какая ряженка самая лучшая экспертиза продукта
Названа лучшая ряженка
Экспертный центр Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» провел исследование качества ряженки с массовой долей жира 4 процента популярных брендов в ценовом сегменте от 76 до 105 рублей за литр. В рамках проводимой экспертизы образцы закупались непосредственно в магазинах, где покупают и обычные потребители. Копии протоколов испытаний имеются в распоряжении «Ленты.ру».
Проверка проводилась для продукции марок «Вкуснотеево», «Коровка из Кореновки», «Белый город», «Вологжанка / Из Вологды», «Большая кружка», «Козельская» и «Ряженка из молока нашей дойки». Программа испытаний включала более 60 параметров оценки качества и безопасности.
Все протестированные напитки соответствовали требованиям цвета, который должен быть светло-кремовым, как у топленого молока. Слегка кисловатый вкус оказался у ряженки «Коровка из Кореновки» и «Белый город». Растительные жиры в ходе исследования обнаружены не были: все проверенные напитки содержат исключительно молочный жир. Кисломолочные вкус и запах были достаточно выражены у всех образцов, кроме «Большой кружки».
Требованиям по газообразованию не отвечает ряженка марки «Козельская». «Эксперты отметили в ней присутствие небольшого газообразования, что свидетельствует о развитии несвойственной для этого кисломолочного продукта микрофлоры», — указали в «Росконтроле». Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в ряженке «Коровка из Кореновки» оказалась ниже технического регламента (7,1 процента вместо минимально допустимых 7,8 процента).
В образце «Ряженка из молока нашей дойки» выявили бактерии группы кишечной палочки, а содержание дрожжей и плесени превысило допустимые значения. Продукцию внесли в черный список «Росконтроля» из-за нарушений требований безопасности.
По итогам исследования только четыре марки прошли тестирование, к покупке в организации рекомендовали продукцию марок «Вкуснотеево», «Белый город», «Вологжанка / Из Вологды» и «Большая кружка».
Топ-10 лучшей ряженки
Роскачество исследовало ряженку 20 популярных торговых марок, из них 50% выпускают высококачественный продукт.
Содержание
Что показали результаты исследования?
В целом ряженка – это качественный кисломолочный продукт, в котором содержатся в достаточном количестве полезные для организма молочнокислые бактерии. Недостаточно высокое содержание полезных бактерий эксперты определили только в одной ряженке – « ЭкоНива ».
В исследованной ряженке нет крахмала и каррагинана, которые используются как загустители, не обнаружено синтетических красителей, стабилизаторов, консервантов (в числе которых соли сорбиновой и пропионовой кислот). Нет растительных жиров, то есть фальсификат в этом сегменте не обнаружен.
Ряженку в основном делают из качественного сырья и не нарушают технологию ее изготовления – об этом говорит показатель СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток ). В большинстве исследованных товаров этот показатель соответствует требованиям технического регламента. Только у ряженки « Большая кружка » СОМО оказался ниже установленных норм.
Лучшая ряженка 2021 года
Среди 20 изученных торговых марок лучшей стала ряженка торговых марок «Авида», «Агрокомплекс», «Вкуснотеево», «ВкусВилл» (термостатная), «Вологжанка», «Домик в деревне», «Коровка из Кореновки» (термостатная), «Кубанский молочник», «Мясновъ» (термостатная), «Рузская». Эта продукция может претендовать на присвоение российского Знака качества.
По итогам исследования и после проведения аудита производства ряженке «Рузская» (м. д. ж. 2,5%, для питания взрослых и детей от трех лет) присвоен российский Знак качества.
Следует отметить, что в отношении сертифицированной продукции в течение срока действия сертификата проводится инспекционный контроль – не реже двух раз в год.
Как выбрать ряженку в магазине?
Как всегда, сначала прочитайте состав. Самый правильный состав ряженки – молоко и закваска. Не бойтесь слов «нормализованное молоко» – это и есть молоко, ничего лишнего в нем нет, просто содержание молочного жира и молочного белка приведено в норму по стандарту на ряженку. Приведение в норму, то есть нормализация, – это обычный процесс отделения сливок от молока (например, для производства обезжиренной ряженки) или, наоборот, добавления сливок при производстве более жирной ряженки. В ней запрещены любые добавки, крахмал, сахар, стабилизаторы, красители и т. д. Этого в составе просто не должно быть.
Посмотрите на срок годности: если он заканчивается, а вы не планируете пить ряженку в этот же день, от покупки воздержитесь, поищите более свежий продукт. Ряженка хранится в основном не более 2–3 недель и строго в холодильнике! Со сроком годности месяц и более ее не может быть, это уже не ряженка.
Обратите внимание на температуру на полке, где стоит ряженка. Она должна храниться только в холодильнике (при температуре не выше 8–10 °С) независимо от того, в какой она упаковке.
Какая ряженка лучше: термостатная или обычная (резервуарная)?
Покупатели часто спрашивают, какая ряженка лучше – термостатная или обычная, изготовленная резервуарным способом? Чтобы ответить на этот вопрос, мы закупили ряженку 3 ТМ («ВкусВилл», «Коровка из Кореновки» и «Мясновъ»), изготовленную термостатным и резервуарным способами. В нашем исследовании ряженка, изготовленная термостатным способом, оказалась высококачественной, а в ряженке, которую изготовили резервуарным способом, выявлены несоответствия по органолептическим показателям. Кроме того, в ряженке « Коровка из Кореновки » обнаружили бактерии группы кишечной палочки. Исходя из вышесказанного, можно было бы предположить, что термостатная ряженка лучше той, которую изготовили резервуарным способом. Однако у экспертов другая точка зрения.
– Качество ряженки зависит не от способа производства, а от процесса производства, качества сырья и т. д., – объясняет Лариса Абдуллаева, руководитель службы стандартизации Молочного союза России, ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молоко ТК 470/МТК 532, эксперт, к. т. н. – Тот факт, что в ряженке, изготовленной резервуарным способом, обнаружили кишечную палочку, – случайность. Кишечную палочку могли выявить и в термостатной ряженке. На самом деле ряженка обоих видов качественная и полезная, но при условии, что соблюдаются все режимы при производстве, транспортировке и хранении. Однако разница между этими двумя видами все же есть: термостатная стоит дороже, потому что это более затратное производство. Кроме того, термостатная отличается органолептикой – как правило, она более густая, как «деревенская классика в крынке».
Какие несоответствия выявили?
В продукции 7 ТМ (« Большая кружка », « ВкусВилл », « Залесский фермер », « Из молока нашей дойки », « Ирбитская », « Мясновъ », « ЭкоНива ») оказался слабовыраженным привкус пастеризации, что тоже не соответствует установленным нормам законодательства.
У ряженки «Большая кружка» определили кормовой запах – это не допускается требованиями опережающего стандарта Роскачества.
В 2 ТМ («Большая кружка» и «Из молока нашей дойки») белка меньше, чем установлено ГОСТом. Молочный белок полезен не только с точки зрения пищевой ценности продукта, но и в технологическом плане выгоден: при высоком белке консистенция всегда плотнее, то есть более густая (у этих двух ТМ консистенция жидкая). И чем выше содержание белка в продукте, тем больше в нем кальция, что значительно повышает биологическую ценность кисломолочного продукта.
Кстати, о кальции. Его содержание не нормируется в ряженке, но эксперты определили, в какой больше кальция, а в какой меньше. Взяв за основу данные по содержанию кальция в ряженке из справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна), эксперты составили микрорейтинг, лидерами которого стали ТМ « Авида », « Агрокомплекс », « ВкусВилл », « Вкуснотеево », « Молочный комбинат Ставропольский ». Меньше всего кальция в ряженке « Большая кружка ».
У ряженки « Коровка из Кореновки » (резервуарная) обнулен рейтинг, потому что в ней обнаружили бактерии группы кишечной палочки (БГКП ). Согласно ТР ТС 033/2013, БГКП не допускаются в 0,1 г кисломолочного продукта. Информация о нарушении, выявленном при лабораторном тестировании ряженки, передана в контрольно-надзорные органы.
Откуда кишечная палочка могла попасть в ряженку?
– Как и любой кисломолочный продукт, ряженка относится к скоропортящимся, – объясняет Лариса Абдуллаева. – Ряженка – нестерильный продукт, и остаточная микрофлора всегда присутствует. При нарушении температурных режимов хранения в первую очередь происходит рост бактерий кишечной палочки. Именно поэтому хранить ряженку необходимо в строго контролируемых условиях. Такие нарушения могли возникнуть из-за несоблюдения условий транспортирования и хранения ряженки, в том числе в торговле. Ну и, конечно же, при производстве любого молочного продукта, включая ряженку, очень важно соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и на ферме, и на заводе, тщательно контролировать сырое молоко при приемке. Возможно, и тут могли быть какие-то сбои, поэтому и выявлено несоответствие. (Для сведения: ряженка «Коровка из Кореновки» была закуплена в интернет-магазине «Утконос».)
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Ряженка
Многие покупают ряженку не только из-за ее полезных свойств, но и потому, что любят ее нежный вкус и приятный аромат топленого молока.
В то же время существуют опасения, связанные с этим кисломолочным продуктом. Например, считается, что в ряженке могут присутствовать антибиотики и патогенная микрофлора. Производители могут добавлять в ряженку сахар, пищевые добавки, консерванты, загустители, ароматизаторы. Заявленные жирность и масса нетто могут не соответствовать фактическим.
По данным Национального союза производителей молока (Союзмолоко), объем производства ряженки в сегменте кисломолочных продуктов составляет 8,5%.
Роскачество закупило ряженку 20 популярных у россиян торговых марок (далее – ТМ), чтобы исследовать ее на предмет соответствия требованиям безопасности и качества.
Хорошая новость для любителей ряженки: 10 ТМ, то есть половина исследованной продукции, признаны высококачественными: это «Авида», «Агрокомплекс», «Вкуснотеево», «ВкусВилл» (термостатная), «Вологжанка», «Домик в деревне», «Коровка из Кореновки» (термостатная), «Кубанский молочник», «Мясновъ» (термостатная), «Рузская». Перечисленные товары могут претендовать на присвоение им российского Знака качества.
По итогам исследования ряженке «Рузская» (м. д. ж. 2,5%, для питания взрослых и детей от трех лет) уже присвоен российский Знак качества.
В отношении сертифицированной продукции Роскачество проводит регулярный инспекционный контроль – не реже двух раз в год.
Исследование показало, что:
В целом ряженка – качественный кисломолочный продукт, в котором содержатся полезные для организма молочнокислые бактерии в количестве, установленном нормативной документацией и техническим регламентом. Недостаточно высокое содержание полезных бактерий отмечено только в одной ряженке – «ЭкоНива».
Во всей исследованной ряженке отсутствуют растительные жиры.
В ней нет крахмала и каррагинана, которые могут использовать в качестве загустителя.
Ряженку в основном делают из качественного сырья и не нарушают технологию ее изготовления, так как в большинстве исследованных товаров показатель СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток ) соответствует требованиям технического регламента. Только у ряженки «Большая кружка» СОМО оказался ниже установленных норм.
В продуктах нет консервантов (в числе которых соли сорбиновой и пропионовой кислот), синтетических красителей и стабилизаторов.
– Результаты исследования, проведенного Роскачеством, позволяют констатировать, что большинство российских компаний производит качественную ряженку. Ни растительных жиров, ни крахмала, ни других незаявленных компонентов в составе не обнаружено.
В то же время есть нарушения и несоответствия. Мы обнаружили:
Кишечную палочку в ряженке «Коровка из Кореновки» (резервуарная), что не допускается ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Недостаток белка в ряженке 2 ТМ – «Большая кружка» и «Из молока нашей дойки».
Густая или жидкая? Многие любят густую ряженку. Чтобы понять, какая ряженка густая, а какая жидкая, эксперты оценили ненормируемый показатель «условная вязкость» и выяснили, что густую ряженку изготавливают производители продукции ТМ «Агрокомплекс», «Вкуснотеево», «ВкусВилл» (термостатная), «Залесский фермер», «Коровка из Кореновки», «Кубанский молочник», «Мясновъ» (термостатная), «Простоквашино», «ЭкоНива». Жидкой ряженка оказалась у производителей ТМ «Авида», «Большая кружка», «ВкусВилл» (резервуарная), «Вологжанка», «Домик в деревне», «Из молока нашей дойки», «Ирбитская», «Коровка из Кореновки» (термостатная), «Мясновъ» (резервуарная), «Рузская». Подчеркнем, что показатель «условная вязкость» в ряженке не нормируется, полученные результаты не отразились на рейтинге. Выбрать густую ряженку или более жидкую – дело вкуса покупателей.
Термостатная или резервуарная – какая лучше? Потребители спрашивают, чем отличается ряженка термостатная от обычной (изготовленной резервуарным способом). Чтобы ответить на этот вопрос, мы закупили ряженку 3 ТМ («ВкусВилл», «Коровка из Кореновки» и «Мясновъ»), изготовленную термостатным и резервуарным (обычным) способами.
Спойлер: ряженка, изготовленная термостатным способом, признана высококачественной, а в обычной выявлены нарушения требований технического регламента и ГОСТа.
Подробнее о результатах читайте в «Деталях исследования».
Мы исследовали ряженку 20 торговых марок. Ряженка 10 ТМ признана высококачественной. Несоответствия и нарушения выявили в 10 ТМ. Больше всего претензий к консистенции, вкусу и запаху. У одной ТМ нарушение по микробиологии (обнаружили кишечную палочку).
Роскачество исследовало ряженку 20 ТМ жирностью 2,5–4%. Продукция 18 ТМ изготовлена по ГОСТ 31455-2012 «Ряженка. Технические условия», 1 ТМ – по ТУ и 1 ТМ – по СТО.
Вся ряженка произведена в России (в Свердловской области, Ставропольском крае и Москве). Для экспертизы ряженку закупали в 12 регионах России, в том числе Вологодской, Белгородской, Ленинградской областях, Краснодарском крае и Москве.
Закупочная стоимость составила от 6,20 до 33,33 руб. за 100 мл продукта (на момент закупки).
Ряженку исследовали по 100 показателям (из них 69 – обязательные показатели безопасности, включая антибиотики). Кроме этого, продукцию исследовали с точки зрения соответствия маркировке, органолептических показателей и показателей качества.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующим ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ 31455-2012 «Ряженка. Технические условия» устанавливает опережающие требования по органолептическим показателям: консистенция и внешний вид – не допускается излишняя слизистость (тягучесть) консистенции молочно-белкового сгустка. Вкус и запах – для продуктов с массовой долей жира менее 3,2% допускается менее выраженный сливочный вкус. Не допускается кормовой и карамельный привкус.
Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 70% от себестоимости товара.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Претензии к вкусу, запаху и консистенции
Что такое ряженка и какими должны быть вкус, цвет, консистенция и внешний вид качественного продукта?
– Ряженка – кисломолочный продукт, изготовленный в результате сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков, с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.
Качественная ряженка должна быть светло-кремового цвета, как у топленого молока, и равномерной по всей массе. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.
В ряженке 5 ТМ («Большая кружка», «ВкусВилл», «Коровка из Кореновки», «Молочный комбинат Ставропольский», «Простоквашино») выявлено незначительное газообразование, что не допускается техническим регламентом и ГОСТом.
– Одной из причин газообразования в продукте может быть наличие посторонней микрофлоры, в частности дрожжей, но в данном исследовании не выявлено отклонений по содержанию дрожжей. Другой причиной газообразования может быть состав заквасочных культур, используемых в производстве. Дело в том, что заквасочная микрофлора у разных производителей может отличаться, пусть и незначительно. В результате сквашивания возможно незначительное газообразование за счет различного развития микрофлоры. Кроме этого, незначительное газообразование может возникать по технологической причине: при расфасовке ряженки в бутылки она может насыщаться воздухом, что и может приводить к газообразованию (оно не сильно выражено, но все же присутствует). Газообразование также может появиться, если встряхнуть бутылку с ряженкой, перед тем как открыть ее. Однако, так как в данной продукции газообразование не допускается, то ТМ, в которых оно выявлено, не соответствуют требованиям нормативной документации.
Слабовыраженный вкус пастеризации может свидетельствовать о том, что была изменена или нарушена технология изготовления, нарушены температурные режимы сквашивания либо сырье было недостаточного качества, что потребовало дополнительной обработки молока. Вкус пастеризации появляется в результате воздействия на молоко температуры за определенный период времени (выдержки), и вкус обуславливает молочный жир, а взаимодействие белка с лактозой приводит к появлению насыщенности вкуса и запаха ряженки.
Почему у ряженки сладковатый вкус?
Некоторые покупатели считают, что ряженка имеет сладковатый вкус потому, что производители добавляют в нее сахар. Эксперты исследовали ряженку на наличие добавленного сахара и выяснили, что никто из производителей не добавляет его.
– Недобросовестный производитель при изготовлении ряженки может заменить энергозатратный процесс топления молока добавлением в него сиропа из карамелизованного сахара, чтобы получить кремовый оттенок, как у топленого молока, – объясняет Лариса Абдуллаева. – В таком продукте будет чувствоваться излишняя сладость именно от наличия сахара. Так классическую ряженку делать нельзя. В классической ряженке кремовый оттенок появляется в процессе топления молока. Во время процесса топления молочные белки и лактоза (ее еще называют «молочный сахар») вступают во взаимодействие, в результате которого образуются так называемые продукты реакции Майяра (реакция между молочным белком и углеводом), имеющие слегка карамельный сладковатый аромат и привкус. Как показали результаты испытаний, ни в одной ряженке не обнаружено сахарозы. Это может служить подтверждением, что никто из производителей не нарушил технологию. Вся ряженка имеет сладковатый «естественный» привкус, который появляется в процессе классической технологии приготовления со стадией топления без использования запрещенной в этом продукте сахарозы.
Заменяют ли молочный жир растительным, добавляют ли крахмал?
Чтобы понять, прибегают ли к таким уловкам при производстве ряженки, эксперты исследовали ее на наличие растительных жиров и изучили жирнокислотный состав. Результаты лабораторных испытаний показали, что при изготовлении ряженки животный жир не заменяют растительным.
Покупатели также считают, что производители могут использовать крахмал, для того чтобы создать более густую консистенцию ряженки. Чтобы понять, соответствует ли действительности данное предположение, эксперты изучили ряженку на наличие в ней крахмала, который не допускается техническим регламентом. Исследование показало, что при изготовлении ряженки никто из производителей не использует крахмал. Не обнаружили эксперты и каррагинана, который также может использоваться в качестве загустителя.
Вся ли ряженка качественная?
Чтобы оценить качество ряженки, эксперты исследовали показатели, которые можно назвать «маркерами качества».
Фосфатаза – определяет степень пастеризации молока. В пастеризованном молоке этого фермента не должно быть. Наше исследование показало, что вся ряженка изготовлена из пастеризованного сырья.
Кислотность – показывает, что технология не нарушена, полезная микрофлора в нужном количестве, процесс сквашивания под контролем, продукт хранится в регламентированных условиях, процессов микробиологической порчи нет.
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО ). Если СОМО не соответствует нормативам, указанным в техническом регламенте, можно предположить, что производитель либо нарушил технологию изготовления, либо использовал молочное сырье ненадлежащего качества. Из 20 ТМ только у ряженки «Большая кружка» СОМО оказался ниже установленного (должно быть не менее 7,8%, а у указанной ТМ – 7,04%).
Массовая доля белка – еще один показатель качества молока, из которого делают ряженку. Чем больше в ряженке содержание молочного белка, тем консистенция ее будет плотнее. Молочный белок не только полезен с точки зрения пищевой ценности продукта, но и в технологическом плане выгоден: при высоком белке консистенция всегда более густая. И чем выше содержание белка в продукте, тем больше в нем кальция, что значительно повышает биологическую ценность кисломолочного продукта. В 2 ТМ («Большая кружка» и «Из молока нашей дойки») белка меньше, чем установлено ГОСТом (должно быть не менее 3%, а у этой ряженки – 2,69 и 2,88% соответственно). Лабораторные исследования показали, что ряженка этих ТМ жидкая, так как снижены содержание белка и, соответственно, СОМО.
Закваска. Эксперты выясняли, содержатся ли в закваске необходимые микроорганизмы и нет ли в ней каких-либо посторонних микроорганизмов. Результаты исследования позволяют утверждать, что у всей ряженки микрофлора характерная для закваски и отсутствуют клетки посторонней микрофлоры.
Безопасно ли пить ряженку?
Ряженка – это «живой» кисломолочный продукт, содержащий бактерии, которые должны быть не только полезными, но и безопасными. Исследование показало, что в большей части ряженки не обнаружены патогенные микроорганизмы, нет в ней плесеней и дрожжей.
Однако в ряженке «Коровка из Кореновки» (резервуарная) обнаружили бактерии группы кишечной палочки (БГКП ), что не допускается ТР ТС 033, так как они потенциально опасны для здоровья человека. Бактерии группы кишечной палочки могут вызвать расстройство желудка и ухудшить общее самочувствие. В группе риска прежде всего люди в возрасте 65 лет и старше, дети младше 5 лет, люди с ослабленной иммунной системой, а также беременные женщины.
– Как и любой кисломолочный продукт, ряженка относится к скоропортящимся, – объясняет Лариса Абдуллаева. – Ряженка – нестерильный продукт, и остаточная микрофлора всегда присутствует. При нарушении температурных режимов хранения в первую очередь происходит рост бактерий кишечной палочки. Именно поэтому хранить ряженку необходимо в строго контролируемых условиях. Такие нарушения могли возникнуть из-за несоблюдения условий транспортирования и хранения ряженки, в том числе в торговле. Ну и, конечно же, при производстве любого молочного продукта, включая ряженку, очень важно соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и на ферме, и на заводе, тщательно контролировать сырое молоко при приемке. Возможно, и тут могли быть какие-то сбои, поэтому и выявлено несоответствие.
– Выявление кишечной палочки не должно расцениваться потребителями как непременная вина производителя, – подчеркивает Артем Белов. – Это действительно может быть свидетельством несоблюдения условий хранения в цепочке поставки от производства до прилавка, а также в розничной сети или при доставке продукта из онлайн-магазина.
Для сведения: ряженка «Коровка из Кореновки» была закуплена в интернет-магазине «Утконос».
В чем польза ряженки?
– Многие кисломолочные продукты известны тем, что нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, и ряженка не исключение. Она содержит большое количество пробиотиков – «хороших» бактерий, которые формируют правильную микрофлору кишечника и за счет этого благотворно влияют на работу пищеварительной системы в целом. В частности, ряженка содержит бактерии, которые помогают расщеплять пищу и улучшают ее усваивание. Если выпивать немного ряженки перед едой, можно восстановить кислотно-щелочной баланс.
Молочнокислые микроорганизмы. Согласно требованиям технического регламента, в одном грамме ряженки должно быть не менее десяти миллионов молочнокислых микроорганизмов, то есть 1×10⁷ КОЕ/г. Ряженка, как и сметана, в конце срока годности должна содержать не менее 1×10⁷ КОЕ/г молочнокислых микроорганизмов. Наибольшее их количество содержится в ней в первые сутки после изготовления. Из 20 ТМ только в ряженке «ЭкоНива» молочнокислых микроорганизмов оказалось меньше – 4,3×10⁶.
– Количество молочнокислых микроорганизмов в ряженке может снижаться при нарушении условий хранения продукта, либо в случае внесения закваски с недостаточной концентрацией микроорганизмов или изменения температуры сквашивания, ведь рабочая закваска не изготавливается, что не позволяет оценить вносимую закваску по количеству микроорганизмов, а любое снижение в закваске может приводить к снижению полезных бактерий в продукте, – комментирует Елена Юрова.
– Лактулоза – это компонент, который образуется в молоке и молочных продуктах при термической обработке молока. Установлено, что чем выше содержание лактулозы, тем выше температура воздействия была оказана на молоко. Существует стандарт IDF, где указаны нормы содержания лактулозы в молоке пастеризованном, ультрапастеризованном и стерилизованном. И понятно, что ряженка – продукт длительного томления, а значит, содержание лактулозы должно быть высоким. Поэтому, если в ряженке совсем невысокое содержание лактулозы, можно предположить, что термическая обработка проводилась не в должном объеме, а цвет продукта обусловлен внесенным красителем.
Показатель «лактулоза» не нормируется в ряженке, но наши исследования позволяют сделать вывод, что вся исследованная ряженка прошла не просто термическую обработку, а процедуру томления, так как содержание лактулозы – от 51,0 мг/100 г («Коровка из Кореновки») до 471,0 мг/100 г («Мясновъ»), что при сравнении с содержанием в ультрапастеризованном молоке – 5,0–71,0 мг/100 г – позволяет подтвердить соблюдение технологии производства ряженки.
Лактулоза – это пребиотик, который стимулирует развитие в желудочно-кишечном тракте полезной микрофлоры и улучшает перистальтику кишечника.
Кальций. Содержание кальция в ряженке не нормируется, тем не менее эксперты выяснили, в какой ряженке больше кальция, а в какой меньше, сколько кальция содержится в товарах исследованных ТМ. Эксперты взяли за основу информацию о содержании кальция в ряженке из справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна) – 124 мг/100 г.
Взяв за основу эти данные, эксперты составили микрорейтинг: 120 мг/100 г и более – 5 баллов; 115–120 – 4 балла; 105–115 – 3 балла; 100–105 – 2 балла.
– Благодаря высокому содержанию кальция ряженка не только благотворно влияет на работу внутренних систем организма, но и способна преобразить нас внешне, улучшая состояние ногтей, волос, зубов, кожи. Один стакан ряженки обеспечивает почти 25% суточной нормы кальция, – объясняет Елена Сюракшина.
Какая ряженка лучше: термостатная или обычная (резервуарная)
На этикетках ряженки часто можно увидеть слово «термостатная». Многие ломают голову, что же это такое и какую ряженку лучше покупать?
– Обычная ряженка отличается от термостатной технологией изготовления, – объясняет Лариса Абдуллаева. – При обычном (резервуарном) способе в большую емкость с топленым молоком вносят молочнокислые микроорганизмы и оставляют массу на 4,5–5 часов заквашиваться. Затем получившуюся массу отправляют в мешалку. После этого получившаяся ряженка разливается в пакеты или бутылки. При таком способе изготовления сгусток называется нарушенным.
При термостатном способе изготовления ряженки в большую емкость с топленым молоком вносят молочнокислые микроорганизмы, разливают эту смесь в баночки или другую потребительскую упаковку. Затем помещают баночки на несколько суток в специальный термостат, в котором поддерживаются необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов температура, влажность и давление. При таком способе топленое молоко сквашивается и созревает непосредственно в той таре, в которой будет продаваться. В этом случае сгусток называется ненарушенным. Таким образом, вне зависимости от способа изготовления ряженки ее свойства идентичны. Кому-то нравится термостатная, с ненарушенным сгустком (как правило, более густая), а кому-то нет.
Покупатели часто спрашивают, какая ряженка лучше – термостатная или обычная, изготовленная резервуарным способом? Чтобы ответить на этот вопрос, мы закупили ряженку 3 ТМ («ВкусВилл», «Коровка из Кореновки» и «Мясновъ»), изготовленную термостатным и резервуарным способами. Вся ряженка, изготовленная термостатным способом, оказалась высококачественной, а в ряженке, которую изготовили резервуарным способом, выявлены несоответствия по органолептическим показателям. Кроме этого, в ряженке «Коровка из Кореновки» обнаружили бактерии группы кишечной палочки. Исходя из вышесказанного, можно было бы предположить, что термостатная ряженка лучше той, которую изготовили резервуарным способом. Однако у экспертов другая точка зрения.
– Качество ряженки зависит не от способа производства, а от процесса производства, качества сырья и т. д., – объясняет Лариса Абдуллаева. – Тот факт, что в ряженке, изготовленной резервуарным способом, обнаружили кишечную палочку, – случайность. БГКП могли выявить и в термостатной ряженке. На самом деле ряженка обоих видов качественная и полезная, но при условии, что соблюдаются все режимы при производстве, транспортировке и хранении. Однако следует отметить, что термостатная – более дорогая, потому что это более затратное производство. Кроме того, термостатная отличается органолептикой – как правило, она более густая, как «деревенская классика в крынке».
Маркировка: можно ли верить информации на упаковке?
Сразу скажем, что вся информация на упаковках ряженки достоверная. Заявленные масса нетто и массовая доля жира соответствуют фактическим у всех ТМ. Производители не используют консерванты (в числе которых соли сорбиновой и пропионовой кислот), а также синтетические красители. Не обнаружили эксперты и ДНК сои и растений.
Как выбрать ряженку в магазине?
– В первую очередь обратите внимание на температуру на полке, где стоит ряженка, – советует Лариса Абдуллаева. – Она должна храниться только в холодильнике (при температуре не выше 8–10 °С) независимо от того, в какой она упаковке.
Посмотрите на срок годности: если он заканчивается, а вы не планируете выпить ряженку в этот же день, от покупки воздержитесь, поищите более свежий продукт. Ряженка хранится в основном не более 2–3 недель. Со сроком годности месяц и более ее не может быть, это уже не ряженка. В открытом пакете дома хранить ряженку надо в холодильнике. Срок годности ряженки во вскрытой упаковке производитель, как правило, не устанавливает (это не является обязательным с точки зрения закона). Но я бы посоветовала употребить ряженку, хранящуюся в холодильнике после вскрытия упаковки, в течение не более чем 2–3 суток.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.