какая разница между студнем и холодцом

Разница между студнем и холодцом

Истинным гурманам и кулинарам вопрос о том, чем отличается студень от холодца, не покажется праздным. В приготовлении этих блюд есть определенные тонкости. Именно они убеждают, что ставить знак равенства между холодцом и студнем все равно, что класть в одну тарелку закуску и десерт.

Холодец – это мясное блюдо, приготовленное на основе насыщенного костного бульона. Оно имеет желеобразную консистенцию, хорошо сохраняет форму, обладает выраженным мясным вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с острыми приправами из горчицы или хрена, одновременно с закусками перед основным блюдом.

Холодец на 60-80% состоит из мяса, остальную часть составляет застывший в желеобразном состоянии бульон.

Для приготовления настоящего традиционного холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. Это свиная голяшка, мозговые кости, свиные уши, говядина на костях и целая тушка зрелой, желательно домашней курицы. Ингредиенты для варки закладывают поэтапно: вначале голяшку, кости и уши, дающие бульону вязкость, спустя час после закипания – все остальное.

Блюдо готовят на медленном огне при закрытой крышке в течение 5-6 часов. За 60 минут до окончания варки в бульон добавляют коренья, морковь, лавровый лист и пряности.

Холодец

Бульон снимают с огня и процеживают. Мясо отделяют от костей, измельчают и укладывают в глубокую посуду, затем заливают бульоном и дают остыть, точнее – застыть в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Студень готовят по такому же принципу, но для него используют не свинину, а исключительно говядину, включая тщательно почищенные и предварительно выдержанные в подсоленной воде ноги, хвосты и голову.

Мясо и кости закладывают одновременно, заливают холодной водой, дают вскипеть и, сняв пенку, переводят на медленный огонь.

Студень, в отличие от холодца, варят 6-8 часов, чтобы бульон полностью вобрал в себя костный желатин.

Студень

Второй этап приготовления связан с тем, что бульон, отделенный от мяса, осветляют при помощи взбитого яичного белка и лимонного сока, а после заливают им разложенное по формочкам для студня измельченное мясо. По желанию в готовый бульон добавляют чеснок или специи для мясных блюд.

Студень отличается от холодца не только способом приготовления и ингредиентами. У этих блюд разный вкус и выглядят они по-разному.

Холодец на вид более плотный и светлый, студень — темнее, а его застывшая желеобразная масса даже зрительно воспринимается как более темная и мягкая.

Источник

Чем отличается студень от холодца. Лучшие рецепты студня и холодца с описанием и фото

Когда в меню или кулинарной книге встречаются студень и холодец, то закономерно возникает вопрос, чем отличаются эти два блюда. Если не углубляться в подробности, то можно сказать, что это два одинаковых кушанья с разным названием. Но на самом деле, между ними довольно много различий, как в составе ингредиентов, так и в технологии приготовления.

Что такое студень

Студень – это сгустившееся на холоде желеобразное блюдо из вываренного мяса и бульона, в котором оно готовилось. Для приготовления кушанья по аутентичному рецепту обязательно берут говяжью или телячью голову и ноги, чтобы студень схватился и не расплывался, а также обладал глубоким, интересным вкусом.

Ингредиенты на студень следует варить не менее 8 часов

Студень в неизменном виде больше известен в северных районах России, где его готовят еще по кулинарным книгам СССР, а едят обязательно с хреном. Это блюдо издавна уважают представители профессий, проводящие весь день на улице: охотники, пастухи, рыболовы. Они могут взять студень с собой и употребить как в холодном виде, так и разогрев на костре.

Что такое холодец

Холодец – составное блюдо из мяса или птицы, а также бульона, в котором они варились, с обязательным добавлением специй и овощей. Его держат на холоде до полного застывания в виде желе. Чтобы процесс гарантированно произошел, рецептура предусматривает приготовления блюда в основном из ног, ушей, голов, хвостов, – частей тушки, содержащих максимум желирующих веществ.

Мясо, овощи и специи для приготовления холодца можно подбирать по своему вкусу

Холодец распространен в южных и юго-восточных регионах России, Белоруссии и Украине. В различных национальных кухнях существуют аналоги, незначительно отличающиеся рецептурой, применяющимися специями и видами мяса. Например, в Грузии это мужужи, в Молдавии – студень из петуха, в Болгарии – пача.

Отличия студня от холодца

Хоть отличий студня от холодца немного, но они довольно существенные. Этими знаниями можно воспользоваться как при приготовлении, так и блеснуть эрудированностью в компании друзей. Но стоит учесть, что в век всеобщей глобализации границы постепенно стираются, уступая дорогу кулинарным экспериментам. Возможно, скоро студень и холодец станут разными названиями одного блюда.

Студень и холодец: общие моменты

Общих черт в приготовлении студня и холодца не в пример больше, нежели различий. Это и неудивительно, ведь оба блюда, по сути, представляют собой загустевшее вареное мясо в собственном бульоне.

Что общего у студня и холодца:

Классический рецепт студня

Студень готовится достаточно долго, но результат того стоит. Главное, чтобы все получилось, четко следовать рецептуре.

Классический студень из говядины

Говяжьи субпродукты опаляем, разрубаем на мелкие части и вымачиваем в чистой охлажденной воде пару часов. Хорошенько их промываем, при надобности чистим, складываем в большую емкость – кастрюлю или тазик, из расчета на то, что нужно все залить водой, объемом в 2 раза больше самого мяса. Туда же кладем лук, чеснок, петрушку, лавр и перец. Варим все около 8 часов на слабом огне, своевременно удаляя появляющуюся пенку. Достаем говядину, отделяем мясо и мелко нарезаем, а кости отправляем обратно в бульон готовиться еще пару часов.

После того, как бульон выпаривается до такой степени, что его станет примерно столько же по объему, сколько и мяса, его подсаливаем и вливаем уксус, быстро доводим до кипения и выключаем огонь. Жидкость отделяем от остальной массы и процеживаем, чтобы студень был прозрачный, без твердых частиц.

Мясо раскладываем в невысокие формочки или в большую посудину, равномерно заливаем бульоном. Даем застыть в холодильнике или, в холодное время года, на улице. Подаем с хреном и горчицей.

Классический рецепт холодца

Холодец позволяет хозяйке применить фантазию при приготовлении, заменяя виды мяса, специи и овощи по своему вкусу. Поэтому каждый раз блюдо будет несколько отличаться от предыдущей версии.

Холодец с морковью и вареными яйцами

Мясо промываем, если нужно, то дополнительно очищаем от щетины и прочего, складываем в кастрюлю, туда же отправляем лук, луковую шелуху, очищенную морковку, корешки петрушки. Луковая шелуха в данном случае используется, чтобы бульон стал красивого, немного окрашенного золотистого цвета. Если же хочется, чтобы он бы прозрачный или близко к этому, то шелуху выкидываем.

Заливаем подготовленные продукты водой на 3-5 см выше их уровня, доводим до кипения, затем снижаем огонь и варим на грани кипения 6 часов. За час до готовности добавляем перец и лавровый лист.

По окончанию варки процеживаем бульон, например, через сложенную в несколько раз марлю, для исключения попадания разваренных приправ и мусора, а также максимально прозрачной консистенции. Мясо отделяем от костей, разделяем на волокна и режем мелкими кусочками. Чеснок измельчаем и смешиваем с мясом, туда же при желании добавляем нарезанную вареную морковь.

Перекладываем подготовленные продукты в формочки или в одну большую форму. Бульон солим, заливаем им мясо с овощами. Даем полчаса постоять при комнатной температуре и отправляем окончательно застывать в холодильник на 8-12 часов.

Видео: факты про холодец (студень)

Источник

В чём разница между холодцом и студнем?

Источник: Ожегов. Словарь русского языка.

Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом

Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

Источник: Похлебкин В. В. «Кулинарный словарь».

Студень должен «дрожать» : грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Источник

Студень и холодец. В чем разница?

Многим данный вопрос покажется странным. Холодец и студень — это просто разные названия одного и того же блюда или, все же, они чем-то отличаются?

Но пара отличий все же есть, и изначально они не кажутся такими уж очевидными.

В чем она, рассказывает Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Спасский»:

— Изучая источники о русской кухне, я пришел к выводу, что студень — более густой и в нем должно быть очень много мяса. А холодец ближе к заливному, но только с мясом, и для него важно большое количество бульона и его прозрачность. В студень нужно положить голяшку, больше суставов, чтобы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал. В холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности. Хорошо класть в студень свинину, помимо других видов мяса. Свинина лучше вываривается, у нее другие коллагеновые соединения, поэтому бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает. С говядиной получается несколько сложнее, ее нужно дольше вываривать. Но я бы не сказал, что есть строгая привязка к виду мяса и студень должен быть обязательно со свининой, а холодец — нет. Также я не встречал упоминаний о региональной привязке холодца и студня.

Прослеживается временная привязка: студень — более старое понятие, а холодец чаще упоминается в более современных кулинарных источниках.

Чем холодец отличается от студня?

Холодец – это блюдо, приготовленное на основе мясного бульона. Состоит на 60-80% из мяса, остальная часть имеет желеобразную консистенцию. Обладает выраженным ярким вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с приправами из горчицы или хрена.

Для приготовления настоящего традиционного холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов:

Ингредиенты для варки помещаются поэтапно, в следующем порядке: вначале голяшку, кости и уши, дающие бульону вязкость, спустя примерно час после закипания можно закладывать и все остальное.

Блюдо готовят на медленном огне с закрытой крышкой в течение 5-6 часов. За 60 минут до окончания варки в бульон добавляют морковь, лавровый лист, другие специи и пряности.

После чего снимают с огня и процеживают. Мясо отделяют от костей, укладывают в глубокую посуду, затем заливают бульоном и дают остыть, а точнее застыть в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Студень готовят по такому же принципу, но для него в меньшей мере используют свинину, отдавая предпочтение говядине. Так же включая тщательно отчищенные и предварительно выдержанные в подсоленной воде хвосты, ноги и голову.

Мясо с костями закладывают в данном случае одновременно и заливают холодной водой. После вскипания переводят на медленный огонь и варят 6-8 часов, чтобы бульон полностью пропитался костным желатином.

Второй этап – бульон, отделенный от мяса, осветляют при помощи взбитого яичного белка и лимонного сока. После этого заливают им разложенное по глубоким формочкам измельченное мясо. По желанию в готовый бульон добавляют чеснок или специи.

Студень отличается от холодца не только способом приготовления и ингредиентами. У этих блюд разный вкус и выглядят они по-разному.

Ниже приведем еще несколько рецептов.

Студень из говяжьих рубцов

Рубцы зачищают и замачивают на несколько часов в холодной воде, периодически меняя ее, промывают, затем кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при слабом кипении от 3 до 4 часов. После этого воду сливают, заливают рубцы чистой водой, кладут лавровый лист, перец и варят еще 1-2 часа.

Вареные рубцы охлаждают в том же бульоне, вынимают и шинкуют тонкой соломкой, а в бульон добавляют замоченный желатин и нагревают его до растворения. После этого в бульон с желатином кладут рубцы, шинкованный чеснок, доводят до кипения, подсаливают, разливают в формы и охлаждают.

Студень из говядины и свинины

Ножки, уши и кожу свиных туш подготавливают и варят, как для студня свиного. Затем их слегка охлаждают, отделяют мякоть от костей, рубят и вновь кладут в бульон.

Говядину разрезают на куски весом 30-40 г, кладут в бульон со свининой, добавляют специи (лавровый лист, перец), варят еще не менее двух часов. В конце варки добавляют рубленый чеснок и разливают по формам.

Подают такой студень с хреном, чесночной заправкой (чеснок рубленый с квасом и уксусом) или делают специальный соус. Для этого мелко рубят репчатый лук и прогревают его с растительным маслом (но не жарят), добавляют мелко рубленые соленые огурцы, прогревают вместе с луком и охлаждают; все это и рубленую зелень петрушки добавляют в горчичную заправку.

Можно гарнировать студень из говядины и свинины солеными огурцами.

Студень свиной

Свиной студень готовят без желатина, так как входящие в него продукты дают при варке достаточное количество клейких веществ (глютина).

Ножки, уши и кожу от свиных туш и окороков опаливают, зачищают, промывают, а кости рубят. Все заливают холодной водой и варят почти без кипения не менее 3 часов, снимая пенку и жир.

В конце варки добавляют морковь и петрушку. Далее поступают так же, как при варке студня говяжьего.

Студень говяжий

Нежирное мясо (голяшки, покромки и т.п.) нарубают вместе с костями на куски весом 50-100 г, заливают холодной водой (на килограмм мяса около полутора литров воды), доводят до кипения, а далее варят почти без кипения 3-4 часа.

За час до окончания варки кладут лавровый лист, перец горошком, морковь и петрушку. Мясо вынимают из бульона, слегка охлаждают, отделяют от костей, мелко рубят вместе с овощами и кладут снова в бульон.

После этого добавляют замоченный желатин, растворяют его при нагревании и кипятят студень не менее 20 минут. Прекратив нагревание добавляют рубленый чеснок, соль, охлаждают и, не давая застыть, разливают в формы, тарелки или противни.

Предварительно на дно тарелки или формочки можно положить ломтики вареных яиц, звездочки из вареных овощей.

Студень куриный

Кур разделывают, варят целыми тушками, охлаждают в бульоне. Вынимают, срезают мясо и кожу, мелко рубят и далее готовят, как студень говяжий.

Источник

Чем отличается студень от холодца и заливного?

Когда в меню или кулинарной книге встречаются студень и холодец, то закономерно возникает вопрос, чем отличаются эти два блюда. Если не углубляться в подробности, то можно сказать, что это два одинаковых кушанья с разным названием. Но на самом деле, между ними довольно много различий, как в составе ингредиентов, так и в технологии приготовления.

Что такое студень

Студень – это сгустившееся на холоде желеобразное блюдо из вываренного мяса и бульона, в котором оно готовилось. Для приготовления кушанья по аутентичному рецепту обязательно берут говяжью или телячью голову и ноги, чтобы студень схватился и не расплывался, а также обладал глубоким, интересным вкусом.

Ингредиенты на студень следует варить не менее 8 часов

Студень в неизменном виде больше известен в северных районах России, где его готовят еще по кулинарным книгам СССР, а едят обязательно с хреном. Это блюдо издавна уважают представители профессий, проводящие весь день на улице: охотники, пастухи, рыболовы. Они могут взять студень с собой и употребить как в холодном виде, так и разогрев на костре.

Что такое холодец

Холодец – составное блюдо из мяса или птицы, а также бульона, в котором они варились, с обязательным добавлением специй и овощей. Его держат на холоде до полного застывания в виде желе. Чтобы процесс гарантированно произошел, рецептура предусматривает приготовления блюда в основном из ног, ушей, голов, хвостов, – частей тушки, содержащих максимум желирующих веществ.

Мясо, овощи и специи для приготовления холодца можно подбирать по своему вкусу

Холодец распространен в южных и юго-восточных регионах России, Белоруссии и Украине. В различных национальных кухнях существуют аналоги, незначительно отличающиеся рецептурой, применяющимися специями и видами мяса. Например, в Грузии это мужужи, в Молдавии – студень из петуха, в Болгарии – пача.

Студень и холодец: общие моменты

Общих черт в приготовлении студня и холодца не в пример больше, нежели различий. Это и неудивительно, ведь оба блюда, по сути, представляют собой загустевшее вареное мясо в собственном бульоне.

Что общего у студня и холодца:

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) — время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.

Надо о, аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.

Классический рецепт студня

Студень готовится достаточно долго, но результат того стоит. Главное, чтобы все получилось, четко следовать рецептуре.

Классический студень из говядины

Говяжьи субпродукты опаляем, разрубаем на мелкие части и вымачиваем в чистой охлажденной воде пару часов. Хорошенько их промываем, при надобности чистим, складываем в большую емкость – кастрюлю или тазик, из расчета на то, что нужно все залить водой, объемом в 2 раза больше самого мяса. Туда же кладем лук, чеснок, петрушку, лавр и перец. Варим все около 8 часов на слабом огне, своевременно удаляя появляющуюся пенку. Достаем говядину, отделяем мясо и мелко нарезаем, а кости отправляем обратно в бульон готовиться еще пару часов.

После того, как бульон выпаривается до такой степени, что его станет примерно столько же по объему, сколько и мяса, его подсаливаем и вливаем уксус, быстро доводим до кипения и выключаем огонь. Жидкость отделяем от остальной массы и процеживаем, чтобы студень был прозрачный, без твердых частиц.

Мясо раскладываем в невысокие формочки или в большую посудину, равномерно заливаем бульоном. Даем застыть в холодильнике или, в холодное время года, на улице. Подаем с хреном и горчицей.

Приготовление студня

Студень является русским блюдом, которое готовится из мясных остатков. Изготавливается из говяжьего мяса, поэтому застывает не так плотно как холодец. Для приготовления подойдут костистые части: голова, хвост, голени.

Их перед варкой необходимо замочить в соленом растворе. Время приготовления дольше около 10-15 часов. После закипания бульона, следует снять пенку, закрыть крышкой и томить на медленном огне. В качестве приправ и специй подойдет только чеснок.

Его можно мелко нарезать или подавить с помощью чеснокодавки. Когда мясо разобрано на куски, добавляется чеснок. Бульону нужно дать настояться 1 час, затем процедить.

После всего им следует залить мясо, разобранное на кусочки. Осветляется такой бульон при помощи яичного белка и лимонного сока.

Особенности заливного

Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.

Только в заливное может идти любое мясо:

Для приготовления берется нежирное мясо, поэтому для желеобразной массы понадобится желатин. Его можно развести на основе овощного или мясного бульона. Из-за чего оно застывает гораздо быстрее холодца и студня.

Мясо укладывается на дно емкости кусками. Сверху выкладываются различные овощи, которые будет видно через желе. В качестве овощей подойдут нарезанные кружочки огурца, яиц, моркови, зеленый горошек. По вкусу можно добавить укроп, петрушку.

Еще одним холодным блюдом считается зельц. Он изготавливается из разных частей туши, имеет меньше бульона, чем заливное, и студень. Когда мясо разобрано и залито бульоном, его остужают и укладывают в оболочку.

Далее его необходимо положить под гнет. Вкуснее блюдо будет если оболочка настоящая. Но чаще всего ее делают в рукаве для запекания.

Полезные советы по приготовлению холодных блюд

Как и к приготовлению любых блюд, к холодным имеются полезные советы и рекомендации, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным:

Рецепты холодца, заливного и студня

В народной кухне имеется множество различных рецептов холодных блюд, среди которых популярность получили холодец, заливное и студень. Рассмотрим приведенные рецепты в таблице.

Классический рецепт холодца

Холодец позволяет хозяйке применить фантазию при приготовлении, заменяя виды мяса, специи и овощи по своему вкусу. Поэтому каждый раз блюдо будет несколько отличаться от предыдущей версии.

Холодец с морковью и вареными яйцами

Мясо промываем, если нужно, то дополнительно очищаем от щетины и прочего, складываем в кастрюлю, туда же отправляем лук, луковую шелуху, очищенную морковку, корешки петрушки. Луковая шелуха в данном случае используется, чтобы бульон стал красивого, немного окрашенного золотистого цвета. Если же хочется, чтобы он бы прозрачный или близко к этому, то шелуху выкидываем.

Заливаем подготовленные продукты водой на 3-5 см выше их уровня, доводим до кипения, затем снижаем огонь и варим на грани кипения 6 часов. За час до готовности добавляем перец и лавровый лист.

По окончанию варки процеживаем бульон, например, через сложенную в несколько раз марлю, для исключения попадания разваренных приправ и мусора, а также максимально прозрачной консистенции. Мясо отделяем от костей, разделяем на волокна и режем мелкими кусочками. Чеснок измельчаем и смешиваем с мясом, туда же при желании добавляем нарезанную вареную морковь.

Перекладываем подготовленные продукты в формочки или в одну большую форму. Бульон солим, заливаем им мясо с овощами. Даем полчаса постоять при комнатной температуре и отправляем окончательно застывать в холодильник на 8-12 часов.

Внешняя разница между студнем и холодцом

Эти два блюда отличаются и внешне. Холодец получается светлым, а желеобразная масса кажется более плотной. Студень имеет темный цвет и даже зрительно воспринимается более мягким и нежным. Правильно приготовленный студень должен дрожать и вздрагивать, если к нему слегка прикоснуться вилкой.

Оба блюда должны иметь красивый янтарный отлив. Не допускается, чтобы желеобразная масса была мутной. Она может быть светлой или темной, но должна хорошо просматриваться до дна. Лучше, чтобы мясо было чистым, без пленок, хрящей и шкуры. Это играет большую эстетическую роль.

Правильно приготовленные блюда получаются аппетитными, вкусными и полезными.

Истинным гурманам и кулинарам вопрос о том, чем отличается студень от холодца, не покажется праздным. В приготовлении этих блюд есть определенные тонкости. Именно они убеждают, что ставить знак равенства между холодцом и студнем все равно, что класть в одну тарелку закуску и десерт.

– это мясное блюдо, приготовленное на основе насыщенного костного бульона. Оно имеет желеобразную консистенцию, хорошо сохраняет форму, обладает выраженным мясным вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с острыми приправами из горчицы или хрена, одновременно с закусками перед основным блюдом.

Холодец на 60-80% состоит из мяса, остальную часть составляет застывший в желеобразном состоянии бульон.

Для приготовления настоящего традиционного холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. Это свиная голяшка, мозговые кости, свиные уши, говядина на костях и целая тушка зрелой, желательно домашней курицы. Ингредиенты для варки закладывают поэтапно: вначале голяшку, кости и уши, дающие бульону вязкость, спустя час после закипания – все остальное.

Блюдо готовят на медленном огне при закрытой крышке в течение 5-6 часов. За 60 минут до окончания варки в бульон добавляют коренья, морковь, лавровый лист и пряности.

Бульон снимают с огня и процеживают. Мясо отделяют от костей, измельчают и укладывают в глубокую посуду, затем заливают бульоном и дают остыть, точнее – застыть в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

готовят по такому же принципу, но для него используют не свинину, а исключительно говядину, включая тщательно почищенные и предварительно выдержанные в подсоленной воде ноги, хвосты и голову.

Мясо и кости закладывают одновременно, заливают холодной водой, дают вскипеть и, сняв пенку, переводят на медленный огонь.

Студень, в отличие от холодца, варят 6-8 часов, чтобы бульон полностью вобрал в себя костный желатин.

Второй этап приготовления связан с тем, что бульон, отделенный от мяса, осветляют при помощи взбитого яичного белка и лимонного сока, а после заливают им разложенное по формочкам для студня измельченное мясо. По желанию в готовый бульон добавляют чеснок или специи для мясных блюд.

Студень отличается от холодца не только способом приготовления и ингредиентами. У этих блюд разный вкус и выглядят они по-разному.

Холодец на вид более плотный и светлый, студень — темнее, а его застывшая желеобразная масса даже зрительно воспринимается как более темная и мягкая.

Источник