какая картошка полезнее молодая или старая

Хлебу подспорье: сравниваем пользу картофеля, молодого, летнего, и осеннего

Пожалуй, ни один летний стол не обходится без молодой картошечки, отваренной и поданной с маслом и зеленью. В каждом огороде обязательно отводится грядка под ранний картофель, который поспевает в конце июня — начале июля даже в Сибири. И в то же время доедаются остатки прошлогоднего урожая. Стоит ли это делать? Или лучше дождаться нового урожая, а старые запасы выбросить?

Польза картофеля — старого, молодого и позднеспелого

Картошка для россиян уже давно стала вторым хлебом. Большинство людей запасают её на зиму, любая хозяйка без труда настряпает из неё не меньше десятка блюд. Но далеко не все задаются вопросом — а не вредно ли есть пролежавшую больше полугода картошку? Что происходит в клубнях за зиму?

Есть ли польза в старом картофеле

Если картофель правильно хранится (в тёмном прохладном месте), то доедать его можно и нужно. Не отказываться же летом от жареной картошки и пюре. А из молодых клубней эти блюда не приготовить.

Летом со свежими грибами вкуснее прошлогодняя жареная картошка

Чтобы определить пригодность картофеля в пищу, его надо перебрать и выкинуть все проросшие, позеленевшие и подгнившие клубни. Есть их опасно из-за яда соланина, который образуется в старой картошке.

За зиму в клубнях постепенно формируются ростки. К весне они начинают вытягиваться, забирая из корнеплода большую часть питательных веществ. Поэтому к лету особой пользы в старом картофеле уже нет.

Молодая картошка — лакомство или реальная польза

Ранняя картошка — это полезное лакомство. Вот только разнообразить блюда из неё не получится. Клубни с тонкой шкуркой подходят только для варки и запекания. Это обусловлено тем, что в молодом картофеле меньше крахмала и больше воды, и привычные блюда из него получаются не очень вкусными. По количеству витамина С только что выкопанную картошку сравнивают с лимоном. Но чем дольше лежит молодой картофель, тем меньше в нём остаётся аскорбиновой кислоты, так как в клубнях содержится фермент аскорбиназа, разрушающий витамин С.

Молодой можно считать картошку, которая попала на стол прямо из земли и не хранилась. От лежалой она отличается тем, что содержит очень много калия, полезного для сосудов и сердца, больше воды и меньше крахмала — это и делает молодую картошку диетическим продуктом. Чем дольше картошка «сидит» в земле, тем больше крахмала она накапливает и тем становится калорийнее и опаснее для фигуры.

диетолог-терапевт Анна Белоусова.

https://good-tips.pro/index.php/health/how-to-choose-potato

Существует мнение, что мелкий молодой картофель содержит больше нитратов. На самом деле любой картофель будет содержать нитраты, даже если посадки ничем не подкармливали. Клубни, которые являются накопителем и хранилищем питательных веществ для растения, добывают азот из почвы и сохраняют его для своих нужд. Тем, кто любит есть молодой картофель со шкуркой, нужно хорошо промыть клубни и дать им полежать в чистой воде около часа.

Лучше всего запекать молодой картофель в духовке, тогда витамины достанутся вам в почти неизменном виде

Варить молодой картофель лучше под крышкой, закладывая в уже кипящую воду. Так в нём сохранится больше пользы.

Позднеспелый картофель

После сбора урожая осеннего картофеля ещё в течение 3–4 месяцев в его кожуре сохраняется много полезных веществ — витамины С и В, пищевые волокна, минералы, жирные омега-кислоты. Картофель в мундире — очень полезное блюдо. Поздние сорта картофеля содержат много крахмала, но он представляет собой медленные углеводы. Варёные клубни имеют невысокий гликемический индекс и могут употребляться людьми, страдающими диабетом 2 типа. Правда, понемногу — не более 250 г в день. Картофель хорошо утоляет голод, и в промежутке между приёмами пищи не возникает желания перекусить.

Нежная картофельная клетчатка не раздражает слизистые желудка, мягко выводя содержимое кишечника

Врачи советуют есть картошку с кожурой гипертоникам, при мочекаменной болезни, для поддержания баланса электролитов, предупреждения отёков, улучшения пищеварения.

Сердечникам диетологи рекомендуют поставить картофель на первое место в рационе. Благодаря высокому содержанию калия (568 мг на 100 г продукта) он нормализует сердечный ритм, влияет на проводимость сердечной мышцы.

Картофельный сок используют для лечения многих болезней. Однако клубни с кожурой и сок сырого картофеля можно употреблять только до февраля. К этому времени они становятся бесполезными.

Некоторые диетологи ставят картошку в конец списка полезных продуктов для тех, кто страдает от лишнего веса. Считается, что калорийность овоща перевешивает его пользу и богатый состав. Но дело не в самом картофеле, а в способе приготовления и тех продуктах, с которыми его готовят и подают — острые соусы и заправки, соления, жирные мясные блюда.

Самый полезный картофель — сваренный или запечённый в мундире без добавления масла

Существует даже картофельная монодиета для похудения. От неё не будет вреда, потому что овощ содержит всё необходимое — белки, жиры, углеводы. Белки картофеля легко усваиваются и состоят из 12 незаменимых и 8 заменимых аминокислот. Жиров в клубнях совсем мало, а вот углеводов вполне достаточно, чтобы организм получал нужную порцию энергии.

Включая картошку в свой рацион, можно обогатить его калием, фосфором, магнием и кальцием. Кроме того, в картофеле имеются важные микроэлементы (железо, марганец, медь, цинк) и витамины. Но не следует забывать о том, что пользу можно извлечь только из правильно приготовленного картофеля. Запечённый с кожурой и пряными травами станет источником упомянутых выше нутриентов и «полезных» калорий и может быть подан как гарнир или самостоятельное блюдо. А вот обжаривание во фритюре с добавлением соли или сахара лишает картофель всей его питательной ценности, превращая в калорийный продукт с высоким содержанием вредных жиров и соли.

Главный диетолог Департамента здравоохранения Москвы, доктор медицинских наук Антонина Стародубова

https://roskachestvo.gov.ru/press/articles/poleznyy-i-vrednyy-kartofel/

Отличается ли состав молодого и осеннего картофеля

Ранний картофель отличается от позднеспелого в первую очередь калорийностью и количеством крахмала, которого в молодом овоще примерно на 20% меньше, чем в осеннем. А вот витаминно-минеральный состав у молодого и осеннего картофеля одинаков. У разных сортов он может незначительно отличаться количественно.

Таблица: пищевая ценность сырого раннего и осеннего картофеля (в 100 г)

Видео: всё о пользе картофеля

Попавший было в опалу картофель реабилитирован. Диетологи развенчали миф о вреде корнеплода как высококалорийного продукта. Так что мы можем радовать себя разнообразными блюдами без опаски за фигуру и здоровье.

Источник

Какой картофель полезнее? Рекомендации диетолога по выбору картошки

Жизнь без картошки трудно представить, но у врачей к ней много претензий: это не самый диетический продукт. Другое дело — картошка нового урожая, на которую в конце августа традиционно падают цены. Свои рекомендации дает диетолог-терапевт Анна Белоусова.

Молодая или зрелая?

— Молодой можно считать картошку, которая попала на стол прямо из земли и не хранилась. От лежалой она отличается тем, что содержит очень много калия, полезного для сосудов и сердца, больше воды и меньше крахмала — это и делает молодую картошку диетическим продуктом. Чем дольше картошка «сидит» в земле, тем больше крахмала она накапливает и тем становится калорийнее и опаснее для фигуры.

С кожурой полезнее — сохраняются все ценные вещества

Крупная или мелкая?

— В народе на этот счет множество мнений: одни считают, что «горох» вкуснее, другие — что такая картошка «нитратная» и есть нужно крупную, третьи — что картофель-гигант перекормлен удобрениями. Диетологи же говорят, что размер тут значения не имеет — ешьте ту картошку, какая нравится.

С кожурой или без?

— С кожурой полезнее — все ценные вещества сохраняются, а также проще — не надо возиться с чисткой. Но в таком случае выше риск наесться нитратов, которые в картофеле в определенном количестве будут обязательно, даже если его ничем не подкармливали. Поэтому молодую картошку лучше как следует мыть и оставлять на некоторое время в холодной воде — хватит

Картофель лучше запекать — сохраняются и калий, и витамин C

Варить или запекать?

— Лучше запекать: и калий, и витамин C, и все прочие «плюшки» в таком случае сохраняются почти полностью. Из-за небольшого количества крахмала жарится молодая картошка не очень хорошо. Если варите ее, кладите в кипящую воду и обязательно закрывайте крышкой. Кстати, молодую картошку можно есть и сырой — это полезно для желудка и кишечника, но тогда ее нужно как следует вымочить.

Молодой картофель — почти как лимон

— Молодую картошку, только выкопанную из земли, по содержанию витамина C можно сравнить с лимоном. Однако в ней есть фермент аскорбиназа, который естественным образом разрушает витамин C. Поэтому, чем дольше картошка лежит, тем меньше в ней аскорбиновой кислоты.

Источник

В какой картошке больше крахмала в молодой или старой

Крахмал содержат все без исключения клубни картофеля. На его процентное содержание редко кто обращает внимание. Вопрос, где больше крахмала в молодой или старой картошке актуален для людей, которым по состоянию здоровья ограничено употребление этого компонента.

Содержание крахмала в клубнях

Картошка ценится именно из-за содержания большого количества крахмала. Вещество придает клубням вкус, питательность. Чем больше процентное содержание крахмала, тем приготовленные блюда из картошки получаются вкуснее.

Важно! Компонент используют отдельно для приготовления киселя, выпечки. Получают крахмал вытяжкой из картофеля в виде белоснежного порошка.

О степени насыщенности клубней веществом легко узнать во время их варки. Крахмал придает картошке рассыпчатость. Любая хозяйка знает, что вкусное пюре получается из старых клубней. Молодые картофелины для этого блюда не подходят, так как во время варки они остаются целые. Старые клубни при кипении в воде начинают трескаться, а некоторые способны сами развалиться до состояния пюре.

Толченый старый картофель получается нежный, воздушный и вкусный. Молодые клубни тоже доступно превратить в пюре, но вкус его будет хуже, а все из-за малой насыщенности крахмалом. Старая картошка содержит больше этого компонента.

Совет! Считать крайне не верно, что картошка быстро разваривается из-за накопленных пестицидов. Химические вещества никак не сказываются на этом свойстве, а все зависит от крахмала.

Как зависит крахмалистость картофеля от сорта

Средний показатель крахмалистости картошки составляет от 15 до 16%. Процентное содержание колеблется в меньшую и большую сторону, что зависит от особенности сорта. Этот нюанс нужно учитывать при выяснении, где больше крахмала в старой или молодой картошке, беря для сравнения клубни одного вида.

Если внимательно присмотреться к окрасу мякоти, то она не всегда белоснежная. У некоторых сортов преобладает желтизна. В большинстве случаев картофель с белой мякотью больше насыщен крахмалом. Клубни с желтизной раньше считались кормовые. Однако ученые после проведенных исследований выяснили, что такой оттенок мякоть приобретает из-за повышенного содержания каротина.

Современные селекционеры вывели и продолжают работу над получением новых сортов картошки с желтой мякотью не кормового направления. Большинство таких клубней устойчивы к рассыпанию после термообработки, подходят для жарки, приготовления чипсов и других подобных блюд.

Желтый картофель отличается меньшей калорийностью. Из него готовят диетические блюда. Однако существуют сорта картошки с желтой мякотью, клубни которой быстро развариваются, что свидетельствует о насыщенности их крахмалом.

Процентное содержание крахмала в 100 г картофеля популярных сортов выглядит следующим образом:

Кроме сортовой особенности, важно учитывать возраст огородной культуры. Крахмал накапливается по мере роста и старения клубней. Другим важным фактором считается способ хранения. Если урожай лежит в тепле на улице, образование крахмала происходит медленнее. Процесс ускоряется, когда картошку отправляют в холодный подвал.

Не менее важен показатель скороспелости. Практически все ранние сорта сразу наращивают крахмалистые клубни. Средний и позднеспелый картофель насыщается крахмалом после копки и отправки на хранение.

Что говорят диетологи о картошке

Диетологи не рекомендуют злоупотреблять популярным корнеплодом, даже если со здоровьем нет проблем. Приготовленные из него блюда обладают только сытостью. Особо полезных здесь для организма веществ мало. Вдобавок мякоть содержит так называемые «медленные» углеводы. Вещества долго усваиваются организмом, создают тяжесть в желудке, если их слишком много.

Важно! Крахмал ускоряет наращивание жировых тканей. Особо опасно вещество, когда клубни готовят на жире животного происхождения.

Любимая многими жареная картошка при частом употреблении приведет к увеличению веса, что опасно людям, страдающим ожирением.

Иногда хозяйки придерживаются мнения, что если молодой картофель мало содержит крахмала, значит, он менее опасен. Теоретически мысль верна, но практически все иначе. Молодой картофель обычно употребляют ранних сортов. Если при посадке использовались подкормки, то мякоть будет насыщена нитратами. Особо опасна покупная молодая картошка. Для повышения урожайности и ускорения роста фермеры ее закармливают пестицидами.

Совет! Варку молодой картошки желательно осуществлять в двух водах. Первую – сливают сразу после закипания. До готовности клубни варят во второй раз залитой воде.

Что будет, если вымочить крахмал

Утверждать, что после вытяжки крахмала картошка станет полностью бесполезной, крайне ошибочно. В 100 г мякоти содержатся следующие полезные вещества:

Кроме перечисленных микроэлементов, мякоть содержит комплекс полезных витаминов и минералов. Вымачивание крахмала избавляет клубни только от полисахарида, становящегося в желудке глюкозой, опасной диабетикам, аллергикам, людям с ожирением.

После длительного пребывания картошки в воде гликемический индекс снижается с 70-80 до 25-30 единиц. Он становится безопасным диабетикам, которым можно употреблять продукты с ГИ не выше 50 единиц. Дополнительно во время пребывания в воде уходят нитраты, аллергены, уменьшается калорийность.

Для подготовки к вымачиванию клубни сначала очищают, крупные экземпляры разрезают на 2-4 части. Картофель заливают в кастрюле водой, через час ее сливают и повторно заливают. Процесс еще раз повторяют, после чего клубни вновь заливают на 12 часов. За это время крахмал максимально вымоется, из картошки можно готовить диетическое блюдо.

Когда по внешним признакам хозяйка умеет определить, где больше крахмала в молодой или старой картошке, она приготовит полезное блюдо для всех членов семьи. Для жарки оптимально брать желтые и красные сорта. На варку пойдут крахмалистые белые клубни.

Источник

Новости Барнаула

Опросы

Спецпроекты

Прямой эфир

Все про картофель: как выбрать, как хранить, какой полезнее и вкуснее

Садовые участки есть не у всех, а потому многие из нас приобретают овощи на зиму на рынке или в магазине. И основным продуктом, который мы запасаем, является картофель. Однако иногда покупка даже такого, казалось бы, простого овоща, вызывает сплошное разочарование и опасение за свое здоровье. Какой картофель является самым полезным, скапливаются ли в нем вредные вещества, можно ли употреблять в пищу «позеленевшие» клубни, а также для каких блюд подходят разные сорта картофеля — читайте в нашей рубрике «Вопрос-ответ».

Наши бабушки утверждают, что это правда. А вот специалисты «Роскачества» провели исследования и выяснили, что это не так. Картошка действительно богата, разными витаминами и минералами, например, витамином С и калием. Но они содержатся и ранней, и поздней картошке.

Но есть один нюанс, о котором любителям молоденького картофеля обязательно нужно помнить: картофель, как и все овощи, которые растут в грунте, содержат нитраты. И в молодом картофеле их количество весьма значительно — потому что он еще продолжает расти. А вот это уже не очень хорошо для человека. При этом больше всего нитратов содержится в кожуре.

«В только что собранной (особенно ранней) картошке больше нитратов, чем в той, что уже хранилась какое-то время, – комментирует директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова, – Чем дольше хранится картофель, тем меньше в нем нитратов, так как со временем нитраты переходят в белковые и азотистые соединения, которые безопасны для здоровья».

Уменьшить содержание нитратов можно просто: нужно всего лишь соскоблить кожуру, а потом сварить картошку. Таким образом содержание нитратов снизится на 60–70%. Можно также перед готовкой выдержать очищенные клубни 30 минут в воде, при этом воду нужно дважды поменять.

Источник

Какой картофель полезнее молодой или старый

Пожалуй, ни один летний стол не обходится без молодой картошечки, отваренной и поданной с маслом и зеленью. В каждом огороде обязательно отводится грядка под ранний картофель, который поспевает в конце июня — начале июля даже в Сибири. И в то же время доедаются остатки прошлогоднего урожая. Стоит ли это делать? Или лучше дождаться нового урожая, а старые запасы выбросить?

Польза картофеля — старого, молодого и позднеспелого

Картошка для россиян уже давно стала вторым хлебом. Большинство людей запасают её на зиму, любая хозяйка без труда настряпает из неё не меньше десятка блюд. Но далеко не все задаются вопросом — а не вредно ли есть пролежавшую больше полугода картошку? Что происходит в клубнях за зиму?

Есть ли польза в старом картофеле

Если картофель правильно хранится (в тёмном прохладном месте), то доедать его можно и нужно. Не отказываться же летом от жареной картошки и пюре. А из молодых клубней эти блюда не приготовить.

Летом со свежими грибами вкуснее прошлогодняя жареная картошка

Чтобы определить пригодность картофеля в пищу, его надо перебрать и выкинуть все проросшие, позеленевшие и подгнившие клубни. Есть их опасно из-за яда соланина, который образуется в старой картошке.

За зиму в клубнях постепенно формируются ростки. К весне они начинают вытягиваться, забирая из корнеплода большую часть питательных веществ. Поэтому к лету особой пользы в старом картофеле уже нет.

Молодая картошка — лакомство или реальная польза

Ранняя картошка — это полезное лакомство. Вот только разнообразить блюда из неё не получится. Клубни с тонкой шкуркой подходят только для варки и запекания. Это обусловлено тем, что в молодом картофеле меньше крахмала и больше воды, и привычные блюда из него получаются не очень вкусными. По количеству витамина С только что выкопанную картошку сравнивают с лимоном. Но чем дольше лежит молодой картофель, тем меньше в нём остаётся аскорбиновой кислоты, так как в клубнях содержится фермент аскорбиназа, разрушающий витамин С.

Молодой можно считать картошку, которая попала на стол прямо из земли и не хранилась. От лежалой она отличается тем, что содержит очень много калия, полезного для сосудов и сердца, больше воды и меньше крахмала — это и делает молодую картошку диетическим продуктом. Чем дольше картошка «сидит» в земле, тем больше крахмала она накапливает и тем становится калорийнее и опаснее для фигуры.

Существует мнение, что мелкий молодой картофель содержит больше нитратов. На самом деле любой картофель будет содержать нитраты, даже если посадки ничем не подкармливали. Клубни, которые являются накопителем и хранилищем питательных веществ для растения, добывают азот из почвы и сохраняют его для своих нужд. Тем, кто любит есть молодой картофель со шкуркой, нужно хорошо промыть клубни и дать им полежать в чистой воде около часа.

Лучше всего запекать молодой картофель в духовке, тогда витамины достанутся вам в почти неизменном виде

Варить молодой картофель лучше под крышкой, закладывая в уже кипящую воду. Так в нём сохранится больше пользы.

Позднеспелый картофель

После сбора урожая осеннего картофеля ещё в течение 3–4 месяцев в его кожуре сохраняется много полезных веществ — витамины С и В, пищевые волокна, минералы, жирные омега-кислоты. Картофель в мундире — очень полезное блюдо. Поздние сорта картофеля содержат много крахмала, но он представляет собой медленные углеводы. Варёные клубни имеют невысокий гликемический индекс и могут употребляться людьми, страдающими диабетом 2 типа. Правда, понемногу — не более 250 г в день. Картофель хорошо утоляет голод, и в промежутке между приёмами пищи не возникает желания перекусить.

Нежная картофельная клетчатка не раздражает слизистые желудка, мягко выводя содержимое кишечника

Врачи советуют есть картошку с кожурой гипертоникам, при мочекаменной болезни, для поддержания баланса электролитов, предупреждения отёков, улучшения пищеварения.

Сердечникам диетологи рекомендуют поставить картофель на первое место в рационе. Благодаря высокому содержанию калия (568 мг на 100 г продукта) он нормализует сердечный ритм, влияет на проводимость сердечной мышцы.

Картофельный сок используют для лечения многих болезней. Однако клубни с кожурой и сок сырого картофеля можно употреблять только до февраля. К этому времени они становятся бесполезными.

Некоторые диетологи ставят картошку в конец списка полезных продуктов для тех, кто страдает от лишнего веса. Считается, что калорийность овоща перевешивает его пользу и богатый состав. Но дело не в самом картофеле, а в способе приготовления и тех продуктах, с которыми его готовят и подают — острые соусы и заправки, соления, жирные мясные блюда.

Самый полезный картофель — сваренный или запечённый в мундире без добавления масла

Существует даже картофельная монодиета для похудения. От неё не будет вреда, потому что овощ содержит всё необходимое — белки, жиры, углеводы. Белки картофеля легко усваиваются и состоят из 12 незаменимых и 8 заменимых аминокислот. Жиров в клубнях совсем мало, а вот углеводов вполне достаточно, чтобы организм получал нужную порцию энергии.

Включая картошку в свой рацион, можно обогатить его калием, фосфором, магнием и кальцием. Кроме того, в картофеле имеются важные микроэлементы (железо, марганец, медь, цинк) и витамины. Но не следует забывать о том, что пользу можно извлечь только из правильно приготовленного картофеля. Запечённый с кожурой и пряными травами станет источником упомянутых выше нутриентов и «полезных» калорий и может быть подан как гарнир или самостоятельное блюдо. А вот обжаривание во фритюре с добавлением соли или сахара лишает картофель всей его питательной ценности, превращая в калорийный продукт с высоким содержанием вредных жиров и соли.

Отличается ли состав молодого и осеннего картофеля

Ранний картофель отличается от позднеспелого в первую очередь калорийностью и количеством крахмала, которого в молодом овоще примерно на 20% меньше, чем в осеннем. А вот витаминно-минеральный состав у молодого и осеннего картофеля одинаков. У разных сортов он может незначительно отличаться количественно.

Таблица: пищевая ценность сырого раннего и осеннего картофеля (в 100 г)

Видео: всё о пользе картофеля

Попавший было в опалу картофель реабилитирован. Диетологи развенчали миф о вреде корнеплода как высококалорийного продукта. Так что мы можем радовать себя разнообразными блюдами без опаски за фигуру и здоровье.

[Голосов: 0 Среднее: 0]

Правда ли, что молодая картошка полезнее, можно ли есть позеленевшую картошку и накапливает ли она пестициды?

Садовые участки есть не у всех, а потому многие из нас приобретают овощи на зиму на рынке или в магазине. И основным продуктом, который мы запасаем, является картофель. Однако иногда покупка даже такого, казалось бы, простого овоща, вызывает сплошное разочарование и опасение за свое здоровье. Какой картофель является самым полезным, скапливаются ли в нем вредные вещества, можно ли употреблять в пищу “позеленевшие” клубни, а также для каких блюд подходят разные сорта картофеля — читайте в нашей рубрике “Вопрос-ответ”.

Правда ли, что молодая картошка полезнее, чем зрелая?

Наши бабушки утверждают, что это правда. А вот специалисты “Роскачества” провели исследования и выяснили, что это не так. Картошка действительно богата, разными витаминами и минералами, например, витамином С и калием. Но они содержатся и ранней, и поздней картошке.

Но есть один нюанс, о котором любителям молоденького картофеля обязательно нужно помнить: картофель, как и все овощи, которые растут в грунте, содержат нитраты. И в молодом картофеле их количество весьма значительно — потому что он еще продолжает расти. А вот это уже не очень хорошо для человека. При этом больше всего нитратов содержится в кожуре.

“В только что собранной (особенно ранней) картошке больше нитратов, чем в той, что уже хранилась какое-то время, – комментирует директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова, – Чем дольше хранится картофель, тем меньше в нем нитратов, так как со временем нитраты переходят в белковые и азотистые соединения, которые безопасны для здоровья”.

Уменьшить содержание нитратов можно просто: нужно всего лишь соскоблить кожуру, а потом сварить картошку. Таким образом содержание нитратов снизится на 60–70%. Можно также перед готовкой выдержать очищенные клубни 30 минут в воде, при этом воду нужно дважды поменять.

Правда ли, что позеленевшую картошку нельзя есть?

Часто можно услышать о том, что картофель с зелеными пятнами — ядовитый и есть его нельзя. Эксперты утверждают, что это не совсем так. Зеленые пятна на кожуре картофеля вызваны соланином* и он действительно может вызвать признаки отравления. Но для этого нужно постараться, чтобы в организм попало действительно много соланина и не только из картофеля с зеленой кожурой, но и их из стеблей, листьев, говорит профессор, доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Арсений Мартинчик. По его словам, тарелка-другая жареной картошки или картофельного пюре такой вред организму не нанесет.

*Соланин — органическое соединение, гликоалкалоид. Нужен растениям, чтобы защищаться от вредителей и болезней. В больших количествах токсично для человека.

А вообще картофельные болезни опасны для человека?

Чаще всего картофель на наших рынках и огородах страдает от фитофтороза, парши обыкновенной и серебристой, ризоктониоза, фомоза (пуговичная гниль) и гнили. Эти болезни влияют на урожайность картофеля и его сохранность. Для здоровья человека они не опасны. Но все же употреблять в пищу картофель, пораженный гнилью, вряд ли кому захочется.

Накапливает ли картофель из почвы вредные вещества и пестициды?

Овощеводы вынуждены использовать препараты, чтобы защитить свой урожай от вредителей и болезней. Однако, как уверяют в Роскачестве, на территории России используются только разрешенные препараты, причем их использование которых строго регламентируется законодательством.

Для пестицидов установлены предельно допустимые концентрации, безвредные для здоровья человека. К тому же Россельхозцентр проверяет овощи и другие культуры на предмет превышения показателей по пестицидам. Результаты исследования показывают, что при соблюдении регламента применения препаратов в клубнях не обнаруживается остаточных количеств пестицидов.

Но при этом картофель имеет свойство накапливать в себе вредные вещества из почвы. Происходит это если картофель растет в экологически неблагоприятных условиях, например рядом с металлургическими предприятиями.

Как не разочароваться покупая картофель?

Иногда можно услышать отзывы недовольных покупателей, мол, купил картошку, а она “деревянная”, то есть не разваривается или, наоборот, слишком мягкая.

Как пояснили в Роскачестве, существуют множество видов и сортов картофеля, которые имеют разные свойства.

столовый (используют в пищу);

технический (для производства крахмала и спирта);

кормовой (на корм животным);

Столовые виды, в свою очередь, делятся на четыре типа:

А – “салатный или окрошечный” – разваривается слабо.

Б – “для варки и жарки” – средняя развариваемость.

С – “для пюре и варки” – разваривается.

D – “только для пюре” – сильно разваривается.

Однако в России пока не очень принято указывать при продаже сорт картофеля и его свойства. Однако в Роскачестве дают “приметы”, по которым можно определить как лучше всего применять тот или иной картофель.

Так, розовая картошка хороша для жарки, желтоватая – для супа и борща, а из белых рассыпчатых сортов получается отличное пюре.

Как выбирать картофель

Перед покупкой осмотрите картофель. Он должен иметь красивый товарный вид, без комков глины и почвы. Лучше отдать предпочтение картошке среднего размера: в таких клубнях находится оптимальное количество полезных веществ и минимальное количество вредных.

Картошка должна быть твердой и упругой. Не покупайте проросший картофель. Если покупаете картофель зимой, не берите мокрые клубни, они могут быть подмерзшими.

Если картофель имеет неприятный запах, это может означать, что перед продажей его перебрали, но он заражен грибными и бактериальными инфекциями, которые проявятся у вас дома при хранении.

Как правильно хранить картофель?

Храните картошку в прохладном (до 4–5 °С), темном и достаточно сухом помещении. Можно уложить картошку в сетки или хранить в лотках (овощных ящиках).

Юность

Молодая картошка появляется на прилавках в конце мая – июне. Мелкая, снисходительно обзываемая покупателями «горохом», но какая полезная! В ней мало крахмала, много белка, она насыщена биофлавоноидами, укрепляющими стенки кровеносных сосудов, и богата витамином С. Но хранится эта картошка недолго.

Способ приготовления «гороха» только один – варка в мундире в небольшом количестве воды – не более половины от объема клубней. Так как самые полезные вещества картошка держит близко к кожуре, не стоит ее соскабливать, лучше хорошенько вымыть клубни. Кидать картошку надо в кипящую воду – это сохранит витамин С. Есть юную картошку можно вместе с мундиром и «без ничего» – ни масла, ни сметаны, ни даже зелени, а соли хватит той, что добавили при варке.

Молодость

В июле наступает картофельный рай – только выбирай! Но правильно. Клубни должны быть твердыми, ровными, однородно окрашенными. Зеленые бока означают, что продукт хранился на свету и накопил алкалоид соланин, вызывающий пищевое отравление, поэтому всю «зелень» надо безжалостно срезать, а проклюнувшиеся глазки – удалить.

Молодая картошка не годится для жарки. Она плохо подрумянивается и получается жесткой. Делать из молодой картошки пюре – это только для беззубых малышей и стариков, для остальных едоков грех пускать на пюре свежие клубни, богатые витаминами и минералами. Молодую картошку, как и юную, нужно только варить, бросая в кипящую воду, с закрытой крышкой и на умеренном огне. В воду при варке можно добавить укроп, перец-горошек, лавровый лист, чеснок, а вместо соли – огуречный или капустный рассол.

Если варить совсем без соли, то картошка быстро разваривается, а чуть прозеваешь – и разваливается, выпуская в «бульон» витамины, минеральные соли и простые сахара. Если варить на сильном огне, картошка разварится снаружи, а внутри останется сырой. Зато правильная варка сохранит в ней все витамины, минералы и сахара.

Зрелость

Зрелая, осенняя, картошка рыхлее, а ее кожура плотнее, белков в ней уже поменьше, а крахмала побольше, но еще высоко содержание всех витаминов, включая витамин С. Зрелую картошку можно долго хранить, при правильном режиме она лежит до весны.

Зрелая картошка – это самый благодатный материал для кулинарного творчества: хороша для варки, жарки и запекания, для готовки на пару, тертая и размятая в пюре.

При жарке сохраняется витамин С, если быстро нарезать картошку и тут же бросить на сковородку. При соприкосновении с воздухом витамин С инактивируется, поэтому нарезанную картошку сразу пускайте в ход. Жареная картошка эффектно подрумянится, если ее ломтики предварительно слегка посыпать мукой. Картошку жарят на сильно разогретой сковороде и солят, когда ломтики зарумянятся со всех сторон.

Наиболее рекомендуемые сочетания картошки: с жирами, овощами, зеленью и молочными продуктами (сметаной, подосоленным творогом, брынзой, сыром). Картошка с рыбой и птицей, особенно жареными, – хуже: тяжело переваривается, днем вызывает сонливость, а при приеме на ночь – бурление в желудке и бессонницу. И совсем тяжелое сочетание картошки – с красным мясом во всех видах, особенно в жареном, к тому же жирно и высококалорийно. Однако людям, страдающим гастритами, если ну о-о-очень хочется отведать запретного жареного мясца, то под него следует «подстелить» вареную или тушеную картофелинку – она послужит амортизатором для слизистой желудка. Однако жареная картошка, да еще щедро сдобренная специями, не спасет, она сама «ударит» по слизистой.

Старость

Хотя зрелая картошка и доживает до весны и даже до следующего лета, ее состав и вкусовые свойства меняются. В процессе хранения в картофеле происходит процесс распада сахаров, и под действием фермента аскорбатоксидазы витамина С в ней остается не больше трети от начального содержания даже при самом бережном хранении. А весной начинается прорастание ростков, и если их рост слишком бурный, такой картофель хорош для посадки в землю, но не для еды.

Из старой картошки лучше делать пюре и запеканки, а также пускать в супы. Просто вареная или жареная старая картошка неинтересна на вкус, однако ее можно «оживить» интересным соусом.

Худеющим на заметку

В картофельном белке имеются практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые. Так что вполне можно побаловаться картофельными монодиетами: неделю питаться одной картошкой, без ограничения количества (чувство сытости обеспечено), в разных видах, но без добавления каких-либо других продуктов.

Рецепты

Картофельные ладьи с разным «грузом»

Картофельные котлетки

Сваренную в мундире картошку очистить, натереть на крупной терке, добавить туда обжаренный мелконарезанный репчатый лук, яйцо, муку, слегка подсолить. Если добавляем сметану, то гасим кислоту содой — на кончике ножа. Сформировать котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить в масле на сковороде. Перед подачей к столу можно посыпать нарубленной зеленью.

Калорийность очищенной картошки – 60 ккал на 100 г.

Картошки, сваренной в мундире, – 80 ккал на 100 г.

Калорийность жареной картошки зависит от степени ужарки и количества масла: можно ее «притормозить» на 200 ккал на 100 г, а можно, ужарив и промаслив, «разогнать» до 400 ккал.

Ольга Зайкина, кандидат биологических наук

Источник