какая консистенция может быть у жиров

Для понимания процессов транспортировки, подготовки и использования жиров при приготовлении различных видов печенья необходимо описать физико-химические свойства жиров. Жиры и масла иногда называют липидами.

Липиды — это жировые вещества в жидком, пастообразном или твердом виде. Липиды не растворимы в воде, но растворимы в полярных растворителях, например, эфире. Кроме жировых продуктов, используемых при выпечке, липиды включают такие вещества, как фосфолипиды и стерины. Фосфолипиды обнаружены и лецитине, эмульгаторах, а стерины включают холестерин, который сейчас широко обсуждается из-за явной связи между высоким уровнем холестерина и крови и сердечно-сосудистыми проблемами и артериосклерозом. Интересующие нас жиры — это смеси триглицеридов, имеющие общую молекулярную формулу, приведенную на рис. 1, где R|, R2, R3 — жирные кислоты различных типов.

Триглицериды, жидкие при нормальной комнатной температуре, называют маслами, а пластичные или полутвердые триглицериды — жирами. Две или три жирные кислоты, образующие молекулу триглицерида, могут быть одинаковыми, но наибо­лее распространены их смеси. Тип жирной кислоты в каждой позиции существенно влияет па физические свойства жира, а соотношение триглицеридов в жире опреде­ляет его характеристики и стабильность. Жирные кислоты имеют различную длину цени и могут быть насыщенными и ненасыщенными. Чем больше длина цепи, тем выше температура плавления. В насыщенных кислотах нет двойных связей между соседними атомами углерода, и соединения относительно устойчивы к окислению. Н ненасыщенных кислотах присутствует одна или несколько двойных связей между парами углеродных атомов (см. рис. 2). Возможны два положения двойной связи, известные как «цис-» и «транс-».

Глицериды с одной ненасыщенной кислотой в молекуле называют мононенасыщенными, а с несколькими ненасыщенными кислотами — полиненасыщенными. Все жирные кислоты с двойными связями имеют более низкие температуры плав­ления, чем их насыщенные аналоги, и значительно более химически активны.

Способность ненасыщенных кислот реаги­ровать с йодом делает возможным метод хими­ческой оценки меры ненасыщенности опреде­ленного масла. Полученная величина называ­ется йодным числом; чем выше йодное число, тем более ненасыщенным является жир и, сле­довательно, более неустойчивым к окислению и прогорканию.

В табл. 1 приведен состав некоторых рас­пространенных природных жиров и масел че­рез пропорции каждой из жирных кислот, при­сутствующей в виде триглицеридов. Исполь­зуются обычно применяемые наименования кислот, а обозначения С16:0 или С18:1 показы­вают длину углеродной цепи и количество име­ющихся ненасыщенных связей. Можно видеть, что йодное число связано с соотношением име­ющихся ненасыщенных связей.

Количество известных жирных кислот до­вольно велико, но лишь относительно немногие обычно присутствуют в съедобных жирах и маслах в значительных количествах Многие важные натуральные жиры содержат в качестве основных составляющих фактически только четыре наиболее pacnpocтраненные кислоты: пальмитиновую стеариновую, олеиновую п линолевую.

Триглицериды имеют разные температуры плавления, зависящие от свойств кислот, находящихся в каждой из трех позиций. Как уже отмечалось, малая длина цепей и двойные связи приводят к низким температурам плавления и наоборот. Природный жир всегда является смесыо триглицеридов, поэтому он не имеет определенной температуры плавления, а свойства кривой плавления (которая будет рассмотрен; ниже) сильно влияют на пригодность жира для достижения определенной цели Пыли разработаны методы для изменения характеристик плавления путем воздей­ствии на присутствующие триглицериды. Метод фракционирования удаляет жид кость из ее смеси с сухими компонентами при заданной температуре, что ведет к образованию двух фракций с очень разными свойствами.

Такое разделение дает сте­арин с более высокой температурой плавления и олеин с более низкой температурой плавления. Подвергая масло воздействию газообразного водорода при высоких тем­пературе и давлении в присутствии соответствующего катализатора, можно разор­вать некоторые или все ненасыщенные связи и сделать их насыщенными за счет до­бавления атомов водорода. Этот процесс ведет к образованию жира, плавящегося при более высокой температуре, чем исходный жир, и называется гидрогенизацией.

Переэтерификация — это другой химический метод, используемый для модифи­кации триглицеридов. При соответствующем нагреве в присутствии соответствующего катализатора кислоты в триглицериде могут меняться местами, переходя с ес­тественных позиций на другие, что влияет на плавление и кристаллизацию жира. Подвергая различные смеси природных масел одному или нескольким методам модификации, можно получить жиры, совершенно отличные от существующих в природе, со свойствами, гораздо более соответствующими определенным задачам.

Стоит заметить, что оценка физических характеристик жиров на основе знаний с составляющих смеси крайне сложна, и даже результат гидрогенизации и переэтерификации зависит от изменений цис- и транс- конфигураций или от свойств используемого катализатора.

Ранее упоминалось, и это хорошо известно, что жиры при хранении портятся, при этом возможно прогоркание или изменение вкуса. Природные жиры, извлеченные из растительных или животных тканей, содержат примеси и ферменты, которые обычно удаляют с помощью методов химической очистки. Только после этого жиры становятся пригодными для употребления в пищу.

Со временем окисление приводит к образованию гидропероксидов, которые, в свою очередь, разлагаются на различные соединения с весьма резким и неприятным вкусом. При определенных условиях свободные жирные кислоты из триглицеридов высвобождаются и могут взаимодействовать с водой и металлами, образуя мыла, также обладающие неприятным вкусом. Этим процессам разложения способствует высокая температура, ненасыщенные виды глицеридов, яркий свет (особенно ультрафиолетвый), и особенно определенные металлические ионы, действующие как катализаторы В качестве катализатора особенно эффективна медь, поэтому следует тщательно избе гать ее применения в трубах или вентилях, которые находятся в контакте с маслами.

Продукты окисления являются амтокаталитическими. Это означает, что после начали прогоркания этот процесс ускоряется, и поэтому перед добавлением новых порции масла важно удалять окисленные и полимеризованные пленки жира с сто поверхности и резервуарах. Такое проявление порчи жира, как изменение вкуса, от­личается от окисления и гидролиза. Масла, содержащие существенные количества линоленовой кислоты и других жирных кислот с двумя двойными связями, особен­но подвержены возникновению привкуса, которые описывают как «бобовый», «тра­вянистый» или «рыбный». Эта проблема особенно велика в случае использования соевого масла.

Чтобы замедлить появление окислительного прогоркания (но не прогорклости, проявляющейся под действием ультрафиолетового света) может быть использована группа соединений, известная как антиоксиданты. Существует довольно большое число природных и искусственных антиоксидантов, многие из которых не допуска­ется использовать в производстве продуктов питания. Законы, определяющие при­менение антиоксидантов, весьма разнообразны, в связи с чем сложно дать общие рекомендации но их применению. Антиоксиданты полезны для борьбы с прогорканием как хранящегося масла, так и масла в изделии после выпечки.

Эффективность определенного антиоксиданта в этих двух случаях обычно различается. Окисле­ние жиров в печенье значительно снижается при А. 0,2, что является одной из при­чин того, что печенье, поглотившее влагу из-за некачественной упаковки, имеет «затхлый» привкус. Известно, что сахар в выпеченном печенье имеет антиокисли­тельные свойства.

Лауриновые жиры (жиры, богатые лауриновой кислотой), широко применяемые в начинках для печенья благодаря своему быстрому плавлению, более подвержены гидролитическому прогорканию, чем окислению. В присутствии солей натрия после появления гидролитической порчи начинается омыление, и поэтому существует опа­сение, что при использовании лауриновых жиров может появиться мыльный при­вкус, однако при отсутствии ферментов и влаги возникновение гидролитического прогоркания крайне маловероятно. Такие условия могут появиться только при рос­те плесени или при контакте с жиром частиц орехов или фруктов, обладающих фер­ментативной активностью.

При упаковке и хранении МКИ важно соблюдать определенные меры предосто­рожности. Во-первых, никогда не следует подвергать изделие действию сильного света, особенно солнечного, богатого ультрафиолетовыми лучами. Изделия в про­зрачной или неплотной упаковке следует хранить в темноте или при минимальном освещении (в частности, очень неразумно выставлять его в освещенных солнцем витринах). Во-вторых, следует тщательно выбирать упаковку, находящуюся в контакте с изделиями. Жиры легко мигрируют в пористую бумагу, находящуюся в контакте с изделиями, и образующаяся при этом большая поверхность жира в сочетании со сле­дам и металлов в бумаге способствует прогорканию. Эти испорченные продукты мо­гут ускорить порчу остального жира в изделии, но в любом случае неприятный запах от упаковки мешает получать удовольствие. Несмотря на очень высокую восприим­чивость органов чувств человека к запаху и вкусу прогорклых соединений, после­дние, по-видимому, не наносят вред здоровью (так, собаки предпочитают слегка под­порченные (пахучие) жиры).

Химические явления, описанные выше, важны, но значительно важнее в производстве МКИ физические свойства жира.

Для характеристики жировых продуктов имеют значение показатели ИТЖ при следующих температурах:

Поскольку всегда имеется некоторое количество глицеридов с очень низкой и очень высокой температурами плавления, жир, во-первых, не является на 100% твердым пока он не охлажден до температур, значительно более низких, чем обычно использу­ются для пищевых продуктов, и, во-вторых, когда отсутствуют твердые вещества, от­сутствует определенная «точка плавления». В связи с этим было введено понятие «скользящей точки плавления» (СТП) и метод ее измерения описан далее. В СТП жир — это слегка мутная жидкость с содержанием твердых веществ около 4%

Твердые глицериды присутствуют в виде кристаллов, но кристаллы могут быть разных видов (имеет место их полиморфизм). При быстром охлаждении образуются кристаллы а, они могут превратиться в (3-первичные ((3′) формы, которые в свою очередь могут превратиться в наиболее стабильные (3-формы. Кристаллы а имею! самую низкую температуру (точку) плавления. Они обычно очень малы и очень нестабильны.

Кристаллы В имеют самую высокую температуру плавления и обычно большие. Образование кристаллов ведет к высвобождению теплоты кристаллиза­ции, и при превращении а —> В’ —> В также выделяется тепло.

Если жиры охлаждаются в статическом состоянии, образуется твердая масса, со­стоящая из больших связанных друг с другом кристаллов (с жидкостью между ними). 11ри последующем перемешивании кристаллы разрушаются, и масса становится зна­чительно более пластичной. Поскольку физическое состояние жиров для МКИ очень важно, следует уделять большое внимание получению оптимального вида кристал­лов в оптимальной структуре. Эту функцию выполняет аппарат, называемый крис­таллизатором/пластификатором. При охлаждении и пластификации жира может оказаться желательным ввести в него воздух, водную фазу, поверхностно-активное вещество или нежировую твердую фазу (например, сахар или сухое молоко). В этом случае оборудование может носить название кристаллизатор/эмульгатор.

Кривая ИТЖ не показывает консистенцию жира при выбранной температуре, поскольку она также зависит от того, насколько жир был пластифицирован. Быстро охлажденные жиры демонстрируют значительное переохлаждение, и поскольку пла­стификация не может быть выполнена до образования кристаллов, для их роста кри­сталлизатор/пластификатор должен предусматривать время задержки. Консистен­цию жиров можно изменить, вводя поверхностно-активные вещества, влияющие на полиморфизм кристаллов, воздух, инертный газ или воду. Типичный кристаллиза­тор/эмульгатор выполняет операции, показанные на рис. 4. Эти операции и ха­рактеристики, важные для управления процессом, описаны далее.

Масло в точке Fдолжно иметь температуру Т1(примерно на 5 °С выше CTII) и течь с постоянной скоростью. Поскольку имеется сопротивление прохождению мае ла через устройство, масло будет иметь избыточное давление Р1. Блок кристаллизатора (охладителя) — это барабан, охлаждаемый хладагентом, находящимся в его рубашке. В зависимости от необходимой скорости отвода тепла и размера барабан хладагентом может служить холодная вода, аммиак или другой хладагент. Ротор цилиндре опирается на холодные поверхности, поэтому охлажденный жир быстро них снимается и смешивается с остальным маслом, а рост кристаллов не допускает си. Важно сконструировать ротор так, чтобы на нем тоже не нарастали кристалы. Затвердевший жир на роторе влияет на эффективный (рабочий) объем кристаллизатора (охладителя) и, следовательно, на длительность нахождения масла в устрой стие при его прохождении через него. Охлажденный жир, выходящий из кристаллизатора, оказывается гораздо холоднее, чем необходимо, главным образом потому, что он сильно переохлажден. Консистенция может в результате измениться незначительно, поскольку содержание твердого вещества будет по-прежнему низким. Давлени Р2, тем не менее, будет связано с изменением твердого вещества, и температура Т2: этой точке важна.

Переохлажденный жир немедленно поступает в рабочий агрегат, который представляет собой цилиндр без рубашки, также с ротором, но этот ротор имеет ряд лопастей, предназначенных для перемешивания вещества, так как при прекращении пере охлаждения кристаллы растут. Здесь имеет место рост консистенции и температурь: так что на выходе жира давление Р3 будет ниже, чем Р2, но температура Т3 будет выше Т2. В этой точке часто имеется небольшое отверстие, через которое жир пропускают усилием для дополнительного разрушения агрегатов кристаллов. Это отверстие может быть регулируемым и называется текстурирующим вентилем. Падение давления на этом вентиле должно быть большим, и для этого давление должно быть высокие Маловероятно, что высокие давления в кристаллизаторе (охладителе) или рабочем агрегате в значительной степени положительно влияют на охлаждение или снятие переохлаждения, поэтому дополнительные расходы на сосуды высокого давления связаны в основном с работой текстурирующего вентиля. Поэтому очень важно, чтобы после текстурирующего вентиля не было значительного роста кристаллов, и, следовательно, температура Т4, при которой хранится жир, должна быть как можно ближе Т3.

Описанная система обычно достаточна для большинства жиров, используемых для производства МКИ, но следует отмстить, что при производстве маргарина для получения необходимых температур и текстур нужно дублировать рабочий агрегат, а возможно, и кристаллизатор (охладитель). Маргарин, как и масло, представляет со­бой эмульсию жира с водой. Содержание воды обычно составляет около 16%, в нем также могут присутствовать обезжиренные СВ молока и соль.

Кристаллизация жира ускоряется, если с помощью необходимого вида кристал­лов можно использовать затравку. Кристаллизация с затравкой возможна путем ох­лаждения до низкой температуры Т и введения обработанного ранее жира. С точки зрения управления процессом проблема заключается в том, что затем крайне сложно поддерживать стабильные условия подачи кристаллизатора (охладителя), и любые изменения в этой точке могут нарушить работу всей системы.

Когда при охлаждении необходимо образовать жировую эмульсию, содержащую газообразную или водную фазу, эти вещества добавляют перед кристаллизатором (охладителем). Энергичное перемешивание в установке применяется для получения топкой и устойчивой эмульсии/пены, чему также способствуют увеличение вязкос­ти и, возможно, поверхностно-активные вещества. Газообразная фаза будет наруше­на применением высокого давления, так как после снятия давления пузырьки, есте­ственно, увеличатся. Чем больше пузырьки, тем более подвержены они слиянию, ухудшающему текстуру.

Измерения ИТЖ в потоке, хотя и возможны на основе ядерного магнитного резо­нанса (ЯМР), но не приемлемы, так как ИТЖ — свойство жира, определяемое только температурой, при которой жир достигает стабильного состояния кристаллизации.

Источник

Идентификация пищевых жиров

Пищевые жиры — высококалорийные продукты, отличающиеся повышенным содержанием жиров (40—99,7 %).

В зависимости от природы товары этой однородной группы подразделяются на растительные масла, животные жиры, маргариновую продукцию и майонез.

Каждая подгруппа делится на виды в зависимости от вида используемого сырья или комбинирования нескольких видов сырья. Деление видов на подвиды производится, как правило, по технологическому признаку. Например, виды растительного масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое и т. п. в зависимости от способа очистки подразделяются на три подвида: нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья для отдельных групп однородной продукции предусмотрен перечень показателей идентификации. В табл. приведен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел для сертификационных испытаний.

Из данных таблицы следует, что основными показателями идентификации являются органолептические показатели и показатель преломления (для растительных масел), остальные определяются только в случае необходимости.

Пищевые жиры разных подгрупп существенно отличаются жирнокислотным составом, влияющим на органолептические и физико-химические показатели. Поэтому продукция этих подгрупп имеет характерные признаки, общие только для каждой из них.

Таблица. Перечень идентифицирующих показателей растительных масел и продуктов их переработки

Цвет, запах, прозрачность. Показатели преломления. Жирнокислотный состав триглицеридов. Физико-химические показатели.

Продукты переработки растительных масел (маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности, майонезы)

Органолептические показатели. Физико-химические показатели.

Количество общих идентифицирующих признаков для всех пищевых жиров сравнительно невелико. К ним относятся цвет, вкус и запах, массовая доля жира и жирнокислотный состав.

Цвет пищевых жиров позволяет идентифицировать их вил и подвид, а также качество. Однако этот показатель не позволяет достоверно провести групповую ассортиментную идентификацию на принадлежность к определенной подгруппе жиров, так как цвет у разных видов одной подгруппы неодинаков.

Основным цветом растительных масел является желтый разной степени интенсивности: от темно-желтого у рыжикового масла до светло-желтого у соевого и рапсового. Исключение составляют оливковое масло, имеющее зеленоватый оттенок, и нерафинированное хлопковое масло — черный оттенок. По этим оттенкам идентифицируются указанные виды масла.

У животных жиров цвет бывает белый с голубым или сероватым оттенками (свиной жир), желтый разных оттенков (говяжий, бараний), желто-оранжевый (конский жир). Маргариновая продукция также в основном имеет желтый цвет (маргарины, спреды, отдельные виды кулинарных жиров: Восточный и Белорусский). Белый цвет имеют растительный жир, гидрожир и кондитерские жиры.

Желтый цвет в жирах обусловлен наличием в них природного каротина, переходящего в продукцию из сырья при ее производстве или пищевых красителей желтого цвета (в основном каротина). При рафинации растительных масел каротин частично удаляется, поэтому гидратированные масла более светлые, чем нерафинированные, а рафинированные масла — светлее гидра тированных.

Оттенки цвета могут служить идентифицирующим признаком при определении товарного сорта, а у растительных масел и подвида. Так, свиной жир высшего сорта имеет синеватый опенок, а 1-го сорта — сероватый. Рафинированные масла более светлого цвета, чем гидратированные и нерафинированные.

Вкус и запах применяются при видовой ассортиментной и квалиметрической идентификации. Каждый вид нерафинированного растительного масла, а также животных жиров имеет свой специфичный вкус и запах. При рафинации растительных масел с использованием дезодорирования удаляются вещества, определяющие вкус и запах конкретного вида, и продукт становится обезличенным.

Несколько сложнее идентифицировать по вкусу и запаху маргариновую продукцию, так как формирование этих показателей достигается искусственным путем за счет добавления вкусовых добавок (в основном молока, сливок или сливочного масла, соли), а также ароматизаторов, идентичных натуральным. Для маргарина и спредов характерна имитация вкуса и запаха, свойственных сливочному маслу.

При квалиметрической идентификации обращают внимание на такой признак, как салистость, и отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля жира — идентифицирующий признак подгрупп пищевых жиров, которые существенно отличаются по этому показателю.

Так, растительные масла характеризуются самым высоким содержанием жира (99,2 % триглицеридов) независимо от их вида и подвида. Несколько превышают их по этому показателю пищевые животные жиры и их заменители — кулинарные жиры (99,7 %). Самое низкое содержание жира отмечается в маргарине и спредах (56,0—82,5 %), а также в майонезе (менее 40 % в низкокалорийных видах и более 55 % в высококалорийных).

Виды животных и кулинарных жиров не имеют различий по массовой доле жира. У маргарина и спредов различия в значениях этого показателя проявляются лишь для разных наименований.

Жир — определяющее вещество пищевой ценности товаров этой группы. Однако при квалиметрической идентификации градаций качества определяется не массовая доля жира (триглицеридов и жирных кислот), а их характеристика: цветное, кислотное числа, относящиеся к общим для подгруппы растительных масел идентифицирующим признакам.

Жирнокислотный состав триглицеридов является одним из наиболее достоверных и трудно фальсифицируемых показателей ассортиментной характеристики пищевых жиров разных подгрупп и видов.

Растительные масла отличаются, как правило, повышенным содержанием непредельных жирных кислот, что и определяет их жидкую консистенцию и хорошую усвояемость. Исключение составляет лишь небольшое количество твердых растительных жиров (какао-масло, кокосовое и пальмоядровое масла). Для каждого вида растительных масел характерен уникальный жирнокислотный состав триглицеридов, что служит очень важным идентифицирующим признаком вида.

Олеиновая кислота является преобладающей жирной кислотой (ЖК) оливкового и арахисового масла (42,9—64,9 %), эруковая кислота — у горчичного и рапсового, а линолевая — у подсолнечного, кукурузного, соевого и хлопкового (50,8—61,2 %). Для всех жидких растительных масел характерно преобладание моно-и полиненасыщенных жирных кислот (75,1—97,0 %) над насыщенными (3,0—24,9 %). Твердые масла (кокосовое и др.), наоборот, содержат в основном насыщенные жирные кислоты (85 %).

Животным жирам присуще также высокое содержание предельных (насыщенных) жирных кислот (40—51 %), обусловливающих их твердую консистенцию, пониженную усвояемость и высокую температуру плавления по сравнению с растительными маслами.

Лишь рыбий и китовый жиры вследствие преобладания непредельных жирных кислот жидкой консистенции и низкой температуры плавления приближаются к растительным маслам. Однако в их составе есть жирные кислоты (например, эруковая), которые отсутствуют в растительных маслах или их количество невелико.

В маргариновой продукции жирнокислотный состав близок к сливочному маслу, так как при разработке предполагалось, что маргарин станет заменителем масла. Поэтому многие потребительские свойства маргарина формировались по аналогии со сливочным маслом. Однако по жирнокислотному составу между этими двумя продуктами есть существенное различие. Основу всей маргариновой продукции составляют гидрогенизированные или переэтирифицированные жиры, содержащие транс- жирные кислоты. В природных жирах встречаются лишь цис-жирнмс кислоты. Указанное различие служит важнейшим идентифицирующим признаком маргарина и сливочного масла.

Состав стеринов — другой критерий идентификации маргарина и сливочного масла. В сливочном масле состав стеринов представлен стеринами животного происхождения, среди которых преобладает холестерин. В составе маргарина присутствуют стерины растительного происхождения: кампастерин, брассикастерин, p-ситостерин и др.

Кулинарные жиры как заменители твердых животных жиров имеют аналогичный с ними жирнокислотный состав, но, так же как и маргарин, содержат транс-жирные кислоты.

К общим идентифицирующим признакам жидких растительных масел относятся степень прозрачности, наличие или отсутствие осадка, массовая доля витамина Е. Другие физико-химические показатели (показатель преломления, цветное, кислотное и перекислое числа, массовая доля воды и летучих веществ, нежировых примесей, неомыляемых веществ) пригодны лишь для квалиметрической идентификации.

Вместе с тем сравнительный анализ значений показателей преломления для различных видов растительных масел показывает, что эта физическая характеристика для многих видов масел имеет одинаковый диапазон значений (табл.).

Таблица. Некоторые физико-химические показатели растительных масел

Температура застывания, °С

Перекрывающиеся диапазоны знамений имеют многие растительные масла по температуре застывания и йодному числу, поэтому эти характеристики также не являются достаточно надежными для видовой идентификации.

Прозрачность устанавливается только для жидких растительных масел, являясь важным идентифицирующим признаком подвида и товарного сорта. Так, рафинированные масла прозрачны, без осадка, а в нерафинированных маслах допускается легкое помутнение или «сетка» над осадком. Наличие взвесей в последних обусловлено содержанием в масле мелкодисперсных частиц.

Наличие или отсутствие осадка связано со степенью прозрачности, так как взвеси в масле постепенно оседают, образуя осадок. При нагревании такие частицы способствуют вспениванию жира и его потемнению. Для нерафинированных масел характерно наличие большого количества осадка, для гидратированного — небольшого. У жиров высшего и 1-го сортов осадок не допускается, а во 2-м сорте допускается легкое помутнение или «сстка». У рафинированных масел осадок отсутствует.

Массовая доля витамина Е (токоферола) является важным признаком растительных масел, обусловливая их длительную сохраняемость, так как токоферол обладает антиокислительным действием.

Так, многие виды растительных масел могут сохраняться в темноте от 4 до 12 и более месяцев. По этому показателю растительные масла выгодно отличаются от жидких и твердых животных жиров, а также маргарина, в которых естественные антиоксиданты отсутствуют, поэтому они достаточно быстро прогоркают.

К общим идентифицирующим признакам для животных жиров относят температуру плавления и застывания, консистенцию, прозрачность жира в расплавленном виде.

Температура плавления и застывания является важным идентифицирующим признаком животных жиров разных видов, обусловленных, как уже указываюсь, их жирнокислотным составом. Причем для каждого вида характерен свой диапазон температур плавления и застывания.

Для большинства видов растительных масел температура застывания примерно одинакова, за исключением отдельных видов (оливковое, хлопковое, кунжутное).

Консистенция различных видов животных жиров неодинакова. Так, говяжий и бараний жиры имеют более твердую консистенцию, чем свиной, для которого характерна мазеобразная консистенция.

По степени твердости консистенции животные топленые жиры можно проранжировать следующим образом: бараний (самый твердый), говяжий и свиной. Консистенция этих жиров определяется их жирнокислотным составом, в первую очередь преобладанием насыщенных жирных кислот, и тесно связана с температурой плавления.

Прозрачность жира в расплавленном состоянии применяется для идентификации вида животного жира, а также при определении градации качества. Этот показатель служит косвенным признаком наличия в жире нежировых примесей, которые, находясь во взвешенном состоянии, придают расплавленному жиру мутность. Все животные топленые жиры должны иметь в расплавленном состоянии полную прозрачность. Исключение составляет сборный жир, в котором допускается мутноватость.

К общим идентифицирующим признакам для маргариновой продукции относят температуру плавления жира, выделенного из маргарина, структуру эмульсии, кислотность. Однако для видовой и марочной идентификации эти показатели не пригодны, так как отдельные виды маргарина по значениям этих признаков, как правило, не отличаются друг от друга. В то же время они важны для квалиметрической идентификации.

Температура плавления жира, выделенного из маргарина, для разных марок и наименований маргарина примерно одинакова (27—38 °С — для большинства твердых марок маргарина, 25—36 °С — для мягких маргаринов, 17—38 °С — для жидких марок маргарина). Температура плавления, зависящая от жирно-кислотного состава маргариновой продукции, влияет на ее усвояемость. Повышенная температура является следствием увеличения доли жиров с высокой температурой плавления и ухудшает качество продукции.

Структура маргариновой продукции, являющейся высокодисперсной жироволной эмульсией, служит признаком отнесения се к определенному типу. Маргарин I типа имеет закристаллизированную непрерывную жировую основу с диспергированными в ней капельками воды (эмульсия типа «вода в жире»). Маргарин II типа представляет собой эмульсию, водная и жировая фазы которой находятся в виде непрерывной среды. Такие маргарины обладают лучшей усвояемостью, чем типа I, а их структура аналогична структуре сливочного масла.

Кислотность маргарина — характерный признак, отличающий маргарин от растительных масел и животных жиров. Этот показатель применяется для квалиметрической идентификации и позволяет выявить гидролиз жиров при повышении его значения. Кислотность маргарина обусловлена свободными жирными кислотами и молочной кислотой, которая содержится в молоке и кислосливочном масле, используемых в качестве рецептурных компонентов.

К общим идентифицирующим признакам для майонеза относят следующие. Майонез представляет вязкую либо густую мелкодисперсную эмульсию прямого типа «жир в воде», в состав которой, кроме дезодорированных растительных масел, входят эмульгаторы, стабилизаторы, вкусовые добавки. В качестве эмульгаторов применяют яичный порошок, а также синтетические эмульгаторы.

Основное отличие майонеза от других подгрупп пищевых жиров заключается в наличии белков, которые свидетельствуют о включении в рецептуру майонеза сухого молока и яичного порошка. Исключение составляют так называемые «постные майонезы», в которых указанные виды сырья заменены соевыми продуктами, также содержащими белки.

К общим идентифицирующим признакам для всех подвидов высококалорийного, среднекалорийного и низкокалорийного майонеза, а также его наименований относится массовая доля белка, стойкость эмульсии, консистенция.

Массовая доля белка зависит от количества сырья, содержащего белки и предусмотренного рецептурой. Этот показатель не нормируется ГОСТ на майонез, но поскольку ассортиментная и квалиметрическая фальсификация осуществляется чаше всего за счет недовложения или полного исключения ценных белковых компонентов сырья, то определение этого показателя важно.

Стойкость эмульсии — показатель, регламентируемый ГОСТом, определяется в процентах неразрушенной эмульсии и применяется для квалиметрической идентификации. Зависит от применяемых стабилизаторов эмульсии.

Консистенция майонеза — показатель, применяемый для квалиметрической идентификации, а также для определения подвида. Низкокалорийные майонезы, содержащие мало жира и повышенное количество воды, имеют более жидкую, тягучую консистенцию.

Специфичные показатели ассортиментной и квалиметрической идентификации пищевых жиров отдельных видов и подвидов. Для отдельных видов растительных масел идентифицировать их можно по наличию веществ, характерных для конкретного вида и подвида. Например, в нерафинированном хлопковом масле таким веществом является ядовитое вещество — госсипол, в оливковом — хлорофилл, придающий зеленоватый оттенок, в рапсовом и горчичном — эйкозеновая и эруковая кислоты.

Массовая доля фосфоросодержащих веществ может быть использована для ассортиментной идентификации подвида растительных масел. Так, нерафинированные растительные масла содержат фосфатиды и другие фосфоросодержащие вещества, которые отсутствуют в рафинированном масле.

Фосфатиды вызывают помутнение и образование осадка у нерафинированных масел, что ухудшает их внешний вид. Легкая окисляемость фосфатидов кислородом приводит к потемнению масла и ускоряет его порчу.

Для квалиметрической идентификации при определении градаций качества: стандартной разных сортов и нестандартной применяются специфичные физико-химические показатели, регламентируемые нормативными документами (цветное, кислотное числа), а для нерафинированного масла — массовая доля нежировых примесей.

К специфичным показателям идентификации вида растительного масла можно отнести их способность к высыханию с образованием линоксиновой пленки. По этому показателю все масла подразделяются на высыхающие (подсолнечное), полувысыхающие (оливковое) и невысыхающие (льняное).

Специфичные показатели для отдельных подвидов и наименований маргарина включают массовую долю сахара, соли, а также наличие определенных веществ, характерных для вспомогательного сырья.

Массовая доля сахара и соли может служить идентифицирующим признаком наименований, для которых по рецептуре предусмотрено их добавление как вспомогательного сырья для улучшения вкуса.

Наличие характерных для вспомогательного сырья веществ и/или признаков. Так, если по рецептуре в маргарин добавляется молоко, сливки или сливочное масло, то их добавление можно обнаружить по содержанию низкомолекулярных жирных кислот, характерных для молочного жира.

Добавление какао-порошка в шоколадный маргарин легко обнаруживается по коричневому цвету, а также по наличию растительных клеток, из которых состоит какао-порошок.

Для отдельных видов майонеза, в рецептуре которых предусмотрено добавление в качестве стабилизатора и загустителя модифицированного крахмала, к специфичным идентифицирующим наименованиям признаков относится массовая доля крахмала, а для майонезов без крахмала — качественная реакция с йодом, которая позволит выявить отсутствие или наличие крахмала. В последнем случае будет установлен факт фальсификации майонеза крахмалом.

Источник

• ← Не понимаю алгебру 10 класс что делать
• какая грудка у синицы →