какая картошка лучше для жарки красная или белая
Красная или белая картошка — какая лучше для жарки?
Огородники часто спорят по поводу, какую картошку лучше жарить. Одни утверждают, что только красную, другие нахваливают белую, поэтому единого мнения на этот счет нет. Чтобы разобраться в этом вопросе, нужно уметь различать виды клубней между собой по вкусовым и внешним характеристикам. Зная критерии выбора, вы научитесь легко подбирать нужный сорт овоща для различных кулинарных целей, а при жарке картофель не будет терять форму.
Содержание крахмала
Лучшие сорта для жарки — клубни с красной или розовой кожицей, так думает большинство людей. Однако это правило работает не всегда. На сегодняшний день картофельная селекция развилась так далеко, что видов овоща существует сотни. Они не только различаются по цвету, форме, размеру и сроку созревания, но и по содержанию крахмала. Как раз этот показатель во многом определяет скорость приготовления картофеля, его вкусовые свойства и способность долек сохранять форму после готовки.
Чем больше показатель, тем лучше овощ разваривается. Клубни с содержанием крахмала более 20 % еще называют крахмалистыми или мучнистыми. Кулинары считают, что они идеальны для приготовления рассыпчатого пюре, поскольку быстро достигают при варке нужной кондиции. Таковыми являются картофельные сорта Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета, Лорх.
В картофеле, предназначенном для жарки, должно быть много сухого вещества, порядка 20-25 %, а вот содержание восстанавливающих сахаров должно быть минимальным, не более 0,5 %. Овощ не раскрошится на сковородке, его можно смело закладывать во фритюрницу, а во время приготовления он не будет горчить и темнеть. Такие качества клубни получили из-за способности удерживать крахмал от распада на сахара.
Признаки хорошего картофеля
Если вы покупаете картошку в магазине, то научитесь выбирать урожай хорошего качества. Овощ растет вкусным и здоровым на территории Липецкой, Тверской, Тамбовской, Тверской областей и в Подмосковье. Там не бывает сильной жары в летнее время и длительных засушливых периодов, поэтому клубни успевают достигнуть максимального размера и полной зрелости. Обратите внимание на шкурку, порой ее цвет скрыт под слоем засохшей земли.
Если вы не знаете, что это за сорт, и сколько в нем крахмала, покупайте красный или розовый картофель, он считается менее крахмалистым, а значит больше подойдёт на жареху. Если вы берете овощ для приготовления пюре, то покупайте плоды с белой кожицей. Они мгновенно развариваются, а мякоть будет рассыпчатой. Вот еще несколько советов при выборе картошки;
По представленным критериям вы с легкостью определите клубни высокого качества от плохих плодов, а если покупаете овощ с запасом, то урожай спокойно сохранится длительное время. Если вы любите домашнюю жареную картошечку с зеленью, то теперь ее выбор на рынке будет очевидным. Однако не злоупотребляйте блюдом, ведь в нем содержится много калорий, а жареная в масле пища нагружает печень и желудок. Готовьте овощ не чаще одного раза в неделю, тогда вреда не будет.
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Картофель бывает красным или белым вовсе не потому, что на ферме идет гражданская война между корнеплодами-большевиками и корнеплодами-монархистами. На самом деле всему виной содержащиеся в картошке пигменты. В частности, за розоватый оттенок в овоще отвечает антоциан. В отдельных сортах картошки его больше, в других – меньше, однако именно он формирует цвет кожуры.
Полезнее ли такая картошка при употреблении в пищу? Ученые считают, что антоциан действительно обладает некоторыми полезными свойствами и даже может оказывать антиоксидантное воздействие на организм человека. Правда, есть маленькая проблема: получить все «бонусы» от красной картошки можно будет только в том случае, если есть ее сырой с кожурой. А на такое едва ли кто-то пойдет в силу совершенно очевидных причин.
При этом корнеплоды с красной кожурой лучше держат форму, а потому отлично подходят для варки. Соответственно, если планируется жарить картошку или сделать пюре, то лучше всего будет брать не красный, а белый картофель. Также следует учитывать, что мифом о полезных свойствах красной картошки активно пользуются продавцы. Переплачивать за полезность, которой нет – не имеет никакого смысла.
Выбирая картофель, в первую очередь следует обращать внимание не на его цвет, а на его состояние. Корнеплод должен иметь неповрежденную, твердую поверхность. Картошка ни в коем случае не должна быть мягкой и рыхлой. На кожуре должны отсутствовать бурые пятна, глубокие бороздки и дырочки. Также на корнеплодах должны отсутствовать ростки.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Розовый или белый картофель – что выбрать для приготовления
Фото блюда
Блок автора
В настоящее время существует около 5 тысяч разных сортов картофеля. Но для того, чтобы определить какого сорта клубень, недостаточно просто посмотреть на него. Ведь многие сорта похожи друг на друга. Однако если судить по цвету кожицы клубней, то можно разделить все сорта на две большие группы.
К одной из них относятся все клубни, кожура которых имеет красный или розовый цвет, а к другой – картофель с белой кожицей. При этом не имеет значения цвет мякоти. Она бывает белой, жёлтой и т. д.
Из какого картофеля лучше готовить
Считается, что красные клубни отличаются прежде всего тем, что хорошо сохраняют форму при различного рода обработках. Поэтому такой картофель лучше всего подходит для жарки.
Но на самом деле вкусовые качества картошки определяются вовсе не цветом кожуры, а количеством содержащегося в его составе крахмала. В красных клубнях этого вещества, как правило, меньше, чем в белых (впрочем, разница не велика). Поэтому красные сорта меньше развариваются и сохраняют свою форму при термической обработке.
Но все же на вопрос: «Какого цвета клубни лучше использовать для приготовления тех или иных блюд?» нет однозначного ответа. Именно поэтому его продолжают задавать приходящие в магазин покупатели, любящие полакомиться этим вкусным и питательным клубнем.
Каждый сорт картофеля обладает своими преимуществами и недостатками. Жёлтая картошка считается более рассыпчатой, сладкой. К тому же, она очень аппетитно выглядит на столе. А вот красные сорта помогают излечиться от некоторых болезней, одной из которых является онкология.
Польза картофеля
В любом картофеле содержится много углеводов. А это значит, что при его употреблении организм получает немало энергии.
Также в любом картофельном клубне, независимо от его цвета, присутствует витамин С. Это вещество необходимо нашему организму, так как оно способствует укреплению иммунитета.
Картошка насыщена также белками, которые могут легко усваиваться организмом. А белок, как известно, является хорошим строительным материалом для наших клеток.
Польза красных сортов
В клубнях картофеля с красной кожурой содержится много антиоксидантов. Поэтому они считаются идеальным диетическим продуктом.
Особые сорта были выведены специально для изготовления чипсов.
Также существуют такие сорта, у которых в красный цвет окрашена не только кожица, но и мякоть. Окрас кожуры этого картофеля объясняется присутствием в клубнях антоцианов.
Так называются соединения, которые играют роль антиоксидантов и способны защищать организм от негативного воздействия ультрафиолета. Кроме того, они благотворно влияют на кровеносную систему, делая стенки сосудов более эластичными.
Положительное воздействие оказывают они и на кожу, ускоряя образование коллагена. И ещё одна немаловажная особенность такого картофеля заключается в том, что он способствует укреплению сетчатки органа зрения.
Польза белых сортов
А белые сорта отличаются прежде всего большим количеством крахмала. Также, по сравнению с красными сортами, в них содержится больше витамина С.
Ещё одно вещество, которые в больших количествах присутствует в белом картофеле – туберин. Так называется один из видов растительных белков, который приносит большую пользу организму. В этом картофеле содержатся такие витамины: А, В, Н, K, Е.
Такой продукт показан к употреблению тем, кто страдает какими-либо заболеваниями сердца и сосудов, а также людям с почечной недостаточностью. Белый картофель часто употребляют при различных диетах.
Сорта красного и белого картофеля
Чтобы точно определить, для каких блюд подходит тот или иной картофель, нужно знать его сорт. И одного только цвета кожуры для этого будет недостаточно. Ведь в каждом сорте содержится определённое количество крахмала, который влияет на такое свойство картошки, как рассыпчатость.
Также в разных сортах имеется разный объём витаминов и полезных для организма человека микроэлементов. Поэтому стоит рассмотреть отдельно некоторые, наиболее популярные сорта, как красного, так и белого картофеля.
Сорта красного картофеля
1. Жуковский ранний
Это один из самых ранних сортов отечественной селекции. Его вывели 25 лет назад. Клубни его отличаются большими размерами, масса каждого из них обычно превышает 100 г. Мякоть их чуть водянистая и сладковатая. Содержание крахмала – чуть выше 10%.
2. Беллароза
Это также один из ранних сортов. Масса клубней обычно варьирует от 100 г до 200 г. Мякоть – средне-жёлтая. Крахмала в такой картошке содержится около 15%. После отваривания клубни белларозы почти не темнеют.
3. Крымская роза
Мякоть клубней этого сорта может быть белой или светло-кремовой. Они небольшие по размеру, и масса их редко превышает 100 г. Зато в них много крахмала – 16%. Они хорошо подходят для приготовления пюре.
4. Ред Скарлет
Клубни этого сорта картофеля весят около 100 г. Снаружи они красноватые, а внутри – белые. Содержание крахмала в них не превышает 15%. Главное преимущество этого сорта в том, что он легко поддаётся транспортировке.
5. Бородянский розовый
Это сорт украинской селекции, который относится к среднеранним. Средняя масса одного клубня – чуть более 100 г. Цвет мякоти может быть жёлтым или кремовым, и после разрезания он не меняется.
Сорта белого картофеля
1. Аврора
Этот сорт белого картофеля относится к среднеспелым. Форма его клубней далека от шарообразной, поскольку они вытянуты. Мякоть при разрезании не становится темнее.
Картофель Аврора обладает отличным вкусом, независимо от того, в какое блюдо он был добавлен и какой подвергался обработке при приготовлении.
2. Брянский надёжный
Это среднепоздний сорт, который также можно применять для приготовления различных блюд. Клубни его тоже овальные. Кожица их гладкая, на ней присутствуют не слишком глубокие глазки. Мякоть отличается плотностью и сочностью.
3. Детскосельский
Это среднеранний сорт, отличающийся большими клубнями овальной формы. В мякоти содержится много питательных веществ. Именно по этой причине данный сорт применяется для приготовления многих блюд, в том числе рагу и различных супов.
4. Киви
Этот сорт картофеля очень необычный. По форме его клубень очень похож на хорошо всем знакомый одноимённый фрукт. И хотя выращивание его не очень распространено, он удивляет своими особенностями. В этом можно быстро убедиться, лишь посмотрев на один из таких клубней. Он шершавый, на его поверхности присутствует мелкая сеточка. Мякоть его обладает нежным и приятным вкусом.
5. Наяда
Это довольно молодой сорт, который существует лишь около 10 лет. Такая картошка очень вкусная, она идеально подходит для приготовления лёгких хрустящих закусок. Нередко в упаковках чипсов лежат именно его тонко нарезанные и обжаренные кусочки. Также из него готовят картофель фри.
6. Петербургский
Главная особенность этого среднеспелого сорта – почти одинаковый цвет кожуры и мякоти. Он обладает отличными вкусовыми качествами и хорошо подходит для приготовления любых блюд.
Главное отличие между красным и белым сортами картофеля заключается в том, что в первом содержится больше антиоксидантов и он меньше разваривается при приготовлении. А в белом картофеле больше крахмала, и именно поэтому из него хорошо готовить пюре.
Какой картофель для жарки, какой для варки, а какой надо есть сырым?
Все сорта картофеля классифицируются по степени разваривания и крахмалистости. Самые «прочные» — A и B, а наиболее рассыпчатые — C и D.
В России такая система не достаточно распространена, но при покупке семян или клубней стоит обратить внимание на наличие классифицирующего обозначения.
Для проверки степени разваривания картофелину разрезают на 2 части и трут их друг об друга.
Если они хорошо слипаются — картофель относится к крахмалистой группе С или D. Когда между частями появляются капли жидкости, то это клубни типа А или В.
Таким образом, для пюре подходят крахмалистые сорта, которые имеют средние или поздние сроки созревания, например «Вектор» и «Журавинка». Большинство представителей этих видов со светло-коричневой кожурой, а садоводы называют такую картошку белой.
В чем особенность белых сортов картофеля
Бытует мнение, что картофель с белой кожицей содержат больше крахмала и быстро развариваются. Такой стереотип имеет историческую подоплеку: долгое время в России были не известны заграничные «краснокожие» сорта, в широкий обиход они вошли только в 1990-х.
Зарубежный потребитель, в силу кулинарных традиций, предпочитает плохо разваривающийся картофель. Наши соотечественники, напротив, всегда ценили сытную, крахмалистую картошку. В результате, импортные красные и розовые сорта до сих пор воспринимаются как «восковые», а более привычные белые – как «мучные» (крахмальные).
Однако селекция стерла четкие отличия между картофелем с разными оттенками кожуры. Вкусовые и технологические качества индивидуальны для конкретных сортов.
Высокой и повышенной крахмалистостью отличаются Лорх с показателем 15-20%, Темп – 16-22% и некоторые другие. Также среди «белокожих» есть низкокрахмальные сорта: Импала – 10-14%, Удача – 12-14%, Каратоп – 12-14%.
Более показателен цвет мякоти. Так, желтый оттенок говорит о наличии в клубнях каротина, то есть витамина А: чем он насыщеннее, тем больше содержание вещества. Например, в 100 г сырой картошки с белой мякотью 14-53 мг каротиноидов, с кремовой и светло-желтой – 150-400 мг, а в перуанском картофеле с темно-желтой мякотью – 1700–2000 мг.
Как правило, желтые сорта картофеля не очень разваристые, в меру сладкие и приятные на вкус. Один из них – Гала — пригоден для диетического питания, благодаря низкому содержанию крахмала – всего 10,2 — 13,2%.
В мундире
При варке неочищенного клубня важно, чтобы овощ не разваливался на части. Крахмалистые сорта, а также некоторые виды красного картофеля не подойдут, так как они развариваются.
Для варки в мундире оптимален белый. Готовым его легко очистить, мякоть практически не остается на кожуре.
Из красных подойдут «Жуковский ранний», «Луговской» или «Пикассо». Они вкусны в салатах, свежесваренные, с овощами.
Выбираем картофель: для варки, жарки и хранения
Если вы покупаете картофель для зимнего хранения, лучше выбрать не один сорт, а минимум 2-3
Фото: Евгения ГУСЕВА
Зри в клубень
Если вы покупаете картофель для зимнего хранения, лучше выбрать не один сорт, а минимум 2-3. Так будет больше вероятность, что часть долежит до весны, а кроме того, в ваших запасах будет картофель для разных кулинарных целей. Сорта картофеля различаются по назначению. И важно знать их характеристику. Но часто на этикетке пишут просто состав.
+ Крахмалистость выше 15% — сорт подходит для пюре. Пюре будет нежным и пышным, правда, весьма калорийным. Сорта: Голубизна, Лорх, Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета.
+ Ниже 15% — для супа и салата. Такие клубни не разваливаются при варке, низкокалорийные: Лидер, Красавчик, Альвара, Ред Скарлетт, Невский, Удача, Никулинский. А сорт Гурман — с темно-синей мякотью и высоким содержанием антиоксидантов подходит для салатов. Его можно есть даже в свежем виде.
+ Сухого вещества — не менее 20-24%, а восстанавливающих сахаров — не более 0,5%, — такой картофель можно жарить, он не раскрошится на сковороде или во фритюрнице, не приобретет горьковатого вкуса и не потемнеет. Эти сорта обладают способностью «удерживать» крахмал от распада на сахара. Благодаря этому свойству ломтики картофеля сохраняют при жарке форму. Сорта: Лидер, Надежда, Колобок, Брянский ранний, Жуковский ранний, Импала, Фелокс.
НА ЗАМЕТКУ
При варке картофеля на пюре лучше класть клубни в кипящую воду, а для салата — в холодную. Пока вода не закипит, из «салатного» картофеля вымоется часть крахмала, и он не будет рассыпаться.
Немытый картофель облегчает выбор
Лучшая отечественная картошка растет в Липецкой, Воронежской, Курской, Тамбовской, Тверской областях, в Подмосковье. Картофель не любит жару, из-за нее снижается качество клубней. Картофель, привезенный из Брянской, Ленинградской области и с севера Рязанской, выбирать нужно более придирчиво. В этих регионах попадаются как хорошие, так и не вполне пригодные для картофеля почвы, дающие товар не лучшего качества.
Если вы покупаете немытый картофель (именно такой лучше всего подходит для длительного хранения), считайте, что на руках козырная карта: благодаря земле, приставшей к клубням, можно понять, как картошка будет храниться и насколько вкусна.
+ Худший вариант — песок (чувствуются твердые песчинки). На песке клубень бывает «жидкий», он плохо хранится, темнеет при варке.
+ Картофель с торфяников может страдать теми же недостатками, если за ним плохо ухаживали, но все же в меньшей степени. Узнать торф можно по глубоко черному цвету, высыхая, он почти не светлеет, сыпется, на кожуре картофеля присутствует в основном в виде пыли.
+ Легче всего вырастить хорошую картошку на черноземах и суглинках. Увидев картофель с налипшей на клубни черной, серой или коричневатой пластичной «грязью», берите смело.
КСТАТИ
Почему картофель темнеет при варке?
К сожалению, определить — потемнеют ли клубни при варке, покупая картофель, невозможно. Это случается при неправильном хранении, небрежной уборке — когда картофель бьют при сборе, или при избытке азотных удобрений в почве. Вообще-то все современные сорта относительно устойчивы к этой напасти, но все-таки не гарантируют решение проблемы. Лучше других сохраняют «незапятнанную репутацию» Лорх, Красавчик, Голубизна, Никулинский.
ВАЖНО
Признаки хорошего картофеля
1. Выбирайте клубни крупнее. Как правило, они успевают лучше вызреть, то есть они вкуснее и в них больше витаминов.
2. Клубни плотные, твердые.
3. Кожура гладкая и без шероховатостей, темных пятен.
4. Глазки — чистые, неглубокие, без темного ореола (признак гниения)
5. Картофель не трещит и не раскалывается при разрезании.
Благодарим за помощь в подготовке материала журнал Суперсадовник.
Отварная картошка
Отварная картошечка с укропчиком и маслом — популярное блюдо. Для такого случая хороши красные сорта класса B или C, которые слабо развариваются, но обладают рассыпчатой структурой.
Один из признаков крахмалистости — белая мякоть с довольно грубой кожурой. Такая картошка вкусна, ее приятно употреблять.
Подойдут для варки варианты белых сортов: «Адретта», «Айл оф Джура», «Аспия», «Гала», «Голубизна». Они обладают средней степенью разваривания, а также удобны для запекания.
Как осуществляется приготовление продукта?
Продукт тщательно очищают и помещают в воду. В противном случае произойдет потемнение картофеля. Необходимо произвести предварительную бланшировку перед жаркой продукта.
Клубни картофеля отвариваются в воде на протяжении 5 минут. Затем ломтики укладываются по пакетам и помещаются в морозильную камеру. Замороженный продукт отлично подойдет для приготовления картошки фри или добавления в супы.
Важно! В том случае если картофель будет использоваться для фритюра, не стоит производить отваривание продукта. Лучше всего промыть овощи кипятком перед замораживанием.
Кожура содержит большое количество клетчатки. Для получения полезных питательных веществ рекомендуется варить картофель вместе с кожурой. Перед приготовлением нужно тщательно промыть клубни под водой и удалить все лишнее.
При необходимости удаления кожуры следует отрезать тонкий слой. Таким образом, произойдет сохранение всех полезных веществ. Очищение и нарезание клубней должно производиться непосредственно перед приготовлением блюда. В противном случае может начаться обесцвечивание продукта.
Важно! В том случае, если готовка будет осуществляться по прошествии некоторого времени, стоит поместить клубни в емкость с водой и добавить лимонный сок. Это необходимо для сохранения формы и цвета картофеля.
Жареная картошка
Слабокрахмалистые сорта со светло–коричневой кожурой будут при жарке скользкими, твердыми и невкусными.
Для получения румяного блюда лучше выбирать красный картофель категории C или D: «Ред Скарлетт», «Романо», «Снегирь», из белых «Ресурс», универсальный розоватый «Рябинушка».
Сортов картофеля великое множество, а выбрать подходящий для определенного блюда можно всего–то с помощью метода трения двух половинок. Делитесь этой статьёй в соцсетях и узнавайте ещё больше интересного.
(0 голосов, среднее: 0 из 5)
Поделитесь с друзьями!
Как жарить картошку на сковороде, чтобы она не развалилась. Как пожарить картошку с корочкой
Жарим картошку правильно, с румяной корочкой!
Все любят жареный картофель, причём даже те, кто считает это блюдо вредным. Но хоть иногда можно побаловать себя вкусной румяной картошечкой? Есть несколько правил, которые помогут вам приготовить вкусный, поджаристый картофель.
Картофель после очистки и нарезки обязательно надо замочить в холодной воде. Вода должна быть холодной для того, чтобы вытянуть из корнеплода крахмал. Если вода будет горячей или тёплой, крахмал останется в корнеплодах, и готовое блюдо больше станет походить на тушёный картофель. Крахмал мешает картошке подрумяниваться, поэтому от него необходимо избавиться путём вымачивания. Чем моложе картошка, тем дольше её стоит вымачивать. Лучше всего, если на это уйдёт 30 минут или 1 час.
После вымачивания картошку необходимо тщательно высушить. Лучше, если вы сложите картофель в дуршлаг, а потом высушите на бумажном полотенце. Подойдёт и обычное полотняное. Картофель должен быть сухим, потому что излишки влаги помешают образованию румяной корочки. Да и контакт воды с горячим жиром может стать причиной пятен на вашем фартуке или кухонной утвари.
Сковорода должна быть раскалена, а масло на ней нагрето. Не стоит жалеть масла, картошка должна в него хорошо погружаться. Не забывайте, что любимый многими картофель фри жарится в большом количестве кипящего масла.
Солить и добавлять разные специи надо только после того, как картофель готов. Если вы посолите картофель во время жарки или до неё, то она отдаст влагу, которая помешает образованию румяной корочки. После того, как картофель готов, выложите его на блюдо шумовкой, что позволит стечь лишнему маслу. Затем посолите и добавьте специи.
Никогда не накрывайте картофель крышкой во время жарки. Для получения румяной и хрустящей корочки картофель должен жариться на открытой сковороде.
Не кладите слишком много картофеля на сковородку. Оптимально 2-3 слоя. Не больше.
Хотите придать готовому картофелю пикантный аромат и вкус? Тогда перед приготовлением в раскалённом масле поджарьте несколько зубчиков чеснока. После того, как он подрумянится, достаньте его и выложите жарить картофель.
Если в кипящее масло кинуть веточку розмарина и через несколько минут достать, то готовый картофель будет иметь приятный хвойный аромат и лёгкий привкус.