какая должна быть консистенция заварного крема

Заварной крем классический

Муссовый торт с персиками (без выпечки)

Торт с Медовым муссом и малиной «Малина-Мёд»

Торт «Птичье молоко» на агар-агаре

Американский вишневый пирог

Чизкейк с черешней (без выпечки)

Классический заварной крем готовить просто. На его основе готовят разные десерты. Крем отлично подходит для прослойки наполеона, медовика, бисквитных или вафельных коржей, им заполняют эклеры и трубочки.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

В небольшом сотейнике или кастрюле соединить муку, сахар, ванильный сахар, яйца.

Растереть венчиком в однородную смесь.

Добавить понемногу молоко и хорошо размешать массу венчиком до однородного состояния.

Поставить на небольшой огонь. Непрерывно перемешивать массу, особенно на дне кастрюли, чтобы избежать образования мучных комков. Как только заварной крем загустеет и начнет закипать, снять с плиты.

В горячий заварной крем добавить мягкое сливочное масло и размешать до полного его растворения.

Когда заварной крем остынет, можете прослаивать кремом торт «Наполеон» или «Медовик», наполнять пирожные, а также использовать для приготовления других сладостей, в которых используется заварной крем.

Заварной крем классический готов.

Удачного вам приготовления!

Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть в моем видео или по ссылке. https://www.youtube.com/watch?v=3N81szhaaLk

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Идеальный заварной крем и все его тайны

Почти каждый третий рецепт, который я публикую, ссылается на заварной крем или на ему подобные и поэтому я решила создать отдельный пост, посвященный именно ему, заварному крему и всем его нюансам.

Заварной крем — непышная, студенистая масса, приготовленная на основе молока, сахара, яиц и муки/крахмала. Совместно все эти ингредиенты образуют очень влажный крем с благоприятной средой для образования бактерий, такой крем подвержен быстрой порче и скисанию. Срок его годности 3-4 дня. Несмотря на это заварной крем занимает почётное место среди других кремов из-за своих вкусовых качеств.

На половину заварной крем состоит из молока, а значит, именно оно будет отвечать за богатство вкуса, поэтому молоко должно быть свежее и средней жирности. Так же в молоко можно добавить немного сливок, чтобы придать крему более насыщенный и нежный вкус.

Вторым ингредиентом по важности являются яйца, а точнее желтки, именно они дают кремообразную консистенцию нашему крему. Количество желтков в креме может колебаться от 100 до 500 граммов на 1 литр молока, некоторые считают, что чем больше желтков в креме, тем он вкуснее и богаче. Лично я не люблю, когда в креме очень много желтков от этого он приобретает характерный яичный привкус, что мне не очень приятно. Так же для приготовления крема можно использовать и белок, то есть яйцо в целом.

Сахар, естественно делает крем сладким, но и к тому же служит консервантом, то есть в каком-то смысле продлевает «жизнь» крему, то есть если увеличить количество сахара в рецепте, при правильном хранении крема его срок годности немного увеличивается.

Последний ингредиент — крахмал или мука. Здесь всё обстоит очень не просто, то есть к чему именно прибегнуть — дело вкуса и возможностей. Есть четыре возможных стабилизатора, именно такая роль отведена им, муке и крахмалу: кукурузный крахмал, картофельный и рисовый и, конечно же, мука. Все они придают крему разный вкус, консистенцию и стабильность. Именно из-за этой неопределённости и быть эксперименту.

Соль тоже добавляют в заварной крем, она подчеркивает вкусовые качества всех ингредиентов.

Основные ингредиенты — 140 мл молока, 40 г сахара, 1 желток (20 г) и 20 г муки/крахмала.

Первый опыт — крем, приготовленный с использованием кукурузного крахмала. Способ приготовления один для всех.

Кукурузный крахмал — не самый лучший но и не самый худший для приготовления крема, он даёт более нежную и однородную консистенцию крему, не обладает запахом или не оставляет неприятного послевкусия. Придаёт крему пудинговую консистенцию и слегка глянцевую поверхность. Такое количество крахмала хорошо загущает крем и придаёт ему хорошую консистенцию.

Картофельный крахмал — самый не желательный стабилизатор для приготовления заварного крема, делает крем вязким и не очень однородным. Может давать крему не очень приятное послевкусие. Картофельный крахмал лучше использовать для приготовления кремов, которые проходят термическую обработку путём запекания в духовке. Такое количество крахмала к количеству остальных ингредиентов делает крем не сильно густым.

Мука — не самый удачный выбор стабилизатора для крема, консистенция — неоднородная, клестерообразная, с сильным мучным послевкусием и характерным запахом. С таким количество ингредиентов получился довольно жидкий и не стабильный крем, со временем у него появляются чёрные точки, чему способствует процесс ферментации муки.

Рисовый крахмал — на момент проведения эксперимента у меня его не было, чтобы показать наглядный пример того, что является идеальным стабилизатором для заварного крема. Крахмал придаёт крему нежную, однородную консистенцию и глянцевость. Рисовый крахмал сильнее всех остальных вышеуказанных ингредиентов, то есть он больше сгущает массу.

Итак, какими ни были ингредиенты, процесс приготовления идеального заварного крема без комочков таков:

Молоко выливаем в кастрюльку с двойным дном (это предотвратит подгорание крема) высыпаем половину сахара и добавляем цедру лимона, натёртую на мелкой тёрке, ставим на медленный огонь и оставляем медленно разогреваться. Лимонную цедру я добавляю всегда и не, потому что схожу с ума от лимонного вкуса, а потому что именно небольшое количество лимонного аромата убивает неприятные запахи и послевкусия в креме. На такое количество ингредиентов понадобится всего лишь щепотка. В итоге лимонный аромат не будет преобладать над всеми другими, но всё же сделает своё дело. На этом этапе добавляем и ванильный стручок (разрезаем пополам и выскабливаем семена, всё кладём в молоко) или другие ароматизаторы, апельсиновую цедру, мяту и т.д., по мере прогревания ароматизатор будет раскрывать свой аромат, отдавая его молоку.

Пока молоко греется, в небольшое посуде смешиваем вместе оставшийся сахар и крахмал/муку и хорошо перемешиваем венчиком, крупинки сахара разобьют все присутствующие комочки, этот этап очень важен.

Добавляем желток и одну столовую ложку молока из кастрюльки и хорошо растираем массу или взбиваем миксером.

Молоко должно проявить первые признаки кипения, то есть, как только начинают появляться первые маленькие пузырьки, снимаем его с огня и медленно начинаем вливать в желтковую массу постоянно помешивая, вливаем всё молоко.

Процеживаем всю массу обратно в кастрюльку, таким образом, мы удаляем комочки, лимонную цедру или другие ароматизирующие вещества. Ставим кастрюльку на средний огонь, и ПОСТОЯННО помешивая крем, особенно затрагивая дно и энергично взбивая, доводим его до загустения и первого пузырька кипения. Важно не переварить крем иначе он приобретет неприятный вкус и запах, а так же это скажется на его дальнейшем хранении. Значит, как только на поверхность вырвался первый пузырек кипения, снимаем с огня, чтобы его увидеть, возможно, нужно будет прекратить энергичное помешивание венчиком.

Теперь вы, несомненно, хорошо постарались во взбивании крема в процессе готовки, но чтобы избежать комочков, нужно сделать ещё кое-что, а точнее перелить крем широкую плоскую посуду (типа противня) и перемешивать крем лопаткой пока он немного не остынет градусов до 60. Если же горячий крем сразу оставить остывать без перемешивания, то комочки образуются сами по себе, так как температура крем ещё высокая и крахмал продолжит коагулироваться и тем самым образуются комочки. После того как крем немного остыл, покрываем его пищевой плёнкой, чтобы та касалась его поверхности и ставим в холодильник до полного остывания. Остывший крем достаём из холодильника и взбиваем венчиком, чтобы вернуть ему однородную консистенцию.

Подвожу итог, чтобы понять, как каждый стабилизатор повлиял на консистенцию кремов, достаточно потрогать его вот так через плёнку, немного надавить и почувствовать упругость массы. Самый густой крем с правильной консистенцией — на основе кукурузного крахмала, потом идёт на картофельном крахмале и самый последний на муке, если бы здесь присутствовала тарелка с крем на рисовом крахмале она бы, несомненно, заняла первое место.

Если вы хотите подвергнуть заварной крем заморозке, то нужно учесть несколько важных факторов:

— крем должен быть приготовлен с большим количеством желтков
— в роли стабилизатора необходимо использовать рисовый крахмал
— при приготовлении лучше использовать не только молоко, но и сливки
— немало важно и не переварить или не доварить крем

Исходя из приведённой информации и проведённого эксперимента привожу пару рецептов:

С рисовым крахмалом (подходит для замораживания):

Источник

11 лучших рецептов заварного крема

Что такое заварной крем

Заварной крем — это пропитка для выпечки сладких десертов, которая изготавливается путем термической обработки ингредиентов — заваривания. Этот крем может быть густым и воздушным, очень сладким и слегка кисленьким, со вкусом шоколада или молока.

Как сделать

Крем для бисквитного торта приготовить несложно, но есть несколько моментов, которые следует знать перед началом работы:

Рецепт заварного крема для бисквита

Если вам захотелось что-то сладкое, приготовьте бисквитный торт с заварным кремом. Такая вкуснятина не займет у вас много времени, и вы насладитесь удивительным вкусом домашнего десерта.

Крем на сливках для бисквита

Это объясняется отсутствием в рецепте загустителей, таких как мука или крахмал. Этот крем называется «Англез» и редко используется в качестве прослойки для тортов, начинок для пирожных, трубочек и других кондитерских изделий. Чаще всего его используют в качестве сладкого соуса.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Из молока и масла для торта в домашних условиях

Молочно-масляный крем легко приготовить. Это могут сделать даже новички, если они соблюдают основные правила процесса. Готовый продукт можно использовать для обмазывания тортов в домашних условиях.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Шоколадный

В то же время это лакомство очень простое в приготовлении, быстрое и не требует большого количества ингредиентов. Шоколадный крем можно использовать даже для наполнения тарталеток.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Творожный

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Йогуртовый

Йогуртовый заварной крем очень легко приготовить, а на вкус невесомый и очень летний. Этот крем хорошо сочетается со свежими фруктами и ягодами, которые являются прекрасным дополнением к любому бисквитному торту.

Ингредиенты:

Совет: При выборе йогурта выбирайте не питьевой продукт без добавок, чтобы вкус крема был чище, а смесь была более однородной и имела более приятную текстуру.

Творожно-фруктовый крем

Вкусный, легкий и насыщенный. В этом заварном креме удачно сочетаются кислинка сметаны, сливочный привкус творога и яркая фруктовая нотка.

Ингредиенты:

Совет: Успех этого рецепта зависит от качества сметаны, большинство покупных продуктов не дадут желаемой текстуры, поэтому рекомендуется использовать деревенскую жирную.

Карамельный крем

Ингредиенты:

Совет: добавьте в карамельный крем столовую ложку миндальной эссенции, которая прекрасно сочетается со сливочным вкусом.

Банановый крем для бисквитного торта

Вкусный, насыщенный, сливочно-фруктовый. В целом, отличный заварной крем для настоящих сладкоежек.

Ингредиенты:

Совет: не измельчайте бананы в блендере — смесь будет слишком жидкой, а используйте вилку или сито.

Лимонный крем из маскарпоне

Ингредиенты:

Совет: Добавьте в сырную смесь несколько столовых ложек любого ароматизированного алкоголя — это значительно улучшит конечный вкус продукта.

С крахмалом

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Для медовика без яиц – пальчики оближешь

Ингредиенты:

Приготовление:

Источник

Как сделать заварной крем густым: советы от кондитеров

Причины, из-за которых заварной крем не густеет

Самый популярный вариант для загущения – мукой

Если продукт слишком жидкий, стоит добавить в него муку или специальные загустители, о приготовлении которых мы сегодня и поговорим. Мука играет ключевую роль в создании правильной консистенции крема, ибо работает как загуститель. В идеале будущий крем должен стать густым еще до того, как будет снят с огня, но это не принципиально.

Правильная консистенция заварного крема

Масса должна напоминать густую кашу. Заварной крем приготовлен неправильно, если он вываливается из перевёрнутой ложки.

Другие загустители

Сахарный сироп

Благодаря сахарному сиропу, за 10–20 минут можно добиться нужной густоты у сметанного крема или крема, сделанного на сгущёнке.

Ингредиенты:

Пошаговая инструкция по приготовлению:

Желатин

Творожный или белковый крем, а также крем с кусочками фруктов и ягодами можно загустить с помощью желатина. Желатин способен загустить крем так, что сок от фруктов не размочит слои и не испортит торт, а при выравнивании не останется некрасивых разводов.

Очень важно правильно соблюдать пропорции.

Чтобы загустить 500 грамм заварного крема, необходимо:

Инструкция:

Совет: чтобы в итоге избежать маленьких неприятных комочков, нужно сделать так, чтобы раствор с желатином и крем были одной температуры.

Крахмал

Сметанный крем, крем на сливках, сметане, сливочном сыре можно смело загущать при помощи крахмала. Он сделает крем плотным.

Для 500 грамм крема необходимо:

Этапы приготовления загустителя:

Загустить крахмалом и яйцами

Для 500 грамм крема необходимо:

Для приготовления загустителя нужно:

Совет: если дома нет крахмала, можно заменить его таким же количеством пшеничной муки.

Классический рецепт заварного крема

Ингредиенты:

Как готовить:

Этот крем имеет довольно широкое применение. Его можно использовать в роли начинок для блинов, намазывать на хлеб или есть вместе с печеньем. Выйдет необычный и вкусный десерт, если в классический крем добавить кокосовую стружку или какао.

Заварной крем для эклеров

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Крем без масла

Ингредиенты:

Как готовить:

Шоколадный

Подготовить:

Инструкция:

Источник

Сколько времени и как правильно варить заварной крем

Заварной крем долго варить не требуется. При классическом способе его приготовления его можно просто медленно довести до кипения и остудить, или проварить несколько минут до нужной степени загустения. Сколько времени варить заварной крем тем или иным способом рассмотрим в этой статье.

⏱ Время варки заварного крема

Время непосредственной варки массы при готовке заварного крема с использованием разных приборов мало отличается. Однако технология нагрева массы различна, что сказывается на общем времени приготовления.

При любом из способов главное – крем должен достичь готовности. Если крем не стекает быстро с ложки и равномерной шубой облегает её, — он готов.

Какие кремы к каким тортам подходят вы можете узнать в нашей предыдущей статье.

Технология варки заварного крема

По роду приготовления заварной крем – родня соусам. И технология его изготовления начиналась, как соусная. В отличие от киселя (где густоту порождает варёный крахмал), соусы, густота которых происходит от варки мучной и/или яичной основы, начинаются не с жидкости, а с «теста».

Так заварной крем начинается с замешивания яично-сахарно-мучного теста, которое постепенно разбавляется жидкостью (и не обязательно это должно быть молоко). После разведения теста жидкостью, его, помешивая, чтобы не образовались комки, нагревают. Жидкое тесто заваривается, и получается сладкий соус.

В кастрюле

Этот способ можно назвать классическим. Главное в приготовлении – добиться равномерного распределения температуры в креме, чтобы ингредиенты были хорошо перемешаны, а мука заваривалась равномерно во всём объёме во время его температурной обработки.

Поэтому мешать нужно не останавливаясь. Можно использовать для этого ложку, лопатку или венчик, а можно для смешивания перед нагреванием и после него применить миксер.

Если в креме образовались комочки, его можно перемешать миксером или протереть через сито.

В мультиварке

Заваривать крем можно в мультиварке с открытой крышкой. Прекрасно, если её чаша имеет тефлоновое покрытие. Использовать лучше всего режим «Варки». Но можно использовать и режим «Выпечка».

Можно использовать меньше молока, чем указано в рецепте. Тогда крем выйдет более густой.

В микроволновке

Если при варке крема в кастрюле на плите больше всего времени требуется для доведения до кипения, когда от плиты не уйти, то с микроволновкой процесс сокращается в разы.

Приготовление в СВЧ-печи занимает примерно 5 минут времени. Но очень отвлекаться от помешивания тоже не придётся.

Приготавливая крем в микроволновке, во время перемешивания пользоваться следует деревянной ложкой.

Применение заварного крема

Нежный крем хорош как самостоятельное блюдо, однако, чаще его применяют, как ингредиент или основу других блюд.

Что делают с заварным кремом :

Интересные нотки вкуса придают заварному крему шоколад, кокосовая стружка, добавка коньяка.

Рецепт вкусного и простого заварного крема [видео]

Вам может пригодится и следующий рецепт, в котором рассказывается, как взбить сливки любой жирности до густого состояния. Перейти к статье.

Источник