какая мука лучше для выпечки хлеба на закваске

Какую муку использовать для выпечки хлеба.

Выпечка хлеба не только важный, но и ответственный момент. Ответственный перед своим здоровьем.

Выбор еды в питании непрост. Магазины предлагают различный хлеб. Но даже название «Хлеб на закваске» часто всего лишь ход маркетинга.

Изначально закваска всегда выводится без всяких химических элементов, просто из продукта, из которого выводим закваску, мы получаем дрожжи спонтанного брожения. Ещё их называют дикие дрожжи. Как вывести закваску можно посмотреть здесь. Подробнее рассмотрим какую муку лучше покупать для выпечки.

Какая пшеничная мука лучше для выпечки.

Чтобы определиться с выбором муки, стоит знать что хотим получить от выпечки. Если хлеб хотим ну очень питательный, то будем покупать муку цельнозерновую. Но и в этом случае, чтобы получить и прекрасный мякиш, не будем использовать только эту муку. Муку стоит миксовать. То есть брать муку в/с, добавлять 1 с, и цельнозерновой не более 20-30% от всей муки.

Например, всего муки 515 г в рецепте, мы возьмём 115 г цельнозерновой, первой её добавим в тесто и хорошо перемешаем. Далее возьмём по 200 г муки в/с и муки 1 с. Добавим и перемешаем. Уже при таком соотношении муки хлеб будет полезным!

Эти булочки приготовлены с пшеничной цельнозерновой мукой

Выбор муки в магазине.

Выбор муки в магазине. Советую обращать внимание на муку местного производства. Опытным путём поймёте, какая лучше. Да, советуют порой брать муку с белком больше 10,3%. Но мука и с низким белком может быть достаточно хорошей.

Если на этикетке написано, что белок 10, то есть обычный, то это может совпадать с действительным содержанием белка, но и нередко белок в такой муке выше заявленного.

Если приобретённая вами мука свежего помола, то не стоит её использовать раньше чем пройдёт 2-3 месяца от даты помола. Так выбирается и покупается лучшая мука для пп выпечки! Я обычно затариваюсь мукой, время от времени пополняя запасы.

Какой сорт муки лучше для выпечки хлеба

Поговорим о ржаной муке. У неё сортность другая. Обычно магазины предлагают цельнозерновую обдирную. Берём её! Есть ещё ржаная сеяная- это как в/с есть в пшеничной(один крахмал!). На ней пекут деликатесные хлеба. Рижский, Нарочанский. Просто цельнозерновая мука содержит крупные частицы зерна. На ней выпекают грубые хлеба.

Покупаем ржаную муку

Вот ржаную муку надо использовать свежайшую! Смотрим на дату изготовления и выбираем самую свежую муку. Запасаться впрок такой мукой не стоит.

Ещё есть один момент. При перемоле муки ржаной вальцы засоряются, тогда производитель добавляет до 20% муки пшеничной в/с. Это по ГОСТу.

Правильное питание и мука.

Вы наверное поняли, какую муку лучше использовать для выпечки хлеба лично вам. Есть ли безглютеновая мука в магазинах? Да, но безглютеновая выпечка- это чаще всего дань моде. В организме белок Глютен должен быть(говорю не для больных целиакией!). И не всегда только мука служит в нынешнем неправильном питании его источником. Чаще этим источником являются современная пища, например, йогурты содержат глютен, его туда искусственно добавили.

Какую муку лучше использовать для пп выпечки.

В этом подразделе расскажу о разной муке. О ячменной муке подробнее в этой статье: ячменная мука

Амарантовая мука.

Эта мука делается из семян амаранта. В простонародье щирица, красный корень. Это дополнительный источник белка. При добавлении амарантовой муки в выпечку хлеба можно получить выпечку с особым ароматом и вкусом орехов.

Нутовая мука.

Нутовая мука изготавливается из зёрнышек нута. Нут принадлежит к бобовым. Этим и обусловлена его белковая ценность. В некоторых источниках говорится, что он помогает выводить из организма шлаки.

Тыквенная мука

Тоже содержит белки и витамины. Она производится из зёрнышек семян тыквы. Поэтому, если у вас нет этой муки, то вы самостоятельно можете её сделать. Всего лишь понадобиться кофемолка и сами зёрнышки. При выпечке с использованием этой муки изделие приобретает тыквенный аромат и цвет. Тыквенная мука содержит такой микроэлемент как цинк, который необходим для повышения имунной защиты организма.

Этот перечень различной муки можно продолжать почти до бесконечности. Люди делают муку из разных зёрен. И каждая мука привносит свой аромат, вкус и даже цвет в изделие. При добавлении в тесто только безглютеновой муки можно получить рассыпчатую структуру выпечки.

Например, если мы не будем использовать соду для приготовления теста на кексы, но добавим разную муку, то получим такую же рассыпчатость теста.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.6 / 5. Количество оценок: 16

Источник

Вы спрашивали: Какая мука лучше для домашнего хлеба?

Какую муку использовать для домашнего хлеба?

Ржаная мука предпочтительна для выпечки хлеба, блинчиков и сытных пирожков. Для улучшения вкуса и добавления пышности ее соединяют с пшеничной.

Какая мука лучше для хлеба на закваске?

Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная (цельнозерновая) мука, в силу высокого содержания живых микроорганизмов и ферментов фитазы.

Какая мука хорошо поднимается?

Самой популярной и востребованной остается пшеничная мука. В зависимости от величины помола и степени очистки оболочек, различают 5 основных сортов этой муки. Для выпечки отлично подходит мука высшего сорта. С ней выпечка долго не черствеет и хорошо поднимается.

Почему хлеб не пышный?

Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая. Может быть виновата закваска — не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. … Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной.

Сколько стартера брать для опары?

Беру небольшое (2-3 г) количество (стартер) за сутки до предполагаемой выпечки хлеба и освежаю закваску 2 раза: 1-е освежение: в теплую воду 35-37*С (я делаю маленькие порции, воды беру 20 г обычно) добавляю стартер, взбалтываю и сыплю 20 г муки. Т.

Как рассчитать рецептуру хлеба на закваске?

Как посчитать, сколько чего вам нужно? Всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент. Опять все просто! Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 109.

Какое количество закваски необходимо положить для замешивания хлеба?

Какая мука настоящая?

Пшеничная цельнозерновая мука «Чёрный хлеб» — настоящая цельносмолотая мука с выходом 100%, не прошедшая рассев через какое-либо сито.

Почему хлеб получается сырой внутри?

Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный. … Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки — лучше отмерять продукты на весах.

Почему хлеб получается сухой?

Неправильный выбор температуры и времени выпечки приводит к тому, что выпекание хлеба затягивается, и он высушивается. А сухой хлеб = крошащийся хлеб. Чтобы этого избежать, следуйте рекомендациям, указанным в рецепте, или выбирайте режим с менее продолжительным выпеканием, но более высокой температурой.

Что добавляют в хлеб для пышности?

Клейковина — вещество, влияющее на внешний вид готового хлеба, придающее готовому изделию мягкость и пышность. Клейковина представляет собой комплекс, состоящий из белков глиадина и глютена.

Источник

Научные секреты выпечки хлеба на закваске

Современные ученые объясняют, как простые шаги могут изменить микробное сообщество закваски. Какую роль при этом играет мука, разбираем в нашем материале.

Любая банка закваски, в какой точке мира она бы не находилась, содержит динамическую экосистему, которую ученые только начинают понимать.

Пандемия COVID-19 ужесточила нашу социальную изолированность и сузила сферу нашей жизни так, как еще год назад никто и представить себе не мог. Но блокировка принесла и неожиданное утешение: очень многие, похоже, обратились к выпечке хлеба на закваске. Социальные сети были переполнены фотографиями бурлящих заквасок и свежеиспеченных буханок домашнего хлеба. И хотя пик этой хлебопекарной эпидемии прошёл, во многих холодильниках всё ещё стоит эта банка закваски.

Любая домашняя закваска содержит живое сообщество микроорганизмов, которые ферментируют и ароматизируют их хлеб. Но там, где обычный хлеб полагается на один вид пекарских дрожжей, заквасочный напротив представляет собой обширную экосистему взаимодействующих дрожжей и бактерий. Ученые начинают обнаруживать, что микробы в закваске появляются не только с рук пекарей и микробной флоры вашего дома. Выбор муки, температура воздуха, частота кормления также являются факторами, влияющими на состав.

Американский микробиолог Энн Мэдден признается, что учёный мир знает удивительно мало для технологии, которой, на самом деле, уже 12 тысяч лет! Но даже этого ограниченного знания достаточно, чтобы пролить свет на разнообразный, бурный микробный мир, и дать несколько подсказок домашним пекарям, надеющимся улучшить свои навыки ремесленного хлебопечения.

Восстание микроорганизмов

Смешайте муку и воду. Почти мгновенно дрожжи и бактерии из окружающей среды и самой муки начинают питаться сахарами. Так объясняет образование заквасочных культур Эрин Маккенни, микробиолог-эколог (США). Поначалу на этом новом богатом источнике энергии может вырасти практически любой микроорганизм, в том числе и патогенный. Вот почему молодые закваски часто проходят через черную гнилостно пахнущую фазу.

Но вскоре условия начинают меняться. Одна группа ранних колонистов начинает подкислять закваску. К 3-му дню эти так называемые молочнокислые бактерии (МКБ), (названные в честь одной из основных кислот, которую они производят, которая также содержится в йогурте, сыре и других кисломолочных продуктах) настолько “закисляют” закваску, что многие из ранних колонистов не выживают, оставляя только МКБ и кислотоустойчивые дрожжи. Эта молочная кислота вместе с уксусной кислотой придают закваске характерный привкус.

Бельгийский микробиолог Гайлен Лаказ из компании Puratos Group утверждает, что повышенная кислотность активирует фермент фитазу, отвечающей за то, чтобы минералы стали биодоступными.

К 10-14 дню закваска переходит в стабильное состояние, в котором дрожжи и МКБ активно размножаются, причем дрожжи производят достаточно углекислого газа, чтобы заквасить (ферментировать) буханку хлеба. Теперь стартер готов к использованию.

Тот факт, что все молодые закваски проходят одни и те же этапы эволюции не означает, что все они в конечном итоге получают один и тот же набор микроорганизмов. Американские учёные провели такой эксперимент — отправили мешки с одной и той же мукой 18 профессиональным пекарям по всему миру, которые затем использовали муку для создания заквасок на своих собственных кухнях с использованием идентичных технологий. Примерно через месяц пекари собрались в Бельгии, где исследователи использовали секвенирование ДНК для идентификации микробов в каждом стартере.

Несмотря на то, что все они начинали с одной и той же муки, их закваски-стартеры были разными. Большинство из них содержали различные штаммы обычных пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae, наряду с множеством других дрожжей в различных пропорциях, которые они обнаружили. Стартеры также содержали широкий спектр молочнокислых бактерий, в основном из рода Lactobacillus и тем не менее они варьировались от одной закваски к другой. Большинство микроорганизмов, по-видимому, попали туда из муки.

Разнообразие заквасок

На этой диаграмме показаны дрожжи (слева) и молочнокислые бактерии (справа), которые составляют 18 различных заквасок, созданных профессиональными пекарями по всему миру. Пекари начинали свои эксперименты с одинаковой муки, но в итоге получали совершенно разные коллекции микроорганизмов. Каждый генетически отличный вид или штамм показан в другом цвете; обратите внимание, что белое пространство в верхней части каждой полосы представляет слишком редкие организмы, чтобы отслеживать их отдельно.

Другие исследовательские группы в Европе наблюдали такое же разнообразие. “Мой вывод заключается в том, что каждая закваска отличается”, — говорит итальянский микробиолог Марко Гоббетти. Он подозревает, что постоянная смена видов может быть нормой для любой заданной опары с течением времени, хотя те немногие имеющиеся доказательства все еще сомнительны. Это ставит под сомнение заветные “родовые” закваски, некоторые из которых передавались из поколения в поколение. Их владельцам нравится думать, что они пекут с теми же микроорганизмами, которые населяли их родовую закваску много лет назад.

Но даже если каждая закваска отличается, можно ли их разбить на несколько различных групп, основанных на присутствующих микроорганизмах. Можно ли, как с растительными сообществами, сгруппировать их, если все эти виды очень изменчивы во времени? Ответ на этот вопрос, возможно, скоро появится. Исследователь Элизабет Лэндис из США, и её коллеги идентифицировали состав 560 закваскок, представленных пекарями по всему миру. Затем они искали повторяющиеся группировки микробов и обнаружили, что некоторые виды встречаются чаще других. Возможно, это связано с тем, что ни питаются одними и теми же сахарами в муке. Дрожжи Kazachstania humilis, например, не могут использовать сахарную мальтозу, которая доступна для молочнокислых бактерий.

Каждое микробное сообщество производит свой собственный уникальный вкусовой профиль. Некоторые производят больше молочной кислоты, которая дает йогуртовый вкус; другие дают более резкую уксусную ноту от присутствия большого количества уксусной кислоты. И поскольку каждый вид микробов имеет несколько разные метаболические пути, каждый из них, вероятно, добавит в смесь другие ароматические побочные продукты метаболизма. Это и есть та самая важная причина, по которой закваска имеет более тонкий, более сложный вкус, чем обычный хлеб, приготовленный на быстродействующих дрожжах. “Чтобы понять, сложность вкуса и аромата хлеба на закваске по сравнению с буханкой обычного хлеба, попробуйте сравнить аромат одного цветка и целого букета цветов”, — говорит Карл Де Смедт, который заведует Библиотекой заквасок заквасок в Puratos.

Уход и кормление

Не все согласны с тем, что микробные сообщества закваски настолько изменчивы. В коммерческих пекарских заквасках, которыми питаются ежедневно или даже чаще, микробам всегда хватает пищи. “Это создает целую расу, в которой самые быстро размножающиеся микробы доминируют с течением времени”, — говорит Майкл Ганцле, микробиолог из Университета Альберты, Канада. В конечном счете победителями становятся дрожжи Kazachstania humilis и молочнокислая бактерия Lactobacillus sanfranciscensis, недавно переименованная в Fructilactobacillus sanfranciscensis.

Это необязательно хорошая новость для получаемого хлеба! Бактерия L. sanfranciscensis растёт быстрее всего, потому что у неё один из самых маленьких геномов среди МКБ, а это означает, что у неё меньше путей метаболизма, и, следовательно, меньше побочных продуктов, производящих аромат, чем у других бактерий. Это добавляет 1 балл армии домашних заквасок, которые, могут быть более разнообразными.

Но вкус хлеба на закваске зависит не только от вида микроорганизмов, присутствующих в закваске. Это зависит и от рецептуры. Более густые закваски, то есть те, которые сделаны с меньшим количеством воды, задерживают больше кислорода в тесте, и это стимулирует молочнокислые бактерии производить более острую на вкус уксусную кислоту. В более влажных заквасках те же самые бактерии производят более мягкую на вкус молочную кислоту.

Хлеб на закваске

Конечный продукт, буханка хлеба на закваске, может иметь совершенно разный вкус в зависимости от того, как вы готовите закваску.

Температура тоже имеет значение. Например, молочнокислые бактерии лучше всего работают в относительно теплых условиях, поэтому брожение на теплой кухне приводит к более кислому тесту, в то время как более прохладные условия приводят к большему количеству фруктовых ароматов, производимых дрожжами. Кроме того, МКБ, вопреки распространенному мнению, не любят сильно кислой среды.

Выбор муки

Один из основных способов, которым пекари могут влиять на вкус своего хлеба на закваске — это выбор муки для закваски. Чтобы продемонстрировать это, Эрин Маккенни и её команда вывели четыре стартера из 10 различных зерновых культур. Поскольку зёрна отличаются по составу сахаров, которые они делают доступными для микробов закваски, это может привести к различным наборам микроорганизмов, а, следовательно, и к различным вкусам. К примеру, полба и гречка дают более уксусную вкусоароматику.

Учёные Маккенни, Мэдден и их коллеги запускают проект “Дикая закваска”, который приглашает домашних пекарей экспериментировать с мукой и условиями выращивания закваски и сообщать о своих результатах. Точно так же Puratos запустил Заквасочный Квест, где любой человек от новичка до профессионала может зарегистрировать свою закваску. Тем, у кого есть особенно интересные или уникальные стартеры, может быть предложено отправить их в библиотеку заквасок компании Puratos для дальнейшего анализа.

Выпечка хлеба на закваске дает дополнительное преимущество, особенно актуальное во времена пандемии, когда микробный мир кажется таким полным угроз. Закваска — это единственное место, где мы все, как общество, согласны с тем, что микроорганизмы помогают нам создавать такие замечательные вещи, как хлеб!

Источник

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл “подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)” на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

Как понять, что закваска после фазы “разбудить” готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется “пик активности”.

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Источник