какая дичь самая вкусная

Есть дичь, которую употреблять в пищу не принято, она считается условно съедобной. Например волк и лиса, их мясо едят, но его обязательно нужно варить дольше двух часов. По вкусу оно значительно уступает остальным видам дичи.

Пернатая дичь

Охотники делят пернатую дичь на группы:

Кулинарное разделение дичи гораздо проще и понятнее:

Млекопитающие

Кабаны и медведи отличаются от другой распространенной дичи тем, что могут напасть на человека. Поэтому среди охотников лось считается банальным трофеем, а кабан или медведь – престижным.

Оленей часто путают с лосями, хотя их мясо более сочное и нежное. Особенно пользуется популярностью колбаса из оленя, вяленая и копченая оленина.

Источник

ЮЖНЫЙ РЫБОЛОВНО-ОХОТНИЧИЙ КЛУБ

Охота и рыбалка на Юге России. Форум охотников и рыболовов WWW.YUROK-CLUB.RU

Рейтинговый список дичи по вкусовым качествам

Модератор: Лаврентич

Сообщение Глухарь » 29 сен 2007, 18:45

Сообщение Глухарь » 30 сен 2007, 20:39

Сообщение москвич » 01 окт 2007, 05:50

Сообщение R.B. » 22 окт 2007, 00:34

Сообщение alexkosh » 22 окт 2007, 12:56

Сообщение DH » 22 окт 2007, 17:09

Если по текущему сезону, то видимо так:

1. Рябчик.
2. Чирок.
3. Тетерев.
4. Глухарь.

И к тому-же главное ещё чем питалась дичь. Вот в прошлом году тетерева были явно вкуснее, так как питались они сплошь черникой. и немного брусникой.
А в этом году в зобах были листочки, гусеницы и немного брусники. На чернику год совсем неурожайный.

Сообщение Толяныч » 28 окт 2007, 21:10

Сообщение Толяныч » 31 окт 2007, 00:19

Косуля
Животное из отряда копытных животных, семейства оленьих, рода косуль.
Вес его достигает 20-30 кг, длина тела 100-120 см.
Основные места обитания – сосновые молодняки, спелые сосново-дубовые насаждения, боры и леса с кустарниками,
небольшие острова молодых и среднего возраста дубово-грабовых и елово-широколистных насаждений,
расположенных среди осоковых болот. Здесь всегда имеется густой подрост и подлесок,
обеспечивающие животному корм и укрытие. Особенно часто косули встречаются на пересеченных и холмистых местностях.
Сплошных лесов избегает, держится окраин.

Источник

Дикое меню: вкусные и проверенные блюда

Блюда из дичи хороши и в повседневном, и в праздничном меню. И, конечно, у каждого из нас есть любимые, проверенные на себе рецепты, которыми хочется поделиться с друзьями. Уверен, сегодняшняя кулинарная подборка заинтересует и вдохновит читателя на создание новых оригинальных блюд из добытых трофеев. Приятного аппетита!

ПТИЦА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ

Для этого простого в приготовлении блюда вам понадобится любая добытая на охоте пернатая дичь (утка, рябчик, глухарь, тетерев).

На компанию из четырех-пяти человек берем:

Если у вас есть кабачок, будет совсем не лишним, нарезав его кубиками 1х1 см, добавить в блюдо.

Ощипанные и опаленные тушки нарезаем кусками и обжариваем на растительном масле в разогретой на огне утятнице.

Нашинкованный полукольцами лук добавляем к птице и перемешиваем.

Теперь нужно положить в жаркое помидоры (т.к. зимой трудно найти хорошие помидоры, лучше использовать томатный соус для спагетти или консервированные помидоры в собственном соку).

Накрываем утятницу крышкой и тушим на медленном огне 2,5–3 часа. За десять минут до готовности добавляем соль, перец и зелень по вкусу.

Головку очищенного чеснока окунаем в блюдо в последнюю очередь. Еще немного — и ароматная дичь готова!

ПРАЗДНИЧНОЕ ЖАРКОЕ

Выпотрошенную тушку зайца разрезаем по суставам на крупные куски. Это нужно для того, чтобы в мясе не было острых трубчатых костей.

Складываем зайчатину в таз и ставим промываться под тонкую струю холодной проточной воды на несколько часов.

Вымоченное мясо протираем сухой салфеткой, избавляясь от влаги. На дно казана или утятницы наливаем растительное масло и, раскалив его, обжариваем куски с каждой стороны до образования румяной корочки.

Нарезаем лук полукольцами, а морковь соломкой. Выкладываем мясо и на оставшемся масле обжариваем лук и морковь. Добавляем зайчатину и заливаем все сметаной, разбавленной молоком 1:2. Доводим до кипения.

Убавив огонь и накрыв крышкой, тушим жаркое три часа. За 30 минут до готовности солим, перчим, добавляем лавровый лист, паприку и очищенную головку чеснока. Терпим еще полчаса и вкуснейшее, праздничное блюдо из зайчатины готово.

МАНТЫ ПО-ОХОТНИЧЬИ

700 г вырезки лося и 300 г кабаньего сала;

ФОТО АНТОНА ЖУРАВКОВА

Разбиваем в миске яйца, выливаем стакан воды и размешиваем до однородной массы. Добавляем стакан муки, просеянной через сито. Вымешиваем все венчиком, добавляя по мере надобности муку, пока не получим тесто, которое можно месить руками.

Муки может уйти до 4 стаканов, но не волнуйтесь, «лишние» манты всегда можно заморозить. Тесто, накрыв полотенцем, отставляем в сторону — пусть доходит. Мясо очищаем от жил, пленок, нарезаем на кусочки и проворачиваем в мясорубке.

Мелко режем лук и зелень, смешиваем с фаршем, перчим и солим по вкусу и отставляем мариноваться. Разделяем тесто на три части. На обсыпанном мукой столе раскатываем скалкой каждую часть теста в блин толщиной 1 миллиметр.

Берем чайное блюдце и нарезаем кружки для мантов. Десертной ложкой набираем фарш и выкладываем на приготовленные кружки. Защипываем тесто по типу пельменей или конвертиком. Манты укладываем в пароварку и готовим 30 минут.

ЕЖИКИ ИЗ ЛОСЯТИНЫ

Первым делом промываем и замачиваем рис. Очищаем мясо от пленок и жил, режем на куски, проворачиваем в мясорубке. Лук мелко шинкуем, а морковь трем на крупной терке. Кладем в фарш лук и морковь, тщательно перемешиваем Сливаем воду с риса и добавляем в фарш.

Перемешиваем, солим, добавляем специи по вкусу. Лепим из фарша шарики размером с куриное яйцо и укладываем в кастрюлю на небольшом расстоянии друг от друга, учитывая, что при варке они будут увеличиваться в размере.

Добавляем томатную пасту или лечо и по стенке кастрюли заливаем ежики кипятком так, чтобы они покрылись водой на два пальца. Ставим кастрюлю на плиту, а когда вода закипит, уменьшаем огонь до минимума и оставляем блюдо тушиться один час. Затем кладем лавровый лист и чеснок.

Если кто-то любит соус погуще, то можно добавить муки, тщательно размешивая ее до получения нужной консистенции.

Источник

Дичь: Дико вкусно

Дичь? А что дичь? Большинство, по крайней мере большинство москвичей, живет и не знает, что это такое и с чем его едят. А если кто знает, так потому, что по телевизору видел. Или в зоопарке

Есть, конечно, граждане, называющие себя охотниками, но лишь единицы из них прочесывают родные просторы в поисках реальной добычи. Прочие же выезжают на природу для всяких мужских злоупотреблений.

Так что дичь для большинства наших современников – предмет необязательный, и рябчику они бездумно предпочтут хорошую курицу. Но в этом есть и нечто хорошее. Поскольку для интересующегося меньшинства она превратилась в предмет роскоши, который трудно найти и страшновато, из-за высокой цены, купить. А к роскоши и отношение соответствующее. И поварам, не скованным жесткими требованиями демократичности и доступности, есть где развернуться.

Ну и охотникам мы задали несколько вопросов. Что тоже помогло прояснить дело.

Общие черты
Сначала немного теории. Отстреливать с целью последующего поедания принято оленей, лосей, косуль и ланей, серн, муфлонов, альпийских козлов, зайцев и диких кроликов. Страшновато, но все же можно охотиться на кабанов и медведей. Никакой смелости (хотя некоторое умение все же не помешает) не нужно для охоты на перьевую дичь – фазанов, куропаток и перепелов, бекасов, рябчиков, глухарей и тетеревов, уток и гусей.

Кроме экономического охота имеет еще и другой смысл. Она – неплохой досуг. Когда стреляешь, необязательно же в кого-нибудь попадать? Можно просто побродить по лесу. Даже и лучше.

Тут следует оговориться, что само понятие «дичь» очень сильно изменилось. Теперь это птицы и звери не только дикие, но и выращенные на ферме. Иногда это не ферма в прямом смысле слова, а крохотный, тщательно охраняемый заповедник – именно так выращиваются «полукультурные» медведи и кабаны. Что касается фазанов, их до определенного возраста выращивают в условиях фермы, а затем выпускают на волю. Вкус выращенной в условиях подкорма дичи конечно же отличается от вкуса дичи природной. Чем больше человек вмешивается в естественный процесс, тем мясо становится жирнее и нежнее, вплоть до приобретения полнейшей вкусовой ординарности. Хорошо это или плохо – зависит от конкретного вида животных. Например, мясо импортного, почти одомашненного кабана почти неотличимо от свинины – и это плохо.

А вот что касается медвежатины, здесь мясо, полученное в условиях загона, явно лучшего качества, нежели дикое – и это хорошо. Природный медведь, он, знаете ли, много бегает и при этом сильно потеет, и бороться с этим трудновато. В тайге – в Сибири или в Коми – охотники медведя разделывают, а затем сильно вымораживают, и запах делается не то чтобы приятным, но хотя бы приемлемым. В городе же, будь то ресторан или домашняя кухня, проще использовать импортную медвежатину.

Косуля – это особенный зверь. В России ее отстрел запрещен. И любая косуля, которую вы покупаете, должна быть импортной, то есть полукультурной. В случае же покупки российской косули можно очень даже просто вступить в конфликт с законом.

Зато с олениной в России все хорошо. Для ресторана «Грильяж» Марковский закупает мясо северного оленя – и оно исключительного качества. Правда, приходится учитывать, что оленина эта заготавливается не скрупулезными европейскими, а вдохновенными отечественными заготовителями. Поэтому примерно пятая часть поставляемого мяса отбраковывается, и каждая закупка сопровождается, как бы это сказать, спором с поставщиками. Ну тут уж ничего не поделаешь.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
С дичью хорошо сочетаются самые разные гарниры. Часто они готовятся на фруктовой основе: кисловатый, слегка вяжущий вкус фруктов удачно контрастирует с мясом диких животных. Классическим же гарниром к дичи, например, во французской кухне считаются каштаны, осенние дикие ягоды – брусника, клюква. Овощные гарниры – пюре из сельдерея и чечевицы. Хороши различные виды пасты и крутоны, обжаренные на сливочном масле. Из оригинальных гарниров можно посоветовать ломтики отварного сладкого картофеля, припущенные в масле с добавлением корицы и мускатного ореха. Тенденция последних лет – подача сладких желудей и орехов.
Выбор и разделка
Выбирая дичь, надо руководствоваться здравым смыслом. Брать сочные, красивые на вид куски, на ощупь – плотные, не заветренные, не потемневшие. Запах, при всех видовых особенностях, должен быть все-таки свежим. Слегка кисловатый запашок категорически не приветствуется.

Пернатая дичь поставляется, как правило, ощипанной (о чем нельзя не сожалеть, поскольку лучше все-таки, когда она в перьях), поэтому первым критерием ее качества является состояние кожи. Она должна быть гладкой, податливой на ощупь. Затем следует обратить внимание на состояние грудной кости птицы – она должна быть неповрежденной и крепкой. Если вы купили замороженную птицу, размораживать ее надо очень медленно, в холодильнике.

Но, допустим, вам повезло, и вы купили дичь пернатую в самом строгом смысле слова. Во-первых, важно обратить пристальное внимание на ее обдробленность. На тушку должно приходиться не более 8 штук дроби. Да, и если в ресторане вас предупреждают, что в блюде может попасться дробь, не пугайтесь, это совершенно нормально. Ненормально, когда не предупреждают, а она все же попадается.

Во-вторых, сразу после покупки дичь надо ощипать. Птицу предварительно следует на 10–15 минут опустить, держа за шею, в кипяток. Перья станут мягкими, и их проще будет удалить. Оставшиеся от перьев пеньки опалить и осторожно, чтобы не повредить кожу, обобрать пинцетом. Перья надо удалять как можно скорее, потому что они служат идеальной средой для развития микробов. У глухарей и фазанов необходимо снимать не только перья, но и кожу.

Алексей Марковский назвал еще один критерий качества пернатой дичи – у нее должна быть сочная красная грудка. Это значит – птица добыта в лесу. Если же мясо грудки бледное – была выкормлена в неволе, и ждать чего-то сверхъестественного в плане вкуса не приходится.

Любая дичь, кроме перепелов и бекасов, после первичной обработки должна пройти период так называемого вывешивания. Сначала их надо вывесить на сутки в прохладном помещении, например в полуподвале. Затем – еще часов на 12 в более теплом месте. Процедура эта необходима, чтобы из тушки вытекла лишняя кровь, а также улучшился вкус мяса. Единственное известное нам исключение – это французская утка «шалань», ее выдерживают в лотке с ее же кровью.

Зайца или кролика вы купите, скорее всего, без шкуры. Ну и слава богу. Важно другое. Заяц или кролик должен слегка пахнуть травой, но запах – не самое главное. Поэтому перед приготовлением этих зверей надо часа 3–4 вымачивать в холодной воде.

Хранить обработанную дичь лучше всего под пищевой пленкой, в вакууме. Если подготовка к хранению проведена правильно, она может в таком состоянии лежать до недели. В принципе, если у вас есть возможность шоковой заморозки, дичь можно и заморозить. Но только делать это надо именно в шоковом режиме – очень быстро и сразу до очень низкой температуры.

Правильно и неправильно
О диких животных вообще-то можно говорить долго. На этом построили свои писательские карьеры Виталий Бианки, Эрнест Сетон-Томпсон и Джеральд Даррелл. Наши амбиции поскромнее – разобраться, как их готовить. Хотя и на этом можно построить кое-какую карьеру.

В крайнем случае из очень старой птицы можно сварить бульон. А потом на его основе – вкуснейший суп с потрохами. Или соус. Кроме того, такой бульон необходим и при быстрой жарке. Потому что дичь при жарке необходимо поливать выделяющимся соком, а выделяется его немного, и поливать можно тем самым бульоном.

У копытной дичи самые ценные части туши – это спинка и кострец, их нужно готовить с кровью или medium rare. Остальные части можно и потушить, и прокоптить, и запечь в духовке. Можно даже попробовать такой экзотический способ, как запекание в глине.

Главная возможная ошибка в приготовлении дичи – это ее переготовка. Поскольку в ней гораздо меньше жира, чем в мясе домашних животных, она довольно быстро пересыхает. Совет простой – будьте внимательны! И не забывайте поливать выделяющимся соком и бульоном. Мясо копытной дичи очень хорошо аккумулирует тепло. И если вы снимете его с огня, слегка не доготовив, и оставите на некоторое время, оно дойдет до готовности само.

Перед приготовлением дичь традиционно мариновали в красном вине. Во-первых, вино – очень хороший пресервант. Во-вторых, красное вино смягчает привкус дичины. Это правило не потеряло своей актуальности, но претерпело некоторые изменения. Теперь, если вы имеете дело с не очень диким продуктом, можете замариновать его и в белом вине, особенно это касается птицы.

Еще один традиционный способ подготовки дичи к термообработке называется «бардирование». Чтобы возместить природный недостаток жира, дичь оборачивали свиным салом, чтобы была покрыта вся видимая поверхность куска или тушки. Особенно часто это делали с куропаткой, фазаном, а также с оленьей и кабаньей ногой.

Теперь бардирование превратилось в необязательную операцию. И дичь стала жирнее, и стиль «натюрель» вошел в моду. Тогда как при покрытии мяса или птицы салом, особенно приправленным, или же копченым беконом ее вкус непоправимо изменяется, и не всегда в лучшую сторону. Однако бардированная дичь никогда не пересыхает, и это часто является решающим доводом в пользу вроде бы неактуальной техники.

Самое же важное правило, которого надо придерживаться неукоснительно, – это простота. Дичь не стоит слишком сложно готовить и слишком затейливо украшать. Она сама по себе достойна вашего внимания. И вашего умения.

Источник

Экзотические виды мяса топ-10

Мясо является основным рационом большинства людей по всему миру. Но кроме привычной многим свинины, говядины и мяса птицы, есть виды экзотического мяса, которые решится попробовать не каждый. Смогли бы вы съесть личинки шелкопряда, виноградные улитки или мясо питона? Составим десятку самых популярных экзотических видов мяса, сравним их вкусовые качества и разберёмся в приготовлении.

10. Страусиное мясо

Несмотря на то что в нашей стране всё большую популярность набирают фермы по разведению страусов, мясо этих животных пока не так востребовано как в Австралии. Страусятнина по структуре, цвету и вкусу напоминает говядину. Мясо страуса характеризуется низким содержанием холестерина, жира высоким содержанием белка. Несмотря на то, что мясо не содержит много жира, проходя всю термическую обработку блюдо остаётся нежным и сочным и готовится довольно быстро. Популярность это экзотическое мясо приобрело в Италии, Мексике, Китае, Австралии. Готовят страуса на гриле, делают медальоны, рагу и котлеты. Из-за нежной текстуры приправы очень хорошо впитываются и маринуют страусятину. Чтобы получить качественное и нежное мясо, фермеры заставляют бегать страусов. При оседлом образе жизни животного мясо становится грубым и напоминает резиновую калошу.

9. Мясо кенгуру

Немногие помнят, что в тяжёлые 90-е годы многие магазины нашей страны кормили народ не только куриными ножками «Буша», но и мясом кенгуру. Продавалось оно уже разделанное в вакуумной упаковке. Поступает мясо в Европу только из Австралии и Новой Гвинее, ведь это сумчатое обитает только там. Ввоз кенгурятины в Россию, теперь запрещён, это связано с обнаружением в мясе кишечных бактерий. Раньше Россия была самым крупным потребителем кенгурятины (около 70%). Это мясо твёрдое, почти без жира, и готовить его не просто. Чтобы мясо не пересушить его надо готовить в соусе или поливать маслом. На вкус мало отличимо от говядины.

8. Мясо медведя

Медвежатина довольно своеобразное мясо, которое не каждому придётся по вкусу. Перед приготовлением блюда с мяса нужно срезать весь жир, который имеет очень неприятный запах. Чтобы мясо стало мягким, сочным и приобрело благородный вкус, его вымачивают в вине и травах не менее 4 дней, и нарезают небольшими кусочками. Деликатесным куском является лапа, её обычно запекают. Для стейков используют окорок. В старо-русской кулинарии медвежатины обязательно входила в состав пельменей. Вкус мяса ни на что не похож и цена блюда в некоторых ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга колеблется от 2500 до 4000 рублей за стейк.

7. Мясо антилопы

Мясо антилопы очень популярное блюдо в Африке. Его готовят в Намибии, ЮАР, Мадагаскаре. В остальных странах это блюдо является деликатесом. Мясо у антилопы достаточно нежное и совсем не калорийное. Самые ценные части тушки — вырезка и лопатка. Из антилопы готовят шашлык, колбаски, запекают в травах. Из мяса готовят чипсы, которые подают в качестве закуски к пиву. По вкусу антилопа похожа на оленину и индейку одновременно.

6. Мясо собаки

Хотя и считается, что собачатину едят только в Корее, это далеко не так. Этот экзотический и многих, иногда, шокирующий вид мяса употребляют в Америке и некоторых странах Европы. Одни из самых дорогих блюд являются рёбрышки барбекю, суп на собачьих хвостах. Для приготовления собачатины, животных разводят на фермах, а в некоторых ресторанах вы сами можете выбрать будущий обед или ужин. По вкусу напоминает что-то среднее между курицей и говядиной. В приготовлении мяса, существует большой минус, также как и у медвежатины, нужно срезать весь жир, иначе собачатина приобретёт горький и мыльный вкус.

5. Мясо верблюда

Верблюжье мясо входит в основной рацион народов Востока и Африки. Мало чем по вкусу отличается от говядины (немного более жёсткое), напоминает мясо дичи, имеет сладковатый привкус. Наиболее ценные молодые, откормленные туши. Верблюжье мясо диетический продукт, из-за низкого содержания жира. Весь основной жир содержится в горбе верблюда. Его используют в кулинарный и лечебных целях и ценится выше бараньего и говяжьего жира. Из него готовят любые блюда. Добавляют в шаурму, готовят манты, беляши отваривают (процесс занимает 3-4 часа), жарят, тушат. Верблюжатина быстро уваривается и прожаривается.

4. Мясо крокодила и аллигатора

Мясо аллигатора и крокодила нежное, сочное и в меру жирное, очень похоже на куриное, только более питательное. Его едят в разных частях света, в том числе Южная Америка, Аргентина, Таиланд и даже Япония. Из него готовят суп, пекут пирог, в Индии готовят карри, жарят гриль и барбекю из его рёбер. Его мясо является универсальным. Оно может быть приготовлено как основное блюдо, и в тоже время служить дополнением к спагетти, запеканкам, пицце и даже омлету. Оно хорошо сочетается со специями, травами и маслами. Но очень многие европейцы недолюбливают крокодилье мясо из-за яркого мускусного вкуса.

3. Мясо лягушки

Италия прозвала Францию «лягушатниками», эта дразнилка появилась не зря. Ведь Франция занимает первое место по выращиванию и употреблению лягушачьего мяса в пищу. Интересен тот факт, что используются только лягушачьи лапки, остальную тушку выбрасывают. Немногие знают, что делается это из-за того, что остальные части тела непригодны в пищу из-за содержания ядовитых веществ. Лапки запекают, обжариваю на гриле с травами, готовят в вине, тушат с овощами. Вкус напоминает немного подкопчённую курицу, более жёсткой структуры. Готовится мясо довольно быстро, и является питательным.

2. Мясо змеи

Многие целители приписывают змеиному мясу целебные свойства. В Китае, Таиланде и других странах Востока и Азии употребляют почти все части змеи. Едят её сердце, пьют желчь. Наиболее популярное мясо гремучей змеи, питонов и кобры. Раньше на них охотились, а теперь разводят на фермах. В Таиланде змей солят, маринуют, готовят на них алкоголь, жарят, добавляют в супы. При употреблении в пищу гремучей змеи погибает много народу и дело совсем не в яде. Это пресмыкающиеся содержит в себе невероятное количество костей, не одна речная рыба с ней не сравнится. Те кто, пробовали эту змею, говорят, что вкус не стоит того, чтобы умереть от удушья

1. Мясо жуков и личинок

Личинки различных насекомых употребляют в пищу в Африке, Перу, Китае, Вьетнаме и других странах. Самым необычном употреблением в пищу личинок является поедание живьём. Не многие решаться на такой шаг. В Перу и Африке это блюдо пользуется большой популярностью. Подаётся глубокое блюдо с живыми личинками, которые приправляют перцем и травами, есть это надо руками, и у некоторых видов личинок перед употреблением откусываются и выбрасывается голова. Зрелище не из приятных, да и те, кто решился на такой шаг говорят, что их вкус того не стоит. Конечно они содержат в себе чистый белок, но приятнее их употреблять в жареном виде.

Этот список можно дополнять новыми видами экзотического мяса бесконечно. Ведь сколько народов, столько и традиций. Если вы хотите попробовать экзотическое мясо, вы можете найти его на просторах интернета в онлайн- магазинах.

Для любителей традиционного вида мяса, можно приобрести от фермеров экологически чистую говядину или свинину. Сейчас можно приобрести мясо оптом от производителя, а также в розницу. Крупным производствам это станет очень выгодным предложением. Сейчас многие крупные оптовые производители мяса предлагают вашему вниманию оленину, крольчатину, индюшатину, баранину и не только.

Говорят, в жизни нужно попробовать всё. Одни не рискнут попробовать змею и личинки, другие не смогут попробовать даже медвежатину. Всё зависит от вкусов и предпочтений. Но практически любой вид мяса можно приготовить по-особенному. Не забывайте, что белок должен обязательно входить в рацион питания.Источник:

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник