Нитриты и нитраты что это такое
Нитраты и нитриты
Начался сезон «вкусных, ярких прилавков». Витрины выглядят потрясающе, мы скупаем и едим, часто не задумываясь, что находится внутри. От нитратов и пестицидов надо правильно избавляться. Пара слов о том, что это и затем о важном: Как уменьшить содержание?!
Нитраты и нитриты — это химические неорганические соединения, соли и эфиры азотистой (HNO2) и азотной (HNO3) кислот. Они попадают в организм с пищей и водой, образуются также в нашем собственном организме, выполняя роль антимикробного агента в слюне, участвуя в работе сердечно-сосудистой системы, регулируя кровяное давление (оксид азота).
Чем опасны нитраты и нитриты?
Под воздействием ферментов и бактерий, обитающих в кишечнике и полости рта, избыточные нитраты превращаются в гораздо более токсичные нитриты.
Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, не способный переносить кислород и углекислый газ; нарушается тканевое дыхание. Некоторое количество метгемоглобина — около 2%, под воздействием ферментов способно восстанавливаться в гемоглобин.
Если количество метгемоглобина в крови достигает 30%, то начинается острое отравление, удушье, тошнота, рвота, диарея, тахикардия, боль в затылке, слабость, снижается давление. 50% метгемоглобина в крови может привести к смерти, если не оказать срочную помощь.
Очень опасны нитриты для детей до года, так как ферменты, которые восстанавливают метгемоглобин обратно в гемоглобин, отсутствует у детей до трех месяцев и только после года жизни входят в полноценную активность.
Нитраты уменьшают содержание витаминов в растительных продуктах, отрицательно влияют на микрофлору кишечника, воздействуют на гормональную систему человека, вызывая выкидыши у женщин и импотенцию у мужчин.
Еще одна неприятная особенность нитратов — они могут накапливаться в организме.
Существует различие между нитратами в переработанных промышленных мясных продуктах и овощах. Несколько слов о «мясе». Нитриты в кислой среде желудка, в присутствии белков-аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены. Нитрозамины также образуются под действием высокой температуры. Соответственно, когда мы термически нагреваем колбасы…
Нитраты и нитриты в растениях
Содержание нитратов очень сильно колеблется по времени. После сбора на поле – их объем, например, в овощах максимальный, а при хранении дома нитраты перерабатываются растениями, их содержание значительно снижается.
Как снизить риск отравления?
Важно: После покупки дайте свежим огурцам,томатам,капусте и т.д. день-два отлежаться.
Капуста. Снять верхние 2-3 листа, вырезать кочерыжку.
Картофель. Снимайте кожуру с небольшим верхним слоем. Сердцевину лучше не есть. Вода закипела — сливаем.
Кабачки, огурцы. Если цвет не нежный, а тёмно-зелёный — нитратов много. Очистить от кожуры, срезать область корешка.
Салат, петрушка, укроп, др. зелень. Прожилки и черешки не используем. За час до подачи на стол вымачиваем в воде.
Помидоры. Белая мякоть, толстая кожура и прожилки — нитратов много. Замачивать минимум на 2 часа.
Свекла, морковь, редис. Несколько дней должны полежать. Верхушку и кончик срезаем. Морковь особенно — не менее 1 см кончика и 2 см корешка.
Виноград. Практически всегда обработан фунгицидами. Положить на 1 час в воду с безопасным моющим концентратом на основе наноксинола (кому важно, пишите в директ откуда Вы, пришлю ссылку). Этот же концентрат помогает смыть хим.плёнку с цитрусовых, манго, авокадо и т.д.
Яблоко и груша. Если липкие на ощупь — обработаны дифенилом. Замачиваем в воде с концентратом, кожицу снимаем.
И, наконец «лидеры», которые не в сезон содержат больше всего:
Арбуз. Разрезанный пополам и завёрнутый в плёнку не покупаем — супер среда для роста бактерий и грибов. Покупайте арбуз с сухим хвостиком, В СЕЗОН, звонкий.
Дыня. Раньше августа не покупаем.
Голландия, Турция, Израиль, Египет — бедная почва. Больше всего хим. удобрений.
Растений должно быть в рационе много. Только соотношение белка растительного к животному должно быть 70:30. Ещё обязательно клетчатка. Растворимая, нерастворимая…
Если Вы уж очень большой сторонник первых красивых овощей и фруктов: купите портативный измеритель нитратов. Не помешает.
Рекомендации врача-нутрициолога Аркадия Бибикова
Оставьте первый комментарий
Оставить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Нитраты и нитриты в пищевых продуктах
Нитраты и нитриты — это химические неорганические соединения, соли и эфиры 
азотистой (HNO2) и азотной (HNO3) кислот. Они попадают в организм с пищей, водой, соками и молоком. Нитраты образуются и в нашем собственном организме, выполняя роль антимикробного агента в слюне, а также участвуя в работе сердечно-сосудистой системы, регулируя кровяное давление.
Чем опасны нитраты и нитриты
Под воздействием ферментов организма и некоторых бактерий, обитающих в кишечнике и полости рта, избыточные нитраты превращаются в гораздо более токсичные нитриты.
Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, имеющий коричневый цвет и не способный переносить кислород и углекислый газ; нарушается тканевое дыхание. Некоторое количество метгемоглобина — около 2%, под воздействием ферментов способно восстанавливаться в гемоглобин.
Если количество метгемоглобина в крови достигает 30%, то начинается острое отравление, удушье, тошнота, рвота, диарея, тахикардия, боль в затылке, слабость, снижается давление. 50% метгемоглобина в крови может привести к смерти, если не оказать срочную помощь (принять активированный уголь, солевые слабительные, обеспечить приток свежего воздуха, обратиться в больницу для промывания желудка).
Кроме этого, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены.
Регулярное употребление пищи и воды с повышенным содержанием нитратов может вызвать аллергические заболевания, заболевания щитовидной железы, болезни обмена веществ. Нитраты уменьшают содержание витаминов в растительных продуктах, отрицательно влияют на микрофлору кишечника, воздействуют на гормональную систему человека, вызывая выкидыши у женщин и импотенцию у мужчин.
Еще одна неприятная особенность нитратов — они могут накапливаться в организме.
Нормы содержания нитратов
Особенно опасны нитраты и нитриты, содержащиеся в воде. Исследования показали, что они оказывают более сильное токсическое воздействие, чем те, что поступают в организм с пищей.
Очень опасны нитриты для детей до года, так как ферменты, которые восстанавливают метгемоглобин обратно в гемоглобин, отсутствует у детей до трех месяцев. Поэтому Министерство здравоохранения РФ определяет разные допустимые суточные нормы потребления нитритов для взрослых и для детей. Для взрослых считается безопасным употребление 0,2 мг нитритов на 1 кг тела человека (в ЕС эта норма вдвое ниже). Для нитратов норма составляет 5 мг на килограмм веса взрослого человека. То есть человек массой около 60 кг может безопасно для себя съесть и выпить в день около 300 мг нитратов.
Норма для воды: концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л.
Существуют нормы содержания нитратов и для различных продуктов питания.
Как нитраты и нитриты попадают в пищу
Нитриты в пищу обычно попадают с мясными продуктами (колбасами, беконом, ветчиной, сосисками). Они используются при копчении, солении, мариновании в качестве консерванта, антибактериального и подсаливающего ингредиента. Термообработка и высокое содержание белка способствуют превращению нитритов в канцерогены-нитрозамины. Впрочем, нужно заметить, что современные мясные продукты содержат в разы меньшие количества нитритов, чем еще десять лет назад.
Советы, как минимизировать потребление нитратов и нитритов
— Старайтесь покупать овощи и фрукты в сезон; в созревших плодах нитраты, как правило, содержатся в допустимых количествах.
— Грунтовые овощи и зелень содержат меньше нитратов, чем тепличные.
— Из растений активно накапливают нитраты зелень (петрушка, укроп, салат, щавель), свекла, редис, капуста, морковь, дыни и арбузы. Мытье и чистка овощей сокращает количество нитратов на 10%. Варка — на 40-70%. Это связано с тем, что нитраты хорошо растворяются в воде и разрушаются при нагревании. Зелень можно на пару часов поставить в воде на солнце —большая часть нитратов переработается.
— Приобретите портативный нитрат-тестер или экотестер, например, Soeks NUC-019-1, и носите его с собой, когда отправляетесь на рынок или в супермаркет.
Современные нитрат-тестеры компактны, достаточно точны, просты, а экспресс-анализ занимает не более 20 секунд.
Что нужно знать о нитратах и нитритах
Проблема накопления нитратов и нитритов в продуктах питания (овощах, плодах, питьевой воде и пр.) остается достаточно острой в наши дни. Недостаточная информированность приводит к ее ошибочному пониманию, недооценке или же, наоборот, драматизации ситуации. Что же такое нитриты и нитраты? И в чем их опасность для нашего организма?
Нитратами являются соли азотной кислоты (НNO3), а нитритами – соли азотистой (HNO2). В природной среде нитраты образуются в процессе распада азотсодержащих органических веществ. Также они попадают в почву вместе с минеральными азотными удобрениями (селитрами). В клетках растений поступившие из почвы нитраты превращаются сначала в нитриты, затем в аминокислоты, а впоследствии – в белки. Процесс этот у растений происходит непрерывно, поэтому определенная часть нитратов постоянно присутствует в клеточном соке.
Попадая в желудок, нитраты могут преобразовываться в нитриты, которые в небольших дозах обладают сосудорасширяющим и спазмолитическим действием, что способствует снижению давления крови. Если же употребление нитратосодержащих продуктов происходит длительное время и в значительных количествах, то может произойти нарушение углеводного и белкового обмена веществ. При этом в крови увеличивается количество метгемоглобина, который в отличие от гемоглобина не способен насыщать кровь кислородом и передавать его клеткам и органам. Установлено также, что в определенных условиях нитраты могут превращаться в нитрозамины – канцерогенные вещества, провоцирующие образование злокачественных опухолей.
Накопление в растениях нитратов связано со многими факторами, среди которых недостаточное освещение, резкие температурные изменения во время вегетации растений, засуха или избыточная влажность, дефицит или излишнее количество питательных элементов, неправильное их соотношение, кислотность почвы и многое другое. Немаловажную роль в этом играют также биологические особенности различных видов растений. Так, среди культур, склонных к значительной аккумуляции нитратов, можно выделить салат, укроп, шпинат, редьку, редис, кольраби, свеклу столовую. Гораздо меньшее количество их способны накапливать морковь, петрушка, сельдерей, капуста, тепличные огурцы. А такие культуры как картофель, томаты, перец, горох, лук, огурцы, выращенные в открытом грунте, отличаются незначительным содержанием нитратов. Большое значение имеют также условия выращивания: у тепличных растений концентрация нитратов обычно выше в 1,5 – 2 раза, чем у тех же культур, выросших в открытом грунте. Относительно мало нитратов в ягодах и фруктах, в этом отношении они наиболее безопасны для нашего организма.
Очень важно знать, что преобразованию нитратов в нежелательные соединения значительно препятствует аскорбиновая кислота (витамин С), основным источником которого являются овощи, в особенности зеленные листовые культуры. Как правило, они накапливают немало нитратов, но вместе с ними мы употребляем и спасительный витамин С. Содержание его в листьях петрушки достигает 290 мг/100 г, для укропа этот показатель несколько ниже – 180 мг/100 г, у цветной капусты – 105 мг/100 г, а в листьях шпината – 72 мг/100 г.
Распределение нитратов в различных частях растений также происходит неравномерно и зависит от их биологического строения и особенностей. Например, у листовых овощей максимальная концентрация наблюдается в черешках и прожилках листьев; во внешних листках капусты и кочанных форм салата количество нитратов в 2 – 2,5 раза выше, чем во внутренних; в кожуре картофеля, огурцов, патиссонов – больше, чем в мякоти, а у корнеплодов (свеклы столовой, редиса, редьки) они накапливаются максимально в нижней части (самом корне) и верхушке (у листьев). Эти особенности помогут правильно выбрать съедобную часть у овощей, обезопасив себя от употребления наиболее заполненных нитратами кожуры, корней или наружных листьев.
На основании многолетних исследований во многих странах мира, Всемирная организация охраны здоровья (ВОЗ) установила допустимую суточную норму потребления нитратов, которая составляет 3,6 мг из расчета на 1 кг массы тела человека. Исходя из этого создана таблица допустимого содержания нитратов в овощах и фруктах.
Среди множества факторов, влияющих на накопление нитратов в растениях, ведущая роль принадлежит экологическим условиям, в частности световому режиму, агротехнике выращивания и биологическим особенностям сортов. Для образования собственных белков растениям необходим азот, источниками которого в почве являются аммиак и нитраты. Поступающий в растения посредством корневой системы аммиак тут же присоединяется к органическим кислотам и образует аминокислоты. Нитратам же для этого необходимо предварительно преобразоваться в аммиак. Чтобы осуществилась такая реакция, необходима энергия, источником которой и является солнце. Именно поэтому культуры южных широт отличаются более низким содержанием нитратов по сравнению с растениями, обитающими в северных регионах.
Выращивание овощей в плохо освещаемых теплицах, на затененных участках в открытом грунте, чрезмерное загущение посадок, засорение грядок сорняками, длительное отсутствие солнечной погоды – все эти обстоятельства способствуют излишнему накоплению нитратов в культурах. Это происходит по причине снижения интенсивности фотосинтеза, способствующего образованию углеводов. Именно углеводы в дальнейшем преобразуют нитраты, поступающие в растения из почвы, в более сложные органические соединения.
Содержание нитратов зависит и от типа грунта, на котором выращивают овощные культуры: у растений, выросших на супесях, этот показатель на 20 – 25 % ниже, чем у выращиваемых на богатых органикой почвах, особенно на пойменных торфяно-болотных. Влияют на содержание нитратов и такие экологические факторы как резкие перепады температуры, неравномерные поливы, способствующие нарушению процесса обмена веществ в растениях.
Среди агротехнических причин наиболее влиятельным является азотное питание растений и соотношение основных элементов минерального питания (азота, фосфора и калия). Содержание нитратов в растениях напрямую зависит от количества азотных удобрений в почве: чем выше дозы азота, тем больше количество нитратов (при соблюдении оптимальных условий роста и развития). Если же нарушаются световой, температурный, влажностный режимы, то даже незначительное количество азотных удобрений способно вызвать излишек нитратов в растениях.
Накопление нитратов в растениях зависит также от их вида, рода, сортовых и генетических особенностей. Есть культуры, которые способны аккумулировать нитраты даже в случае их незначительного количества в окружающей среде. К ним относятся представители семейства Тыквенных (огурцы, кабачки, патиссоны, тыква, дыня, арбуз, люфа), Капустных (редис, редька, хрен, капуста) и Маревых (лебеда, шпинат, свекла). Сортовые отличия даже в пределах одной и той же культуры могут вызывать от двух- до пятикратного расхождения в количестве содержащихся нитратов.
Одним из способов уменьшения поступления нитратов в культуры и окружающую среду является применение локального (ленточного) внесения минеральных, в первую очередь азотных, удобрений. При этом расход их уменьшается в два раза, а урожайность остается на прежнем уровне. Применяют подобный метод и в садах, размещая смесь из перегноя (3 – 5 кг), суперфосфата (1 кг) и калийной соли (1 кг) в небольшие скважины (глубина – до 50 см, диаметр – до 20 см), образованные на периферии приствольного круга и равноудаленные друг от друга на 0,7 – 1,0 м. Такой способ очень эффективен на каменистых участках и в садах, расположенных на склонах.
Не рекомендуется вносить азотные удобрения в мерзло-талые почвы, на сильнокислых грунтах (рН
Не менее важно соблюдать нормы и при внесении органических компонентов. Например, внесение весной под картофель бесподстилочного свежего гноя в пределах 30 – 90 кг/10 м 2 приводит к значительно большему накоплению нитратов, чем в случае применения только минеральных удобрений. Поэтому необходимо вносить органические удобрения осенью, под зяблевую вспашку или под предыдущую культуру.
Еще один из способов регулирования содержания нитратов в овощах – соблюдение оптимальных сроков выращивания и их собирания. Известно, что молодые растения характеризуются значительно большим накоплением нитратов, чем созревшие. Объясняется это периодом интенсивного роста и более активными обменными процессами, требующими присутствия нитратов для формирования новых органов, образования плодов и семян. Культуры с коротким вегетационным периодом также отличаются большим количеством нитратов по сравнению с растениями длительного вегетационного периода.
Способствует увеличению количества содержащегося нитрата и повреждение растений вредными насекомыми или поражение их заболеваниями, поэтому надо избегать подобных негативных факторов. Но применение на грядках или в теплицах ядохимикатов очень нежелательно. Существует множество способов упредить развитие заболеваний и оградить культуры от вредителей с помощью безопасных методов, основанных на народных рецептах. Применение природных средств для защиты растений, а также соблюдение вышеперечисленных мер и некоторых других факторов позволит получать на садово-огородных участках собственную качественную продукцию с низким содержанием нитратов.
В чем опасность нитритов и нитратов?
В 2017 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) опубликовало заключения, касающихся переоценки нитритов и нитратов, добавляемых в пищу. Почему нитриты и нитраты присутствуют в пищевых продуктах и как эксперты EFSA оценили их безопасность? Давайте разберемся вместе.
Нитриты и нитраты — соли, которые используют для увеличения срока годности продуктов. Их добавляют, чтобы помешать росту вредных микроорганизмов, в частности Clostridium botulinum, бактерии ответственной за опасный для жизни ботулизм. Нитриты вместе с нитратами также добавляют в мясо, чтобы сохранить его красный цвет и оригинальный вкус. В натуральном виде нитраты есть в овощах, при этом самая высокая их концентрация — в листовых овощах, таких как шпинат и салат-латук. Нитраты также могут попасть в пищевую цепь из-за того, что оказываются в воде: их используют в интенсивном сельском хозяйстве и животноводстве, и так они попадают в сточные воды.
Что происходит с нитритами и нитратами в организме?
В организме нитриты и нитраты из пищи быстро всасываются и выводятся по большей части как нитраты. Часть нитратов, поглощённых организмом, оказывается в слюнных железах, а часть — с помощью бактерий во рту преобразуется в нитриты. Нитриты окисляют гемоглобин до метгемоглобина, избыток которого снижает способность эритроцитов связывать и транспортировать кислород по организму. Нитриты в еде (и нитраты, преобразованные в теле в нитриты) могут привести к образованию группы химических соединений, известных как нитрозамины — некоторые из них считаются канцерогенами.
Каким образом EFSA произвело оценку безопасность нитритов и нитратов?
Группа экспертов EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавляемым в пищу, основывала свою оценку на предыдущих научных заключениях, новой научной литературе и информации, представленной на основании публичных запросов.
В чём заключается основной вывод?
Основываясь на имеющихся данных, эксперты EFSA пришли к выводу, что существующие безопасные уровни для нитритов и нитратов, добавляемых в мясо и другие продукты питания, являются достаточно безопасными для потребителей. Используя более реалистичные данные (то есть фактические уровни концентрации в пищевых продуктах), эксперты установили, что воздействие нитратов на потребителя при использовании исключительно в качестве пищевой добавки составляет менее 5% от общего количества нитратов в пище и не превышает суточную норму. Что касается нитритов, добавляемых в еду: эксперты оценили, в каком количестве их потребляют, и пришли к выводу, что нитриты не превышают безопасный уровень во всех группах населения за исключением небольшого превышения у детей, рацион которых состоит из множества продуктов питания, содержащих этот компонент.
Если принять во внимание все источники нитратов в пище (пищевые добавки, естественное присутствие в еде и загрязнённая окружающая среда), то допустимо, что среднесуточная норма может быть превышена для представителей всех возрастных групп на средние или высокие значения. Допустимо также, что уровень нитритов из всех пищевых источников может превысить суточную норму для младенцев и детей со средним уровнем потребления нитритов, а также для людей всех возрастных групп с высоким уровнем потребления.
Какая еще работа проделана в этой области?
Международное агентство по изучению рака (МАИР) пересмотрело имеющиеся в 2010 году данные по нитритам и нитратам, но не прокомментировало допустимые суточные дозы, установленные ранее другими организациями. Оценка МАИР включает в себя рассмотрение последствий воздействия нитратов на животных и людей в ходе эпидемиологического исследования.
В 2015 году МАИР классифицировало переработанное мясо как канцероген (Группа 1), упомянув, что образование нитрозаминов также вносит вклад в этот результат. В то время как МАИР оценивает канцерогенные свойства, EFSA в своих оценках рисков также определяет вероятность и уровень воздействия веществ, то есть потенциальную опасность, которую они представляют для различных групп населения.
Уважаемые читатели!
Спасибо, что читаете наш блог! Получайте самые интересные публикации раз в месяц оформив подписку. Новым покупателям при первом заказе дарим 12 бутылок (2 упаковки) минеральной воды BioVita или питьевой воды Stelmas. Операторы свяжутся с Вами и уточнят детали. Тел. 8 (800) 100-15-15
* Акция для Москвы, МО, Санкт-петербурга, ЛО
Нитраты и нитриты
Нитраты и нитриты — соли азотной кислоты — содержатся в воде, почве, воздухе и живых организмах. Нитраты – естественная составляющая пищевых продуктов растительного происхождения, они – основной источник азота, необходимый для синтеза белковых молекул растений, то есть для роста и созревания. Попадание некоторого количества нитратов из внешних источников безвредно для организма человека.
ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИСТОЧНИКИ НИТРАТОВ
Смертельная доза нитратов для взрослого человека составляет 8-14 г, острые отравления наступают при дозе в 1-4 г. Для детей, беременных, пожилых, людей с хроническими заболеваниями эти дозы намного меньше.
ПОЧЕМУ СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ В ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЕ И ПРОДУКТАХ ТРЕБУЕТ КОНТРОЛЯ
Нитраты входят в число обязательно контролируемых показателей безопасности в овощной продукции.
Овощи, зеленые культуры могут содержать большую концентрацию нитратов. Если к пищевым растительным нитратам добавить нитраты и нитриты питьевой воды, воздуха, колбасных изделий, консервов, промышленные и фармакологические нитраты, то нагрузка загрязнителя многократно увеличивается.
| На ряд свежих овощей и фруктов нормы на нитраты отсутствуют. К ним относятся клубника, редис, репа и другие. То есть можно измерить количество нитратов, но нельзя сделать вывод о безопасности. Это явный пробел в нормативной базе, в частности в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». |
Нитраты попадают и в молочные продукты, если корма сельскохозяйственных животных содержат их в большом количестве.
Количество нитратов в овощах зависит от почвенно-климатических условий, времени уборки урожая, спелости овощей и многих других факторов. Сказываются и условия выращивания: при большой скученности на грядке, низком уровне освещенности и влажности в плодах и листьях будет больше нитратов. Также есть зависимость от вида и сорта сельскохозяйственных культур. Например, зелень и листовые овощи активней накапливают нитраты, чем корнеплоды. Требуются дальнейшие исследования, чтобы получать оптимальное количество безопасного урожая.
Чрезмерное внесение азотных удобрений в почву загрязняет воду. Воду наземных колодцев, неглубоких скважин используемую для питья, надо обязательно тестировать на нитраты. Кипячение воды не убирает нитраты.
Избыточные азотные удобрения накапливаются в растениях в виде свободных нитратов, при этом уменьшается количество сухого вещества углеводов, витаминов и микроэлементов, а также пищевая ценность овощей.
По данным Российского института потребительских испытаний содержание нитратов в популярных овощах очень часто превышает допустимые нормы.
МЕЖДУНАРОДНЫЕ НОРМЫ
Для взрослых среднее потребление нитратов колеблется в широких пределах и в разных странах может составлять:
Текущие суточные допустимые нормы нитратов — 3,7 мг/кг и нитритов — 0,06-0,07 мг/кг установлены в 1997 году рядом международных организаций, в том числе Всемирной организацией здравоохранения по пищевым добавкам (JECFA).
ПУТЬ НИТРАТОВ В ОРГАНИЗМЕ
60-80% принятых нитратов выводится в неизменённом виде с мочой в течение 24-х часов.
Около 5-10% от общего потребления нитратов превращается в нитриты бактериями слюны, желудка и тонкого кишечника. Кроме того, нитраты могут переходить в нитриты и оксид азота в ходе как физиологических процессов внутри организма человека, так и при патологических, особенно при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Опасность возникает, когда уровень нитратов превышает допустимые нормы.
Токсическая активность нитратов зависит от суммарной скорости реакций образования из них нитритов, что в свою очередь, зависит от рН среды. Нитриты не образуются, если рН среды ниже 4 или выше 9. У детей в среднем более высокий рН желудочно-кишечного тракта, что делает их восприимчивее к токсичности нитритов в результате повышенного приёма нитратов.
Нитриты – сильные окислители. Они окисляют железо гемоглобина с образованием метгемоглобина. В результате эритроциты теряют способность транспортировать кислород из лёгких в ткани. В норме у взрослых в крови постоянно содержится 1% метгемоглобина. Реакция образования метгемоглобина обычно обратимая. За обратную реакцию отвечает ряд специальных ферментов. Метгемоглобин быстро накапливается в крови, если эти ферментные системы перегружены, нарушены, отсутствуют, есть наследственный дефект в структуре самой молекулы гемоглобина, а также наблюдаются хронические нарушения в работе выделительной системы или желудочно-кишечного тракта.
| Первый случай смертельного отравления младенца водой с высоким содержанием нитратов был зарегистрирован ещё в 1945 году в США. С тех пор появился термин «синдром синего ребёнка» – «Blue Baby Syndrome». |
Имеются ограниченные эпидемиологические данные об увеличении числа выкидышей, внутриутробных пороков развития, анемий и других осложнений беременности в зонах с большим количеством нитратов в воде.
В нескольких исследованиях указывалось на риски развития сахарного диабета у детей при увеличенном потреблении нитратов.
Нитраты наиболее опасны для детей до 4 месяцев, беременных, пожилых и людей с хроническими заболеваниями.
Некоторые исследования указывают на повышенный риск развития рака толстой кишки, почек и желудка у людей в регионах с более высоким содержанием нитратов в воде и потреблением обработанного мяса. В этом случае увеличивается потребление нитрозаминов.
В медицинской литературе встречаются описания случаев развития опасной для метгемоглобинемии после употребления домашних колбас с использованием в качестве консерванта нитрита натрия в концентрациях, превышающих допустимые стандарты в 30 и более раз.
КАНЦЕРОГЕННЫЙ ПОТЕНЦИАЛ
МАИР, Международное агентство по изучению рака относит нитраты и нитриты к «вероятным канцерогенам для человека», группа 2 А. Эпидемиологические и токсикологические исследования на людях не показали однозначной связи между потреблением нитратов и риском развития рака.
Так, исследование в Корее, где потребление пищевых нитратов (390-742 мг/сут) значительно выше, чем в европейских странах (52-156 мг/сут) и Китае (422,8 мг/сут) не обнаружило корреляции между высоким потреблением нитратов и раком. В другом эксперименте крысам 17 недель давали воду с содержанием нитратов 85 мг/л (ПДД для питьевой воды 50 мг/л). При этом у крыс не было признаков системной токсичности, повреждения внутренних органов, понизились факторы воспаления на фоне увеличения чувствительности к инсулину и общей продолжительности жизни. Авторы статьи сделали вывод, что длительное употребление нитратов в верхнем диапазоне норм не вредит здоровью.
ВАЖНО ЗНАТЬ ОБ ОВОЩАХ И ФРУКТАХ
«В розничной торговле (магазинах) должны продаваться овощи и фрукты, прошедшие все необходимые процедуры проверки. Нитраты входят в число обязательно контролируемых показателей безопасности в овощной продукции. Это в теории. А на практике наши испытания показывают, что должного контроля нет ни в магазинах, ни на рынках.