какая оптимальная температура должна быть в помещении где проводят органолептическую оценку блюд

Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл

Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл

Санитарный надзор

Микроклимат помещений общественного питания

Микроклимат помещений общественного питания

Микроклимат помещения – это состояние его внутренней среды, оказывающей непосредственное влияние на организм человека. Администрация организаций торговли и общественного питания, будь то кафе, ресторан, буфет, бар или столовая, для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья своих сотрудников обязана привести их рабочие места в соответствии с СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» и обеспечить комфортные и безопасные условия труда.

В соответствии с этим нормативным документом условия окружающей среды подразделяют на оптимальные и допустимые. Оптимальные микроклиматические условия отличаются тем, что они обеспечивают полный комфорт тепловому и функциональному состоянию организма человека в течение рабочего времени.

Допустимые микроклиматические условия установлены по критериям допустимого функционального состояния человека на период рабочего дня. Они не так комфортны, как оптимальные, но не вызывают повреждений или каких-либо иных нарушений в состоянии здоровья.

Один из важных показателей, характеризующих состояние микроклимата, – скорость движения воздуха. Она влияет на распределение вредных веществ в помещении. Воздушные потоки могут распространять их по всему помещению, переводить пыль из осевшего состояния во взвешенное. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 0,1-0,2 м/с при относительной влажности в пределах 40-60%. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответствующего увеличения скорости его движения.

Если скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры не повышать, это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Основная причина малых скоростей движения воздуха, как правило, – несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции.

Другой важный фактор микроклимата – воздействие теплового (инфракрасного) излучения, то есть процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний, на организм. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает внутрь и нагревает тело человека.

В организациях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонных плит.

Большое значение играет и влажность воздуха, которая влияет на терморегуляцию организма. Повышенная влажность (более 85%) затрудняет ее, а низкая (ниже 20%) вызывает пересыхание слизистых оболочек.

Значительному улучшению микроклимата производственных помещений предприятий общественного питания способствует их оснащение современным специализированным технологическим оборудованием, которое имеет тепловую изоляцию и выделяет наружу значительно меньше лучистого тепла.

Наряду с этим важны продуманная планировка рабочих мест, организация дополнительных перерывов для персонала (без увеличения продолжительности рабочего дня), наличие душевых кабин, использование спецодежды, установка кондиционеров и так далее.

Самочувствие сотрудников предприятий общественного питания – один из немаловажных факторов в цепочке взаимоотношений руководства, персонала, потребителей.

В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» приводим ниже показатели микроклимата помещений общественного питания.

Источник

Какая оптимальная температура должна быть в помещении где проводят органолептическую оценку блюд

Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.

Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.

При оценке консистенции определяют:

Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);

Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);

Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.

Среди аналитических методов можно выделить группы качест венных и количественных различительных тестов.

К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас творе.

Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче том расстояния от обоих концов.

Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен тальными методами.

Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.

Источник

Основные положения и порядок проведения органолептической оценки

Органолептический метод определения показателей качества – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Несмотря на его субъективность, этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Органолептическая оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя «внешний вид», выделен как самостоятельный. Различают также конкретные признаки внешнего вида – форму, прозрачность и т. д.

Внешний вид изделия определяется как общее зрительное впечатление, которое оно производит. Внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение, ведь при выборе того или иного блюда посетитель руководствуется главным образом зрительной оценкой.

Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникший под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, – букетом.

Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, который чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, зернистая, сочная, рассыпчатая).

Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» – это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продуктов в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты только в том случае, если при ее проведении соблюдалась методика и основные правила органолептического анализа. При проведении органолептической оценки необходимо учесть следующие положения:

– большое влияние на впечатлительность органов чувств оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36ºС снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15ºС затрудняется выявление соленого вкуса; оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20ºС, при этом температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают (горячих супов и напитков +75°С, холодных закусок, супов, киселей, компотов не выше +14°С и не ниже +7°С, супов с льезоном и вторых блюд + 65 °С);

– помещение, где проводится органолептическая оценка, должно быть хорошо и равномерно освещено, причем освещение должно быть естественным, поскольку искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, а в помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий;

– показатели качества оцениваются в следующей последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции);

– при определении запаха следует доверять первому впечатлению, так как оно в большинстве случаев наиболее полное и яркое;

– вначале пробуют блюда, имеющие слабо выраженные запах и вкус, а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо, сладкие блюда дегустируют последними; данное положение объясняется тем, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют;

– чтобы составить правильное и полное представление о вкусе блюда, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 секунд во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну, и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;

– разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький, поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса;

– рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка: кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его – к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней – соленый;

– не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз;

– после каждого опробования ополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом, этим самым снимают так называемое «послевкусие», которое может извратить вкус блюда, дегустируемого позже [15].

Таким образом, после окончательной отработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда (кулинарного изделия) производится оценка его органолептических показателей, на основании которой заполняются дегустационные листы (приложение 22). Дегустаторами могут быть работники предприятия (базы практики или места трудоустройства), преподаватели, руководитель студента. Число дегустаторов должно быть не менее 3-х человек.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда (изделия) проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу. При необходимости вводят дополнительные показатели, например: прозрачность, состояние мякиша, вид на разрезе и др.

При органолептической оценке каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично; 4 – хорошо; 3 – удовлетворительно; 2 – плохо, 1 – неудовлетворительно. Максимальная сумма баллов 25. Студентом может быть разработана и предложена собственная система оценки показателей качества с учетом значимости каждого из них, причем значимыми будут те из показателей, которые в наибольшей степени характеризуют данный вид продукции.

Кроме того, более полная оценка качества каждого органолептического показателя блюда (кулинарного изделия) проводится с учетом разработанной студентом шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде табл. 6 и учитывается при заполнении дегустационных листов.

В качестве основы рекомендуется использовать шкалу снижения балльной оценки качества блюд за обнаруженные дефекты, разработанную Научно-исследовательским институтом общественного питания совместно с Российской экономической академией им. Г.В. Плеханова (приложение 23).

Полученная сумма баллов при органолептической оценке блюда с учетом обнаруженных дефектов переводится в соответствующую оценку согласно

Блюду, приготовленному в соответствии с рецептурой и технологией, не имеющему по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично».

Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований (характерные, но слабо выраженные вкус и запах, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и др.), оно оценивается как хорошее.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, наличие жидкости в салатах, неоднородность соусов, переваренность круп (макаронных изделий) и др.

Плохую оценку получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившегося жира и др.), но не исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку получают блюда с посторонним, несвойственным им привкусом, пересоленные, резко кислые, с привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит, ее переводят в брак.

При органолептическом контроле качества блюда (изделия) необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются с реализации блюда том случае, если хотя бы один показателей качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если же и вкус, и запах блюда (изделия) оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на «удовлетворительно».

А также с суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10°С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5°С.

Источник

Условия проведения органолептического анализа

Для правильной оценки качества продуктов питания органолептическим методом каждый участник анализа должен знать технологию производства и рецептуру оцениваемого продукта, а также физиологию органов чувств, принимающих участие в оценке.

При проведении органолептической оценки качества пищевых продуктов необходимо иметь определенную аппаратуру и материалы, помещение, соответствующее определенным требованиям, а также правильно подготовить образцы.

Аппаратура и материалы: электроплитки бытовые, кастрюли эмалированные, тарелки и блюда фарфоровые, чашки фарфоровые, приборы столовые из нержавеющей стали, ножи консервные, стаканы стеклянные лабораторные, холодильник бытовой электрический.

Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях закусочных консервов, маринадов, салатов, рыбной продукции, первых и вторых блюд подают пшеничный хлеб из расчета 20 г на каждое блюдо на одного дегустатора и теплый слабый черный байховый чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда.

При организации дегустационного контроля качества продуктов нужно учитывать влияние различных факторов на зрительное восприятие. Помещение для дегустаций рекомендуется располагать с северной стороны здания. Площадь окон должна составлять около 35% от площади поверхности пола. Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено, предпочтителен естественный рассеянный дневной свет без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность – не менее 400 люкс, т.е. достаточно интенсивное освещение. Из искусственных источников освещения предпочтительнее люминесцентные лампы. Также у каждого дегустатора должна быть лампа накаливания средней мощности, снабженная фильтрами из цветного стекла. Для меньшей утомляемости рассматриваемый предмет должен находиться на расстоянии 25 см от глаз; расстояние от лампы до образца продукта – около 60 см. Стены помещения следует окрашивать в белый, кремовый или светло-серый цвет, мебель – в белый.

Для оценки световых различий при проведении органолептического анализа применяют светофильтры. Для точного описания визуальных ощущений дегустатору необходимо иметь перечень цветов.

Подготовка образцов для испытаний проводится в соответствии с требованиями нормативной документации на соответствующие виды продукции. Готовится достаточное количество образцов в зависимости от числа членов дегустационной комиссии. Все образцы должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура приготовления, одинаковая посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.). Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обязательно закодирована цифрами или буквами, которые фиксируются в рабочем журнале эксперта.

Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляется в пищу. Температура продуктов, потребляемых обычно в холодном виде, должна быть около 18–20 о С (хлеб, копченая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Продукты, потребляемые в горячем виде, должны иметь температуру 55–60 о С; (супы, жареное мясо, обеденные блюда и др.). Для оценки внешнего вида продукт подают целиком (банки с консервами, тушки рыбы, буханки хлеба и др.), а затем разрезают и аккуратно выкладывают на общее блюдо, индивидуальные тарелки.

Подведение итогов испытаний. Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием в нормативно-технической документации или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.

Органолептический метод определения показателей качества имеет достоинства и недостатки.

Наибольшим достоинством этого метода являются его простота и быстрота определения признаков продукта. Такой метод имеет решающее значение в процессе оценки качества виноградных вин, чая и некоторых других продуктов. Это связано с тем. что современными химическими анализами порой очень сложно или почти невозможно определить ничтожно малые количества различных химических веществ продукта, обуславливающих его вкус, аромат и цвет. При органолептическом же методе для установления, например, качества образца чая по всем стандартным показателям (внешний вид, вкус, аромат, цвет разваренного листа и настоя) достаточно лишь одной минуты.

Недостатком органолептического анализа является его субъективность. Достоверность показателей качества пищевых продуктов зависит от квалификации и практического опыта специалиста, физиологических особенностей его организма. Отдельные показатели качества не всегда могут быть выражены в расчетных единицах измерения, что затрудняет оценку уровня качества изделия.

Кроме того, с помощью сенсорного анализа нельзя определить биологическую ценность продукта, а также истинные причины тех или иных ощущений. Например, окраска пищевого продукта может быть обусловлена наличием как натуральных (естественных) красителей – каратиноиды, антоцианы, так и искусственных (химических); аромат продукта может быть вызван присутствием как натуральных пахучих веществ (эфирные масла), так и синтетических или их смесью; вкус продукта может быть обусловлен натуральными сахарами и заменителями сахара, например, сахарином.

Контрольные вопросы и задания

1. Что понимают под определением «качество продуктов питания»?

2. Какие методы определения качества продуктов питания вы знаете?

3. Охарактеризуйте систему показателей качества продуктов. Какие из них наиболее важные и почему?

4. Что относится к органолептическим показателям качества и каковы подходы к их оценке?

5. Охарактеризуйте показатели качества, определяемые с помощью зрения. Чем определяется цвет вещества? Какие цвета называются хроматическими, а какие – ахроматическими?

6. Перечислите факторы, определяющие цветовой тон, его насыщенность и яркость.

7. Охарактеризуйте показатели качества, определяемые с помощью обоняния. В чем отличие между понятиями «аромат» и «букет»?

8. Чем обусловлен запах продукта? Какие запахи вы знаете? Приведите примеры, когда запах служит источником информации о качестве продуктов.

9. Охарактеризуйте показатели качества, определяемые с помощью осязания в полости рта. Дайте определение понятию «флевор».

10. Какие виды вкуса вам известны? От каких факторов зависит ощущение вкуса?

11. Охарактеризуйте показатели качества, определяемые с помощью осязания кожей? По каким параметрам оценивается консистенция продуктов?

12. Перечислите методы органолептического анализа, которые применяют при оценке качества пищевых продуктов.

13. В чем сущность потребительской сенсорной оценки? Какие условия необходимо соблюдать при проведении такого анализа? Что такое шкала желательности, гедоническая шкала?

14. В чем сущность аналитической сенсорной оценки? Какие аналитические методы применяют в органолептике?

15. Охарактеризуйте аналитические методы качественных различий (парного и треугольного сравнения, «дуо-трио», «два из пяти», «А – не А», ранжирования). В каких случаях применяют данные методы?

16. Охарактеризуйте аналитические методы количественных различий (методы индекса разбавления и по количеству очков).

17. Охарактеризуйте, как проводят оценку интенсивности характерных признаков продукта профильным методом.

18. Объясните принцип графического построения вкусового профиля. В каких случаях применяют данный прием в органолептике?

19. Какие принципы построения балльных шкал существуют в органолептическом анализе? Что такое коэффициент весомости; как и с какой целью его определяют?

20. Опишите основные принципы экспертной методологии. Какие требования предъявляют к экспертам пищевых продуктов? Что означает термин «конформность дегустатора»?

21. Опишите требования, предъявляемые к аппаратуре, материалам, помещению и образцам при проведении дегустационной оценки продуктов.

22. В чем заключаются преимущества и недостатки органолептического метода анализа пищевых продуктов?

Источник