Ньюмейк что это виски
Шесть мифов о виски
Время на чтение: 5 минут.
Ещё относительно недавно виски был почти неизвестен в России, где господствовали водка и коньяк. Но в последние десятилетия этот необычный крепкий напиток завоёвывает всё больше сторонников в нашей стране. А чем больше людей пьют виски, тем больше вокруг него возникает мифов и заблуждений. Давайте попробуем разобраться с некоторыми самыми распространенными и стойкими.
Виски — это ячменный самогон
Начнём с того, что практически любой крепкий алкоголь, кроме большей части водок, — это продукт дистилляции. Для того чтобы получился виски, перегонке подвергается забродивший ячменный солод — пророщенное зерно, в котором в процессе созревания формируется сахар, называемый мальтоза. Но дистилляция не означает того, что в результате появляется самогон — кустарный алкоголь, чаще всего весьма сомнительного качества. Да и не удивительно: при приготовлении самогона чаще всего никто не задаётся целью отсекать то, что мастерами дистилляции называется “головы” и “хвосты” — самые лёгкие и самые тяжёлые фракции спирта, насыщенные альдегидами, сивушными маслами и ацетоном. Они-то и придают домашнему напитку характерный и не самый приятный “самогонный” вкус.
Виски делают, беспощадно отрезая “головы” и “хвосты”, так что чистый вискарный спирт — “ньюмейк”, только что прошедший перегонку и ещё не выдержанный в дубовых бочках, имеет исключительно спиртуозный и солодовый вкус и аромат. Никаких самогонных ноток, знакомых каждому, там нет и быть не может. А если вы их там обнаружили — скорее проверьте купленную бутылку. Возможно, это подделка или же дешёвый алкоголь, который лишь называется виски, безуспешно пытаясь втереться в родство к знаменитости.
Так что на самом деле виски не самогон, а солодовый дистиллят.
Все виски одинаковые
О, пожалуй, нет в мире более разнообразных крепких напитков, чем виски! Даже виноградный бренди, вырабатываемый во многих странах под именем коньяка, будет более схожим, нежели виски, произведённый в пределах одной Шотландии. А ведь его делают не только там, но и в Ирландии, США и Канаде. Короче — везде, куда проникла цивилизация англосаксов, для народов которой виски уже давно стал таким же предметом национальной гордости, как коньяк или кальвадос для французов.
Отличия виски разных стран принципиальны и угадываются с первого же глотка. Ирландцы никогда не применяют при сушке солода торф, отчего их виски лишён дымного привкуса. Американцы изготавливают свой бурбон из кукурузы, что придаёт ему особый яркий, чуть сладковатый вкус. Канадцы предпочитают использовать рожь, которая в изобилии растёт в их прохладном климате, в отличие от ячменя или пшеницы. И только более поздние подражатели — французы, индийцы и японцы — стараются как можно точнее воспроизвести шотландские рецепты. Впрочем, ценители считают японский виски мало уступающим лучшим шотландским сортам.
Нет никаких особых различий между блендами и односолодовыми виски
Виски делятся на две большие группы: бленды (то есть смешанные) и односолодовые.
Первые — самые простые и доступные. Они изготавливаются из смеси солодового спирта с простым зерновым (наподобие того, что идёт в самую качественную водку). Бленды всегда выдерживаются после изготовления в дубовых бочках три года, хотя существуют и более дорогие сорта с выдержкой 8 или 12 лет. Их вкус за счёт долгого пребывания в бочках становится тоньше и мягче. Благодаря смешению солодового спирта с нейтральным зерновым спиртом получается очень лёгкий напиток, который может использоваться за столом, не вызывая опасения, что яркий вкус перебьёт достоинства блюд, поданных к обеду или ужину.
Вторые — гораздо более сложные напитки, которые состоят только из солодового спирта и, как правило, проходят длительную выдержку в бочках. Большинство производителей предлагает такие виски, выдержанные не менее 10 лет, а расцвет вкуса single malt whisky обычно достигается в возрасте от 18 лет и старше. Все односолодовые виски не предназначены для того, чтобы пить их во время трапезы. Это типичные диджестивы, которые лучше всего раскрываются в малых дозах, под хорошую долгую беседу, трубку или сигару. Старый виски обладает одной очень примечательной особенностью: его невозможно выпить много. И вовсе не потому, что он чаще всего довольно дорог, нет. Причина в ином: проведя в бочке много лет, спирты обзаводятся столь плотным вкусом, что 50 граммовый бокал можно потягивать по капле чуть ли не час.
Виски пьют, как в кино, — в широких бокалах со льдом
Знакомая всем картина на самом деле порождена американской традицией, которая появилась вследствие низкого качества большей части американского виски, производимого местными “самогонщиками” — муншайнерами. Кстати, это название, образованное от английского moonshine — “лунный свет”, появилось то ли из-за того, что цвет этого напитка, как и у всякого самогона, мутно-белый, то ли потому, что самогонщики делали своё дело по ночам — ведь во многих штатах кустарное самогоноварение, не подвергавшееся налогообложению, считалось незаконным. Разумеется, такой вульгарный напиток можно проглотить, лишь разведя водой или добавив кубики льда.
В Шотландии и Ирландии в виски, даже самый простецкий, никогда не добавляли ничего, полагая, что не стоит портить хороший напиток водой. Так что сейчас делать, как в кино, стоит только с недорогими вискарными блендами, при употреблении которых важен не вкус, а “получаемый градус”. Конечно, ещё существуют коктейли с виски, но поверьте — это слишком вульгарно. Ну а добавлять воду и лёд в старые, благородные напитки — просто кощунство.
Виски и не очень. Как сделать.
каждый в меру своей испорченности DIMA1965, 10 Февр. 21, 00:47
P. S. Всё имеет право на существование.
Посл. ред. 10 Февр. 21, 09:29 от Ромуальдович
солодово зерновой сэм с добавкой сахара Ромуальдович, 10 Февр. 21, 09:28
Всё имеет право на существование. Ромуальдович, 10 Февр. 21, 09:28
Но тема названа «виски и не очень».
Рецепт твой где то между резиновой andrusha61, 10 Февр. 21, 10:55
Cлово » не очень » означает andrusha61, 10 Февр. 21, 10:55
Отменная гадость andrusha61, 10 Февр. 21, 12:36
Разве так можно? Или сказки все это, можно добавить сахар и получится тоже виски Noiseman, 10 Февр. 21, 13:41
спускаются вискарные боги Noiseman, 10 Февр. 21, 13:41
кто-то сахар добавляет при производстве виски? Noiseman, 10 Февр. 21, 13:41
Новое старение
В то время как многие из крупнейших игроков отрасли продолжают тщательно анализировать старые методы дистилляции, другие производители ищут новые возможности, используя как старые, так и новые технологии. Эти умы виски не только хотят понять процесс старения, они хотят ускорить процесс. Но поскольку доступные исследования о том, что происходит во время традиционного процесса старения, все еще находятся в зачаточном состоянии, становится трудно точно определить, насколько хорошо быстрое старение воспроизводит этот процесс.
Некоторые современные приспособления для ускорения производства предназначены для потребителей, которые хотят придать уже выдержанным напиткам более старый вкус: например, дубовые палочки, спирали и специальные бутылки. Утверждается, что все эти продукты воспроизводят эффект лет, проведенных в бочке, всего за несколько дней. Эти инструменты работают, как утверждается, за счет увеличения площади поверхности древесины, на которую воздействует виски. По словам Джоэла Паглионе, создателя Oak Bottle: «Это не новость. Старение малых стволов продолжается уже много лет. [Отношение] площади поверхности к объему является более важным фактором [для] старения ».
Другие винокурни пытаются быстро состарить свой продукт, используя несколько иные варианты процесса. Tuthilltown Distillery, производитель виски Hudson, использует крошечные бочки, чтобы ускорить процесс выдержки. В то время как сок находится в бочках, его производители качают «низкочастотные звуковые волны по всему складу выдержки», согласно профилю Esquire на дистилляторе.
Для аутсайдеров отрасли самой неприятной частью этой стареющей гонки вооружений является отсутствие информации, доступной общественности. Патенты на более быстрые процессы старения обычно имеют расплывчатый характер, чтобы защитить интеллектуальную собственность каждой компании. Несмотря на исследования, награды и заявления любой компании, вполне возможно, что эти стартапы просто пробуют разные подходы, чтобы увидеть, что работает. А из-за того, что эти процессы являются собственностью, сторонним исследователям сравнить и сопоставить их результаты практически невозможно.
Виски как субкультура
На нас лежит этот тяжкий груз ykh, 12 Окт. 15, 13:25
объяснить не наливая! БайбаК, 11 Окт. 15, 19:18
То есть теорию втулять а практику ни-ни texnar, 12 Окт. 15, 19:56
Glendronach 12yo the original 43% 0.7 цена 1900р (в рознице от 3000р)
Glendronach 18yo Allardice 46% 0.7 цена 3800р (в рознице от 6000р)
Benriach 15yo Madeira finish 46% 0.7 цена 2700р (в рознице от 4000р)
Benriach 12yo 43% 0.7 цена 1700р (в рознице от 2800р) snakeoid, 23 Окт. 15, 04:13
Посл. ред. 22 Окт. 15, 07:25 от БайбаК
В китае брал Хенесси ХО по 500р, рядом стоял тоже ХО но по 400р. Продавщица сказала «за 500 самому если пить, если другой пить по 400 можно». Я хоть и не самому пить, но взял элитный по 500р. За эту же цену Чивас Ригал 18, Джэк Дэниелс и т.д. и т.п. breee3, 23 Окт. 15, 05:32
Кому передать опыт? если в ближайшее время комерсы возьмутся за изготовление у нас в стране виски, 100% все опошлят. даже думать про это не хочется.
если в ближайшее время комерсы возьмутся за изготовление у нас в стране виски, 100% все опошлят. даже думать про это не хочется. БайбаК, 22 Окт. 15, 20:12
Не плачь, Коля, прорвемся! ykh, 23 Окт. 15, 19:29
Агроном, а не мог бы ты рассказать подробнее как фильтруешь бурбонное сусло на сите? костя83, 29 Авг. 15, 13:24
Я получал белую бражку для бурбона или канадца двумя способами.
Фильтровал как через фальшдно, так и через фильтр-систему. Интересно то, что в ньюмейке никаких органолептических следов соломы не могу обнаружить, хотя оный получаю одним перегоном.
= 1:4, но в следующий раз буду делать 1:5, т.к. бражка поучилась несколько крепче, чем мне нужно (нужно 5, макс. 6 градусов крепости).
На текущий момент лично мне непонятен момент с правильной схемой отварки кукурузы (с добавкой небольшого количества солода или нет) и в каком виде эта самая кукуруза должна присутствовать в заторе.
По поводу предварительной отварки кукурузы: вываривать кукурузу без солода трудно, с солодом намного легче, но и кипятить этот самый солод на температурых выше 80 лично мне не хочется. В текущее время отвариваю кукурузу (в виде крупы) в мешке на фальшдне. Планирую попробовать использовать вместо крупы кукурузные хлопья, как это делают америкосы, либо цельнозерновую муку (в магазинах для веганов встречается) с увеличенной навеской соломы во время фильтрации.
Новые винокурни Шотландии — Torabhaig
Сейчас в Шотландии работают уже более 130 дистиллерий и их количество продолжает увеличиваться, например, буквально на днях дала первые спирты восстановленная Брора. Изредка до нас добирались ньюмейки от новых винокурен и, в целом, приходится признать, что их сейчас умеют делать здорово – например, дистиллят от Lindores Abbey произвёл очень хорошее впечатление. А теперь, наконец, добрались до нас и выдержанные спирты – винокурня Torabhaig (Торвег) презентовала свой инаугуральный релиз, розлитый ещё в прошлом году, но, по понятным причинам, презентованный только сейчас.
Фото — Роман Папазян
Бренд Mossburn ассоциировался, прежде всего, с такой компанией как Marussia Beveragies. Не знаю, нужно ли пытаться раскрутить этот клубок, но, возможно, все эти имена кому-то и пригодятся – отложатся где-то и помогут сориентироваться при случае. Вот как ситуация выглядит сейчас: шотландской винокурней Torabhaig (2016) владеет компания Mossburn Distilleries (2013), которой, в свою очередь, владеет «Маруся Бевераджис» (2004) — датская компания, специализирующаяся на вине и крепких напитках, которой, в свою очередь, вроде бы сейчас владеет шведская Haydn Holding (2007). А вот как сейчас выстроен портфель Моссбурна (обратите внимание на логотип Reivers Distillery – ещё одной новой дистиллерии группы, теперь уже в Лоуленде, где Mossburn делает свои зерновые спирты, бутилирует свои выпуски и, главное, имеет экспериментальную лабораторию с небольшими кубами):
Фото автора
Но вот какая закавыка – почему и в Марусе, и в Моссбурне я слышу что-то родное, русское? Не от того ли, что основатель «Маруси» имеет почётную докторскую степень от двух российских университетов, является почётным консулом России в Швейцарии и нырял глубоко под воду с Чилингаровым на «Мире»? Не знаю. Да и знать особо не хочу, гораздо интереснее поподробнее поговорить о виски Torabhaig.
Как они это сделали? Как им удалось произвести такой трёхлетний виски? В слепой дегустации я бы никогда не дал этому виски минимально возможного возраста. Может быть, есть чуть бражного следа на «носу», но он абсолютно теряется за торфяными ароматами, погружающими слушателя в йодно-водорослевую тему. Можно и немного фруктов найти за этой дымной доминантой, в целом, не очень комплексно, но весьма громко и полно.
При этом Торвег оказался достаточно полнотелым виски, по вкусовому профилю похож на этакий дымный лимонад «Дюшес», разве что некоторое количество горчинки вмешивается в этот танец дыма и груши. Виски очень легко пьётся и послевкусие у него такое же – мягкое, тёплое, не особо продолжительное, с россыпью пряностей.
Молодой Торвег очаровал меня. Это именно очаровательный виски – при всей своей молодости, от которой ожидаешь колкости, несбалансированности, излишней яркости, ты вдруг знакомишься с интеллигентным молодым человеком, внятно и взвешенно излагающим свои мысли – пусть пока не очень глубокие и страдающие некоторым максимализмом, но ты совершенно точно понимаешь, что из этого молодого человека будет толк. Привлекательный «нос», обволакивающая текстура, внятное послевкусие находятся в отличном балансе, но основное достоинство и удивление – как этого можно было достичь со столь молодыми спиртами. Вот мои оценки: 20,5+20,5+19+21 – 81 балл.
Совершенно очевидно, что на новых дистиллериях уже никто на ощупь не работает, технологические процессы и работа с бочками изначально построены на таком высоком уровне, что это позволяет сократить время до выхода на рынок до минимальных сроков. Торвег – 3 года, ирландский Вотерфорд – четыре года… Что дальше? Забудем термин «молодой виски» в его нынешнем понимании. Хотя, полагаю, «старые» дистиллерии и негоцианты помогут этот термин сохранить своими релизами, которые иногда и в возрасте в три раза старше остаются в солодово-бражном спектре.
Формально, по технике, понять ситуацию непросто – всё на дистиллерии выглядит весьма обычно – заторный чан на полторы тонны системы семи-лаутер с медной крышкой, восемь бражных чанов из дугласовой пихты по 8 тысяч литров (время ферментации – от 80 до 120 часов), пара медных кубов – бражный на 8 тысяч литров и спиртовой на 5 тысяч литров. И прекрасный вид на «материковую» часть Шотландии. Может быть, это вид помогает? Или то, что с максимальной производительностью в пятьсот тысяч литров спирта в год (около полутора миллионов бутылок) мы понимаем, что тут история, изначально ориентированная больше на качество? Не знаю, надо ехать, смотреть – благо, что центр для посетителей был открыт ещё в марте 2018 года, через год с небольшим после того, как Торвег дал первые спирты.
Фото — Torabhaig Facebook Page
И я уверен, что расскажут всё, ничего не утаят. Мне всегда забавно смотреть на то, как в некоторых местах, не будем показывать пальцами, охраняют свои секреты – ведь знающему человеку понятно, что скопировать чужие спирты практически невозможно. Можно вспомнить истории, когда люди не только знали всё, но и находились практически в том же месте – например, Капердоних или Молтмилл. Поэтому мне нравится подход того же Спрингбанка, когда тебе не только всё рассказывают и показывают, но и просто вещают таблички с детальным описанием процесса в каждом цеху. А толку скрывать-то? Торвег пока тоже радует абсолютной информационной прозрачностью, причём без необходимости внесения кодов с бутылки где-нибудь в интернете: и на контрэтикетке, и на подарочной упаковке указаны все исходные данные, включая даже штамм дрожжей. В инаугурационном издании это:
• Спирты, выгнанные и залитые в бочки в начале 2017 года;
• Ячмень сорта «Концерто»;
• Фенольность на солоде 55-60 ppm;
• Дрожжи Pinnacle MG+;
• Бочки из-под бурбона только первого наполнения;
• Розлив без подкрашивания и холодной фильтрации;
• Фенольность в виски – 16 ppm;
И тут мы приходим к той концепции работы, которой будет следовать Торвег – Well-Tempered Peat – т.е. «уравновешенная дымность», как мне кажется, было бы правильнее этот слоган перевести. Как же обуздывают торфянистость на Торвеге? Вот на это и было бы интересно посмотреть. Пока видно, что кубы стоят относительно высокие, с расширительным шаром на шее, но этого недостаточно для полного понимания, надо знать как делают помол, как режут сердца и т.д.
Крепость ньюмейка известна, она чуть-чуть смещена вниз, 69% ABV, при этом 16 ppm после трёх лет выдержки – это всё равно весьма значительное снижение фенольности. Можно посмотреть на цифры в сравнении с другим дымным виски, это данные из моего исследования, касающегося фенольности, где показаны потери в ppm на пути от солода до ньюмейка:
У нас нет данных по фенольности ньюмейка Торвега, но мы можем предположить, что за три года выдержки виски много не потерял. Вот пример того, как уходит фенольность на замерах, сделанных на виски Laphroaig:
Т.е. заметно, что основные потери дымности происходят в первые десять лет, но нет резкой утраты ароматики именно первые три года. Если суммировать всё вышесказанное, то можно, наверное, говорить о некотором сходстве в плане дымности на солоде и после с Ардбегом (а там, например, стоит пьюрифаер на спиртовом кубе), но при этом трёхлетний Торвег действительно ощущается гораздо более уравновешенным, чем яркий и броский пятилетний Ардбег. Возможно, немалую роль тут играет и то, что для сушки солода, поставляемого на Торвег, используется торф из мэйнленда, а не айловский торф. В общем, есть над чем подумать.
Фото — Torabhaig Facebook Page
В заключение, хочется ещё раз сказать, что, похоже, научные знания дают свои явные плоды. Сейчас действительно все процессы в производстве виски изучены вдоль и поперёк, экспериментально подтверждены. Любой процесс или новация делаются с ясной и понятной целью. Сложно сказать, сможет ли этот виски стать шедевральным – для этого ему нужно провести много лет в бочке, да и бочка должна попасться уникальная, а потом ещё желательно подольше посидеть в бутылке, но уже и так видно – новые винокурни выдают и ньюмейки, и молодой виски весьма впечатляющего качества. Может быть, немного грустно, что меньше становится волшебства и чуда в виски, того неполного понимания что и как нужно делать, чтобы вышло хорошо, всего того, что рождало легенды о сохранении вмятин на кубах – именно того, что так привлекает в виски. С другой стороны, люди научились грамотно работать с теми ресурсами, что имеют, и через это достигать гарантированного результата. Который правда впечатляет.
С нетерпением теперь жду возможности познакомиться с очередным новым виски из Шотландии, чтобы подтвердить или опровергнуть тезис выше.
Виски для самых маленьких: этикетка
Если взглянуть невооруженным глазом на этикетку, то самое главное, что мы там удивим – название. Спору нет, опытному ценителю виски название говорит о многом, но чтобы выбрать правильный напиток вовсе нет нужды с ходу зубрить десятки английских и шотландских словечек. Закон суров и заставляет производителей сообщать покупателю на языке этикетки все, что может служить оправданием цены, а в некоторой мере – и вкуса.
Blended означает купажированный шотландский виски, обычно так и пишут: Blended Scotch Whisky. Купаж – это смесь качественных солодовых спиртов с более дешевыми зерновыми. Он может быть дорогим и изысканным, но чаще относительно дешев и непритязателен на вкус.
Single Malt – односолодовый шотландский виски, «вода жизни» в своем лучшем высшем проявлении. Целиком эта надпись может выглядеть, например, так: Islay Single Malt Scotch Whisky, т. е. «односолодовый шотландский виски с острова Айла».
На бутылке whiskey мы изредка можем увидеть слова Single Malt, но Blended – почти никогда. Тем не менее, почти весь ирландский виски – купажированный, просто либеральное законодательство позволяет это замалчивать. Если же наша бутылка родом из США, то этикетка с большой долей вероятности будет щеголять словом bourbon – бурбон, американский виски, не менее чем на 51% произведенный из кукурузы. По своей сути это тоже купаж в шотландском понимании слова.
Другие важные слова, а вернее цифры, которые мы найдем на этикетке, – гарантированный срок выдержки в годах. Выглядеть это может так: «10 Years Old», или так: «Aged 12 Years», или даже так: «18 Years of Age». О возрасте недорогого виски обычно стыдливо умалчивают, но можете быть уверены, что речь идет как минимум о 3 годах, закрепленных шотландскими и ирландскими законами. Бурбон выдерживается не менее 2 лет.
Еще одна важная надпись, как правило, размещается внизу этикетки и сделана мелким шрифтом, но на нее нужно обратить внимание. Ищем слова Product of Scotland/Ireland (вместо Product of U.S.A. обычно просто указан адрес производителя). Тут надо оговориться, что дорогой виски, если только это не подделка, всегда и производится, и разливается по бутылкам на своей родине. Но если вы купите, к примеру, бутылочку Highland Cup и не найдете на ней буквальной надписи «Distilled and Bottled in Scotland» («Дистиллировано и разлито в Шотландии»), то перед вами вполне может оказаться продукция разливочного цеха завода «Кристалл», поскольку закон не запрещает вывозить шотландский виски из Шотландии цистернами. А вот бочками запрещает.