какая кислотность у хорошего оливкового масла

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Сахалинской области, 2006-2021 г.

Адрес: 693020, г. Южно-Сахалинск, ул. Чехова, 30-А

Источник

Как правильно выбрать оливковое масло в магазине?

Многие везут из отпуска оригинальное оливковое масло в качестве сувенира родным и друзьям. Как определить еще на месте, в магазине или своём гостиничном номере, качество продукта, не вскрывая его? Трудно представить, скольких волнует проблема: очевидно, что результата не гарантирует ни известная марка страны-изготовителя, ни дорогая бутылка из стекла.

Рассчитывать на везение, делая серьезные траты, не хочется. Возникает подобная ситуация, когда знакомые и соседи по отелю еще не распробовали выгодные предложения и бренды в ассортименте, не направили по верному пути, а принимать решение перед вылетом приходится быстро. Аналогичные мучения ждут отечественных покупателей в супермаркетах, где попасть на добротный продукт – лотерея, в которой цена не служит надежным навигатором.

Виды оливкового масла и обозначения

Оливковое масло (Olive oil) – обозначение именное, а не указывающее на масла из оливы, как категорию. Данный вид продукта не отличается ни достоинствами, ни высокой ценой. Pure olive oil или Olive oil – это традиционно смесь очищенного продукта с натуральным, имеющая не выраженный аромат и довольно высокую допустимую кислотность – до 1,5 %. Хуже только Olive-pomace oil — очищенное жмыховое масло с примесью натурального.

Лучшим по всем вкусовым показателям, питательной ценности, а также самым престижным остается нерафинированное масло высшего качества – Extra virgin olive oil.

Этот продукт натурален полностью, поскольку нормы выработки исключают применение растворителей, добавок. Цвет и вкусовые оттенки зависят от региона, сорта, уровня зрелости плодов. Терпкое зеленое (из неспелых оливок) или максимально темное (предельно мягкий вкус), оно не имеет (по стандарту) никаких органолептических дефектов. Если его горчинка неприемлема, надо брать рафинированное.

Как определить качество оливкового масла?

Быстро сориентироваться на месте и правильно выбрать качественное оливковое масло позволяет знание потребителем всех двух правил. Конечно, они помогут, если сохранить чек на случай фиаско.

Какие продукты закупать, а от каких отказаться определяют главные пункты:

1. Страна-производитель. Несмотря на широкое брендирование итальянского продукта, в действительности, Испания остается крупнейшим плантатором и экспортером. Она обеспечивает 40-50 % общемирового оборота оливок. Италия лишь импортирует в наибольшем количестве, поэтому масло получается разного качества, в зависимости от поставщика сырья. Собственное итальянское производство находится на уровне других производителей: Греции и Туниса (всего около 200-300 тонн). Вместе с тем, покупать следует именно у стран-производителей. К ним, помимо перечисленных, относятся:

Очевидно, что в турецком или греческом городе надо обратить внимание на местный разлив (на этикетке совпадают место производства и бутилирования) – это наиболее выгодное по стоимости, надежное по качеству, вложение.

Важно! Закупаться безопаснее в крупных супермаркетах, куда ходят сами жители. Можно и в специализированных магазинах, но только не в сувенирных лавках! Приобретя «на пробу» понравившееся, можно переходить к тестовой фазе, не забывая сохранять чеки.

2. На купленном масле следует провести тест в холодильнике. Для настоящего оливкового масла характерна довольно высокая температура кристаллизации. Если бутылку поместить на полку холодильника, где фиксируется 0° С, то через 5 часов нечестность производителя буквально «выпадет в осадок»! Теперь вы знаете приём, который поможет определить качество оливкового масла.

Каким должен быть результат?

Показатель очень высокого качества – отсутствие помутнения и кристаллизации. Если за это время появились пузырьки, помутнения, кристаллы на дне, то качество оставляет желать лучшего. Охлаждение никак не отражается на составе, поэтому возвращение к комнатной температуре не только гарантирует исходный прозрачный вид, но и сохранность всех полезных свойств.

Не устроивший продукт можно невредимым сдать в магазин по чеку.

Внимание! Если опустить градус сильно, жидкость побелеет, примет устойчивую структуру, что вполне нормально. Благодаря указанному свойству, используя порционные контейнеры для льда, часто замораживают остатки увядающей зелени. Это очень удобный вариант консервации морозом петрушки и укропа для салатов, соусов, супов.

Таким способом удается легко проверить покупку на присутствие комплекса ценных веществ в необходимой концентрации. Прохождение теста означает, что выработан продукт по нормативам, без химикатов, классическим методом.

Помимо перечисленных, стоит отслеживать и привычные категории.

Маркировки стандартизации, процессов обработки и рафинирования оливкового масла

Наиболее значимы факторы, нашедшие отражение на бутылке:

Предпочтительнее тара оливкового масла с пометкой PDO (DOP), что означает обеспечение условия наилучшего технологического цикла: сбор, хранение, выработку продукта в одном месте. Последнее позволяет снизить кислотность (показатель дефекта сырья, нарушений при переработке оливок, хранении конечного продукта).

Что означает кислотность оливкового масла?

Несмотря на тот факт, что кислотность – главный показатель качества масла Extra Virgin, на этикетке он может быть не отражен. Это не является ни нарушением, ни причиной относиться с подозрением к продукту. Равно, как и лукавые рекламные ходы, слоганы «кислотность 0,2% на бутылку» и «первый холодный отжим» не должны сбивать с толку, хотя «cold» имеет позитивное значение в английской маркировке.

Хорошей для оливковых масел (на их родине) считается кислотность до 0,8%. Имеющие показатель менее 0,5% в средиземноморье относят к категории лечебных. Для масел Экстра вирджин приемлем уровень кислотности не выше 0,8/100 грамм по олеиновой кислоте. Этикетка отражает этот важный процентный показатель. Однако прочие значимые цифры, как перекисное число и поглощение в ультрафиолете, редко приводятся.

Источник

Кислотность оливкового масла

Если коротко, чем меньше кислотность оливкового масла – тем оливковое масло полезнее и качественнее! А теперь, по-подробнее.

Кислотность – основной показатель качества оливкового масла Extra Virgin. Она определяется процентом свободных жирных кислот (олеиновой кислоты) в 100 г продукта. Чем меньше процент олеиновой кислоты, тем меньше кислотность, а значит выше качество оливкового масла.

На уровень кислотности в процессе производства действуют разные факторы: качество почвы, методы сбора урожая и прессования, температура. Прессовое оборудование должно быть чистым, а оливки должны быть обработаны вскоре после сбора, чтобы обеспечить низкую кислотность и лучшее общее качество продукта.

Не нужно путать кислотность с одним из параметров вкуса оливкового масла. Кислотность не означает уровень кислоты вкуса масла, а лишь указывает на количество свободных жирных кислот. Эти жирные кислоты не имеют никакого вкуса. Кислотность, как показатель качества, не может быть обнаружена на вкус при дегустации.

Кислотность оливкового масла на этикетках

Важно понимать, что оливковое масло Extra Virgin может окисляться из-за разных факторов (свет, кислород и тепло). А значит кислотность, обозначенная на этикетке не всегда будет таковой. По пути к полке магазина бутылка с маслом может храниться не правильно, что повлияет на этот пресловутый показатель.

В связи с этим в европейских магазинах на этикетках кислотность не указывают, а указывают сорта, классификации и знаки качества. Знаки PDO (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель) гарантируют, что кислотность при производстве не превышала 0,2 – 0,3%. Эти знаки являются гарантией от подделки, а вот обозначение показателя кислотности никак этого не гарантирует.

Для выбора оливкового масла наиболее важно обращать внимание на следующие факторы: точное обозначение страны производителя, регион, сорт урожая, знаки отличия и награды масла.

Исходя из сказанного. Если увидите в магазине оливковое масло без обозначения кислотности, не пугайтесь. И не бросайтесь покупать бутылки с броской надписью кислотность 0.2 на всю бутылку. Почитайте внимательно этикетку.

Источник

Учимся разбираться в оливковом масле

После первого блога об оливковом масле в адрес редакции поступило много вопросов. И, пожалуй, наиболее часто повторяющийся — как выбирать оливковое масло в магазине. За разъяснениями мы обратились к директору по маркетингу Olive Line Intl. Татьяне Амелькиной.

Какие сорта оливкового масла можно найти на наших прилавках?

Повторим, что в России чаще всего мы можем встретить три основных вида масла:

Оливковое масло Extra Virgin

Это масло можно назвать «фрэшем из оливок». Его получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок. В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!

Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.

Кислотность масла Extra Virgin должна быть до 0,8%. Обязательно проверяйте значение кислотности на упаковке масла.

Благодаря отменным качествам полученного продукта современные врачи рекомендуют оливковое масло Extra Virgin и взрослым, и детям от 6 месяцев.

Вкус Extra Virgin зависит от сорта оливок, но при этом оно обязательно горчит. Если оно молодое, то горечь ярче выражена, если ему более полугода, она слабее. На самом деле эта горечь очень полезна.

Оливковое масло Extra Virgin бывает также с обозначениями DOP и IGP.

Биологическое или экологически чистое оливковое масло (Bío, Eco) производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания. При их осуществлении запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов.

За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов. Такое масло тоже очень большая редкость, оно также очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурме.

В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «Bío» чаще, чем оливковое масло DOP и IGP. Так как производители не несут никакой ответственности за нанесение слов “био”.

Оливковое масло (Olive Oil)

Это смесь рафинированного оливкового масла и Extra Virgin в соотношении 85%/15%.
Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту.

Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде. Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.

Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи. При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус. В Испании именно эта категория оливкового масла является самой потребляемой.

Помейс ( Ромасе olive oil)

Это оливковое масло второго отжима. Процесс идентичен получению любого другого растительного масла, во время него используются органические растворители и высокая температура. После экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.

Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве. Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.

В какой таре лучше покупать оливковое масло и почему?

Оливковое масло лучше покупать в стеклянной или жестяной таре. Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет. Стеклянные бутылки должны быть изготовлены обязательно из темного стекла. Солнечный свет ускоряет процесс окисления, при котором масло постепенно теряет свои полезные свойства. Качество и вкус оливкового масла становятся хуже.
В пластиковых бутылках в продаже можно встретить pomace и смеси оливкового масла с растительным. Но даже и такой тип масла обязательно должен быть в темном пластике.

Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?

Сколько времени можно использовать масло после открытия бутылки?

Срок годности масла указан на упаковке. Необходимо выбрать для себя оптимальный объем тары в зависимости от частоты использования, чтобы употребить масло до окончания срока годности. Масло нет смысла приобретать впрок, т.к. оно окисляется. 18 месяцев – это рекомендованный срок для масла, которое уже вскрыли и начали использовать. В холодильнике в закрытом виде масло можно хранить и больше срока годности, указанного на этикетке.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник

Как выбрать оливковое масло

Как оказывается, на практике купить оливковое масло не так просто, как кажется на первый взгляд. Полки пестрят различными представителями товара из Греции, Испании и Италии (основных стран-производителей), а цены не такие низкие, чтобы ошибаться. Не знаешь, какое масло подойдет для салатов, а на каком лучше жарить? Именно поэтому мы рассказываем, на что обращать внимание при выборе.

Читая этикетку, найди:

Бери свежее масло, с даты производства не должно пройти более 18 месяцев. Дома посмотри на цвет, он должно быть золотистым. Если масло ближе к зеленому или серому оттенку, значит оливки были перезревшими, и вкус может тебя расстроить. В магазине сделать это проблематично, ведь масло, как правило, продается в железных банках или темном стекле. Оливковое масло рекомендуется хранить в темном и прохладном месте, подальше от плиты.

Страна-производитель

Оливковое масло из Греции отличается ярким и насыщенным вкусом с медовыми нотками и фруктовым ароматом. Оливковое масло из Испании имеет резкий аромат и горьковатый привкус, оно готовится из нескольких сортов оливок. Оливковое масло из Италии сладковато на вкус и имеет аромат трав.

Помимо этого встречаются масла из Турции, Израиля, Туниса, Марокко, Португалии, США, Франции и других. Все они имеют разный вкус.

Уровень кислотности оливкового масла

Кислотность определяется содержанием олеиновой кислоты. Чем меньше ее количество, тем ниже кислотность. Значит, надо брать!

Категория оливкового масла

Различают нерафинированное и рафинированное оливковые масла.

Нерафинированное оливковое масло получают методом прессования без дополнительной обработки.

Рафинированное оливковое масло подвергается дополнительной обработке, теряя первоначальный аромат и вкус, а также часть полезных веществ. Но на нем можно жарить, готовить горячие блюда и использовать для фритюра.

Особая маркировка

D.O.P. / P.D.O. / A.O.C. Эксклюзивное оливковое масло, которое отличается высоким качеством. Такое масло не смешивают ни с чем, а наслаждаются его вкусом, макая в него хлеб (по крайней мере так делают испанцы).

IPG. Сбор и отжим оливок для масла был в одном регионе, а розлив — в другом.

BIO, Organic. Органическое масло без использования при производстве синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов, в том числе и при обработке почвы и оливковых деревьев.

С этими данными ты точно не запутаешься у полки с оливковым маслом. Умея читать этикетки, ты знаешь, за что платишь. А здесь мы писали, как выбрать сковороду для твоих идеальных блюд.

Источник

• ← какая дата является датой протоколов актов
• какая примета если птица ударилась в окно и разбилась насмерть →