Куриная требуха что это

Куриная требуха что это

Дата введения 2013-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИПП» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 20 июля 2012 г. N 50)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по MК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 октября 2012 г. N 478-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31657-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53157-2008*

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

1 Область применения

Стандарт не распространяется на субпродукты с добавленными ингредиентами, включая воду, а также на печень, полученную от гусей и уток специального откорма.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7702.2.0 Продукты убоя птицы, полуфабрикаты из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1 Продукты убоя птицы, полуфабрикаты из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25951 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31262 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31468 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ 31470 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ ISO 7218 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

3 Классификация

4 Технические требования

4.1 Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству субпродуктов птицы, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.2 Микробиологические показатели субпродуктов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.3 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в субпродуктах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Источник

Требуха. Что это, фото, рецепты приготовления, сколько варить

В свете современного кулинарного движения, заключающегося в стремлении вернуться к использованию всех частей туши сельскохозяйственного скота, приготовление пищи из требухи имеет большое значение. Требуху получают из желудков жвачных животных, чаще всего коров, хотя некоторые рецепты могут использовать аналогичный орган овец, коз или даже оленей. Многие культуры по всему миру считают её полноценной и вкусной пищей. Особенно ценится говяжья требуха.

Во всех случаях требуху необходимо тщательно очистить и отварить, после чего ее используют для приготовления супов, рагу и различных блюд с соусами. Требуха — это съедобная оболочка желудка жвачного животного, имеющего четыре отдельных камеры, которые позволяют усваивать волокнистую пищу.

Хотя фактически это один орган, зачастую его рассматривают как 4 разные части туши:

Общие принципы приготовления требухи

Требуха, рецепт приготовления которой может быть различным, должна быть предварительно подвергнута длительной и тщательной очистке и подготовке. Поскольку она представляет собой коровий желудок, в ней может находиться последняя пища, употребленная животным, которую нужно удалить. В продаже можно найти требуху, подвергнутую различной предварительной обработке, и в каждом случае потребуются разные процедуры очистки субпродукта перед приготовлением.

Неочищенная требуха

Неочищенная требуха — это желудок коровы, практически не обработанный после разделки туши. Субпродукт выглядит совершенно непривлекательно, и имеет коричневато-зеленоватый оттенок. В таком виде требуха может поступить в продажу с небольших фермерских хозяйств или от частных лиц.

Необработанный субпродукт понадобится несколько раз промывать в большом количестве воды, пока она не начнет стекать полностью прозрачной, или до исчезновения липкости и шероховатых участков по всей поверхности. Затем требуху необходимо тушить или варить от 2 до 10 ч. (переварить ее практически невозможно).

Очищенная требуха

Представляет собой желудок, который тщательно промывают и удаляют из него все содержимое. После этого его обрабатывают кипятком (бланшируют) или недолго пропаривают, чтобы отделить несъедобные части. В ходе очистки нередко также удаляют лишние кусочки жира.

При промышленном забое данный процесс практически всегда выполняют в ходе разделки туши и подготовки ее частей к продаже. Очищенная требуха светлее по цвету и требует меньше усилий по отмыванию и подготовке в приготовлению.

Отбеленная требуха

Представляет собой желудок, который был очищен, а затем пропитан хлором для уничтожения опасных микроорганизмов и достижения продуктом приятного белого (или светло-кремового) цвета. Это самый чистый вид требухи, который можно купить, но, к сожалению, его необходимо тщательно промывать, чтобы удалить сильный запах и привкус хлора.

Что делать с требухой после очистки

После тщательной очистки требуху нужно долго варить, чтобы она стала мягкой. Если она была пропарена или бланширована, может понадобиться только промыть ее, если рецепт требует длительного приготовления. Но чаще всего требуется предварительно отваривать ее в подсоленной воде в течение 1-2 ч.

Многие люди сталкиваются с психологическим барьером, который не позволяет им употреблять в пищу и положительно оценивать коровий желудок. Однако правильно приготовленная требуха имеет мягкий и нежный вкус и прекрасно сочетается со многими другими продуктами, особенно с ароматическими компонентами (такими как лук, чеснок и некоторые травы). Она впитывает в себя аромат блюда, подобно губке (аналогичными свойствами обладает тофу).

Требуха, рецепт приготовления которой многим неизвестен, присутствует в традиционных блюдах почти во всех странах мира, от супов и похлебок до холодных салатов.

Во всех странах Африки и Азии есть свои варианты приготовления тушеной и жареной требухи. А в южных штатах США ее даже обжаривают во фритюре в кляре на основе пахты.

Отварная в ароматном бульоне

Требуха на удивление универсальна — ее можно добавлять в самые разные блюда, включая супы, жаркое и даже пасту.

Требуха. Простой рецепт приготовления в бульоне кусочками.

Самый простой способ ее приготовления – отварить с добавлением приправ и ароматных корнеплодов.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт приготовления требухи всегда начинается с ее предварительной очистки. В зависимости от степени предварительной обработки, этот процесс будет различаться. В большинстве магазинов и павильонов на продуктовых рынках продают очищенный или отбеленный субпродукт.

При покупке необработанной требухи можно выполнить самостоятельную полную очистку с помощью нескольких домашних ингредиентов:

Далее потребуется проваривание — процесс, при котором продукт сначала варят самостоятельно, чтобы подготовить его для дальнейшего приготовления:

После проваривания требуха должна стать заметно мягче — теперь ее можно использовать для приготовления разных блюд.

Чтобы отварить ее в ароматном бульоне, необходимо:

Что можно добавить

Окончательный вкус требухи зависит от содержания бульона, в котором она была приготовлена. Поэтому рекомендуется приправлять ее по собственному усмотрению — например, немного красных перцовых хлопьев сделают продукт согревающим, а несколько кусочков имбиря придадут ему азиатский колорит.

Как превратить отварной субпродукт в бульоне в оригинальное блюдо

Требуха, рецепт приготовления которой начинается с варки в бульоне, является основой для многих блюд:

Карибский суп из требухи

Карибская кухня отличается обилием густых супов, в том числе из субпродуктов. Например, Это блюдо готовят из говяжьей требухи, гороха и мучных клецок, что делает его очень сытным. В качестве других составляющих рецепт предлагает использовать тыкву, зеленые бананы и бамию, чтобы сделать суп полезным и наполненным разнообразными цветами, ароматами и текстурами. Поскольку требуха имеет нейтральный вкус, она впитывает в себя вкусовые оттенки всех ингредиентов.

Если готовить суп на плите, понадобится 2-3 ч., поэтому рекомендуется использовать скороварку для экономии времени. Нужно обязательно планировать его приготовление заранее, так как требуется предварительно замочить горох на ночь и подготовить клецки.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Что можно добавить

Требуха, рецепт приготовления которой заключается в использовании компонентов с выраженным вкусом и ароматом, позволяет изменять список ингредиентов практически неограниченно.

Как и в большинство супов из субпродукта, в это блюдо можно добавить любой из предпочитаемых элементов, чтобы сделать его уникальным. Это может быть морковь, оливки или изюм, а также чеснок.

Вместе с требухой в этом рецепте можно использовать свиные ножки для получения бульона. Чтобы придать супу кислинку, рекомендуется уменьшить количество воды на 0,25 ст. и добавить такое же количество лаймового сока.

Каллос Мадриленос: требуха в мадридском стиле

Говяжья требуха по-испански называется каллос. Рагу из нее, приготовленное по этому рецепту, является аутентичным и традиционным блюдом в Мадриде, которое веками подавалось в тавернах и на семейных обеденных столах. Это сытная еда, идеально подходящая для холодных зимних дней.

Как и в случае со всеми традиционными блюдами, существует множество его вариаций. Этот рецепт предлагает добавлять ветчину серрано и морсиллу (испанская кровяная колбаса), в то время как другие могут использовать говяжьи щеки и немного белого вина. При желании можно добавить в рагу консервированную фасоль (в идеале, гарбанзо). Хотя этот компонент не является традиционным для таких блюд, он улучшает его текстуру, сгущая бульон.

В этом рецепте можно использовать рубец как самый доступный вид требухи, но наилучшим вариантом будет сетка. Помимо данного субпродукта, в рагу требуется добавить свиную ножку (или копыто), разрубленную пополам вдоль. Это можно сделать с помощью топора.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Полезные советы

Требуха, содержащая около 90 калорий на порцию в 100 г, насчитывает в своем составе около 14 г белка, что делает ее весьма питательной. Однако, как и другие субпродукты, она содержит большое количество холестерина, поэтому ее следует употреблять в умеренных количествах. В требухе также содержится значительное количество витамина B-12, кальция и таких важных минералов, как селен и цинк.

Основные полезные советы и рекомендации, связанные с приобретением и приготовлением говяжьей требухи, выглядят так:

Видео о приготовлении требухи

Рецепт приготовления требухи от Гордона Рамзи:

Источник

Готовим блюда из потрохов: 9 классных рецептов

Перебирая всевозможные рецепты блюд из мяса и птицы, мы часто незаслуженно обходим вниманием множество прекрасных блюд из потрохов. А ведь по вкусовым достоинствам, пищевой ценности и содержанию ценнейших витаминов и микроэлементов потроха не только не уступают мясу, но часто даже превосходят его.

Наш сегодняшний обзор посвящен неисправимым мясоедам. Мы расскажем вам о том, как вкусно приготовить сердечки, печень и прочие питательные субпродукты, а также поделимся лучшими рецептами.

Куриная печень

Из вкусной и полезной куриной печени можно приготовить много классных блюд. В отличие от говяжьей или свиной, куриная печень — совсем не капризный продукт.

Если в ваши планы входит праздничное застолье с друзьями, на которое вы решили подать легкую для желудка пищу, рекомендуем наш подробный пошаговый рецепт закуски из куриной печени.

Из куриной печени получается превосходный паштет. Приготовьте его в сливках с петрушкой и перцем по нашему специальному пошаговому рецепту.

А вот любители оригинальных блюд точно по достоинству оценят куриную печень по-грузински: В Грузии ее готовят по особому рецепту и печень получается очень нежной, ароматной и сытной.

Домашние купаты

Купаты — особые полуготовые грузинские колбаски, которые можно сделать заранее самостоятельно и потом зажарить на мангале, домашнем гриле или просто в духовке. Готовятся они из нежной свиной шейки и свиных потрохов, получаются всегда сочными и мягкими.

Предлагаем вам экспресс-рецепт таких домашних колбасок. Подавайте их с салатом, овощной закуской и любимым соусом.

Куриные сердечки

Куриные сердечки — один из самых полезных субпродуктов. Эти крохотные кусочки мяса невероятно питательны несмотря на свою небольшую калорийность. Кроме этого, куриные сердечки богаты витаминами А, В и РР, а также железом, фосфором и калием.

Наш пошаговый рецепт куриных сердечек в томатном соусе наверняка понравится всем, кто предпочитает нежирные блюда и тщательно подбирает свой рацион.

Говяжья печень

Думаем, что о пользе говяжьей печени много говорить не придется — все и так это знают. Напомним лишь, что редко какой мясной продукт может похвастаться таким высоким содержанием железа, белка, витаминов и аминокислот.

Раньше мы уже поделились с вами всеми секретами приготовления печени и объяснили, какие тонкости следует учесть, чтобы блюдо получилось мягким, сочным и вкусным. Сегодня мы решили порекомендовать вам 2 потрясающих рецепта блюд из этого субпродукта: нежная говяжья печень с луком и шампиньонами и необычный, очень питательный печеночный торт с морковью, который прекрасно будет смотреться на праздничном столе.

Куриные желудочки

Куриные желудочки богаты белком, клетчаткой, улучшающей пищеварение, фолиевой кислотой и различными полезными микроэлементами. Их калорийность приятно удивит всех, кто следит за фигурой: всего 150 килокалорий на 100 граммов продукта. Это диетическое блюдо не так-то просто приготовить правильно, поскольку для того, чтобы желудочки появились сочными и мягкими, требуется длительная термическая обработка.

Мы выбрали для вас рецепт замечательного осеннего салата со шпинатом, орешками и куриными желудочками. Готовится этот легкий салат очень просто и быстро, а субпродукты для него нужно будет просто обжарить на горячей сковороде.

Бонус: ассорти из мясных деликатесов

Если вы любите потроха и умеете их готовить, а душа требует гастрономических экспериментов, обязательно попробуйте сделать на праздничное застолье большое ассорти из мясных деликатесов. Эта закуска приятно удивит даже самого требовательного гурмана.

Предлагаем вашему вниманию подробный пошаговый рецепт такого мясного ассорти. Запаситесь терпением: каждый деликатес нужно будет готовить отдельно, а набор составляющих этого блюда действительно впечатляющий: вам нужно будет правильно приготовить почки, язык, сердце и печень ягненка, а это не так-то просто. Уверяем вас: это богатое ассорти стоит кропотливых трудов. Подавайте его к столу с соусами, чесночными гренками и свежей зеленью.

Источник

Как приготовить куриные потрошки вкусно

Знаете, почему многие хозяйки не особо жалуют субпродукты? Потому что просто не знают, что с ними делать. Поэтому сегодня я расскажу вам, как вкусно приготовить куриные потрошки: мне очень хочется, чтобы и вы по достоинству оценили этот вполне доступный продукт, который, увы, несколько обделен вниманием.

Я раньше тоже с некоторой опаской относилась к субпродуктам, пока меня не угостила соседка тушеными куриными потрошками. Это оказалось очень вкусно и аппетитно, настолько, что я загорелась и буквально на следующий день приготовила это блюдо для своих домашних.

И была очень довольна тем, что и мужу, и дочке, и даже свекрови мои тушеные куриные потрошки пришлись по вкусу. Теперь я готовлю их довольно часто, тем более что рецепт этого блюда несложный, а потрошки совсем не обременительны для семейного бюджета. С удовольствием поделюсь теперь с вами, как приготовить куриные потрошки, чтобы они непременно вышли вкусными.

Ингредиенты:

Как приготовить куриные потрошки вкусно:

Потрошки промываем, кладем на бумажное полотенце, обсушиваем. С сердечек удаляем кровяные сгустки, с желудков – жир, с печени срезаем пленку. Поскольку все субпродукты небольшие, примерно одинакового размера, их не нарезаем.

На хорошо разогретую сковороду с растительным маслом кладем желудочки и сердечки. Обжариваем на большом огне минут 5-7, пару раз перемешав.

Морковь натираем на терке, лук режем полукольцами. Добавляем лук и морковь на сковороду, перемешиваем.

На небольшом огне под крышкой обжариваем минут 10, изредка помешивая.

В сковороду добавляем печень, перемешиваем.

И на маленьком огне обжариваем в течение 5-7 минут. Затем солим и перчим по вкусу, и снова перемешиваем.

Добавляем в сковороду с полстакана воды – чтобы потрошки были почти полностью покрыты.

На большом огне доводим содержимое сковороды до кипения, убавляем огонь до минимума и под крышкой томим субпродукты минут 40-50.

Готовое блюдо сразу подаем.

Советы и рекомендации:

Обратите внимание на тот факт, что сначала готовятся сердца и желудочки, а печень добавляется позже. Это связано с тем, что печени нужно меньше времени на приготовление.

Источник