Лайн чек в ресторане что это
Лайн чек
Лист проверки готовности кухни. Заполняется Шеф-поваром или су-шефов 2 раза в день
iAuditor is the world’s leading inspection app
Get started with this template in iAuditor to edit, save, share, and implement your processes.
iAuditor is the world’s leading inspection app
Download this checklist to iAuditor to edit, save, share, and implement your processes.
Free Лайн чек Checklist
GO DIGITAL TODAY
Convert your paper checklists into digital forms
Scan this QR code to use this paper checklist on your smartphone or tablet. Visit www.iauditor.com
Дата и время проведения лайн-чека
Сотрудник соблюдает стандарты униформы
Сотрудник работает в перчатках
В цеху есть дезинфицирующее средство и новые чистые тряпки
Оборудование
Весы Шнур питания заизолирован, включены в сеть. Экран не разбитый, видны все цифры. Без пыли, грязи, остатков продуктов. Чисто под металической поверхностью. Циферблат выставлен на «0»
Вакуумный упаковщик Корпус и шнуры без поверждений, стеклянный колпак без трещин. Агрегат без грязи, пыли, без остатков пищи. Под вакууматором нет грязи, пыли.
Мусорный бак Бак чист, без подтеков, сухой, не излучает запахи, застелен мусорным пакетом, пакет заполнен максимум на 60%.
Коврик резиновый Чистый, без остатков мусора, жира, сухие, расставлены по местам.
ВСЯ ПРОДУКЦИЯ ПРОЛЕЙБИРОВАНА, ПРОМАРКИРОВАНА. НА КАЖДОМ ЛЕЙБЛЕ ЗАПОЛНЕНЫ ВСЕ ПОЛЯ! ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ ПОДПИСЬ СУ-ШЕФА / ШЕФ-ПОВАРА
Котлеты говяжьи
+4С в контейнере / 3 дня
Без запаха, без жидкости, без белого налета, круглая форма, с небольшгим углублением в центре котлеты. Цвет от светло-розового до темно-бордового
Котлеты тайские «
+4С, в контейнере 3 дня
Без запаха,жидкости, округлой формы, не мятая, консистенция мелко рубленного фарша
Котлеты из индейки «
+4С в контейнере 3 дня
— 10 в контейнере 7 дней
Без запаха, кислого привкуса, жидкости, имеет упругую округлую форму
Стейк пеппер » +4С в контейнере 10 дней» Говяжья вырезка зачищена, нарезана на стейки, замаринована
«Ежедневник ресторатора»: удобный инструмент для стандартизации работы ресторана
Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!
Отличным подспорьем в работе над стандартизацией процессов в ресторане может стать «ежедневник ресторатора». Название условное: это некий набор цикличных бланков, которые описывают все базовые процессы, регулярно происходящие в вашем заведении. Вот какие документы могут быть в него включены (конечно, состав «ежедневника» вариативен и зависит от ваших нужд – но определить его стоит «на берегу» и в дальнейшем четко его придерживаться).
Пример № 1. Чек лист «Утро»:
Пример № 2. Лайн-чек для кухни:
Как это работает: перед открытием повар берет этот бланк, открывает холодильник №1, находит там горчичную заправку и смотрит на дату производства. И выясняет, сколько еще этот полуфабрикат можно использовать. Или же, если он уже подлежит списанию, нужно срочно заготовить новый, а пока все рецепты с горчичной заправкой поставить в стоп-лист. Эта информация обязательно передается менеджеру смены, а он заносит ее в стоп-лист в iiko или R-Keeper, чтобы никто из официантов даже нечаянно не смог пробить эту позицию. Чтобы не было ситуаций типа: «Ой, простите, оказывается, этого нет».
Такой ежедневник может существовать как в бумажном, так и в электронном формате. Если вы приверженец бумаги – просто распечатайте журнал на месяц вперед и обязательно прошейте литы, заламинировав первую и последнюю страницу. Это должен быть один общий ежедневник на всех менеджеров всех смен ресторана.
Если вам удобнее электронный документ, это могут быть папки общего доступа типа Dropbox, Google Docs, «Яндекс.Диск» и т.д.. Либо вы можете использовать автоматизированную платформу типа «Битрикс», Mojoform, Service Inspector (последняя подходит конкретно для работы с чек-листами).
Важно: чек-листы и бланки – это инструменты, которые должны реально облегчать работу менеджера, они позволяют ему не держать в голове огромный объем информации. Чек-лист должен быть удобен для менеджера, написан понятным, простым языком. Он не должен быть слишком длинным – ровно таким, чтобы по нему было реально все проверить за полчаса до открытия ресторана.
Если вы хотите получить готовый «Ежедневник ресторатора» со всеми необходимыми бланками и чек-листами, то можете оставить заявку, нажав на кнопку ниже и выбрав соответствующий пункт в меню.
Запуск меню: работа с чек-листами
Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.
Недавно запустил личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса»
Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции.
Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты.
В день финальной проработки, кроме команды кухни, приглашаются фотограф и весь обслуживающий персонал заведения. Каждое блюдо нужно отдать на фото в таком виде, каким его получит посетитель. Фотограф делает снимки с разных ракурсов. Обычно фото делаются для рекламной деятельности в социальных сетях, на сайте заведения или для маркетинговых мероприятий, в которых будет участвовать ваш ресторан.
Фото сверху на однотонном фоне понадобится в работе поварам и официантам как напоминание о стандарте внешнего вида блюда.
Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара.
На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю.
Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно.
К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает.
Один из важнейших этапов перед запуском меню — ознакомление персонала кухни и зала с чек-листами. Давайте сначала разберёмся, что это такое.
Чек-лист — это список из «точек контроля». Точка контроля в данном случае — это обозначенный понятными для работника словами результат его работы.
Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену. В таком случае для поваров, работающих на разных процессах, и чек-листы будут разными. Чек-листы призваны проверить соблюдение стандартов при работе на конкретном процессе. При этом, отмечая пункты по списку, ваш повар может удостовериться в правильности своей работы.
Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный работник может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции — принести вред вашему заведению.
При работе с чек-листами шеф-повару или другому ответственному за подразделение менеджеру не придётся повторять сотрудникам каждый раз о необходимых операциях и надеяться на память поваров.
Правильные работающие чек-листы строятся по принципу «одна операция = один пункт в чек-листе».
Пример — чек-лист рабочего дня.
На примере видно, что каждая операция в конкретном чек-листе представлена в отдельном пункте. Нельзя перегружать отдельные пункты несколькими операциями, так как это сложно для восприятия человека и задача становится размытой.
Далее следует лично проверить реальность выполнения всех пунктов чек-листа. Нельзя давать повару список работ, с которым он попросту не справится в течении смены, в надежде, что чек-лист волшебным образом поможет ему.
Также не стоит вводить базовые чек-листы, которые будут использоваться работником изо дня в день, без предварительного обсуждения каждого пункта. Нужно пройти с работником по всем пунктам и убедиться, что он понял, что от него требуется, и в состоянии это сделать.
Когда чек-лист составлен впервые, нужно в этот же день работы собрать обратную связь и при необходимости скорректировать чек-лист.
Даже когда инструкции составлены правильно и не требуют корректировок, выполнение задач нужно регулярно контролировать. Для этого каждый день проверяйте, как ведутся чек-листы.
Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием в доступной форме о том что, требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут автоматически расставлять галочки.
Чек-листы должны быть в общем доступе у всех работников. Вам нужно либо подготовить запас распечатанных чек-листов, либо обеспечить регулярный доступ к печати для своих работников.
Чек-листы кухни чаще делятся на следующие типы.
Составляется для каждого процесса. Представляет собой список из задач, которые нужно выполнить в течение рабочего дня — вплоть до сдачи смены. Заполняется поварами. Проверяется не только в конце работы, но и до часа-пик (время, когда в ресторане планируется максимальная нагрузка по заказам).
Онлайн-таблица, которую ведёт бухгалтерия или шеф-повар. В ней содержится список всех поставщиков с их контактами, а также продуктов с ценами на них.
В данной таблице регулярно делаются корректировки цен и пометки (у кого какой продукт нужно заказывать при необходимости). Доступ к такой таблице должны иметь люди, которые делают заявку продуктов для заведения (су-шефы или шеф-повар).
Список нормативных документов, которые нужно регулярно заполнять. Часто в таком чек-листе делается календарь о прохождении поварами медосмотров с указанием дат истечения сроков. Заполняет такой чек-лист су-шеф либо шеф-повар.
Список задач для разового мероприятия. Например, для проведения санитарного дня или подготовки к выездному мероприятию. Такие чек-листы составляются для поваров шеф-поваром или су-шефом.
Составляется для каждого цеха отдельно. Представляет собой список продуктов и заготовок, которые должны быть в наличии на конкретном участке работы (холодный цех, горячий цех, раздача). Такой чек-лист заполняют повара на своих процессах.
Очень часто в заведениях такой чек-лист меняют в работе на маркерную доску, на которой су-шеф пишет маркером заготовки с вечера на следующий день. В случае замены чек-листа на информационную доску после производства заготовки, она просто вычеркивается из списка или стирается, что также очень удобно.
При этом всё равно должен быть в наличии общий список заготовок по цехам, чтобы старший смены ничего не забыл вписать.
Пример чек-листов, которые я использую в работе:
Теперь, когда у вас есть понимание о том, как систематизировать работу своих поваров, остаётся только напечатать меню, заказать продукты и пригласить гостей на открытие!
Резюмируем полученную информацию:
Требования к чек листу:
Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.
По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.
line-check
ЛАЙН ЧЕК Из данного раздела вы узнаете и сможете применять в своей работе: • Правильно подбирать и использовать правильное оборудование для проведения качественного Лайн Чека • Определять наиболее важные позиции, на которых проводится Лайн Чек • Использовать Лайн Чек для того, что бы быть уверенным в том, что качество продуктов всегда соответствует стандартам ЧТО ТАКОЕ ЛАЙН ЧЕК? Лайн-чек – это лист проверки готовности кухни к работе. На каждую станцию разрабатывается свой Лайн-чек. Лайн-Чек делается регулярно – несколько раз в день, для того, чтобы проверять соответствие качества продуктов нормам (свежесть и пригодность к использованию) и быть уверенным в том, что Гости получат только качественное блюдо. При его проведении проверяется состояние и качество продуктов. Состояние и качество продуктов всегда должны оставаться постоянными и одинаковыми для каждого продукта. Само собой, таким образом мы сможем быть уверенными в том, что Гость, приходя к нам, каждый раз получает именно то блюдо, к которому он привык. ЗАЧЕМ ПРОВОДИТСЯ ЛАЙН ЧЕК? Лайн Чек проводится для каждого продукта на каждой станции, чтобы убедиться в том, что все продукты данной станции кухни соответствуют стандартам: • Количество каждого продукта приготовлено согласно листу заготовки • Продукт приготовлен и хранится согласно рецептуре и правилам хранения, определенным для данного продукта • На конкретной станции есть и готовы все продукты для успешного начала работы или смены • Все наименования продуктов соответствуют Стандарту продукции
Лайн Чек – это одно из наиболее действенных орудий в борьбе за великолепную еду! Лайн Чеки являются великолепными средствами в проверке всех и каждого продукта и станции в целом. В них имеются сроки хранения, описания для каждого наименования продукта и оборудования на конкретной станции. Лайн Чек является поддержкой и облегчает процесс проверки. В крайней правой колонке каждого бланка Лайн Чека находится достаточно места для необходимых заметок при проведении его минимум два раза в день : утром и вечером. НАСКОЛЬКО ВАЖНО ПРОВЕДЕНИЕ ЛАЙН ЧЕКА? Проведение Лайн Чеков является важнейшим шагом для того, чтобы убедиться и проверить, что на станции имеются весь необходимый инвентарь и все продукты на станции соответствующего качества. Лайн Чек обеспечивает проверку каждого наименования, имеющегося на конкретной станции Кухни. Такая проверка помогает убедиться в том, что нет никаких отклонений в выполнении всех стандартов. Проведение Лайн Чека помогает вовремя обнаружить и сэкономить деньги в случае невыполнения стандартов и обнаружения, что качество того или иного продукта не соответствует нормам. Проведение эффективного Лайн Чека занимает приблизительно от 30 до 40 минут. При проведении Лайн Чека обращается внимание на внешний вид всей Кухни и в частности поочередно на каждую станцию отдельно: • Организация и чистота станций • Наличие и функционирование оборудования • Наличие необходимого инвентаря (половники, лопатки, щипцы и т. д.) • Наличие и чистота схем (надписей) • Наличие и работа таймеров (часов) • Наличие, использование и правильное хранение санитайзеров на каждой станции • Наличие и использование рецептурных книг на каждой станции • Правильная температура и организация холодильного оборудования • Наполненность каждой станции правильной и достаточным количеством посуды
line-check
ЛАЙН ЧЕК Из данного раздела вы узнаете и сможете применять в своей работе: • Правильно подбирать и использовать правильное оборудование для проведения качественного Лайн Чека • Определять наиболее важные позиции, на которых проводится Лайн Чек • Использовать Лайн Чек для того, что бы быть уверенным в том, что качество продуктов всегда соответствует стандартам ЧТО ТАКОЕ ЛАЙН ЧЕК? Лайн-чек – это лист проверки готовности кухни к работе. На каждую станцию разрабатывается свой Лайн-чек. Лайн-Чек делается регулярно – несколько раз в день, для того, чтобы проверять соответствие качества продуктов нормам (свежесть и пригодность к использованию) и быть уверенным в том, что Гости получат только качественное блюдо. При его проведении проверяется состояние и качество продуктов. Состояние и качество продуктов всегда должны оставаться постоянными и одинаковыми для каждого продукта. Само собой, таким образом мы сможем быть уверенными в том, что Гость, приходя к нам, каждый раз получает именно то блюдо, к которому он привык. ЗАЧЕМ ПРОВОДИТСЯ ЛАЙН ЧЕК? Лайн Чек проводится для каждого продукта на каждой станции, чтобы убедиться в том, что все продукты данной станции кухни соответствуют стандартам: • Количество каждого продукта приготовлено согласно листу заготовки • Продукт приготовлен и хранится согласно рецептуре и правилам хранения, определенным для данного продукта • На конкретной станции есть и готовы все продукты для успешного начала работы или смены • Все наименования продуктов соответствуют Стандарту продукции
Лайн Чек – это одно из наиболее действенных орудий в борьбе за великолепную еду! Лайн Чеки являются великолепными средствами в проверке всех и каждого продукта и станции в целом. В них имеются сроки хранения, описания для каждого наименования продукта и оборудования на конкретной станции. Лайн Чек является поддержкой и облегчает процесс проверки. В крайней правой колонке каждого бланка Лайн Чека находится достаточно места для необходимых заметок при проведении его минимум два раза в день : утром и вечером. НАСКОЛЬКО ВАЖНО ПРОВЕДЕНИЕ ЛАЙН ЧЕКА? Проведение Лайн Чеков является важнейшим шагом для того, чтобы убедиться и проверить, что на станции имеются весь необходимый инвентарь и все продукты на станции соответствующего качества. Лайн Чек обеспечивает проверку каждого наименования, имеющегося на конкретной станции Кухни. Такая проверка помогает убедиться в том, что нет никаких отклонений в выполнении всех стандартов. Проведение Лайн Чека помогает вовремя обнаружить и сэкономить деньги в случае невыполнения стандартов и обнаружения, что качество того или иного продукта не соответствует нормам. Проведение эффективного Лайн Чека занимает приблизительно от 30 до 40 минут. При проведении Лайн Чека обращается внимание на внешний вид всей Кухни и в частности поочередно на каждую станцию отдельно: • Организация и чистота станций • Наличие и функционирование оборудования • Наличие необходимого инвентаря (половники, лопатки, щипцы и т. д.) • Наличие и чистота схем (надписей) • Наличие и работа таймеров (часов) • Наличие, использование и правильное хранение санитайзеров на каждой станции • Наличие и использование рецептурных книг на каждой станции • Правильная температура и организация холодильного оборудования • Наполненность каждой станции правильной и достаточным количеством посуды