее популярность у поклонников здорового питания. Это хороший вид для выпечки мягкого, пышного хлеба, не сладких пирогов. Клейкость продукта ниже, рассыпчатость выше, поэтому требуется тщательный замес, длительная расстойка. Однако гречневая взаимодействует со всеми видами дрожжей, что позволит получить пышный мякиш готового хлеба.

Овсяная разновидность хороша для страдающих от повышенного содержания сахара в крови. Высокий уровень клетчатки помогает также стимулировать пищеварение, избавляться от плохого холестерина. К выбору овсяной муки нужно подойти особенно внимательно: чем тоньше помол, тем лучше получится выпечка. Овес клейкий, но не воздушный. Поэтому готовый продукт будет влажным внутри, плотным и тяжелым, но ароматным, с насыщенным вкусом.

Кокосовая, нутовая, амарантовая, кукурузная разновидности распространены в национальных кухнях. Их них хорошо получаются лепешки, но не хлеб или пироги. Чтобы получить плотную и упругую текстуру, их стоит соединить с другими безглютеновыми продуктами, в которых достаточно природного крахмала и натуральных растительных белков.

Показатели качества

Все виды можно характеризовать, исходя из их химического состава. Пшеница, рожь, овес содержат различные белки, поэтому имеют разную степень клейкости. Кроме того, различны их характеристики с точки зрения калорийности, содержания белков, крахмалов и жиров. Чтобы правильно из всего разнообразия выбрать нужный продукт, нужно обращать внимание не на эти химические показатели, а на универсальные характеристики качества, важнейшими из которых являются:

Выбирать стоит продукт, не имеющий постороннего запаха и вкуса. Если это высшие сорта, они должны быть белыми, без пожелтения, посерения и черных включений. Но даже ржаная или обдирная мука не должна иметь посторонних примесей. Органолептические признаки можно оценить самостоятельно, кислотность и зольность могут измерить только в лаборатории. Чем дольше хранится продукт, тем выше кислотность.

Для пшеничных сортов нормой считают показатель в 1 или 2 пункта. Для обойной – 5 единиц.

Использовать для определенной выпечки необходимо муку различных типов, поскольку требуемая структура определяется не только химическими показателями, но и хлебопекарными. К ним относят способность к газообразованию или сахаровыделению, потемнению и так называемую силу. Чем больше сахара образуется внутри теста, тем активнее идет процесс газообразования, смесь будет пышной, воздушной, с большим числом микропор. Именно распад крахмала, белков заставляет корочку становиться хрустящей и приобретать своеобразный золотистый цвет. Важна и «сила» муки. Она показывает, сколько именно клейковины будет образовано при замесе. Чем сильнее вид смолотого продукта, тем больше воды вберет в себя готовое тесто, тем более пористым и стабильным оно будет. К примеру, пшеничная мука наиболее богата клейковиной, в то время как ржаная хуже впитывает и удерживает влагу.

Особенности хранения

Даже мука, отличающаяся наилучшим качеством, может быть быстро испорчена при неверном хранении. Этот продукт быстро напитывается влагой из окружающей среды, становится настоящей приманкой для вредителей, различных жуков. Чтобы запасы можно было в дальнейшем использовать для любой выпечки, необходимо уделить особое внимание вопросу обеспечения оптимальных условий хранения.

Оптимальное место для складирования – кладовка со стабильной температурой и невысокой влажностью. Минимум солнечного света также желателен. При этом помещение должно быть проветриваемым, без плесени или грибков на перекрытиях. В нем не должен собираться конденсат, особенно в межсезонье. Если муку нужно сохранить в течение полугода и дольше, лучше поддерживать температуру от плюс 5 до плюс 15 градусов, избегая серьезных колебаний. Влажность не должна подниматься выше 70 единиц.

В современных квартирах основную опасность для муки представляют собой микропаразиты и грибки. Первые не смогут проникнуть в герметичную упаковку. Вторые будут развиваться медленнее, если к продукту обеспечить доступ сухого, но свежего воздуха. Пересыпать муку необязательно. Заводская упаковка обеспечивает оптимальные условия хранения в сухом помещении. Ее также нежелательно вскрывать задолго до использования.

Хорошо хранится мука как в тканевых, бумажных, так и в пластиковых мешках.

Если же существует опасность намокания, в помещении могут быть грызуны, лучше использовать большие пластиковые или стеклянные емкости с крышками. Металлические баки, которые долгое время были распространены, нежелательны. От них мука может получить неприятный привкус и запах. Притом необходимо учесть, что дольше одного года продукт не хранят. Наиболее жирные виды, такие как кукурузную, овсяную, ржаную, соевую не складируют более 5 месяцев. По истечении этого времени продукт получает неприятный горький или кисловатый вкус. Это признак того, что полезные растительные жиры уже начали окисляться и распадаться. Такая мука не только испортит вкус блюда, но и будет хуже взаимодействовать с сахарами и дрожжами. Еще одна причина появления неприятной горечи – размножение микроорганизмов. Этот продукт использовать уже нельзя.

Мнение экспертов

Многим хозяйкам определить, какая мука самая лучшая для выпечки, помогают отзывы, которых крайне много. У выбранных и уже знакомых производителей можно найти сразу несколько сортов, типов помола. Однако не всегда привычки даже опытных домохозяек соответствуют мнению экспертов и профессиональных поваров.

В первую очередь, советуют поискать производителя, который предлагает муку как высшего, так и первого сорта. Для несдобных пирогов, тонкого и хрустящего теста, традиционных вареников или пельменей, блинов, оладий лучше подходит именно первый сорт. Для сдобы же хорош исключительно высший. Нередко производители на все пачки наносят одну маркировку, это неверно и не позволяет хозяйке сделать грамотный выбор.

Профессионалы советуют обратить особе внимание на европейских производителей. По своим физико-химическим свойства мука отечественного производства все же отличается от марок из других стран. Технологии и требования ГОСТа не позволяют получить максимально сильную, насыщенную сахарами и белками продукцию. Поэтому на обычной российской муке не удастся приготовить классическое тесто, например, для пиццы.

Высокое содержание глютена профессиональные повара считают признаком качественного, насыщенного продукта, который показывает отличную стабильность при выпечке.

Мнение диетологов иное. Наиболее полезной они считают гречневую, льняную и овсяную муку. Они имеют низкий гликемический индекс, поэтому подходят для блюд людям, страдающих диабетом. Цельнозерновая пшеничная мука станет основой для пышного хлеба, она наиболее богата витаминами и микроэлементами.

Мука является базовым продуктом в большинстве традиционных кухонь мира. Без нее нельзя представить ни один полноценный рацион, поэтому уметь определять качество продукта важно. Не стоит останавливаться только на пшеничной муке высшего сорта, который считается самым востребованным. Не менее вкусные и полезные блюда можно получить из цельнозернового, ржаного, кукурузного и даже гречневого продукта, особенно если учесть все характеристики такой муки.

Источник