какая зарплата у ресторатора
Сколько зарабатывают управляющие ресторанами
В России примерно 88 тыс. заведений общепита. MarketMedia выяснил, сколько зарабатывают люди, которые ими руководят.
Статистика в России вещь неоднозначная, но, по многим свидетельствам, ресторанный рынок оживает. В частности, по данным hh.ru, только этим летом число вакансий на должность управляющего рестораном по стране выросло на 65% по сравнению с тем же периодом прошлого года. А если сравнивать с посткризисным 2016 годом, то предложений о работе в летние месяцы 2018 года стало больше в 2 раза. «Конечно, некоторая сезонность в этом есть, — замечает представитель HeadHunter по Северо-Западу Ирина Жильникова. — Но даже если сравнивать с прошлым годом по месяцам, то прирост очевиден». Так, в феврале нынешнего года по сравнению с февралем прошлого прирост вакансий составил 8%, в марте — 1%, в апреле — 41%, в мае — 5%, в июне — 48%, в июле — 61%. «То есть абсолютное число вакансий каждый год прирастает и от сезонности практически не зависит. Скорее от общих тенденций в отрасли».
Юный возраст людей, занимающих руководящую должность, объясняется тем, что в ресторанной сфере соискатели начинают строить карьеру рано.
Нет и большой текучести кадров на этой должности. Во всяком случае когда речь идет о ресторанах премиум-класса. «Их руководители обычно устанавливают дружеские отношения с владельцами заведения, своими работодателями. Их привлекают бренд компании, статусная должность — они расценивают репутационные факторы как преимущество своей работы и дорожат своим местом», — поясняет Юлия Хлебникова, старший консультант по подбору персонала ANCOR Consumer Goods (кадровый холдинг АНКОР). Покидают компанию они, когда не справляются с поставленными задачами и высокими KPI.
Кто он такой
Эксперты описали MarketMedia, как выглядят руководители ресторанов быстрого питания и премиум-класса. Первые — это молодые люди или девушки 25-32 лет. «Столь юный возраст людей, занимающих руководящую должность, объясняется тем, что в ресторанной сфере соискатели начинают строить карьеру рано, — поясняет Юлия Хлебникова. — Зачастую они устраиваются в рестораны официантами, членами бригады ресторана, еще будучи подростками». В сетевых заведениях отлично развита система корпоративных университетов, поэтому коммуникабельные сотрудники, нацеленные на карьерный рост, входят в кадровый резерв компании и делают карьеру. Фастфуд-рестораны редко ищут директоров на рынке труда, открывшиеся позиции занимают сотрудники, уже успевшие зарекомендовать себя качественной работой и преданностью корпоративным ценностям компании, поясняет Юлия Хлебникова.
Но, если речь идет об открытии нового ресторана не в Москве, а в Подмосковье (или не в Петербурге, а в Ленинградской области), то фастфуд-заведениям часто приходится искать директоров за пределами своих структур, привлекая их выгодными условиями, корпоративным обучением.
Несколько по-другому выглядит директор ресторана премиум-класса. Он старше своего коллеги из ресторана быстрого питания. Чаще всего эту позицию занимает человек, которому за 35 лет. Он также начинал свой путь по карьерной лестнице с начальных позиций. «Однако надо иметь в виду, что рестораны премиум-класса, в отличие от фастфуд-ресторанов, не принимают на позиции официантов соискателей без опыта работы. Следовательно, перед тем как трудоустроиться в ресторан высокой категории, кандидат мог работать в ресторанах быстрого питания», — поясняет Юлия Хлебникова. В ресторанах премиум-класса различают позиции директора по сервису и директора по кухне. Последнюю чаще всего занимает шеф-повар ресторана. При этом один сотрудник может совмещать обязанности сразу двух руководящих должностей. В таком случае шеф-повар подчиняется директору ресторана. В каждом отдельном случае распределением ролей занимается владелец предприятия, уточняет Юлия Хлебникова.
Требовательный работодатель
Обычно от будущего директора требуется опыт работы в ресторанном бизнесе и управленческие навыки. Анализ вакансий на hh.ru показывает, что каждый второй работодатель хочет видеть кандидата, имеющего опыт от 1 года до 3 лет. Для 43% работодателей важно наличие трудового стажа от 3 до 6 лет, для 5% — более 6 лет. И только 2% вакансий доступны начинающим специалистам, говорит Ирина Жильникова. «Также от кандидатов чаще всего требуются навыки планирования и контроля выполнения бюджета; знание законодательных и нормативных актов, санитарных требований и норм, методов увеличения продаж/прибыли, стандартов ресторанного обслуживания, программ R-keeper, StoreHouse или iiko, правил организации производства и управления рестораном; навыки управления персоналом (отбор, обучение, развитие и удержание), — перечисляет эксперт. — Среди гибких навыков можно выделить умение работать в режиме многозадачности, активную жизненную позицию, коммуникабельность, аналитический склад ума, выраженные лидерские качества, клиентоориентированность и высокий уровень ответственности».
Ежемесячный доход директора ресторана складывается из оклада и бонусов. В сетевых ресторанах оклад директора больше, однако бонусная часть меньше. Обычно она составляет треть постоянного оклада.
Юлия Хлебникова добавляет, что директор ресторана премиум-класса зачастую должен владеть английским языком, иметь широкий кругозор, чтобы поддержать разговор с высокостатусным клиентом на любую тему, быть тактичным и дипломатичным, уметь разрешать конфликтные ситуации и находить индивидуальный подход к посетителю. «Кроме того, соискателю необходимо отлично разбираться в винах — представительные гости ресторана часто опираются на рекомендации директора в этом вопросе, — говорит эксперт. — Если в сетевом ресторане директор имеет возможность наладить процесс и частично делегировать свои полномочия подчиненным, оставив за собой функцию контроля, то в ресторане премиум-класса директор должен находиться на месте до последнего гостя, лично встречать особенно важных посетителей и знакомить их с меню».
Заработать на хлеб
Ежемесячный доход директора ресторана складывается из оклада и бонусов. В сетевых ресторанах оклад директора больше, однако бонусная часть меньше. Обычно она составляет треть постоянного оклада, говорит Юлия Хлебникова. Например, при ставке 90 тыс. рублей в месяц до вычета налогов бонусная часть может составлять 30 тыс. В сетевых компаниях работодатели компенсируют меньшую зарплату достойным социальным пакетом.
«Владельцы несетевых ресторанов, в свою очередь, ставят доход директоров в прямую зависимость от того, насколько они справляются с поставленными задачами: оптимизацией бизнес-процессов, обновлением штата, повышением прибыльности заведения. Бонусная часть может в 2-3 раза превышать постоянный оклад. Таким образом работодатели стимулируют директоров выполнять план и достигать максимально высоких результатов», — говорит Юлия Хлебникова.
Сегодня средний уровень дохода директора ресторана в Москве — 150-180 тыс. рублей в месяц, в Петербурге — 100-130 тыс. «Но это если профессиональный директор известного или раскрученного ресторана, — говорит Павел Черных, директор Центра навыков и компетенций SkillsCenter, принимавший участие в разработке профессиональных стандартов для индустрии гостеприимства. — Есть большое количество мелких ресторанов, где оплата труда директора варьируется от 60 тыс. до 90 тыс. рублей. В регионах это вполовину меньше от московских зарплат».
В рекрутинговой компании АНКОР уточняют, что в Москве оклад директора ресторана в сегменте фастфуд составляет приблизительно 60 тыс. рублей в месяц до вычета налогов. При этом директор сетевого ресторана, относящегося к среднему ценовому сегменту, может претендовать на оклад от 80 тыс. до 100 тыс. рублей в месяц. Оклад директора премиум-ресторана достигает 200 тыс. рублей. «В Петербурге ситуация аналогична, за исключением премиум-сегмента: в Северной столице директор такого ресторана может рассчитывать на оклад в размере 150 тыс. рублей», — говорит Юлия Хлебникова.
Доходы руководителей сетевых и несетевых ресторанов могут сильно отличаться. В России в несетевых ресторанах премиум-класса доход директоров может достигать 200 тыс. и даже 250 тыс. рублей в месяц. В сетевых ресторанах — от 50 тыс. рублей (в регионах) до 120 тыс. рублей в месяц (в мегаполисах). «Стоит отметить, что в доходах директоров фастфуд-ресторанов, принадлежащих к разным сетям, наблюдается большой разрыв между нижней и верхней границами зарплатной вилки. Так, директора могут зарабатывать от 60 тыс. до 150 тыс. рублей в месяц до вычета налогов. Уровень дохода зависит от того, насколько известен бренд компании», — поясняет Юлия Хлебникова.
В регионах ситуация иная: здесь оклады директоров ресторанов не зависят от сегмента и, как правило, не превышают 50 тыс. рублей. Исключение составляют директора ресторанов при казино — в России такие рестораны функционируют в свободной игровой зоне в Приморье, активно развивается этот сегмент бизнеса и в странах СНГ, куда часто приглашают российских специалистов. Оклады директоров таких ресторанов могут достигать 300 тыс. рублей в месяц. «Еще одним исключением являются рестораны, расположенные, например, в Красной Поляне, где часто проводятся бизнес-встречи на высшем уровне. Оклады директоров таких ресторанов могут достигать 150 тыс. рублей», — уточняет Юлия Хлебникова.
По статистике hh.ru, в первом полугодии кандидатам на должность управляющих ресторанами предлагали в среднем: в Екатеринбурге — 60 тыс. рублей, в Уфе — 52,5 тыс. рублей, в Новосибирске, Самаре, Ростове-на-Дону, Воронеже и Волгограде — по 50 тыс. рублей.
Проблемы поиска
Несмотря на более-менее интересные зарплатные предложения, найти директора, профессионально исполняющего свои обязанности, с ходу практически невозможно, говорят эксперты. «Например, для закрытия вакансии директора ресторана в сегменте фастфуд нам требуется пригласить на собеседование не менее 30 кандидатов, из которых придут на встречу примерно 15 человек, — рассказывает Юлия Хлебникова. — Это связано с тем, что не все соискатели ответственны и дисциплинированны и нередко забывают о встрече или постоянно просят о ее переносе до того момента, когда вопрос становится уже неактуальным. Из этих 15 кандидатов по результатам собеседования останутся пятеро: у кого-то не будет нужных именно для данной вакансии качеств, кто-то посчитает данное предложение не подходящим ему. Затем из этих пяти кандидатов и будет выбран лучший». Что касается именитых директоров для ресторанов класса люкс, то их переманивают у успешных, популярных заведений, которые на слуху, часто упоминаются в СМИ.
Павел Черных тоже замечает, что чаще всего рестораторы переманивают друг у друга хороших управленцев. Правда, как замечает Юлия Хлебникова, директора из сектора фастфуд-ресторанов обычно не переходят в сектор ресторанов премиум-класса. Невозможность этого перехода обусловлена спецификой работы. «Дело в том, что в премиум-ресторанах директора акцентируют свое внимание на двух направлениях работы: повышении прибыльности предприятия и поддержании безупречного сервиса, — говорит Хлебникова. — Если с первой задачей кандидат, пришедший из фастфуд-ресторана, еще может справиться, то со второй, в частности, из-за отсутствия релевантного опыта на прошлом месте работы могут возникнуть трудности. Вместе с тем встречаются специалисты, которые перешли из сегмента ресторанов высокой ценовой категории в сегмент ресторанов быстрого питания. Обычно эти сотрудники придают небольшое значение статусу компании, заведения. Они обладают отличными управленческими навыками и зачастую переходят в новую компанию на должность территориального директора».
В индустрии гостеприимства регулярная оценка квалификации до сих пор не проводится. Поэтому профстандарты не действуют.
Есть еще одна особенность — образование. «Целенаправленно директоров ресторанов готовят только в нескольких образовательных организациях на всю страну. А это не больше нескольких десятков выпускников в год, при этом не имеющих практического опыта. К сожалению, дуальное обучение так и не заработало в нашей стране», — говорит Павел Черных.
Надежда на профессиональные стандарты, которые в России разрабатываются последние несколько лет, принят закон, но которые так и не стали обязательными для частного бизнеса, тоже не оправдалась. А эти стандарты предусматривали регулярную оценку квалификации, от которой зависит в том числе и денежное вознаграждение. «К сожалению, в индустрии гостеприимства регулярная оценка квалификации до сих пор не проводится. Поэтому профстандарты не действуют, — сожалеет Павел Черных. — Есть единичные случаи оценки, но они носят демонстративный характер. Поэтому ни на зарплату, ни на ответственность директора это никак не влияет». Оценка появилась, но не заработала из-за очень разобщенного ресторанного сообщества. По словам Павла Черных, очень много авторитетов, которые неохотно между собой договариваются. «Возможно, это наследие переходного периода от СССР к Новой России, — говорит он. — А в сетевых ресторанах есть очень развитая внутренняя оценка квалификаций по внутренним стандартам. Особенно это касается зарубежных франшиз. И эти стандарты совсем не совпадают с представлением рестораторов о том, как это должно быть. В отличие от индустрии красоты, где стандарты оказались едиными для всех».
Рейтинг зарплат: сколько платят управляющему рестораном в регионах России
Какие зарплаты в общепите
В России работает более 88 тыс. заведений общественного питания. Из них 11 тыс. расположено в Москве. Самыми популярными форматами остаются фастфуд и сasual dining. Совместно с HeadHunter мы выяснили, что средняя зарплата управляющего рестораном в нашей стране составляет чуть больше 56 тыс. руб. Самые высокие зарплаты — в Москве (около 87 тыс. руб.), наименьшее вознаграждение предлагают в Челябинске (около 42 тыс. руб.).
Комментарий эксперта
Мария Игнатова, руководитель службы исследований HeadHunter
«Больше всего вакансий для управляющих рестораном за последний месяц было опубликовано в Москве. На втором месте — Сибирский федеральный округ, на третьем — Приволжский федеральный округ, Санкт-Петербург лишь на четвертом.
При этом конкуренция выше всего в Москве (почти 13 человек на одну вакансию), в Санкт-Петербурге (почти 11 человек на вакансию), на третьем же месте с также высоким уровнем конкуренции — Южный ФО, где традиционно сильна сфера гостеприимства и сервиса.
На эту позицию готовы претендовать в основном люди в возрасте от 25 до 34 лет (51%). Различий по полу практически нет: 51% мужчин и 49% женщин. Абсолютное большинство соискателей, претендующих на позицию управляющего рестораном, имеют высшее образование (75%)».
Вакансии и резюме
Среди городов наибольший уровень конкуренции номинально зафиксирован в Уфе: на одну вакансию приходится 30 резюме. На втором месте — Москва с уровнем конкуренции 12,7. Всего в городе предлагается около сотни вакансий, а желающих их занять — более 1,2 тыс. человек. В тройку лидеров входит Ростов-на-Дону, где на пять рабочих мест претендуют 63 соискателя.
Самый низкий уровень конкуренции отмечен в Воронеже (1,5: 39 вакансий и 59 резюме), а также в Омске, Перми и Новосибирске, где на одну вакансию приходится не более трех резюме.
Уровень зарплат
Самые высокие вознаграждения управляющему рестораном могут предложить в Москве: в столице средняя зарплата для такой должности составляет 87 тыс. руб., минимальная — 70 тыс. руб. В Петербурге этот показатель на 25% ниже: средняя зарплата составляет 65 тыс. руб., минимальная — 59 тыс. руб.
В разрезе федеральных округов лидирующие позиции занимает Дальний Восток, где управляющим платят в среднем 74 тыс. руб., относительно высокие зарплаты также предлагают на северо-западе страны (65 тыс. руб.). Тройку лидеров замыкают Северо-Кавказский и Южный федеральные округа, где средние зарплаты находятся на уровне 55 тыс. руб.
В Сибирском, Уральском и Центральном ФО предлагают около 50 тыс. руб. Самый низкий показатель — в Приволжье — 45 тыс. руб.
Портрет соискателя
Резюме между мужчинами и женщинами разделились практически поровну. Около половины всех соискателей — люди в возрасте 25–34 лет.
Каждый пятый имеет опыт работы от трех до шести лет, столько же кандидатов с опытом от 9 до 12 лет. Тех, у кого опыта работы менее трех лет, всего 7%.
Три четверти соискателей имеют высшее образование. Еще у 13% есть неоконченное высшее. Каждый десятый имеет среднее или средне-специальное образование.
Достоинства и недостатки
Рестораторство — сфера деятельности, которая занимается процессом организации работы заведений общественного питания. В этой области трудится большое количество специалистов, выполняющих разнообразную работу. Такая профессия имеет множество положительных сторон. Среди наиболее значимых преимуществ выделяют:
Несмотря на перечисленные достоинства, работа ресторатора считается очень сложной. В ней есть множество неприятных моментов, которые должен преодолевать специалист.
Основные недостатки:
Необходимые качества
Стать хорошим ресторатором может только человек, обладающий определённым характером. В нём обязательно должны просматриваться черты руководителя и организатора всего процесса. Кроме того, рабочий должен обладать следующими качествами:
Обязанности рестораторов
Ежедневно ресторатор выполняет большой объём работы, поэтому в его компетенцию входит множество различных функций. Главные обязанности:
Требования к сотрудникам
Связывать свою жизнь с ресторанным бизнесом должны только люди, отвечающие всем требованиям профессии, иначе будет сложно добиться успеха и стать известным специалистом. Предъявляемые требования:
Места работы, карьера
Ресторатор — востребованная профессия, но получить работу по специальности смогут только опытные сотрудники. Новичкам в этом деле придётся довольствоваться работой в смежных направлениях отельно-ресторанного бизнеса. Должности для молодых специалистов в гостиницах и ресторанах:
Набравшись опыта, новичок может начать работать по специальности. Если нет желания проходить весь путь, то можно открыть собственное заведение общественного питания и сразу занять должность ресторатора. Однако для этого понадобится наличие источника финансирования.
Пойти учиться на ресторатора — это значит заявить о своём желании получить высокооплачиваемую работу. Хорошие специалисты, работающие в лучших заведениях страны, получают по несколько сотен тысяч рублей в месяц. Однако новичку придётся довольствоваться зарплатой 25—50 тыс. рублей.
Варианты обучения
Если после окончания 11 класса школы человек изъявляет желание связать свою жизнь с рестораторством, то он должен заранее узнать, где учиться профессии и какие предметы нужно сдавать при поступлении. В большинстве случаев абитуриенты выбирают вузы, где есть специальность «Отельно-ресторанное дело». Для поступления понадобятся результаты ЕГЭ по русскому языку, обществознанию, химии и математике. В некоторых случаях список экзаменов дополняют экономикой и историей.
В любом вузе процесс обучения специальности на дневном отделении длится 4 года. Выбравшие заочную форму вынуждены будут учиться на 1 год дольше. Получив диплом бакалавра, молодой специалист может продолжить обучение в магистратуре. Лучшие вузы страны:
Ресторатор — это сложная профессия. Её представители должны контролировать работу каждого подразделения, начиная от поваров и заканчивая официантами. Такие специалисты много времени проводят на работе, ежедневно решают десятки проблем и обеспечивают бесперебойную работу заведения. За это они получают хорошую зарплату и возможность руководить коллективом.
Как живет управляющая рестораном в Москве с зарплатой 150 000 ₽
Анонс 🎄
В новогодние каникулы, с 1 по 11 января, мы будем выпускать дневники трат каждый день.
О себе
Семья: сейчас я живу с родителями. После окончания университета я долго снимала жилье в разных концах Москвы, но пару лет назад приняла решение вернуться в свою квартиру и не тратить деньги на аренду. У нас трешка на Юго-Западе, я родилась и выросла в этой квартире. Возвращаться сюда было и странно, и приятно.
У меня замечательные родители, мы не вмешиваемся в личную жизнь друг друга и отлично уживаемся. Моя мама — хирург-офтальмолог в Московском институте глазных болезней, а папа — директор по развитию в одном из бизнес-центров. Им обоим по 57 лет, и они очень классные.
С нами живут два пса породы басенджи: одному 9 лет, а другому 5.
Еще у меня есть младшая сестра: ей 28 лет, она ветеринар-невролог. Сейчас она со своим молодым человеком снимает квартиру неподалеку от нас и часто нас навещает. Сестра работает в одной из лучших клиник города, очень увлечена своим делом и думает над переездом в Германию: там очень развита ветеринария.
Должность: управляющая рестораном.
Зарплата: 150 000 Р в месяц плюс квартальные премии. Премии зависят от финансового результата ресторана — так уж вышло, что в 2020 году я не получила ни одной. Для ресторанов сейчас тяжелые времена.
Получаю кэшбэк по дебетовой карте, выходит 2500—3000 Р в месяц.
Периодически родители пытаются подкинуть нам с сестрой денег, а мы активно сопротивляемся. В какой-то момент я все-таки осознала, что эти попытки — не сомнения в моей самостоятельности, а проявление заботы. Так что сейчас выработалась схема, которая всех устраивает: родители иногда покупают нам подарки просто так, за компанию, а когда мама переводит мне деньги за какие-то ее расходы, оплаченные мной, то «округляет» сумму. На эти деньги я потом покупаю подарки для них или для нас всех. И все довольны.
Сколько откладываю: 30% от зарплаты, то есть плюс-минус 50 000 Р в месяц. Из них 5000 Р падает на подушку безопасности, которая хранится на счете с процентами на остаток; 25 000 Р уходит на другой счет, где я коплю деньги на крупные покупки. Раньше я еще покупала валюту на 20 000 Р — это были накопления на отпуск. Но месяц назад я поняла, что в ближайшее время отпуск мне все равно не светит, так что теперь отправляю эту сумму на инвестиционный счет.
На что откладываю: теоретически я коплю на ипотеку. Никаких конкретных планов на этот счет у меня нет. Примерно посчитала, что двушка в моем районе — Беляево — обойдется в 10—12 млн рублей, а значит, мне нужно около 3 млн на первоначальный взнос. Но это просто размытые планы. Родители собираются в следующем году строить дом и считают, что мы с сестрой должны продать их квартиру и потратить деньги на собственное жилье. Но что мне, что сестре такая идея не нравится. В нашем понимании это квартира родителей, а мы на свое жилье должны заработать сами. Пока вопрос с жильем остро не стоит, так что я просто откладываю деньги на инвестиционный счет в расслабленном режиме.
Одновременно с брокерским счетом я открыла ИИС. Пока им не пользуюсь, но пусть срок идет.
Собственность: по документам мне принадлежит 1/4 квартиры, на этом все. У нашей семьи еще есть дача в Новой Москве, сейчас там стоит старый дом, в котором вполне комфортно жить летом, но сложно зимой. Родители планировали этой осенью начать строить там новый дом, но коронавирус внес свои коррективы. Приступим к стройке в следующем году. Как и с ремонтом квартиры, мое участие в стройке будет больше эстетическое и организационное. На мне была разработка проекта дома и его будущего интерьера, на папе — техническая часть и большая часть финансов.
Машины у меня нет: я не вожу и не особо стремлюсь. Мне не нравится процесс, так что права я не получала. По городу спокойно передвигаюсь пешком, на метро или такси. В торговые центры за Мкадом я не езжу, до дачи добираюсь на автобусе за 40 минут, а если вдруг нужно перевезти что-то тяжелое, еду на такси или вызываю доставку.
Регулярные расходы
Одежда: 20 000—30 000 Р в месяц. В основном покупаю с гонораров за консультации. Год назад я сильно похудела, на 15 кг, так что пришлось собирать гардероб с нуля. Я предпочитаю покупать одну дорогую вещь, а не много дешевых, так что долго его собираю.
Красота: 20 000 Р в месяц. Примерно 5000 Р — на маникюр и педикюр, 4000 Р — на эпиляцию, раз в пару месяцев стригусь за 3500 Р — у меня короткая стрижка, приходится часто ходить в салон. На косметолога уходит 7000—12 000 Р в месяц. У меня очень проблемная кожа, но своего косметолога я нашла только в этом году. Сейчас на лечение уходят крупные суммы, но прогресс того стоит. По идее, к Новому году мы закончим активное лечение и перейдем к поддерживающим процедурам, тогда расходы сократятся вдвое.
Психолог: 3500 Р раз в неделю. Я активно агитирую абсолютно всех работать с психологом. У каждого из нас есть свои заморочки — поверьте, если их проработать со специалистом, ваша жизнь станет намного лучше!
После работы мы с коллегами часто ходим в бары — смотрим, как где обстоят дела, и просто расслабляемся. Так уж вышло, что если ты работаешь в ресторанной сфере, то почти во всех интересных ресторанах и барах у тебя есть знакомые, так что чаще всего нас угощают.
Коммунальные платежи: 10 000 Р в месяц отдаю маме, она оплачивает коммуналку. Если честно, не знаю, сколько там выходит.
Продукты: 5000—10 000 Р в месяц. Я почти все время провожу на работе, так что дома особо не ем. Закупка продуктов — на папе, а я только иногда приношу что-то вкусное для родителей, плюс закупаю вино: через ресторан выходит намного дешевле.
Транспорт: 5000—7000 Р в месяц, 2200 Р уходит на «Тройку», остальное — такси.
Родителям: не считаю отдельно, но пусть будет 5000 Р в месяц на мелкие подарки.
Парфюмерия: 5000—20 000 Р в месяц. Я фанат парфюмов, большую часть гонораров спускаю на ароматы. Спасает то, что я очень внимательна к запахам, подолгу раздумываю над новыми ароматами, несколько раз примериваюсь и только потом покупаю. Ну и беру всегда маленькие объемы: не вижу смысла покупать 100 мл нового парфюма, если я никогда в жизни не смогу его использовать в таком количестве. В мире столько талантливых парфюмеров — остановиться на одном невозможно!
Уборка: 3000 Р в месяц плачу за вызов клинера. Мы все много работаем, и тратить время на уборку нет ни сил, ни желания.
Благотворительность: 2000 Р в месяц — автоплатеж в фонд «Нужна помощь», еще я иногда помогаю с закупкой кормов и лекарств конкретным приютам для животных. Какое-то время была волонтером фонда «Старость в радость», но протянула всего пару лет и сдалась. Это очень-очень сложно, я не справилась.
Интернет: 179 Р за вайфай в метро.
Налоги: 1500 Р в год за квартиру.
Как я веду бюджет
Я записываю все расходы в приложение CoinKeeper. Когда-то давно оплатила безлимитную подписку и очень этому рада. Механика удобная, есть даже минимальная аналитика, а когда перетаскиваешь расходы туда-сюда, звучит приятный звон монет.
Думаю, в ближайшее время я сделаю еще таблицу с аналитикой и планами по инвестиционному счету: она уже становится мне нужна.
День первый, понедельник
Траты за день: 9905 Р
08:30. Звонит первый будильник. Всегда завожу пару будильников: обычно между двумя звонками самые яркие сны.
09:00. Прибежали собаки, залезли под одеяло. Пока они возились, я окончательно проснулась. Собаки перемещаются между моей и родительской кроватью по несколько раз за ночь, а утром я обычно встаю последняя, так что просыпаюсь всегда с ними. Вообще-то сегодня выходной, но часам к 10 утра придут строители делать ремонт, поэтому мне надо успеть выполнить все утренние дела до их прихода.
Встаю, иду умываться и чистить зубы. Сегодня ванная выглядит как огромное черное ведро посреди бетонных стен. Из шланга в стене льется только холодная вода. Ремонт идет уже третью неделю, и до сих пор мы успешно прятались от него в отелях и на даче. Но вчера пришлось привезти собак домой, а значит, дальше придется жить в разрухе.
09:30. Идем с собаками на прогулку. Они очень недовольны возвращением с дачи. Там мы ходили гулять в лес и на поле, где можно было бегать сколько хочешь. А в городе приходится гулять строго на поводках.
Делаем большой круг по району, заходим в любимый сквер. Гулять с двумя собаками одновременно — так себе удовольствие, тем более что они очень разные: один тянет вперед, второй еще не обнюхал дерево позади… Зато у меня есть время проснуться и обдумать планы на день.
10:15. Возвращаемся домой, моем лапы в суровых условиях, насыпаю псам корм. В этот момент как раз приходят строители и мы прячемся в гостиной, чтобы им не мешать.
10:30. Сеанс с психологом по «Скайпу». Для меня «Скайп» — самый удобный вариант: не нужно тратить время на дорогу, да и дома я расслабленнее.
Я занимаюсь с психологами уже лет 6, делая перерывы. Это третий специалист, мне нравится с ней работать. Она мягко, но верно перестраивает мое мышление — за полгода работы я сильно изменилась.
Мое общение с психологами и психотерапевтами началось, когда меня стали мучить жуткие мигрени. Чисто случайно, по знакомству, я попала к замечательному специалисту, который выяснил, что причиной болей была депрессия. Мы ее вылечили, боли тоже, а продолжив заниматься, выяснили, что я вовсе не странная девочка-социопат, с трудом коммуницирующая даже с близкими людьми, а просто у меня синдром Аспергера — это расстройство аутического спектра. Из человека, испытывающего панические атаки при разговоре с незнакомцем по телефону, я постепенно превратилась в спокойного, уравновешенного и свободного интроверта. И даже сменила работу финансовым аналитиком на ресторанный бизнес, где мне приходится ежедневно общаться с десятками людей.
11:30. Пока я общалась с психологом, мне нападала куча писем и сообщений: у всех начался рабочий день. У меня вообще-то выходной, но заранее было понятно, что нужно будет работать.
Быстро завариваю чай и готовлю два бутерброда с зерновым хлебом, помидорами и домашней брынзой, которую делает мой коллега. Обычно я завтракаю обстоятельнее, но сейчас кухни нет, так что обхожусь бутербродами.
Пока завтракаю, отвечаю на все сообщения, пересылаю письма, попутно пишу своей команде задачи на день и спрашиваю, выполнены ли предыдущие. Есть проблемы с технической службой: нам сейчас не хватает одного техника, так что остальные зашиваются. Решаем со старшим техником, какие задачи на ближайшие пару дней в приоритете.
По образованию я финансист и долго работала финансовым аналитиком в крупных компаниях. Думала о карьере в Big4, инвестиционном консалтинге и вот это вот все. Но в какой-то момент обнаружила себя посреди той самой депрессии и долго не могла понять, в чем же дело. Карьера складывалась, зарплата росла, работа с цифрами и анализом данных мне очень нравилась и нравится до сих пор. С помощью своего первого психотерапевта я докопалась до того, что работа в больших корпорациях не приносит мне удовлетворения. Я начала думать о том, чем же мне нравится заниматься на самом деле, и вспомнила про рестораны.
У дальнего знакомого — единственного, кто имел отношение к ресторанам, я разузнала, как обстоят дела в этой сфере. Он подсказал мне, что в его любимом пабе как раз открыта вакансия официантки. Отдельный любопытный факт: с тех пор мы с этим знакомым сблизились, он стал моим лучшим другом. Так я устроилась на свою первую работу в ресторане. Пару недель совмещала ее с работой в офисе: с 10 до 19 — офис, с 20 до 2—3 часов ночи — паб. А потом решила: была не была! Дала себе один год «на попробовать» и уволилась из офиса.
Тогда мне очень помог мой бывший молодой человек. Он вселил в меня уверенность в своих силах, поддержал в конфликте с родителями: они не сразу приняли тот факт, что дочь бросила успешную карьеру и пошла работать «подавальщицей». А главное — помог мне на первых порах продержаться финансово. Как я со своими сложностями в общении начинала работу официанткой — это отдельная история. Но в какой-то момент, примерно месяц спустя, я обнаружила себя бегающей по залу, смеющейся и кричащей дальнему столику: «Да-да, ребят, два „Гиннесса“, я помню!» На самом деле я обнаружила это не сама. Это увидел мой молодой человек, который приехал забрать меня с работы. Он сказал: «Ты хоть сама понимаешь, что с тобой сейчас происходит?» Честно говоря, я до сих пор не понимаю, что тогда случилось. Терапевт назвал это шоковой терапией: я очень хотела работать в ресторане, а раз уж для этого надо общаться с людьми — что ж …
Я проработала официанткой два месяца, потом меня позвали менеджером в соседний ресторан, а еще через семь месяцев я устроилась управляющей сетью в только что открывшийся проект и проработала там четыре года. Оттуда ушла управляющей в семейный ресторан, но меня хватило всего на год: оказалось абсолютно не мое место. И вот в ноябре 2019 года попала в ресторан, в котором тружусь сейчас. И это работа мечты! Команда, кухня, гости, сам ресторан — люблю всем сердцем.
В мои рабочие обязанности входит полный цикл управления рестораном. У нас есть бухгалтерия, которая занимается документами и налогами, и отдел закупок, но в остальном все делает управляющий. Мне сложно описать круг обязанностей, потому что это примерно все, что происходит в ресторане, — от выбора полотенец в туалет до разработки концепции меню.
13:20. Возвращаюсь к работе. В конце месяца в ресторане планируется косметический ремонт, который я давно хотела сделать, но получила согласование от учредителей только неделю назад. Теперь нужно очень быстро свести кучу разных подрядчиков в одну точку, потому что я могу закрыть ресторан максимум на два дня. Связываюсь со всеми, согласовываю предварительные сметы и записываю себе сроки и условия проведения работ. Дальше заполняю табличку с перечнем работ, стоимостью и сроками. Завтра как раз собрание учредителей — можно будет утвердить все одним махом.
15:30. Прерываюсь, чтобы налить чаю и немного размяться. Выхожу проверить, как дела у строителей, а там — ура! — монтируют ванну. Говорят, что уже вечером можно будет аккуратно ее использовать. Сетую на затянутые сроки, строители извиняются, признаются, что параллельно заканчивают другой проект. Ну, как-то так я и думала.
Все взаимодействие со строителями — на папе: он нашел бригаду, он же и ставит им задачи и отслеживает ход работ, я просто скинула денег и занималась дизайн-проектом. Насколько я знаю, общая стоимость составит что-то около 200 тысяч без материалов, а оплаты идут постепенно, по мере выполнения работ. Бригада трудится с понедельника по пятницу, примерно с 10 до 20, когда разрешены шумные работы.
15:45. Опять беру ноутбук. Мне прислали макет нашего нового сайта — надо посмотреть, что получилось, и написать правки.
Мне не нравится макет. В шапке сайта в кучу свалено все подряд: контакты, режим работы, условия доставки, ссылки на разделы сайта. Да и сам сайт выглядит как привет из двухтысячных. Очень странно: эта же компания делала сайт для другого нашего ресторана, и там все получилось классно. Пишу правки и пытаюсь передать общее ощущение того, что мне не понравилось. Они отвечают, что поняли.
Вообще, конечно, я не разбираюсь в создании сайтов. Но так получилось, что наш специалист по маркетингу слишком долго решал этот вопрос, а для ресторана это срочная задача: без сайта нет возможности сделать свою доставку. Так что мне пришлось самой этим заняться. Чтобы оценить сайт с точки зрения функционала, я привлекла знакомого маркетолога, в качестве символической платы договорились на ужин у нас в ресторане.
17:00. Чувствую, что проголодалась. На кухне идет ремонт, но холодильник все еще подключен, так что вчера мы привезли с дачи небольшой запас еды. Разогреваю себе обед — кусок запеченного на гриле лосося и приготовленные на пару зеленый горошек и стручковую фасоль. Добавляю пару помидорок черри. Филе лосося я купила у себя в ресторане, он очень хорошего качества и уже разделан — удобно. Да и цены ниже, чем в магазине, так как ресторан берет оптом и напрямую у поставщика.
17:40. Пишет шеф-повар: он зашивается, спрашивает, могу ли я помочь с переводом рецептов с английского. Наш итальянский бренд-шеф накидал ему рецептов из кондитерской книги, попросил проработать и подумать, можем ли мы взять на вооружение какие-то сочетания или приемы. Делим с шефом рецепты пополам, сажусь переводить. Это несложно, так что попутно смотрю еще одну серию.
18:30. Мама приходит с работы, рассказывает про свой день. Я еще не закончила с рецептами, так что прошу дать мне полчаса доработать, потом сможем поболтать.
Пока она греет себе ужин, как раз успеваю закончить. Потратила больше часа, но зато теперь у меня есть книжка, которую я давно хотела, — Sweet Desserts Йотама Оттоленги. Он гений, а рецепты классные, что-то я точно попробую приготовить на новой кухне, когда закончится ремонт. Например, брауни с тхиной и халвой или фантастический панфорте с апельсиновыми цукатами и инжиром. Панфорте — это итальянская рождественская сладость вроде ириски.
Я очень люблю готовить, особенно десерты, поэтому в итоге и пошла работать в ресторанную сферу. Больше, чем готовить, я люблю только есть, так что приходится много двигаться и заниматься спортом, чтобы оставаться в форме. Но еда того стоит, я уверена.
19:15. Захожу в «Трелло» — это приложение для планирования задач, смотрю, что есть из срочного. Решаю, что на сегодня с работой покончено, продолжу завтра. Выходной должен быть хоть немного похож на выходной.
Запускаем с мамой новый диснеевский фильм «Мулан». Я обожаю диснеевские мультики — надеюсь, этот фильм не окажется такой же шляпой, как «Красавица и чудовище». Тогда я ужасно расстроилась: в фильме не было ни грамма того очарования, что есть в мультике.
21:15. Фильм не очень, обидно. Пока смотрела, заказала китайской еды к папиному приезду: пекинскую утку и вонтоны из ресторана «Китайские новости». Мы часто заказываем там еду, так как ресторан находится рядом. А еще мне нравится телеграм-канал владельца «Китайских новостей» Станислава Лисиченко — он про рестораны и называется «Телеграммы от Лисиченко». −3720 Р
21:30. Приехал папа, поужинали все вместе. Решили посмотреть сериал, который смотрим всей семьей, — «Как избежать наказания за убийство». Смотрю одним глазом, попутно покупаю в интернет-магазине «Четыре лапы» шлейку для пса. Корм я обычно заказываю в «Петшопе», у них очень хорошая доставка, а вот амуницию и прочее — в «Лапах», там выбор больше. −2685 Р
21:40. Написала моя руководительница, напомнила, что я обещала ей сегодня прислать план по развитию доставки в ресторане. Работать уже совсем не хочется, но раз обещала, значит, надо делать.
У меня нет понятия рабочего графика, как у нормальных людей, но для нашей сферы это скорее норма. Ресторан работает допоздна и без выходных, но меня не будут дергать по мелочам в нерабочее время — только если что-то серьезное. Руководительница обычно тоже уважает выходные, особенно если они совпадают с ее собственными. Тут я сама виновата: забыла, что в понедельник взяла выходной, и поставила срок по этой задаче на сегодня.
23:30. Возвращаемся домой, ложусь в кровать с книжкой. Почитаю немного, скорее всего, так с книжкой и усну.
День второй, вторник
Траты за день: 8587 Р
08:30. Первый будильник. Сразу прибегают собаки. Старший укладывается спать, а вот у младшего с утра настроение скакать, так что заснуть уже не удается. Немного дремлю, одной рукой играю в перетягивание каната.
09:00. Встаю, иду в ванну. Чистить зубы над ванной намного приятнее, чем над ведром. Так и до раковины дорастем!
09:15. Заказываю завтрак в «Кухне на районе». Сейчас я часто пользуюсь разными доставками, эта мне нравится, их цех находится рядом с моим домом. Так что привозят быстро.
Так как я работаю в ресторане, обычно по мелким деталям легко понимаю, насколько на кухне заморачиваются с качеством и безопасностью. Так вот, у «Кухни на районе» идеальное соотношение цены и качества. Всегда свежие салаты и зелень — они портятся быстрее всего, часто на их свежесть забивают; качественная упаковка — а на ней все экономят и думают про нее в последнюю очередь. Рецепты составлены так, чтобы списания продуктов были минимальными. Нет списаний — нет соблазна сэкономить и подсунуть просрочку.
Заказываю сэндвич с пастрами, чизкейк и нарезанные фрукты на перекус. −668 Р
Пока едет доставка, отправляемся гулять.
10:30. Погуляли подольше: на улице чудесная погода, морозно и солнечно. Хотела сфотографировать собак, но они носились как угорелые, все фотографии смазанные.
Доставку еды приняли строители, пока мы гуляли. Завариваю чай и завтракаю под вчерашний сериал про футбол.
11:00. Сажусь за работу. Нужно проверить цифры по себестоимости блюд в октябре: они почему-то на полпроцента выросли, это плохо. У нас ресторан премиум-класса, так что себестоимость и так высокая, но такой скачок означает, что где-то у нас ошибка. Начинаю разбираться: похоже, повара заказывают слишком много хлеба в нашей пекарне и часть списывают в конце дня, так и не использовав. Связываюсь с шеф-поваром, вместе определяем оптимальный заказ так, чтобы и на работу хватало, и не было списаний. Еще выясняется, что закончился сезон локальной зеленой фасоли, а значит, теперь мы покупаем кенийскую, она дороже более чем в три раза. Тут ничего не поделаешь: это самый качественный продукт, аналогов нет, придется платить. Обычно мы меняем продукты, когда заканчивается их сезон, но фасоль сложно заменить, не потеряв во вкусе.
13:40. Встаю, делаю зарядку. Собаки решают, что это отличная идея, и приносят свои игрушки. Немного играем и возвращаемся к работе. Съедаю фрукты, которые привезли с утра.
14:20. Кажется, переделала все срочные дела. Вспоминаю, что хотела докупить в подарок папе игру для приставки. Выбираю последнюю Call of Duty, она как раз адаптирована под PS5. Папе нравятся шутеры, а мне, если честно, не очень, я больше люблю игры вроде Assassin’s Creed или Skyrim. Еще очень хочу поиграть в Death Stranding. В любом случае сейчас это подарок для папы. −5359 Р
15:40. Перечитала статьи, которые висели в закладках: на неделе на них не хватало времени. В основном по работе: пару статей с РБК Pro — полезный лонгрид про мотивацию сотрудников и статью про прекрасную испанскую ресторанную группу El Bulli, которая в конце сентября объявила о закрытии всех своих заведений. Очень грустно: это рестораны с историей, они не раз становились лучшими в мире, а их шеф, Ферран Адриа, во многом заложил основы современной гастрономии. Пандемия их подкосила. Надеюсь, через какое-то время они вернутся с новыми проектами.
16:10. Погрела себе обед — лосось и овощи, как и вчера. Заодно проверила, как дела у строителей. В ванной появился смеситель, а на стенах — часть плитки. Ура, сегодня можно будет нормально принять душ!
Пока ела, досмотрела «Теда Лассо» — очень хороший сериал. Добрый, смешной, но в то же время захватывающий, последнюю серию смотрела затаив дыхание. И совсем коротенький, 10 серий по 30 минут, на просмотр хватило одного дня.
16:40. Просмотрела рабочие сообщения. Старший бармен просит утвердить цены и названия новых коктейлей. Он заморочился, пересмотрел с десяток самых знаковых итальянских фильмов и придумал коктейли на основе того, что увидел. Одно название мне кажется слишком сложным, но он очень горд придуманным, так что решаю оставить как есть, чтобы его порадовать.
Цены на коктейли у нас, кстати, самые низкие по району Патриарших — 650 Р за любой. При этом у нас очень интересная коктейльная карта, все напитки авторские, а наш шеф-бармен — настоящий талант. До прихода в этот ресторан я никогда не воспринимала коктейли как полноценное гастрономическое блюдо. А попробовав его напитки, уверовала. Правда, теперь мне скучно пить обычные, но это типичная профдеформация работников хороших ресторанов: нам в большинстве мест невкусно, неинтересно, дорого и грязно. Зато, когда находишь что-то классное, радуешься в несколько раз сильнее.
17:10. Звоню папе напомнить, что нужно купить новую лейку для душа, узнаю, что он хочет на ужин. Договариваемся на пиццу. Набираю корзину в хорошей пиццерии на Покровке, называется Scrocchiarella. Ехать будет дольше, чем откуда-нибудь возле дома, но там отличная пицца, они вошли в список 50 лучших пиццерий Европы.
Нужды в дополнительном заработке у мамы нет, мы с папой вполне могли бы ее содержать, но она принципиально не хочет жить на довольствии. Меня и сестру она воспитала с теми же мыслями: как бы ни повернулась жизнь, ты всегда должна быть способна обеспечить себя сама, а не сидеть у кого-то на шее.
21:00. Звонит папа, говорит, что будет минут через 40. Заказываю пиццу, собираю собак на прогулку. Успеем погулять и вернемся как раз к ужину. −2560 Р
21:40. Пицца приехала, мы с собаками погуляли, садимся ужинать под сериал. Я заказала четыре маленьких пиццы 20 × 25 см, но все равно на троих вышло многовато, объелись. Начинки — карпаччо из говядины со сливами и артишоками, фламбированная груша с дорблю, тунец с луком, ветчина с грибами и артишоками. Очень вкусно.
Вообще, обычно я ем по системе интервального питания, с 12:00 до 20:00. Не очень верю в аутофагию и прочее, что приписывают этим системам, но со мной это работает: вес держится стабильно, думаю, просто за счет того, что нет искушения наесться на ночь. Да и на пустой желудок лучше спится. Но с учетом ремонта и того, что выходные я провела дома, режим немного сбился. С завтрашнего дня вернусь в ритм.
23:30. Собираюсь спать. Возможность принять душ неоценима! Ложусь с книжкой, еще час почитаю.
День третий, среда
Траты за день: 1233 Р
09:00. Подъем. Собаки лежат под одеялом, сонно потягиваются. Чтобы встать, нужны невероятные усилия воли.
Собираюсь на работу, собаки нервничают: они не любят оставаться одни.
10:00. Приходит рабочий, а мы как раз идем гулять. Сегодня быстро, чисто по делам, на 20 минут. Собаки не против, погода на улице так себе. Еще пару градусов в минус — и надо будет одевать их в костюмы. Басенджи — это африканская порода, у них короткая и тонкая шерсть, они плохо переносят холода.
10:30. Выхожу из дома под звуки режущейся плитки и собачий скулеж. Они впервые остались одни дома со строителями, стресс зашкаливает. Дохожу до метро и открываю приложение с камерой наблюдения, которая стоит у нас дома, смотрю, как они там. Все в порядке, но скулеж еще не утих.
Трату на метро не учитываю, «Тройка» у меня заряжена на месяц.
11:15. Прихожу в ресторан. Пока ехала в метро, раскидала накопившиеся за утро сообщения и письма, назначила встречу с бренд-шефом на час дня. Нужно обсудить посуду для нового меню, которое мы запускаем в декабре.
В ресторане узнаю у менеджера, есть ли срочные вопросы. Что-то обсуждаем и решаем сразу, что-то записываю себе, чтобы сделать позже. Делаю обход, проверяю, все ли в порядке. Прислушиваюсь к музыке, обращаю внимание на чистоту, особенно в труднодоступных местах, проверяю туалеты — чистоту и наличие полотенец, зубной нити, ватных палочек. Проверяю и задний двор, смотрю, чтобы не было мусора и пустых коробок. Еще проверяю весь персонал на предмет масок и перчаток и смотрю, не пора ли полить цветы. Короче, утренний обход. Все ок, менеджер — молодец!
12:05. Завтрак готов! Поскольку я очень много времени провожу на работе, ем я в основном у себя в ресторане либо в других заведениях нашей группы. Это было бы весьма накладно, но, к счастью, у меня как у управляющей есть возможность питаться за счет компании на 15 000 Р в месяц по себестоимости продуктов. Это довольно приличная сумма, так что я редко ее превышаю.
Сегодня на завтрак — запеченные с томатами яйца, тонизирующий сок из апельсина и мандарина с куркумой и большая чашка кофе. Сок кисловат, зову старшего бармена, он жалуется, что приходят очень кислые мандарины. Прошу дать попробовать — действительно кислые. Звоню директору по закупкам, она обещает вечером приехать и разобраться.
12:40. Иду в офис. Нужно сделать сканы нескольких документов для заключения договоров и обсудить с бухгалтером оформление нового счета в банке, который позволит нам принимать оплату доставки через интернет.
13:15. Встречаемся с бренд-шефом. Показываю ему каталоги с посудой российских керамистов, которую можно разработать и изготовить эксклюзивно для нашего ресторана. Выбираем стиль, договариваемся на следующей неделе встретиться с владельцами мастерской и посмотреть образцы. Сразу созваниваюсь с поставщиком, назначаю встречу и объясняю, что нам интересна светлая посуда с тиснением, пусть отберет подходящие образцы.
14:00. Разбираюсь с накопившимися мелкими делами. Просматриваю отчеты за прошлую неделю, корректирую прогноз по выручке с учетом новых ограничений, общаюсь с официантами и менеджером. Пару недель назад я наняла нового менеджера, мне с ним очень повезло: отличный парень, очень вдумчивый и при этом живой и общительный. Сейчас у него большая нагрузка, я переживаю за его адаптацию, так что стараюсь при любом удобном случае немного с ним поговорить, узнать, как дела и какие есть сложности.
На менеджерах лежит вся ежедневная работа: надо следить за порядком в зале, общаться с гостями, вести ежедневные журналы и документы и т. д. Плюс у каждого менеджера есть своя порция ответственности за какую-то из сфер жизни ресторана. Например, за весь документооборот или за своевременный заказ всяких расходников.
16:10. Вместе с нашим СММ-менеджером и guest-менеджером обсуждаем видео, которое нужно снять для рекламы кейтеринга нашего ресторана. В этом году многие в растерянности, как отметить Новый год и провести корпоративы в условиях пандемии и ограничений на работу ресторанов. Мы оперативно разработали предложение по организации выездного обслуживания для любой вечеринки — от корпоратива до семейного ужина.
Решаем, что должно быть в видео, пишем раскадровку, список инвентаря, выбираем даты, когда можно будет снять. Хорошо бы снять и смонтировать уже в начале следующей недели.
16:40. Вспоминаю про обед, иду в другой ресторан нашей группы, он совсем рядом. Вчера они ввели новые блюда, хочу попробовать.
Обедаем вместе с управляющим этим рестораном: он не только мой коллега, но и хороший друг. На этой работе у меня в первый раз получилось так, что коллеги стали именно друзьями, с которыми хорошо не только трудиться вместе, но и просто проводить время, отдыхать, обсуждать важные вещи и смеяться до слез. Собралась небольшая компания: я, управляющий и шеф-бармен из соседнего ресторана, наш шеф-повар. Стараемся держаться вместе и поддерживать друг друга, иначе в нашей сфере можно и с катушек съехать.
Пробую крем-суп из каштана и оленину с брусникой. Расходов нет: это в счет питания, которое оплачивает компания.
17:30. Получила зарплату, ура! +123 000 Р
Сразу закидываю 5000 Р в подушку безопасности, 25 000 Р — на отдельный счет, 20 000 Р — на инвестиционный. Чуть позже переведу их в доллары и куплю долларовые акции. В тратах это не учитываю.
18:10. Приехала девушка из компании, которая оказывает услуги дезинсекции и дератизации. Наше заведение находится на Патриарших прудах, здесь старый жилой фонд, вокруг очень много ресторанов — раздолье для насекомых и крыс. Если не делать регулярную обработку, можно получить нежеланных гостей. По закону положено проводить обработку раз в месяц, но у меня пунктик на этот счет — провожу раз в две недели, а наш текущий подрядчик не может так часто, так что нашла нового. Обсуждаем стоимость и условия, препараты, которыми они проводят обработку, показываю помещение. Цена хорошая, 7000 Р за все помещения. Ночью приедут их мастера, проведут первую обработку.
19:30. Неприятный момент. Пришел сильно пьяный гость. Ничего критичного, но ведет себя шумно, ругается и требует водки. Для нас такие ситуации — большая редкость: за год, что я работаю в этом ресторане, это второй случай, причем в первый раз буянила девушка.
Водки мы, конечно, ему не наливаем, предлагаем кофе и такси за наш счет. Не помогает. В какой-то момент мужик достает из кармана женские кружевные трусы и начинает ими размахивать. Кажется, трусы и стали причиной его состояния, потому что он кричит еще что-то про жену. Очень ему сочувствую, но дальше это терпеть уже невозможно — делаю охраннику знак, чтобы его вывели.
К сожалению, мужчина не хочет уходить и на улице начинает доставать из спортивной сумки вещи и бросать их в нашу дверь. Когда прилетает кроссовок, не выдерживаю и вызываю полицию.
Услышав про полицию, мужик очень радуется, но через пять минут ему надоедает стоять за дверью. Оставив вещи валяться у нашего крыльца, он уходит вниз по улице.
Полиция приезжает только минут через сорок. Иронично, что до недавнего времени пазики с сотрудниками Росгвардии стояли у нашего ресторана почти каждый день и распугивали гостей. Вроде как «поддерживали порядок».
Объясняю полицейским, что произошло, пишу у них в машине протокол, они забирают вещи и уезжают.
20:30. Заходит друг, с которым я сегодня обедала, предлагает пойти в бар: там сегодня гастроли классного бармена из Барселоны. Решаем зайти, но ненадолго: завтра утром у нас защита годовых бюджетов, а у меня еще не все готово, хочу доделать дома.
23:30. Мда, ненадолго не получилось. В баре встретили кучу знакомых, а приглашенный бармен оказался слишком веселым парнем, так что мы выпили немало коктейлей — по моим подсчетам, во мне минимум пол-литра рома, но, хвала новым ограничениям, я уезжаю домой не посреди ночи. Пили бесплатно, а вот такси из-за ледяного дождя обошлось в круглую сумму. −1233 Р
01:40. Добралась до дома, выгуляла и покормила собак, ложусь спать. Придется рано встать: в 12:00 защита бюджета, а мне еще нужно его доделать.
День четвертый, четверг
09:00. Подъем. Голова после вчерашнего побаливает, но надо быстро собираться и ехать на работу.
10:15. Вчера был ледяной дождь, а утром улицы превратились в каток. Чудом погуляла с собаками, а вот пока скользила до метро, упала и рассекла руку. Обрабатываю санитайзером на станции, заматываю носовым платком и еду. Защита будет проходить в одном из наших ресторанов.
11:00. На работе привожу руку в порядок и в обнимку с лучшим лекарством от похмелья — безалкогольной «Кровавой Мэри» — дописываю годовой бюджет. Строить планы в условиях пандемии — довольно рискованное занятие, но я стараюсь учесть все варианты развития событий. Завтрак в меня, пожалуй, сейчас не влезет, так что просто прошу порезать манго кубиками.
12:00. Приходит коллега. У него тоже похмелье, и ему тоже надо презентовать бюджет. Хотя его презентация на час позже моей, он приехал меня поддержать.
12:30. Начинаем позже назначенного времени, но зато я успеваю все доделать. В целом прошло успешно, даже удалось отстоять премии для команды, на что я особо не рассчитывала. А вот премии управляющих нам порезали. Обидно, учитывая, что в 2020 году мне так и не удалось их получить.
Остаюсь на защиту коллеги, потом проводим собрание управляющей группы, обсуждаем новогодние украшения по всем ресторанам и маркетинговый план на будущий год. В наших ресторанах нет отдела маркетинга, так что основная нагрузка лежит на управляющих. Не очень эффективная история: я вот не очень умею в маркетинг. Поэтому как раз обсуждаем структуру возможного будущего отдела и его задачи. Такие собрания проходят примерно раз в месяц: они нужны, чтобы спланировать какие-то общие действия или расходы.
17:30. Возвращаюсь к себе в ресторан. Из-за долгой защиты и собрания надо переделать кучу дел в ускоренном режиме. Готовлю документы для продления рабочей визы нашего бренд-шефа: она истекает в середине января. Считаю и оформляю в презентацию предложение по кейтерингу на новогодние ужины.
Менеджер передает мне контакты пиар-менеджера соседнего магазина косметики: они хотят завтра провести у нас съемки интервью для своего блога. Созваниваюсь, они предлагают бартер, но, к сожалению, по бартеру мы не работаем. Разрешила бы снять бесплатно, но у них съемка в обеденное время, не получится. Договариваемся быть на связи и планировать следующие съемки заранее.
19:00. Ужинаю пастой с рагу из осьминога.
20:05. Заезжает специалист по звуку: в последнее время мне не нравится, как у нас звучит музыка, так что я просила посмотреть, что можно сделать. Сейчас звук глухой и плоский, а учитывая, что обычно у нас играет джаз или фанк с этническими мотивами, это заметно. Плюс есть идея поставить проигрыватель для винила. Специалист говорит, что можно попробовать заменить усилитель. Чтобы не тратиться сразу на покупку нового, он заедет в субботу со своим, и мы попробуем настроить.
20:30. Уезжаю домой, устала.
21:15. Возле дома сталкиваюсь с папой, очень удачно. Прошу его помочь мне погулять с собаками, а то на улице по-прежнему каток.
22:00. Дома почти сразу заваливаюсь в кровать с книжкой: сил на болтовню или кино уже нет. Сейчас я читаю цикл про Городскую стражу Терри Пратчетта. Я думала, что читала у него все, но скоро выходит сериал по этому циклу, и я обнаружила, что почему-то его пропустила.
Я читаю довольно много, но частенько это фантастика или фэнтези, мое guilty pleasure. Успокаиваю себя тем, что на каждую прочитанную фэнтези-книжку читаю одну серьезную — роман, литературу по работе или интересный научпоп.
Засыпаю около полуночи.
День пятый, пятница
Траты за день: 6449 Р
08:00. Сегодня встаю раньше, потому что на 11:00 назначено собрание жильцов дома, в котором находится наш ресторан. С соседями надо дружить, особенно на Патриарших, так что я всегда прихожу на такие встречи.
10:30. На работе на всякий случай сразу проверяю задний двор, чтобы там был порядок. Жильцам дома не очень-то нравится, что на заднем дворе стоят наши мусорные баки, так что там надо поддерживать идеальный порядок.
11:15. Приходит сообщение, что собрание перенесли на завтра. Черт, я ведь могла лишний час поспать.
13:00. Приходит бренд-шеф, предлагает попробовать новые блюда, которые он сейчас прорабатывает. Очень удачно, я как раз вспомнила, что сегодня еще не завтракала. Фото не сделала: шеф не разрешает фотографировать недоработанные блюда. Но было вкусно!
13:40. Коллега предлагает прогуляться до магазина канцтоваров. Идем вместе, заодно проходим еще круг вокруг Патриаршего пруда. Периодически мы 20—30 минут гуляем в середине рабочего дня: это помогает проветрить мозги и разгрузиться. Заходим в аптеку, я покупаю хлоргексидин и тканевый пластырь, чтобы заклеить пораненную руку. −180 Р
14:30. Сушеф из соседнего ресторана приходит на собеседование. Вместе с шеф-поваром расспрашиваем его о причинах ухода с нынешней работы. Спрашивать о профессиональных компетенциях нет смысла: наш профессиональный мир очень узкий, а этот кандидат несколько лет проработал в той ресторанной группе. Значит, с компетенциями все хорошо.
В целом сушеф нам подходит. Между прочим, я знаю, что шеф, с которым он сейчас в команде, — очень сложный человек, с ним тяжело сработаться. Но у местных ресторанов есть негласное правило: нельзя переманивать персонал. Так что мы дождемся, пока кандидат пообщается со своим шеф-поваром и договорится об уходе. Потом созвонимся или встретимся с его шефом, узнаем, не против ли он такого перехода, и спросим рекомендации.
15:00. Еще одна встреча. Приехала декоратор, которая украшает наш ресторан к Новому году. Мы работаем с ней второй год, так что детали уже обговорили, а смету утвердили на прошлой неделе. Сегодня я добавляю еще несколько пожеланий, подписываем договор.
16:20. Ко мне в ресторан приходят пообедать коллеги, заодно устраиваем небольшое собрание. Обсуждаем, кого из классных российских шефов можем позвать на наш проект воскресных бранчей. Составляем список, кому-то пишем сразу, кого-то откладываем на потом.
17:15. Присылают очередную версию сайта. Мне все еще не нравится, какая-то ерунда получается. Быстро прохожусь по сайтам российских и иностранных ресторанов, на примерах объясняю, что именно нужно. Разработка тянется очень долго, я расстраиваюсь: каждый дополнительный день лишает нас выручки.
17:50. Пока гостей немного, вместе с сомелье обсуждаем замены в винной карте. Обычно он сам встречается с поставщиками, находит интересные позиции и приходит ко мне уже с финальным списком. Я особо не вмешиваюсь в этот процесс, но прошу всегда мне рассказывать про новые позиции и причины, по которым он хочет заменить текущие бутылки: это помогает мне лучше понимать вино. За последний год мой уровень существенно повысился, так как я пробую много разного вина и стараюсь все про него разузнать, плюс хожу на лекции и дегустации, когда удается. Пробуем две новых бутылки, сомелье рассказывает про них, а я мотаю на ус.
19:00. Проголодалась, заказываю еду — жаренного на гриле осьминога и к нему спаржу, тоже приготовленную на гриле.
19:30. Звонит менеджер по развитию из сервиса доставки. Предлагает подключить ресторан к новой системе кэшбэка, по которой клиентам сервиса при заказе начисляются баллы, а они потом тратят их на другие заказы или такси. Задаю уточняющие вопросы. Звучит классно: мы почти ничего не теряем, зато получаем дополнительное промо. Соглашаюсь, мне присылают форму для подключения, быстренько заполняю.
19:50. Коллеги зовут поехать с ними в кальянную. Я не курю кальян, но соглашаюсь. Поработать в ресторане уже не удастся: обычно в пятничный вечер я просто слежу за порядком в зале и болтаю с гостями. Но сегодня я устала от постоянных встреч, так что собираюсь и мы едем.
20:20. Кальянная находится на «Тульской», рядом с Даниловским рынком, где я несколько лет назад работала управляющей в одном из корнеров на фуд-корте. Это была моя первая серьезная работа в сфере ресторанов, я с нуля запускала несколько кафе одной сети, собирала команду, многому училась. Для меня этот проект — своего рода первенец, я до сих пор иногда скучаю по тем временам и заезжаю проведать своих ребят. Так что прошу высадить меня у рынка, потом дойду до друзей пешком.
На рынке застреваю на полчаса, потому что там до сих пор куча знакомых. Это вообще такая забавная замкнутая экосистема, живущая по своим законам. Болтаю со всеми, в результате ухожу, нагруженная овощами, фруктами, сыром и зеленью, потому что все знакомые продавцы чем-нибудь меня угощают. Напоследок забираю две коробки пирогов в том самом корнере: хочу угостить друзей, а то они не верят, что это лучшие пироги в Москве. За них плачу, хоть и со скидкой. Ребята, несмотря на мои протесты, докладывают в пакет кекс. −1432 Р
21:00. По дороге в кальянную заглядываю в торговый центр: у меня закончился хайлайтер и гель для бровей. Узнаю, что мой гель сняли с производства, нахожу замену, но, кажется, мне она не подойдет. −3651 Р
21:20. Добираюсь до друзей, вываливаю всю еду на стол. Пироги заходят на ура, начинаем угощать людей за соседними столами. Тут все тоже знакомые, это место — больше такой клуб для своих. Я пью сидр, коллеги — джин, болтаем, в основном не о работе. Решаем все вместе пойти на стендап в StandUp Store в следующую субботу. Я ни разу не была на стендапах, будет интересно! Покупаем билеты. −750 Р
22:10. Приходит наш знакомый. Он фокусник, в основном работает с картами, так что примерно час я провожу в состоянии перманентного удивления и детской радости. Знакомый жалуется, что в этом году плохо с корпоративами, у него мало заказов. Снимаем видео с его фокусами, рассылаю знакомым. Кажется, один заказ мы все-таки привлекли.
00:30. Начинаю засыпать, так что собираюсь домой, друзья еще остаются. Вызываю такси. −436 Р
День шестой, суббота
Траты за день: 500 Р
09:30. Сегодня строителей нет, так что я могу встать чуть позже. Пока никого нет, хочу немного убраться: вымести строительную пыль, которая разносится по всей квартире, вымыть полы, протереть все поверхности.
Собираюсь под новый выпуск подкаста, сегодня это «Книжный базар» Галины Юзефович и Анастасии Завозовой. Это самый первый подкаст, который меня заинтересовал, я прослушала все сезоны. Когда выпуск заканчивается, запускаю «Сперва роди!». Это тоже один из моих любимых подкастов, в нем трое ведущих рассказывают о своем опыте отцовства. У меня нет детей, но слушать все равно люблю: забавные истории, приятные ведущие, ну и, надеюсь, рано или поздно мне это пригодится.
12:30. Приезжаю на работу, быстро завтракаю круассаном с индейкой и кофе. В субботу утром у нас всегда полный зал гостей, в основном постоянных, так что провожу какое-то время, общаясь с ними и помогая менеджеру с рассадкой.
14:00. Иду во двор на собрание жильцов дома. Рассказываю им про наш новый проект вентиляции, он позволит снизить уровень шума. А поверхность вентиляционной установки мы планируем засадить рулонным газоном и цветами, чтобы из окон жильцы видели не трубы, а что-то приятное. У жильцов нет претензий к ресторану, разве что просят поговорить с мусоровывозящей компанией, чтобы их работники вели себя потише по утрам и поздно вечером.
Расходов нет: такие вылазки нам оплачивает компания.
Пока сидим, звоню забронировать стол в новом ресторане — Koji — на начало декабря. Тоже пойдем с коллегами.
Сразу вспоминаю, что мне нужно забронировать стол для празднования папиного дня рождения на следующей неделе. Последние три года мы отмечаем семейные дни рождения, собираясь на ужин в ресторане. Кроме маминого: он летом, мы празднуем на даче. За выбор ресторана и организацию отвечаю обычно я. В этот раз я выбрала «Сахалин»: мне очень нравится, как готовит их шеф, Виталий Истомин, да и папа просил что-то с рыбой и морепродуктами. Делаю бронь и там.
Еще звоню в «М-видео» уточнить, нет ли новостей о доставке приставки. Новостей нет, очень извиняются, понимают, что подарок ко дню рождения, но обещать ничего не могут.
17:15. Возвращаюсь в ресторан. Доделываю кое-какие задачи на ноутбуке и дальше уже кручусь в зале, общаюсь с гостями. Суббота — не время для ноутбука, это день для общения и поддержания атмосферы.
19:30. Убегаю на игру в квиз. Мне повезло: от работы до Арбата, где проходят игры, всего 20—25 минут быстрым шагом. Если бы надо было добираться дольше, вряд ли я смогла бы часто играть.
В этот раз мы занимаем только четвертое место, но это тоже неплохой результат. Была пара вопросов, которые можно было «докрутить», но в основном мы потеряли баллы на «неберущихся» вопросах: их нельзя решить логикой или общей эрудицией, если не знаешь точного правильного ответа. −500 Р
22:40. Возвращаюсь на работу. Сегодня возможны проверки насчет новых ограничений в работе ресторанов. По новым правилам, до 23:00 мы должны рассчитать всех гостей и не пускать новых. А до полуночи все гости должны покинуть ресторан. Хочу подстраховать менеджера: не все гости следуют правилам. Вчера уже были споры с развеселой компанией девушек, которая отказывалась уходить.
Когда прихожу, вижу, что в зале суматоха: в 22:30 завалилось человек 20 музыкантов из Гнесинки, умоляют их покормить. Официанты максимально быстро принимают у всех заказы и сразу начинают рассчитывать. Все хорошо, мы все успели.
23:45. Выпроваживаем музыкантов, они уходят очень довольные. Менеджер закрывает смену и приводит все в порядок, а я остаюсь ждать специалистов по звуку: они должны приехать и проверить нашу аудиосистему.
01:40. Наконец ложусь в кровать. Читаю книжку, но, чувствую, скоро отключусь.
День седьмой, воскресенье
Траты за день: 18 000 Р
11:40. Пока еду на работу, переписываюсь в чате с друзьями. Они предлагают поехать на зимние каникулы на Байкал. Подготовили классную программу с гидами, комфортным проживанием, полетами на вертолете. Стоимость такой программы внушительная — 150 000 Р за пять дней.
Вообще, Байкал был в моих планах на февраль, но там долгая история с полетом на военном самолете, закрытой военной базой и пользой летних ночных знакомств в баре. Я считаю, что нельзя упускать приключения, но пока не смогла найти компанию для такого полета, а одной все-таки рискованно. Так что, возможно, поеду с друзьями, если получится по деньгам.
Летом 2019 года я была в конном походе на Алтае. Несмотря на то, что для меня это был первый опыт походной жизни — с палатками, кашей на костре и тому подобным, отпуск был фантастическим.