какая закваска нужна для российского сыра

Рецепт Российского сыра

Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе.

Российский сыр наделен слегка кисловатым вкусом и пластичной структурой. Жирность этого сырного лакомства, как правило, варьируется от 45 до 50%.

Оборудование

Ингредиенты

Рецепт приготовления

1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.

2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.

3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.

4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.

5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.

6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.

7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.

8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.

9. Слить 30% сыворотки (3 л).

10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.

11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.

12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.

13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.

14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.

15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.

18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.

19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).

20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).

21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Российский сыр со специями

Если вы не планируете долгое хранение с использованием покрытия, то можно использовать смесь специй и трав для образования корочки. В ней сыр также может храниться до 2-3 недель.

Для этого после полного высыхания головки сыра и образования корочки наносим слой оливкого масла и посыпаем сыр со всех сторон смесью специй на ваш вкус: паприкой молотой или хлопьями, куркумой, черным перцем и др. Для хранения можно поместить сыр в в кондитерский пергамент и в контейнер.

Источник

Как подобрать закваску для сыра

Жидкий сычужный фермент 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Вы попробовали сварить свой первый сыр и у вас все получилось? Поздравляем! Теперь вы точно можете именовать себя домашним сыроваром и вам следует двигаться дальше по этому пути.

На начальных этапах сыроделия вы можете обойтись только лишь сычужным ферментом или пепсином

Но если вы хотите получить сыр определенного сорта и вида, то вам понадобятся специальные закваски, которые помогут сформировать вкус, аромат, рисунок и текстуру продукта.

В продаже вы можете найти много различных сырных заквасок, но какими из них лучше пользоваться и как подобрать подходящую?

О том, как подобрать закваску для сыра, мы с вами и поговорим.

Прежде, чем выбрать закваску, определитесь, какой сорт сыра вы хотели бы получить. Руководствуясь этими соображениями и следует выбирать закваски для изготовления сыра.

Чтобы сделать сыр в домашних условиях с применением закваски, нужно обратить внимание на ее состав и исходя из этого произвести выбор.

Информацию о составе закваски можно узнать у продавца в магазине или у производителя.

Как понять, какие именно бактерии должны входить в состав сырной закваски, которая нужна вам, чтобы сделать сыр своими руками?

Существует ряд штаммов бактерий, который входят в основу большего количества заквасок и могут служить вам ориентиром на первых порах.

То есть, закваски, в состав которых входят эти микроорганизмы, помогут вам готовить в домашних условиях различные сорта сыра.

Вот эти бактерии являются основой таких заквасок, как Flora Danica, CHN-19, MM 101, БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, БК-Углич-№7К,Биоантибут, БК-Углич-МСТ и некоторых других.

Если вы хотите изготовить сыр с высокой температурой второго нагревания, такие как Моцарелла, Эмменталь, Мааасдам, Сулугуни, Грюйер, то вам понадобятся закваски, в состав которых входят соответсвующий микроорганизмы.

Это так называемые термофильные закваски. В их состав могут входить следующие бактерии:

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок.

Обязательно обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus.

Вязкие штаммы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна.

Именно поэтому закваски для сметаны и йогурта не подходят для производства сыров.

Streptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта.

Но в рецептах итальянских сыров используют болгарскую палочку, например, для Качотты или Пармезана.

Кроме этого, существуют газо- и ароматообразующие закваски.

Lactobacillus plantarum закваска, которая обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек.

Если вы не уверены в качестве молока, то используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum.

Применение заквасок для сыра

Для изготовления мягких и полутвердых сыров с низкой температурой нагревания сырной массы (до 42ºС), таких как Российский, Голландский, Гауда, Эдам, Пошехонский, Альметте, Шевре, Филадельфия и других, чаще всего используют следующие закваски:

БК-Углич-5А, БК-Углич-4, БК-Углич-6, БК-Углич-7К, CHN-19 и некоторые другие.

Если вы решили изгоотовить в домашних условиях мягкие и полутвердые сыры с выраженным вкусом и ароматом, которые обладают мягкой эластичной структурой, а также сыры с белой и голубой плесенью, с мытой коркой и рассольные сыры, то обратите внимание на следующие культуры: БК-Углич-С, Биоантибут, Flora Danica, MM 101, БК-Углич-МСТ и некоторые другие со схожим составом.

Для изготовления сыров с закрытой структурой (без глазков), таких как Фета, Чеддер, континентальные сыры, вам пригодятся следующие закваски: БК-Углич-7, МА-11 и другие, в состав которых не входит Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания нужны термофильные закваски, которые помогут вам получить Сулугуни, Эмменталь, Мааасдам, Грюйер и другие.

К таким закваскам относятся: БК-Углич-ТП, БК-Углич-ТНВ, ТА 45 и другие со схожим составом.

Для подавления развитя патогенной микрофлоры, горького вкуса, неприятного запаха и вспучивания к основной закваске можно добавить БК-Углич-П.

Для ускорения созревания полутвердых сыров вам понадобится БК-Углич-К.

Для образования в швейцарских сырах с высокой температурой второго нагревания с большими дырками и ореховым вкусом вам нужен будет концентрат БК-Углич-Про.

Для регулирования вкусо- и ароматообразования, формирования рисунка сыра, а также для созревания молока добавляйте закваску БК-Углич-Л.

Это далеко не полный перечень заквасок для сыра, с помощью которых можно заниматься домашним сыроделием, но основные моменты мы с вами разобрали.

Источник

Российский сыр по ГОСТ 11041-88

Ингредиенты

Ингредиенты

Количество

Стартерная культура Danisco MM101 25 DCU

Сычужный фермент в дозировке, необходимой для получения точки флокуляции через

Соль поваренная для посолки в зерне и приготовления насыщенного соляного раствора

3г сухой соли на 10л молока (можно использовать раствор кальция хлорид в ампулах, который продаётся в любой аптеке)

5 капель на 10 л молока

Приготовление

1. Нормализация молока

Для получения стандартного по массовой доле жира Российского сыра (50,0±1,6) % молоко необходимо нормализовать. Цельное молоко приводят к определенной жирности, учитывая при этом содержание белка.

Формулы для проведения нормализации наглядно представлены в специализированной литературе по сыроварению — «Справочник сыродела», автор В.Я. Лях.

В домашних условиях нужно понимать, что цельное молоко из-под коровы достаточно жирное (от 3,5% — 4,5%) и при получении из такого молока сыр попросту не будет соответствовать характеристикам. Жирность молока для выработки Российского сыра должна быть на уровне

Поэтому одним из доступных способов проведения нормализации считается использование сепаратора, на котором без труда можно получить сливки и обезжиренное молоко. Затем цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массо­вую долю жира. Для уменьшения массовой доли жира цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком, а для увеличения со сливками.

Если сепаратора нет под рукой, жирность молока можно снизить обычной обработкой холодом. Для этого цельное молоко достаточно поставить в холодильник и по истечению суток можно снимать всплывшие сливки поварёшкой/черпаком. Жирность молока при этом упадет примерно на 1%.

Приступим непосредственно к приготовлению.

3. Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры — 32℃.

4. Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде или готовый раствор из аптеки). Молоко тщательно перемешать.

5. Для российского сыра стартерная культура необходима с высокой кислотообразующей способностью. Подходящим вариантом будет использование культуры Danisco MM101.

На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.

6. Для придания цветности в молоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит от Ваших предпочтений по цветности. В нашем случае составляла 1 капля на 2 литра.

7. Ждать нарастание кислотности молока.
Кислотность молока перед внесением молокосвертывающего фермента должна быть на уровне 20-21 o T. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за часа

8. По достижении необходимого уровня кислотности (через добавить молокосвертывающий фермент, заранее растворенный в дистиллированной воде (за мин до внесения). Тщательно перемешать в течении далее любые волнения и перемешивания молока должны быть исключены, это может повлиять на качество сгустка.

Преимущество таблетированного фермента состоит в удобстве его дозирования.

Благодаря разделительным линиям, предусмотренным производителем, каждую таблетку легко разделить на 4 части. 1 таблетка рассчитана на свертывание 20 л. молока.

9. Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции (подробная методика описана на нашем сайте в статье «Коагуляция и флокуляция»).

Ориентировочное время от внесения фермента до нарезки сгустка (время коагуляции) при условии, что дозировка сычужного фермента обеспечила получение точки флокуляции

10. Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка вертикально достаточно) и приподнять его горизонтально.
Углы сгустка должны быть острыми, сыворотка должна выделяться прозрачная.

11. С помощью специального ножа или сырой лиры нарезать сгусток на кубики с гранью сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.

12. На начальном этапе после нарезки зерно мягкое и его необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим и округлым.

Параллельно ведется контроль кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2 о Т.

13. Слить (30 ± 10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси).

14. Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин.

15. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств сырного зерна. По окончанию зерно проверяют на готовность к формованию путем его сжатия в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Зерно также должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.

16. После вымешивания слить еще (25±5) % сыворотки от оставшегося объема.

При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания должна составлять (40±10) мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка (140±20) мин.

17. Частичная посолка в зерне.

В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль из расчета (50±20) г соли на 10 л исходного молока. После ее добавления зерно вымешивают еще (20±5) мин.

При больших объемах переработки соль желательно вносить в виде солевого раствора.

Формование

При приготовлении Российского сыра метод формования используется насыпью.

Сырное зерно освобождается от сыворотки путем ее слива. Полученное зерно хорошенько встряхивается и при этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для данного вида сыра.

Сырное зерно раскладывается по стерилизованным формам в сырную ткань.

Самопрессование

Процесс проходит при комнатной температуре Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать.

Прессование сыра

На этапе прессования важно следить за уровнем водородного показателя pH, дающего представление о кислотности сырной головки. В конце формования значение pH должно достигнуть 5,2 —5,3.

Если у Вас нет возможности контролировать pH, то рекомендуем заканчивать этап прессования и приступать к посолке сыра через 4 часа. При условии, что ваша головка по весу будет не более 2кг и температура колеблется в пределах

Посолка

Сырные головки необходимо поместить в 20% солевой раствор с добавлением хлорида кальция. Дозировка хлорида кальция — 3г сухой соли на 10 л рассола.

Время посолки 6 часов на каждый килограмм головки.

Обсушка сыра

суток при температуре ℃

1 раз в сутки сыр необходимо переворачивать.

Хранение и созревание

После обсушки сыр запаковывается в герметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания.

Во время созревания сыр необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период времени каждые 2 недели. Период созревания для Российского сыра — 60 суток. Температура созревания — ℃.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Пикантный сыр для идеального салата

© Doctor Guber 2007—2021

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Источник