какая должна быть высота торта

Как рассчитать вес торта

Вес, размер или начинка?

Многое зависит от начинки торта:

” data-img-src=”https://fs-thb01.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/314b53b8c0d6271acd4a7d4f9715c704.jpg/s/s1200x/a/39446/sc/137″ > Тортик весит 1 кг, хотя его диаметр всего 14 см, а высота 5 см.

Тортик весит 1 кг, хотя его диаметр всего 14 см, а высота 5 см.

Тортик весит 1 кг, хотя его диаметр всего 14 см, а высота 5 см.

Со свадебными ярусными тортам немного сложнее. Чтобы определить их вес заранее, нужно воспользоваться калькулятором и вспомнить школьную программу по физике.

Размеры ярусов торта

Идеально, когда размеры ярусов торта отличаются друг от друга на 5 см (см. схему ниже).
Но как рассчитать вес, например, свадебного ярусного торта?

Для тех, кто заказывает торт, достаточно знать вес одной порции. В среднем, я рассчитываю вес торта отталкиваясь от нормы:

Также нужно учитывать наличие на празднике других десертов. Если их нет, то можно увеличить вес каждой порции. Если же сладкий стол представлен в изобилии, то вес порции торта можно уменьшить.

Например, на свадьбу где будет присутствовать 50 гостей, потребуется:

” data-img-src=”https://fs-thb01.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/f046bbeb2436c0892bb66c32049662e3.jpg/s/s1200x/a/39446/sc/91″ > Размеры свадебного торта и количество порций

Размеры свадебного торта и количество порций

Размеры свадебного торта и количество порций

Для кондитеров, которые собираются делать торт на заказ важно рассчитать не только вес всего торта, то и каждого яруса по отдельности (чтобы попасть в тот вес, который заказали).
Как это делаю я:
По опыту знаю, что вес верхнего яруса (15х8 см) кремового торта со средней по тяжести начинкой у меня равен 1 кг. И благодаря этим данным я могу вычислить сколько будет весить ярус другого размера с той же начинкой.

Для вашего удобства я добавила онлайн калькулятор для рассчета объема ярусов круглого торта.

Ввожу данные и вычисляю объем верхнего яруса (6-го, самого последнего):
Высота 8 см., радиус = 7,5 см., Рассчет показывает цифру 1414 единиц объема.

Теперь мы можем вычислить сколько грамм торта приходится на единицу объема.
1000 гр. делим на 1414 ед. Получаем 0,7 гр. торта в единице объема нашей легой начинки.

Вы уже почувствовали себя в школе на уроке физики? ))) Если бы я знала как пригодится мне эта наука, я бы не списывала у своей соседки по парте.
Ну что-ж продолжим наши увлекательные вычисления.

Давайте выполним расчет того, сколько будет весить нижний (1-й ярус нашего торта):
Высота 8 см., радиус (не путать с диаметром!) 20 см. Получаем 10053 единиц объема.
Умножаем 10053 ед. на 0,7 гр. торта. Получаем 7037 гр. или 7 кг.

Источник

Как рассчитать диаметр и вес торта

Что может быть вкуснее праздничного торта? Абсолютно верно! Ничего! Только если приготовлен этот шедевр по всем правилам кулинарии, с четким соблюдением рецептуры и правильным расчетом ингредиентов.

Главный вопрос, возникающий у начинающего кондитера, – как выбрать диаметр торта и предположить его вес. И здесь нужно учесть три момента:

Для первого случая берем в копилку шпаргалку.

Эта таблица поможет вам в работе с заказчиками. Многие из них в принципе не знают, каким по размеру должен быть торт для большого торжества.

Другие вопросы касаются только самого кулинара. Их обсудим подробнее.

Определяемся с диаметром торта

С размером торта часто ошибаются кондитеры-новички. Вот кажется, что форму выбрал правильную и вес ингредиентов рассчитал, а торт получился не на 2 кг, как заказывали, а на 2,5, а то и все 3 кг.

Почему так получилось? Открою маленький секрет.

Важно! Если начинка тяжелая, диаметр нужно убавлять, чаще всего, на 2 см.

Пример: на торт весом 1 кг нужна форма диаметром 14 см. Чтобы блюдо с внушительной начинкой не превысило запланированную массу, возьмите форму 12 см.

В большинстве случаев можно ориентироваться на следующую таблицу.

Но не все так просто, как хотелось бы. Иногда приходится заново рассчитывать ингредиенты рецепта под другой диаметр.

Как рассчитать ингредиенты для нужного диаметра торта

К примеру, в привычном рецепте даны показатели ингредиентов, исходя из формы в 20 см. Но нам нужен торт диаметром 26 см. Что делать?

Для этих вычислений есть своя формула. Благодаря ей, можно найти коэффициент (К), который затем используется для перерасчета каждого продукта.

Формула для рассчёта нужного диаметра торта

Здесь: Х – диаметр, который нужен; Y – диаметр, который есть в рецепте.

Сначала производим умножение в скобках, затем делим одну величину на другую. В нашем примере это выглядит так:

Такой коэффициент мы будем применять для расчета нужного количества ингредиентов.

Каждый ингредиент умножаем на этот коэффициент.

В примере, который мы рассматриваем, требуется умножение. Допустим, по рецепту надо 200 г муки. Чтобы приготовить корж диаметром не 20, а 26 см, мы 200 г муки умножаем на 1,69. Получается 338 г. Если бы понадобилась форма 18 см, мы бы делили 200 г на 1.69. Получилось бы 118 г.

Таблица коэффициентов на нужный диаметр торта.

Как рассчитать вес торта

Расчет веса – такая же кропотливая работа. Здесь следует учитывать ряд аспектов:

Сколько весит бисквит

Чтобы посчитать массу будущего коржа, нужно перевести все ингредиенты в граммы. Здесь поможет информация, которая есть в интернете, кулинарных книгах. Например, обычное яйцо первой категории (без скорлупы) весит 45 г, а одна столовая ложка сахарного песка – 25 г.

Для расчета веса теста складываем все ингредиенты в граммах. А далее учитываем тот факт, что в процессе выпечки происходит усушка. Лишняя влага выпаривается, и готовый бисквит весит уже чуть меньше теста, обычно на 25-30 %. Поэтому общепринятый коэффициент для определения массы коржа – 75 %

Решаем простую школьную задачку: общая масса теста при сложении всех ингредиентов составляет 600 г. Сколько будет весить испеченный корж?

Решение:

600/100% = 6 г (1%) 6*75 = 450 г (вес готового бисквита).

Расчёт массы крема

Узнать вес крема проще простого. Если его готовят, смешивая или взбивая ингредиенты, нужно сложить их и определить общую массу. Это и будет вес крема.

Пример: 160 г сливок + 400 г сливочного сыра + 80 г сахарной пудры = 640 г. Такова масса крема.

Если же крем будет заварным, берем для расчета не 100 %, а 90 %. Масса готового крема будет на 10 % меньше общей суммы ингредиентов.

Сколько весит пропитка и начинка

Для расчета пропитки применим коэффициент от 50 до 90 %. Все зависит от того, насколько много пропитки ушло на торт.

Вес начинки (ягоды, ганаш, карамель) считают, складывая все ингредиенты и исходя из коэффициента 95%.

Итак, чтобы рассчитать вес торта, нужно узнать массу его отдельных составляющих, а затем все сложить: бисквит + крем + пропитка + начинка. Таким образом, получаем общий вес торта.

Кажется, что сложно. Но ведь всё – дело привычки и опыта. Правда? Успехов!

Источник

Какая должна быть высота торта

Приблизительный вес круглых тортов:

Приблизительный вес прямоугольных тортов:

КАК ПРАВИЛЬНО РАССЧИТАТЬ ВЕС ТОРТА?

Очень полезная информация! Сохраняем в закладки

1 ЧАСТЬ: КАК РАССЧИТАТЬ ВЕС ТОРТА.

Как часто у вас бывают ситуации, когда вес торта выходит за рамки заказанного? И ладно, если перевес грамм 300… А ведь бывает, так увлечёшься, что почти килограмм приходится отдавать в подарок.

Давайте разберёмся, да простят нас ваши заказчики, как рассчитать размер будущего торта и снизить размер этого бонуса.
Речь пойдёт о бисквитных тортах.

️Вес бисквита:

Все ингредиенты рецепта переводим в граммы.
Суммируем их и получаем вес бисквитного теста.
Рассчитываем вес бисквита, умножив вес бисквитного теста на коэффициент (k). Данный k колеблется в диапазоне от 0,7 до 0,85 и зависит от двух основных факторов: время выпечки и количество масла и сахара в тесте. Чем дольше время выпечки и чем меньше масла и сахара в бисквите, тем сильнее “усушка” и меньше k. Рекомендуем использовать для расчётов средний k = 0,8.

️Вес пропитки:

В зависимости от количества используемой пропитки используйте k 0,5-0,9. Так как количество пропитки относительно остальных составляющих невелико, то погрешность будет небольшая.

Вес крема:

Суммируем все ингредиенты в граммах для кремов, не требующих тепловой обработки.
Для кремов с тепловой обработкой (заварной, пломбир, меренга) рекомендуем использовать k 0,9.

Вес прослойки:

Суммируем все ингредиенты в граммах для прослоек, не требующих тепловой обработки (орехи, сухофрукты, вафельная крошка и т.д.).
Для прослоек с тепловой обработкой (ганаш, ягодные начинки, карамель) рекомендуем использовать k 0,9.
Вес торта равен сумме всех его составляющих с учётом декора, если вы включаете его в стоимость за килограмм своего изделия.

2 ЧАСТЬ: РАСЧЁТ ВЕСА ТОРТА НА ПРИМЕРЕ.

Предлагаем вам следующее соотношение для расчётов. Вы можете вывести свою идеальную формулу. Здесь нам просто важно показать пошаговый алгоритм.

Состав торта: Бисквит (25%) – Пропитка (3%) – Крем для прослойки торта без тепловой обработки (40%) – Начинка на примере ганаша (12%) – Крем для выравнивания (20%). Пусть вам заказали торт весом 3 килограмма в минимальном декоре. Декор мы учитывать не будем.
Значит, вес компонентов следующий:

Бисквит 3000*0,25 = 750 грамм;
Пропитка 3000*0,03 = 90 грамм;
Крем-чиз для прослойки торта 3000*0,4 = 1200 грамм;
Ягодный ганаш на белом шоколаде 3000*0,12 = 360 грамм;
Крем-чиз для выравнивания 3000*0,2 = 600 грамм.

!️! Ягодные желированные начинки занимают большую долю по весу, учитывайте это при расчётах. В таких случаях сокращается доля крема для прослойки торта.

Поехали дальше. Посчитаем составляющие компонентов:

Бисквитное тесто = Бисквит/k = 750/0,8 = 940 грамм бисквитного теста.
Пропитка – готовим с небольшим запасом около 120 граммов. Так как сироп на пропитку чаще всего варят, то необходимо учесть испарение.
Крем-чиз на покрытие и выравнивание нужен в объёме 1800 грамм. Вес не пересчитываем, так как данный крем тепловой обработке на подвергается. наша группа в вконтакте: “торт-рецепт-vк”.
Ягодный ганаш на белом шоколаде = 360/0,9 = 400 грамм ингредиентов для ганаша.

Переходим к расчёту ингредиентов:

Переведём то, что не в граммах, в граммы:
3 яйца категории С0 = 3*65 = 195 грамм
Разрыхлитель теста 1 ч.л. без горки = 4 грамм.

Суммируем вес всех ингредиентов 200 + 195 + 120 + 10 + 50 + 4 + 50 = 629 грамм.
По рецепту масса бисквитного теста 629 грамм, а нам нужно 940 грамм
940/629 = 1,5 – получаем коэффициент, на котор

Источник

Арифметика кондитера: как рассчитать вес торта?

Один из самых часто задаваемых вопросов на мастер-классах, когда мы готовим торты, звучит следующим образом: А вес торта! Какой торт по весу получился?!

Именно поэтому я стала включать в рецепты информацию о весе торта, который мы готовим.

Но вам же интересно (я уверена, что интересно), как рассчитать заранее вес торта на основании рецепта?

Так вот хочу поделиться с вами своими наработками на этот счёт.

Давайте для начала разберёмся как это сделать для бисквитных тортов. А если Вам понравится, то мы пойдем дальше и я расскажу Вам, как я планирую вес и объем муссовых тортов.

Итак, у вас есть рецепт, в котором указано количество продуктов, и вам нужно понять сколько на выходе будет весить торт по этому рецепту.

Давайте посчитаем!

Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.

Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.

Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.

Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.

В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))

Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка для бисквита

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»

Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.

Правда легко?)))

Остались вопросы? Пишите в комментариях — с удовольствием отвечу!

Источник