какая рыба для заливного лучше подходит
Какая рыба лучше для заливного
Заливное можно сделать из любого вида. Это блюдо изначально было предельно простым – рыбу варили, перебирали от костей и заливали бульоном. Поэтому нет строгих ограничений по использованию какого-то вида. Лучшая рыба для заливного – это судак, палтус и треска. У них нежная мякоть и отсутствует специфический привкус. Можно использовать рыбу красных пород, подходит семга, кета, нерка, кижуч и даже горбуша.
Если готовите блюдо в первый раз, то лучше начать с классических проверенных рецептов. Идеальный вариант – из судака. Приготовьте его, потом замените на другую рыбу. Попробовав несколько разных рецептов, можно самостоятельно оценить – какая рыба для заливного подходит лучше. Некоторые любят готовить из селедки, хотя у нее специфический привкус.
Для приготовления редко используется мелкая или очень костлявая рыба – корюшка, мойва, барабулька. Ее рациональней пустить на другие блюда, чем перебирать от мелких косточек. Рыбу со специфическим привкусом нужно использовать в сочетании с овощами и специями, они помогут оттенить запах. Породы с плотной и жесткой мякотью нужно нарезать на маленькие кусочки, добавляя больше овощей и бульона. Это позволит сделать готовое блюдо нежнее.
Самое вкусное заливное состоит из насыщенного бульона и нескольких видов рыбы.
Хорошее заливное – это сложносоставное блюдо, поэтому можно купить разную рыбу. Для бульона лучше взять кости и головы красной рыбы, подойдет семга, нерка, чавыча, хариус. Они дают крепкий бульон, который при застывании превращается в плотное желе. Для кусочков идеально подходит судак, треска, чир и палтус.
Заливное с желатином
Заливное с желатином
Рыбный бульон застывает по-разному, поэтому в блюдо часто добавляют желатин, агар-агар и другие желирующие вещества. В некоторых рецептах используется отвар из трав и овощей, который сам по себе не застывает, поэтому необходимо добавлять желатин. Даже на профессиональной кухне повара используют желирующие вещества для перестраховки. Также это позволяет заливному дольше держать форму при комнатной температуре.
Для приготовления с желатином подойдет любая рыба, но особенно часто используется судак, щука, палтус и морской язык. Из них удобно нарезать ровные кусочки, а из обрезков сварить легкий бульон, в который потом добавляется желатин.
Заливное без желатина
Желатин в рецептах стали использовать относительно недавно, раньше оно застывало за счет насыщенного рыбного бульона. Главное правило приготовления такого заливного – крепкий бульон, без него ничего не получится.
Следует брать много костей и голов, в них содержится коллаген, который помогает жидкости застыть, бульон должен получиться насыщенным и плотным.
Для такого способа подойдет щука, лосось, судак. Рыба тресковых пород потребует больше сырья, здесь важна не столько разновидность рыбы, сколько ее количество. Этот способ ближе к классическому, но потребует больше времени и мастерства, в домашних условиях проще добавить немного желатина.
Как подготовить рыбу
Подготовка целой рыбы состоит из следующих этапов:
В некоторых случаях бульон варится с чешуей. Это добавляет ему клейкости, но гораздо проще использовать желатин. Разделывать обязательно на куски без костей, в готовом блюде они станут неприятным сюрпризом. Иногда в рецептах указывают филе с кожей, но в большинстве случаев используется чистое филе. Из головы обязательно удаляют жабры, иначе они придадут горечь и получится мутный цвет. Кости, плавники и обрезки промывают водой.
Размер кусочков для заливного зависит от рецепта, чаще всего 1-3 на порцию. В некоторых случаях рыбу варят целиком, а потом разбирают на мелкие кусочки по принципу холодца. Это характерно для старинных рецептов.
Тонкости и технология приготовления
Заливное может быть предельно простым, приготовленным по типу холодца и включать в себя минимум ингредиентов. Есть и сложные рецепты с разными видами рыбы и морепродуктов, многослойным желе и даже с использованием алкоголя. Важно понять базовые принципы приготовления, тогда любой рецепт у вас получится удачно.
Основные компоненты
Компоненты заливного можно условно разделить на 4 категории:
Жидкая часть – это чаще всего рыбный бульон. Его делают намного более концентрированным, чем, например, для супа. Бульон готовят так, чтобы он получился ароматным, насыщенным. В горячем виде он должен быть чуть более соленым и ароматным, чем планируется, ведь при остывании вкус чувствуется слабее.
Можно использовать овощной и даже куриный бульон, который на удивление хорошо сочетается с рыбой. В случае с овощным необходимо добавлять много желатина, ведь овощи не содержат коллагена, способствующего застыванию. Чтобы бульон получился прозрачным, его нужно варить недолго, а при необходимости осветлить яичным белком – ввести смесь белка с частью бульона, перемешать, прокипятить и процедить. Белок заберет все мутные частицы, и бульон станет прозрачным.
К рыбному иногда добавляется белое вино или шампанское. Этот прием часто используется в рецептах с благородной рыбой. Вино должно дать легкий привкус, поэтому добавлять его нужно немного.
Рыбу, нарезанную на кусочки, варят в этом же бульоне, но класть ее следует в последнюю очередь, чтобы не переварить. Для большинства случаев достаточно нескольких минут, максимум 20 для крупных кусков. Иногда рыбу для заливного запекают или обжаривают.
Овощи для красоты нарезают фигурно в форме рыбок, кружков, звездочек. Здесь идеально подходит морковь и сельдерей, у них плотная мякоть и насыщенный вкус. Есть специальные формочки, которыми выдавливается нужная фигура. Лучше заранее сделать украшения с запасом, а остатки овощей добавить в бульон. Сами украшения отваривают отдельно до мягкости, в заливное не принято добавлять твердые овощи.
Зелень для украшения заливного
У зелени петрушки или укропа надо отобрать красивые маленькие листочки, чтобы потом использовать на украшение. Стебли петрушки можно добавить в бульон за две минуты до конца варки, но немного, ведь они дадут зеленоватый оттенок.
Из пряностей в заливном используется черный и белый перец горошком, лавровый лист, тимьян, иногда лимонная цедра, куркума и шафран. Можно добавлять другие специи и пряности, но очень аккуратно, иначе рыбное заливное превратится в пряное.
Специи для приготовления заливного из рыбы
Для получения плотного желе в заливное добавляют желатин, агар и другие желирующие вещества. Важно понимать, что рыбный бульон уже содержит какое-то количество коллагена, а значит и желатина необходимо брать меньше, чем для обычного желе. Если бульон насыщенный, то можно обойтись без желатина.
Как избежать ошибок в приготовлении
Это ключевой компонент блюда, поэтому ему стоит уделить особое внимание. Если сварить легкий бульон с малым количеством рыбы или добавить мало желатина, то заливное просто не застынет. Для проверки нужно взять немного готового бульона, налить в блюдце и поставить в холодильник. Если застынет плохо, то нужно добавить еще немного желатина.
Избыток желатина сделает заливное слишком плотным, резиновым. У него будет хуже раскрываться вкус. Поэтому пусть лучше оно слегка потечет, постояв при комнатной температуре, чем превратится в стойкий мармелад. Чтобы этого избежать, добавляйте желатин понемногу и проверяйте результат, в среднем нужно не более 1/3 от количества, указанного на пачке, если сварен хороший бульон.
В горячем виде вкус ощущается сильнее, поэтому нужно готовить бульон и остальные компоненты с небольшим запасом по соли и аромату. Пресное желе способно испортить даже самое изысканное блюдо. Если бульон по вкусу напоминает суп, смело добавьте еще немного соли и овощей.
Часто встречаются кулинары, которые добавляют консервированный горошек, кукурузу, сырой болгарский перец, превращая заливное в салат. Да, оно становится ярче, но зачем добавлять в нежное блюдо сырой хрустящий перец, куски лимона с кожурой или консервированную кукурузу? Яркости можно добиться зеленью, морковью, добавлением шафрана.
Если очень хочется добавить болгарский перец, или другой овощ, то его следует отдельно припустить до мягкости.
Рекомендации по приготовлению
Удачное заливное – это нежная рыба и вкусное желе с небольшим декором. Начинающим кулинарам стоит начать с простых классических рецептов. Потом, набив руку, можно экспериментировать с добавлением различных компонентов.
Заливное из стерляди за 90 минут
Основную часть времени и сил займет приготовление бульона. От него во многом зависит вкус блюда. Нельзя просто отварить кусочки рыбы в воде и считать это хорошим бульоном. Лучше всего готовить по принципу двойной или даже тройной ухи. Сначала варим мелкую рыбешку или кости, процеживаем, и в этом же бульоне довариваем рыбу.
Филе, нарезанное на небольшие кусочки, варится в среднем не дольше десяти минут. Удобней всего припустить рыбу в отдельном сотейнике, добавив немного бульона. Если используются разные виды рыб или размеры кусочков, то их следует отваривать отдельно, чтобы добиться идеальной готовности.
Лук репчатый или порей добавляются для придания вкуса, морковь и сельдерей идут на украшение и в бульон. Овощи обязательно проварить до мягкости, иначе они будут резко контрастировать с нежным заливным.
Можно их вообще не добавлять, если рыба благородная, например стерлядь или семга.
Для придания желтоватого оттенка можно использовать куркуму
Несколько горошин черного и белого перца, пару веточек тимьяна и петрушки будет достаточно. Для придания желтоватого оттенка можно использовать шафран или куркуму, особенно в рецептах с многослойным цветным желе.
Сначала в форму для заливного укладывают готовую рыбу, наполовину заливают ровным слоем желе, дают застыть. Потом укладывают слой украшений и аккуратно наливают остальную жидкость. Это позволяет зафиксировать кусочки в нужном положении, иначе они расплывутся по всему блюду.
Для разноцветного желе нужно разделить бульон на несколько частей. Для придания желтого цвета следует использовать шафран или куркуму. Зеленое желе получится, если подкрасить бульон выжимкой из свежей зелени или шпината. Неплохо смотрится желе, подкрашенное свекольным соком, но желательно брать сок отварной свеклы, он мягче по вкусу.
При заливке можно использовать как один общий противень, так и маленькие порционные формочки. Перед подачей нужно формочки на несколько секунд поставить в горячую воду, это позволит легко достать из них готовое блюдо.
Заливная рыба, как ее готовить правильно
КАКУЮ РЫБУ ВЫБРАТЬ?
КАК ПРИГОТОВИТЬ?
1 СПОСОБ. ОТВАРИВАЕМ РЫБУ
2 СПОСОБ. ЗАПЕКАЕМ РЫБУ
ЕСТЬ ИДЕЯ!
Порционная подача. Разделите рыбу на небольшие кусочки и залейте желе в порционных формах (можно использовать чашки и пиалы), или в стаканчиках.
Больше вкуса! Когда сварится рыба, влейте в бульон 1 стакан белого вина, готовьте несколько минут, доведите бульон до вкуса, добавив специи и затем введите желатин. Желе приобретет пикантный интересный привкус. Можно заменить вино соком лимона, сделав бульон чуточку кисловатым.
Заливное из трех видов рыбы
Филе лосося и судака нарежьте крупными кубиками и отварите в небольшом количестве воды. Там же отварите филе щуки, разберите на мелкие кусочки, аккуратно удалив все косточки. Бульон процедите и уварите до 300 мл.
В бульон добавьте заранее замоченный желатин. Доведите до кипения, снимите с огня. Разделите бульон на 3 части. Одну часть перемешайте с майонезом и кусочками щуки.
В прямоугольный лоток выложите слоями кубики отварного судака и залейте одной частью бульона, поставьте в холодильник, чтобы слой застыл. Поверх этого слоя положите кубики лосося, залейте бульоном и также охладите. В завершение выложите слой щуки и уберите блюдо в холодильник на 6–8 часов.
Подавайте заливное со взбитыми сливками, смешанными с хреном со свеклой.
Заливная рыба — основные секреты приготовления от лучших кулинаров
В этой статье вы найдете все про то, что такое заливная рыба, секреты и полезные советы по приготовлению заливного из рыбы, а также вкусные рецепты приготовления.
Заливная рыба — секреты и рецепты приготовления
Ни один праздничный стол, тем более новогодний, не обходится без заливной рыбы.
Это блюдо достаточно питательное, полезное и при правильной технике приготовления оно имеет насыщенный вкус и аромат, а красиво оформленное заливное блюдо из рыбы может стать настоящим «козырем» праздничной трапезы.
Для заливного лучше использовать свежую рыбу, а не замороженную, из свежей рыбы заливное вкуснее. Хотя, если нет возможности приобрести свежую рыбу, то смело используйте замороженную.
Подойдут также морепродукты, малосольная и копчёная рыба.
Можно ли приготовить заливное из нескольких сортов рыбы?
Конечно можно, даже очень приветствуется!
Бульон из нескольких сортов рыб всегда более вкусный, более насыщенный и ароматный.
Какие ещё продукты необходимы для приготовления заливной рыбы?
Помимо рыбы, будут необходимы овощи и специи, а также желатин, хотя заливное можно готовить и без него, если рыба достаточно жирная.
С каким соусом можно подавать заливную рыбу?
Заливную рыбу принято подавать с белыми соусами на свой выбор.
Вы можете приготовить их самостоятельно, а можете приобрести готовый белый соус для рыбы. Учитывая то, что домашнее — всегда вкуснее, то предпочтение отдаётся соусу домашнего приготовления.
Если уже нет времени на соус, то подавайте заливное из рыбы с французской горчицей, это отличный вариант.
Полезные советы при приготовлении заливной рыбы
Итак, что надо знать про приготовление заливной рыбы:
Как приготовить бульон для заливной рыбы- универсальная технология приготовления
Стандартная пропорция воды и рыбы для варки рыбного бульона: на каждые два литра воды берётся примерно полкило рыбы.
Это количество можно менять по своему усмотрению.
Чем меньше будет рыбы, тем слабее вкус будет у заливного, и тем больше желатина будет требоваться.
Пропорции желатина для заливной рыбы
Как правило желатин берут в пропорции 1 ч.л на 1 стакана бульона ( 250 мл).
Предварительно желатин нужно замочить для набухания по инструкции на упаковке.
Самые вкусные и оригинальные рецепты заливной рыбы
Заливная рыба из рыбного набора
Необходимые ингредиенты:
Технология приготовления:
Заливная рыба из пеленгаса с морковью
У этого блюда яркий вкус и красивый яркий внешний вид.
Необходимые ингредиенты:
Технология приготовления:
Заливная рыба из горбуши и минтая
Для того, чтобы получить вкусное блюдо, вы можете смело смешивать разные сорта рыбы. Для этого рецепта мы возьмём филе горбуши и минтая.
Необходимые ингредиенты:
Технология приготовления:
Заливная рыба из замороженных продуктов
Если у вас не оказалось свежей рыбы, то вы смело можете приобрести замороженные рыбные продукты. Блюдо получится вкусным, а бульон – довольно наваристым.
Необходимые ингредиенты:
Технология приготовления:
Заливная рыба «по-царски»
Это блюдо готовить совсем не сложно, выглядит оно великолепно и очень вкусное.
Необходимые ингредиенты:
Технология приготовления:
Заливная рыба с овощами
В этом блюде большое количество рыбы и овощей, оно получается очень сытное и вкусное. Рыбу и овощи выбирайте по своему вкусу.
Необходимые ингредиенты:
Технология приготовления:
Заливные рыбные фрикадельки
Это необычная и вкусная закуска с фрикадельками из рыбного фарша.
Необходимые ингредиенты:
Технология приготовления:
Заливная солёная сельдь
Приготовить это заливное блюдо можно из солёной или малосольной рыбы. Такое заливное будет оригинальной закуской к крепким алкогольным напиткам.
Необходимые ингредиенты:
Технология приготовления:
Заливное «Рыбное ассорти»
Это заливное лучше готовить и подавать порционно, используя для этого силиконовые формочки для выпекания кексов.
Необходимые ингредиенты:
Технология приготовления:
Заливное из красной рыбы без желатина
По этому рецепту получается красивое и сытное, поистине королевское блюдо с насыщенным вкусом!
Необходимые ингредиенты:
Технология приготовления:
Красная рыба может быть любой: форель, лосось, осётр, горбуша и т.д. Выберите вашу любимую. Возьмите в два раза больше рыбы, чем на обычное заливное, чтобы бульон получился более наваристым, вкусным и сытным.
Использовать для заливного всю рыбу нет необходимости. Нам важен крепкий бульон. Часть отваренной рыбы вы можете отложить для других потребностей – для салатов и других закусок, а в заливное использовать лишь часть рыбы.
Приготовление:
Надеемся, что наша заливная рыба вам понравится. Готовьте с удовольствием.
Заливное из рыбы — простые и вкусные рецепты для праздничного стола
Если вы приготовите заливное из рыбы по рецептам, представленным в данной статье, то вы точно не услышите в адрес вашего блюда крылатую фразу из фильма «Ирония судьбы или с лёгким паром». Простые и вкусные рецепты с пошаговым описанием помогут приготовить его так, что оно станет одной из лучших закусок на новогоднем столе, ничуть не хуже заливного из говяжьего языка.
А вы знали, что заливное, хотя и считается блюдом французского происхождения, идеей для его приготовления стал наш русский студень, известный с давних лет.
Такой едой обычно кормили прислугу. Остатки пищи с барского стола измельчали, проваривали в бульоне и выставляли на холод.
Французский повар, работавший в России, глядя на студень, решил приготовить подобное блюдо. Понятно, что для его приготовления он использовал не остатки пищи, а крупные куски стерляди, щуки, украсив их кусочками овощей и залив прозрачным бульоном. Заливное так понравилось, что с тех пор неизменно присутствует на праздничных застольях.
Какая лучше рыба для заливного
Прежде чем приступить к изучению способов приготовления, узнаем, из какой рыбы лучше готовить данное блюдо. 
Жабры — самый верный индикатор свежести, они должны быть красного цвета. Серые и чёрные жабры свидетельствуют о том, что рыба была поймана давно.
Думая, какую часть тушки использовать для заливного, отдайте предпочтение той, что ближе к голове, в ней меньше костей.
При желании приготовить эту закуску можно с любой рыбы, но из вышеназванных представителей получается действительно вкусное заливное. Ещё они отличаются от других видов тем, что в них больше коллагена, который действует как загуститель.
Хотя классическое приготовление блюда — это прозрачный бульон с желатином, но от вида рыбы зависит больше вы его положите или меньше.
Возможен вариант и без желатина, но тогда для бульона обязательно используются те части рыбы, в которых больше коллагена — голова, плавники, хвост, шкура и даже чешуя.
Заливное из рыбы — 2 пошаговых рецепта с желатином из судака
Белое мясо судака обладает нежным, приятным вкусом. В нём содержится большое количество легкоусвояемого белка, практически нет жира и углеводов, поэтому диетологи рекомендуют включать данный продукт в меню тех, кто следит за своим весом.
Ингредиенты:
Как приготовить:
Работая с желатином надо, в первую очередь, ознакомиться с инструкцией на упаковке, так как желатин разный и, соответсвенно, ему нужно разное количество воды и время для замачивания.
В видео посмотрите ещё один рецепт заливного из судака, оно интересно своим красивым, праздничным оформлением.
Рыбное заливное — простой и вкусный рецепт из сёмги
Любите рыбку пожирнее, приготовьте холодное из сёмги. Эта рыбка сама по себе праздник, а заливное из неё, украшенное яркими овощами получается праздничным вдвойне.
Какие подготовить продукты:
Пошаговое описание:
Если заливное не выходит из формы само, ему нужно помочь. Достаточно подержать форму несколько секунд в горячей воде, затем перевернуть на подготовленное блюдо. Главное следить, чтобы горячая вода не попала в само желе.
Рецепт заливного без желатина из голов толстолобика
Как говорилось выше, сварить холодное из рыбы можно без желатина, используя определённые её части. В данном рецепте используется голова крупного толстолобика, его плавники, хребет и хвостовая часть.
Крупная рыба — гарантия того, что заливное схватится без желатина.
Ингредиенты:
Как приготовить:
Вкус заливного напрямую зависит от того, в каком количестве воды оно варится. Чем больше рыбы и меньше воды, тем ярче вкус у блюда.
Видеорецепт, как сделать заливное без желатина из мелкой рыбы
Оказывается не только крупные особи годятся для заливного, зная технологию приготовления, можно сделать это блюдо и из мелкой рыбы. Подробный рецепт посмотрите в видео.
Заливное из щуки (рецепт из рубленой рыбы)
Этот рецепт интересен тем, что делается он из фарша. Такое заливное даже детям дать не страшно, косточка тут точно не попадётся. Единственная сложность в том, что нужно снять шкурку со щуки. Но, как говорят умельцы, «глаза боятся, руки делают».
Необходимые продукты:
Способ приготовления:
Прозрачный бульон — показатель качества заливного. Если получился мутный бульон, его можно осветлить с помощью оттяжки. Для этого надо взбить белок одного яйца до крепкой пены, положить в бульон, перемешать и прокипятить. Образовавшиеся белковые «хлопья» собрать шумовкой, а бульон процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв.
Вкусное праздничное заливное из рыбы с креветками
Это действительно праздничное блюдо, оно делается порционно с добавлением креветок. Прелесть его ещё в том, что бульон варится из разных видов рыб с добавлением всё тех же креветок, что делает бульон насыщенным и вкусным. Настоящее новогоднее заливное.
Какие продукты подготовить:
Пошаговый рецепт:
Скоро Новый год и закуска, приготовленная по одному из рецептов, будет не только украшением стола. Оно станет тем блюдом, про которое все скажут: «Что за радость, ваша заливная рыба!»