Неосветленное пиво что это
Осветленное пиво — это какое?
Осветление — это удаление мелких взвесей
Если максимально упростить, процесс выглядит так. Пиво прокачивают через специальный «барабан» — сепаратор, работающий по принципу центрифуги и вращающийся со скоростью несколько тысяч оборотов в минуту. В это время из напитка выделяются ненужные частицы, в основном дрожжевые клетки, но также и другие соединения, например белки и танины. В отличие от фильтра, сепаратор удаляет фракции не полностью: пивовары регулируют, какую их часть оставить. Так получается пиво с точно выверенными вкусом, ароматом и — главное — уровнем прозрачности. При этом пиво после сепарации всегда мутнее фильтрованного и в нем со временем будет образовываться осадок, хотя и в меньшей степени, чем в совсем неосветленном.
Осветленным может быть только нефильтрованное пиво
По российскому ГОСТу в неосветленном пиве должно быть до 2 млн дрожжевых клеток в 1 мл, а в осветленном — в четыре раза меньше, не более 0,5 млн/см. Классический пример такого напитка — наше «Очаково. Нефильтрованное».
Неосветленное пиво всегда более мутное, или, как говорят пивовары, опалесцирующее, а еще в его вкусе больше дрожжевого характера. Это, например, «Халзан Нефильтрованное». От большинства популярных сортов оно отличается фруктово-цитрусовыми нотками благодаря добавлению ароматного американского хмеля Citra.
И да — темное пиво тоже осветляют
В России темное нефильтрованное варят нечасто, зато есть известные импортные сорта, например некоторые дункели — немецкие лагеры с обжаренным карамельным солодом, или крепкие доппельбоки, которые отличаются выраженной, но умеренной сладостью во вкусе.
Осветлять пиво или нет — зависит не от того, светлое оно или темное, а от конкретной задумки пивовара или истории возникновения стиля.
Прозрачность домашнего пива
Многие пивовары хотят получить кристально прозрачное пиво. Степень осветленности пива влияет и на визуальное восприятие напитка, и на его вкус и аромат. Более того, для многих стилей пива (начиная с банальных «евролагеров») кристальная прозрачность является обязательным атрибутом стиля. Однако получить такое пиво дома крайне сложно, а в большинстве случаев — и не требуется.
Чем вызывается помутнение в пиве? Можно выделить несколько основных факторов.
Небиологическое помутнение
Чаще всего домашние пивовары связывают такое помутнение с белками и называют «белковым», что, конечно, сильное упрощение. На самом деле такое помутнение вызывается различными причинами, среди которых белки, конечно, играют очень значимую роль (наряду с фенолами, таннинами и т.д.). Такое помутнение условно можно разделить на обратимое и необратимое.
Необратимое помутнение не исчезает даже при температурах выше 20°С. В этом случае частицы взвеси образуются по схожему с холодным помутнением сценарию, но имеют более крупный размер.
Белковое помутнение может негативно влиять не только на внешний вид, но и на вкус (особенно в случае с выдержанным пивом, из-за проходящих в нем окислительно-восстановительных реакций).
Так как основная причина небиологических помутнений все же связана с белками, то и избавляться домашнему пивовару нужно в первую очередь от них. Белки попадают в пиво из солода. Таким образом, «правильно» сделанное, качественное сусло — один из главных залогов минимизации белкового помутнения. Если мы не говорим о каких-либо специальных техниках вроде «мутного затирания», то рекомендации будут более или менее одинаковыми:
Необходимо сказать и о роли хмеля в помутнении пива. Полифенолы, которыми богат хмель — одни из главных виновников опалесценции: вплоть до того, что без дополнительного осветления/фильтрации/сепарации получить кристально прозрачное агрессивно охмеленное пиво сложно и в промышленных условиях. Так что в случае с индиа пэйл элями и аналогичными стилями пива опалесценция вполне допустима.
Биологическое помутнение
Да, домашний пивовар имеет дело по большей части с пивом, дображивающим в бутылках, поэтому чаще всего он вынужден мириться с некоторым количеством дрожжей, попадающих в напиток. И этих дрожжей вполне достаточно, чтобы вызвать заметную замутненность напитка.
Важно понимать, что сама технология bottle-conditioned предполагает присутствие в бутылках с пивом дрожжей: без их размножения с последующим поглощением сахаров карбонизация будет просто невозможна. Поэтому даже если до розлива вы имеете прозрачное пиво (конечно, с живыми дрожжевыми клетками), то после карбонизации праймером дрожжевой осадок появится. И от этого не уберегут никакие действия, предпринятые до розлива — в том числе осветление сусла «ирландским мхом» и осветление пива желатином.
Впрочем, чем прозрачнее пиво перед розливом, тем прозрачнее оно будет и после карбонизации, тем меньше осадка мы получим.
Как уменьшить дрожжевой осадок?
Нельзя не упомянуть о еще одной важной причине биологического помутнения: заражении пива посторонними микроорганизмами. В домашних условиях, где вероятность заражения высока, а возможностей для контроля микробиологического состояния пива мало, это бывает особенно критичным.
Помутнение способны вызывать многие посторонние микроорганизмы. В частности, этим славятся некоторые дикие дрожжи-сахаромицеты. При этом зачастую они оказывают и заметное негативное влияние на вкус.
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».
5 правил покупки хорошего пива
Во многих странах пиво считается национальным напитком, имеет сотни сортов и нюансов рецептуры. В русской же истории пиво как будто не встречается. Это происходит, потому что его просто так не называли. Технологии производства пива и кваса очень близки, поэтому пиво считалось просто крепким квасом. С развитием промышленности разница эта стала более ощутимой, за счёт температурных режимов появилась возможность производить достаточно крепкий напиток, и пиво уже в двадцатом веке обрело самостоятельность.
Государственный стандарт определяет пиво как «Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла». Самое важное, что мы должны понять из этой фразы:
Темное или светлое
Сортов пива существует огромное количество, но основное деление пива происходит все-таки по типам. Темное и светлое, в чем же разница? Одно из самых распространённых заблуждений, что тёмное пиво – это эль, а светлое – лагер. На самом деле, лагером называют пиво с малыми добавками хмеля, поэтому оно имеет более лёгкий вкус. Эль варят по абсолютно другой технологии, в эту группу входят такие сорта, как биттер и портер. И если портер – тёмное пиво, то биттер готовят из очень светлого и очищенного ячменя, и оно имеет золотистый цвет. Таким образом, деление на светлое и тёмное пиво несколько другое, чем на лагер и эль. Секрет в том что темное пиво готовят из слегка проваренного или обжаренного ячменя, отчего оно приобретает карамельно-горьковатый привкус. Мнение что темное пиво крепче светлого – ошибочно. Крепость пива определяется продолжительностью процесса брожения.
Самые важные термины
Любое пиво изготавливают из зернового сырья с добавлением дрожжей и хмеля. Процессы молочнокислого и спиртового брожения идут параллельно. Во время брожения на производстве создается температурный режим максимально подавляющий молочнокислое брожение и усиливающий спиртовое. Так напиток получает «градусы». В дальнейшем пиво может быть профильтровано, осветлено и пастеризовано.
В зависимости от того все ли способы обработки были применены, пиво подразделяют на:
Пастеризованное или непастеризованное
Пастеризация это нагревание до 80 градусов с целью гибели микроорганизмов и завершения процессов брожения. Пастеризованное пиво хранится долго, не меняя своих вкусовых качеств, но многие считают, что за счет нагревания ухудшается его вкус в целом.
Важно! Такое пиво подходит для длительного хранения.
Фильтрованное
При фильтрации из напитка удаляется органическая взвесь, остатки сырья и дрожжей. По правилам нынешнего законодательства их наличие в готовом продукте строго запрещено, так как они делают напиток нестабильным, что может быть опасным для здоровья потребителя. Картонный фильтр, через который пропускают пивной полуфабрикат, задерживает не только клетки дрожжей, но и часть ароматических и вкусовых веществ, что отрицательно сказывается на качестве. В основном такое пиво разливают в бутылки или жестяные банки. Нефильтрованное пиво – скоропортящийся продукт. Процессы «старения» в нем идут намного быстрее, нежели в фильтрованном. За счет наличия в нем дрожжей может образоваться осадок или дрожжевой привкус, государственный стандарт это допускает. Уже спустя две недели пиво потеряет большую часть аромата и вкусовых данных, станет тяжелее.
Важно! Появление кислинки и посторонних запахов скажет о прокисании. Такое пиво категорически запрещено к употреблению.
Нефильтрованное осветленное
Осветление — это удаление из пива мелкой взвеси осаживанием с помощью химических веществ. Неосветленное пиво может быть мутноватым или слегка опалесцировать. После осветления напиток должен быть прозрачным. Нефильтрованное пиво может иметь дрожжевой привкус и небольшой осадок.
Важно! Этому напитку лучше находиться в непрозрачной или хотя бы затемненной таре.
Нефильтрованное неосветленное
«Живое», то есть непастеризованное и нефильтрованное пиво имеет малый срок годности. Свет дополнительно нарушает его стабильность, так что лучше покупать его из непрозрачной тары.
Важно! Срок хранения такого пива, купленного на розлив — не более суток.
5 правил удачной покупки
1. Пиво обязательно должно быть в темной или непрозрачной таре. Воздействие света нарушает его стабильность.
2. Если пиво фильтрованное – осадка быть не должно, небольшое количество светлого осадка допустимо в нефильтрованном и неосветленном пиве.
3. Пиво должно быть прозрачным, за исключением неосветленного, для которого приемлемо легкое помутнение или опалесценция
4. Дрожжевой привкус может быть у нефильтрованного пива, для других сортов это признак низкого качества. Кислый вкус признак того что пиво испорчено.
5. Сроки хранения зависят от способов обработки. Чем больше их применено, тем дольше хранится пиво. Живое пиво годится к употреблению 1 день, нефильтрованное – две недели. Сроки хранения фильтрованного и пастеризованного пива могут быть гораздо длиннее.
Безалкогольное пиво
Идея создания безалкогольного пива порождена «сухим законом» в США 20-го века. Это специальным образом произведенное пиво, в котором подавлены процессы спиртового брожения. По сути, это ячменный квас с добавлением хмеля. Другой вариант – обычное сортовое пиво, из которого удален алкоголь. Нужно помнить, что незначительное содержание алкоголя (до 1%) в таком напитке остается, что должно быть указано на этикетке.
Так что пиво можно считать только условно безалкогольным, и женщинам в период беременности и грудного вскармливания, людям принимающим антибиотики, водителям и тем, кто лечится от алкоголизма, даже от такого пива лучше отказаться.
Результаты экспертизы популярных сортов российского пива читайте здесь!
Неосветленное пиво что это
Пиво в том виде, в котором оно дошло до наших дней, можно классифицировать по нескольким признакам. Один из самых распространенных – степень его очистки или фильтрации. Согласно этому делению, пиво может быть фильтрованным и нефильтрованным. Последний сорт, известный как «живое» пиво, пользуется популярностью у пивных гурманов всего мира благодаря насыщенности вкуса и аромата. Споры о том, какой из видов вкуснее и полезнее, не стихают и по сей день. Откуда появилось, как производится, какую несет в себе пользу и вред нефильтрованное пиво – попробуем разобраться в этой статье.
История возникновения нефильтрованного пива
История возникновения пива берет свое начало с появления именно нефильтрованных сортов, ведь в то время человечество еще не имело представления о процессе фильтрации, пастеризации, сепарирования и т.д.
Первые упоминания о напитке, известном сегодня миллионам людей по всему миру, относятся к временам Древнего Египта. Многие исследователи полагают, что зерновые культуры, составляющие основу пива, начали выращивать вовсе не для пропитания, а именно для производства хмельного напитка. Самые ранние доказательства производства пива относятся к четвертому тысячелетию до нашей эры.
Позднее упоминания о нефильтрованном пиве встречались у многих народов:
в Китае напиток варился из риса, ячменя и фруктов;
кельтские племена использовали просо, ячмень и другие зерновые культуры;
французы также активно производили пиво, ставшее напитком бедняков и простолюдинов;
даже на берестяных грамотах времен Великого Новгорода упоминается ячменное пиво.
Так, широкую популярность нефильтрованного пива сегодня можно объяснить не только спецификой вкусовых качеств, но и стремлением вернуться к традициям предков.
Качество хмельного напитка напрямую зависело от правильно подобранного типа брожения. Испокон веков пивовары во время варки пива использовали два основных типа дрожжей: низовые и верховые. Первые требуют исключительно низкую температуру и могут погибнуть даже при комнатной температуре, вторые – не теряют свои свойства даже при температуре выше 25 градусов. Поэтому во времена отсутствия холодильных установок все пиво варилось исключительно из верховых дрожжей (эль). Напиток на основе низовых (лагер) можно было производить только в холодное время года. Сегодня проблема сезонного производства канула в прошлое – современные технологии позволяют использовать любой тип дрожжей в любое время.
Специфика производства. Отличия фильтрованного и нефильтрованного сортов пива
Специфика производства. Отличия фильтрованного и нефильтрованного сортов пиваНефильтрованные сорта пива варят по тому же принципу, что и фильтрованные. Для их производства используют:
солод – измельченную пшеницу или ячмень, заливают водой и томят на медленном огне до 12 часов;
вкусовые добавки, предусмотренные рецептурой.
Главная отличительная особенность производства нефильтрованного пива кроется в его названии – «живое» пиво либо вообще не проходит процедуру фильтрации и пастеризации, либо проходит ее только один раз при помощи кизельгуровых фильтров. Таким образом, в полученном продукте сохраняются продукты брожения и другие микроэлементы, что позволяет бродильному процессу протекать даже после разлива пива по бутылкам. Это также обуславливает гораздо меньший (по сравнению с фильтрованными аналогами) срок хранения пенного напитка.
Главные отличия фильтрованного и нефильтрованного сортов пива заключаются в следующем:
Вкусовые качества и состав
Картонный фильтр, через который проходит фильтрованное пиво, улавливает не только микрочастицы дрожжей, но и вещества, влияющие на вкус и аромат напитка. Поэтому нефильтрованное пиво характеризуется более ярко выраженными нотками солода и хмеля. По этой же причине в нем гораздо выше содержание витаминов различных групп и других полезных веществ.
Готовый напиток обладает мутноватой насыщенной консистенцией и ярким вкусом, за который его ценят. Пена при разлитии сохраняется до 5 минут, хотя знатоки рекомендуют избегать слишком большого образования пены при наливании. Подается живое нефильтрованное пиво охлажденным, а дрожжевой осадок – главную составляющую напитка – не рекомендуется выливать. На вкус пива влияют также эфирные масла, содержащиеся в хмеле. В общей сложности их насчитывают более 250, в наибольшей концентрации встречаются:
мирцен – придает цитрусовый или сосновый привкус;
кариофиллен – отвечает за пряность напитка;
гумулен – дарит пиву хмельной аромат.
В состав нефильтрованного пива входит большое количество витаминов и минеральных веществ. В напитке содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты, витамины группы В, ферменты и минералы (магний, калий, фосфор, железо и медь). Флавоноиды, которые обязаны своим появлением хмелю и солоду, обеспечивают напиток тем самым уникальным вкусом и мутноватостью. Также в состав такого сорта пива входит мальтоза сахара. Именно она делает пиво достаточно калорийным продуктом. Мгновенно всасываясь в кровь, она может вызывать заметное увеличение массы тела.
Польза и вред нефильтрованного пива
Разговоры о том, чем полезно нефильтрованное пиво и каков масштаб негативных последствий от его употребления, ведутся постоянно. Единственный факт, не вызывающий сомнений, – отсутствие фильтрации и другой дополнительной обработки сохраняет максимум полезных свойств, выводя нефильтрованное пиво в лидеры по уровню положительного воздействия на организм человека среди своих аналогов.
Исследования показали, что благодаря своему богатому химическому составу пшеничное нефильтрованное пиво играет важную роль в обменных процессах, существенно улучшает работу внутренних органов, удовлетворяет суточную потребность организма в витаминах. Подобные результаты не могут не радовать любителей пенного напитка. Но позитивное воздействие на организм возможно только в случае умеренного употребления пива. В результате:
снижается риск развития остеопороза;
минимизируется процесс выведения кальция из костей, что делает их более прочными;
улучшаются обменные процессы (кроме обмена жиров), что ведет к снижению веса;
нормализуется уровень сахара в крови;
укрепляются стенки сосудов, снижается риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы;
благодаря улучшению свертываемости крови, нормализуется артериальное давление;
снижается риск развития онкологических заболеваний.
Говоря о пользе нефильтрованного пива для женщин, важно помнить, что при допустимой суточной дозе в 750 мл, 250 мл окажут положительное влияние, которое проявляется в следующем:
продление красоты и молодости – благодаря высокой концентрации микроэлементов и витаминов улучшается состояние кожи, волос и ногтей;
поддержание общего тонуса – благодаря присутствию в пиве гормона фитоэстрогена;
нормализация работы нервной системы – хмель, обладающий седативным действием, помогает бороться с бессонницей, раздражительностью, притупляет чувство беспокойства, стабилизируя психоэмоциональное состояние женщины.
Вопрос пользы нефильтрованного пива для мужчин довольно спорный в силу того, что редкий представитель сильного пола способен проявлять умеренность в его употреблении. Но в разумных количествах «живое» пенное способно существенно улучшить состояние сосудов, снизив риск развития инфаркта и инсульта, а также благотворно повлиять на кровоток за счет насыщения клеток кислородом.
Негативные последствия чрезмерного употребления
развитие алкоголизма – как и любой спиртосодержащий напиток, пиво может вызывать зависимость;
гастрит – злоупотребление алкоголем негативно влияет на слизистую желудка, нарушает кислотно-щелочной баланс и выработку необходимых бактерий;
утолщение стенок сосудов и сердца ведет к перебоям в их работе;
чрезмерная выработка эстрогена у женщин может вести к гормональным сбоям, гинекологическим патологиям, набору веса;
тот же гормон в мужском организме ухудшает качество семенной жидкости, ведет к приобретению «женских черт» в фигуре в виде жировых отложений на талии и бедрах.
Какое пиво употреблять и употреблять ли его вообще – личный выбор каждого. Настоящие ценители пива, дорожащие вкусом и ароматом напитка, безоговорочно отдают пальму первенства нефильтрованным сортам. Хотя поклонников фильтрованного пива найдется не меньше. Какой бы сорт вы не выбрали, главное – соблюдать умеренность. Тогда пшеничный пенный напиток сможет не только утолить жажду и подарить наслаждение вкусом, но также существенно укрепить здоровье, повысить тонус организма, поднять настроение.
Осветление пива: как получить кристально чистый напиток
Предлагаю вашему вниманию новый перевод. В этот раз речь пойдет о такой животрепещущей теме, как осветление пива. Многие домашние пивовары рано или поздно озабочиваются вопросом того, как им получить напиток максимальной прозрачности и с минимумом осадка. Осветление конечно же делает пиво значительно красивее, а вкус становится более сглаженным, хотя в последнем случае это уже палка о двух концах. Чрезмерное усердие в этом направлении способно нанести урон и вкусу и аромату, так что в этом вопросе не стоит проявлять крайний фанатизм. Статья, перевод которой я хочу предложить, была написана Ником Карром и опубликована на сайте Kegerator в обучающем разделе 2 марта 2016г. Объем материала очень велик, в нем (помимо теоретических аспектов) рассмотрены приемы осветления, которые можно использовать на различных этапах приготовления пива – от затирания до сбраживания. Как и сообщает непосредственно в материале автор, вы можете выбрать из представленных техник те, которые вы сочтете для себя подходящими, совершенно необязательно пытаться применять все подряд. Предлагаю вам ознакомиться с этими нехитрыми, но полезными приемами, чтобы иметь в дальнейшем возможность ввести их в свою практику.
И еще одно. Иногда некоторые переводы оказываются трудной и нудной задачей по причине изначально тяжелого языка оригинала. В этот раз я столкнулся как раз с таким случаем. При всей объективной ценности англоязычного материала, изложен он был чрезвычайно неудобочитаемо, с массой повторов, различными огрехами в стилистике, да просто с кучей орфографических (и не только!) ошибок. В результате, мне пришлось не только мучиться с прямым переводом, но и с дальнейшей его редактурой, дабы на русском все предстало в эстетичном виде, не утратив при этом ничего технически значимого. Очень надеюсь, что мне это удалось на приемлемом уровне.
Вступление
Задача получения кристально чистого пива бывает иногда неразрешимой для домашнего пивовара. Может показаться, что в домашних условиях эта цель вообще недостижима, однако в реальности все совсем не так уж сложно. Разумеется, за исключением желания потешить собственное самолюбие на презентации, осветленное пиво домашнему пивовару на самом деле не так уж и необходимо – в отличие от коммерческой пивоварни, которая вынуждена прилагать максимум усилий для продаж своей продукции придирчивым покупателям. И хотя осветление пива не имеет решающего значения при варке действительно хорошего пива, тем не менее, стремление получить такой напиток уже свидетельствует о желании лучше вникнуть в некоторые приемы пивоварения. Надеюсь, что предлагаемая статья поможет вам добиться успеха в заданном направлении. Вначале, я опишу весь процесс шаг за шагом, начиная с советов в выборе ингредиентов, что само по себе способно внести заметные изменения в итоговый результат. Некоторые из предлагаемых приемов на деле являются довольно простыми в применении и помогут лучше осознать причины того, как и почему пиво становится мутным. Другие методы, вроде использования фильтров являются уже более сложными, требующими затрат времени и денег. Какие именно ухищрения применять на практике, решать остается только вам. Во второй же части статьи я подробно рассмотрю действие различных осветляющих добавок и присадок, а также какие их типы существуют.
Причины возникновения мути
Биологические частицы. К ним относятся как культурные дрожжи, которые вы вносите в пиво собственноручно, так и дикие, которые могут оказаться занесены в пиво извне. То же относится и к бактериям. Они могут образовывать постоянную или зависящую от температуры муть, а также влиять на вкус и аромат. Бактерии и дикие дрожжи в пиве являются следствием плохого соблюдения требований гигиены и задерживаться на этом моменте далее я не вижу смысла. Если вы столкнулись с этим на деле, то это тот урок, который следует выучить и в дальнейшем изменить соответствующим образом свою практику.
Не биологические частицы. Сюда могут входить твердые частицы, белково-полифенольные соединения и углеводы, такие как крахмалы и оксалат кальция. Они создают непостоянную муть, зависящую от температуры. Самым значимым источником мути в этой группе являются именно белково-полифенольные соединения.
Прочее. Другим источником возникновения мути являются вступившие в реакцию частицы разного типа (особенно – не биологические) с участием посреднических веществ.
Участвующие реагенты:
Посреднические вещества:
Закон Стока
Прозрачность пива определяется законом Стока, который формулирует скорость осаждения частиц в среде. Этот закон описывается следующим уравнением:
Взглянув на это уравнение, мы можем сделать следующие заключения:
Как же мы можем воспользоваться этим уравнением, чтобы заставить частицы осаждаться быстрее? Можно конечно усилить влияние силы тяжести, поместив пиво в центрифугу (что не вариант для домашних пивоваров) или же попытаться сделать частицы крупнее. Отсюда возникает следующий вопрос: каким образом можно укрупнить изначально мелкие частицы? Этого можно добиться с помощью различных практик осветления. Эти же практики, заодно, помогут нам в итоге сварить более качественное пиво. Кроме того, в пиво можно добавлять различные осветляющие добавки, о чем подробнее будет рассказано ниже.
Часть I
Приемы, позволяющие получить прозрачное пиво непосредственно при варке
Выбор ингредиентов перед варкой
Прежде чем мы перейдем к рассмотрению конкретных ингредиентов, необходимо упомянуть о том, что стремление получить прозрачное пиво не должно принуждать вас менять свои рецепты. Осветление всегда должно занимать последнее место в том ряду, где должны доминировать аутентичность стиля и ваша собственная креативность.
Солод. Большинство полифенолов и белков, которые приводят к мутности, поступает из солода. Чем выше содержание белков в солоде, который вы используете, тем выше вероятность возникновения мути. Используйте хорошо модифицированный солод с содержанием белков менее 12%. Существуют некоторые виды солода с очень низким содержанием полифенолов либо не содержащих полифенолов вообще, что позволяет повысить прозрачность сваренного из такого солода пива. Однако к его использованию следует подходить с осторожностью. Некоторые полифенолы необходимы как для сусла, так и для готового пива. Во время затирания и варки полифенолы помогают осаждать белки, связываясь с ними и создавая более крупные частицы. В готовом же пиве флавоноиды дают дополнительную защиту его от окисления.
Хмель. Хотя хмель может дать только порядка 30% полифенолов, это кажется непропорционально большой величиной в сравнении с тем, как мало хмеля (обычно в пределах 100 гр) используется при варке в сравнении с количеством солода (от 4 до 6 кг) в расчете на 20 л пива. Поскольку полифенолы содержатся в растительном материале, то вы можете придти к мысли о том, что использование хмелевых масел и экстрактов является отличным решением. Может показаться, что избавиться одним махом сразу от 30% полифенолов, это прекрасная идея, не так ли? Тем не менее, здесь стоит проявить ту же осторожность, что и при использовании свободного от полифенолов солода. Вы ведь хотите, чтобы белки, связанные полифенолами, изящно выпали в осадок в конце варки? Вот поэтому и стоит проявлять осмотрительность наряду с готовностью к экспериментам.
Дрожжи. Выбирайте дрожжи по характеристикам их флокуляции, если только они не будут противоречить стилю вашего пива. При показателях флокуляции от средних до высоких, вы будете избавлены от очень большого количества частиц, которые могут порождены дрожжами. Тем не менее, имейте в виду, что вам вряд ли захочется иметь дело с настолько быстро выпавшими в осадок дрожжами, что их потом невозможно будет быстро вернуть к работе.
Добавки. Добавки с высоким содержанием азота, такие как пшеница, несоложеный ячмень и зерновые хлопья, увеличивают концентрацию белков в вашем пиве.
Варка
Помол. Если вы осуществляете помол собственноручно, то обратите внимание на на настройки мельницы. Шелуха содержит в себе значительное количество полифенолов и если вальцы настроены на слишком мелкий помол, то мельница будет разрушать шелуху, высвобождая полифенолам путь наружу. Помните, что вам нужно лишь взламывать шелуху, но не измельчать ее.
Затирание. Контроль над температурой жизненно важен для правильной работы ферментов, однако помимо этого он также помогает разрушать крупные желатиновые белки. Если вы используете хорошо модифицированный солод и несколько добавок, то вам будет вполне достаточно одной паузы на осахаривание в диапазоне температур от 65 до 70° C. Однако, если:
то рекомендуется использовать затирание с двумя паузами. Первую паузу следует проводить в диапазоне от 45 до 56° C в течение 15 – 30 мин (Прим. Пер.: Б. Смит горячо рекомендует выдерживать для протеиновой паузы температуру в диапазоне от 37.7 до 44.4° С на протяжении 20 минут). Во время этой паузы, которую принято именовать протеиновой, ферментная протеиназа разрушит длинные белковые цепочки и сделает крахмалы более доступными для конверсии.
Промывка. Когда мы говорим о зерновом пивоварении, то промывка, это некий момент истины в данном процессе. Вы стараетесь получить максимум сбраживаемых сахаров и не желаете упустить ни единой капли драгоценной жидкости, которая их содержит. В результате, к концу промывки у вас может возникнуть соблазн начать давить на дробину, перемешивать ее, чтобы выжать оттуда все до последнего. Особенно верно это может быть для тех случаев, когда вы осознаете, что не попадаете в желаемую плотность сусла. НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО! Помните о том, что полифенолы содержатся в шелухе. Когда вы начинаете издеваться над слоем дробины, поток полифенолов устремляется в ваше сусло. Даже без всяких воздействий на дробину можно наблюдать поразительный скачок в количестве полифенолов, попадающих в сусло в начале промывки и в ее конце. Так что примите этот момент в расчет, когда будете планировать свой рецепт. Многие пивовары прекращают промывку в тот момент, когда плотность вытекающего из-под дробины сусла падает до 2° по Плато (или 1.008 по ареометру). И еще пара нюансов, о которых стоит помнить при промывке: это pH дробины и температура воды. Если значение pH выше 8 или температура промывочной воды выше 82° С, то в ваше сусло проникнет большее количество полифенолов. Прим. пер.: здесь прямо напрашивается стык с наукой о водоподготовке, но этот нюанс автор проигнорировал, да и я не смогу здесь вставить все то, что нужно знать о жесткости воды, ее рН и т.д. и т.п. Это попросту слишком большой пласт информации. Потому ограничусь только одним замечанием, имеющим непосредственное отношение именно к данному пассажу: если вы не хотите получить в заторе излишек полифенолов/танинов, то рН вашего затора должен находиться в диапазоне 5.2 – 5.5, что считается среднестатистическим идеалом для пива. Промывочная вода, если вы ее используете, также должна иметь пониженный рН для того, чтобы не вымыть из дробины в затор вышеуказанные нежелательные элементы в процессе промывки.
Варка. Пусть кипит бурно. Когда варится ваше сусло не бойтесь позволить ему кипеть с энергичным бурлением. Бурно кипящая вода – оптимальное условие для денатурирования белков и последующего выпадения их в осадок. Внесенные в последние 15 минут кипения медьсодержащие добавки, например ирландский мох (подробнее об этом будет сказано ниже) помогут связыванию белков и их дальнейшему осаждению.
Быстрое охлаждение. Как только вы закончите варку, очень важно быстро охладить сусло до приемлемой для внесения дрожжей температуры. Как известно, важно это по гигиеническим соображениям. Однако, помимо этого, в данный момент у вас появляется еще один шанс связать белки с полифенолами, чтобы избавить от них ваше будущее пиво. Для этого вам понадобится чиллер для сусла, если только вы еще не успели им обзавестись раньше. Это один из тех аксессуаров, вложение денег в которые того стоит. Одновременно с использованием чиллера помешивайте ваше сусло так, чтобы создать круговое движение – в этом случае оно охладится еще быстрее.
Сбраживание
Сухое охмеление. Да, все верно – сухое охмеление приводит к мутному пиву. Если вы применили сухое охмеление и если у вас есть возможность использовать фильтрацию… не делайте этого. Фильтрация во многом лишит вас тех вкусов и ароматов, для создания которых было предназначено сухое охмеление. Позвольте пиву остаться мутным, оно и должно быть таким.
Дрожжи. Еще раз повторюсь – используйте дрожжи со степенью флокуляции от средней до высокой, это позволит обеспечить их наилучшее оседание.
После сбраживания
Сервировка. Когда вы наливаете пиво из кеги, первый стакан оставьте для себя. Если в кеге на дне все еще оставались какие-то частицы, то этот осадок выйдет с самого начала. Не стесняйтесь выпить подобное пиво – это все еще старое доброе пиво, несмотря на взвесь. Если вы наливаете пиво из бутылки, то оставьте в ней пиво примерно на 0,5 см от дна – это не даст возможному осадку попасть в ваш стакан.
Использование всего лишь нескольких из описанных выше техник позволит значительно продвинуться в создании прозрачного пива. Какие-то из них потребуют обдумывания и некоторых экспериментов, например для определения оптимальной доли свободного от полифенолов солода в засыпи. Другие потребуют терпения, это случай с выдержкой на холоде. Третьи подразумевают не только затраты времени, но и применение определенных технологических приемов – здесь имеется в виду фильтрация. Есть и еще одна категория, она потребует от вас применения осветляющих добавок и об этом пойдет речь ниже. Только вы можете решить, какой из способов наиболее хорошо подойдет именно вам.
Часть II
Осветляющие добавки
Выше мы обсудили пивоваренные практики, которые способствуют получению хорошо очищенного пива. Теперь давайте обсудим принудительное осветление, а именно – использование добавок, которые ускоряют и улучшают процесс осветления и заодно сокращают потребность в длительной выдержке. Здесь нужно отметить, что не стоит рассматривать применение добавок как некий трюк, позволяющий подменить собой все то, что было рассмотрено на уровне практических приемов в первой части. Всегда полезно помнить об идиоме “лучше меньше да лучше”. Чем меньше посторонних вещей вы будете вносить в пиво и чем меньшим количеством манипуляций с пивом оперировать, тем лучше будет в итоге для пива.
Как действуют добавки
Для начала вспомним еще раз, о чем говорит закон Стока – а речь там идет о том, что скорость осаждения частиц зависит от их размера. Чем больше их размер, тем быстрее они выпадают в осадок. Как уже упоминалось выше, в большинстве случаев, домашние пивовары добиваются осветления пива применяя техники увеличения размера взвешенных частиц. И это тот самый эффект, которым обладают также осветляющие добавки. Обладая электростатическим зарядом, они заставляют частицы увеличиваться в размерах, стягивая их вместе. По мере того, как частицы объединяются, их молекулярный вес возрастает и они все активнее выпадают в осадок. Добавки разделяются на две основные категории, в зависимости от того, когда они добавляются в сусло. Варочные добавки (которые еще именуют медными, благодаря тому, что в старые времена в Англии были широко распространены медные варочные котлы) вносятся в сусло за 10 – 15 минут до окончания кипения. Второй вид добавок вносится в конце сбраживания. Существует также третий вид, который мы для простоты будем считать подклассом в последней категории. Это так называемые вспомогательные присадки, которые помогают добавкам для сбраживания связывать больше взвешенных частиц, чем они могли бы сделать это сами по себе.
Варочные добавки
На самом-то деле, речь пойдет об одной и той же добавке, ирландском мхе (лат. Chondrus crispus) используемой в какой-либо из трех возможных форм. Традиционно именно ирландский мох используется в качестве осветляющей добавки, вносимой на этапе варки. Это вид красных водорослей, распространенный у морских берегов большей части Европы, а также вдоль некоторых атлантических побережий. В легендах говорится, что впервые ирландский мох стали использовать, чтобы помешать ведьмам наводить порчу на пиво. Отчасти, так и есть: ирландский мох способствует сохранению пива, удаляя из него белки, хотя в наше время все мы знаем, что белки в пиве появляются из-за солода, а не из-за ведьмовства. В наше время часто используется другой вид красных водорослей – Euchema cottonii, поскольку они содержат еще более высокую концентрацию К-каррагинана (Прим. Пер.: приставка “К” означает группу “Каппа”), который и связывает белки. Chondrus crispus содержит только около 30% K-каррагинана, тогда как Euchema cottonii содержит почти 70%. Тот же самый принцип связывания белков, которым обладает К-каррагинан используется и в молочной промышленности, где каррагинан известен как загуститель и стабилизатор (Прим. пер.: маркируется как пищевая добавка E407 или E407a если изготовлена из водорослей вида Euchema).
Выпускаемые формы ирландского мха
Ирландский мох выпускается в трех формах: в виде порошка, в гранулах или в таблетках.
Порошок. Порошок, пожалуй, является наименее удобной формой для домашнего пивовара. Обычно такая форма рекомендуется для промышленного производства с объемом партий от 30 баррелей (Прим. пер.: 1 американский баррель равен 117,3 литров). В домашних условиях и когда речь идет о маленьких партиях, возникают сложности с отвешиванием необходимых объемов порошка, который в таких случаях нужен в очень небольших количествах. Кроме того, его необходимо предварительно смешивать с холодной водой перед использованием. Он нечасто встречается в магазинах для домашних пивоваров, хотя его можно найти в продаже через Интернет.
Гранулы. В гранулированной или хлопьевидной форме ирландский мох часто продается в магазинах для домашних пивоваров. Эта форма дешевле, чем порошковая, поскольку ее выпуск технологически проще и ее легче использовать, так как она не требует предварительного смешивания с холодной водой. Следуйте инструкции производителя, обычно это 1 чайная ложка на 5 галлонов (18.9 л) сусла, которую нужно внести в варку за 10 – 20 минут до ее окончания.
Таблетки. Таблетированная форма, наверное, самая удобная форма для домашнего пивовара. Самым известным продуктом в этой линейке является Whirlfloc, который сочетает достоинства ирландского мха и очищенного каррагинана в виде простых таблеток. Хотя в инструкциях рекомендуется использовать 1 таблетку на 5 галлонов (18.9 л) на деле вы можете ограничиться половиной таблетки на указанный объем сусла, этого будет вполне достаточно, а заодно позволит вам растянуть ваш запас таблеток на более долгий срок.
Осветление на стадии сбраживания
Рыбный желатин. Как рыбный, так и обычный (животный) желатин может быть использован для осветления пива на стадии сбраживания. Рыбный желатин хорошо связывает дрожжи, а в комбинации с какой-либо вспомогательной присадкой может также быть полезен для связывания белков и полифенолов. Что до обычного желатина, то он эффективно связывает как белки, так и полифенолы.
Как действует рыбный желатин
Частицы рыбного желатина имеют форму тройных спиралей с положительным зарядом, что позволяет им взаимодействовать с отрицательно заряженными клетками дрожжей, соединяясь с ними и тем самым увеличивая размер общих совокупных частиц. Нередко в подобные матрицы попадают и частицы другого происхождения, добавляя свой вес в итоговые образования и тогда выпадение взвеси в осадок происходит еще быстрее – все в соответствии с законом Стока. Рыбный желатин не реагирует с какими бы то ни было нейтральными или положительно заряженными частицами. Таким образом, если он будет использован сам по себе, то многие частицы указанного свойства останутся на свободе. Именно здесь подходит очередь для вспомогательных присадок. Камедь акации, также известная как гуммиарабик и кремниевая кислота могут подготовить такие частицы к взаимодействию с рыбным желатином, придав им отрицательный заряд. В результате, во взаимодействие с рыбным желатином вступят даже те частицы, которые сами по себе на это были бы неспособны. Вероятно, самым известным продуктом, содержащим кремниевую кислоту, является Biofine Clear, что же касается гуммиарабика, то он обычно входит в состав добавок для улучшения пеностойкости, либо может быть приобретен сам по себе. Данные вспомогательные добавки могут использоваться и отдельно, в том числе теми пивоварами, которые хотят получить полностью веганское пиво, однако в таком случае их эффективность будет не столь высокой, как в комплексе с рыбным желатином.
Выпускаемые формы рыбного желатина
Рыбный желатин может быть найден в одной из четырех форм: жидкий, молотый, порошкообразный (в т.ч., лиофилизированный) и в виде пасты.
Порошкообразный или лиофилизированный. Наиболее распространенная форма, особенно если речь идет о домашнем пивоварении. Такой вид рыбного желатина быстро растворяется, дает приемлемое качество осветления и очень хорошо подходит для тех случаев, когда планируется дальнейшая фильтрация пива.
Жидкий. Жидкую форму чаще всего используют в Англии, она имеет короткий срок хранения и ее трудно найти на экспорт.
Паста. Очень дорогой вариант, имеет срок хранения порядка полугода, дает прекрасные результаты, но его очень трудно найти.
Молотый. Измельченный и смешанный вид, который также нелегко отыскать. Эта форма медленно растворяется, но дает превосходные результаты и отлично подходит для тех, кто никуда не торопится.
Советы по применению рыбного желатина
Стабилизирующие присадки
Стабилизирующими присадками принято называть такие, которые имеют дело с протеинами либо с полифенолами или и с тем и с другим на стадии созревания. Это означает, что они вносятся в кеги, если вы используете кеги, либо в один из вторичных контейнеров, если вы применяете бутилирование.
Желатин. Обычно я использую желатин вместе со стабилизирующими присадками, но его можно использовать и как рыбный желатин, в конце сбраживания. Это простая и дешевая присадка. Обычный безвкусный и не ароматизированный желатин можно купить практически в любом продуктовом магазине. Производимый из копыт животных, этот вид коллагена используется примерно тем же образом, что и рыбный желатин, помогая осадить как белки, так и полифенолы. Аккуратно следуйте инструкциям, когда вносите его в свое пиво – если его окажется слишком много, желатин способен связать флавоноиды и даже цвет.
Ферменты. Они также могут применяться в конце сбраживания. Наиболее распространенным является папаин, производимый из папайи, однако может использоваться также фицин (из плодов фиговых) и бромелаин (из ананасов). Насколько эффективным окажется какой-либо из этих ферментов зависит от его чистоты, но главное состоит в том, что они связывают белки, не оказывая никакого воздействия на полифенолы. Эти присадки останутся в пиве и могут повлиять на его вкус. Кроме того, эти ферменты не делят свое воздействие между гидрофильными и гидрофобными белками, что на практике может привести к негативным последствиям для пеностойкости пива.
Дубильная кислота. Получаемая из дубовой камеди, дубильная кислота взаимодействует с белками, но не с полифенолами. Очень важна правильная дозировка, поскольку слишком большое количество может придать вашему пиву вяжущий привкус. Результатом работы дубильной кислоты является осадок, который трудно собрать или отфильтровать. В наше время эта присадка больше не используется.
Силикагель. Да, в основе используется то же самое вещество, которое можно обнаружить в качестве влагопоглотителя в упаковках с едой, одеждой и т.п., но не используйте именно такой силикагель! Два наиболее распространенных продукта на базе силикагеля, используемых в пивоварении называются Chill-Garde и Kieselsol. Силикагель отрицательно заряжен, так что протеины захватываются порами силиката. Он захватывает только гидрофильные протеины, не влияя таким образом на пеностойкость. Однако требуются довольно высокие дозы в тех случаях, когда он используется сам по себе, а это уже может повлиять и на пену и на вкус. Он очень хорошо оседает, так что если вы будете сливать пиво с осадка достаточно аккуратно, то в ваших бутылках не окажется ничего лишнего.
PVPP (Polyvinylpolypyrrolidone), поливинилполипирролидон. Прим. Пер.: известен также как пищевая добавка Е-1202. Наиболее широко распространен под торговой маркой Polyclar. Представляет собой порошкообразный пластик PVPP, эффективен для осаждения полифенолов и является совершенно нерастворимым, что гарантирует его полное выпадение в осадок. В использовании может показаться дорогим, зато приносит хорошие результаты. Стоит только учитывать, что передозировка может повлиять на вкус. Комбинация PVPP и силикагеля в небольшой дозировке может дать очень хороший результат как в отношении белков, так и в отношении полифенолов. Однако, нужно немного поэкспериментировать, чтобы найти искомую золотую середину.
Эпилог
Я понимаю, что в этой статье изложено довольно много информации. Используйте то, что вам понравится. Начните с малого, задайте себе несколько вопросов. Хотите ли вы использовать только натуральные добавки? Как много денег вы готовы потратить в описанном направлении? Готовы ли вы к потерям времени и экспериментам? В зависимости от полученных ответов, вы будете готовы осваивать те или иные техники. Я всегда предлагаю принимать решения об использовании добавок на холодную голову хотя бы только потому, что очень легко впасть в крайности с упомянутыми добавками вместо того, чтобы улучшить свои навыки пивоварения. Кроме того, совершенно необязательно, чтобы вы использовали все те добавки, которые описаны во второй части статьи. Найдите те, которые подходят вам лучше всего, немного поэкспериментируйте, и вы придете к той практике, которая наиболее хорошо отвечает именно вашим потребностям. И помните о главном: если у вас вышло такое пиво, которое не назвать кристально прозрачным, это никак не повлияет на его качество, если во всем остальном оно сварено по всем правилам.