какая печень нежнее говяжья или свиная

Какая печень вкуснее свиная или говяжья?

Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на четыре категории.
К первой категории относятся говяжьи, телячьи, бараньи и свиные языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и мясная обрезь.
Ко второй категории принадлежат головы всех видов скота (без языка и мозга), кроме бараньих, мясокостные хвосты, легкое, рубец, ножки и ребра свиные и др.
К третьей категории относятся горловина и селезенка.
В четвертую категорию включены свиные ноги и нижний (путовый) сустав крупного скота, головы и ноги бараньи, уши, губы и летошка.

Печень крупного рогатого скота и телят обладает хорошими пищевыми качествами. Она богата белками, углеводами и витаминами. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови.
Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов.
Свиная печень часто имеет слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей не только по размерам, а также по своеобразному зернистому строению ее ткани.
Печень поступает в продажу обработанной — без желчных протоков и желчного пузыря и освобожденной от крупных кровеносных сосудов. Мороженая печень поступает в виде блоков.

Источник

Печень свиная

Содержание материала

Описание

Свиная печень — это внутренний орган животного, который уже давно используется в кулинарии. В классификации животных потрохов именно печень получила первую категорию и является практически равноценной мясу по составу и вкусовым качествам. Люди придумали много разнообразных блюд с ее использованием.

Краткая характеристика

Печень — это один из недорогих, но при этом полезных продуктов питания, который может позволить себе каждый. Кому-то субпродукт может показаться невкусным, но это говорит лишь о том, что его неправильно выбрали и приготовили. О том, как отличить качественный продукт от плохого, как приготовить его и чем дополнить блюдо, а также чем полезна свиная печень и какой вред она может нанести организму, можно узнать из статьи.

Как выглядит?

Качественная свиная печень должна выглядеть свежей, не обветренной и красивой. Цвет у хорошего продукта светло-коричневый, некоторые сравнивают его с цветом спелой черешни. Поверхность гладкая, блестящая, без пятен и повреждений.

Оптимальный вес свиной печени составляет 1,5-2 килограмма. Если покупается целый кусок, то его надо обязательно взвесить. Если масса будет меньше, то велика вероятность того, что животное болело, и пострадала печень, а такой продукт лучше не употреблять в пищу. В разрезе печень должна быть пористой, влажной и с кровавыми выделениями.

Вкус свиной печени довольно необычный, специфический, и именно из-за этого субпродукт не всем приходится по душе. На самом деле многое зависит от возраста животного: чем старше, тем жестче и выраженнее вкус крови у печенки. У молодого и здорового скота субпродукт, как правило, сладковатый, с нежным запахом и текстурой. © https://ydoo.info/product/pechen-svinaya.htmlЕдинственный минус, который присущ свиной печени, — это горечь, от которой можно очень просто избавиться.

Как отличить свиную печень от говяжьей?

Кому-то может показаться, что между свиной и говяжьей печенью нет никаких отличий, кроме вкусовых, однако это не так. Есть некоторые критерии, по которым эти два продукта разнятся.

Кроме того, что свиная и говяжья печень отличаются по вышеперечисленным критериям, они также имеют разную технику подготовки продукта к тепловой обработке. Например, коровий субпродукт необходимо меньше вымачивать, чем свиной.

Стоит знать! Именно свиная печень, к сожалению, чаще всего является зараженной паразитами, поэтому ее надо очень хорошо термически обрабатывать.

Какая печень лучше: свиная, говяжья или куриная?

Получить ответ на вопрос, какая печень лучше и полезнее: говяжья, куриная или свиная, — трудно, так как каждый субпродукт обладает уникальными свойствами. Первое, что отличает куриную печень от свиной и говяжьей, — это вкусовые качества. Она более мягкая и нежная, без выраженных запахов. А второе — это состав продукта. Если сравнивать печени этих животных, то самое большое количество витаминов и минералов содержится в говяжьей печени, поэтому ее и рекомендуют диетологи. Однако свиная уступает ей немногим, так как в ней, помимо витаминов группы В и аминокислот, содержащихся в любой печени, есть витамин H (биотин), который оказывает положительное воздействие на работу кишечника. Большой плюс говяжьей и свиной печени заключается том, что они способны поднимать гемоглобин в крови человека.

Куриная печень может похвастаться большим содержанием белка, витамина А и фолиевой кислоты. Кроме этого, этот субпродукт быстрее и лучше усваивается организмом человека, чем свиной и говяжий. Однако есть и большой минус: если неправильно зачистить куриную печень, оставить хоть немного желчных протоков, то можно отравиться, поэтому переработке такой печени следует уделять много внимания.

Каждый самостоятельно определяет, какой субпродукт выбрать, отталкиваясь от вкусовых качеств и от желания приготовить то или иное блюдо. Для кого-то предпочтительна только куриная печенка, кому-то нравится именно свиная за ее сладковатый вкус, а кто-то обожает говяжью за ее богатый витаминный состав.

Как выбрать?

Вкус готового блюда во многом зависит от качества купленного продукта, поэтому очень важно уметь правильно выбирать свиную печень. При покупке следует обращать внимание на следующее:

При покупке не целой печени, а куска, его можно проверить, проткнув ножом: если вытекает яркая, алая кровь, продукт свежий. А если кровь слишком темная, то продукт давно уже лежит на прилавке и является несвежим.

Как подготовить?

Если был выбран хороший и качественный продукт, то, чтобы не испортить вкус, надо его грамотно подготовить. Независимо от того, по какому рецепту будет готовиться печенка, этапы все одинаковые.

Эти четыре этапа являются основными в подготовительном процессе продукта.

Что сделать, чтобы печень не горчила?

Так как свиной печени присуща небольшая горчинка, вполне понятно, что от нее необходимо избавиться. Неприятный вкус может быть не только от остатков желчи, также горечь может свидетельствовать о том, что продукт испорчен или неправильно хранился. Самый простой и распространенный метод избавления от горчинки — вымачивание.

В таком виде свиная печень должна пролежать полчаса. После этого ее можно достать, промыть еще раз под проточной водой и приступать к готовке. Есть еще один вариант — вымачивание в молоке.

Если так случилось, что была куплена некачественная печень и вымачивание не помогло, можно попробовать замаскировать горечь в процессе готовки. Например, можно добавить побольше лука, если это позволяет рецептура блюда. Не будут лишними пряные специи с ярко выраженным ароматом. Еще один продукт, который поможет скрыть неприятный привкус, — грецкие орехи. А вот использовать сахар или мед в маринаде не стоит: эти продукты только ухудшат вкус блюда, сделают его непригодным к употреблению.

Как убрать запах?

Запах свиной печени кому-то кажется невыносимым, и самое обидное, что если не обработать правильно продукт, то специфический аромат сохранится и после приготовления. Чтобы избавиться от него, а вместе с тем и от горечи, следует вымочить печень в молоке. Принцип практически такой же, как и при избавлении от горечи. Надо сначала подготовить продукт (помыть и очистить), затем нарезать его кусочками и сложить в большую миску. Далее необходимо смешать очищенную воду и коровье молоко в равных пропорциях. Получившейся жидкостью нужно залить субпродукт и оставить его вымачиваться минимум на 30 минут, в идеале печень должна пролежать в молоке один час.

Для свиной печени не будет лишним добавление в молоко пряных трав и специй.

Как быстро снять пленку с печени?

Пленка, которая покрывает субпродукт, делает его твердым после жарки, и если предварительно не снять ее, то даже вымачивание не поможет. Поэтому от пленки нужно избавляться. Бывает, подрежешь немного — и пленка отлично отходит, а иногда она рвется кусками. В любом случае избавиться от пленки необходимо. И здесь есть несколько возможных вариантов:

Для того, чтобы пленка хорошо отходила, надо пользоваться острым ножом.

Как размягчить?

Не у многих получается приготовить по-настоящему вкусную и мягкую свиную печень. Чтобы продукт получился нежным, его надо не только не передержать, но и выполнить ряд подготовительных действий:

Есть еще несколько вариантов, которые помогут сделать продукт мягким:

Последний вариант, который также поможет сделать продукт более мягким, — это отбивание кухонным молотком. Но здесь важно не переусердствовать, иначе от печени ничего не останется. Более того, чтобы брызги не летели во все стороны, лучше положить субпродукт в пакет или обернуть пищевой пленкой.

Как мариновать?

Многие кулинары утверждают, что одного вымачивания недостаточно, чтобы свиная печень получилась вкусной, нежной и сочной. В любом случае качественный маринад не помешает продукту.

Есть несколько вариантов маринования:

Некоторые используют молоко, в котором вымачивалась или мариновалась печень, для приготовления соуса.

Вымачивание и маринация необходимы практически всегда. Исключение — варка печени. Если продукт будет вариться, то подвергать его подобным процедурам нет смысла, так как при высокой температуре и варке в воде все самой уйдет.

Как разморозить?

Заморозка — это один из способов продлить свежесть продукта. Но как разморозить изделие так, чтобы оно не потеряло все питательные вещества и витамины? На самом деле в спешке многие допускают одну большую ошибку — кладут продукт в теплую воду и ждут, когда он станет мягким. Так делать ни в коем случае нельзя. Допускается только помещение печенки в горячую воду на несколько секунд, чтобы пленка лучше отделялась.

Идеальной считается постепенная разморозка без резких перепадов температуры. То есть печень достается из морозильной камеры и помещается на нижнюю полку холодильника. Там продукт находится минимум восемь часов. Когда пройдет время, можно достать печень из холодильника и положить на стол, но не в воду. Так как правильная разморозка требует времени, лучше начинать ее с вечера.

Как вариант экстренной разморозки можно воспользоваться микроволновкой, которая оснащена такой функцией. Здесь очень важно выбрать правильный режим и указать массу продукта. Однако, прежде чем отправлять свиную печень в микроволновку, она должна полежать час на столе.

Секреты приготовления свиной печени

Как приготовить вкусную, нежную и сочную свиную печень? На самом деле очень многое зависит от выбранного продукта и от того, как его подготовили. Чтобы печень была нежной, ее вымачивают, чтобы в ней не было горечи, ее маринуют. Далее все зависит от способа приготовления, так как у каждого процесса свои нюансы.

Как пожарить на сковороде?

Жареная печень — это классический вариант, который готовит каждая хозяйка. Если все подготовительные процессы выполнены по правилам, то обжаривание печени не займет много времени.

Есть несколько рекомендаций, которых следует придерживаться во время жарки:

Солить печень надо в самом конце, когда она уже готова. Если посолить ее в начале, то она получится твердой, и никакое вымачивание, проведенное ранее, не спасет блюдо.

Если субпродукт жарится с луком, то лучше это делать на разных сковородах, а потом просто смешивать два ингредиента. На это есть две причины:

Жарить печень можно и мелкими кубиками, и большими стейками в виде отбивных. Разница в приготовлении будет только во времени.

Как тушить?

У тушеной печени есть свои преимущества: она практически всегда получается сочной и очень нежной, так как готовится в соусе. В процессе готовки печень смешивается с другими ингредиентами, обменивается запахами — и получается ароматное блюдо. Некоторые кулинары считают, что перед тушением, как и перед варкой, вымачивать субпродукт не надо, но это индивидуально.

Перед тушением печень надо немного обжарить со всех сторон. Желательно, чтобы кусочки были небольшими. Параллельно на отдельной сковороде надо обжарить лук и морковь, а также другие овощи по своему выбору. Обжаренные ингредиенты смешиваются в глубокой емкости и заливаются соусом. Здесь уже фантазия кулинара может разгуляться. Кто-то любит классические варианты в виде сливок или сметаны, кому-то нравятся кисло-сладкие соусы. Очень вкусным получается блюдо, приготовленное на курином бульоне или потушенное в вине. Нелишними будут и специи. А вот солить тушеную печень, как и жареную, следует в конце.

В среднем на тушение тратится не больше получаса, а иногда и меньше, так как здесь тоже важную роль играет размер нарезанных кусочков. Очень вкусным гарниром к такому блюду будет картофель, каши или макароны.

Как приготовить в мультиварке?

Огромным плюсом прибора является то, что не надо предварительно обжаривать лук и морковь на отдельной сковороде, а потом смешивать с печенью. Все это можно делать одновременно и без дополнительных емкостей. Секрет кроется в технике обработки продукта в мультиварке. Однако у каждого девайса есть свои функции, от которых и зависит во многом вкус готового блюда. Единственный минус, который есть у мультиварки, — это длительность приготовления. Например, если тушить свиную печень на плите, то процесс занимает не больше 40-50 минут. С мультиваркой так не выйдет, так как устанавливается определенная программа, и, как правило, время готовки составляет 1,5-2 часа.

Как приготовить в микроволновке?

Мы привыкли, что микроволновая печь нужна для того, чтобы разогреть блюдо. Однако, если прибор оснащен специальными функциями и программами, в нем можно приготовить очень вкусные блюда. И печень не исключение. Большой плюс микроволновки — скорость приготовления. Как правило, свиная печень готовится в ней в течение 10 минут.

Принцип подготовки продукта такой же, как при жарке или тушении. Надо только позаботиться о специальной посуде и проверить, есть ли функции тушения или жарки в приборе. Во время приготовления в микроволновой печи некоторые предпочитают сразу смешивать все продукты, а другие готовят все по отдельности, постепенно смешивая ингредиенты. Обе кулинарные стратегии имеют право на жизнь, поэтому отталкиваться следует от личных вкусовых предпочтений.

Важно! Перед отправкой печени в микроволновку не следует забывать о подготовительном этапе (замачивании и мариновании).

Как запечь в духовке?

Есть несколько способов приготовления субпродукта в духовом шкафу:

Чтобы не допустить пересыхания продукта, надо рядом с ним положить кусочек свежего сала. При повышенной температуре он будет плавиться и отдавать свой жир печени. Также надо следить, чтобы печень не провела слишком много времени в духовке, иначе она станет тугой и жесткой.

Как правильно варить?

На первый взгляд может показаться, что в варке печени нет никаких трудностей, однако следует знать некоторые секреты, чтобы готовый продукт не получился сырым или, наоборот, переготовленным:

С солью надо быть очень осторожным. Если воду пересолить, то печень получится очень жесткой.

Как приготовить на пару в скороварке?

Приготовлением печени на пару или в скороварке пользуются немногие. Впрочем, это неудивительно, так как при таком способе тепловой обработки вкус свиной печени становится более выраженным. Однако для тех, кто находится на диете или павильоном питании, это один из немногих возможных вариантов покушать продукт.

Перед готовкой продукт обязательно хорошо промывается, зачищается и вымачивается. В данном случае не будет лишним и кисло-сладкий маринад, который сделает блюдо пикантным. Единственный минус приготовления в скороварке — то, что не будет возможности снять пену, которая будет появляться при закипании, поэтому вымачивание — обязательная процедура перед таким приготовлением.

Важно! Скороварки разные, поэтому необходимо отталкиваться от возможностей прибора. Однако классический вариант — дождаться набора давления и только потом варить субпродукт сначала 7 минут, а после этого сбросить давление и проварить еще минут 20.

Приготовленная на пару печень станет отличной основой для паштетов и суфле. Единственный минус — длительность приготовления (в среднем около 1,5 часов).

Как приготовить на костре на мангале?

Шашлык из печени готовят редко, аргументируя это тем, что он на костре получается сухим, и не спасают даже маринады. Чтобы печень, приготовленная на мангале, была сочной, действительно маринада недостаточно. Надо обматывать каждый кусочек в жировую сетку, которая при нагревании будет плавится и питать субпродукт. Жар должен быть умеренным, здесь тоже важно не переборщить. Если найти жировую сетку нет возможности, то можно использовать бекон. Такое дополнение не только сделает блюдо сочным, но и придаст неповторимый аромат.

Свиную печень надо готовить на решетке, шампуры повреждают ее текстуру, и из больших отверстий вытекает слишком много сока.

Какие специи и приправы подходят?

Баланс специй важен в любом блюде. С печенью его надо соблюдать особенно тщательно. Есть несколько комбинаций пряностей, которые замечательно подчеркнут вкус субпродукта:

Классический вариант, когда в печень добавляют много лука. А вот с чесноком следует быть осторожным: если добавить слишком много, то вкус получится не совсем приятным.

С какими гарнирами сочетается свиная печень?

Свиная печень — универсальный продукт, который может сочетаться со многими гарнирами. Каждый отталкивается от собственных вкусовых предпочтений. Чаще всего дополнением к субпродукту выступает картофельное пюре или макароны — это классическое сочетание. Далее идут каши (гречневая и рисовая используются чаще других). Что касается овощей, то это дело вкуса. Можно дополнять блюдо свежими салатами. Чаще всего это делают люди, которые сидят на диете. А вот бобовые гарниры не совсем удачное дополнение, так как их сочетание с печенью очень часто приводит к дискомфорту в желудке.

Какие блюда из свиной печени можно приготовить?

Сейчас придумано много разных вариантов, как можно подать печень к столу, ведь есть ее только в тушеном или жареном виде не всем нравится. Самыми популярными рецептами приготовления свиного субпродукта стали:

Более того, в домашних условиях можно приготовить ливерную колбасу и сальтисон. Печень — отличный наполнитель для пирожков, пирогов, блинчиков и вареников.

Польза и вред для здоровья

Безусловно, правильно приготовленная печень является полезным продуктом для организма человека. Благодаря витаминному составу, а также содержанию микро- и макроэлементов субпродукт способствует:

Продукт не является панацеей от болезней. Только грамотное употребление качественного изделия оказывает положительное воздействие на организм человека. Это касается и повышения гемоглобина. Иногда бывают случаи, когда субпродукт не в состоянии справиться с такой проблемой, и прием препаратов просто необходим.

Беременным женщинам и кормящим мамам, у которых нет проблем с низким гемоглобином, врачи также рекомендуют есть печень, но не чаще одного раза в неделю и не больше 150 граммов.

Вводить маленьким детям свиную печень можно только с двух лет. Это связано с тем, что продукт жестковат для маленьких зубов, и не всегда у малышей выходит его прожевать. Как вариант, приготовить печень на пару или отварить, а после этого перебить блендером до состояния пюре, и тогда можно предложить малышу блюдо в сочетании с гарниром.

Но есть у свиной печени и существенные минусы:

Также не стоит забывать, что именно свиная печень наиболее подвержена атаке паразитов, и очень многое зависит от того, проготовлена ли она полностью.

Можно ли на диете?

Печень — один из тех продуктов, которые разрешено употреблять на диете, но при условии, что она приготовлена на пару, отварена или протушена. По сути, субпродукт способен полностью заменить кусок мяса, так как в нем содержится довольного много белка.

Употребляя на диете печень один-два раза в неделю, можно восстановить эмоциональный и энергетический запас. Однако кушать только ее одну не стоит. Лучше все-таки сочетать субпродукт с гарнирами из свежих овощей или каш. Тогда организм получит максимум пользы.

Употребление свиной печени при заболеваниях

Человек, у которого есть какие-либо проблемы со здоровьем, старается тщательно контролировать свой рацион. От съеденного часто зависит не только физическое, но и эмоциональное состояние человека. Есть некоторые заболевания, при которых употреблять печень надо очень аккуратно, а иногда и вовсе исключить данный продукт из рациона.

Диабет

Питание диабетика ограничено во всем. Только самоконтроль, лекарства и сбалансированная диета могут контролировать уровень сахара в крови. Можно ли при диабете свиную печень? Ответ — да. Но важно знать, как часто диабетикам разрешается есть субпродукт. Здесь все строго: не больше 1 раза в две недели. При этом очень важно, чтобы печень не была жареной (лучше протушить, запечь или отварить).

Панкреатит

Те, кто столкнулся с панкреатитом, понимают, насколько важна диета и высчитывание калорий. Свиная печени при этом заболевании в острой стадии категорически запрещена, а все из-за большого содержания углеводов. Они очень плохо влияют на поджелудочную, орган просто не в состоянии переварить свиную печень в полном объеме.

Врачи разрешают съедать субпродукт один раз в месяц и только после того, как организм находится в состоянии ремиссии уже три месяца.

Можно ли давать свиную печень собакам и котам?

Так как печень является недорогим продуктом, его часто добавляют в каши котам и собакам. Но можно ли это делать? Здесь действует точно такое же правило, как и у людей: маленьким котятам давать нельзя, разрешается только взрослым котам и собакам, у которых нет проблем с ЖКТ. Беременным животным и пожилым надо с осторожностью предлагать субпродукт. В любом случае, все хорошо в меру. Допустимо давать животным свиную печень один-два раза в неделю в качестве лакомства.

Стоит знать! У котов со светлой шерстью иногда после чрезмерного употребления печенки волоски становятся темными. Если подобное будет замечено, следует немедленно убрать печень из рациона и проконсультироваться с ветеринаром.

Большим собакам разрешено 100 граммов печени в неделю, а маленьким породам — всего 50 граммов. При этом важно постепенно вводить продукт: сначала дается одна чайная ложка, потом больше, больше — и так до полноценной порции. Не менее важным является приготовление продукта. Сырая печень, например, действует на животное как слабительное, а вареная, наоборот, может привести к запору. Но все-таки лучше субпродукт поддавать термической обработке, так как животное может подхватить паразитов, содержащихся в нем. Более того, никто не сможет на глаз определить, есть ли яйца глистов в печени. Если животное съест такой продукт, то однозначно заразится.

Свиная печень может быть вкусной и полезной, если ее правильно выбрать и приготовить. Продукт допустимо включать в рацион практически каждого, но главное — знать меру.

Источник