Среди товаров и продуктов, которые можно считать нашим, отечественным, изобретением, есть и сметана. Ни в какой другой стране мира нет соуса такой густоты, как в России. Что происходит сейчас с этой национальной гордостью? Какого качества магазинная сметана?
Зинаида Зобкова в научно-исследовательском институте молочной промышленности заведует лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов. Проще говоря, изу-чает качество кисломолочных изделий, к которым относится и всеми любимая сметана. И, к сожалению, то, что сейчас стоит на полках магазинов, сметаной этот специалист может называть с большим трудом.
ЗАКВАСКУ ПРИДУМАЛИ В СССР
– Мир уже давно стал един. Почему же такой продукт, как сметана, пока не появился на прилавках в других странах?
– Такой продукт, как сметана, именно с таким составом, подобранными заквасками выпускается только в нашей стране. Мне удалось попробовать сметану, будучи на предприятиях Соединенных Штатов Америки. По виду она похожа, но вкус отличается от нашего. Американская сметана не имеет того аромата и вкуса, как наша, так как мы долго проводили работу и подбирали специальные закваски для сливок. Потому этот продукт и является именно нашим национальным.
– В чем особенность этой закваски?
– Уникальность прежде всего вкуса, так как закваска, которая была придумана еще советскими технологами, содержит специальные ароматообразующие бактерии, которые придают мягкость и сливочность.
– Многие помнят еще вкус и вид советской сметаны. Нынешний аналог несколько изменился. В чем дело?
– Изменился исходный продукт. Что такое сметана? Это сливки и закваска. Все! Все остальное я считаю подделкой. Но что сегодня в сметане есть повсеместно, так это растительный жир вместо молочного. То есть вместо жирных сливок кладут пальмовый жир. Не ошибусь, если скажу, что 90% современной сметаны выпускается сейчас с добавлением растительного жира. Это, конечно, печально, но куда хуже, когда об этом не сообщается покупателю. Это настоящий обман.
СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ ДЕЛАЮТ ДОБАВКИ
– Диетологи говорят, что сметана с растительным жиром даже полезнее. Она не такая калорийная, а разница во вкусе почти незаметна.
– Тому, кто когда-нибудь пробовал настоящую сметану, разница заметна. Пальмовое масло забивает весь вкус.
Как проверить, добавил ли производитель в сметану пальмовый жир?:
– Кроме растительных жиров что еще сейчас нелегально добавляют в сметану?
МАРКЕТИНГОВЫЙ ХОД
– А для чего нужны эти добавки? Что они имитируют?
– Наш покупатель привык к тому, что в сметане должна стоять ложка. Вот для имитации этой густоты производитель и сыплет туда эти добавки. Но дело в том, что сейчас изменилась технология изготовления сметаны. Раньше вся сметана выпускалась термостатным способом. Как это происходит? Вот приходит молоко от хозяйств, его пастеризуют, затем сепарируют сливки, то есть отделяют их от молока. Сливки гомогенизируют, чтобы они стали однородными, и разливают в магазинную тару. И туда, в каждую упаковку, добавляют закваску. Помещают все в термостатную камеру, и там сметана сквашивается. После этого пакуют и развозят по магазинам. Получается, что консистенция сметаны не нарушается. Как она заквасилась, так и поступила к нам на стол. Вот в таком изделии ложка стоять будет даже при 15-процентной жирности.
– А как выпускается сметана сейчас?
– Некоторые производители стали возвращаться к термостатному способу, но это продукт, как правило, премиум-класса. Потому что такой сметаны много не сделаешь. Большинство заводов применяют резервуарный способ. В чем его отличие? Сливки тоже пастеризуют, гомогенизируют, но потом заливают их в огромный чан, туда же кладут закваску, а потом готовую сметану по трубам подают на фасовку. В тот момент, когда ее перекачивают насосами, особенно когда длинные молокопроводы, сквашенные шарики жира разбиваются. Консистенция разжижается. Сметана уже не будет густой, даже если она и высокой жирности, и соблюдена вся технология. Ложка там стоять не будет, хотя продукт и натуральный. Тогда производитель добавляет загустители и стабилизаторы.
– Чем вызван отказ от термостатного способа?
– Резервуарным способом можно выпустить больший объем.
– Что кроме стабилизаторов еще может быть в сметане? Например, консерванты?
ОТКУДА АНТИБИОТИКИ В СМЕТАНЕ?
– Некоммерческая потребительская организация «Росконтроль» провела экспертизу девяти образцов сметаны, и в двух из них было зафиксировано превышение допустимого количества дрожжей. Например, в одном экземпляре норматив превышен в две тысячи раз. Как это стало возможным?
– Это говорит о том, что были нарушены санитарные требования на производстве. Если дрожжей слишком много, то могут быть расстройство желудка и диарея.
КАКОЙ КОНТРОЛЬ НУЖЕН?
– У нас есть крупные молочные холдинги, они всем известны. Но в магазинах время от времени появляются и новые марки. Кому лучше доверять? Большим или малым?
– Для сметаны нужно много исходного продукта. Откуда производитель берет молоко?
– Итак хранение сметаны в холодильнике. Сколько можно держать там открытую баночку?
– Не больше недели. И лучше, открыв сметану, переложить ее из пластиковой упаковки в стеклянную посуду.
Я уже некоторое время готовлю кисломолочную продукцию сама. Решила описать процесс приготовление сметаны в домашних условиях из сливок и сухой закваски. Все довольно просто, но есть некоторые тонкости.
Ингредиенты:
Рекомендации по выбору ингредиентов:
ингредиенты для сметаны в домашних условиях
Закваска.
1. Я использую сухую закваску Genesis (просто она продается в ближайшем магазине). Но есть и закваски других фирм, например, Lactina. Сухая закваска для сметаны может продаваться в крупных супермаркетах в отделе с кисломолочной продукцией, иногда встречается в аптеках.
2. При приготовлении сметаны из сухой закваски есть одна хитрость. Сметану можно перезаквашивать. Сметана, приготовленная из сухой закваски, называется материнская закваска (ее, конечно, тоже можно есть, а можно использовать для приготовления новых порций сметаны). Не рекомендуется перезаквашивать из перезаквашенного.
Сливки.
1. Чем выше жирность сливок, тем гуще получается сметана. Для обычной столовой сметаны я использую сливки 10%. Даже при этой жирности исходного продукта в готовой сметане ложка стоит. Когда мне понадобилась сметана для приготовления сметанного крема, я взяла 500 гр. сливок 10 % и 500 гр. сливок 20%.
2. Для приготовления материнской закваски я использую стерилизованные (ультрапастеризованные) сливки (на фото — Домик в деревне). Сметана, приготовленная из таких сливок, дольше хранится. Соответственно, дольше можно не использовать сухую закваску. Для приготовления сметаны на еду я использую пастеризованные сливки с небольшим сроком годности (на фото — Ирменские).
3. Выбирайте сливки проверенных поставщиков, так как от качества сливок зависит качество готовой сметаны (и вообще, получится ли она).
Приготовление:
Я готовлю сметану в духовке. В моей духовке есть специальный режим «Дрожжевое тесто», поддерживающий температуру не выше 40 градусов. Также можно приготовить сметану и в йогуртнице. А если специальных приборов нет, то — в термосе с широким горлом или просто в банке, укутав ее хорошо.
Тщательно вымыть банку, обдать кипятком.
Нагреть 1 литр сливок примерно до 40 градусов Цельсия (до температуры тела). Проще всего померить температуру молока специальным (чистым!) термометром. Если его нет, часто используют детские. Первые разы можно попробовать без него — температуру молока можно оценить как и температуру детской смеси — если капнуть каплю на запястье, температура примерно равна температуре тела, теплая, но не горячая.
Развести сухую закваску в малом объеме 150-200 мл со сливками (чтобы легче было растворить порошок закваски). Закваска должна быть хорошо перемешана со сливками.
Налить подготовленные сливки (для сметаны) в банку, вылить 150-200 мл разведенной закваски.
Прикрыть крышкой и поставить в духовку на режим, поддерживающий температуру 40 градусов (или разлить по баночкам йогуртницы) для заквашивания на 6-8 часов до образования сгустка. Готовность продукта определяют по плотности сгустка (он должен быть плотным и густым).
поставить сливки с закваской в духовку
Если духовки / мультиварки со специальным режимом или йогуртницы нет, то можно банку с теплыми сливками с закваской плотно закрыть, завернуть в полотенце, теплую ткань или термоткань и поставить в теплое место (к батарее). Еще сметану можно приготовить в термосе с широким горлом, который будет сохранять тепло 6-8 часов.
После окончания процесса ферментации (молочнокислого брожения) готовую сметану поставить в холодильник. Важно вовремя остановить процесс сквашивания. С остыванием продукта процесс замедляется и останавливается, в холодильнике это произойдет быстрее, а если оставить в теплом месте (в выключенной духовке или йогуртнице) — можно испортить продукт, сметана перекиснет, отделится сыворотка.
сметана в домашних условиях из сливок и закваски
Приготовление сметаны в домашних условиях закончено. Приятного аппетита!
ленивые вареники из творога с домашней сметаной
Основные ошибки и проблемы:
Продукт может не получиться, если засыпать закваску в слишком горячие сливки. Бактерии могут погибнуть уже при температуре выше 45 градусов!
Некоторые йогуртницы сильно перегревают (держат температуры выше комфортной). Если есть такие подозрения, нужно померить температуру, поддерживаемую йогуртницей.
Иногда бывает, что за 12 часов сливки не сквашиваются. Возможно, термос или йогуртница поддерживают не идеальную температуру, большие теплопотери (холодно в помещении) и т.п. В 99% случаев молоко сквасится, если дать ему еще времени.
Кисломолочные микроорганизмы-пребиотики заквасок не сквашивают сливки, т.е. не живут в молочной среде, если.
Рекомендации по хранению:
1. Пакетики с закваской необходимо хранить при температуре от 0°C до 6°C. Допускается нахождение в течении срока хранения герметично закрытых пакетиков с сухой закваской при температуре не более 25°C не более 25 суток. Срок хранения герметично закрытых пакетиков с сухой закваской с момента даты изготовления 1 год.
2. Для хранения, перемешивания, перекладывания продуктов и любых других манипуляций со сметаной использовать только чистые ложки, банки, крышки и т.д., предварительно тщательно помыв и обдав их кипятком для стерильности.
3. Готовую сметану необходимо хранить в холодильнике при температуре от +1 °C до +3 °C.
4. Срок хранения готовой сметаны 10-15 дней в холодильнике, если для приготовления были использованы стерилизованные, ультрапастеризованные сливки, кипяченые пастеризованные или кипяченые свежие сливки.
5. Срок хранения готовой сметаны 3-5 дней в холодильнике, если для приготовления были использованы пастеризованные сливки.
Закваски для сметаны – это высушенные особым способом лактобактерии, которые при соединении со сливками или молоком «оживают» и сквашивают продукт. В результате получается натуральная очень нежная и полезная сметана.
Сметана – это традиционный в нашей стране продукт. Ее принято добавлять в супы, вторые блюда, готовить с ней десерты. Несмотря на высокую жирность, правильно приготовленная сметана не вредит, а, наоборот, снабжает необходимыми для жизнедеятельности веществами. Конечно, при условии умеренного потребления.
На полках в магазине сейчас можно встретить упаковки с надписями «сметанный продукт», «сметанка» и другими. Это все товары, имитирующие натуральную сметану, так как при изготовлении добавляются растительные жиры, загустители, консерванты. Да и традиционная сметана нередко готовится из восстановленного порошкового молока. Ценность такого продукта сомнительна.
Используя закваски для сметаны в домашних условиях можно быть уверенными в высоком качестве продукта и отсутствии дополнительных сомнительных компонентов.
Все, что нужно для приготовления – это свежие сливки. Кстати, чем выше их жирность, тем более жирной получится и сметана. Поэтому для тех, кто желает получить диетический продукт, сливки можно разбавлять молоком или вовсе использовать только лишь молоко. Получится нежная и маложирная сметана на закваске.
Польза домашней сметаны
Этот продукт имеет богатый состав.
Сметана помогает нормализовать пищеварение. Ее рекомендуют употреблять при вегето-сосудистой дистонии, а также в период восстановления после тяжелых заболеваний. Также этот продукт способствует улучшению лактации.
Не стоит упускать из виду и возможность наружного применения сметаны. Это готовая маска для лица, обладающая видимой эффективностью. Ее можно использовать для увлажнения, питания и устранения признаков старения кожи.
Как приготовить сметану
Сливки необходимо вскипятить в течение 5 минут. Далее, следует дождаться их охлаждения до температуры около 34˚C. Удобнее всего для определения температуры продукта использовать специальный термометр.
Затем в сливки добавляется закваска для сметаны. Смесь сразу тщательно перемешивается и по истечении 15 минут процесс повторяется.
Емкость со сливками помещается в теплое место. Оптимальная температура от 32 до 35˚C. В течение восьми-двенадцати часов должен образоваться сгусток. Готовая сметана охлаждается и хранится в холодильнике.
На заметку! Часть сметаны оставьте для следующей закваски.
До начала использования продукт может простоять до 7 дней, но после вскрытия емкости только 3 дня. Такой небольшой срок годности в сравнении с заводскими товарами объясняется отсутствием консервантов. Чем дольше хранится готовая сметана, тем меньше полезных веществ в ней остается.
Где купить закваски для сметаны
Найти закваску для сметаны можно в аптеках, специализированных отделах или заказать непосредственно на сайте производителя.
Закваски «Йогуртель» отличаются высоким качеством, соответствующим нормам производства. В каталоге представлен большой ассортимент для приготовления разнообразных кисломолочных продуктов.
У нас вы найдете исчерпывающую информацию о свойствах представленных товаров, особенностях их приготовления и использования.
Выбирайте правильные продукты и будьте здоровы с «Йогуртель».
Традиционно сметану вырабатывают из сливок различной жирности, полученных при сепарировании молока цельного. Массовая доля жира в готовом продукте может варьироваться от 8% до 40%.
В некоторых случаях сметану вырабатывают из восстановленных сливок (сметана «Особая»), с добавлением сухого обезжиренного молока (сметана «Южная») или с добавлением белковых концентратов (сметана «Домашняя»),
Характеристика продукта:
Форма для сыра цилиндр с дном + вкладыш 0.25кг (упаковка 5шт)
Армированный шланг ПВХ для молока 20мм
Сепаратор Мотор Сич 100-18
Ванна длительной пастеризации ВДП-100
Сыроварня СП-50
Фляга молочная алюминиевая 18л
Емкость 100л из нержавеющей стали с плоским дном
Маслобойка МЭ 12/200-1
Количество, кг/10 кг
Молочный жир или масло топленое
Молоко сухое цельное м.ж.д 25%
Рецептура на сметану «Южная» м.д.ж. 8%
Количество, кг/10 кг
Молоко сухое обезжиренное
Рецептура на сметану «Домашняя» м.д.ж. 10%
Количество, кг/10 кг
Соевый белок изолированный
Молоко сухое цельное м.ж.д 25%
Технология приготовления:
Режим тепловой обработки зависит от качества сливок: для сливок с посторонними привкусами используют более высокие температуры пастеризации; для сливок несвежих, с низкой термоустойчивостью белка, ограничиваются более низкими температурами пастеризации; при необходимости увеличивают выдержку.
В случае невозможности быстрой расфасовки продукт следует охладить путем подачи холодной воды в рубашку емкости, а перемешивание ведут 3-6 минут через каждые 30 минут.
2. ТВОРОГ
Характеристика продукта:
В зависимости от массовой доли жира творог подразделяется на обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Кроме того существуют национальные виды творога корот, сюзьма, паста довги, курт, иримшик, а также для расширения ассортимента вырабатывают творог мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный, когда сгусток образуется под действием молочнокислых микроорганизмов, вносимых с закваской и кислотно-сычужный, когда в образовании сгустка, кроме закваски, принимает участие молокосвертывающий фермент.
Технология приготовления:
При кислотно-сычужном способе производства творога после внесения закваски добавляют сначала хлористый кальций*, а затем молокосвертывающий фермент** при постоянном перемешивании.
Адрес: 630007 г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 42 офис 130
Тел/факс: (383) 218 03 99
Моб.тел: 913 391 98 40
E-mail: genesisnsk@mail.ru
Бактерии для заквасочных культур «Genesis Laboratories» отбираются селективным путем на основе главных принципов: невосприимчивость к кислоте и желчи, что обеспечивает попадание бактерий из желудка в кишечник, устойчивость к патогенной болезнетворной микрофлоре ЖКТ и способность к быстрому размножению и колонизации кишечника. Еще одно важное отличие заквасочных культур «Genesis Laboratories» от других культур – это богатый микробиологический состав.
Вся продукция «Genesis Laboratories» производится согласно Европейским стандартам качества и имеет как европейские, так и российские сертификаты качества.
Широкий ассортимент различных видов и комбинаций заквасок. В каталоге имеются закваски для: йогурта, сметаны, ряженки, кефира, творожка, бефидопродуктов, сыра и брынзы.
Для обеспечения высочайшего уровня качества производимых сухих заквасочных культур лабораторией внедрена международная система контроля качества и безопасности НАССР.
ВЛИЯНИЕ TG НА КОНЕЧНЫЙ ПРОДУКТ:
– Для улучшения качественных характеристик:- упругость, гибкость. Обеспечивает аналитические значения (жир, сухое вещество) в конечном продукте. Позволяет создать тело продукта в кремовых структурах.
Стабилизационные системыООО “ГЕНЕЗИС ” предлагает Вашему вниманию стабилизационные системы ” GENFOS “
1. Для повышения термоустойчивости молочного сырья.
