какая пастила лучше белевская или коломенская
Пастила: три великих русских брэнда.
По мнению кулинарного историка Вильяма Похлебкина, пастила появилась у нас в XIV веке. Рецепт есть в Домострое, во многих семьях ее испокон веков делали дома. Из яблок, реже из слив, абрикосов, груш или айвы. Из ягод тоже готовили пастилу, но тогда к рябине, калине и клюкве обязательно подмешивали яблоки — ягодные пюре сами по себе жидковаты и не способны держать форму.
Яблоко же создает воздушную текстуру. Правда, подходят далеко не все сорта.
До революции пастила существовала двух видов: плотная и рыхлая.
До революции пастила существовала двух видов: плотная и рыхлая. Плотная похожа на силиконовые листы из фруктового пюре, такую пастилу делают во многих странах. Она продается на рынках, ее привозят из Грузии как специалитет. Я не раз пыталась сама сделать рыхлую пастилу, но получалась всегда плотная пастила. Тогда я, правда, не знала всех секретов про яблоки.
Рыхлая — это и есть знаменитая воздушная пастила. Ее делали со взбитыми яичными белками и без, с медом или сахаром. Николай Полевицкий писал, что в семье рыхлой пастилы особенно знамениты ржевская, белевская, коломенская, украинская и фабричная. Последнюю выпускали на фабриках и в крупных кондитерских, но там в пюре подмешивали так много белка и сахара, что уже в XIX веке забивали тонкий вкус фруктов.
Ржевская, белевская и коломенская пастила были классом повыше. Все три названия связаны с местом изготовления. Ржев находится в Тверской области, там яблочные слои переслаивали более тонкими и темными слоями из рябины и брусники. В Тульской области в Белеве делали пастилу из яблок, которое было поставлено на поток в 1888 году купцом и промышленником Амвросием Прохоровым. Он даже выпустил работу о пастиле, которой к 1917 году торговал в собственных магазинах в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве и Тбилиси.
Что касается Коломенской пастилы, то есть гипотеза, что именно в Коломне Московской области впервые сделали пастилу из антоновки. Там и сейчас есть роскошные яблоневые сады. Коломенскую пастилу любила Екатерина II, о ней хорошо отзывался Достоевский.
К счастью, белевскую и коломенскую пастилу недавно воссоздали по старым рецептам. Белевская делается на заводе Амвросия Прохорова, который был национализирован большевиками. Сейчас в регионе идут споры о товарном знаке, пастилу выпускает сразу несколько производителей. Белевская продается в магазинах, например, в «Елисеевском».
Коломенской пастилой торгуют на месте производства. Я вам советую, отправляйтесь в Коломну. В 2009 году в доме купцов Сурановых открылся замечательный музей пастилы — самый стильный, продуманный и современный из всех продовольственных музеев России. Каких-то полтора часа от Москвы!
Посетителей встречают экскурсоводы в кринолинах, показывают репродукции из старых книг и лопаточки-весла для взбивания яблочного пюре. Чтобы пастила получилась воздушной и легкой, ее нужно было напитать воздухом, примерно также, как мы сейчас взбиваем белки для меренг. Только у наших бабушек не было стационарных миксеров и пюре они взбивали вручную. Иногда без остановки по несколько часов! В коломенском музее, как в Кунсткамере, стоят банки с разными сладостями. На примерах объясняют в чем разница между французским зефиром и русской пастилой. А в другой комнате рассаживают за большой стол и устраивают чаепитие с дегустацией 5-6 видов пастилы.
Эта пастила не имеет ничего общего с фабричной. Как и сто лет назад, сейчас существует два совершенно разных продукта. Одна нежная, чуть пружинистая, коричневая, с запахом яблок. Будете покупать в сувенирной лавке в Коломне, учтите, что такая пастила хранится несколько месяцев. Другую мы все помним с детства — белые и розовые брусочки. В советское время выпуск пастилы наладили на фабриках, и три поколения ее покупали к чаю. На мой вкус, замечательны обе. Одна тонким вкусом, другая способностью вернуть в беззаботное счастливое детство.
Что это такое пастила: лучшие рецепты приготовления
Пастила – это настоящее русское лакомство. Его начали изготавливать на Руси в XIV веке. Изначально в его состав входили только яблоки и мед. По структуре пастила была подобна ириске с тягучей консистенцией. В XVI веке яблочное пюре начали сбивать с яичным белком, из-за чего десерт приобрел кремовый оттенок и напоминал зефир. Сегодня производится фруктовый старорусский деликатес по разным рецептурам, радуя своим диетическим составом.
Какой вкус и что входит в состав
На Руси пастилу готовили на основе пюре из кислых яблок. Дополнительными компонентами были лесные ягоды:
С тех времен практически ничего не изменилось в составе продукта, однако производители несколько усовершенствовали технологический процесс. В качестве подсластителя стали использовать сахар, а для придания лакомству воздушной текстуры – яичные белки.
Белёвская пастила заварная
Сколько содержит калорий
В составе фруктового лакомства нет жиров, поэтому его считают диетическим продуктом для взрослых и детей. При этом сложно назвать пастилу низкокалорийным продуктом, поскольку ее пищевая ценность составляет 305 ккал на 100 г, из них:
Также в состав продукта входят витамины группы В, органические кислоты и минеральные вещества: железо, фосфор, кальций, калий и магний.
Какие существуют виды
По технологии приготовления различают три вида пастилы:
Клеевая пастила – отличный выбор для людей, которые следят за своей фигурой. Она может быть яблочной, фруктовой и ягодной.
При выборе сладости необходимо обращать внимание на состав продукта. Недобросовестные производители часто добавляют ароматизаторы, искусственные загустители и консерванты. Распознать некачественные пастилки можно по неестественному цвету, который достигается при добавлении красителей.
Смородиновое лакомство
Условия хранения
Издавна пастила использовалась не только как диетический десерт, но и заготовка на зиму. Чтобы она долго сохраняла свои вкусовые качества необходимо следовать инструкции:
Не подвергать пастилу воздействию прямых солнечных лучей и хранению в полиэтилене с продуктами, которые имеют специфический аромат.
Как приготовить в домашних условиях
Простой рецепт пастилы
Для приготовления смоквы понадобится немного продуктов, однако пользы и приятных ощущений от ее употребления будет по максимуму.
Перед подачей смокву необходимо свернуть рулетом и разрезать н порционные кусочки. Учитывая количество ингредиентов, на выходе получается 3 рулона по 200 г.
Белевская яблочная пастила
Она выглядит как торт с кремовой прослойкой. Впервые органический десерт начали готовить в Тульской области, используя яблоки сорта Антоновка.
Процесс приготовления белевской пастилы трудоемкий и требует не менее 10 часов свободного времени. Зато в итоге получается идеальный десерт для семьи, который обладает исключительно полезными качествами.
Сколько стоит и где продают
Купить фруктовое лакомство можно в супермаркетах по всей территории России. Хороший ассортимент продукции представлен в интернет-маркетах органических товаров или специализированных магазинах сладостей.
| Наименование | Цена, руб. |
| Пастила «Шармэль» с ароматом ванили (Россия), 221 г | 77,0 |
| Пастила «Белевская» с облепихой (Россия), 200г | 226,0 |
| Фруктовые пастилки Te-Gusto абрикос (Армения), 40 г | 110,0 |
| Смоква яблочно-смородиновая «Экопастила» (Россия), 50 г | 55,0 |
Торговая марка ЭкоФермер предлагает пастилу с необычными вкусами: тыквы, мяты, стевии, свеклы, томата и базилика.
Музей «Коломенской пастилы»
Музейная фабрика начала свою работу в 2009 году. Она расположена в небольшом древнерусском особняке вблизи Коломенского кремля и храма Николы на Посаде. Туристам и гостям города предлагается интерактивная программа для ознакомления с историей возникновения коломенской пастилы. Здесь можно увидеть процесс приготовления лакомства по старинному рецепту.
Музей «Коломенской пастилы»
Коломенская пастила
Плодово-ягодная пастила – безопасная и полезная сладость для детей. Она была официально признана Российской академией медицинских наук и рекомендована для употребления в детских садах и школах.
Неужели вегетарианцам действительно нельзя это?
Александр Круглов и деревянные пяла, специально придуманные и собранные для Смаквы.
Старинное русское лакомство. В отличие от «Крестьянской пастилы» приготовлено с яичным белком.
Сам рецепт нашли достаточно легко. Вопрос не в этом, вопрос в том, какой рецепт, вопрос в том, как сделать? Ведь раньше делали в печи, да и продукты, честно говоря были другие. Например, вы слышали когда-нибудь про Антоновку шестигранку? Одно яблоко весило около килограмма. И именно из них делали самую лучшую пастилу! Вот мы и читали книги с технологией и ставили эксперименты с современными продуктами. Израсходовали по самым скромным подсчетов 500 кг яблок и все таки поняли, что и как нужно делать!
Продукт называющийся пастилой и продающийся в магазинах в виде белых брусочков к настоящей русской пастиле никакого отношения не имеет. Он сделан на основе французского зефира и содержит в себе на 90% белок и сахар, может содержать и пюре яблок или других фруктов или ягод, но его там так мало, что говорить об этом не стоит. Говорить об этом не хочется, просто возьмите упаковку, почитайте состав и делайте сами вывод покупать или нет.
Настоящая пастила внешне больше похожа на хлебное изделие.
В составе Смаквы наоборот 90% яблочного пюре и пюре других ягод и фруктов и 10% белка и сахара. В добавок мы приготавливаем нашу коломенскую пастилу ТОЛЬКО из свежих яблок и это важно. Так как если делать пастилу из консервированного пюре, то пастила во-первых не будет воздушной, во-вторых, это не чистый продукт, ведь для сохранения пюре добавляют консервант, а перед использованием добавляют еще один консервант для расконсервирования (простите за тавтологию, но это именно так).
К сожалению, есть производители, гонящиеся за быстрым рублем и использующие при производстве пастилы по старинным рецептам консервированное пюре, отсюда и их более низкая цена.
Оформление и подача продукта выполнены на действительно высоком уровне.
Мы с уважением относимся к своим конкурентам и их продуктам, поэтому приведу основные отличия, а потребитель сам выберет и проголосует рублем.
Доставляем нашу продукцию действительно практически в любое место. Сейчас наша Смаква побывала уже и в Новой Зеландии и в Англии и в Америке. География очень обширна. Мы с легкостью отправляем пастилу на далекие расстояния. Мы уверены, что даже если пастила придет к покупателю через 25 дней после ее производства, она все равно будет мягкой и очень вкусной.
Веганы не могут есть нашу пастилу, потому что в ней есть яичный белок, хотя есть вегетарианцы, которые допускают присутствие такого белка и могут себе позволить Смакву. Но значительная их часть строго придерживается запрета на потребление белка животного происхождения.
Конечно же, с особой осторожностью можно пробовать диабетикам, но вообще врачи не рекомендуют этого делать. Хотя я знаю людей, которые едят коломенскую пастилу понемногу.
Подарочная коробка для Смаквы, оформленная в технике «Декупаж». Автор шкатулки: Диана Январева
Авторы не разбрасываются приставками «Органик», но весь процесс производства максимально близок к натуральному.
Если говорить о самой индустрии, как бы это странно не звучало, но я выступаю за наведение порядка в пищевой промышленности в нашей стране. Создание четких правил и законов, которые будут регламентировать выпуск качественных продуктов. Вы, например, знаете, что у нас официально нет такого понятия как «ЭКО или БИО» продукция? Т.е. нет четких правил для определениях таких продуктов.
По сути дела, кто хочет тот и может написать на упаковке эти красивые слова, а продукт сам будет далек от природности и биологичности. Я считаю, что нужно обязывать писать состав продукта крупным шрифтом и если продукт содержит сомнительные ингредиенты, например пальмовое масло, нужно чтобы об этом было написано на лицевой части упаковки. Но это мои мечты.
Если говорить о личных впечатлениях: попробовать пастилу было действительно интересно. Еще один шаблон, никакого отношения к настоящему продукту не имеющий, оказался повержен. То, что мы привыкли видеть в магазинах под названием пастила никак не дает представление об этом действительно очень яблочном, сладком, так долго сохранющем свою свежесть, продукте.
Если говорить о вкусах, то начать стоит с обыкновенной яблочной, а из сортов с добавками особенно понравилась пастила с орехами и яблочная с мятой. Пробуйте!) Заказать, узнать больше о производителе и самой пастиле можно на официальном сайте!
Как корпоративный конфликт привел к появлению в Коломне двух фабрик пастилы
В Коломне, небольшом городе в Московской области, будто остановилось время. В исторической части города сохранились старинные усадьбы, из которых, кажется, вот-вот выйдут местные купцы или купчихи. Улицы заполнены музеями и лавками с товарами местных производителей — мылом, конфетами, калачами, пастилой, изготовленным по старинным рецептам. За ними выстраиваются очереди из местных жителей и туристов.
Сложно поверить, но еще 30 лет назад город стоял полуразрушенный, а местная администрация мечтала застроить исторический центр новыми домами и торговыми центрами, оставив там только Коломенский кремль. Все изменилось в 2008 году, когда две жительницы соседнего с Коломной Воскресенска к тематическому фестивалю задумали возродить исторический рецепт коломенской пастилы. Через год они открыли в городе музей пастилы, а затем начали промышленный выпуск яблочного лакомства. Впоследствии их бизнес разросся — они открыли «Калачную», музей с местными монетами и театр. Вслед за ними свои производства по историческим рецептам и музеи открыли и другие коломенские жители.
В 2014 году Наталья Никитина и Елена Дмитриева наладили поставки коломенской пастилы в лондонский магазин East India Company, а через год открыли в Англии производство. Но тут между ними случился конфликт — в 2015 году юрлицо, где гендиректором была Никитина, подало в суд на юрлицо, которым руководила Дмитриева. За этим последовала череда ответных исков и раздел бизнеса. Сейчас предпринимательницы, которые некогда все делили, только здороваются. При этом у обеих есть свои пастильные музеи-фабрики, в которых можно приобрести похожие товары.
Forbes рассказывает, что позволило Никитиной и Дмитриевой изменить имидж и состояние Коломны и как теперь в одном городе уживаются два похожих бренда.
Настойчивое желание
50-летняя Елена Дмитриева выросла в Воскресенске. В соседнюю Коломну она попала в конце 1980-х, поступив на факультет математики и физики в местный педагогический институт. В то время исторический центр был «маргинальным местом», туда практически не ходили, рассказывает она. Но сохранившиеся там здания, деревянные усадьбы с наличниками и панорамы города ее поражали. «У меня тогда появилось настойчивое желание сюда переехать», — признается Дмитриева.
Такая возможность появилась в 2005 году, когда один из местных жителей выставил на продажу участок и дом в центральной части Коломны. К тому времени Дмитриева успела получить дополнительное финансово-экономическое образование и открыть в Воскресенске свое производство очистных сооружений для частных жилых домов. На накопленные в этом бизнесе деньги она приобрела участок и решила построить на нем новый дом, который внешне напоминал бы исторические коломенские усадьбы. Для этого она привлекла коломенского архитектора Ольгу Бурлакову.
Дом возвели, но атмосфера вокруг него не радовала Дмитриеву. «Я много ездила по Европе и видела, как там выглядят небольшие города, например в Тоскане, — вспоминает предпринимательница. — Мне, как горожанину, тоже хотелось жить в комфортной среде». Бурлакова как архитектор-реставратор разделяла это мнение. Вместе в 2005-м они начали разрабатывать стратегию развития исторического центра Коломны. Она предполагала появление в исторических зданиях музеев, гостиниц, ресторанов и других туристических объектов. «Чтобы сохранить историческую часть города, нужно сохранить историческую функцию его районов, — рассуждает Бурлакова. — Если, например, на этой улице велась торговля, нужно там восстановить торговлю. Это оживляет город».
К работе над стратегией активистки вскоре привлекли еще несколько неравнодушных жителей Коломны и стали проводить обсуждения развития исторического центра на базе благотворительного фонда «Коломенский кремль», который появился в том же 2005-м. По словам Дмитриевой, на одной из встреч в 2007 году основательница фонда Ольга Милославская предложила провести в городе «большой проект, чтобы заявить о себе и своей концепции». Она же порекомендовала позвать в команду культуролога Наталью Никитину, которая в 2006 году устроила в соседнем Воскресенске громкий фестиваль «Парк на один день» вокруг старинной усадьбы Кривякино.
Никитина, как и Дмитриева, родилась в Воскресенске и ездила в Коломну на учебу — в музыкальное училище. После него она устроилась на работу в музыкальную школу в Воскресенске, но к концу 1990-х решила сменить профессию. С подачи мужа она поступила в Московский университет культуры и искусств и получила два диплома — по менеджменту в социальной сфере, которая казалась ей полезной, и модным тогда «связям с общественностью». Впоследствии она также выучилась на менеджера в сфере культуры в Шанинке.
В 2004 году Никитина устроилась специалистом по охране памятников культурного наследия в архитектурное управление администрации Воскресенского района и занялась восстановлением местной усадьбы Кривякино, построенной в конце XVIII века. Обветшалое здание относилось к памятникам федерального значения, но деньги на реставрацию не выделяли. «Огромное число усадеб по всей стране нуждалось в реставрации. И неизвестно, когда маленькая усадьба Кривякино поднялась бы вверх этого списка», — утверждает Никитина.
В 2006 году она прописала концепцию фестиваля «Парк на один день» на территории парка Кривякино. Он должен был продемонстрировать ценность места и его истории. Под этот проект Никитина смогла получить два гранта — на 700 000 рублей от благотворительного фонда Владимира Потанина и на 250 000 рублей от правительства Московской области. На эти средства на территории Кривякино установили временные беседки, скамейки и арки наподобие тех, что находились там в XVIII-XIX веках. Все временные сооружения и предметы создавал основатель арт-парка
«
Николай Полисский. О фестивале тогда написали федеральные СМИ, приехали сотни туристов. По мнению Никитиной, это помогло обратить на памятник внимание федеральных властей и запустить восстановление территории. Вскоре началась реставрация приусадебной территории.
После фестиваля Никитина стала директором региональных проектов Национального фонда «Возрождение русской усадьбы», а в 2007-м задумала еще один более масштабный проект — «Усадебные сезоны». Она планировала проводить фестивали наподобие «Парка на один день» четыре раза в год, но, по собственным словам, не нашла поддержки у мэра Воскресенска Юрия Слепцова. Как раз тогда на нее вышла Ольга Милославская, и Никитина согласилась помочь ей и Дмитриевой с фестивалем в Коломне.
Не на один день
В январе 2009 года в Коломне планировали провести шестой этап кубка мира по конькобежному спорту. За год до него Никитина и Дмитриева решили устроить в городе тематический фестиваль «Ледяной дом». Город согласовал их идею, вспоминает Дмитриева, и они начали подготовку.
Активистки решили во время фестиваля реконструировать жизнь Коломны XIX века. Для этого они, среди прочего, перечитали исторический роман «Ледяной дом» Ивана Лажечникова и наткнулись в нем на описание особой коломенской пастилы. Они решили создать тематический уголок в доме, где родился и вырос Лажечников. Там переодетая в героиню книги дама в кокошнике должна была угощать яблочным лакомством всех желающих.
Старинный рецепт коломенской пастилы партнеры нашли в Российской государственной библиотеке, в одной из поваренных книг XVIII века. Выяснилось, что коломенцы делали пастилу иначе, чем в других регионах России: местные не просто сушили протертое яблочное пюре, а взбивали его с сахаром и белком, затем запекали смесь в русской печи и несколько дней сушили на открытом воздухе.
Ни одна из фабрик в радиусе 100 километров от Коломны не взялась за небольшой заказ, рассказывает Никитина. Поэтому экспериментировать над пастилой пришлось самостоятельно, на домашней кухне. Спустя несколько недель партнеры арендовали небольшой кондитерский цех площадью 50 кв. м и наняли в помощь двоих сотрудников. Воспроизвести старинный рецепт оказалось непросто: яблоки упорно не превращались в воздушную массу, пастила плохо сушилась. Получить продукт, который бы соответствовал коломенским стандартам, Никитина и Дмитриева смогли только спустя пять месяцев постоянных экспериментов, за шесть дней до запуска фестиваля.
Уголок с пастилой произвел фурор. После фестиваля к предпринимательницам, со слов Никитиной, обратился ректор Коломенского государственного педагогического института Алексей Мазуров — он просил встретить с пастилой губернатора Московской области Бориса Громова (занимал этот пост в 2000–2012 годах). Затем благодаря сарафанному радио партнеров пригласили на выставку «Культурная реальность Подмосковья» в «Крокус Экспо» и попросили изготовить 200 упаковок пастилы в подарок именитым гостям, рассказывает Никитина. «Тогда нам стало понятно, что она [пастила] востребована, и надо выходить из режима «проект на один день», — вспоминает она.
Круги на воде
В 2009 году вдобавок к пастильному цеху предпринимательницы открыли «Музей исчезнувшего вкуса». Все экскурсии там строились вокруг продукта — гости пробовали разные виды пастилы под рассказ экскурсовода. А после могли купить пастилу в музейной лавке. Пастилу ручной работы продавали за 350 рублей за коробочку.
На запуск партнеры потратили около 3 млн рублей. Дмитриева инвестировала средства из собственного бизнеса, а Никитиной пришлось заложить квартиру в Воскресенске, которая досталась ей в наследство от родственников. В том же 2008 году партнеры получили грант на 750 000 рублей от благотворительного фонда Владимира Потанина. Спустя год после запуска проект окупил вложения, утверждает Дмитриева.
В 2009 году Никитина и Дмитриева взяли в аренду у администрации города здание, в котором до революции 1917 года располагалась фабрика пастилы купца Чуприкова. Оно находилось в аварийном состоянии. В реконструкцию здания и территории партнеры за два года вложили суммарно более 20 млн рублей. Большая часть этих средства — из оборота их пастильного бизнеса. Около 1 млн рублей в виде гранта дал фонд Потанина, еще 4,2 млн рублей — беспроцентный кредит от фонда совладельца «Лукойла» Вагита Алекперова «Наше будущее», а 2,1 млн рублей — пожертвования местных жителей.
В 2011 году предпринимательницы открыли на месте фабрики купца Чуприкова «Музей-фабрику коломенской пастилы», в которую перенесли свой промышленный цех по производству яблочного лакомства. Там же открыли небольшое музейное производство, куда могли зайти туристы, и лавку с пастилой. В том же году на фабрике стали проводить театрализованные экскурсии: работники разыгрывали сцены из жизни предприятия и купцов Чуприковых, рассказывает Дмитриева.
Вслед за пастильными проектами партнеры открыли еще несколько тематических музеев и лавок: в 2013 году появился музей «Калачная», возрождающий старинный калачный промысел, год спустя — «Музей изначалья» с коломенскими монетами. За торговлю пастилой и музей-фабрику в здании купца Чуприкова отвечало ООО «Коломенская пастила», а за остальные музеи — некоммерческое партнерство «Коломенский центр развития познавательного туризма «Город-музей». Оба юрлица предпринимательницы поделили поровну, но гендиректором первого стала Дмитриева, а второго — Никитина. По данным СПАРК, суммарная выручка этих юрлиц в 2013 году составила 55 млн рублей, прибыль — около 12 млн рублей.
Исторические проекты вслед за партнерами стали запускать и другие предприниматели, рассказывает Никитина: «Они [проекты] начали расходиться как круги на воде». Например, в 2012 году лавку с мылом ручной работы «Душистые радости» открыли две москвички — Наталья Бакушина и Марина Волкова. В конце 2016 года музейную «Лавку-кондитерскую кухмейстера П. П. Шведова» открыла коломчанка Екатерина Некрасова. По ее словам, Дмитриева и Никитина задали тренд в городе и помогли привлечь в город туристов.
По пути на побережье
После каждого нового Потанинского гранта Дмитриева и Никитина отправлялись на стажировки в Великобританию. Там они встречались с руководителями британских музеев и знакомились с лучшими музейными практиками, рассказывает Никитина. В конце 2013 года предпринимательницы решили подтянуть английский язык и записались на четырехмесячные курсы в языковую школу в Кембридже.
Во время пребывания в Кембридже Никитиной, с ее слов, им позвонила супруга чрезвычайного и полномочного посла Российской Федерации в Великобритании Александра Яковенко (занимал пост в 2011–2019 годах) и рассказала о подарочном фонде посольства. По традиции посол дарил высокопоставленным гостям на приемах подарки, которые ассоциировались с Россией, и ей хотелось включить в список подарков коломенскую пастилу, рассказывает Никитина.
На одном из приемов коломенскую пастилу попробовал британский предприниматель Санжив Мехта (Sanjiv Mehta). Яблочный десерт ему понравился, и вскоре представители его East India Company, одного из старейших лондонских магазинов премиальных товаров, заключили экспортный контракт с «Коломенской пастилой», рассказывает Никитина. В январе 2014 года, с ее слов, коломенская пастила появилась на прилавках универмага. В месяц предпринимательницы стали продавать в нем по 100 коробок пастилы.
В 2015 году о Никитиной и Дмитриевой через знакомых узнал еще один британский предприниматель — владелец яблоневого сада в графстве Норфолк Эндрю Джеймсон. Из своих яблок он делал только сок, а все, что не удавалось переработать, портилось, рассказывает Никитина. Партнеры договорились с Джеймсоном о производстве пастилы из его яблок. В том же году они зарегистрировали совместное предприятие Kolonmna Pastila & Apple Orchards и открыли в Норфолке производство пастилы. Продукцию партнеры планировали сбывать через туристов, которые заезжали в сад по пути из Лондона на побережье. Они также договорились о поставках с несколькими ресторанами и лавками в округе.
Предпринимательницы вложили в запуск производства в Норфолке более 10 млн рублей, взятых из оборота российской компании. Но отбить инвестиции не удалось: проект пришлось свернуть из-за двух конфликтов — геополитического, который разворачивался на фоне присоединения Крыма к России в 2014 году, и внутреннего — между Дмитриевой и Никитиной. По тем же причинам в 2015-м прекратились поставки пастилы в East India Company, рассказывает Дмитриева.
Тактическая борьба
О причинах конфликта обе предпринимательницы говорить отказываются, называя историю болезненной и при этом типичной для партнеров. «Это классика жанра», — резюмирует Никитина.
По словам Дмитриевой, в ходе «выяснения отношений» она предложила Никитиной поделить бизнес так, чтобы каждая получила то юрлицо, где числилась генеральным директором: Дмитриевой досталось бы ООО «Коломенская пастила», на которое была зарегистрирована музейная фабрика пастилы в здании купца Чуприкова, а Никитиной — НП «Город-музей», которое контролировало работу «Музея исчезнувшего вкуса», «Калачной» и «Музея изначалья».
Дмитриева считала это честным. По ее словам, музеи суммарно приносили большую часть выручки, а фабрика, которая работала через ООО «Коломенская пастила», находилась на третьем месте. «Я посчитала все на бумажке и показала, что это справедливо в цифрах, — утверждает Дмитриева. — У меня все-таки образование для этого есть экономическое». Но Никитину предложение не устроило. По ее словам, фабрика была «сердцем бизнеса», которое «кормило» все остальные проекты. Без нее, к примеру, не мог работать «Музей исчезнувшего вкуса», так как все экскурсии в нем строились вокруг дегустаций пастилы, утверждает она.
По данным СПАРК, в 2015 году выручка ООО «Коломенская пастила» составила 53,5 млн рублей, компания закрыла год с убытком в 3 млн рублей. Выручка НП «Город-музей» за тот же период составила 40,8 млн рублей, прибыль — 330 000 рублей.
Из-за «развода» с Дмитриевой Никитина экстренно создала собственное производство. На это в 2015-м она потратила три недели и около 2,5 млн рублей. В августе 2015 года для торговли пастилой она зарегистрировала новое ООО «Объединение музейных производств «Коломенский посад».
Неразрешенный спор о разделе пастильного бизнеса вскоре перерос в судебную тяжбу. В октябре 2015-го Никитина от имени НП «Город-музей», где числилась гендиректором, подала иск в Арбитражный суд Московской области к ООО «Коломенская пастила», где гендиректором была Дмитриева. Истец требовал вернуть имущество — тазы, антикварные грабли, мебель и прочее. В ответ на это с января по июнь 2016 года «Коломенская пастила» подала два встречных иска — к НП «Город-музей» и ООО «Объединение музейных производств «Коломенский посад». В них Дмитриева тоже просила Никитину вернуть имущество, которое некогда было общим, и требовала более 2 млн рублей компенсации за незаконное использование нескольких товарных знаков.
Дмитриева называет судебную тяжбу «тактической борьбой». «Мы не могли договориться [об условиях раздела компании] и убеждали друг друга через иски», — объясняет предпринимательница. По ее словам, в 2017 году Никитина подала заявление на выход из ООО «Коломенская пастила» (сама Никитина отказалась это обсуждать). По данным СПАРК, в июне 2017 года Дмитриева стала единоличной владелицей 100% ООО «Коломенская пастила». В августе 2017-го Никитина через суд потребовала от «Коломенской пастилы» выплатить 11,7 млн рублей — во столько она оценила стоимость 50% доли, которой прежде владела.
Суд отказал в удовлетворении всех исков экс-партнеров, следует из данных Картотеки арбитражных дел. В июне 2018-го Никитина отозвала свое последнее заявление с требованием возместить 11,7 млн рублей. Предпринимательницы заключили перемирие: Никитина согласилась поделить компанию так, как изначально предлагала Дмитриева. О причинах такого решения после череды споров обе говорить отказались.
Фурор прошел
Сейчас предпринимательницы развиваются отдельно, а если встречают друг друга на улице, то только здороваются. Обе производят и продают коломенскую пастилу: Дмитриева — в музейной фабрике в здании купца Чуприкова и через интернет-магазин, а Никитина — в «Музее исчезнувшего вкуса» и через другой интернет-магазин.
Помимо музеев и производств пастилы, они развивают в Коломне еще ряд проектов. Никитина на месте «Музея изначалья» в 2016 году открыла «Музей-навигатор» — центр, где туристам могут составить маршрут и рассказать о местных достопримечательностях. Гостиницы и рестораны, которые вошли в подборку «Музея-навигатора», стали платить ей по 10% комиссии с каждого приведенного клиента. В 2017 году предпринимательница также открыла литературное кафе «Лажечников».
Дмитриева в 2019-м превратила театрализованные экскурсии, которые проводили в музее-фабрике, в полноценный театр Pastila, где стали играть спектакли и проводить концерты. Кроме того, предпринимательница продолжила проводить в Коломне городские фестивали и праздники.
Никитина ведет деятельность через «Объединение музейных производств «Коломенский посад» и автономную некоммерческую организацию «Коломенский посад», которую зарегистрировала в конце 2015-го. По данным СПАРК, в 2020 году их суммарная выручка составила около 49,5 млн рублей, убыток — 2,8 млн рублей.
Дмитриева после «развода» перевела все доходы от музея-фабрики и театра на новое юрлицо «Музейная фабрика». Продажей пастилы продолжило заниматься ООО «Коломенская пастила», а под городские фестивали и праздники она открыла частное учреждение культуры (ЧУК) «Музей коломенской пастилы». По данным СПАРК, в 2020 году суммарная выручка этих трех юрлиц составила около 118 млн рублей, прибыль — 1,3 млн рублей.
Расставание партнеров значительно затормозило развитие города, сетует Бурлакова: «Время ушло на то, чтобы они встали на ноги и укрепили свои проекты. Если бы не это, деньги бы шли на развитие территории». С ней согласна соосновательница музея и лавки «Душистые радости» Марина Волкова: «Если бы они остались вместе, город в десять раз сильнее бы изменился. Он бы превратился в уникальный город — Коломну XIX века со старинными производствами, огородами, конюшнями. Когда они были вместе, это был фурор».
Сады и глэмпинг
Сейчас в Коломне работают несколько производителей пастилы, говорит Кирилл Игнатьев, председатель совета директоров группы компаний «Русские инвестиции» и руководитель проекта «Технический прогресс и экономика будущего». Помимо брендов пастилы Никитиной и Дмитриевой, это «Коломчаночка», который с 1992 года развивает местная жительница Ольга Курносова, и «Коломенские сласти», который выпускает АО «Коломнахлебпром» с 2014 года. Они производят заварную пастилу, которая изготавливается с использованием желирующих веществ. Бренд «Коломенской пастилы», созданный Никитиной и Дмитриевой, специализируется на натуральной пастиле ручной работы. Продукцию Никитиной при этом отличает более качественная упаковка, утверждает Игнатьев: «Она сильнее с точки зрения дизайна, она ближе к музейным».
Наличие большого количества производителей одного продукта «работает на город», считает Игнатьев. «Для города хорошо, когда есть разнообразие по вкусу, цене. Они все помогают сохранять имидж Коломны как города пастилы», — говорит он.
Впрочем, для самих Никитиной и Дмитриевой пастила и развитие с ее помощью исторического центра Коломны — уже не единственный приоритет. В ближайшие годы Дмитриева планирует приобрести усадьбу в Сенницах, селе в Московской области в 60 километрах от Коломны. В конце XIX–начале XX веков усадьба принадлежала графу Федору Келлеру и его супруге Марии Александровне. На ее территории Дмитриева хочет возродить исторические яблоневые сады, чтобы поставлять яблоки на производство коломенской пастилы.
Никитина планирует похожий проект — на территории усадьбы Даровое в Зарайском районе Московской области в 60 километрах от Коломны, где провел детские годы писатель Федор Достоевский. На этой территории в 50 га в ближайшие несколько лет она намерена построить колхоз с промышленным садом, который будет поставлять яблоки на производство пастилы. Там же она планирует разбить музейный сад для культивации редких русских сортов яблок, а также фруктохранилище, оранжерею, гостевые дома и глэмпинг.
*Forbes рассказывает о российском бизнесе с 2004 года, за это время мы накопили огромное количество историй отечественных предпринимателей. В своем новом ежегодном проекте мы собираем самые удивительные из них — о людях, которые создали и развивают малый и средний бизнес в регионах не только для увеличения собственных доходов, но и для улучшения жизни вокруг себя. За счет своей прибыли они строят школы и передают их муниципалитетам, создают бесплатные городские парки, возрождают деревни и исторические города.
В проекте участвуют предприниматели, не входящие в рейтинг богатейших бизнесменов Forbes, развивающие легальный бизнес в России или за рубежом, вкладывающие на безвозмездной основе значительные личные средства в повышение качества жизни в российских регионах.