какая селедка самая жирная

Сельдь Олюторская: что это такое

Всеми любимая маринованная селедка давно стала незаменимой на наших столах. Но мало кто знает, что разновидностей этого семейства существует очень много. Об одном из таких видов – олюторской сельди – ходят легенды. О несравненных вкусовых качествах этой рыбы было известно еще век назад, когда начался активный промысел. Чем так полюбилась олюторка и почему ее так сложно сегодня найти – поговорим подробнее.

Характеристика вида

Преобладающее большинство вылавливаемой в мире сельди делится на две большие группы – атлантическую и тихоокеанскую. Олюторская (алюторская) сельдь – это корфо-карагинская разновидность тихоокеанской, которую по праву считают эталоном семейства сельдевых в плане вкуса.

Такое название рыба получила от места вылова – Олюторского залива Берингова моря, что на северо-восточном побережье Камчатки. Олюторская сельдь относится к ценным промысловым рыбам. Она отличается от сородичей:

Большой процент содержания жира в мясе обусловлен обитанием в холодных водах. Нерест начинается в конце весны, после чего особи мигрируют для нагула на восток. Перед зимовкой олюторка нагуливает жир, чтобы благополучно пережить «голодный» период и снижение кормовой базы. Сельдь успевает откормиться, благоприятные условия объясняют и внушительные размеры, которые значительно превышают размеры других сельдевых. Нагульный период длится 5-6 месяцев, и осенью рыба возвращается в залив. Зимовку пережидает в глубоких водах, южнее мыса Говена.

Активный промысел на олюторскую сельдь начался в 30-х годах прошлого века и достиг пика в 50-60-х. С начала 70-х велся в щадящем режиме, а с 1975 года и вовсе прекратился из-за резкого снижения популяции. В 1980-х промысел в небольших масштабах возобновили, но в 2005 снова прекратили. С 2011 лов разрешили, но численность вида остается низкой.

ВАЖНО: «Запрет промышленного вылова олюторки привел к резкому ухудшению экономической ситуации в Олюторском и Карагинском районах. Закрылись многие рыбоперерабатывающие предприятия, исчезли и некоторые поселения.»

Химический состав и калорийность

Олюторская селедка, как и большинство других северных видов, содержит в себе большое разнообразие минеральных веществ, микро- и макроэлементов, витаминов и других полезных для человека соединений, среди которых:

Жиров в алюторской сельди содержится до 42%, белков – около 60%, углеводы практически отсутствуют. Калорийность 100 гр рыбного филе примерно 190 ккал.

ВАЖНО: «Холестерин, которые присутствует в мясе олюторки, относится к «хорошему» типу. Он не скапливается в сосудах человека и не является главной угрозой для развития холестерина.»

Польза и вред

Популярность всех сельдевых обусловлена не только их распространенностью и простотой вылова. Селедку ценят, в первую очередь, благодаря вкусовым качествам и пользе для человеческого организма. В ней содержится богатый состав полезных веществ, которые станут профилактикой многих недугов:

ВАЖНО: «Жир селедки в среднем даже полезнее, чем аптечный рыбий жир. Дело в том, что в его составе присутствуют вещества, уменьшающие средний размер жировых клеток – адипоцитов, от увеличения которых может зависеть развитие ряда опасных недугов, среди которых диабет второго типа.»

Несмотря на полезные качества, олюторская сельдь имеет ряд противопоказаний:

Атлантическая и тихоокеанская: отличия

Атлантическая и тихоокеанская – это основные разновидности сельди, имеют некоторые различия. Есть еще третья группа, которая называется арауканская (обитает у берегов Чили), но ее промысел значительно ниже.

К атлантической группе относятся выловы Норвегии, Канады, Исландии, Дании и России. Такие рыбешки редко превышают вес в 0,5 кг и размер 25 см, имеют светлое мясо. Самая известная подгруппа тут – балтийская, ее представители – салака, килька (из нее в Прибалтике делают известные шпроты) и др.

Тихоокеанскую сельдь добывают Япония, Россия и США. Эта группа имеет ряд физиологических отличий от атлантической:

Какая лучше

Обе группы имеют ценное и полезное мясо, потому активно добываются в мире. Хотя известно, что мясо тихоокеанской сельди более высокого качества, оно несколько плотнее. Атлантическую разновидность хорошо запекать или тушить. А тихоокеанскую можно и засаливать, и мариновать, и жарить, и тушить, она хорошо сочетается с другими продуктами и в слабосоленом виде.

Какая жирнее

Тихоокеанская селедка отличается повышенной жирностью, поэтому больше ценится как вкусный и полезный продукт. Охотская сельдь очень популярна на российском и японском рынке. Но самая известная – это олюторская сельдь, которая бьет рекорды по наличию жировой прослойки среди всего семейства сельдевых.

Жупановская сельдь

Жупановской называется селедка, которую обрабатывали в рыбокомбинате поселка Жупаново. Обычно туда доставляли уловы из Кроноцкого залива. Но, по сути, это та же олюторская сельдь, второе ее название, поскольку фактически не имеет каких-либо различий в физических или вкусовых качествах.

ВАЖНО: «Жупановского рыбокомбината, как и самого поселка Жупаново, уже давно не существует. Они исчезли после того, как был запрещен промысел из-за снижения численности особей. Но само название – жупановская сельдь – осталось в народе как воплощение идеальной олюторской сельди: жирной, вкусной и тающей во рту.»

Каспийско-черноморская

Каспийско-черноморской называется селедка, которая обитает в бассейнах Каспийского и Черного морей. В эту группу включают как морских обитателей, так и сельдь из пресных вод впадающих рек (дунайская, донская). Сегодня эти подвиды редко можно встретить за пределами ареала их обитания. Сами водоемы не очень большие, поэтому вылов употребляется преимущественно на местном уровне.

ВАЖНО: «Некоторые виды ошибочно относят к сельдевым. Так, знаменитые иваси на самом деле относятся к дальневосточным сардинам. А сосьвинская сельдь – это тугун из семейства лососевых.»

Заключение

В последние годы популяция остается низкой. Легко догадаться, почему так случилось: высокое качество мяса и доступная цена сделали этот вид очень популярным, а его вылов – прибыльным. Хотя ученые прогнозируют благоприятную тенденцию к росту численности особей. Будем надеяться, что олюторка еще заполнит прилавки рыбных магазинов во многих странах и будет радовать нас своим непревзойденным вкусом.

Источник

Лучшая сельдь 2021 года от Контрольной закупки, Росконтроль и Роскачества

Сельдь – самая распространенная и доступная рыба на российском рынке. Она представлена во множествах вариаций – маринованная, соленая, копченая. Любой из видов пользуется огромным спросом, так как селедка – один из любимых «деликатесов» и частый гость на застольях. Как выбрать лучшую сельдь, чтобы получить максимальную пользу и удовольствие, а также, каким производителям можно доверять, — читайте в нашем рейтинге. Мы основываемся на независимых исследованиях «Росконтроль» и «Роскачество», а также на результатах телепередачи «Контрольная закупка».

Виды сельди

В мире существует больше шестидесяти видов сельди, но на российских прилавках представлены в основном только три:

Какая сельдь лучше атлантическая или тихоокеанская?

По данному вопросу мнение неоднозначно. Некоторые хозяйки отмечают, что тихоокеанская сельдь – самая вкусная и жирная. Существует множество ее подвидов, но самая лучшая и качественная – олюторская. Более того, этот сорт очень ценится в России именно за большое количество полезных жирных кислот.

Другие хозяйки считают, что вкусовые качества лучше у атлантической селедки. В местах ее вылова наиболее благоприятные условия для откорма и размножения. Рыба этого сорта имеет нежное мясо, приятный вкус и аромат.
Если смотреть с точки зрения кулинарии, то для салатов (шубы и винегрета) оптимально подойдет атлантическая селедка. Её также желательно использовать для форшмака. Тихоокеанскую лучше подавать в чистом виде или под луком и маслом, как закуску.

Следовательно, между этими двумя видами сельди нужно выбирать ту, которая подходит вам по жирности, вкусу и способу приготовления.

В каком виде сельдь продаётся в магазинах?

Для удобства потребителей, в магазинах представлено несколько видов сельди в зависимости от способа ее хранения и приготовления.

Лучшая слабосоленая селедка в 2021 году

«Меридиан» — тихоокеанская крупная и жирная сельдь

Товар от этой торговой марки стал абсолютным победителем рейтинга «Росконтроль», набрав высшие оценки по показателям натуральности, качества и безопасности. Она соответствует установленным стандартам и требованиям безопасности. Но производитель также использовал для производства собственные ТУ, которые изучить и проверить невозможно.

В целом, сельдь ТМ «Меридиан» отнесли к первой категории, несмотря на то, что в ней процентное содержание соли меньше, чем указано в стандарте для слабосоленой рыбы. Так что эта селедка скорее относится к категории малосоленых.

Пищевая ценность продукта в целом хорошая, но экспертами были отмечены расхождения по показателям содержания жира и белка. По факту их меньше, почти на 20%. В рыбе подтверждено высокое содержание полезных жирных кислот (омега-3).

Органолептические свойства в норме. Тушка упругая, без постороннего запаха и повреждений.

Источник

Тестируем селедку и выбираем самую вкусную!

Помните как раньше выглядела селедка? Жирная рыбина с головой, которую разделывали прямо на газете, чистили кости, убирали хребет. Запах стоял на всю квартиру. Варили картошку в мундире, срезали перышки лука, который рос на подоконнике, отрезали ломоть черного круглого хлеба… Вот такой был ужин у среднестатистической семьи.

Сейчас же стиральная машина стирает белье, робот-пылесос убирает квартиру, даже селедка уже почищена и красиво упакована в баночки — открывай и ешь. Но насколько полезно и вкусно есть такую селедку? Разберемся в нашем тестировании.

Разберем состав рыбных пресерв.

Существует миф, что селедку обрабатывают химией, чтобы растворить кости и получить бескостное филе. Технологи утверждают, что кости размягчаются благодаря кислотам: лимонной, молочной, яблочной.

Бензоат натрия или Е211 — это пищевая добавка, которая относится к группе консервантов. Разрешен к употреблению во многих странах Европы. При использовании в продуктах, содержащих витамин С, возможно образование канцерогенного бензола в концентрациях, превышающих предельно допустимые. То есть, если видите в составе Е211 или бензоат натрия и витамин С, лучше такие продукты не покупать. Имеет высокую степень опасности. Присутствует во всех тестируемых образцах.

Цитрат натрия Е331 — опасность низкая.
Ацетат натрия Е262 — опасность очень низкая.
Сорбат калия Е202 — опасность очень низкая.
Декстроза — простой сахар, приготовленный из кукурузы.
Глутамат натрия Е621 — опасность низкая.
Глюконо-дельта-лактон E575 — опасность низкая.

Большинство сельди в своем составе имеет только бензоат натрия и сорбат калия. Но селедка, которая заняла первое место в нашем тестировании, оказалась чемпионом по добавленной химии.

Сельдь филе-кусочки в масле, «Меридиан»

Производитель: ОАО ПКП «Меридиан» г. Москва

Состав: сельдь атлантическая, масло подсолнечное рафинированное, соль, декстроза, лактоза, регуляторы кислотности: цитраты натрия, ацетат натрия, лимонная, молочная, яблочная кислоты, Е575, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, консерванты Е211 и Е202.

Очень много химии, хоть и с низкой степенью опасности.

Когда открыли банку, селедки не было в середине, только по краям. Разваливается и немного горчит, не сильно соленая, безвкусная.

Цена: 60 руб/100 гр
Средний балл: 3,6

Сельдь Sungusto

Производитель: ООО «Созвездие» г. Омск

Состав: сельдь тихоокеанская филе, масло растительное, соль, консерванты (бензоат натрия, сорбат калия, сорбиновая кислота), усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, регулятора кислотности (уксусная кислота, аскорбиновая кислота, цитрат натрия, пирофосфат, трифосфат, глюконо-дельта-лактон), декстроза.

Самая вкусная селедка. Крупные кусочки, мясистая, упругая, в норме соли и приправ, хорошая по жирности. При этом в самой вкусной сельди одновременно присутствует бензоат натрия и витамин С. Данное сочетание вредно для здоровья.

Также в составе мы обнаружили пирофосфат (Е450 имеет среднюю степень опасности), трифосфат (Е451 имеет среднюю степень опасности).

Цена: 79 руб/ 100 гр
Средний балл: 4,6

Сельдь «Бухта изобилия»

Производитель: А/ООО «Агама Роял Гринланд», Московская область

Состав: сельдь атлантическая, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, соль, сахар, консерванты Е211, Е 202.

Эта селедка заняла последнее место в нашем тестировании. Тестирующие писали: слишком много масла, селедка буквально пропитана им, такое ощущение что ешь не селедку с маслом, а масло с селедкой. Кусочки очень маленькие и слишком соленые.

Цена: 79 руб/100 гр
Средний балл: 2,8

Сельдь «Матиас», «Санта Бремор»

Производитель: СП «Санта Бремор», г. Брест

Состав: филе сельди атлантической, масло подсолнечное, лимонная кислота, консерванты: бензоат натрия, сорбат калия.

Эта селедка оказалась на пятом месте. Очень мягкие кусочки, рыхлая, разваливается, очень соленая, чувствуется какой-то уксус. Кусочки средние, костей вообще нет. Оставляет после неприятный привкус.

Цена: 83 руб/100 гр
Средний балл: 3,0

Сельдь «Русское море»

Производитель: АО «Русское море», Московская область

Состав: филе сельди атлантической, масло растительное, соль, сахар, консерванты: бензоат натрия, сорбат калия.

Мнения по поводу этой селедки очень сильно разделились. Некоторые тестирующие поставили пятерки и хвалили вкус селедки, другие нарисовали 1 балл, чем уравновесили восторженные отзывы. Про эту селедку писали: торчат крупные кости, неудобно есть, противная на вкус, соль скрипит на зубах, вкусная, мясистая, нарезанные кусочки разваливаются и не держат форму, селедка имеет классический вкус, сладковатая, чувствуется добавление сахара.

Цена: 71 руб/100 гр
Средний балл: 3,2

1 место сельдь Sungusto, 4.6 балла, 79 руб/100 гр
2 место сельдь «Меридиан», 3.6 балла, 60 руб/100 гр
3 место сельдь «Русское море», 3.2 балла, 71 руб/100 гр
4 место сельдь «Матиас» «Санта Бремор», 3 балла, 83 руб/100 гр
5 место сельдь «Бухта изобилия», 2.8 балла, 79 руб/100 гр

Стоимость мы рассчитывали исходя из веса рыбы, а не за упаковку.

Источник

Купить селедку и не ошибиться!

Возможность наслаждаться нежным солоноватым вкусом селедки появилась в начале XIV века благодаря голландскому рыбаку. Именно он изобрел способ засолки только что выловленной сельди прямо на корабле. Это позволило сохранять свежесть и вкус рыбы при ее доставке на рынок. Он же стал удалять селедке жабры, в которых скапливалась вся горечь, делавшая этот продукт непригодным для еды.

Зачем покупать?

В небольших количествах селедка незаменима в рационе. Ее химический состав прекрасно сбалансирован и включает в себя весьма редкие, уникальные элементы. Белки — от 15 до 19%, в них входят аминокислоты, которые не вырабатываются в организме человека и получить их можно только с пищей.
Витамин A – главный элемент в снабжении органов зрения необходимыми веществами, именно он способствует образованию каротина. Витамин D укрепляет иммунную систему, позволяя организму накапливать энергию. Олеиновая кислота – ненасыщенная жирная кислота способствует улучшению сердечно-сосудистой деятельности и мозгового кровообращения. Минеральные вещества — в сельди собрана большая часть таблицы Менделеева: калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, марганец, медь, йод.

Какая бывает?

Для справки:

В икре сельди присутствуют лецитин, витамины А, Е, D и группы В, фосфор, железо и другие минеральные вещества и органические соединения, которые необходимы для нормального развития организма, для образования новых клеток кожи, регулирования кровяного давления и даже повышения гемоглобина в крови. В жире икры содержится “хороший” холестерин в больших количествах: от 1,5 до 14%, лецитин — от 1,0 до 43% и витамины A, B, D и С. Из микроэлементов в ней есть калий, сера, натрий, кальций, магний, а также селен, цинк, железо, йод и другие минералы.

Вкус селедки напрямую зависит от среды ее обитания. Океаническая и речная по составу очень близки, однако в океанической больше йода. Самая лучшая, безусловно, атлантическая (берега Норвегии, Голландии, Исландии). Водится селедка и в нашей стране. «Царский» сорт отличается черной спинкой, достигает в длину 36 сантиметров и содержит до 20% жира. Считается одной из самых вкусных среди каспийских сельдей, имеет удивительно нежное мясо и отлично просаливается.
Сорта, обитающие в наших южных морях, такой жирностью похвастаться не могут, именно поэтому они поступают в продажу исключительно слабосолеными. Дальневосточная сельдь — рекордсмен по жирности: цифра может достигать 33%, правда и падает она в зависимости от сезона до 2%.
Считается, что, чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка – та, что не достигла половой зрелости. Слово “матье” на этикетке подскажет, что пресервы приготовлены из молодой рыбки, которая может похвастаться высоким содержанием жира, белка, полиненасыщенных кислот и витаминов. Одновременно матье – это и способ приготовления, который изобрели голландцы. Классическое матье относится к дорогостоящим продуктам премиум-класса.
По содержанию соли выделяют сельдь малосоленую (от 4 до 6%), слабосоленую (7-10%), среднесоленую (10-14%) и крепкосоленую (свыше 14%).

Интересно, что в малосоленой рыбе встречаются болезнетворные микроорагнизмы, подавить развитие которых может только более соленая среда с концентрацией соли от 10 до 15%.
Качество сельди соответствует первому и второму сортам. Для первого сорта характерно очень плотное мясо, отсутствие дефектов на коже. Второй сорт может пахнуть чуть кисловато (это происходит из-за окисления жира), иметь чуть потускневшую и слегка поврежденную желтоватую поверхность, мясо жестковатое и сухое, но ни в коем случае не дряблое.

Существует несколько способов посола, зависящих от количества соли, емкости, температуры, метода введения соли, а также от применяемых добавок.

По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.

В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется поваренная соль и редко антисептики в целях продления срока годности; специальный — добавляется сахар; пряный посол — добавляют смесь пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная, лимонная или яблочная кислота.

Как правило для сельди используют простой, специальный или маринованный посол. По качеству подразделяют на I и II сорта. Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.

Выбираем

Оценку качества селедки начинают с визуального анализа.
Жабры являются главным индикатором качества. Они должны быть темно-красного цвета, упругими и ни в коем случае не разваливаться. Если запах жабр с нотками горечи или гнили, увы, рыба давно уже не первой и даже не второй свежести.
Хорошая сельдь — чистая, не мятая, кожица неповрежденная. Легкое «омыление» — рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь не стоит покупать и, тем более, есть.
Еще одним распространенным недостатком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. “Ржавчина” возникает под влиянием окисления жира и поражает не только поверхность, но и проникает глубоко в толщу мышечных тканей рыбы, что значительно снижает качество соленой сельди и сельдевых рыб. Белый налет на кожице рыбы — результат использования низкосортной соли с вредными добавками.
Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты, а в филе не попадаться косточек. При легком нажатии на него вилкой, упругое мясо быстро восстанавливает форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается — смело выбрасывайте.
В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. А потому срок годности их намного меньше — обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки: чем свежее сельдь, тем лучше. Также при покупке стоит обратить внимание на добавки. Избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание от истинного вкуса продукта и реального срока годности.

Упаковка

Если продукт упакован в прозрачную емкость, слегка ее потрясите. Рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенивается? Рыба испорчена. У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается красноватым налетом. Сельдь чаще всего продается целиком в жестяных банках, из бочек — на развес, разделанная в полупрозрачном пластиковом контейнере. Если селедка не развесная, основное требование к ее упаковке — вакуумность. Свежий воздух селедке категорически противопоказан, и если на банке явные следы рассольных подтеков – не стоит покупать такой продукт. Хорошая упаковка рук не испачкает.

Важно

Как только селедка оказалась на вашей кухне, ее следует выпотрошить и удалить все внутренности. После этого нужно избавиться от кожицы: проще всего сделать два разреза — поперечный (у головы) и продольный (вдоль спины), затем потянуть за краешек кожи от головы к хвосту. Теперь можно аккуратно снять филе с позвоночных и реберных костей. Чересчур соленую селедку лучше вымочить в молоке или чае. Эта несложная процедура не только избавит от лишней соли, но и сделает рыбу гораздо вкуснее и мягче. Поэтому имеет смысл замочить на полчасика даже слабосоленую сельдь. Селедку из любой емкости лучше всего переложить в стеклянную банку. После чего залить рассолом и убрать в холодильник. Если магазинного рассола мало, несложно приготовить домашний: вскипятите пиво вместе с черным перцем.

Источник

Гид по видам сельди

Опубликовано 22 августа 2019 22.08.19

Комментарии (1) Перейти

Русскую кухню невозможно представить без селедки, которая одинаково уместна и на кухонных застольях, и на празднике. Она привычна нам в соленом виде, однако из этой вкусной и жирной рыбы можно готовить различные блюда: жарить, мариновать, отваривать и запекать, делать суши и карпаччо по-русски. Разберемся, как правильно выбирать сельдь, какие виды встречаются сегодня на прилавках и как можно засолить ее в домашних условиях.

Определяем качество сельди. Какую лучше покупать?

Лучше всего покупать свежемороженую рыбу или соленую целиком бочковую сельдь. Соленые или маринованные кусочки филе — более удобный вариант, но в них, как правило, содержатся консерванты. Кроме того, при производстве часто используются специальные вещества для размягчения костей. Они не опасны для человека, но влияют на качество филе. Оно тоже становится более мягким и нежным, теряя приятную упругость и первозданный вкус. Впрочем, кому-то такой вариант больше по душе.

Идеальная свежемороженая сельдь определяется по следующим признакам:
• Ясные глаза без помутнений.
• Чистый серебристый цвет без ржавчины и кровоподтеков.
• Кожа без разрывов и повреждений.
• Упругое филе.
• Свежий морской аромат.

Купить сельдь можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Виды сельди

Несмотря на большую популярность продукта, мало кто знает, что сельдь — это большой род рыб, каждый представитель которого имеет свои особенности и качества. В зависимости от ареала обитания выделяют два основных вида сельди — атлантическую и тихоокеанскую.

Какая сельдь лучше и вкуснее — тихоокеанская или атлантическая? Вопрос спорный. По вкусу они немного различаются, поэтому у обоих видов есть свои поклонники. На самом деле большее значение имеет время вылова. В преднерестовый и нерестовый период она наименее жирная, а затем нагуливает свой знаменитый жирок. В нагульной жирующей селедке жир составляет 19%, а у нерестовой — всего 6%.

Атлантическая сельдь

Самая распространенная группа сельди. Это рыба среднего размера, добывают ее в европейской части России, а также в Дании, Исландии и Норвегии. Внешние отличия от тихоокеанской сельди несущественны, но можно различить их по брюшку. Выраженные килевые чешуйки – признак атлантической сельди, у тихоокеанской они почти не развиты.

На столе российских любителей вкусной рыбы часто можно встретить балтийскую салаку — это вид атлантической сельди с ярко выраженным селедочным вкусом и тушкой мелкого размера (до 20 см). Такая рыба отличается от других собратьев низкой жирностью, однако ее также можно готовить всеми известными способами — от засолки до тушения.

Тихоокеанская сельдь

Различные популяции обитают на территории от Белого моря и на восток до американских берегов. Более крупная, чем атлантическая, отличается высоким содержанием йода и темным мясом.

В зависимости от ареала обитания выделяют несколько популяций тихоокеанской сельди, среди которых самая знаменитая и любимая — олюторская. Этот дальневосточный деликатес обладает отличным вкусом, благодаря холодным водам экологически чистого Берингова моря — места ее обитания. Свое промысловое название эта сельдь получила от места нереста, а затем и вылова — Олюторского пролива. Нерестится она в мае, в летние месяцы нагуливает жир и возвращается обратно в сентябре-ноябре. Именно в это время ловится самая вкусная и жирная олюторская селедка.

Рыба, живущая в воде при низких температурах, имеет плотное мясо и жир, который придает ей неповторимый вкус. Олюторская сельдь прекрасно подходит не только для засолки, но и для жарки и маринада, из нее получаются сочные и вкусные котлеты или тефтели.

Более редкая добыча — беломорская сельдь. Это собирательное название для многих видов сельди, живущих в бассейне Белого моря. Встречаются среди них и крупные особи, но больше распространена мелкая сельдь 12-18 см. Она похожа на салаку, нежирная, с упругой тушкой и плотным сочным мясом. Такая сельдь хороша и в жареном, и в соленом виде. В Москве беломорка встречается редко, так как вылавливается в небольших количествах и за пределы Поморья обычно не выбирается.

Иваси

Еще во времена СССР жирную тихоокеанскую сардину иваси приписали к сельдям — так она и закрепилась в нашем сознании. Каждый слышал словосочетание «сельдь иваси», а многие вспомнят банки с пряной иваси, которыми были полны магазины по всей стране. Затем ее популяция надолго покинула дальневосточные берега и лишь недавно ее добычу вновь возродили. Консервы из иваси вернулись, а вместе с ними прояснилась и «родословная» этой рыбы. Иваси лишь внешне напоминает небольшую селедку, относится к семейству сельдевых, но не к сельдям. Что не меняет ее потрясающего вкуса: у нее более жирное и нежное мясо, за что ее особенно любят.

Каспийско-черноморская сельдь

Представители этой группы сельдей обитают в Каспийском, Черном и Азовском морях, а на нерест идут в Волгу, Дунай, Урал и Дон. Долгинская, дунайская, залом — все это каспийско-черноморские сельди. Сегодня вылов их ограничен и промысловое значение невелико.

Настоящая каспийская легенда — знаменитая сельдь залом, она же черноспинка или сельдь Кесслера. Славится, прежде всего, крупным размером: вес рыбы может достигать 1 кг и более. Из-за размера такая сельдь не умещалась в бочку для засолки, поэтому хвост приходилось заламывать — отсюда и народное название. Для нее характерна высокая жирность до 20%, благодаря чему эта сельдь особенно вкусна. Залом сегодня — редкая находка, но в небольшом количестве встречается в продаже в Москве.

Способы засолки. Солим сельдь дома

Существует множество вариантов засолки этой жирной рыбы: она прекрасно сочетается с большинством пряностей и хорошо просаливается в короткие сроки. Перед засолкой необходимо удалить жабры и тщательно вымыть тушку водой. Можно солить целиком, потрошеную с головой или без или разделанную на филе. Быстрее просолится филе, но целая рыбка ценится больше. Не нужно ускорять процесс оттаивания, помещая рыбу в теплую воду — это нарушит структуру волокон. Лучше всего размораживать тушку на полке в холодильнике примерно сутки.

Итак, рассмотрим три самых популярных способа засолки.

Мокрый посол

Для стандартной засолки нужно вскипятить воду и добавить в нее все ингредиенты (самое традиционное — перец горошек, лавровый лист, гвоздика, сахар и соль). Залить охлажденным раствором тушку рыбы. Лучше всего помещать ее в пластиковый контейнер с крышкой, который можно убрать в холодильник до готовности рыбы.

Малосольная сельдь при таком способе засолки готова уже через 2-3 суток.
Сельдь же хорошей просолки будет готова на 6-7 сутки с момента помещения в соленый раствор.

Сухой посол

Для такого способа засаливания рыбы вода не используется. Тушку обязательно нужно выпотрошить, иначе рыба пропадет раньше, чем просолится. Затем хорошо промыть водой и насухо вытереть снаружи и внутри бумагой. Каждую тушку натереть солью и сахаром, заправить. Дать настояться несколько суток.

Этот способ гораздо медленнее, чем мокрый посол, так как рыба не сразу начинает отдавать сок, чтобы впитать в себя нужное количество соли. Однако через несколько суток малосольная рыбка готова. Перед употреблением нужно убрать излишки соли и сахара ножом, соскоблив их с тушки.

Смешанный способ

Подготовленные тушки сельди укладывают в один слой в специальную емкость и заливают водой до половины высоты рыбы, а сверху пересыпают солью. Это позволяет соли впитаться гораздо быстрее, чем при сухом посоле. Такую рыбу оставляют в прохладном месте до готовности. Можно добавить любые пряности по вкусу, и уже через несколько дней наслаждаться прекрасно просоленным нежным мясом.

Как разделать селедку?

В этом видео показываем два очень простых способа разделки сельди на идеальные филе.

Источник