какая самая хорошая черная икра

Где добывают

Осетровые принадлежат к числу наиболее древних видов рыб: в ископаемом состоянии известны ещё с мелового периода (около 70-80 млн лет назад).

Некоторых рыб из семейства относят к так называемым проходным: они живут в море, а на нерест перемещаются в реки.

Морская или речная

Азовское, Каспийское моря; нерест в Тереке, Куре, Вятке, на Волге, Урале, Дону, Кубани

Каспийское, Чёрное, Азовское моря; нерест на Волге, Кубани, Дону, Туапсе, редко в Каме

Каспийское и Азовское моря; поднимается в Волгу, Кубань, Лабу, Дон, Урал

Волга, Иртыш, Обь, Дон, Северная Двина, бассейны Ладоги и Онежского озера. Позднее искусственно заселили в Неман, Амур и Печору

Производство чёрной икры на территории России было развито с давних времён. Однако с начала 90-х годов прошлого века поголовье осетровых в Каспийском море уменьшилось почти в 40 раз, а на Волге — в 15. В связи с этим ловля рыбы в открытых водоёмах с целью добычи чёрной икры запрещена законом. Охота на рыб из Красной книги возможна лишь в «платниках» вне периода нереста и при наличии специального разрешения. Сейчас всю легальную икру осетровых производят в искусственных условиях – на аквакультурных предприятиях.

Искусственное выращивание осетровых

Сезон

Нерест осетровых приходится на весенне-летний период. Однако миграцию самок из морей в реки наблюдают в разное время:

Кстати, эти сезонные «расы» могут формироваться даже внутри одного вида, в зависимости от места обитания.

Осетр в дикой природе

Затем самки возвращаются к постоянному месту жительства: в этот период они имеют минимальное количества жира в теле. Тем временем мальки подрастают и после следуют за родителями.

Извлечение черной икры

При браконьерских методах добычи икры самка осетровых погибает (забойный способ), во многих же рыбохозяйствах используют «кесарево сечение»: особи живут долго и нерестятся примерно раз в два года. Есть и «доение»: икринки кропотливо сцеживают.

Описание

Чтобы отличить настоящий деликатес от подделки (например, продукта, изготовленного из морских водорослей или окрашенной дешёвой икры менее благородных рыб), специалисты рекомендуют обратить внимание на несколько моментов.

Рецепты из черной икры

Название у чёрной икры достаточно условное, потому что она имеет множество оттенков. Наоборот, если вы видите продукт ровного чёрного цвета или же с белым налётом – это может быть фальсификацией.

Цвет икры осетровых

Размер

У дорогой икры из белуги икринки самые крупные – до 3,5 мм, оболочка при этом мягкая и тонкая. Осётр уступает – зерно до 2 мм, тоже достаточно нежное. Более плотные и маленькие икринки, всего около 1 мм, имеют севрюга и стерлядь.

По сравнению с красной, чёрная икра мельче, однако величина варьируется в зависимости от возраста рыбки. Крупные зёрна ценятся выше, ведь встречаются они редко: их получают от самых взрослых особей.

Запах

Натуральная икра практически не обладает рыбным ароматом. Если ваша покупка отчётливо пахнет рыбой, огорчим вас: это подделка либо продукт просто испорчен. У хорошей икры некоторые даже способны уловить запах моря.

Икра осетровых рыб

Изысканная, сливочная, с ореховым послевкусием – так гурманы описывают белужью икру. Вкус осетровой более резкий, в нём различимы нотки моря и йода, также деликатес может обладать ореховым послевкусием.

Источник

Разновидности черной икры

Черная икра обладает уникальным составом. Её получают из осетровых рыб, среди которых: стерлядь, севрюга, белуга и осетр. Какие же существуют разновидности этого продукта, чем они отличаются, и какой вид ценнее и полезнее?

Разновидности по виду рыбы

Что интересно, интенсивный черный цвет не свидетельствует о высоком качестве, наоборот, это наводит на мысли о не натуральности продукта. Наоборот, стоит выбирать светлые и крупные икринки это признак максимальной ценности.

Существуют несколько видов черной икры:

Разновидности по способу приготовления

Этот ценный продукт различается не только по виду рыбы, но и способу приготовления. Можно выделить две основных разновидности:

Ассортимент нашего интернет-магазина

Мы работаем только с лучшей продукцией, что подтверждают соответствующие сертификаты.

В продаже представлены два вида деликатесов:

Свяжитесь с нами уже сейчас, и наши специалисты подробно ответят на все вопросы и расскажут об особенностях представленных в продаже деликатесов.

Источник

Черная, красная, белая: самый полный гид по икре

Рассказываем, что нужно знать об икре, ее разновидностях и вкусе, чтобы выбрать идеальное дополнение к любому блюду.

Польза и вред икры

Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород — вкусный деликатес, который принято есть с хлебом, блинами, украшать им салаты или добавлять в различные закуски. Известно, что икра улучшает деятельность мозга, укрепляет иммунитет и сердечно-сосудистую систему, а также положительно влияет на качество зрения и показана беременным женщинам. Икра обладает уникальным набором активных веществ, имея в своем составе легкоусвояемый йод, фосфор, железо, калий, фолиевую кислоту, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, D и Е. К слову, икра — богатый источник быстроусвояемого белка, по качеству которого может соперничать с мясом.

Единственное, икру лучше не употреблять людям со склонностью к отекам и при атеросклерозе, гипертонической и ишемической болезнях. Причина в соли, которая в больших объемах содержится в деликатесе.

Сорта икры

Условно все виды икры можно разделить на три категории, которые характеризуют продукт по семейству рыб, а также способу ловли. Икра разных рыб, относящихся даже к одному виду, может различаться по вкусу, цвету и размеру. Стоит также выделить икру некоторых моллюсков, а также виноградных улиток и каракатиц.

Красная икра. Ее получают из лососевых рыб, таких как кета, нерка, чавыча, кижуч, семга, горбуша или зубатка.

Чёрная икра. Ее получают от осетровых рыб, таких как белуга, осетр, севрюга, стерлядь, шип. К этой же категории относится и самая дорогая икра в мире, которую часто именуют «белой черной». Такая икра имеет золотистый цвет, и добывают ее от взрослых особей (чем старше рыба, тем светлее и ценнее икра) и рыб-альбиносов. Сегодня черную икру подразделяют на зернистую баночную и бочковую (очищенную от пленок и жилок и имеющую вид целых, недеформированных зерен), паюсную (прессованные зерна) и ястычную (зерна не отделяют от соединительной ткани).

Частиковая икра, которую еще также называют желтой или белой. По сути это любая икра любой рыбы, не относящейся к семействам лососевых и осетровых рыб. Ее также еще делят на два подвида: крупночастиковую (щука, судак) и мелкочастиковую (карась, чехонь). Также отметим, что частиковые — это не семейство рыб, а так называемый метод ловли мелкоячейной сетью, в которую чаще всего и попадаются щука, лещ, кефаль, лобан, минтай и далее по списку.

Виды черной икры

Белужья икра

Вид икры, который считается одним из самых дорогих и ценных в мире. Белужья икра лидирует не только по стоимости, но и по питательной ценности и вкусовым качествам, за что ее так ценят гурманы. Она имеет ореховый привкус и вопреки распространенному мнению совсем не отдает запахом рыбы. Считается, что самая вкусная белужья икра та, что имеет золотой оттенок и была получена от едва ли не столетней рыбы. Естественно, что стоимость подобного деликатеса зашкаливающая и может достигать €7000 за килограмм.

Ее стоит отличать от икры рыбы боуфин, которая внешне очень похожа, и поэтому ее нередко выдают за классическую черную икру от рыб семейства осетровых. Распознать «подделку» не так сложно, как кажется. Во-первых, ее будет отличать цена, которая будет неправдоподобно ниже. Во-вторых, вкус, он будет грубее и «проще».

Осетровая икра

В отличие от белужьей икры осетровая пользуется значительно меньшей популярностью, а также имеет цену на порядок ниже. Она имеет крайне специфический вкус, морской и даже йодированный. Некоторые говорят, что у осетровой икры есть привкус водорослей. Однако именно за этот необычный, ни на что не похожий вкус и ценится икра.

К слову, среди плюсов осетровой икры ее малосольность. Чтобы раскрыть богатый и необычный вкус, во время соленья соляной раствор делают менее сильным, чем, скажем, при приготовлении белужьей икры.

Севрюжья икра

Круг элитной икры замыкает севрюжья, которая по ценности и вкусовым качествам немного уступает своим более дорогим собратьям. Единственное, в чем она лидирует, так это в количестве жиров в составе. Севрюжья икра очень калорийна и противопоказана худеющим. Впрочем, если вы не сидите на диете и можете себе позволить лишнего, вам понравится тонкий, но запоминающийся вкус икры. По сравнению с осетровой он кажется гораздо менее выраженным, но, поверьте, от того не становится дурнее.

Стерляжья икра

Как и осетровая, стерляжья икра имеет выраженный морской привкус, который, впрочем, значительно мягче. Однако в целом такая икра более специфична из-за сильного рыбного послевкусия. Из всех осетровых, стерляжья икра самая дешевая, что, конечно же, не делает ее менее вкусной. Как говориться, на вкус и цвет товарищей нет, поэтому и среди гурманов можно найти поклонников этой разновидности икры.

Калужья икра

По вкусу эта икра чем-то похожа на белужью, но только с менее выраженным вкусом и ореховым оттенком. Кроме того, по жирности и калорийности она значительно опережает свою коллегу, однако именно эти качества делают ее такой нежной и мягкой.

Виды красной икры

Икра горбуши

Если вы видите на прилавке знакомые красные икринки, то в большинстве случаев это будет икра именно горбуши. Она получила большое распространение благодаря яркому и приятному вкусу, а также высокой плодовитости этой рыбы, которая позволяет производить продукт в большом количестве. Благодаря своему универсальному вкусу — не слишком рыбному, но при этом узнаваемому, она завоевала расположения масс. При покупке стоит также учесть, что икру горбуши часто пересаливают, поэтому лучше приобретать ее у проверенных продавцов.

Кетовая икра

Наиболее жирный из всех видов красной икры. Меж тем именно благодаря своей калорийности кетовая икра имеет нежный и приятный маслянистый вкус, который, впрочем, нравится далеко не всем. Ее добывают в гораздо меньших объемах, чем икру горбуши. Связано это с непопулярностью такой икры среди потребителей.

Икра кижуча

Такая икра считается самой полезной среди всех разновидностей красной икры благодаря великолепному составу активных веществ. Однако, несмотря на эти преимущества, икра кижуча не сыскала особой популярности среди потребителей. Что до вкуса, то он довольно специфичен и имеет заметную горечь, из-за которой ее многие и недолюбливают.

Икра нерки

На российском рынке икра нерки встречается не так часто, так как в нашей стране она не особо любима из-за своего выраженного рыбного вкуса. Интересно также, что как раз именно из-за этой своей специфической особенности она крайне популярна в Европе и Америке, где подобный непривычный для нас вкусовой оттенок считается деликатесным и гурманским.

Икра форели

Икра форели довольно соленая и с заметной горчинкой, поэтому довольно непопулярна среди потребителей. Меж тем она прекрасно сочетается со сливочными сырами и многими другими кисломолочными продуктами, из-за чего ее часто используют в приготовлении роллов и других закусок с обилием мягких и неагрессивных по вкусу продуктов.

Виды частиковой икры

Щучья икра

Одна из самых популярных разновидностей частиковой икры. Щучья икра намного дешевле всех тех разновидностей, что были описаны нами ранее. Однако при всей своей дешевизне при правильном посоле она может быть крайне вкусной и ничем не уступать своим более дорогим и изысканным соседям по магазинной полке. Кроме того, щучья икра очень полезна и рекомендована людям с пониженным гемоглобином.

Икра минтая

Крайне популярная разновидность частиковой икры, которая в больших масштабах представлена на полках наших магазинов. Полезно знать, что икра минтая не только богата различными полезными микроэлементами, но и низкокалорийна. По внешнему виду она напоминает белую пасту и имеет специфический и очень узнаваемый вкус.

Икра трески

По своим питательным и вкусовым свойствам икра трески не уступает многим благородным видам икры. Она обладает нежным вкусом и практически не имеет рыбного оттенка. Ее часто используют в приготовлении салатов, закусок, а также она прекрасно сочетается с хлебом и всевозможными овощами. Икринки трески совсем мелкие и имеют персиковый цвет.

Икра мойвы

Икра мойвы имеет очень необычный, резкий и не самый однозначный вкус, поэтому в «чистом» виде ее практически не употребляют. Однако, ее часто можно встретить в магазинах в виде пасты: икру мойвы смешивают с различными маслами или майонезом и продают в стеклянных баночках небольшого объема. Обязательно с пасту добавляют специи, которые оттеняют, а иногда приглушают специфический вкус. Часто также можно встретить копченую икру мойвы.

Икра судака

Такая икра имеет нежный розовый цвет и водянистую консистенцию. Назвать икру судака гурманской или ценной нельзя, но, несмотря на это, она все равно пользуется популярностью и любовью среди потребителей. Скажем прямо, низкая стоимость этого продукта во многом и становится причиной хорошего спроса. Покупая икру судака, стоит помнить, что она, скорее всего, будет содержать большое количество растительного масла, что может сказаться на ее вкусовых особенностях. Особенно, если икра была произведена довольно давно.

Икра леща

Икра леща — одна из немногих, которые можно есть в сыром виде. Она имеет золотистый цвет, а сами икринки мелкие и рассыпчатые. Любители советуют есть икру леща как самостоятельную закуску, но она также будет отлично смотреть в бутербродах, а также в жареном виде в составе оладьев.

Икра летучей рыбы

Икру летучей рыбы редко едят как состоятельный продукт. Намного чаще ее можно встретить в суши или роллах. Такую икру удобно использовать для украшения блюд, подкрашивая различными пищевыми красителями. Меж тем, она могла бы стать идеальным диетическим продутом питания, благодаря своей низкой калорийности и высокому содержанию легкоусвояемого белка.

Текст: Екатерина Еремеева · 15 декабря 2020

Источник

Виды и разновидности черной икры

Черная икра, водка и медведи – такая иллюстрация России чаще всего рисуется в воображении иностранцев, представляющих нашу страну. Действительно, черная икра в России – это бренд, «запатентованный» ещё в XII веке и до сих пор являющийся одним из основных продуктов национального экспорта. Видов черной икры три — зернистая, паюсная и ястычная. Все он отличаются друг от друга типом посола. Какая рыба дает черную икру, и какая черная икра самая лучшая, а также исторические сведения об этом продукте вы узнаете на этой странице. Также вы получите информацию, какая черная икра на вкус, что это – ястычная икра, и много другой интересной информации.

История черной икры в России

В России добыча чёрной икры стала больным местом и почти криминальной темой. Так что французские и американские гурмэ сегодня разбираются в каспийском деликатесе лучше всех.

История черной икры в России ведется с XII века, где она была известна жителям низовий Волги — в ту пору там зарождалось Астраханское ханство. В большинстве европейских языков икру называют словами, происхождение которых от тюркского «хавьяр» почти доказано, хотя о его значении лингвисты спорят до сих пор, но большая часть склоняется к тому, что изначально это были два слова «хав» и «яр» и означали они «еда силы».

До 1860-х годов икра оставалась исключительно русским и иранским деликатесом — до появления железных дорог такой скоропортящийся продукт можно было довезти в лучшем случае до российских столиц. Настоящая слава к русской чёрной икре пришла в 1920-е годы благодаря русским эмигрантам в Париже и Нью-Йорке. В этот период появились два главных икорных дома Европы — Kaspia и Petrossian. Первый был основан Аркадием Фиксо-ном в 1927 году, после того как он организовал мощный «пиар», выставляя огромные вазы с икрой на вечеринках дягилевской балетной труппы. Русский балет был необычайно моден в то время, и икра вошла в моду вместе с ним. Стараясь сохранить связь с искусством, Фиксон открыл свой первый магазин и икорный ресторан неподалёку от парижской Оперы, и театральные завсегдатаи стали его постоянными посетителями. Второй крупнейший дом, Petrossian, создали два брата, Мелкум и Мушех Петросян, которые при поддержке знаменитого Цезаря Ритца решили сделать из икры символ роскоши. И это им удалось — после всех кризисов и мировой войны компания Petrossian стала чуть ли не синонимом слова «икра».

На сегодняшний день основное место добычи чёрной икры (90% от общего объёма) — Каспийское море. Немного осетровых водится в Причерноморье, низовьях Дуная и Приамурье, однако там количество рыбы так невелико, что лов строго ограничен.

Икра, казалось бы, национальный продукт. Но её у нас всё равно, что нет. В разнообразии и качестве красной люди не слишком разбираются, банально считая её закуской. Бленд «икры лососевых пород» — это не высшее проявление красной икры как деликатесного продукта.

С чёрной икрой сегодня французы гораздо лучше знакомы, благодаря парижскому икорному магнату Petrossian и регулярным поставкам из Ирана. У нас для большинства добыть баночку чёрной икры — какой угодно, без спецификации по сортам и рыбам, — уже праздник.

И не удивительно, что вопрос о том, как икра сочетается с вином, совершенно не проработан. Но это уже в глобальном смысле, поскольку и французы живут на стереотипе, что к петросяновской Ossetra Royal показано лучшее шампанское (а это не так). И водка здесь тоже не панацея. Шампанское и водка — икорные мифы, сложившиеся исторически.

Незыблемое правило — чёрная икра не переносит соседства выдержанных в дубе вин. Из сортов винограда в первую очередь называют шардоне, рислинги, австрийский грюнер вельтлинер, а также совиньон блан.

Текущая ситуация с чёрной икрой в России такова: официально в продажу может поступать только аквакультурная, то есть полученная в фермерских хозяйствах икра, так как вылов осетровых в Каспии практически запрещён.

В Европе сегодня значительная часть продаваемой икры родом с ферм, а также из Ирана, который располагает самыми крупными экспортными квотами.

Аквакультурная икра делится на два основных типа: полученную обычным способом (осетров ловят, убивают и потрошат) и «нетравматичную» (осетров ловят, делают небольшой разрез, «выдаивают» икру, разрез зашивают и отпускают обратно, процедуру можно повторять до 3-4 раз). Качество той и другой может очень разниться, поскольку зависит в первую очередь не от способа получения, а от возраста осетров и типа засола.

К сожалению, на фермах рыбы не доживают до 10-15 лет, как когда-то в Каспии, поэтому и того высочайшего уровня качества достичь невозможно. Но зато аквакультура позволяет сохранять поголовье, поэтому можно рассчитывать на то, что благодаря ей лет через 20 ситуация окончательно исправится.

Какие рыбы дают черную икру

Икра разделяется по видам рыб, от которых она получена, возрасту этих рыб и типу посола.

Белужья икра самая крупная, самая нежная, дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была рыба), самая «кремовая» из всех. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется. На данный момент белужья икра составляет около 10% от общего объёма мировых продаж.

Икре нельзя соприкасаться с металлом. Лучшие икорницы — из хрусталя или перламутра, и есть икру можно только перламутровыми или костяными ложечками.

Охладить икру перед употреблением необходимо, но переохлаждение убьёт тонкие нюансы вкуса: надо постараться добиться температуры примерно 15°С.

Осетровая обычно имеет легчайший ореховый оттенок во вкусе и чуть более тёмный цвет (часто — с бронзовым отливом), а севрюжья — самая мелкая, самая тёмная и с самым интенсивным вкусом.

В Европе и США на икре можно часто увидеть маркировку нулями. В отличие от устриц, эта маркировка связана не с размером икринок, а с их цветом. Три нуля (000) — золотая икра, которую часто дополнительно отмечают словами Imperial или Royal. Два нуля относятся к серым икринкам, а один — к почти чёрным.

Какая бывает черная икра (зернистая, паюсная и ястычная)

Разновидностей черной икры по типам посола три – зернистая, паюсная и ястычная. Зернистая и паюсная черная икра ценятся выше, чем ястычная.

Зернистая черная икра — слабосолёная (русское слово malossol закрепилось во всех языках для обозначения этой категории икры и для солёных огурцов). Для получения зернистой икры её извлекают из ястыка (оболочки, в которой она находится в теле рыбы), пропускают через сита, чтобы добиться единого размера икринок и добавляют немного соли (4-8% от общей массы).

Паюсная черная икра встречается реже и представляет собой прессованные икринки. Часто паюсная икра является смесью икры разных рыб, например осетра и шипа. Паюсная «твёрже» зернистой, но обладает своим особым вкусом, которые некоторые знатоки ценят едва ли не выше.

Ястычная икра – это икра, засоленная в пленках

Ястычная черная икра — самая простая и грубая, засоленная в крепком тузлуке (рассоле) прямо в ястыках, то есть в плёнках. Она самая дешёвая, но в официальную торговлю практически не попадает.

Какая ещё бывает черная икра, многие забыли, и только долгожители помнят, что раньше была троишная икра. Сейчас этот вид полностью исчез. Это была самая свежая малосольная икра с самым коротким сроком хранения: её сразу после вылова отправляли на резвых тройках в Москву и Санкт-Петербург — откуда и взялось название. Сегодня почти 100% малосольной икры подвергают пастеризации. На вкус это почти не влияет, так что не надо пугаться информации на этикетке.

Какая черная икра бывает на вкус

Гамма вкусовых оттенков икры очень широка: от морских водорослей до сухофруктов. Какой черная икра лучше – каждый решает для себя сам: в её вкусе можно найти солоноватые, йодистые, сливочномаслянистые и даже сладковатые нюансы. Каждый вид осетровых даёт икру со своим особенным вкусом. У белуги, редкой рыбы огромных размеров, икра с необычайно нежной, елейной текстурой вкуса и очень долгим послевкусием. И с большинством белых вин она никак не сочетается — слишком прямой и яркий вкус вина, скорее всего, забьёт тонкость икры. А вот изысканное шампанское и водка к белужьей икре подойдут идеально.

Источник