какая приправа нужна для копчения рыбы
Специи для копчения в домашних условиях
Специи позволяют улучшить вкусовые качества любого блюда, в том числе копченого. Также они обладают своеобразным ароматом, который создает изюминку готовому продукту. По сложившейся традиции, определённые виды специй рекомендуется использовать в отношении тех или иных продуктов, допустим, мяса, рыбы. Сегодня мы разберем, какие специи для копчения идеально подходят для различных видов копченых изделий. 
Специи для горячего копчения
Мясо домашних и диких животных, а также рыбу можно коптить посредством горячего или холодного копчения. При этом допускается использование только соли или же минимального набора специй. Это может быть сочетание всё той же соли с различными сортами перца: чёрным, красным, розовым и т. д. Как известно, для копчения горячим способом используются дым, температура которого превышает 35 градусов. В случае, если коптится рыба, температурные отметки могут достигнуть 170 градусов.
Выбирая специи, необходимо всегда отталкиваться от того продукта, который готовится. Универсальным вариантом для копчения горячим способом можно считать комбинацию соли, черного перца, зубчиков чеснока. Если это рыба, сюда можно прибавить измельченный укроп. На самом деле применение тех или иных приправ сильно зависит от индивидуальных предпочтений человека, который готовит продукты. В любом случае не следует злоупотреблять специями, чтобы не перебить естественный вкус и аромат основного продукта.
Специи для холодного копчения
Холодное копчение используется обычно в тех случаях, когда предполагается длительное хранение рыбы и мяса. Если вы точно не хотите ошибиться с выбором приправ, то рекомендуем вам применять всё тот же классический вариант, когда используются соль, черный перец и зубчики чеснока. Но если речь идет о рыбе, то вместо чеснока можно использовать лавровый лист, душистый перец и мускатный орех. Также допускается добавление небольшого количества сахара во время приготовления маринада. Специи всегда добавляются по желанию и вкусу, есть много домашних мастеров, которые не используют вообще никаких пряностей при готовке.
Специи для копчения рыбы
У каждого рыболова есть свой стандартный набор специй, которые, по его мнению, делают вкус и аромат рыбы идеальным. Для дополнительного аромата можно вспороть брюшко рыбы и положить под жабры пучок зелени. Объём пучка подбирается в зависимости от размеров рыбы. Горный сельдерей идеален для такой рыбы, как судак и щука. Но если вы не можете найти такую зелень, возьмите молодые побеги чеснока и лука. Хочу сразу предупредить, что петрушка, укроп и сельдерей придают специфический привкус рыбе, вот почему перед копчением допускается использование лишь небольшого их количества.
Опытные люди советуют постоянно экспериментировать с приправами. Только так, опытным путем, можно выявить идеальную комбинацию продуктов. Можно обкладывать рыбу перед копчением кружочками баклажанов и кольцами сладкого перца. Вместе со свежей зеленью внутрь рыбы можно положить консервированный чеснок и стебли черемши.
Добавлять специи рекомендуется всегда перед началом копчения.
Специи для копчения сала
Когда приходится коптить сало, можно обойтись обычной солью. Но если вы ищите более сложные и изысканные варианты, то учтите, что хорошо зарекомендовали себя свежий и сухой чеснок, черный перец, лавровый лист и сухая горчица. Причём если вы берёте поваренную соль, она должна быть крупного помола.
Если вы собираетесь отправлять сало в маринад, то для его приготовления нужно засыпать половину столовой ложки сухого чеснока в отдельную емкость и добавить к нему 6 зубчиков свежего. Свежий чеснок не обязательно измельчать. Можно выкладывать его целиком. В эту смесь добавляется черный перец, 5 штук лаврового листа, которые можно растереть или накрошить, полчайной ложки горчицы. В зависимости от вкусовых пристрастий, добавляют небольшое количество сахара.
Специи для копчения курицы
От использования специй напрямую зависит вкус копчёной курицы. Чаще всего для куриного мяса используются соль, черный перец горошком, лавровый лист, зубчики чеснока. Также можно попробовать готовые смеси для шашлыка, которые так и называются. Они продаются в обычных продуктовых магазинах.
Вышеперечисленные специи используются для приготовления маринада. Все эти компоненты заливаются водой и доводятся до кипения. Смесь должна кипеть около 3 мин., после чего в рассол опускают куриное мясо, срезав с него предварительно лишний жир.
Крепость рассола крайне важна. Необходимо брать 100 гр соли на 1 л воды. Для полноценного маринования курицы средних размеров достаточно 15 ч. На весь период вымачивания в специях она должна находиться в холодильнике.
Специи для копчения мяса
При приготовление копченых продуктов из мяса используется широкий спектр специй. Приправы могут быть самыми различными. Они наносятся непосредственно на мясо без приготовления маринада, также возможно приготовление рассола, чтобы мясо получилось более мягким и сочным.
Если вы решили приготовить маринад для мяса, то вам потребуются соль, чёрный перец, зубчики чеснока. Также можно рассматривать следующие пряности по вкусу: майоран, сельдерей, куркума, базилик, сушеные ягоды боярышника, шафран, фруктовый уксус, свежая или сушеная мелисса, чабрец, толченый имбирь, лук, горчичный порошок, укроп, лавровый лист. 
Иногда в готовый рассол или маринад подливают селитру. Это актуально для тех случаев, когда запланирована обработка большого количества мяса с дальнейшим долговременным хранением. Селитры необходимо примерно 2% от объема поваренной соли.
Горячее копчение рыбы, практика приготовления в домашних условиях
Известно, что пища, приготовленная на природе, обладает особенным вкусом. Сюда относится запекание в углях, на гриле и, конечно же, копчение. Побаловать себя копчеными деликатесами мы можем далеко не каждый день по причине их высокой стоимости. Самостоятельное стряпание на улице заметно снизит себестоимость вкусного ужина, к тому же, перед друзьями, собравшимися в тесном кругу, можно похвастать приобретенными навыками.
Как и в фабричном производстве, в домашних условиях можно закоптить рыбу холодным или горячим дымом. Горячее копчение нашло более многочисленное применение, так как считается доступным и не слишком затратным по времени. Рыбка, приготовленная указанным способом, обладает вкусом нежного и сочного мяса, которое может получиться только под действием высокой температуры.
К сожалению, часть витаминов преобразуется в другие соединения, поэтому польза готового блюда значительно снижается. Зато питательность остается на высоте, ведь любая рыба в своем составе содержит много белка, и он способен практически полностью сохраняться.
Познать секреты самостоятельного приготовления деликатесного блюда можно, освоив несколько элементарных азов. Вся процедура разбивается на отдельные этапы, это подготовка рыбы, ее засол и непосредственная обработка дымом. Если правильно выполнять каждый пошаговый алгоритм, то отличного результата можно добиться даже с первого раза.
Готовим рыбку к засолке
Перед засолкой рыбу необходимо разделать. Эта процедура несколько отличается от той, которую принято проводить перед жарением. Например, чешуя или шкурка не отделяются, плавники – тоже. Многие заядлые любители натурального вкуса советуют даже не извлекать потроха, но это уже крайность, они в любом случае дадут горьковатый привкус. К тому же полностью подготовленная рыбка выглядит более эстетично.
Внутренности удаляются вместе с тонкой черной пленкой, покрывающей поверхность брюшной полости. Если вы решили оставить голову (а в этом есть свой резон), то жабры стоит удалить. Тушки с головой получаются более сочными.
После всех перечисленных манипуляций рыбку нужно хорошо промыть в проточной воде. При желании можно вырезать филе, если габариты тушки позволят это сделать. Производится горизонтальный разрез вдоль хребта с одной и с другой стороны. На скелете обычно остается много мяса. В зависимости от сорта рыбы, хребты тоже подлежат копчению (горбуша, кета). В срезанных пластах остались кости ребер. Если их извлечь, то получится филе.
Рыбку средних размеров разрезать на части не стоит. Вся процедура заключающаяся в удалении внутренностей и жабр, направлена на то, чтобы подготовить тушки к копчению целиком. Некоторые виды рыб не вырастают большими. Корюшка, мойва или плотва могут достигать только 20 см в длину и весить всего 120-200 грамм. Таких рыбешек можно не потрошить, но промыть в чистой воде придется обязательно.
Не игнорируйте никаких шагов, ошибочно считая их бессмысленными. Например, скоро потребуется погрузить рыбу в рассол, а пока, после промывки, рекомендуется ее просушить или промокнуть салфетками. Многие считают, что этот этап не нужен, но это не так.
Солить или мариновать, что выбрать
Традиционно считается, что засолка и маринад – это два разных способа подготовить рыбу к длительному хранению. Засолить рыбу можно только сухой смесью, состоящей из соли и перца, а при мариновании есть возможность добавить больше специй. Напомним, что указанные действия имеют под собой две цели.
Солить рыбу простым посолом нужно только крупнозернистой солью. В помощь потребуется разделочная доска. На нее насыпается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Смесь нужно постараться втереть под чешую, внутрь брюшка, в пространство, где были жабры. На крупных тушках делается разрез вдоль позвоночника со стороны спины.
Далее действия могут развиваться по двум сценариям. Если рыба имеет достаточно сухое и волокнистое мясо, то тушки укладываются в подходящую емкость. Сверху прижимаются крышкой, по размеру меньшей, чем диаметр этой емкости. На крышку необходимо поставить груз – гнет. Вся емкость отправляется в холодильник. Срок засолки зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.
Чтобы посолить жирную рыбу, нужно ограничить доступ кислорода. Жир вступает с кислородом в реакцию, при этом окисляясь. Рыбка будет иметь кисловатый привкус. Отлично подходит для изоляции пищевая пленка. Обматывать придется каждую рыбину. Такая технология просто необходима при простом посоле, зато результат оправдает все затраты. Хоть описанный метод не такой уж быстрый, зато не требует особых навыков. Недаром тем, кто решил впервые приготовить рыбу на костре, советуют применить рецепт именно простого посола для горячего копчения.
Мариновать рыбу можно несколькими способами. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип заключается в том, что вода нагревается до 80°C градусов. В ней соль быстро растворится. К соли добавляются специи, затем рассол следует охладить и уже потом можно замариновать тушки. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый перечень, которого желательно придерживаться.
Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошую композицию составит розмарин, чабрец, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, однако его можно сделать на растительном масле, соевом соусе, соке лимона. Определенный тон вкусу задает мед, сахар, вино. Поэтому чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, необходимо по вкусу составить собственную композицию из перечисленных ингредиентов.
В одном шаге от копчения
Остатки влаги, присутствующей в волокнах после засолки, следует удалить методом вяления, продолжительность которого может составить несколько часов. Извлеченные из рассола тушки следует обвязать бечевой, чтобы они не разломились в коптилке под собственной тяжестью. Процедуру эту лучше сделать перед вялением, так как рыбку придется подвешивать, а с веревочками это сделать гораздо легче.
Рыбу не стоит размещать на солнце, но теплое проветриваемое помещение будет в самый раз. Чтобы тушки уберечь от мух, их нужно перевязать марлей. Мухи откладывают в волокнах рыбы личинки, и это приводит к порче и гниению.
Некоторые шаги в приготовлении должны быть выполнены с точностью. Другие же наоборот, позволяют определенные вольности. Недостаточно завяленная рыба для холодного копчения – залог размножения в ней микробов. Если коптить рыбу горячего копчения, то подобная оплошность обойдется чересчур рыхлым мясом, оно просто сварится.
Горячее копчение и его основные правила
Наступил последний этап копчения в домашних условиях. Здесь правильный результат будет налицо, если удастся поддерживать допустимый температурный режим. К сожалению, нужно себя заранее настроить на то, что при высокой температуре все полезные вещества не смогут сохраниться. Примерно половина из них транспонируются в различные соединения.
Вместо послесловия
По мнению диетологов, рыба, копченная натуральным дымом, обязательно должна быть включена в рацион тех, кто желает бороться с лишним весом. Низкая калорийность превращает ее в диетическое питание. С другой стороны, высокое содержание белка делает рыбку очень питательным блюдом. Она полезна при нарушениях деятельности сердечнососудистой системы, кровеносной системы, ЦНС. Вкусовые качества копченой рыбы очень высокие. Ароматические вещества, содержащиеся в продуктах тления древесины, повышают аппетит, поэтому рыбка – всегда желанное блюдо на столе.
К сожалению, хранится рыба горячего копчения не так долго, как холодного, даже в холодильнике. Если обернуть каждую тушку пергаментной бумагой, то можно хранить ее несколько дней, но лучше всего сразу употребить. Множество рецептов советуют промариновать рыбу в различных вариациях, но большинство любителей отдыха на природе отмечают, что лучше естественного вкуса быть не может. А значит, для приготовления любимого деликатеса потребуется минимум специй, максимум желания и немного везения.
Как правильно закоптить рыбу. Секреты горячего копчения
Как правильно закоптить рыбу в коптильне? На самом деле в горячем копчении нет ничего сложного, но как и в любом другом деле есть свои нюансы. В этой статье мы рассмотрим весь процесс приготовления рыбы от А до Я используя лишь натуральные продукты.
Для тех кому лень читать, в конце статьи будет подробное видео по приготовлению рыбы методом горячего копчения 🙂
Итак, для приготовления рыбы нам понадобится:
1) Свежая рыба. В нашем случае это окунь и лещ и судак (выловленные несколько часов назад в Финском заливе)
2) Соль. Лучше применять соль крупного помола, но подойдет и обычная.
3) Вода.
4) Подсолнечное масло.
5) Кисточка для масла.
6) Щепа красной ольхи.
7) Березовые дрова.
8) Коптильня.
Рыбу предварительно необходимо выпотрошить и промыть водой. Голову рыбы мы оставляем. Переходим к процессу засолки. Для этого натираем рыбу обильным количеством соли снаружи и изнутри.
Возникает логичный вопрос, сколько соли необходимо для засолки? Солим обильно. Рыба возьмет только необходимое количество соли. Пересолить ее не получится.
Спустя полтора часа приступаем к промывке рыбы.
2. ПОДГОТОВКА К КОПЧЕНИЮ
Для того чтобы, правильно закоптить рыбу, мы используем красную ольху. В нашем случае это напиленное на пеньки дерево. С помощью топора снимаем с дерева кору, чтобы исключить горечь при копчении. Затем подготавливаем щепу.
Также можно использовать готовую щепу, которая продается в магазинах.
3. ПОДГОТОВКА КОПТИЛЬНИ
Для разогрева коптильни используем березовые дрова. На дно разогретой коптильни укладываем щепу ольхи. Укладывать щепу нужно в один ряд, полностью покрывая дно коптильни.
Решетки для размещения рыбы с помощью кисточки мы промазываем подсолнечным маслом, чтобы избежать пригорания.
4. ПРОЦЕСС КОПЧЕНИЯ
На решетку укладывается промытая от соли рыба. Укладываем ее не вплотную, оставляя примерно 1 см между рыбинами.
Это необходимо для того, чтобы дары финского залива тщательно прокоптились.
После того, как щепа ольхи начнет дымить, можно укладывать рыбу в коптильню.
Сколько всего рыбы можно закоптить за один раз? Все зависит от самой коптильни и размера рыбы. В нашем случае на две решетки (располагающиеся друг над другом) получилось разместить 18 хвостов.
Процесс копчения в общем занимает 40 минут.
После того, как мы достали рыбу из коптильни, в обязательном порядке смазываем ее подсолнечным маслом.
Это последний штрих в процессе горячего копчения, благодаря которому наша рыба приобретает золотистый цвет и неповторимый аромат.
А вот и обещанное в начале статьи видео, для тех кому лень читать 🙂
Домашняя колбаса, сыр, рыба
496 постов 13.2K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
Оба на! А я вот как раз в выходные коптиленку небольшую купил под это дело. Телепатия:-)
так а где копчение то? запекание посмотрел, но обещали «правильное» копчение
Самый милый пост
Оказывается выходцы из гор все-таки могут один на один
Выпишите ему премию!
Как берут интервью у кандидатки на мисс Финляндия
Шоу «Голос». Подводим итоги за 10 лет
Какую массу выдерживают полы в хрущевке?
Сосед сверху (4 этаж), хочет сделать у себя в большой комнате аквариум на 5 тонн, а мне как-то боязно, что он пизданется нам на голову.
Подскажите пожалуйста, эта масса критична для дома постройки 1970 г?
В свете недавних событий
Лучше Распутина, у него борода гуще
Подпольная стрижка
Сходил нелегально подстригся. На парикмахерской большая табличка «закрыто», на окна опущены жалюзи. Стучишь в дверь – жалюзи раздвигаются, появляется глаз. Глаз меня осмотрел, признал постоянного клиента и в приоткрывшуюся щель я проник. Пока стригли, ещё кто-то стучался, на него смотрели, но не пустили. Оплата только наличными. Атмосфера Чикаго времён сухого закона. Рекомендую.
Казахам респект!
Оксану можно понять
OZON vs WILDBERRIES
С сентября я оформила сертификат производителя и начала пробовать отправлять белье своего производства на маркетплейсы.
Я: – у меня артикли (изделие в разных размерах) рассыпались на разные карточки.
3 часа и у меня все исправлено.
Я: – вы приняли 15 единиц в 3 артиклях на один артикул. В личном кабинете отражается пересорт при приёмке груза.
WB: – вам кажется, ещё не приняли.
WB: – У вас пересорт. Через 30 дней исправим. А пока вот вам первые 2 счета за хранение товара у нас на складе.
И смешно и грустно.
Интересно ли тем, кто на меня подписан тема работы с маркетплейсами? Надо ли об этом на Пикабу писать?
Купи себе и близким перцовый баллон!
Я неоднократно самооборонялся перцовым баллоном, ношу их лет 15 и предпочитаю перцовый баллон всем прочим средствам самообороны. Сейчас расскажу, почему, а также напишу гайд для тех, кто не хочет читать форумы и смотреть десятки видео с тестами перцовок.
1) Почему перцовый баллон, а не травматика?
2) Какой баллон купить?
— Не берите пенные и гелевые баллоны, у них нет явных преимуществ, а действующий состав слабее.
— Баллоны «Боец» очень быстро выстреливают содержимое, поэтому рекомендуются только опытным пользователям.
— Баллоны «Шпага» и другие струйные требуют умения точно попадать струей по глазам. Это сложнее, чем аэрозолью. Поэтому струйные баллоны рекомендуются только опытным пользователям.
Я считаю лучшими баллонами «Факел» (любого объема) и «Black 75». Они мощные, ими удобно пользоваться, не нужно тщательно целиться. Рекомендую эти баллоны всем.
3) А распылительные устройства типа «Удар», «Пионер», «Премьер», «Добрыня» и подобные стоит брать или нет?
Я не рекомендую их брать, так как есть вопросы к их надежности, ими надо уметь пользоваться, заметных преимуществ перед перцовыми баллонами нет.
4) Несовершеннолетнему можно купить перцовый баллон?
С оговорками. Большинство баллонов нельзя. Но можно купить баллон серии «Антидог», который предназначен для защиты от собак. Там тоже содержится перец, но не содержится газа CS. Поэтому они несколько менее мощные, но все равно неплохо действуют против человека.
5) Что еще надо знать?
— Купите два баллона, один из них используйте для тренировки по мишени в безлюдном месте, потому что вы должны знать все свойства предмета, которым владеете.
— Если купили баллон своей девушке/жене, контролируйте, чтобы она носила баллон в кармане одежды, а не на дне сумки, как к этому, увы, склонны многие женщины.
— Я не квасной патриот, но, надо признать, что в РФ выпускаются одни из самых мощных баллончиков в мире. Тем не менее, баллон может не вывести из строя нападающего мгновенно, а сработать с некоторой задержкой; будьте готовы к тому, что залитый противник первые секунды еще может пытаться атаковать вас.
— Если дело все же дошло до полиции, обязательно: напишите заявление на нападающего, сходите в судмедэкспертизу и снимите побои, которые вам нанес нападающий (у вас ДОЛЖНЫ быть следы побоев! Надеюсь, намек понятен), сходите в адвокатскую контору, проконсультируйтесь и заключите договор с адвокатом, давайте любые показания только в его присутствии.