Кулинарное вино что это
Рисовое вино: что это за напиток и как его приготовить
Рисовое вино – это обобщенное название алкогольных напитков с крепостью около 18-20 %, где основной компонент — рис. Корни этого алкоголя относятся к традиционным районам выращивания риса: Восточная и Юго-Восточная Азия. Что это за напиток, чем полезен, где его можно применять и как приготовить дома – обо всем подробно в нашем обзоре.
Для каждой страны название и технология приготовления рисового вина имеет свои национальные черты. Например, в Корее – это «чонджу» и «макколи», в Таиланде – «сато», а в Японии – «мирин» и «саке». Из-за моды на рестораны азиатской кухни, возникло ошибочно утверждение, что «саке» — это японское рисовое вино. На самом деле «саке» не относится ни к водке, ни к вину, ни к пиву. Это отдельный алкогольный напиток, аналогов которого нет. Так, с классическим фруктовым вином его объединяет только процесс брожения, а с водкой – алкогольная крепость. Разница в названии в пределах одного региона связана со местными нюансами в технологии. Поэтому и «мирин», и «сяке» условно называются рисовым вином, но это все-таки разные напитки.
Рисовое вино в кулинарии
В современной азиатской кухне рисовое вино часто применяют как кулинарную приправу, которая в сочетании с соевым соусом дает пикантный и узнаваемый вкус. Особенно это актуально для мусульманских и буддийских регионов, где религиозные убеждения запрещают распитие алкоголя.
В китайской и тайваньской кулинарии часто используют такой рисовый алкоголь, как «Ляоцзю» и «Хуанцзю» (Шаосинское рисовое вино). Они оба отлично подходят для маринадов и соусов. Но вкус шаосинского напитка более изысканный, с ореховыми нотками.
В японской кухне алкоголь из риса также активно применяется. Помимо традиционного «саке» и сладкого «мирина», для кулинарии берут и более дешевые рисовые приправы, в которые добавляют соль, чтобы избежать алкогольного лицензирования. Одним из самых известных блюд с «саке» по праву признана «Курица в сосусе Терияки».
Корейские повара также охотно добавляют вино при приготовлении блюд национальной кухни. В качестве поварского вина они берут «Кукин Ваин» или более дорогой «Чонджу». Как и в других азиатских кухнях, с помощью рисового вина корейцы улучшают вкус мяса и рыбы.
Польза и вред рисового вина
Ферментированные напитки, к которым относится рисовое вино, очень полезны для здоровья. В первую очередь они благотворно сказываются на микрофлору пищеварительного тракта, так как содержат естественные пребиотики. Этот факт помогает укрепить иммунитет, восстановить здоровье кожи и предотвратить раннее старение организма. Во-вторых, рисовое вино хорошо влияет на метаболизм, ускоряя обменные процессы и процесс расщепления жира.
Но, несмотря на очевидную пользу, в неумеренном объеме напиток может нанести вред. Пагубное воздействие алкоголя негативно сказывается на состояние печени, почек, головного мозга, а также противопоказан беременным и кормящим женщинам, детям и лицам с расстройствами поведения. Но в незначительных дозах рисовое вино приносит только пользу.
Рисовое вино в косметологии
Алкогольный напиток из риса – прекрасное средство для ухода за кожей. Он содержит необходимый набор аминокислот, энзимов, витаминов, а также минералов для улучшения тонуса и упругости кожи. Препараты на основе рисового вина отлично очищают эпидермис и защищают его от вредного воздействия солнца. Одним из популярных косметических средств с ферментированным напитком стал тонер RealSkin для лица. Но рисовое вино хорошо показывает себя и в домашней косметологии. Им можно заменить фруктовый уксус в рецептах, которые вы обычно используете.
Как приготовить рисовое вино в домашних условиях
Самым популярным рисовым вином по-прежнему остается японский «мирин». Это сладкий алкогольный сироп, который часто используют в кулинарии. «Мирин» хорош для приготовления суши, а также блюд из морепродуктов. Его можно не только купить, но и приготовить самим.
Для этого нам будет нужен рис с большим гликемическим индексом или высокой крахмалистостью. Эти свойства помогут нам в процессе брожения получить лучшую ферментацию и более сладкий вкус. В оригинальном рецепте берут круглые клейкие сорта риса. Для усиления брожения в этом напитке добавляют не только дрожжи, но и плесневый грибок «Кодзи» (Koji). Именно он дает особенный вкус, отличающий его от всех остальных алкогольных напитков. Также он необходим для превращения крахмала в сахар, а затем в алкоголь. В Интернете легко купить нужный грибок. Можно использовать и обычные винные дрожжи, но нужно дополнительно добавить сахар для повышения крепости.
Рисовое вино – это интересный и необычный напиток, который не похож ни на один европейский алкоголь. Для полного представления об азиатской кухне вам необходимо его попробовать. И если поездка в страны Юго-Восточной Азии пока откладывается, то обязательно приготовьте такой напиток дома, а также попробуйте добавить его как приправу при тушении привычных вам блюд. Новые грани вкуса точно понравятся вам.
Чем заменить китайское вино для готовки?
Китайское вино используется для устранения запаха рыбы или мяса в блюдах, а также для придания особого привкуса и мягкости.
Чем лучше всего заменить?
1. Рисовое вино.
Фактически это один сорт с китайским. Существенных отличий нет, как их нет, например, если сравнивать красные французское и грузинские вина.
2. Красное или белое сухое вино.
Красное вино лучше использовать для мяса, а белое для рыбы и овощей. В китайских винах для готовки примерно 15-20 градусов, поэтому при замене лучше ориентироваться на этот показатель.
3. Яблочный уксус.
Если в блюде не планируется содержание воды, то разбавьте его в пропорциях 1:1.
4. Лимонный сок.
Достаточно просто выжать сок из лимона и добавить в блюдо.
5. Бульоном.
Или даже обычной водой. Это добавить блюду мягкость, но не даст остальные свойства.
Как приготовить рисовое вино для готовки в домашних условиях?
Самый простой рецепт, без использования специальной плесени кодзи, на основе обычных дрожжей.
1. Заливаем рис водой в пропорциях 1:2 и настаиваем 6-10 часов.
2. Сцеживаем воду, раскладываем рис на марлю и готовим его в пароварке 40 мин.
3. Пропаренный рис перекладываем в стеклянный сосуд, добавляем винные дрожжи (на 1 кг риса — 50 гр. дрожжей). Добавляем сахар из расчёта на 1 кг риса/3 кг сахара. Заливаем водой на 10 см выше риса.
4. Закрываем ёмкость резиновой перчаткой с проголотым пальцем и надёжно фиксируем. Ставим в тёплое место.
5. Через 3 дня вино процеживаем через марлю и размещаем в холодильник.
Нюансы:
Awesome Curry
Поиск по этому блогу
Рисовое вино в азиатских кухнях. Классификация, использование, взаимозаменяемость.
Общее правило выбора рисового вина и замен
Популярные виды азиатских рисовых вин
Сакэ (Япония) Самое известное на западе рисовое вино. Пьется как холодным, так и теплым, в зависимости от сорта. Широко используется в кулинарии. Существуют сорта сакэ, используемые преимущественно для готовки, есть также и более дорогие сорта, которые принято пить как напиток, не подогревая. Замены: родственные рисовые китайские и корейские вина (Мицзю, Чхонджу, Шаосиньское, и.т.д) либо сухой шерри, джин, белое сухое вино.
Камджу, Тансуль, Сикхэ (Dansul, Корея) Слабоалкогольное корейское вино, употребляется в основном в качестве напитка
Макголи (Корея) Сладкое слегка газированное и не сильно алкогольное вино, крайне популярное в странах Азии. Употребляется в качестве напитка, с ним также могут готовить коктейли на основе фруктов. У макголи существует много аналогов и локальных вариаций как в Корее, так и в других азиатских странах.
Соджу (Корея) Самый популярный напиток корейских дорам и самый в принципе известный корейский алкоголь. Что-то среднее между пивом, сидром и вином. Имеется куча разновидностей, отличающихся как по вкусу так и по качеству. Особых кулинарных применений я не встречала, но допускаю, что им вполне можно заменять кое-какие китайские кулинарные вина.
Технология производства саке
Производство саке начинается с полировки зерен риса. Люди используют особые сорта риса с более крупными и прочными зернами с меньшим содержанием белков и липидов, чем обычный рис. В Японии для производства саке существует около 80 видов риса.
Этот рис составляет 25% всего производства высококачественного саке. К низкокачественному саке относится обычный столовый рис, который составляет 75% всего производства саке.
Есть некоторые заменители саке, содержащие алкоголь, такие как сухой херес, мирин, китайское вино Шаосин, и безалкогольные, такие как рисовый винный уксус, бальзамический уксус и яблочный сидр.
Лучшие заменители саке
Вы можете оценить саке по сладости, сухости, кислотности, горечи и терпкости. Это один из основных продуктов японской кухни. Вы можете использовать его для маринования мяса или для придания сладкого вкуса вашим блюдам. Однако, если у вас нет под рукой сакэ, воспользуйтесь некоторыми из этих заменителей.
Китайское вино Шаосин
Знаменитое ферментированное рисовое вино. Вы можете использовать его как алкогольный напиток или как ингредиент в кулинарии. Это основной продукт китайской и азиатской кухонь.
Вино Шаосин готовят из ферментированного риса, небольшого количества пшеницы и воды. Имеет слегка сладковато-пряный ореховый вкус и коричневый цвет. Он отлично подходит для маринадов для мяса, супов, бульонов, а также для начинок для беляшей и пельменей.
Мирин
Это рисовое вино с большим содержанием сахара и меньшим содержанием алкоголя, чем сакэ. Сладкий аромат хорошо сочетается с солеными блюдами. Мирин отлично подходит для соусов, маринадов, мяса, овощей и рыбных блюд.
Сухой херес
Это вино с добавлением соли и консервантов, чтобы продлить срок его хранения. Его нельзя пить, но можно использовать в кулинарии, чтобы придать блюдам сладкий и ореховый вкус.
Используйте его только в пикантных блюдах. В сладких блюдах соль пересиливает сладость. И никто не любит соленые десерты. В обычном хересе нет соли, и вы можете использовать его в соленых и пикантных блюдах. Вам следует сварить херес, чтобы алкоголь испарился и оставил сладкий аромат. Херес идеально подходит для тушеного мяса, соусов, жаркого, пирогов.
Белое вино
Они усиливают и улучшают вкус других ингредиентов в блюдах. Для лучшего вкуса вино должно закипеть вместе с другими ингредиентами. Не добавляйте по окончании времени приготовления.
Вермут
При приготовлении с вермутом вкус вашего блюда может варьироваться от мягко-цветочного до слегка горького. Вермут идеально подходит для соусов и маринадов к рыбе или мясу, сливочных соусов, супов, а также некоторых сладких блюд.
Бальзамический уксус
Это хорошо известный итальянский уксус из винограда. Виноград оставляют на длительное время для брожения для достижения лучшего вкуса. Бальзамический уксус имеет сладкий кисловатый вкус. Придает блюдам сладкий и приятный аромат. Для лучшего вкуса его следует добавлять в конце времени приготовления.
Бальзамический уксус идеален для заправки салатов, соусов, маринадов для гриля, жареных овощей и десертов. Ванильное мороженое превратится в чудесный ароматный десерт. Бальзамический уксус хорошо сочетается с морепродуктами, мясом на гриле, рагу и ризотто.
Рисовый винный уксус
Он производится из сахара, извлеченного из риса, который ферментируется в спирт, а затем в кислоту. И у него умеренно сладкий вкус. Он отлично подходит для заправок, маринадов и соусов.
Рисовый винный уксус является основным продуктом японской, китайской, вьетнамской и корейской кухонь.
Виноградный сок
Яблочный уксус
Яблочный сидр изготавливается из сброженных яблок. У него кисло-сладкий вкус, в зависимости от того, какие яблоки использовались для его производства.
Вы можете использовать его в супах, салатах, маринадах, соусах, заправках, конфетах, пирожных и сиропах. Придает блюдам кисловатый привкус. Итак, вы можете разбавить его водой. Или добавьте сахар для более сладкого вкуса.
Дистиллированный белый уксус
Белый уксус представляет собой бесцветную кислую жидкость, полученную в результате длительного процесса ферментации дистиллированного спирта. Обладает сильным и неприятным ароматом. Так что используйте его в небольших количествах.
Этот уксус отлично подходит для маринования овощей, соусов, заправок и маринадов. Однако он также используется в качестве чистящего средства (для посуды, полов, зеркал, столешниц и окон).
Можно ли заменить саке водкой?
Может ли белое вино заменить саке?
Белое вино может заменить сакэ, даже если в нем меньше алкоголя. Тушите его с другими ингредиентами для лучшего вкуса.
Несколько слов о саке
Это означает, что вы можете легко найти традиционные японские блюда и напитки, такие как саке, по всему миру. Однако, если вы не можете найти его в своем магазине или хотите попробовать что-то еще, используйте некоторые из продуктов, перечисленных выше. Все они имеют что-то общее с саке. Вы не получите такого же вкуса. Однако вы обязательно получите что-то новенькое.
Пить или не пить? Китайские вина, ходжу и байцзю
Многие напитки из Азии – «это что-то новенькое», не считая, конечно же сливового вина и саке, популярных в конце ХХ и в начале ХХI вв. Мы решили узнать побольше о новинках и поговорили о них с Алексеем Труновым, шеф-барменом и сомелье ресторана Balzi Rossi.
Китайское вино
Сейчас в Китае распространённые сорта винограда – европейские или международные. Красные – каберне совиньон и мерло, шардоне – белый. Плюс редкие сорта, например, марселан или белый виноград видаль из Северной Америки. Из него в Китае делают айсвайны – «ледяное вино». Его производят из ягод, которые снимают уже после первых заморозков.
Считается, что Китай находится в лидерском списке по количеству выращиваемого винограда – 5 место по посадкам. Однако, большая доля выращиваемого винограда приходится на пищевые нужды, так же, как и в Турции, где многие сорта винограда являются не техническими. Эту ягоду там, в основном, употребляют для еды и соков.
При этом, в Китае качественное вино становится актуальным трендом. У семейства Ротшильдов, банкиров и общественных деятелей в стране есть хозяйство с собственными виноградниками. А члены знаменитого семейства Мишеля Лорана, французских виноделов с недавнего времени стали консультантами некоторых виноделен Поднебесной.
Терруар* и стилистику вина виноделы Китая пока ещё ищут, но уже сейчас они развиваются семимильными шагами. Например, в стране есть производители, выпускающие в день столько вина, сколько итальянские коллеги выпускают за год!
Возможно, уже через несколько лет эксперты дадут китайским винам довольно высокие оценки, но это только прогноз. Не стоит забывать о специфике экономики, которые не отстают от гедонизма в распитии вина. Китай очень активно закупает вина Бордо во Франции, долины Напы в США, и уже точно начинает присматриваться к винам Италии и Испании. Можно представить объёмы закупок этой страны. Есть мнение, что именно в этом причина такого скачка в ценах на бордосские вина. Мы знаем, что цены на эти вина меняются, как на бирже. До недавнего времени, самыми агрессивными игроками на винных аукционах были именно китайцы и японцы.
Китайский напиток байцзю
Байцзю – самый популярный крепкий алкоголь в мире, уровень потребления оценивается примерно в 10 миллиардов литров. Правда, только формально – кроме полутора миллиардов китайцев его мало кто пьет. По официальным данным, за 2013 год каждый китаец выпил по 9,43 л байцзю, что почти вдвое выше тех же показателей по водке в России. Удивительно и другое: несмотря на массовость производства (в 2016 году китайцы продали 5 млрд литров напитка) это ещё и один из самых дорогих крепких напитков. Бутылка байцзю Moutai стоит примерно 25 000 рублей. Этот гастрономический напиток для важных встреч, праздников и торжественных ужинов.
Байцзю – прозрачная жидкость со специфическим запахом. Содержание этилового спирта – от 40 до 60 %. Напиток может производиться из разного сырья – зернового (рис, сорго, кукуруза и любые другие культуры), фруктового (финики, бананы) и даже простых сахаристых жидкостей (мелассы). Из зерновых культур производят премиальные байцзю. Сырьё проходит сложный многоступенчатый процесс ферментации в специальных бродильных ямах, где формируются будущие ароматы. Из фруктов и мелассы готовят дешёвые байцзю, лишённые сложной ароматики дорогого напитка.
Чтобы брожение началось, китайцы используют специальную закваску – цюй. Существуют несколько разных видов закваски, каждая из которых влияет на стиль напитка. По стилю байцзю делят на 4 главные категории: байцзю с сильным ароматом, с соусным ароматом, с лёгким ароматом и с рисовым ароматом.
Насколько я знаю, сейчас проходит последняя стадия переговоров одного из наших крупных поставщиков по подготовке к продаже байцзю в России, и скоро мы сможем увидеть этот напиток на полках наших магазинов.
Тайванский виски Kavalan
Это односолодовый виски, произведённый на основе чистейшей воды из горных источников, определяющей стиль и качество напитка. Виски отличается ярким янтарным цветом и чистым, свежим, элегантным ароматом с тонами орхидеи, оттенками манго, мёда, ванили, грушевых леденцов, кокоса и шоколада – очень многослойный букет.
Тайваньский виски отличается от шотландского сроком выдержки. Благодаря жаркому климату он насыщается дубовым ароматом гораздо быстрее: 3-летний тайваньский виски по степени выдержки сопоставим с 15-летним шотландским виски.
Интересно, что винокурня Kavalan, основанная в 2006 году в уезде Илань – первая и единственная винокурня на Тайване. Своё название она получила в честь местного племени тайваньских аборигенов.
Филлипинский ром Don Papa
Филиппины имеют долгую историю культивации сахарного тростника местного сорта нобле, впоследствии распространившегося по всему миру. С ноября по май на плодородном острове Негрос собирается урожай сахарного тростника. Сырьё поступает на одну из старых островных мельниц, существующую ещё с 1920-х годов. Сахарный тростник перемалывают и перерабатывают в сладкую патоку, называемую также «чёрное золото». Потом патоку перемещают в винокурню Баго, где она ферментируется, дистиллируется и разливается по бочкам из-под американского бурбона для дальнейшей выдержки. Предварительно дубовые бочки слегка обугливают, что позволяет выразить ванильные и фруктовые нотки будущего натурального тёмного рома. Полученный ром выдерживается в предгорьях горы Канлаон. Местный жаркий и влажный климат позволяет добиться ускоренной выдержки. При этом потеря рома через поры дерева (профи называют эту часть напитка «доля ангела») достигает всего максимум 8%, что является очень хорошим показателем! После нескольких лет выдержки спирты отбираются, купажируются и разливаются по бутылкам.
В результате получается филиппинский ром – светло-янтарный напиток с нотами ванили, корицы, изюма и мармелада, плавно переходящими в долгое послевкусие. Его лучше всего употреблять в чистом виде, с добавлением небольшого количества льда или в составе коктейлей.
Винокурня называется в честь папы Исио, харизматичному герою Филиппин, изгнавшему в 1890-х годах с острова испанцев и отстоявшего независимость страны.
Японская водка шоджу
Шоджу – самый популярный алкогольный напиток в Японии. Изготовляется по уникальной японской технологии из отборных сортов ячменя.
Процесс приготовления начинается с добавления солода кодзи (род плесени) в очищенный ячмень, который преобразуется в глюкозу. Потом в дело вступают дрожжи, превращая глюкозу в спирт. К полученному спирту добавляют воду для получения нужной степени алкоголя. В напитке больше нет никаких добавок, поскольку кодзи и так делает его вкус насыщенным, а аромат тонким.
Терруар* – совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего – вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра.