какая влажность крутого теста
Лучший ответ: Какая должна быть влажность теста?
Что влияет на влажность теста?
При этом важно понимать, что влажность теста определяется не только количеством добавленной в него воды, но и влажностью окружающего воздуха, температурой. Оказывают влияние на влажность теста и некоторые ингредиенты. Например, сухие фрукты впитывают избыток влаги, а влажные – наоборот отдают ее в тесто.
Сколько должен подниматься хлеб?
Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин. Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто.
Какая должна быть влажность муки?
Допустимая влажность муки в нашей стране нормируется Государственными стандартами. В России влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%. Если мука предназначена для районов Крайнего Севера или приравненных к ним территорий, то содержание влаги не должно быть выше 14,5%.
Как рассчитать выход теста?
Выход теста qт рассчитывается но формуле: qт = qс(100-Wc) / (100-Wт). где qт — выход теста (из 100 кг муки), кг; qс — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) но рецептуре хлеба, кг; Wc — средневзвешенная влажность сырья, %; Wт — влажность теста после его замешивания, %.
Как увеличить эластичность теста?
Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.
Как работать с влажным тестом?
Подходите к тесту с мокрым руками, так оно не будет липнуть, отрывайте руки от теста резко, если вы будете медлить — влипните! Если тесто лежит на подпыле из муки и вы собираетесь его делить, то куки должны быть сухими. Используйте очень холодную воду, так тесто будет быстрее собираться.
Как влияет влажность дрожжей на их качество?
Чем выше влажность питательной среды, тем активнее развивается дрожжевая микрофлора и интенсивнее происходит брожение.
Как повысить выход хлеба?
Использование в зерноперерабатывающей промышленности ферментных композиций на стадии увлажнения зерна с последующим отволаживанием позволяет не только повысить выход изделий, пищевую ценность хлеба, но и интенсифицировать технологический процесс, получить изделия с более светлым привлекательным мякишем.
Сколько раз должно подниматься тесто на хлеб?
Тесто должно увеличиться в объеме в два раза, лучше чтобы тесто поднялось не один раз, а 2. Для этого поднявшееся тесто надо обмять и оставить еще подходить.
Сколько должен подниматься хлеб на закваске?
Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить расстаиваться при комнотной температуре или в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза,обычно это проишодит через 2-4 часа.
Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки?
Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:
Почему при хранении пшеничной муки она приобретает неприятный вкус и запах?
Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев. При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства. … При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.
Влажность теста. Формула хлеба. Пересчет рецептов
В отечественном профессиональном хлебопечении с советских времен используется такой показатель, как влажность мякиша готового хлеба. Именно эта цифра указана в рецептурах и технологических инструкциях для хлеба по ГОСТу.
Гораздо удобнее пользоваться системой пекарских процентов (англ. bakers percentage), пусть она и менее точна. Согласно этой системе вес муки в тесте принимается за 100%, а вес всех остальных ингредиентов выражается в процентах от веса муки.
Под влажностью (англ. hydration) теста, опары или закваски в таком случае подразумевается вес воды, выраженный в процентах от веса муки. Например, если в закваске поровну воды и муки, она имеет влажность 100%. Если воды меньше, чем муки, цифра будет меньше 100. Если воды больше, чем муки, показатель влажности в пекарских процентах окажется больше 100.
Давайте рассмотрим на примере, как перевести рецепт из граммов в пекарские проценты.
Названные цифры относятся к пшеничному хлебу из нашей обычной муки с содержанием белка 10,3%. Сильная мука способна впитать гораздо больше воды, поэтому в рецептах хлеба из иностранных источников вы можете встретить и более 80% влажности. Чтобы воспроизвести такой хлеб на нашей муке, понадобится взять меньше воды.
Пересчет в пекарские проценты позволяет быстро проверить, насколько сбалансирован рецепт. Скажем, если вы увидите 95% воды или 10% дрожжей, с рецептом явно что-то не то.
Но если вы просто хотите пересчитать проверенный рецепт на другое количество теста, формулу хлеба высчитывать не обязательно. Можно высчитать пропорциональный коэффициент. Например, если у вас рецепт на 500 г муки, а вы хотите пересчитать его на 350 г муки, то разделите желаемое количество муки на исходное, т.е. в данном случае 350 на 500. Получится коэффициент 0,7. Именно на него и нужно будет умножить каждый ингредиент в рецепте.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Как рассчитать влажность теста.
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта hlebinfo.ru. Сегодняшняя статья — это, собственно, ответ на комментарий одного из читателей. Итак,
Как рассчитать влажность теста?
Влажность теста представляет собой массовую долю воды в тесте (или содержание воды в тесте). Влажность рассчитывается исходя из влажности всех продуктов, вносимых в тесто, и количества использованной для замеса теста воды. Рассмотрим на примере:
| Сырье(согласно вашей рецептуре) | Масса, кг (согласно вашей рецептуре) | Влажность продукта,%(можно взять данные в справочных таблицах, размещенных в Интернете или в документах на сырье) | Рассчитываем самостоятельно! |
| Содержание воды, кг (массу продукта по рецептуре умножаем на влажность этого продукта и делим на 100) | |||
| Мука | 100,0 | 14,5 | 14,5 |
| Дрожжи | 3,0 | 75,0 | 2,25 |
| Соль | 1,5 | 0,1 (при использовании кристаллической соли ее влажностью можно пренебречь) | 0,0 |
| Маргарин (содержание жиров 82%) | 3,0 | 17% | 0,51 |
| Вода, л (кг) | 55 | 100% | 55 |
| Итого: | 162,5 | 72,26 |
Согласно нашей таблице, общая масса всех продуктов, входящих в тесто, составляет 162,5кг. Суммарная масса воды во всех продуктах (включая использованную для замеса воду) составляет 72,26 кг. Следовательно, влажность теста составит:
72,26 (кг):162,5(кг) ∙100% = 44,46%
Вот собственно и все. Свои вопросы и пожелания можете оставлять комментариями к данной статье.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Здравствуйте! Какова должна быть влажность теста для приготовления пирожков из дрожжевого не очень сдобного теста. Меньше 40 процентов, как я понимаю, нежелательно. А где максимум влажности?
Спасибо
Уважаемая Елена, оптимальная влажность теста существенно зависит от свойств муки, которую Вы используете и от рецептуры. Точные нормативы установить очень трудно. Ориентируйтесь на органолептику. Тесто должно быть «удобным» в работе. Если вы готовите тесто по технологическим инструкциям, то ориентируйтесь на этот документ.
Добрый день пожалуйста помогите рассчитать количество воды по рецептуре : Мука 50кг
Дрожжи 0.3 (сухие)
Соль 1 кг
Спасибо.
Уважаемая Гульнара, чтобы рассчитать количество воды, мне необходимо знать влажность теста, которое Вы будете замешивать и влажность муки (можно посмотреть по документам на муку).
Здравствуйте! Где можно найти таблицу с влажностью продуктов? Может есть верный ресурс? А то смотрю на сайтах некоторые пишут влажность муки — 0.
Спасибо
Влияние влажности теста на хлебопекарные свойства
Статьи 
Советы о выпечке домашнего хлеба
Влажность теста – одно из его важнейших свойств. Содержание влаги оказывает влияние на все биохимические процессы, протекающие в тесте, на жизнедеятельность микроорганизмов (дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий) в нем, и, как следствие, на скорость подъема теста, вкусовые качества получаемого хлеба.
При этом важно понимать, что влажность теста определяется не только количеством добавленной в него воды, но и влажностью окружающего воздуха, температурой.
В среднем мука может поглощать от 50 до 65 мл влаги на каждые 100 грамм. Однако многие добавки более влагоемки, и редко кто принимает их в расчет. Поэтому реальное потребление влаги может достигать 85 мл на каждые 100 грамм муки или же наоборот снижаться до 30 мл на 100 грамм муки, хотя влажность остается неизменной. Оптимальное содержание влаги в мякише для каждого сорта хлеба индивидуально.
Некоторые хлебопеки при замесе теста ориентируются не на точное количество муки, а на определенное количество воды, а муку добавляют в тесто до формирования оптимального колобка (тесто довольно густое, эластичное и не липнет к рукам). Поэтому в зависимости от внешних факторов и ингредиентов количество муки может изменяться в ту или иную сторону.
Таким образом, влажность теста определяется совокупным содержанием всех жидкостей, добавленных в тесто, а также количеством и влагоемкостью отдельных ингредиентов.
Типичные ошибки начинающих хлебопеков
Недостаточное количество воды. Замедляются процессы брожения. Тесто получается очень плотной консистенции. Готовое хлебобулочное изделие будет иметь пониженный объем, сухой, крошащийся, плотный и быстрочерствеющий мякиш.
Какая влажность крутого теста
Приготовление крутого теста для производства пельменей один из ключевых моментов который формирует качество пельменной продукции, её внешний вид и органолептические свойства готового продукта.
Тестовая оболочка пельменей должна быть: гладкой, без щероховатостей, белого или светло желтого цвета (в данном случае Я не рассматриваю такие эксклюзивные продукты с разноцветным или мраморным тестом пельменей), в ряде случаев она должна препятствовать деформации пельменей до шоковой заморозки, а также она должна быть устойчива к шоковой заморозке.
Сырье и материалы для приготовления теста
Мука пшеничная не ниже первого сорта, может быть использована мука пшеничная твердых сортов, муку пшеничную стекловидных сортов. Обязательным требованием к качеству муки является содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см.
Вода питьевая подготовленная соответствующая санитарным нормам и правилам (Сан ПиН 2.1.4.1074) и ГОСТ Р 51232-98.
Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574-2000.
Яйцо куриное столовое или меланж охлажденный.
Также может применяться масло сливочное или масло растительное подсолнечное.
Пищевые добавки улучшающие качественные показатели муки.
Все сырье должно иметь разрешение на использование в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.
Рецептура крутого пельменного теста
Количество в рецептуре, кг
Мука пшеничная высший сорт
Вода питьевая подготовленная
Соль поваренная пищевая
Мука для приготовления теста должна иметь температуру 19 ± 1 °С. Влажность готового пельменного теста составляет 39-42%.
В зависимости от технологической потребности и для обеспечения необходимого качества готового крутого теста в рецептуру может включаться растительное или сливочное масло согласно требованиям технологической инструкции для производства пельменной продукции. Также может применяться улучшители качественных показателей муки в соответствии с рекомендациями производителя.
Количество рецептурной воды может отличаться в зависимости от сортности, качественных и физико-химических показателей используемой муки.
Возможно приготовление теста без использования поваренной соли, однако это следует учитывать при составлении фарша.
В место меланжа или столовых яиц допускается применять сухой яичный порошок в количестве 25-30% от вносимого меланжа. Также возможно замешивание теста без использования яичных продуктов, с использованием или без улучшителей теста и пищевых красителей (бетта-каротин) для придания тесту необходимых органолептических и физико-химических свойств.
Технология приготовления теста
1 способ:
Все предусмотренные рецептурой ингредиенты загружают в дежу тестомесильной машины.
Перемешивание теста ведут до получения однородного, хорошо перемешанного, пластичного теста. Длительность перемешивания обычно составляет 15-20 минут.
После перемешивания перед формовкой пельменей дают тесту созреть в течении 30-40 минут.
2 способ
В дежу тестомесильной машины загружают 30% предусмотренной рецептурой муки, соль, улучшители муки.
Заливают в дежу 50% предусмотренной рецептурой горячей воды, с температурой 70-80 °С.
Перемешивают в течении 3-5 минут.
Вносят оставшуюся муку, меланж и оставшуюся холодную воду.
Перемешивают до образования однородного пластичного теста.
Перед формовкой пельменей рекомендуется дать тесту созреть в течении 30-40 минут.
Второй способ позволяет быстрее замешивать тесто из муки с плохими показателями содержания и качества клейковины. Тесто полученное данным способом имеет немного другие технологические свойства, технологические показатели теста регулируются изменением объема вносимой воды в рецептуру.