какая самая дорогая рыба в японии
Самая дорогая рыба в мире: на рыбной ярмарке в Японии туша голубого тунца ушла за 3 миллиона долларов
Вы считаете, что купленная на прошлых выходных рыба стоила дорого? Вы просто еще не знаете, сколько может стоить голубой тунец. Эта поистине королевская рыба весом 278 кг была продана за рекордные 333.6 миллиона иен (около 3 млн долларов) на первом аукционе 2019 года в Токио.
Первая продажа на новой площадке
Знаменитый токийский рынок Цукидзи всегда ценили рестораторы, поскольку здесь можно было закупить лучшие морепродукты. В 2019 году он был перенесен на новую площадку, расположенную на городской набережной в Тойосу. Здесь можно было купить не просто ценные, а находящиеся на грани истребления, редкие сорта рыбы.
В дикой природе и на фермах
Голубой тунец несколько десятилетий подряд подвергался чрезмерному вылову в Тихом океане. Это наносило ущерб поголовью и затрудняло его добычу. Но в последнее время ужесточение контроля за рыболовством привело к возрождению популяции. Именно такая рыба и представляет собой особый деликатес. Питание дикого тунца полноценное и разнообразное, от этого мясо и жир обладают чистым и нежным ароматом. На качестве мяса сказывается также проживание рыбы в чистой воде.
Если вы не являетесь профессиональным суши-поваром, то можете и не увидеть разницу между диким тунцом и теми экземплярами, что выращены на ферме. Как правило, вторые являются более жирными за счет минимального движения и обильного кормления.
Счастливый покупатель
Он и раньше довольно часто участвовал в подобных аукционах, закупая продукцию для ресторанов. Это владелец компании Kiyomura Corp., представленной на рынке сетью Sushi Zanmai. В момент совершения покупки японская телекомпания проводила прямую трансляцию с аукциона. В прямом эфире сияющий покупатель сказал, что был удивлен высокой ценой на тунца в этом году. Но при этом он добавил, что зато приобрел самый качественный продукт.
Не перестаем удивляться
Отзывы владельцев ресторанов
У каждой сети есть не меньше десятка поставщиков рыбы. Для одних блюд подойдут варианты подешевле, для других подороже. Шеф-повар японского ресторана Shoji 10 лет работал и обучался своему искусству в Японии. Он точно знает, что значит действительно качественная рыба. В своем ресторане в качестве фирменного блюда он подает сырого голубого тунца. На японском это называется куро магуро.
Для таких целей подойдет вовсе не всякая рыба. Только свежая и самая качественная позволит порадовать клиентов-гурманов. Синий тунец имеет выраженную мраморность, это сказывается на вкусовых качествах. Поэтому если появляется возможность закупить такое мясо и порадовать гостей изысканными блюдами, ею нужно обязательно воспользоваться.
Рекламный ход
Но может ли даже самая вкусная и особенная рыба стоить таких баснословных денег, как тунец, проданный на ярмарке в Тойосу? Конечно, нет. Такая покупка была скорее символическим жестом или рекламной уловкой. Зато теперь все знают, в какой сети ресторанов можно поесть самую вкусную на свете рыбу.
В японской культуре очень много внимания уделяется символичным вещам. То, что делается в начале года, должно определять дальнейший успех. Поэтому первый в этом сезоне тунец и ушел с аукциона по баснословно высокой цене. С другой стороны, раз есть желающие его купить, значит, она была вполне адекватной. А сама продажа символизировала процветание нового рынка, на который со старой площадки перешло более 500 компаний-закупщиков.
На вес золота
Мы уже говорили, что тунец – рыба дорогая. Цена на блюфин в Москве стартует от 8000 рублей за килограмм, но даже это – сущие копейки по сравнению с суммами, которые отдаются за целые тушки на японских аукционах.
Напомним, что ценность тунца определяется по степени его жирности, чем жирнее – тем дороже
В самом сердце страны восходящего солнца – Токио – находится один из крупнейших в мире рынков морепродуктов. Он называется «Цукидзи» или «Тсукиджи» и делится на две секции: внешнюю и внутреннюю. Именно на территории внутреннего рынка (а площадь этой территории целых 23 гектара) проходят знаменитые на весь мир торги. Чтобы попасть туда в качестве зрителя нужно приехать на рынок к пяти утра, встать в очередь и надеяться, что вы попадёте в число первых 120 счастливчиков, ведь именно это – максимальное количество на один день.
Хотя даже это удаётся не всем, ведь во время особого спроса (например в праздники) зрителей вообще не пускают – все места занимают потенциальные покупатели. Почему же так рано? Это не рано. Наоборот, это последний час работы аукциона, а начинается он в три часа ночи. Это сделано для того, чтобы обычные покупатели и туристы не мешали работе оптовиков – рынок то действительно не маленький, ежедневно его посещают более 400 тысяч человек. Из-за огромного количество посетителей даже было принято решение разделить рынок, так что теперь «внутренняя» часть находится в другом месте и называется «Тоёсу».
А теперь к самому интересному – к деньгам. Можете сразу сесть и обложиться подушками, чтобы не падать. В 2012 году на этом знаменитом рынке с молотка ушла туша 222-килограммового тихоокеанского голубого тунца стоимостью…. 1 миллион 760 тысяч долларов США. Да, вы правильно прочитали. Впечатляет, не правда ли? До недавнего времени это был абсолютный рекорд стоимости одной рыбы, но в прошлом году выяснилось, что и такая баснословная сумма – не предел.
5 января 2019 года на аукционе рынка «Тоёсу» 278-килограммовый тунец был продан за невероятную сумму в 3,1 миллиона долларов. Цена одного килограмма равнялась 11 150 долларам США – стоимость хорошего автомобиля. Такой спрос идеально характеризует популярность тунца на рыбном рынке и говорит об особенном интересе к нему в Японии.
Культура «магуро»
От аукционов плавно переходим к национальной кухне. Как вы уже поняли, тунец (это и есть «магуро» на японском) в Японии ценится крайне высоко. Не удивительно, что он занимает почётное место в национальной кухне и даже имеет свою особенную культуру потребления.
Начнём с иерархии. Ценность рыбы определяется по степени жирности, чем жирнее – тем дороже. Тут безусловным лидером опять-таки является наш бесценный блюфин (здесь его называют «хан-магуро»). Но и части тушки разнятся по степени жирности, а потому у японцев есть особое название для каждой из них. Самая жирная и самая дорогая часть находится в брюхе, ближе к голове, и называется «о-торо». За ним следует чуть менее жирное мясо из середины брюшка «чу-торо» и часть у хвоста «хара-шимо». Верхняя же часть рыбы целиком называется «аками». Мясо там менее жирное, более плотное и красное. Оно тоже делится на три секции: самая светлая часть у головы – «се-ками», наиболее популярная средняя часть – «сенака» и самая тёмная и плотная хвостовая часть – «се-шимо». Что касается других, более дешёвых видов тунца, то их чаще всего можно встретить в виде консервов или полуфабрикатов.
Как готовят магуро в Японии
Чаще всего тунец в японской кухне используется для приготовления суши и сашими. Нередко его также в салаты и тушёные блюда, а солёного тунца и вовсе жарят на гриле. Однако самым ценным считается сырое мясо из части «торо». Естественно рыба должна быть максимально свежей и отвечать самым высоким стандартам качества. Для суши филе нарезается поперёк волокон на ломтики толщиной 5мм, а для сашими – 1 см. Делается это специальным ножом «янабига». Суши и сашими из блюфина – дорогое удовольствие, призванное не утолять голод, а приносить гастрономическое наслаждение. Они подаются с васаби, соевым соусом маринованным имбирём – продуктами с сильными антибактериальными свойствами, которые убивают потенциальных микробов и бактерий в сырой рыбе. Васаби при этом традиционно добавляют в соевый соус (а не намазывают на рыбу, как часто делают у нас), а имбирь призван очистить вкусовые рецепторы между разными видами рыбы. Так что будьте осторожны в настоящих японских ресторанах: постоянно заедая суши имбирём вы рискуете обидеть повара, ведь он подумает, что вам не нравится его блюдо.
Популярен в Японии и так называемый малый тунец или «кацуо». Его тоже едят сырым (это называется «татаки»), а также сушат и стругают в рыбные хлопья – основу бульона «даси».
Другие широты
Несмотря на то, что наибольшую популярность тунец сыскал именно в Японии, его любят и ценят по всему земному шару. В Америке обожают делать с ним салаты и сэндвичи, сочетая с различной зеленью, орехами и лимонным соком. Средиземноморские рецепты пестрят необычными вкусовыми сочетаниями: киш с томатами и оливками, гарнир из сладкой груши, салаты с белой фасолью, каперсами и авокадо.
Мы же предлагаем вашему вниманию простой, но изысканный рецепт французской кухни, а именно – тунец на гриле.
Для приготовления нам понадобятся:
Выжимаем сок лайма, натираем кожуру. Добавляем выдавленный чеснок, немного масла и столовую ложку розмарина. Даём тунцу пропитаться маринадом в течение получаса. В духовке при 200®С запекаем до мягкости половинки помидоров и нарезанный соломкой лук, предварительно смазав их маслом и посыпав розмарином. Стейки жарить на гриль-сковородке при слабом огне с обеих сторон, подавать с запечёнными помидорами, сбрызнув соком лайма и украсив розмарином. Bon appétit!
Заключение
Две из трёх обещанных статей о тунце позади и нам с вами осталось поговорить о насущном, а именно о жуликах, которые обманывают покупателей. Что они для этого делают и как не попасться на их удочку – об этом мы расскажем в нашей следующей статье. Следите за обновлениями!
Люди в Японии ели угря тысячи лет. Специализированные рестораны могут продавать от 40 до 50 тонн угря в год. Японский угорь, или Anguilla japonica, встречается по всей Восточной Азии, но чрезмерный вылов рыбы и изменение среды обитания привели к фатальному сокращению его популяций. С 1980 года мировой вылов угря сократился более чем на 75%, что оказало огромное влияние на цены.
Руи Киношита: Сейчас происходит то, что разница в цене каждый год очень велика. Цена то в три раза выше прошлогодней, то в три раза ниже позапрошлогодней.
Businessinsider: В отличие от других видов, большинство угрей выращиваются, а не вылавливаются взрослыми особями. Молодь угря, называемая стеклянными угрями, вылавливаются в дикой природе и выращиваются на таких фермах. Ни одно хозяйство пока не смогло эффективно разводить молодь угрей в неволе. Таким образом, фермеры зависят от улова молоди угрей, чтобы вести свой бизнес.
Мичио Танака: Количество, которое я собираю здесь на ферме меняется каждый год, но, грубо говоря, это около 30 тонн, что составляет 150 000 или 160 000 угрей.
Businessinsider: Выращивание такого количества угрей требует постоянного внимания. Мичио работает фермером, занимающимся выращиванием угрей, почти 40 лет.
Мичио Танака: Что касается разведения угрей, я не думаю, что их легко выращивать. Если какая-нибудь болезнь распространится или случится авария в пруду, вы никогда не сможете получить прибыль. Избежать этого можно только при ежедневном уходе.
Мичио Танака: Я пытаюсь организовать кормление так, чтобы корм достался каждому из 150 000 угрей. Это трудная задача. Я уделяю много внимания своим угрям. Если что-то случится с этим единственным прудом, мой бизнес исчезнет.
Businessinsider: После шести-двенадцати месяцев работы угри становятся достаточно большими, чтобы их можно было продать. Рабочие выгружают угрей и сортируют их по размеру, чтобы определить, как они будут продаваться. Опытные работники могут быстро заметить разницу, они просто чувствуют её. Некоторые из этих угрей попадут в такие рестораны, как Surugaya, где готовят угрей уже более 150 лет. Такой высокий спрос является одной из причин, по которой молодь угря стоит так дорого. Фирменное блюдо называется кабаяки, оно может показаться простым, но на подготовку повара уходят годы.
Руи Киношита: Есть такая поговорка о приготовлении угря. На освоение шпажки уходит три года. На нарезку уходит восемь лет. Чтобы освоить гриль, нужна целая жизнь.
Businessinsider: Угря готовят живым, чтобы сохранить свежесть, но это значительно усложняет обработку. Рабочие удаляют кости и нарезают угрей до нужного для шампуров размера.
Руи Киношита: Наконец, гриль. Чтобы стать мастером, нужна целая жизнь. Пока ты не умрешь.
Businessinsider: Во время приготовления угря нужно постоянно контролировать процесс, чтобы добиться равномерного приготовления на гриле.
Руи Киношита: У лучших угрей всегда хорошая текстура. Не слишком жесткий, не слишком мягкий.
Businessinsider: Повара готовят рыбу на пару, затем трижды обжаривают каждого угря, обмакивая в соус между каждой обжаркой.
Руи Киношита: И вид, и вкус блюда должны быть одинаково хорошими. Когда вы открываете крышку, блюдо должно выглядеть красиво.
Businessinsider: Кабаяки в лакированной коробке с рисом называется унаджу. Порция может стоить до 91 доллара в зависимости от цены взрослого угря. Если цены слишком высоки, рестораны не могут получить серьезной прибыли.
Businessinsider: Были предприняты усилия по увеличению популяции угрей, такие как регулирование рыбной ловли, выпуск взрослых угрей обратно в воду и исследование способов выведения угрей на фермах. Но будущее японских угрей остается неясным, и цена, вероятно, будет расти вместе со спросо
Самая дорогая рыба в Японии — любопытные факты
Япония с давних пор славится экспортом, самых дорогих пород рыб в мире. В национальной японской кухне, также преобладают рыбные блюда.
Регулярно в стране, проходят рыбные аукционы, самых дорогостоящих экземпляров, пойманных в японских территориальных водах.
Из употребляемых в пищу, одной из самых дорогих рыб в мире и в Японии, считается — Голубой тунец.
Размеры голубого тунца
Голубой тунец (tuna bluefish) — это крупная рыба, достигающая роста до 4-5 м и веса до 700 кг. Считается родственной рыбе — скумбрии, и даже похожа на нее долговязым веретенообразным телом. У тунца нежирное, красное и очень вкусное мясо, которое после обработки немного напоминает телятину.
Структура мяса, в разных частях тела тунца – отличается: спинка больше темная и мускулистая, а брюшко – жирнее и мягче, поэтому оно в цене дороже.
Жир больших экземпляров голубого тунца иногда достигает до 20% от их веса. Большей частью жир в тунце находится в брюшной полости, а в печени его содержится до 35%.
Этот вид рыбы обитает в открытых водах трех океанов. Уловы тунца, во многих странах, в основном используются, для потребления в виде консервов в масле. В Японии употребление тунца – один из основных видов продуктов японской кухни.
В ресторанах тунца:
Самый дорогостоящий улов в мире
Самой дорогой рыбой в Японии и во всем мире, оказался Голубой тунец. Его поймали в 2013 году перед японским новым годом и его вес составил 269 кг. Место улова рыбаки обозначили на северо-востоке от Японского побережья возле префектуры Аомори.
Ценная покупка
Покупателем рекордного голубого тунца, стал японский ресторан в лице его президента Kiyoshi Kimura.
Новый рекорд в цене
В память о землетрясении 2011 года
Президент компании Kivomura – Киеси Kимура, владеющий сетью ресторанов Суши — Zanmai, сообщил, что купленный тунец в новом 2013 году, является подарком народу Японии. Этот подарок символизирует стойкость Японии, перенесшей огромные трудности, в связи с катастрофическим землетрясением и цунами в марте 2011 года.
Рекордсмен на суши
По словам Кимуры, его ресторан, будет в дальнейшем продавать этот тунец, всем людям, за более приемлемую цену, чем он был куплен. Рекордсмен был собственноручно разделан Киеси Kимурой, а затем изрублен на 10 тысяч кусочков, предназначенных в первую очередь для суши.
Остальные 10 тысяч кусочков тунца, были проданы в ресторане, по обыкновенной цене в 418 иен ($ 5.5).
Все гости ресторана с восторгом попробовали уникального голубого тунца и по достоинству оценили щедрость владельца ресторана господина Кимуры.
Рыбные аукционы и символы
Организация рыбных аукционов в Японии, привлекает внимание многих богатых предпринимателей, как один из способов, приковать к себе внимание в преддверии нового года.
Одним из национальных символов в Японии, считается первая покупка голубого тунца, на рыбном аукционе. В такой период, высокие цены на рыбу, не обязательно отражают ее качество.
Промысел голубого тунца в трех направлениях и статистика
Япония является потребителем 80%, пойманного голубого тунца во всем мире. Большое количество этой рыбы, со всего мира, отправляется в Японию для местного потребления.
Голубой тунец в Японии вылавливается в водах трех направлений:
За последние 15 лет, численность популяции тунца, заметно упала из-за истощения рыбных запасов. Межправительственная группа Японии, после празднований нового года, опубликовала данные о тревожном снижении голубого тунца в тихоокеанском направлении.
Численность тунца в южном тихоокеанском направлении, также снизилась от 3 до 8% за тот же период. В атлантическом и средиземноморском направлении, снижение произошло в 60% за предыдущий период с 1997 по 2007 года.
Печальная статистика, является результатом необузданного и незаконного рыбного промысла, который превысил все допустимые квоты на свободную ловлю голубого тунца.
Невзирая на то, что в последнее время в численности дорогой рыбы наметился положительный сдвиг, эксперты Японии считают, что перспективы на значительное увеличение популяции рыбы, в ближайшее время – очень хрупки.
Знаменитая Фуга
Добывается фуга, в территориальных водах Японии и употребляется, после специальной обработки. В стране отдельно обучаются повара, чтобы готовить блюда из фуги.
При ошибках в приготовлении этой рыбы, достаточно одной капли активного яда, чтобы взрослый человек умер. К сожалению, в течение года в Японии, по статистике, случаются 40 смертельных отравлений от фуги.
Кто рискнул попробовать, правильно приготовленную фугу, всегда остаются в восторге, от ее вкуса и получают непередаваемое наслаждение. Но риск всегда остается риском.
Цена фуги
Существуют несколько подвидов фуги. И поварам необходимо обязательно знать, все особенности каждого такого вида и как правильно не только готовить, но и чистить.
Подготовительные процессы, в приготовлении фуги, считаются очень важными. За знания в этом деле и за практику, повара получают специальную лицензию. Такое разрешение получить в Японии довольно сложно.
Действие фуги на организм человека
После употребления правильно приготовленной фуги, человек испытывает онемения рук и ног, с подобием впадения в транс. Через секунды, это ощущение проходит, и наступает подобие «воскрешения», с возвращением функций конечностей. Ради этих ощущений и вкуса, фуга остается очень популярным деликатесом, не только у японцев.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Вот тут мы с вами подробно изучали и рассматривали что из себя представляет ГОЛУБОЙ ТУНЕЦ. А теперь посмотрим как им торгуют …
В Японии прошли традиционные торги, где продавался самый крупный выловленный голубой тунец. В этом году крупнейший представитель этого вида весил 180 килограмм, а его покупателем в очередной раз стал владелец сети ресторанов суши «Kiyomura».
Фото 2. 
Экологи еще в 2010 году утверждали, что голубой тунец находится под угрозой исчезновения и надо срочно принимать меры, чтобы сохранить его. Предложение о запрете на экспорт атлантического голубого тунца, известного своим сочным красно- розовым мясом, сократит поставки и будет способствовать росту цен в Японии, крупнейшем в мире потребителе и импортере рыбы.
Япония покупает почти 80 процентов годового вылова этой рыбы.
Некоторые японцы опасаются, что новый запрет повлияет на их образ жизни, ведь этот вид рыбы используется для приготовления суши — традиционной японской еды.
— Любой запрет будет иметь большое культурное и экономическое влияние, — говорит Массажу Накадзава, 63-летний продавец на рыбном рынке.
Страны, подписавшие Конвенцию о международной торговле видами дикой флоры и фауны, будут рассматривать предлагаемый запрет на встрече в Катаре, которая состоится в марте.
В случае одобрения запрета голубой тунец будет упомянут в первом приложении к Конвенции, что сделает возможным только внутреннее употребление рыбы в странах Евросоюза. Активисты говорят, что это существенно снизит улов, поскольку поставки в Японию будут запрещены.
Японцы опасаются, что этот запрет может открыть двери для новых запретов, например, на торговлю другими видами тунца.
Голубой тунец, обитающий в Атлантическом и Тихом океанах, является наиболее распространенным видом. Однако, по словам экологов, популяция этих рыб сократилась на 75 процентов с 1957 года и продолжает уменьшаться.
Международная комиссия по сохранению голубого тунца уже устанавливала квоты на улов и сократила их в 2010 с 24 250 тонн до 14 900. Но ученые утверждают, что только запрет на торговлю позволит популяции восстановиться.
Фото 3. 
С каждым годом Японии, которая остается одним из самых больших в мире потребительских рынков тунца, становится все сложнее обеспечивать его надежные поставки. Международная квота на вылов постепенно сокращается, одновременно растет спрос на эту рыбу в других странах Азиатского региона, особенно в Китае.
Фото 4. 
За последние 25 лет голубой тунец, вылавливаемый в Японском море у побережья префектуры Тоттори, стал весить в несколько раз меньше. Такие данные во вторник обнародовало информационное агентство Киодо со ссылкой на рыболовную инспекцию порта Сакаиминато.
Четверть века назад голубой тунец — одна из самых популярных рыб среди местных гурманов — в среднем весил от 110 до 160 кг. В 1990-е годы этот показатель сократился до 70 кг, а сейчас упал до 44 кг. При этом объем лова тунца в порту Сакаиминато постоянно растет. В 1990-е годы он достигал 10 тыс. в год, а сейчас рыбаки ежегодно доставляют в порт от 20 до 40 тыс. тунцов. Это составляет от 10 до 20% вылова голубого тунца во всей Японии.
По мнению доцента Тосио Кацукавы из университета Миэ, вылавливаемый у японских берегов голубой тунец столь заметно «похудел», поскольку в сети рыбаков попадает все больше молодых особей, которые не успевают «нагулять вес». «Крупные тунцы стремительно исчезают, — отметил ученый, считающийся авторитетным специалистом в области охраны природных богатств моря, — из-за чрезмерного лова. Необходимо ввести ограничения, иначе это пагубно отразится на воспроизводстве их поголовья», — заявил Кацукава, обеспокоенный сложившейся ситуацией.
Фото 5. 
Фото 6. 
Фото 7. 
Фото 8. 
Фото 9. 
Фото 10. 
Фото 11. 
Фото 12. 
Фото 13. 
Фото 14. 
Фото 15. 
Фото 16.