какая раньше была колбаса
История советских колбасных изделий (15 фото + 1 видео)
Ни для кого не является секретом, что ни один продукт в советском обществе, особенно, если можно так выразиться, в позднем советском периоде, не имел такого социального и культурного значения, как колбаса.
Это был не просто продукт, а своего рода символ советского строя. Признак благополучия в годы тотального дефицита, причина и самый частый повод для ностальгии нескольких поколений эмигрантов, полноправная тема самых различных форм фольклора и даже литературных произведений. Мы с детских лет знали: наша колбаса самая вкусная! В смысле, колбаса советская, парадоксальность которой состояла, во-первых, в странном несоответствии стоимости и качества, когда второе много превосходило первое, а во-вторых, в доступности по цене и недоступности по… способу приобретения, ибо за продуктом самого что ни на есть повседневного употребления приходилось ездить в другие города и выстаивать километровые очереди.
Дешевая еда была нужна голодной России 30-х годов. Выполнять поручение партии и правительства Анастас Микоян поехал в Чикаго — там находилось самое передовое на тот момент производство колбасы. Советские чиновники посмотрели на местный мясоперерабатывающий комбинат и заказали себе точно такой же. Правда, рецептуру для колбасы разрабатывали уже в Москве. Возрождение российских колбас состоялось, когда советская власть уже прочно утвердилась в России. А именно — в апреле 1936 года нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок. Часть рецептур была разработана заново, другие восстановлены с прежних времен. Примечательно, что Докторская колбаса была специально создана для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Рецепт «поправки народного здоровья» был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. За 70 лет ГОСТы на эту колбасу менялись, и не один раз: сказывались и война, и советский дефицит. Первые сорта советской колбасы отличались по качеству мяса. В «Любительской» и «Докторской» оно было высшего сорта, а где-то — первого и даже второго. В эти же годы были построены более 20 крупных мясокомбинатов — в Москве, Ленинграде, Семипалатинске, Энгельсе, Днепропетровске, Свердловске и других городах, оснащенные самым современным для того времени оборудованием. Ведь не напрасно А. Микоян ездил знакомиться с колбасным производством в США!
В годы войны общие потери мясоперерабатывающей промышленности превысили 1 млрд. руб. Многие мясокомбинаты были частично или полностью разрушены. Пострадала и сырьевая база. С оккупированной территории СССР немецкой армией было вывезено, забито 17 миллионов голов крупного рогатого скота, 7 миллионов лошадей, 20 миллионов свиней, 27 миллионов овец и коз. Однако были предприняты беспрецедентные меры по сохранению поголовья и обеспечению армии и тыла мясными продуктами. С западных территорий были эвакуированы миллионы голов крупного и мелкого скота и лошадей. В соответствии с требованиями военного времени была проведена перестройка ассортимента в сторону выпуска транспортабельной продукции, мало подверженной порче, такой как солонина, копчености и консервы, а также полукопченые и копченые колбасы.
Для гражданского населения многие предприятия основали производство костных бульонов и ливерных колбас. В тяжелые военные годы в обстановке острой нехватки сырья, в особенности в блокадном Ленинграде, изыскивались возможности использования всевозможных заменителей мясосырья, таких как глицерин, альбумин, желатин, агар-агар, съедобные травы и даже ботва огородных культур. Когда в январе 1942 года со дна Ладоги подняли затопленную баржу с горохом, на колбасном заводе в кратчайшие сроки была разработана технология выработки гороховой колбасы с добавлением лука, круп и муки. Но это была только вынужденная уступка военному времени. Люди работали по 12–14 часов, перевыполняя план и обеспечивая армию и тыл едой, и, конечно, они победили! С момента «рождения» и вплоть до конца 50-х основная рецептура «Докторской» оставалась практически неизменной. В 60-х годах начались эксперименты с откормом животных. Это сказалось на колбасе: она стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда и химическим заводом, выпускающим удобрения.
За послевоенным восстановлением разрушенного хозяйства последовала эпоха технического перевооружения мясокомбинатов, совпавшая с ухудшением продуктивности и недостаточным ростом поголовья скота. Причиной снижения качества животных Пленум ЦК партии 1965 года назвал проводимую ранее политику в области животноводства. В годы правления Брежнева начался спад производства мяса в СССР. Ученые начали разработку технологий комбинированных мясопродуктов: в колбасе появились соевый белок, молочный белок, так называемые препараты крови и даже такие «неудобоваримые» вещи, как казенат натрия. Чтобы узаконить присутствие в «Докторской», да и других колбасах «картона», появились новые ГОСТы, учитывающие все эти добавки. Например, вареная колбаса под названием «Для завтрака» официально состояла из казената натрия, пшеничной муки и картофельного крахмала.
Однако временные трудности с сырьем оказались постоянными. Возникло такое понятие, как дефицит, когда за колбасными изделиями выстраивались километровые очереди, появился советский феномен — так называемые «колбасные» электрички (еще многие помнят этот анекдот: Что это? Длинное, зеленое и пахнет колбасой? — Московская электричка). Государство умело поддерживало на колбасу спрос созданием мифического ареола таинственности и легенд, основывающихся, прежде всего, на оригинальной рецептуре приготовления советской колбасы. Не знающая маркетинга плановая экономика иногда порождала настоящие рекламные шедевры, в результате которых любая колбаса просто сметалась с прилавков. Так говорили, что в продажу скоро поступит колбаса «Член политбюро», на срезе которой был виден профиль Ленина из сала. Или колбаса «Останкинская» делается из останков врагов социализма. Хотя были и такие, которые считали автором её рецепта К. Симонова. Помните, в «Ледовом побоище»: «Уже смешались люди, кони…»
Дефицит сменился системой талонов на основные продовольственные товары, затем — тотальным дефицитом и, в конце концов, — победой рыночных отношений и развалом Советского Союза. Вот тогда-то и хлынул народ из нищей России в благополучные страны за налаженной жизнью, за полными прилавками, за хорошей колбасой. Ибо отечественную колбасу стали обвинять во всех грехах — и туалетную бумагу в нее, якобы, добавляют, и пуговицы/человеческие ногти/крысиные хвосты и прочие ужасы в ней находят, и вообще делают неизвестно из чего. А в Россию хлынул поток колбасы импортной. Однако она оказалась несколько странной, необычной и даже — страшно подумать — совсем невкусной, во всяком случае, от нее наши потребители ожидали большего.
Как выяснилось, высокие технологии позволяют использовать в колбасе не самое лучшее сырье. Мало того, на Западе вообще мясо даже первого сорта не принято пускать на колбасу, оно идет только в продажу. Ну не совместимо качественное сырье с рыночными отношениями! И как раз иностранцы очень высоко ценили именно наши колбасы, отдавая им должное при посещении СССР. И неудивительно. Ведь даже самые популярные и вполне доступные вареные колбасы Любительская и Докторская состояли из мяса, причем высшего сорта. То есть на 100 кг колбасы вареной Любительской высшего сорта полагалось говядины жилованной высшего сорта 35 кг, свинины жилованной нежирной 40 кг, шпика хребтового — 25 кг. Аналогично на 100 кг Докторской шло 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Колбасы с таким составом действительно были уникальными по качеству и пищевой ценности! Если, конечно, часть сырья не уходила «налево»…
Если верить статистике, до 1990 г. в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасы в год. Получается парадокс! В Советском Союзе, мировом лидере по производству колбасы на душу населения, ее никогда не было. Иногда вышеупомянутую мгновенно сметали с прилавков, иногда придерживали продавцы под угрозой увольнения. А спустя некоторое время, когда обмороки у полных заграничных прилавков закончились, понятие «колбасная эмиграция» сменилось понятием «колбасная ностальгия». И появились рассказы, как наладил якобы кое-кто из бывших соотечественников производство «тех самых» колбас по «тем самым» рецептурам. И имели они, будто бы, невиданный успех на Западе, особенно среди бывших соотечественников. А тем, кому такая колбаса все же не досталась, повезли российские родственники и друзья из России отечественные колбасы в подарок. Однако той — из детства — советской колбасы было не вернуть, стали другими и вкус, и цена. Или вылечились уж к тому времени пострадавшие от царского режима и колбаса как целительное средство потеряла актуальность, а потому и исчезла?
Впрочем, ностальгируют по колбасам советского времени не только эмигранты, но и жители России. И покупают, как известно, больше всего именно советские бренды — Докторскую, Любительскую, Краковскую, Московскую и, конечно, Сервелат. Ценовая доступность колбас отражала как идею равенства, так и второстепенную роль крестьянства, труд которого так скромно оплачивался. И исчезла дешевая колбаса из высококачественного мяса одновременно с исчезновением Советского Союза. Впрочем, исчезла не совсем. Ведь разработан современный ГОСТ на колбасы, сохраняющий преемственность с прежним, советским. И хотя «той самой» колбасы нет и быть не может, ведь все меняется — сырье, технологии, упаковка, советские бренды живут и процветают. Но сегодня, чтобы купить Любительскую с Московской, не надо ехать в другие города или занимать очередь в шесть часов утра.
Считаем: если на 100 кг отдельно взятой колбасы используется до 10 кг сои, значит, туда же идет и до 60 литров воды. Вот вам 70 кг из 100 совсем не мяса! Так же широко используется каррагинан: растительный белок на основе морских водорослей. Он очень влагоемкий, при смешивании с водой уже в конечном продукте хорошо сохраняет плотность товара и его монолитность. Советскую колбасу всегда будут вспоминать с ностальгией. Бабушки и дедушки — о том, что во времена их молодости она была настоящей, из мяса. Их дети — как трудно было ее достать в принципе, а если удавалось — то бутерброд становился праздником. И как отоваривали талоны. А нынешняя молодежь уже привыкла приходить в магазин и выбирать колбасу по своему вкусу и кошельку.
Самые любимые колбасы Советского Союза
В СССР не было изобилия вареных и сырокопченых колбас. В свободной продаже чаще были докторская, ливерная или чайная. Однако и сегодня их вспоминают с большой нежностью.
«Докторская»
Самая известная и всенародно любимая советская колбаса называется «Докторской». Она по внешнему виду похожа на итальянскую болонью. Появилась она в 1936 году и была рекомендована для питания после длительного голодания («имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма») — отсюда название. А рецепт состоят из говядины (25%), свинины (70%), яиц (3%) и молока (2%), причем мясо должно было быть высшего сорта.
В 1970-х годах из-за дефицита продуктов в колбасу начали добавлять крахмал, однако некоторые заводы по-прежнему производили «ту самую» колбасу. Сегодня мяса в колбасе осталось еще меньше, теперь туда кладут сою.
«Любительская»
Второй по популярности была «Любительская» — это вареная колбаса с добавлением шпика. Согласно государственному стандарту, в ней использовалось чуть больше говядины, меньше свинины, но при этом на четверть она состояла из шпика. Кстати, она была дороже «Докторской»
Ливерная
Если вы не любите ливерную колбасу, вы просто не пробовали советскую. Она выпускалась трех сортов разной ценовой категории, и состояла из натурального мяса и субпродуктов. Ее можно было жарить, можно было есть с бутербродом, добавлять к макаронам. Это была одна из самых дешевых колбас, а потому ее нередко брали как закуску к алкогольным посиделкам. Самую дешевую называли «собачьей радостью».
«Финский сервелат»
Настоящая легенда Советского Союза, за которой охотился любой человек. Купить палку сервелата было большой удачей, и его обычно оставляли на праздник, так как в отличие от вареных колбас, он мог долго храниться без холодильника. Изначально финским сервелатом назывался продукт, который в 1980 году (перед Олимпиадой) закупили для московских магазинов в Финляндии. Москвичи оценили вкус, и в столице начали выпускать «Финский сервелат».
«Охотничьи колбаски»
Хотя их родиной считается Польша, в СССР они появились в 1938 году, когда Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян наладил производство колбас. Это небольшие копченые колбаски, которые было очень удобно брать с собой в походы — оттого они и назывались «охотничьими». В продаже они были не часто, но всегда вызывали восторг, особенно у детей, ведь их можно было долго грызть.
Из всех копченых колбас, пожалуй, «Краковскую» можно было увидеть чаще всего на прилавках. Она относилась к полукопченым колбасам, стоила ощутимо дороже вареных и была довольно жирной. Поэтому купить ее к ужину или завтраку на всю семью могли далеко не все. У нее очень узнаваемый вид полукольца.
Оригинальный рецепт этой польской колбасы (названной в честь города Краков) появился в России еще в 18 веке, но лишь при советской власти было налажено стандартизированное производство. Это значит, что в любой советской республике «Краковская» была сделана по одному рецепту. «Краковская» была особенно вкусной в жареном виде.
«Московский сервелат»
Варено-копченая колбаса «Московская» была невероятно популярной и дефицитной. Она была недорогой, с натуральным составом (50% жирной свинины, 25% нежирной свинины, 25% говядины и специи), причем кусочки сала распределялись в колбасе равномерно. При нарезке все выглядело очень красиво, и такой продукт было не стыдно подавать гостям.
«Одесская»
По вкусу «Одесская» напоминала «Краковскую», но была ее более демократичной версией и стоила дешевле. Ее рецепт был разработан только в середине 1950-х годов, и если для производства «Краковской» использовался только первый сорт мяса, то для «Одесской» можно было брать второй. Кроме того, в ней было больше чеснока и черного перца.
«Столичная»
Это вареная колбаса, которую можно было увидеть на прилавках реже, чем «Финский» сервелат. Как и «Докторская», она считалась колбасой высшего сорта, но не хранилась долго.
«Чайная»
Хотя эта вареная колбаса со шпиком была «второсортной», многие любили брать ее к завтраку. Ее отваривали как сардельки или жарили с яйцами.
Бумага, крахмал и мочевой пузырь: что добавляли в колбасу в СССР
«Все разговоры про «распрекрасные» продукты – просто вкус детства. Их еще «достать» нужно было, – вспоминает новосибирский краевед Константин Голодяев. – Полукопченую колбасу мы ели разве что по праздникам. Покупали загодя, по случаю. В основном ели «Докторскую» по 2 рубля 30 копеек да сосиски и сардельки по 2 рубля 60 копеек. Пока они не исчезли из продажи».
«Стоять за колбасой»
Многочасовые очереди – один из забытых символов СССР. А самыми массовыми в эпоху брежневского застоя были очереди за колбасой (Читайте также: Битва за пиво – история очередей в СССР).
Именно этот продукт пользовался огромным спросом у горожан во времена острого дефицита. Типичное выражение того времени «стоять за колбасой». Теперь многие уверены, что тогда колбаса была лучше – не было вредных добавок. Но так ли было на самом деле?
« Когда колбасу начали продавать по талонам – уже и качество не то стало. В народе ее называли «Ухо, горло, нос.
Потому что стали подмешивать в фарш все подряд. Сначала просто субпродукты. А потом и целлюлозу. Да! Буквально иногда даже не измельченную. Зачастую куски бумаги и целлофана находили в колбасе», – вспоминает новосибирский фотокорреспондент Алексей Игнатович. «Как в кино «Операция «Ы», колбаса была двух сортов – «Докторская» и «Любительская». Любительская – с салом».
ГОСТ на службе государства
Посмотрим на строгий и беспощадный советский ГОСТ. Одно время он был именно таким. Первый ГОСТ на колбасу ввели в 1936 году приказом наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. В состав первой «Докторской», к примеру, входили говядина только высшего сорта без жил, свиная полужирная лопатка, вода, соль, цельное коровье молоко, сахар, яйцо, мускатный орех, кардамон и черный перец. Это была действительно вкусная и натуральная колбаса.
Высокие требования к качеству колбасы существовали в стране до 1970-х годов, пока не стала ощущаться нехватка мяса из-за спада в животноводстве. Тогда-то официально и разрешили в колбасный фарш добавлять 2% крахмала. Дальше – больше. В ГОСТе за 1979 год мы видим такие интересные ингредиенты, как замороженную буйволятину, мясо яка (допустима замена до 100%), сыворотку крови; белковый стабилизатор, который изготавливают из свиной шкурки, жилок и говяжьих губ. А также пшеничную муку и субпродукты – свиные и говяжьи мочевые пузыри, языки и мозги.
«Стоять за колбасой» – типичное выражение советской эпохи. Фото Алексея Танюшина
«На 100 килограммов колбасы «Любительской» закладывалось 35 килограммов говядины жилованной первого сорта, 40 килограммов жилованной нежирной свинины, 25 килограммов шпика хребтового… Но настолько мясными были не все колбасы. К примеру,
ГОСТ колбасы «Для завтрака» допускал ее изготовление из казеината натрия, пшеничной муки, картофельного крахмала »,
– пишет Русская Семерка russian7.ru. Был период, когда можно было использовать и перемолотые в порошок кости животных, и сухожилия, и прочие не совсем съедобные части животных.
Фарш все стерпит
«Тогда просто технологически не было нынешних консервантов и добавок. Но колбаса тоже была разная: и дорогая сырокопченая (для своих), и дешевая молочная (для народа). Нынешняя колбаса вкуснее, хотя зачастую и менее натуральная», – считает Константин Голодяев.
Однако, что касается химии,
натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный. А еще нитрит натрия, сорбит и ксилит. И все это абсолютно законно!
Но помимо этих не очень полезных, но все же легальных добавок, в дефицитные 80-е годы советские граждане находили в колбасах и другие – совершенно неожиданные «ингредиенты».
Сегодня на рынке множество видов колбасы, в СССР выбор был невелик. Фото Виктора Боровских
Бывшие работники мясокомбинатов свидетельствовали, что в цехах процветала антисанитария. Случалось попадание бумаги в фарш. Из-за неправильного хранения мяса с перепадами температуры к нему прилипал картон от коробок. Отдирать его было очень трудоемким делом – так вместе с бумагой мясо и шло на фарш. Кроме того, в период дефицита широко было распространено воровство мяса на комбинатах, а недостаток его могли восполнять другими ингредиентами.
А что сегодня?
На колбасы дорогих сортов в России сегодня действует жесткий ГОСТ. Так, по информации Роскачества, состав вареной колбасы, произведенной в соответствии с ГОСТом 52196-2011, следующий: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, коровье молоко сухое цельное или обезжиренное, поваренная пищевая соль, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон). Для более дешевых сортов работают ТУ, принятые на предприятии – производитель может добавлять в фарш и курицу со шкуркой, и различные субпродукты. Эксперты Роскачества советуют внимательно читать этикетку. Слишком мелкий шрифт – повод насторожиться. Именно за ним могут скрываться допустимые, но не слишком приятные для потребителя добавки. Лучше избегать таких добавок, как Е120, Е252 и Е536, которые могут нести угрозу здоровью.
Колбаса
Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Это жизненно важно для осознания того, что мы едим.
Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.
Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.
Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.
В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.
Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.
Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.
Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая – заимствованная.
После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.
Советские колбасы
За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляций сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом – колбаса была качественной и действительно очень вкусной. Во времена перестройки люди были шокированы известием об огромном количестве сортов колбасы заграницей. Красивые колбаски в яркой упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве. И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.
Докторская колбаса
Знаменитый сорт колбасы, разработанный специально для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной пищи в рацион тяжелобольных и перенесших серьёзные болезни пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса действительно была «докторской»: в составе измельчённая свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко.
В 100 кг «Докторской» содержалось:
Первоклассное качество, необычный вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас. Нормы содержания мяса и добавок менялись за историю сорта несколько раз. Первый раз это произошло в 1974 году, после чего допускалось добавление 2% крахмала. Последние изменения ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов. Из этого следует, что кроме надписи ГОСТ на упаковке полезно почитать полный список ингредиентов.
Кроме «Докторской» в СССР популярными сортами можно считать «Любительскую», «Сервелат», «Краковскую», «Чайную», «Ливерную» и «Охотничьи колбаски». Были копчёные и вяленые сорта колбас, о которых сейчас крайне мало сведений, да и в то время такая колбаса была дефицитом из-за особенностей технологического процесса.
Современные российские сорта колбасы делятся на 5 основных категорий:
По ГОСТ Р 52196-2003 колбаса имеет несколько названий: Говяжья, Диабетическая, Докторская, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Телячья, Русская, Столичная. Для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок. Колбасы, имеющие другие названия, скорее всего, изготавливаются по нормам ТУ, которые каждое предприятие устанавливает самостоятельно.