какая на вкус окрошка с квасом
Окрошка на кефире и на квасе: какая вреднее, какая полезнее. А какую предпочитаете вы?
Вечный вопрос: на чем окрошка получается вкусней — кефире, квасе или пиве? Пока фанаты летнего блюда спорят и обсуждают плюсы каждого варианта, о пользе окрошки рассказывает врач-диетолог и гастроэнтеролог Александра Ноев.
Польза и вред окрошки
Русские люди любят окрошку — это факт. Летом хочется есть меньше мясных и больше овощных холодных блюд. В жаркую погоду окрошка освежает и притупляет чувство голода.
К сожалению, этот летний суп не отличается пользой, особенно для ЖКТ. С точки зрения здорового питания окрошка не особо диетическое блюдо: она не способствует снижению веса и помощи пищеварению.
Особенно вредны колбасы и кусочки мяса: жирные по составу, с огромным количеством химических добавок. Получается блюдо из месива: овощи, колбаса, яйца, зелень, все это заливают квасом или кефиром.
shutterstock.com
Окрошка допустима в рационе пару раз в неделю, блюдо не навредит фигуре и ЖКТ, если в обычное время вы следите за рационом, уровнем холестерина, количеством потребляемого сахара. Если поели окрошку, следующие несколько дней придерживайтесь правильного питания, добавляйте в рацион больше зелени и овощей, откажитесь от алкоголя и тяжелых углеводов.
Людям с язвами, гастритом и заболеваниями пищеварительной системы рекомендуется исключить окрошку из-за ингредиентов, которые обладают раздражающим действием.
Если следите за питанием — обращайте внимание не только на заправку, но и на количество и качество ингредиентов. В идеале, лучше готовить веганскую окрошку: без колбасы и мяса. Либо добавляйте больше овощей, поменьше яиц, которые влияют на уровень холестерина, заменяйте мясо на индейку или курицу, и заправляйте блюдо минералкой. Если очень хочется именно колбасы, выбирайте нежирный вареный вариант — докторскую или молочную.
Окрошка на квасе или на кефире?
Когда люди спорят о заправке окрошки, они думают о вкусе — лучше поговорить о пользе и вреде. Тот же квас — вряд ли найдете натуральный напиток: скорее всего, это будет бутилированный газированный вариант из супермаркета, с огромным количеством сахара и заменителей. Если покупаете квас — он должен быть натурального брожения с указанием сахара на последнем месте в составе.
На квасе, кефире или свекольном отваре: какая окрошка вкуснее?
В редакции «МОЁ!» состоялась «битва окрошек», приготовленных по различным рецептам
Читать все комментарии
Войдите, чтобы добавить в закладки
В один из аномально-жарких дней в редакции «МОЁ!» зашёл спор об окрошке. О том, что такое правильная окрошка, и какой она должна быть. Выяснилось, что единого рецепта окрошки среди наших коллег нет. Кто-то добавляет туда хлебный квас, а кто-то сладкий красный; кто-то любит окрошку в виде салата, заправленного майонезом, который надо запивать квасом, а кто-то в этот салат с майонезом ещё и молоко льёт. И каждый утверждал, что именно его окрошка — самая правильная и самая вкусная. Поэтому мы решили устроить дегустацию окрошки наших сотрудников. И на следующий день на столе в нашей редакции уже стояло четыре кастрюли этого ледяного блюда, приготовленного по разным рецептам. Потрудиться на благо общества решили редактор газеты «МОЁ!» Ирина Булгакова, журналисты Роман Прытков, Анна Ясырева и Евгения Гвозденко.
Предлагаем вам, любимые читатели, рецепты окрошки, приготовленной по разным рецептам. А на видео — отзывы наших дегустаторов, которые оценили разнообразные варианты приготовления этого летнего блюда. Каждой окрошке они выставили определённое количество баллов. Узнайте, какой рецепт понравился нашим коллегам больше всех!
1. Окрошка на красном квасе с салом от редактора Ирины Булгаковой
Для холодной основы:
Сладкий красный квас — 1 л
Соль — половина чайной ложки
Варёное яйцо — 1-2 шт.
Солёное сало — 100 г
Зелёный лук — 1 пучок
Способ приготовления: все ингредиенты мелко порезать, смешать с майонезом, как салат. Залить квасом. Солить — по желанию. Сало само по себе даст небольшую солоноватость. Есть такую окрошку автор рецепта рекомендует вприкуску с варёным картофелем и хлебом.
2. Окрошка на кефире от журналиста Анны Ясыревой
Для холодной основы:
Соль – половина чайной ложки
Варёное яйцо – 1 шт.
Зелёный лук – 1 пучок
Способ приготовления: всё порезать, залить кефиром, посолить по вкусу.
Совет: кефир лучше выбирать с 1% жирности. Иначе блюдо превратится в салат.
Фото Игоря ФИЛОНОВА
3. Свекольная окрошка (она же холодник или свекольник) от журналиста Евгении Гвозденко
Для холодной основы:
Чайная ложка лимонного сока
Столовая ложка сахара
Колбаса варёная — 150 г
Картофель отварной небольшого размера — 6 шт.
Варёные яйца — 2 шт.
Укроп свежий — 1 пучок
Лук зелёный — 1 пучок
Способ приготовления: Первым делом готовим основу, поскольку её предстоит ещё остудить. Режем свёклу на брусочки размером 0.5х1 см, заливаем тремя стаканами воды и ставим на огонь. Свёкла варится минут 25 под крышкой. После этого добавляем соль, сахар и лимонную кислоту. После добавления лимонки начнётся очень красивый процесс — бурая свекольная жидкость превратится в ярко-малиновую.
Свекольный отвар нам потребуется вместе с кусочками свёклы. Охлаждаем до ледяного состояния, смешиваем с кефиром. Заливаем этой смесью мелко порезанные ингредиенты для окрошки.
Совет: когда нарежете зелёный лук и укроп, потолките их в кастрюле, чтобы они стали более нежными и выделили сок.
4. Окрошка классическая от обозревателя Романа Прыткова
Для холодной основы:
Квас хлебный, купленный в магазине — 1 бутылка
Картофель среднего размера — 5-6 шт.
Говядина отварная — 150 г
Варёное яйцо — 1-2 шт.
Зелёный лук — 1 пучок
Совет от автора рецепта: ингредиенты резать мелко, но не доводить до консистенции пюре. С майонезом лучше смешивать сухой компонент, а не добавлять его в квас. Так майонез распределится равномерно и не пойдёт хлопьями.
В газете «МОЁ!» от 13 июля, а также в электронной версии издания «МОЁ!+» вы найдёте ещё больше рецептов окрошки, в том числе, по старинным рецептам XVIII века.
Самое читаемое
ТОП-5. Общество
Будь в курсе
Если вы хотите, чтобы ваши сообщения публиковались на «МОЁ! Online» без предварительной модерации, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите
= 1 комментарий в режиме инкогнито
Использование режима инкогнито не даёт права нарушать правила общения на сайте!
Сетевое издание, зарегистрировано 30.12.2014 г. Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС77-60431 от 30.12.2014 г.
Учредитель: ООО «Издательский дом «Свободная пресса»
Главный редактор редакции «МОЁ!»-«МОЁ! Online» — Ирина Викторовна Булгакова
Редактор отдела новостей «МОЁ! Online» — Полина Александровна Листопад
Адрес редакции: 394049 г. Воронеж, ул. Л.Рябцевой, 54
Телефоны редакции: (473) 267-94-00, 264-93-98
Мнения авторов статей, опубликованных на портале «МОЁ! Online», материалов, размещённых в разделах «Мнения», «Народные новости», а также комментариев пользователей к материалам сайта могут не совпадать с позицией редакции газеты «МОЁ!» и портала «МОЁ! Online».
Есть интересная новость?
Звоните: (473) 267-94-00, 264-93-98. Пишите: web@kpv.ru, moe@kpv.ru
По вопросам размещения рекламы на сайте обращайтесь:
или по телефону в Воронеже: (473) 267-94-13, 267-94-11, 267-94-08, 267-94-07, 267-94-06, 267-94-05
Подписка на новости: RSS
Наш партнёр:
Альянс руководителей
региональных СМИ России
Данные погоды предоставляются сервисом
Все права защищены ООО ИД «СВОБОДНАЯ ПРЕССА» 2007–2021. Любые материалы, размещенные на портале «МОЁ! Online» сотрудниками редакции, нештатными авторами и читателями, являются объектами авторского права. Права ООО ИД «СВОБОДНАЯ ПРЕССА» на указанные материалы охраняются законодательством о правах на результаты интеллектуальной деятельности. Полное или частичное использование материалов, размещенных на портале «МОЁ! Online», допускается только с письменного согласия редакции с указанием ссылки на источник. Все вопросы можно задать по адресу web@kpv.ru. В рубрике «От первого лица» публикуются сообщения в рамках контрактов об информационном сотрудничестве между редакцией «МОЁ! Online» и органами власти. Материалы рубрик «Новости партнёров» и «Будь в курсе» публикуются в рамках договоров (соглашений, контрактов) об информационном сотрудничестве и (или) размещаются на правах рекламы. Партнёрский материал — это статья, подготовленная редакцией совместно с партнёром-рекламодателем, который заинтересован в теме материала, участвует в его создании и оплачивает размещение.
Окрошка: все самое важное о главном народном супе каждого лета
Квас или кефир, мелко или средне, хрен или горчица, докторская или мясо — «Афиша Daily» разобралась в вопросе традиционной окрошки вместе с поваром и гастрономическим журналистом Викторией Боярской.
Окрошка — самый известный в России холодный суп. Крайне важно понимать, что это не только традиционная русская кухня; в советское время окрошка приобрела новую коннотацию. Каждый человек, кому за сорок, хорошо помнит объем и набор ингредиентов именно для советской окрошки. Мое представление значительно отличается от рецепта родителей. Более того, я убеждена, что и у моих детей сложится новое понимание окрошки — это такая история поколений. Здорово, что мы можем увидеть подобный культурный след.
Кто‑то изучает старые поваренные книги или просто делает вид, что изучает, кто‑то готовит по бабушкиному рецепту с ножа, а кто‑то не видит греха в том, чтобы залить окрошку приторным квасом из магазина и испортить блюдо. Поэтому, с одной стороны, окрошка — это гастрономические традиции. С другой стороны, для меня это лакмусовая бумажка, чтобы понять, как готовит повар. В-третьих, окрошка — это «русское умами»: много отдельных ингредиентов одновременно щекочут ваши вкусовые рецепторы.
Для меня, окрошка — холодный суп на основе кваса с редисом, огурцом, яйцом, картофелем, со сметаной и зеленью.
Всегда соблюдать баланс
Ключевое слово для понимания окрошки — баланс. Крайне важен баланс текстуры, ведь ингредиенты внутри разные: мягкие, твердые, хрустящие или, наоборот, обволакивающие. Если получилась одинаковая каша и язык не считывает разницу текстур — это провал.
С другой стороны, важен баланс вкуса. В окрошке есть как нейтральные ингредиенты, так и с сильным вкусом. Важно правильно их подобрать: суп только из огурцов и редиски будет пресным, перобор по кислоте — невкусно, если сделать суп слишком густым, с повышенным содержанием яиц, пропадет вкус свежих овощей. И вообще, когда повар готовит еду из большого количества ингредиентов, здорово, если он знает, когда нужно остановиться.
Кусочки нарезать ≈ 0,5 см
Я сторонник мелкой нарезки, даже этимологически окрошка — это крошка, крошево. Грубая нарезка хороша лишь в единственном случае — на привале в русских лесах, когда у вас нет с собой острого ножа, но в таких условиях можно и подошву съесть. Еда под голубым небом в русском поле — это классная ситуация потребления, а не ситуация для демонстрации всех тонкостей приготовления окрошки.
И все-таки — квас или кефир?
Нет никакого спора чем заправлять окрошку: квасом или кефиром. Потому что окрошка — это суп с квасом. Все остальные не менее прекрасные блюда, в которые добавляется кефир, айран и даже молочная сыворотка (пробовала, мне нравится) должны называться иначе. Даже если это очень вкусно, окрошка — блюдо с квасом.
Я очень хорошо помню, как десять и даже пять лет назад было очень тяжело найти хороший квас, можно было буквально целовать руки повару, который сам делал квас. Сейчас хороший квас есть, и он идеален — белый квас во «Вкусвилле». У него незамутненный и незагрязненный вкус, почти негазированный. Я пью его дома и даю детям, это обучение хорошему вкусу правильного кваса. В моем детстве бабушка сама готовила квас, и я хорошо помню вкус свежего, неперестоявшего кваса, хочу передать этот вкус и дальше. Квас не обязательно должен быть белым. Но окрашенный квас может внушить людям, что он должен быть насыщенного коричневого цвета, как кола. Натуральный темный квас тоже достаточно светлый.
Белый квас — очень вкусно, темный домашний квас — тоже хорошо, просто не путайте его со сладким напитком в банке.
Суп с мясом
В некоторых источниках указано, что окрошка — летнее вегетарианское блюдо. На самом деле, это далеко не так. Во всех авторитетных старых книгах указано: «Окрошка часто готовится с солониной, бужениной и запеченными окороками», то есть со всем, что можно долго хранить. Я всегда выбираю солонину, потому что это элегантно и красиво. В западной гастрономии много leftovers (в переводе с английского — «еда, приготовленная из остатков». — Прим. ред.): аранчини, спагетти-пай и так далее. Для России это тоже близко.
Отдельная история с докторской колбасой. В советское время было тяжело достать мясо, были только сосиски и колбаса. Сейчас нашим родителям тяжело представить вкус окрошки без колбасы, многие двадцатилетние тоже не любят окрошку без колбасы, ведь так готовила их бабушка.
Некоторые сибиряки делают окрошку с рыбой. Но это уже авторские фантазии: с раками, креветками и даже устрицами.
Хрустящие редис и огурец
Ключевые овощи — редис и огурец. Притом огурец важнее, потому что редиску можно заменить аналогичными хрустящими овощами. Огурец, нарезанный слишком мелко, становится мягким, а редис и огурец должны иметь однородную хрустящую текстуру. Если редиски мало, то можно добавить что‑то еще, хотя бы яблоко «гренни смит».
Зелень
Иногда упоминают странные ингредиенты, например Похлебкин указывал в рецепте эстрагон, брюкву и любую ботву, что можно найти на огороде. Но это же не ботвинник. Там все равно есть зеленый лук и укроп, которые перебьют почти любой вкус. Зеленая смесь должна состоять на 50% из зеленого лука и укропа, а дальше, как говорится, что бог послал. Можно добавить кресс-салат — не очень традиционно, но это придаст интересные вкусовые оттенки. Раньше в крестьянских домах добавляли сныть и кервель. Если это ели несколько веков назад, то почему бы и сейчас не добавлять.
Заправка из яйца
Вареное яйцо не должно быть переварено, желток с консистенцией аль денте — который еще не стал твердым, но только подумал об этом. Белок с желтком нужно разделить, белок нарезать, как и другие твердые ингредиенты, а желток добавить в заправку — смешать с зеленью и растереть в ступке.
Таким образом можно отдельно создать себе блюдо как конструктор. Смешанная с желтком зелень, сметана, хрен и квас — это соединяется так, как вам велит ваша совесть. Очень уважаю, когда в ресторане мне разрешают самой определить вкусовой баланс. Это позволяет меньше воевать с тем блюдом, что мне приносят.
Хрен или горчица?
Наверное, все-таки хрен, он более брутальный, бьет напролом и как раз в сочетании с квасом делает окрошку немного колючей. Но окрошка с нежной приятной горчицей мне тоже нравится. Если вам хочется, то можно хоть вместе горчицу с хреном добавить, но чтобы можно было вовремя остановиться — человек сам решает степень остроты.
Сметана
Конечно, в окрошке на квасе обязательно должна быть сметана. Добавлять майонез — богохульство, айоли тоже не подойдет. Кто‑то смешивает кефир и квас — получается легкий, нежирный вкус, не вижу в этом ничего предосудительного. Возможно, так окрошка получится у вас чуть более диетической, если вы не будете класть сметану, разумеется.
Картошку можно пожарить
Картошка — обязательный ингредиент, потому что именно картофель придает супу тело. Есть такая категория блюд — «моя бабушка готовила лучше», окрошка как раз в их числе. Мне многие рассказывали, что нужно картошку пожарить и есть вприкуску с окрошкой. Очевидно, это какая‑то региональная тема, я никогда на своей практике не сталкивалась с этим. Но если вы шеф-повар, у вас есть бэкграунд, ваша бабушка замечательно готовила окрошку и подавала жареную картошку с окрошкой, то я с удовольствием попробую это, мне интересно.
Нужно ли угощать окрошкой иностранцев?
Мне кажется, что если хорошо объяснить, что это за блюдо, сделать окрошку на хорошем квасе, то для иностранцев этот вкус может быть интересным. Есть же кислые салаты с умами — во всем мире их любят. Окрошку могут понять и люди без советско-российского бэкграунда.
Хотя и с советской составляющей здорово. Смотрят же сейчас популярный сериал «Чернобыль» и хватаются за сердце, им не нужно ничего объяснять перед просмотром фильма. Возможно, и с окрошкой так получится. Я бы подавала ее в нержавеющей тарелке, как раньше в поездах дальнего следования в вагоне-ресторане. Это мое воспоминание из детства, мне тогда было очень вкусно.
Почему важно разбираться в еде?
Окрошка — сложное блюдо, в котором много ингредиентов, ее легко испортить. Важно всегда включать в приготовление еды разум. Когда перед тобой оказывается еда, приготовленная с разумом и со стараниями, ты это чувствуешь. Я уже говорила, что окрошка для меня — лакмусовая бумажка, сразу понятно чувствует ли повар тот самый баланс. Еда — то, что мы помещаем в себя. Когда мы небрежно относимся к еде, то помещаем внутрь себя небрежность.
Разумеется, еда — это просто еда, но в нее вложен труд. Существует энергетическая цепочка: энергия рук, которые готовили, энергия рук, которые тебе принесли еду, и энергия во время наслаждения едой. Такой энергетический импульс должен передаваться правильно. Небрежность и бессмысленность в приготовлении еды глубоко вредна всем.
Окрошка на квасе: 12 самых простых и вкусных рецептов
Бесконечные войны между любителями разных заливок для окрошки разгораются каждый сезон. Мы же уверены, что все варианты хороши по-своему. И сегодня хотим поделиться с тобой 12 лучшими рецептами окрошки на квасе!
1. Окрошка на квасе с колбасой
Отличный вариант, когда нет времени и желания варить мясо.
Тебе понадобится: 500 г картофеля, 3 яйца, 200 г редиски, 300 г огурцов, 1 пучок зелени, 300 г вареной колбасы, 1,5 л кваса, 0,5 ст.л. сметаны.
Приготовление: Отвари картошку и яйца, и нарежь кубиком вместе с колбасой. Редиску нарежь тонкими кружочками, а огурцы – половинками от кружочков. Добавь рубленую зелень и залей окрошку квасом. При подаче добавь сметану по вкусу.
2. Окрошка с маринованными огурцами и квасом
Можешь заменить говядину ветчиной или салями.
Тебе понадобится: 3 маринованных огурца, 200 г говядины, 2 яйца, 2 картофелины, 1 морковь, 150 г редиски, квас.
Приготовление: Отдельно отвари говядину, яйца, картошку и морковь. Нарежь все ингредиенты мелким кубиком, перемешай и залей квасом.
3. Окрошка на квасе с хреном и горчицей
Для тех, кто любит более пикантные и пряные блюда.
Тебе понадобится: 300 г огурцов, 300 г колбасы, 200 г редиски, 300 г картофеля, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, 4 яйца, 2 л кваса, 1 ст.л. горчицы, 1 ст.л. хрена.
Приготовление: Вареную картошку, яйца и колбасу нарежь кубиком. Редиску и огурцы натри на крупной терке, а всю зелень измельчи. Смешай ингредиенты с хреном и горчицей, и залей квасом.
15 рецептов вкусной окрошки, которую можно готовить все лето
4. Окрошка с квасом и грибами
Вместо свежих грибов можешь взять 50 г сушеных, но их сначала нужно замочить.
Тебе понадобится: 200 г грибов, 200 г ветчины, 3 огурца, 4 яйца, 6 редисок, 4 картофелины, 1 пучок зелени, квас.
5. Окрошка на квасе с курицей
Если хочешь еще более диетический рецепт – не используй картошку!
Тебе понадобится: 250 г курицы, 1 л кваса, 150 г огурцов, 100 г редиски, 150 г перца, 3 яйца, 2 картофелины, зелень.
Приготовление: Отвари курицу, яйца и картошку, дай остыть и нарежь все ингредиенты мелкими кусочками. Добавь в окрошку побольше зелени, залей квасом и перемешай.
6. Овощная окрошка на квасе
Вегетарианский вариант совсем без мяса и яиц.
Тебе понадобится: 1 л кваса, 2 картофелины, 8 редисок, 2 огурца, 1 перец, 1 морковь, 1 пучок зеленого лука, зелень, 1 ст.л. горчицы.
Приготовление: Отвари картошку и нарежь кубиком с огурцами и перцем. Редиску и свежую морковь натри на крупной терке, добавь рубленую зелень и горчицу, и залей все квасом.
Салат с консервированным тунцом: 12 вкусных рецептов приготовления
7. Мясная окрошка на квасе
Чем больше разных видов мяса – тем богаче будет вкус окрошки!
Тебе понадобится: 150 г говядины, 150 г свинины, 150 г языка, 100 г курицы, 3 картофелины, 2 яйца, 4 огурца, 10 редисок, 1 пучок зеленого лука, зелень, 2 ч.л. хрена, 1 л кваса.
Приготовление: Отвари все мясо до готовности, и отдельно отвари яйца и картошку. Нарежь ингредиенты мелким кубиком, а огурцы натри на крупную терку. Добавь зелень, зеленый лук и хрен для пикантности, и залей квасом.
8. Окрошка с квасом и редькой
Острая пикантная редька еще и очень полезна.
Тебе понадобится: 300 г говядины, 1 редька, 1 огурец, 2 картофелины, 4 яйца, 1 пучок зеленого лука, 500 мл кваса.
Приготовление: Отвари говядину, картошку и яйца, и нарежь все, кроме редьки, кубиком. Редьку натри на мелкую терку, добавь рубленую зелень и залей окрошку квасом.
9. Окрошка на квасе с болгарским перцем
Болгарский перец – не самый классический ингредиент для окрошки, и зря!
Тебе понадобится: 2 яйца, 1 красный перец, 1 желтый перец, 300 г колбасы, 3 огурца, 4 картофелины, 500 мл кваса, зелень.
Приготовление: Нарежь мелким кубиком вареную картошку, яйца, перец, колбасу и огурцы. Добавь рубленую зелень, залей все квасом и перемешай.
Заварной крем для торта: 10 простых и вкусных рецептов
10. Окрошка на квасе с яблоками
Рекомендуем брать кислое яблоко.
Тебе понадобится: 200 г говядины, 200 г курицы, 2 картофелины, 3 яйца, 1 яблоко, 3 огурца, 250 г сметаны, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени, 1 ч.л. горчицы, 2 л кваса.
Приготовление: Свари все мясо, картошку и яйца, и нашинкуй все тонкой соломкой или мелким кубиком. Добавь зелень и смешай ингредиенты со сметаной и горчицей. Залей окрошку квасом и оставь на полчаса в холодильнике.
11. Окрошка с консервами и квасом
Интересно то, что подойдут любые рыбные или мясные консервы. Даже килька в томатном соусе!
Тебе понадобится: 1 банка консервов, 2 огурца, 3 яйца, 1 картофелина, 5 редисок, 1 л кваса, 1 ч.л. горчицы, 1 пучок зелени.
Приготовление: Разомни консервы вилкой, отвари картошку с яйцами, и нарежь все кубиком. Добавь горчицу и зелень, смешай и залей квасом.
12. Окрошка на квасе с томатами
Чтобы получить еще более насыщенный томатный вкус, смешай квас с томатным соком.
Тебе понадобится: 2 картофелины, 2 помидора, 1 ст.л. томатного соуса, 1 огурец, 150 г курицы, 3 яйца, 4 редиски, зелень, 500 мл кваса.
Приготовление: Отвари картошку с яйцами и курицей, и нарежь все мелким кубиком вместе с помидорами. Добавь зелень и любой томатный соус по вкусу, и залей окрошку квасом.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
На квасе или на кефире? Секреты окрошки от шеф‑повара и мнение горожан
Невозможно представить жаркое лето без освежающей окрошки. Этот холодный суп является традицион ным блюдом русской кухни. Как придать ему пикантный, оригинальный вкус? Какую сторону выбрать в вечном споре – любителей окрошки на квасе или на кефире? Об этом читайте в материале «РИАМО в Балашихе».
Секреты от шеф-повара
Шеф-повар Вячеслав Никулин каждое лето готовит окрошку.
«Изначальный рецепт окрошки встречается в книге XVIII века. В ней подробно описано, что добавляют в холодный суп: остатки разного мяса, смесь соленых и свежих огурцов, зелень, соленые сливы. А разбавляли окрошку специальной смесью, в которой присутствовали яблочный уксус, квас, огуречный и сливовый рассолы», – рассказывает Никулин.
И добавляет, что картофель в окрошку тогда не добавляли – его подавали отдельным блюдом.
«Мне нравится то, что сейчас называют классической окрошкой: яйцо, редис, свежий огурец, картофель, зеленый лук, петрушка, укроп и мясо. Я использую ветчину из индейки – так окрошка получается легкой и вкусной. Соблюдайте пропорции – все ингредиенты должны быть в равном количестве», – советует шеф-повар.
Он заостряет внимание на том, что все продукты обязательно должны быть одинаково нарезаны.
«Если вы порезали огурцы тонкой соломкой, то так нужно поступить и с прочими ингредиентами. Кубиками? Пожалуйста! Но все остальное нарежьте точно так же. Это нужно не только для эст етики – одинаково нарезанные продукты будут гармонировать друг с другом, вкусы перемешаются, и получится прекрасное блюдо. Если же какие-то ингредиенты будут нарезаны крупнее, они непременно перебьют общий вкус – вы получите не окрошку, а редиску или картошку в квасе», – объясняет шеф-повар.
Соус для окрошки
Секрет вкусной окрошки – это правильный соус. Вячеслав Никулин делится своим рецептом.
«На одну порцию окрошки смешайте в миске по 2 грамма горчицы и белого хрена – можно купить готовые соусы, которые п родаются в каждом магазине. Посолите, добавьте щепотку черного перца и сахара. Если вы предпочитаете окрошку на кефире, то сахар добавлять не нужно. Хорошо перемешайте. Ярко выраженного вкуса соуса вы не почувствуете, он лишь оттенит общий вкус окрошки: горчица придаст кислинку, а хрен – пикантную горчинку», – говорит повар.
Любителям кислых соусов он рекомендует использовать другой рецепт – на 1 литр окрошки необходимо смешать по 1 чайной ложке горчицы и сока лимона, добавить к ним несколько горошин черног о перца и половину столовой ложки цедры лимона.
«Обязательно дайте смеси настояться хотя бы несколько минут, а затем добавьте к ней 2 столовые ложки сметаны жирностью 20-25 % и тщательно перемешайте», – поясняет Никулин.
И делится еще одним секретом: чтобы окрошка была наиболее ароматной, зеленый лук, укроп, петрушку или другую зелень нужно порезать, слегка подсолить и немного размять толкушкой.
Необычные виды окрошки
Рецептов окрошки существует огромное множество. Она бывает с разными видами овощей, мяса, рыбы и даже морепродуктов.
«По большому счету, ингредиенты зависят только от повара. Он может добавить в блюдо все что хочет – от свеклы или фасоли до крабовых палочек. Можно смело экспериментировать, чтобы создать идеальный для себя вкус», – говорит Никул ин.
И делится оригинальным рецептом окрошки с копченой рыбой. Нужно порезать маленькими кубиками 1-2 свежих огурца, 5-6 средних редисок, 4 вареных яйца, 4 картофелины, 200 граммов любой копченой рыбы, в идеале – горбуши. Нарезать в равном количестве зелень – по вкусу зеленый лук, петрушку, кинзу. Затем добавить сок половинки лимона и по щепотке черного и красного перцев, соли и сахара. Заправить квасом и сметаной.
Любителям кефира, по словам Никулина, непременно нужно попробовать окрошку с адыгейским сыром. Его следует добавить к редису, картофелю, свежему огурцу, петрушке и укропу, затем полить соком четвертинки лимона, посолить и поперчить.
Квас или кефир?
«На самом деле, холодный суп можно разбавить даже обычной питьевой водой с кубиками льда, минеральной водой, любыми кисломолочными продуктами – от айрана до сыворотки», – гово рит Никулин.
Тем не менее, кефир и квас – самые распространенные и любимые заправки для окрошки. А что предпочитают жители Балашихи?
Мнение жителей Балашихи
Илья, 24 года, программист:
Окрошку обожаю, но только с кефиром. С квасом, конечно, пробовал – не н равится. Все шипит, пузыриться, будто забродило. А с кефирчиком – милое дело! Вкусно, кисло. Даже сейчас, когда вам рассказываю, у меня прямо слюнки текут!
Анастасия, 57 лет, пенсионерка:
Кисломолочные продукты мне нельзя – желудок больной. По той же при чине врач рекомендует отказаться и от сладких газированных напитков, в том числе и от кваса. Поэтому пришлось пробовать окрошку с минеральной водой. Никак не хотелось, если честно. Думала, что гадость форменная. Но это оказалось вкусно!
Я еще вычитала разн ые рецепты: в окрошку на минералке добавляют кубики льда, сок лимона, томатную пасту, клюкву. Получается очень оригинально! Но главное, что при этом любимый вкус окрошки не теряется.
Евгения, 35 лет, инженер-технолог:
Мы нарезаем целый таз окрошки на всю с емью! Муж заправляет кефиром, а я – только квасом. Но зато наши дети постоянно балуются и экспериментируют – могут даже в одну тарелку добавить кефир и квас одновременно. Выглядит не очень-то аппетитно, но дети уплетают за обе щеки!
Нина, 18 лет, студентка :
Ой, а мне все равно, с чем делать окрошку. Зависит от настроения. Иногда хочется с кефиром – так, на мой взгляд, блюдо более нежное. Захочется с квасом – тоже не отказываю себе в удовольствии. Надо еще попробовать с минералкой – думаю, и это вкусно.
А во т одни мои знакомые разбавляют окрошку. рассолом от огурцов. Вот это, наверное, полный трэш! Я бы не решилась даже попробовать такое!