какая информация не содержится в технологической карте
Какая информация не содержится в технологической карте
Единая система технологической документации
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ЗАПИСИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНФОРМАЦИИ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТАХ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ
Unified system for technological documentation. General rules of recording technological information in technological documents for technological processes and operations
Дата введения 1996-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены”
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Российской Федерацией
2 ВНЕСЕН Техническим секретариатом Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации 15 апреля 1994 г.
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального
органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
4 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 31 января 1995 г. N 27 межгосударственный стандарт ГОСТ 3.1129-93 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 1996 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 3.1104-81 в части раздела 3
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2020 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге “Межгосударственные стандарты”
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие правила записи технологической информации в документах на технологические процессы (ТП) и операции машиностроения и приборостроения.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 2.004 Единая система конструкторской документации. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ
ГОСТ 3.1102 Единая система технологической документации. Стадии разработки и виды документов
ГОСТ 3.1103 Единая система технологической документации. Основные надписи. Общие положения
ГОСТ 3.1105 Единая система технологической документации. Формы и правила оформления документов общего назначения
ГОСТ 3.1109 Единая система технологической документации. Термины и определения основных понятий
ГОСТ 3.1118 Единая система технологической документации. Формы и правила оформления маршрутных карт
ГОСТ 3.1122 Единая система технологической документации. Формы и правила оформления документов специального назначения. Ведомости технологические
ГОСТ 3.1123 Единая система технологической документации. Формы и правила оформления технологических документов, применяемых при нормировании расходов материалов
ГОСТ 3.1127 Единая система технологической документации. Общие правила выполнения текстовых технологических документов
ГОСТ 3.1201 Единая система технологической документации. Система обозначения технологической документации
ГОСТ 1050 Металлопродукция из нелегированных конструкционных качественных и специальных сталей
ГОСТ 2590 Прокат сортовой стальной горячекатаный круглый. Сортамент
3 Общие положения
3.2 Информация, вносимая в технологические документы, по своему виду подразделяется на:
– информацию с текстом, разбитым на графы;
– информацию со сплошным текстом;
3.2.1 Информация с текстом, разбитым на графы, может быть представлена:
– в виде отдельных элементов информации, не привязанных к служебным символам, например код и наименование операции (в операционных картах), обозначение инструкции по охране труда (ИОТ), данные об опоке, отливке и т.п.
3.2.2 Информацию со сплошным текстом следует применять для указания общих требований к процессу или операции, для записи содержания операций или переходов, указания требований по охране труда и т.п.
3.2.3 Графическую информацию следует применять для иллюстрации выполняемых действий дополнительно к информации со сплошным текстом или с текстом, разбитым на графы.
3.3 В зависимости от назначения в информации со сплошным текстом и информации с текстом, разбитым на графы, можно условно выделить следующие виды информации:
– адресная информация о технологическом процессе;
– адресная информация об операции (операциях);
– информация о применяемых в операции документах;
– информация о рабочих местах;
– информация о применяемых материалах (основных и вспомогательных);
– информация о комплектующих составных частях изделия (детали, сборочные единицы как собственного изготовления, так и покупные);
– информация о трудозатратах;
– информация общего характера к процессам и операциям;
– информация о требованиях к выполняемым действиям;
– информация о технологической оснастке;
– информация о технологических режимах.
Состав указанных видов информации в привязке к служебным символам (проставляемым в левой части формы документов перед номером строки) в зависимости от применяемых форм документов, имеющих горизонтальное или вертикальное расположение полей подшивки форматов А4, приведен в приложении А.
3.4 Запись информации в документах следует выполнять машинописным, машинным, рукописным способами.
3.4.1 Запись информации машинописным и рукописным способами следует выполнять в соответствии с требованиями ГОСТ 3.1127.
3.4.2 Запись информации машинным способом следует выполнять в соответствии с требованиями ГОСТ 2.004.
3.5 Подлинники (оригиналы) документов, с которых необходимо получить копии средствами репрографии, в том числе микрографии, должны удовлетворять требованиям, установленным в соответствующих нормативных документах (НД).
4 Правила записи адресной информации о технологическом процессе
4.1 Адресную информацию о технологическом процессе следует указывать на первом листе комплекта документов.
– информацию об обозначении изделия (или его составной части) и его наименовании, на которое разработан процесс в соответствии с конструкторским документом;
– информацию об обозначении комплекта документов на процесс;
– информацию по стадии разработки технологического процесса;
– информацию по наименованию комплекта документов на технологический процесс;
– информацию о лицах, участвующих в согласовании и утверждении комплекта документов на процесс.
4.2.1 При записи в документах обозначения изделия (или его составных частей) и его наименования следует исходить из вида технологического процесса по его организации.
Для единичных технологических процессов (ЕТП) соответствующую информацию следует выбирать из конструкторских документов. При этом допускается в графе 2 по ГОСТ 3.1103 указывать одно обозначение (предметное или обезличенное) или два (предметное и обезличенное), если этого требуют условия технологической подготовки производства.
Для типовых технологических процессов (ТТП) при применении обезличенного обозначения в указанной графе следует проставлять только код классификационной характеристики, являющийся общим для всей группы деталей (сборочных единиц), например:
Какая информация не содержится в технологической карте
Единая система технологической документации
ФОРМЫ И ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ДОКУМЕНТОВ ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ
Unified system of technological documentation. Forms and rules of making general-purpose documents
Дата введения 2012-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены”
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием “Всероссийский научно-исследовательский институт стандартизации и сертификации в машиностроении” (ФГУП “ВНИИНМАШ”), Автономной некоммерческой организацией “Научно-исследовательский центр CALS-технологий “Прикладная логистика” (АНО “НИЦ CALS-технологий “Прикладная логистика”)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 мая 2011 г. N 39)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2011 г. N 212-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 3.1105-2011 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2012 г.
6 ИЗДАНИЕ (июль 2020 г.) с Поправкой* (ИУС 12-2012)
* См. ярлык “Примечания”.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге “Межгосударственные стандарты”
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 1, 2021 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает формы и правила оформления технологических документов общего назначения: титульного листа, технологической инструкции и карты эскизов, разрабатываемых с применением различных методов проектирования.
На основе настоящего стандарта допускается при необходимости разрабатывать стандарты с учетом особенностей применения и обращения указанных документов в организации (предприятии).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 2.004 Единая система конструкторской документации. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ
ГОСТ 2.051 Единая система конструкторской документации. Электронные документы. Общие положения
ГОСТ 2.052 Единая система конструкторской документации. Электронная модель изделия. Общие положения
ГОСТ 2.105 Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам
ГОСТ 2.301 Единая система конструкторской документации. Форматы
ГОСТ 3.1103 Единая система технологической документации. Основные надписи. Общие положения
ГОСТ 3.1118 Единая система технологической документации. Формы и правила оформления маршрутных карт
ГОСТ 3.1119 Единая система технологической документации. Общие требования к комплектности и оформлению комплектов документов на единичные технологические процессы
ГОСТ 3.1120 Единая система технологической документации. Общие правила отражения и оформления требований безопасности труда в технологической документации
ГОСТ 3.1128 Единая система технологической документации. Общие правила выполнения графических технологических документов
ГОСТ 3.1129 Единая система технологической документации. Общие правила записи технологической информации в технологических документах на технологические процессы и операции
ГОСТ 3.1130 Единая система технологической документации. Общие требования к формам и бланкам документов
3 Термины, определения и сокращения
3.1 Термины и определения
В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:
электронный технологический документ: Документ, выполненный как структурированный набор данных, создаваемых программно-техническим средством и имеющий содержательную и реквизитную части, в том числе установленные подписи.
В настоящем стандарте применены следующие сокращения:
4 Общие положения
4.1 Документы ТЛ, ТИ и КЭ могут быть выполнены в бумажной форме и/или в виде электронного технологического документа (см. формы 1-8).
4.3 Электронные технологические документы должны иметь все необходимые данные для вывода документа на средства отображения информации и на бумажный носитель в соответствии с указаниями настоящего стандарта.
4.4 Значения реквизитов (атрибутов) в блоках основной надписи указывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ 3.1103.
5 Правила оформления титульного листа
5.1 ТЛ применяют при оформлении:
Допускается оформлять ТЛ на комплект документов (документации) в бумажной форме, оформленный в альбом. При оформлении комплекта документов (документации) в бумажной форме в нескольких альбомах ТЛ оформляют на каждый альбом, при этом поля 1, 2, 3, 4, 5 и 6 ТЛ ко второму и последующим альбомам допускается не заполнять. Конкретный порядок оформления ТЛ к последующим альбомам устанавливает организация, разрабатывающая комплект документов.
5.2 ТЛ является первым листом комплекта документов (документации).
Обязательность применения ТЛ устанавливает организация, разрабатывающая комплект документов.
5.3 Для оформления ТЛ следует применять формы 1-4:
– форму 1 применяют для комплекта документов (документации), выполненных на формате А4 с вертикальным расположением поля подшивки (или с преобладанием документов, выполненных на таком формате);
– форму 2 применяют для комплекта документов (документации), выполненных на формате А4 с горизонтальным расположением поля подшивки (или с преобладанием документов, выполненных на таком формате);
– форму 3 применяют для комплекта документов (документации), выполненных на формате А3 (или с преобладанием документов, выполненных на таком формате);
Как работать с технологическими картами блюд общепиту разного формата
Технологическая карта блюда — основа товарного учета любой точки общепита. Если заведение не производит, а только продает, каталог блюд и напитков нужен для продажи на кассе. Если кухня есть, в техкарте должны быть ингредиенты, энергетическая ценность и много чего еще. Вы узнаете, как Контур.Маркет помогает работать с техкартами. Кстати, все возможности сервиса можно попробовать бесплатно 14 дней.
Выберите свой тип заведения, чтобы узнать о правильной работе с техкартами:
Продаете заранее привезенные от поставщика блюда
Если не производите блюда сами, самое важное — иметь электронный каталог товаров с наименованиями и ценами. Этот каталог нужно отправлять на кассу через интернет, чтобы касса отражала покупку в чеке по требованиям закона № 54-ФЗ.
1. Заполните каталог товаров
Есть способ быстрее — загрузить данные о товарах из Excel. Для каждой позиции Маркет создаст карточку товара с названием, штрихкодом, ценой и другими параметрами, которые есть в вашей таблице. Если таблицы нет, скачайте шаблон прямо из сервиса. Вам поможет инструкция.
2. Передайте каталог товаров на кассу
Передача каталога происходит нажатием одной кнопки в сервисе.
В справке Маркета выберите инструкцию для своего случая:
Готовите заказы для каждого гостя: стритфуд, кофейня, ресторан, кафе
Стритфуд и кофейня выполняют заказ прямо за стойкой. А ресторан и кафе отправляют заказ на кухню. В том и другом случае для продажи блюд мало обычного каталога товаров, нужны технологические карты блюд.
Всё, что связано с ценой, смотрите в правой части техкарты. Выберите «шт.» для порционного блюда или «100 г.» для блюда весового. В зависимости от этого смотрите наценку, себестоимость и цену продажи. Если не планируете давать скидку на блюдо, поставьте галочку «Запретить скидку на кассе».
В техкарту каждого блюда добавляйте продукты из своего каталога в качестве ингредиентов: с пропорциями, пищевой ценностью и способом приготовления. Вот как это сделать.
1. Добавьте ингредиенты в техкарту блюда
Начните вводить название продукта, и Маркет найдет его в вашем каталоге. Если ингредиента в каталоге нет, нажмите «+ Добавить».
2. Укажите, какую единицу измерения использовать в техкарте
Для этого кликните на название ингредиента и отредактируйте единицы в карточке продукта.
Кафе приходует газировку поштучно в бутылках, это указано в поле «Ед. измерения». А в коктейли газировку добавляет в граммах — это поле «Ед. изм. для блюд». Чтобы сервис учитывал расход газировки именно в граммах, в поле «Соотношение» нужно указать, сколько граммов в одной бутылке, то есть штуке.
3. Укажите, какое количество ингредиента входит в блюдо
Если ведете учет, значит на каждый ингредиент в Маркете есть накладная и известна его закупочная цена. В этом случае сервис автоматически подсчитает себестоимость каждого ингредиента и готового блюда.
Что, если готовое блюдо используется как ингредиент
Например, тесто — это готовое блюдо, которое входит в пиццу или пельмени. А замешанный на нескольких ингредиентах соус — это готовое блюдо для рагу или пасты. Маркет помогает и в таких ситуациях:
4. Укажите пищевую ценность — КБЖУ
Это калорийность, содержание белков, жиров и углеводов. Чтобы добавить эту информацию в техкарты, воспользуйтесь виртуальным справочником Маркета: с ним нужно соотнести продукты из каталога.
Сведения о КБЖУ вы сможете использовать для ценников и меню, чтобы информировать гостей о пищевой ценности блюд, как того требует Постановление Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020. Подробности о КБЖУ в техкартах.
5. Выберите способ обработки каждого ингредиента в техкарте
Вы сможете гораздо точнее учитывать расход ингредиентов, если укажете в техкарте, как готовится тот или иной продукт.
Маркет покажет процент потери или прибавки веса в зависимости от выбора способа обработки. Подробнее о проценте потерь.
Обратите внимание, вкладка «Ингредиенты» появится в техкарте, когда вы сопоставите продукты с виртуальным справочником (см. предыдущий шаг).
6. Добавьте модификаторы, если нужно
Один гость заказал полностью прожаренный стейк, а другой попросил среднюю прожарку — эти нюансы официант может указать в модификаторе заказа перед его отправкой на кухню.
Чтобы официант видел на кассе модификаторы, их нужно добавить в техкарту.
Например, в техкарту салата добавим набор модификаторов «Заправка», он содержит несколько вариантов: сметана, майонез, оливковое масло. Чтобы сервис автоматически списал остатки заправки, укажем для каждого модификатора объект списания: сметана «Простоквашино», майонез «Провансаль», оливковое масло «Греция».
Таким же образом можно добавлять модификаторы для разных способов подачи. Скажем, официант на кассе выбирает «Доставку» и нужный способ «С собой». Подробнее о модификаторах.
Заранее готовите нужный объем блюд: пекарня, закусочная, столовая
Добавляйте в Маркет техкарты блюд, как описано выше.
Еще нужно следить, сколько готовых блюд осталось в наличии. Для этого при создании техкарты включите настройку «Вести учет остатков готового блюда».
В результате Маркет будет списывать ингредиенты не при продаже блюда, а по факту приготовления блюда, который оформляется Актом производства.
Есть продажа навынос или доставка
Вам нужен не только учет блюд и ингредиентов, о которых рассказано выше. Понадобится следить за остатками расходных материалов: упаковки, салфеток, одноразовой посуды, приборов, контейнеров.
Чтобы расходники списывались автоматически вместе с блюдом, укажите их в разделе «Модификаторы» технологической карты. Вот инструкция.
Подаете коктейли и другой алкоголь: бар, паб, ресторан
Создавайте техкарты алкогольных напитков, как показано выше. В качестве ингредиентов можно добавить напитки в разных пропорциях. Вы увидите их себестоимость и сможете следить за наценкой, чтобы не терять выгоду при изменении закупочной цены.
Не забудьте, что заведения общепита обязаны каждый квартал отчитываться об обороте алкоголя в Федеральную службу по регулированию алкогольного рынка (ФСРАР).
А ежедневную работу с алкоголем нужно фиксировать в Единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС). Об этом читайте подробную статью Как бару, ресторану и пивному пабу учитывать алкоголь без ошибок.
Контур.Маркет подходит и для учета блюд, и для учета алкоголя. Вы можете выполнять все требования законодательства в одном сервисе, не переключаясь на государственные порталы.
Создавайте технологические карты без рутины
Подключите Контур.Маркет для общепита, чтобы автоматизировать учет блюд, ингредиентов, заготовок и расходников.
Какая информация не содержится в технологической карте
Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает вопрос: какие должны быть документы, содержащие требования к технологии производства? Многие думают, что готовить можно по «бабушкиным рецептам» или на «глаз».
Однако, изготовление продукции предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
К технологическим документам относят:
– технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
– технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
– технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.
ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
Генеральный директор ООО “Реноме”
(инициалы, фамилия, дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _____
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на “Сандвич с рыбой, сыром и ананасом”, вырабатываемый ООО “Реноме” и реализуемый в кафе ООО “Реноме” и филиалах. (указать).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю и верхнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата “Айсберг”, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в пленку.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
6.2. Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Ответственный за оформление ТТК в кафе
Зав. производством кафе
Примечание. При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например содержание витаминов, минеральных веществ и др.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
– требования к сырью;
– рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда));
– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
– показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
– информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе “Область применения” указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе “Требования к качеству сырья” делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе “Рецептура” указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
В разделе “Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению” отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе “Показатели качества и безопасности” указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе “Информационные данные о пищевой ценности” указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии