какая насадка подходит для зефира
Зефир
Нежное, с детства всем знакомое лакомство. Легкое и нарядное, разнообразное по вкусовым сочетаниям и оттенкам. Эпитеты в адрес зефира могут быть бесконечными и воспеть ему оду вы сможете и сами, но только после того, как попробуете приготовить его самостоятельно.
Немного базовых знаний.
Любой зефир готовиться на основе яблочного пюре (надеемся это не стало для вас открытием). Пюре должно быть из «правильных» яблок, хорошей плотности (не жидким уж точно!).
Не стоит использовать готовое детское пюре для приготовления зефира, лучше сделать его самостоятельно. Для этого нам понадобятся плотные, лучше всего кислые яблоки.
Яблоки мы разрезаем на две части, вырезаем серединки и отправляем на застеленном пергаментом противне в духовку запекаться до мягкости. С температурой запекания, в принципе, возможны вариации,— мы же печём на 150 С около 20-30 минут. После того, как яблоки испеклись и остыли, собираем готовое пюре (без кожуры, только мякоть!) и пробиваем его погружным блендером. Свежих яблок стоит брать как минимум в два раза больше по весу, чем необходимого на выходе пюре. Вы смело можете запечь яблоки впрок (готовое пюре хранится в холодильнике под пищевой пленкой 3 дня). Ведь процесс настолько привлекателен и прост, а результат шикарен и изыскан, что вам точно будет сложно остановиться на одной партии этого воздушного лакомства.
Итак, что нужно для приготовления 15-20 штучек зефира (количество зависит от вашей руки и желаемой величины десерта):
• 250 гр плотного яблочного пюре;
• 1 яичный белок;
• 8 гр агар-агара;
• 500 гр сахара;
• 150 гр воды;
• щепотка любимых специй (корица, анис)
• пергамент;
• кондитерский мешок;
• насадка (например, закрытая звезда);
• сахарная пудра.
Агар-агар предварительно заливаем небольшим количеством воды (50 гр) и даём ему настояться около получаса. Яблочное пюре складываем в глубокую, объемную миску, отправляем туда же белок одного яйца и начинаем взбивать. Масса должна посветлеть, стать пышной и устойчивой.
В глубокой кастрюле смешиваем сахар и оставшуюся часть воды (100 гр), ставим на средний огонь. Когда сироп (а мы варим именно его) подойдёт к моменту кипения, добавляем агар-агар и активно перемешиваем. Масса начнёт сильно пениться и подыматься (именно по этой причине стоит выбирать глубокую посуду). Варим сироп до 110 градусов, затем снимаем с огня и даём ему немного остыть (пена должна опасть). Снова включаем миксер на средней скорости и тонкой струйкой, медленно и медитативно начинаем вливать сироп в яблочно-белковую смесь. Не останавливаясь взбиваем наш, уже почти готовый зефир до хорошей, объемной массы.
Она должна быть белой, устойчивой, чем-то напоминать меренгу в плотных пиках. В конце взбивания в зефирную смесь можно добавить краситель (лучше гелевый Food Colours) и какую-либо вкусовую изюминку (специи либо несколько капель любимого ароматизатора).
Готовую, пышную и красивую массу складываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на пергамент. Оставляем зефир на 18-20 часов стабилизироваться при комнатной температуре. Да, да, вот так просто без выпекания и шаманских ритуалов.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Домашний зефир и все что нужно о нем знать
Домашний зефир и все что нужно о нем знать
Самый долгожданный пост наконец увидел свет! Несмотря на то, что в целом зефиромания несколько улеглась (может быть вы помните, как пару лет назад в инстаграме все неистово готовили зефир, потом макарон с “мясом”, теперь вот эклеры), тем не менее вопрос приготовления зефира не теряет актуальности.
Честно скажу, зефир я люблю, но долгое время не готовила его. Да, он был у меня в планах, но из серии “когда-нибудь”. Однако, во время обучения в Chefshows я познакомилась с Катей, которая готовила его просто потрясающе и заразила им всех нас. И она помогла мне в подготовке этого поста, за что ей отдельное спасибо! За рецепт зефира не устанем благодарить Ирину Чадееву.
В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А судя по комментариям к посту в моем инстаграм, вопросов очень много!
Давайте начнем по порядку!
Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.
Белок можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60С, а сироп мы вливаем выше 80С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.
Пюре для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.
Агар-агар тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.
Взбивание зефира: так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить, будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.
Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.
Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.
Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.
Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однрозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.
Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. в этом рецепте, который я опубликовала ниже, сахара уже несколько меньше, чем изначально было в рецепте Ирины, но на полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. В моих планах поэксперементировать с этим, так что позже, я, возможно, еще допишу об этом. Но тем не менее, я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.
Если на этом этапе я еще не успела вас напугать зефиром, то вот вам шпаргалочка с основными моментами и мы переходим к самому рецепту!
Кулинарный инвентарь: Кондитерские насадки
Наконец-то! Долгожданный для многих пост про кондитерские насадки. Сразу оговорюсь, что тут я расскажу про самые популярные насадки, которые есть у меня и которые я регулярно использую для декорирования тортов и капкейков для блога.
И еще. С этого поста я начинаю серию публикаций, в которых буду рассказывать про кулинарный инвентарь и технику, которыми я более или менее регулярно пользуюсь. Думаю, это снимет добрую часть вопросов в комментариях к рецептам 🙂
Сначала немного общей информации.
Какие насадки покупать
Сразу договоримся, что пластиковые насадки, которые продаются в комплекте с мешками или шприцами в магазинах постсоветских стран, мы не покупаем и всерьез не рассматриваем. Чаще всего они слишком мелкие и с невыразительным рельефом выходного отверстия. Я сама один такой набор выкинула в мусорку лет шесть назад, т.к. толку от него мало. Исключение, которое я встречала в популярных торговых сетях – это набор насадок в Икее. Они из нержавейки, нормального размера и даже с более-менее приличным мешком в комплекте. Во всех остальных случаях разворачиваемся и идем искать специализированные кондитерские магазины или изучаем просторы интернета на предмет онлайн-заказа (озон, амазон, али-экспресс и иже с ними вам в помощь).
Если при покупке у вас стоит выбор между набором или несколькими отдельными насадки, покупайте отдельно. Как показывает опыт, бОльшая часть насадок из набора просто валяется без дела. Выберите и купите несколько насадок, которыми вы действительно будете пользоваться – сэкономите и деньги, и место в кухонном шкафу.
Про мешки
Если выбирать между кондитерским мешком и шприцем, то предпочтительнее все же мешок. Он удобнее по нескольким причинам:
У меня есть пара многоразовых мешков из нейлона. Но учитывая тот факт, что мыть их я ненавижу всеми фибрами души, в фаворитах у меня мешки одноразовые – комплект больших для всего и комплект маленьких для мелкого декора. Если покупаете многоразовый мешок – берите как минимум 35 см в длину. Материал – это уже дело личное.
МОИ НАСАДКИ
Всё, что у меня есть, я делю на три группы:
1. Звездочки.
1 – 20 мм на выходе, 8 закрученных зубчиков.
2- 22 мм на выходе, 12 зубчиков, большой просвет в центре.
3 – 18 мм на выходе, 8 зубчиков.
4 – 14 мм на выходе, 10 зубчиков.
5 – 8 мм на выходе, 9 зубчиков.
6 – 7 мм на выходе, 4 зубчика.
7 – 9 мм на выходе, 8 зубчиков.
8 – 4 мм на выходе, 5 зубчиков.
2. Прямые насадки.
Диаметр – от 3 до 17 мм. На фото не весь набор.
3. Прочие фигурные насадки.
9 – насадка “плетение” 10 мм шириной.
10 – насадка “плетение” 17 мм шириной.
11 – насадка “лист” 10 мм шириной.
12 – насадка “лист” 6 мм шириной.
13 и 14 – насадки “лепесток”.
А теперь – про то, что можно и нужно ими делать.
Это – результат работы насадкой номер 4:
Чаще всего я использую ее для отделки бордюров тортов. Как, например, здесь:
Дальше – насадки 1 и 3.
Ими я “отделываю” капкейки, отсаживаю меренги и зефир.
Насадки 8, 6 и 7:
Опять же бордюры и мелкий декор.
Насадка номер 2:
Ей я отсаживаю заварное тесто для профитролей и эклеров. А также для заварных колец.
Ну и для капкейков она тоже подходит, хотя тут объем крема получается великоват на мой вкус.
Насадки 11 и 12:
Самое очевидное – это листики для цветов на тортах. Еще ими можно украшать бока торта. Как, например, тут:
Насадки 9 и 10:
Плетенки на боках делаются именно такими насадками. Пример есть в этом рецепте (пардон за фото, рецепт очень старый).
Пример работы насадками 13 и 14, к сожалению, не приведу. Скажу честно – пока не научилась. Но розочки с кремовых тортов делают именно с их помощью.
Теперь – про прямые насадки. Они могут понадобиться для:
Самые ходовые у меня – 6, 10 и 15 мм.
Вроде бы всё 🙂 Если у вас еще остались вопросы – задавайте их в комментариях. Потом я дополню пост, если будет необходимость.
Зефир. С чего начать, что купить?
Чек лист начинающего зефирить.
О зефире знаю все, могу приготовить сироп без градусника, а готовность массы слышу по звуку. Продала зефира на миллион и научила половину страны его готовить. Если вы не знаете, как рождается зефир, смотрите наши мк, они подробны и бесплатны.
Так, с самолюбованием закончили, давайте разберем что нужно начинающему. Посмотрели мастер класс и куда бежать что покупать.
Первое, и самое важное это качественный агар. Я работаю только на том агаре который продаем. 5 лет не меняем поставщика. Да, не спорю, есть более дешевый и более дорогой. Но этот агар ни разу не подводил меня, клиентов, поэтому рекомендую начать именно с него, когда научитесь отличать сироп по цвету, начинайте экспериментировать и менять.
Весы. Купите весы, на глаз в кондитерском искусстве даже капли глазные не капают. Купите и без рассуждений. Начните с самых простых, бытовых.
Сахар. Любой в магазине. Сахарная пудра так же не особо важна, с крахмалом или без, не увидела разницы.
Термометр, игольчатый. Купите. Пригодится даже если с мясом работаете, а зефиром и подавно без него никак. Начните с самого простого потом купите профессиональный, если понадобится.
Яблочное пюре. Если работаете на живом белке, рекомендую пюре подготовить как показано в видео. Да, сложно, но зато результат предсказуем. Научитесь сначала готовить базу, только потом переходите к новым вкусам. Не спешите! База наше все!
Другие вкусы. После того как яблочный зефир можете приготовить с закрытыми глазами, переходите к вкусам. Начните с лавандового и мятного, эти зефиры готовятся на отварах, читайте яблочный. Далее ягодные, клюква, смородина, малина. Только потом переходите к манго и маракуя.
Насадки. Я работаю с №855 закрытая звезда, это классика. Она пригодится и на капкейки, и безе. Берите ее и можно остановится, постигать дзен отсаживания до мельчайших подробностей.
Мешки. Берите самые большие, 55 см и больше. Рекомендую одноразовые, отсадил и выбросил, главное насадку вместе с мешком не отправить в ведро. Многоразовые не удобно. Мой, развешивай, суши.
Пергамент. Берите самый дешевый, не нужен здесь силикон. Зефир лучше высохнет.
Пищевые красители. Если готовите яблочный зефир, то красители не нужны, цвет у зефира естественный. Дальше можете докупить необходимые цвета. Про красители писала в этой статье.
Трафарет. Сначала выберите коробку, потом трафарет. Помните, зефир можно уменьшить или увеличить, коробку нет. Трафарет вы можете сделать на листе А4 кружки нужного диаметра. Сделайте меньше на 0,5 см. чем коробка. Чтобы если ребра зефира зайдут за край вы смогли красиво упаковать и не помять ребра.
Коробка. Берите что понравится. Повертите в руках или нарисуйте на бумаге размер указанный на сайте и представьте объем. Не берите ассортимент. 2-3 коробки и хватит. Мы продавали зефир по 500 гр. И 250 гр, плюс такой же размер в пакете. Клиенты брали для себя, экономили на коробке.
Миксер. Я начинала с Bosch. Целая порция зефира входит, относительно недорогой и надежный. Служит до сих пор. Ручным тоже можно, но только попробовать, не мучайте себя и миксер, купите планетарный, любой. Сейчас работаю на Kenwood Cooking Chef KCC9040s машина очень хорошо взбивает, даже чересчур. Нужно приноровится после обычных. Скорость ставить ниже.
Плита, у меня Индукционная варочная панель Graude IK 60.1 WF, очень рекомендую индукционные плиты. Нагревает моментально, удобно мыть.
Сотейники, от 1 л, с ними удобнее всего.
Не спешите скупать все подряд, купите минимум, чек лист я вам ниже свела. Начните, попробуйте и позже поймете, чего нужно больше или меньше.
Чек лист, без учета техники и сотейника:
Агар-агар 100 гр. – 329 р.
Сахар 1 кг. – 55 руб.
Сахарная пудра 0,5 кг. – 60 р.
Яйцо 10 шт. – 90 руб.
Альтер микс 0,5 кг. – 450 р.
Термометр игольчатый – 315 р.
Яблоки гренни (антоновка) – 90 р.
Мешки 55 см, 20 шт. – 150 р.
Насадка № 855 – 175 р.
Итого, для начала работы вам понадобится 2664 руб. Учитывайте что 100 гр агара вам хватит на 12 порций зефира, а Альтер Микса на 33 порции. Весы, термометр с вами на долго.
Начинайте с зефира, цена ошибки не велика. Себестоимость и калории уже посчитали.
для айсинга мне нравятся Wilton №1.
также хороши Atecо 00 и 000
не делю свои насадки на контурные и заливные, работаю всегда одной. но и пряники у меня всегда крошечные (1х1 см) или маленькие (3х5 см)
но будьте внимательны к сахарной пудре, нужен тонкий помол, иначе будут застревать кристаллики.
и вообще, дял первого раза на айсинг можно просто кондитерский мешок из полиэтилена брать и отрезать кончик чтобы была крооооошечная дырочка 😉
для зефира взяла бы Wilton 2D
для айсинга мне нравятся Wilton №1.
также хороши Atecо 00 и 000
не делю свои насадки на контурные и заливные, работаю всегда одной. но и пряники у меня всегда крошечные (1х1 см) или маленькие (3х5 см)
но будьте внимательны к сахарной пудре, нужен тонкий помол, иначе будут застревать кристаллики.
и вообще, дял первого раза на айсинг можно просто кондитерский мешок из полиэтилена брать и отрезать кончик чтобы была крооооошечная дырочка 😉
для зефира взяла бы Wilton 2D
конечно используют и без 😉
смотрите видео после 7.41