какая кислотность должна быть у оливкового масла холодного отжима
Как правильно выбрать оливковое масло
Оливковое масло – это сок, выжатый из плода оливы.
Настоящее оливковое масло – полезный и вкусный продукт, обладающий уникальным составом. Хоть на нашем рынке масло появилось относительно недавно, в силу популярности появилось очень много подделок. В магазине мы часто сталкиваемся с большим выбором бутылок, с разными названиями и ценами и не знаем какое выбрать. Разнообразие упаковок и брендов вводит в ступор, глаза разбегаются. А ведь разные виды оливкового масла имеют разные свойства и цену. Давайте разберемся как выбрать оливковое масло, чтобы оно оказалось настоящим: вкусным и полезным.
Содержание:
Виды оливкового масла
Несмотря на разнообразия названий на этикетках, на рынке присутствуют 2 вида оливковых масел:
Extra Virgin – масло первого холодного отжима. Оливки для производства такого масла собираются вручную. Не подвергается никакой термической и химической обработке и сохраняет все полезные вещества. Показатель кислотности не превышает 0,8%. Обладает ярким запахом и вкусом. Подходит для заправки свежих овощей, салатов и готовых блюд, а также для жарки при температуре не выше 180 градусов. Придает новые нотки вкуса блюдам и очень полезно для здоровья. Так же используется как косметическое средство.
Помас (Pomace) – рафинированное масло. Получается из отжимок оливок с применением физико-химических процессов под воздействием температуры. Без вкуса, цвета и запаха. Для придания цвета в него добавляют от 5% до 15% Extra Virgin. Хорошо подходит для жарки – выдерживает температуру до 260 градусов.
Не всегда надпись Extra Virgin гарантирует качество. Для устранения изъянов вкуса, который появляется в следствии механического сбора оливок, масло Extra Virgin иногда рафинируют (очищать физико-химическими процессами). Оно попадает под классификацию Extra Virgin, но теряет яркий и фруктовый запах и вкус и лишается полезных свойств.
Часто оливки отжимаю не сразу после сбора, а после нескольких дней, когда они уже начали окисляться и при необходимости рафинируют. Масло получает категорию Virgin, Virgin Extra или Pure. Кислотность такого масла будет больше 2 и пользы в нем будет мало.
Какое оливковое масло лучше? Рафинированное или нерафинированное? Оба вида хороши для разных целей. Рафинированное масло лучше подойдет для жарки пищи из-за того, что оно выдерживает более высокие температуры и не разлагается. Extra Virgin подойдет для салатов и заправок, благодаря насыщенному вкусу. Цена рафинированного масла ниже, и это тоже важный аспект. С точки зрения пользы, аромата и вкуса – оливковое масло первого отжима не имеет себе равных. Так что если вы хотите купить масло просто чтобы жарить на нем картошку – то рафинированное масло будет отличным выбором, но если вы хотите насладится вкусом и ароматом и получить выгоду для организма, то ваш выбор – Extra Virgin.
Как выбрать качественное оливковое масло первого отжима (Extra Virgin)
Многие оливковые масла имеют на этикетке надпись “Extra Virgin” (первый отжим) и значение кислотности “0.2”, но на самом деле они не соответствуют стандартам настоящего Extra Virgin. Чтобы выбрать качественный и полезный продукт, нужно тщательно подойти к выбору!
Смотрим даты сбора урожая или срок годности
Только свежее оливковое масло приносит пользу. Хранящийся больше полутара лет продукт становится менее полезным и не в полной мере предает вкусовые и питательные характеристики. Добросовестные производители указывают на свое продукции срок годности не более 2 лет, хотя при правильном хранение оливковое масло может сохранять вкус и не стать прогорклым до 5 лет! Но лучше выбирать продукт с датами урожая с последнего сезона.
Если на этикетке нет даты урожая, вы рискуете купить старое, возможно прогорклое масло.
Открытую бутылку не стоит хранить больше месяца, так как масло окислится, потеряет вкусовые и полезные качества. Покупайте объем, который сможете израсходовать за месяц.
Выбираем правильную упаковку
Свет, кислород и тепло – три главных врага оливкового масла. Они способствуют окислению продукта и изменяют его вкусовые и пищевые характеристики.
Чтобы качество продукта сохранялось долгое время, выбирайте упаковку из темного стекла или непрозрачную жестяную. Они помогают защитить продукт от света. Избегайте пластиковых упаковок.
Если у вас на кухне нет темного уголка, где можно хранить бутылку, просто покупайте масло в жестяной упаковке и не переживайте по поводу света. Но на солнце бутылку оставлять всё же не стоит!
Читаем этикетку. Знаки и награды
Этикетка расскажет многое об оливковом масле. Если на этикетке присутствуют знаки DOP (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель), это означает, что масло произведено по стандартам Европейского Союза. Подделка данных знаков строго наказывается.
Заметка «Страна производства» должна быть четко видна. Название разновидности и награды с международных конкурсов – еще два показателя высокого качества.
Итальянский текст на упаковке не всегда говорит, что оливковое масло произведено в Италии, а Греческое название не всегда гарантирует Греческое качество.
Более того на этикетке для поднятия цены часто указывают «Упаковано в Испании, Италии или Греции”, но не всегда оливки для масла выращивались в этой стране. Просто оно там разливается.
Чтобы быть уверенным в качестве масла и месте его производства, всегда покупайте масло со знаками PDO, PGI или Organic с номером сертификата под знаком.
Кислотность оливкового масла не должна превышать 0,8%, но по евростандартам это значение на этикетке не указывается, так как от условий хранения со временем может измениться. Указания кислотности на этикетке – лишь маркетинг. Чтобы узнать кислотность масла, ищите вышеупомянутые знаки.
Знаки PGI и DOP означают, что кислотность во время производства не превышала 0,2-0,3%. Подробнее о кислотности оливкового масла…
Способ прессования
Оливковое масло Extra Virgin должно быть отжато механически с помощью холодного пресса, без применения химический и термо обработок. При холодном прессовании температура на всех этапах обработки не превышает 27 градусов по Цельсию. Это помогает сохранять пищевые характеристики, вкус и аромат.
“Extra Virgin” и есть первый холодный отжим.
Сколько стоит хорошее оливковое масло
Цена оливкового масла класса Extra Virgin в силу метода производства не может быть низкой.
Например оливка сорта “Koroneiki”, из которой чаще всего производят оливковое масло в Греции, весит всего 1,5 грамма. В день человек в ручную может собрать максимум 150 кг оливок. Из 100 кг оливок в зависимости от зрелости можно получить от 12 до 20 литров масла. Одно дерево производит 30 – 40 кг оливок, а сбор оливок происходит лишь в течение 4 месяцев в году с октября по январь.
Чем выше температура отжима масла, тем больше получается масла на выходе. Но при высоких температурах повышается кислотность. Для получения оливкового масла класса Extra Virgin температура при отжиме не превышает 27 градусов по Цельсию. Масла выжимается гораздо меньше, чем при более высоких температурах, а значит цена увеличивается.
Для сохранения уникальных оттенков аромата и вкуса оливкового масла отжим оливок производят в течение 10 часов после сбора. В результате получается густое и блестящее масло. Полученное масло составляет лишь 10% от того объёма, который можно было бы получить, используя иные способы отжима, с добавление химии и увеличением температуры.
Выбираем цвет
Не обращайте внимания на цвет, так как он проявляется в разных оттенках, от яркого зеленого до золотистого и цвета бледной соломы. Всё зависит от соотношения спелых и зеленых оливок в процессе производства. Официальные дегустаторы используют цветные очки, чтобы избежать предпочтений в пользу зеленого цвета. Главное, чтобы в масле не было осадка. Тем более, при покупке масла, цвет вы не увидите, так как у хорошего масла будет темная упаковка из стекла или жести!
Помните – оливки – это фрукты с косточкой, такие как вишня и слива. Оливковое масло – это свежевыжатый фруктовый сок. В отличие от вина, которое улучшаются с возрастом, масло является скоропортящимся и с возрастом не улучшается. Чем моложе оливковое масло – тем больше в нем пользы!
Выбираем подходящий вкус
Хорошее оливковое масло должно иметь три вкусовые характеристики: фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь.
Существует более 700 сортов оливок и 1000 сортов оливковых масел. Каждый сорт оливок имеет свои вкусовые особенности, которые ремесленники производители постигали в течение многих поколений. Аромат, запах и цвет могут радикально меняться в зависимости от страны и даже региона, сорта оливок, метода и времени сбора урожая. Замечено, чем жарче страна, тем у масла крепче и ярче аромат и вкус.Иногда сорта смешивают для создания еще большего количества профилей вкуса.
Простой пример. Если выдавить сок разных яблок, кислых и сладких, то вкус сока тоже будет отличаться. Так и в случае с оливками. В зависимости от сорта, микроклимата и степени зрелости, они имеют разный вкус, а значит и вкус выжатого из них масла будет отличаться.
Как и в случае с вином, выберите масло, которое больше всего подходит вашим вкусовым предпочтениям и блюдам, которые вы готовите.
Прекрасные оливковые масла производят не только в Греции, Италии и Испании, но и во многих других странах мира, где произрастают оливки. Утверждение, что оливковое масло одной страны лучше другой в корне неверное. Все они по своему уникальны. Подробнее о странах производителях оливкового масла…
На качественном продукте всегда будет присутствовать описание вкуса и аромата. Оливковые масла Extra Virgin, описанные как «ранний урожай», «насыщенный» или «перечный» подходят для блюд с полным вкусом, описания «мягкий вкус» или «мягкая фруктовость» говорят о хорошем сочетании с изысканными блюдами.
Можно ароматизировать масло с помощью трав и специй, замачивая их в масле в течение десяти дней.
Тест качества на горячем картофеле
Для начала нужно запечь в мундире или отварить картофель. Пока картофель горячий, нужно положить его на тарелку, сделать сверху надрез и в образовавшееся пространство налить немного масла.
Если оливковое масло действительно Extra Virgin, то появится яркий запах свежескошенной травы, ягод или зелени оливы или любые другие свежие запахи. Ну а если же запах будет тяжелый и неприятный, значит масло низкого качества.
Итак, чтобы правильно выбрать оливковое масло высокого качества, следует обращать внимание:
Мифы и правда об оливковом масле
“Оливковое масло не подходит для жарки.”
На самом деле это популярный миф. Из-за множества антиоксидантных компонентов, которые оно содержит, таких как фенол и токоферол, оливковое масло Extra Virgin более стабильно, чем другие пищевые масла.
Например, доказано, что качество овощей или мяса улучшается при обжаривании на оливковым маслом, потому что оно обогащено фенолами. (Следует отметить, что масло, которое не выдерживает высоких температур, распадается на вещества, которые вредны для нашего здоровья.)
Оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin) остается стабильным при 180 ° C. Хоть это не очень высокая температура, ее достаточно для приготовления еды.
“Легкие масла имеют меньше калорий.” Магазинах можно найти много разных масле с названиями Pure или Light. Запомните! Не существует понятия «легкое оливковое масло». Светлый цвет с желто-зелеными оттенками не ниже по калорийности и не проще по вкусу, чем темно-зеленой. Все жиры и масла, включая оливковое, содержат 9 калорий на грамм.
“Все оливковые масла одинаково полезны.” Не совсем, всё зависит от класса масла. Как уже говорилось ранее, рафинированные оливковые масла пользы не несут. Масла Extra Virgin считается самыми лучшими. И среди них, масла, у которых ниже кислотность, насыщеннее аромат, более полезны, из-за более высокого содержания питательных компонентов и антиоксдантов. Высококачественное масло класса Extra Virgin всегда имеет выдающийся аромат и насыщенный вкус, и обязательно горчит.
Кислотность оливкового масла
Если коротко, чем меньше кислотность оливкового масла – тем оливковое масло полезнее и качественнее! А теперь, по-подробнее.
Кислотность – основной показатель качества оливкового масла Extra Virgin. Она определяется процентом свободных жирных кислот (олеиновой кислоты) в 100 г продукта. Чем меньше процент олеиновой кислоты, тем меньше кислотность, а значит выше качество оливкового масла.
На уровень кислотности в процессе производства действуют разные факторы: качество почвы, методы сбора урожая и прессования, температура. Прессовое оборудование должно быть чистым, а оливки должны быть обработаны вскоре после сбора, чтобы обеспечить низкую кислотность и лучшее общее качество продукта.
Не нужно путать кислотность с одним из параметров вкуса оливкового масла. Кислотность не означает уровень кислоты вкуса масла, а лишь указывает на количество свободных жирных кислот. Эти жирные кислоты не имеют никакого вкуса. Кислотность, как показатель качества, не может быть обнаружена на вкус при дегустации.
Кислотность оливкового масла на этикетках
Важно понимать, что оливковое масло Extra Virgin может окисляться из-за разных факторов (свет, кислород и тепло). А значит кислотность, обозначенная на этикетке не всегда будет таковой. По пути к полке магазина бутылка с маслом может храниться не правильно, что повлияет на этот пресловутый показатель.
В связи с этим в европейских магазинах на этикетках кислотность не указывают, а указывают сорта, классификации и знаки качества. Знаки PDO (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель) гарантируют, что кислотность при производстве не превышала 0,2 – 0,3%. Эти знаки являются гарантией от подделки, а вот обозначение показателя кислотности никак этого не гарантирует.
Для выбора оливкового масла наиболее важно обращать внимание на следующие факторы: точное обозначение страны производителя, регион, сорт урожая, знаки отличия и награды масла.
Исходя из сказанного. Если увидите в магазине оливковое масло без обозначения кислотности, не пугайтесь. И не бросайтесь покупать бутылки с броской надписью кислотность 0.2 на всю бутылку. Почитайте внимательно этикетку.
Советы при покупке оливкового масла (ПАМЯТКА ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ)
Оливковое масло очень полезно для здоровья. Оно богато витамином Е и природными антиоксидантами. Это масло долгожителей.
Не все знают, как правильно выбрать и купить оливковое масло. Попробуем разобраться.
При покупке масла внимательно изучите этикетку, на которой должно быть указано: наименование продукта, его состав, дата изготовления (дата розлива для продукта в потребительской таре), место производства и производитель, категории масла, срок его годности. На качественном масле всегда указана страна производства, есть точный адрес изготовителя, импортера и экспортера.
Если вы хотите купить настоящее оливковое масло, имейте в виду: как правило, оно продается в стеклянной или жестяной таре. Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет. Лучше всего покупать масло в затемненных бутылках. Солнечный свет ускоряет процесс окисления, что портит качество и вкус оливкового масла
Сорта масла Extra–virgin olive oil и Virgin olive oil могут иметь горьковатый привкус, что лишний раз свидетельствует о хорошем качестве продукта.
В отличие от оливкового, в соевом или подсолнечном масле на холоде осадок не выпадает из-за большой степени растворимости стеарина. В тепле оливковое масло вновь становится прозрачным.
В отличие от вина, оливковое масло не становится лучше со временем, а наоборот, теряет свои качества. Поэтому следует покупать недавно произведенное масло и в тех объёмах, которые Вы сможете быстро освоить (не храните масло «про запас»).
| Версия для печати | Версия для MS Word | Защита прав потребителей |
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Сахалинской области, 2006-2021 г. Адрес: 693020, г. Южно-Сахалинск, ул. Чехова, 30-А Как выбрать оливковое маслоУпоминания об оливковом масле встречаются в библейских текстах. Оно используется людьми на протяжении тысячелетий и является основой здорового питания жителей Средиземноморья. Традиция его потребления постепенно распространяется и в России. Расскажем, как выбрать оливковое масло правильно, чтобы не столкнуться с подделкой.
Что означает надпись Extra VirginГлавное диетическое преимущество оливкового масла по сравнению с другими то, что его можно употреблять без какой-либо химической обработки, рафинирования, дезодорации или гидрогенизации. Это 100 % натуральный продукт. И все-таки, по качеству исходного материала и способу приготовления масло подразделяется на несколько классов. Просвещенные рекламой, поклонники здорового образа жизни уже знают, что самый лучший сорт — с маркировкой «Extra virgin». Это действительно так. Согласно Техническому Регламенту ТР ТС 024/2011, такая надпись означает, что это масло первого отжима (прессования), полученное из свежайших оливок без какой-либо обработки, кроме прессования и фильтрования. Определяющий показатель: уровень кислотности до 0,8 г на 100 г продукта. Это самое высокое качество. Выбирая, какое купить оливковое масло, нужно знать, что кроме «Extra virgin» есть и другие виды продукции. Чем меньше кислотность масла, тем оно более устойчиво к хранению: этот показатель не имеет ничего общего со вкусом и степенью насыщенности продукта. Часто в кулинарных передачах можно услышать советы не только заправлять салаты «Extra virgin», но и жарить на нем. Однако сами испанцы и итальянцы используют для жарки сорта Olive Oil или Pomace Oil. Их стоимость существенно ниже, чем у масла высшей категории «Extra virgin». В какой упаковке лучше: жесть, стекло или пластикЧтобы сохранить полезные вещества и не допустить их разрушения под влиянием солнечного света, масло упаковывают в стеклянные бутылки или жестяные коробки с лакированным внутренним слоем. Именно в такой таре нужно искать хорошее оливковое масло, а какое выбрать — зависит от того, как вы хотите его использовать. Рафинированные сорта — для кулинарной обработки, натуральные — для употребления в свежем виде, лечебных и косметических целей. На прилавках сетевых магазинов можно встретить оливковое масло и в пластиковой упаковке — однако его лучше избегать. В прозрачной бутылке продукт быстрее теряет полезные качества из-за воздействия света. Кстати, стеклянные бутылки желательно выбирать темного цвета.
Что должно быть написано на упаковкеСозданный в 1959 году Международный Olive совет (организация производителей оливок и продуктов из них) рекомендует наносить на упаковку ряд специальных маркировочных знаков. До того, как выбрать оливковое масло, внимательно изучите все этикетки. На них вы можете увидеть следующие обозначения. Большинство производителей хорошего оливкового масла указывают в маркировке показатель кислотности. Так, упомянутая продукция Куртес (KURTES) — это масло высшего качества (High quality) с уникально низким содержанием кислотности 0,2–0,3 %. Обязательно указание сорта на этикетке. Маркировка «Pomace» означает, что продукт пригоден только для жарения. Его получают из жмыха путем экстрагирования органическими растворителями, после чего рафинируют. Все с этим теряются все природные полезные свойства. Сорта «Oil» и «Refined oil» — это миксы рафинированного масла с натуральным продуктом первого отжима для придания вкуса, запаха и пищевой ценности. Высококачественное прессовое масло добавляется в смеси в количестве не более 20%. Какой должна быть дата розливаВ силу того, что оливковое масло полностью натуральный продукт, при приготовлении которого температура не превышает 42 ℃, срок годности ограничен 18–24 месяцами. Поэтому нужно всегда обращать внимание на дату его изготовления. В различных районах Средиземноморья срок созревания оливок разный, даже в Италии он отличается для южных и северных районов. Месяц изготовления может быть октябрь, ноябрь и даже декабрь. Если вы покупаете большую жестяную канистру, разлейте масло в темные бутылки и старайтесь использовать его до истечения срока хранения. Держать его нужно в темных сухих (относительная влажность должна быть в пределах 80%) охлаждаемых помещениях при температуре не выше +18°С. Уберите рядом расположенные ароматные вещества, так как масла активно впитывают и приобретают чуждые им запахи. Колебания температуры нежелательны, так как это приводит к конденсации влаги на упаковке и порче продукта. Оливковое масло можно хранить как в стеклянной таре, так и в жестяной банке. Какой должна быть страна происхожденияВкусовые качества, цвет оливкового масла, процентное содержание жирных кислот в нем зависит от многих факторов, в том числе от сорта, места произрастания оливкового дерева, погодных условий и времени сбора урожая. Самые известные производители и экспортеры — Греция, Италия, Испания, южная Франция. Кроме названных стран этот замечательный продукт производят в Португалии, Албании, Тунисе, Сирии, Палестине. Знатоки разбираются в том, как выбрать не просто качественное оливковое масло, но с характерным вкусом и запахом. Так, Испания — одна из самых теплых стран Европы, количество солнечных дней в ней достигает 285 в году. Испанское масло имеет резковатый, отчетливо выраженный запах, чуть горьковатый, перечный вкус. Греческое — отличается медовыми, фруктовыми ароматами и привкусами, очень нежное. В Италии климат очень переменчивый, разный в горах и на побережье. Соответственно, вкус, запах масла из разных районов отличается. Оно имеет более сладковатый вкус, чем испанское, более мягкий по вкусовым ощущениям. Яркий представитель — бренд Olitalia, выращивающий оливки в провинции Эмилия-Романья, с юга омываемой Адриатическим морем. В магазине натуральных продуктов «Ашанти» вы найдете разнообразное по происхождению, вкусу и запаху качественное оливковое масло. Сравнивайте и выбирайте то, что вам больше придется по вкусу! Зачем нужны добавки
Каким должно быть хорошее маслоСуммируем, как выбрать оливковое масло, действительно хорошего качества и на что обращать внимание при его оценке. В заключение отметим, что история приписывает оливковому маслу столько полезных свойств, что трудно поверить. В нем содержатся вещества, сжигающие жиры, положительно влияющие на пищеварительную систему (входит в состав диет), оно обладает антиоксидантными свойствами, тонизирует оздоравливает организм изнутри и кожу снаружи. Зная, как выбирать оливковое масло, вы получите от него максимум пользы для здоровья, красоты и настроения.
Оливковое масло первого холодного отжима (olive oil virgin) Olitalia | Олиталия 1л
|
