какая зарплата у бариста
Средняя зарплата бариста
Работа бариста требует умения разбираться в кофейных смесях, знания сортов зерен кофе, способов обжарки, методов приготовления напитков на кофейной основе (эспрессо). Ожидается, что бариста сможет описать профили вкуса клиентам.
Сколько получает в России
Хороший бариста имеет большое значение для популярности любого кафе или бара, так как многие клиенты возвращаются туда благодаря не только хорошему сервису, но, главное, превосходно приготовленному кофе.
Подготовка напитка включает размол кофейных зерен и правильную дозировку. Бариста обучен и осведомлен о принципах для каждого конкретного напитка, может экспериментировать с собственным стилем приготовления.
Если говорить о зарплате бариста, зависит она от уровня мастерства, стажа, места работы (есть заведения, в которых только заваривают кофе).
Специалист приготовления кофейных напитков работает в специализированных кафе (кофейнях) «Старбакс», «Шоколаднице», «Кофе Хауз», «Кофе бин», «Идеальной чашке» и так далее, кондитерских, пекарнях.
Часто отели имеют собственный кофе-бар, и им необходим для работы человек, который приготовит и подаст кофейные напитки.
Средняя зарплата бариста в Москве
Таблица сравнений по городам
Начинающий бариста легко найдёт вакансию, профессия в России является востребованной.
| Москва | 40 тыс. р. |
| Сочи | 30 тыс. р. |
| Санкт-Петербург, Владивосток, Южно-Сахалинск | 30 тыс. р. |
| Екатеринбург, Иркутск, Благовещенск, Хабаровск, Тюмень | 28 тыс. |
| Краснодар, Ростов-на-Дону, Воронеж, Волгоград, Оренбург, Новосибирск | 25 тыс. |
| Омск, Курск, Череповец, Казань, Нижний Новгород | 23 тыс. |
| Уфа, Брянск, Ярославль, Пермь, Саратов, Иваново | 20 тыс. |
| Самара, Астрахань, Чита, Пенза | 18 тыс. |
Узнайте о размере зарплат в России на нашем сайте.
Как правило, бариста работает с профессиональными кофемашинами, которые различаются по степени сложности.
На первый взгляд, работа может показаться несложной. Но на самом деле она требует больших навыков, обучения, способности адаптироваться к каждой партии кофе, предпочтений клиентов.
Помимо приготовления эспрессо, бариста должен знать, как сделать широкий спектр напитков на его основе, разбираться в их отличительных чертах. Ещё есть специализации, известные как латте-арт, углубленные знания кофе и холодных напитков на его основе, методы обжарки кофейных зерен.Обязанности бариста
Прежде всего, необходимо выучиться на бариста. Приобрести профессиональные навыки можно, посещая учебный центр или курсы, организованные кофейно-ресторанными предприятиями непосредственно у себя на месте.
В России такое обучение можно найти во многих крупных городах. Учебные заведения, занимающиеся подготовкой бариста, расположены в Москве, Санкт-Петербурге и Красноярске.
По окончании обучения слушатели получают лицензированный документ, дающий им право трудоустраиваться по специальности. Многие специалисты по приготовлению кофейных напитков гордятся своим мастерством, тратят годы на оттачивание конкретных методик для создания совершенных напитков.
Стоимость курсов и программы обучения бариста
Это постоянное стремление улучшить ремесло привело к соревнованиям бариста, которые проходят как на местном, так и на национальном уровне. Официальные международные соревнования зародились в Норвегии. Но сегодня самым известным и уважаемым считается чемпионат мира бариста (World Barista Championship).
В обязанности знатоков входит не только приготовление кофейных напитков.
Они могут дополнительно включать:
Сколько получает бариста в других странах
Размер заработной платы в Великобритании у начинающего сотрудника 6,90 £ в час. Но опыт работы не сильно изменяет сумму заработка. Большинство людей после 10 лет работы в этой профессии уходят на другие места.
Средняя зарплата в Италии для бариста — 70 250 € в год или 36 € в час. Это примерно в 4,4 раза больше, чем средняя зарплата по стране. Оклады на эту должность начинаются от 49 000 €, а для опытных специалистов — до 98 000Профессия: бариста
За три года я поработал в десяти кофейнях и приготовил 12,5 тысячи чашек кофе.
В перерывах между приготовлением кофе для клиентов расскажу, как стать бариста и выбрать кофейню с лучшими условиями работы.
Где учиться
На курсах. Чтобы стать бариста, можно пойти на курсы, которые длятся 10—30 часов. Цена — 500—1000 рублей за час занятий. Вам покажут, как готовить кофе, и возьмут с вас 10—20 тысяч рублей. За время занятий сможете составить общее впечатление о профессии.
На некоторых курсах выдают диплом об окончании, но при трудоустройстве о нем редко спрашивают. Бариста не стоматолог.
На работе. Чтобы разобраться с кофе, курсы необязательны. Постигать профессию можно на практике: за курсы вы заплатите деньги, а за стажировку с вас ничего не возьмут, добросовестный работодатель еще и сам вам заплатит. Стажировка с нуля занимает 3—5 дней, по пять часов в день. Договариваться о ней нужно с работодателем.
Когда я начинал работать, стажировался три дня. Взбивать молоко я учился на воде с каплей моющего средства: оно пенится как молоко, но его не жалко расходовать на обучение.
О чем меня чаще всего спрашивают
Что такое растворимый кофе? Растворимый кофе — это обжаренный, измельченный, заваренный и высушенный зерновой кофе.
Как кофейное зерно выглядит в природе? Оно растет на дереве и похоже на ягоду или маленькую сливу.
Чем отличается латте от капучино? И капучино и латте готовятся на основе одной порции эспрессо. Отличия в соотношении молока к эспрессо: в латте молока больше.
Что нужно уметь
Разбираться в кофе. Есть два сорта кофейных зерен — арабика и робуста. Арабика — зерно с кислинкой, может быть сладким и в принципе иметь более богатый вкус. Робуста — с горчинкой, содержит больше кофеина, чем арабика. В обычных кофейнях бариста готовит кофе из готовой смеси арабики и робусты. Есть еще «спешелти» кофейни для ценителей, там кофе принципиально не готовят из смеси.
Спешелти — это кофейные зерна без дефектов, подавляющих вкус кофе. Такие зерна выращивают особенно внимательно. Подробнее о том, что такое спешелти, можно почитать на сайте Specialty Coffee Association
Обращаться с оборудованием. Любой кофе готовится на основе эспрессо, кроме альтернативных способов заваривания, но я сейчас не о них. Для приготовления эспрессо нужно уметь обращаться с кофемашиной. Кофемашина — основной инструмент бариста. Кроме нее нужно уметь работать с кофемолкой — она бывает ручной и автоматической. Все оборудование нужно содержать в чистоте.
Взбивать молоко. Один из первых вопросов при трудоустройстве — умеете ли вы взбивать молоко. Обычно бариста учится взбивать молоко в течение всей стажировки и закрепляет этот навык на работе.
Рисовать на кофе. Рисовать можно корицей, шоколадом или молочной пенкой. На работе можно обойтись без рисования, не от всех бариста этого требуют. Он это делает по своему желанию, если понравился клиент.
Добавлять сиропы. Есть сиропы с необычными вкусами. Например, со вкусом огурца. Опытные бариста считают, что настоящие кофеманы пьют кофе без сиропа и сахара. Только так можно прочувствовать все вкусовые оттенки кофе.
Кофейня покупает сироп по 200 рублей за бутылку. А продает клиентам, добавляя в кофе, в пять раз дороже. Бутылка за 200 рублей, разлитая в чашки, будет стоить 1000 рублей.
Делать инвентаризацию. Иногда нужно пересчитывать продукты и расходники, чтобы знать, сколько чего осталось. Приходится по 3—4 часа считать поштучно стаканчики, измерять линейкой сиропы и взвешивать добавки.
Готовить. Часто в зоне ответственности бариста находится не только кофе, но и булочки с бутербродами. Ничего сложного готовить не требуется. Самое сложное, что я приготовил в своей жизни, — это сэндвич с ветчиной.
Заваривать чай. Где продают кофе, там обычно продают и чай. Зеленый и черный чай собирают с одних и тех же кустов. Черный чай — это обработанный зеленый.
Работать с кассой. Будете работать бариста — придется брать с людей деньги и вести учет проданного. Во многих кофейнях бариста работают с электронной кассой. Научиться этому можно за 10 минут.
Стакан кофе стоит 10 рублей
Однажды я посчитал себестоимость порции кофе:
Получается, если вы купите стакан капучино за 120 рублей, 110 рублей заплатите за его приготовление.
Сколько платят
Оклад зависит от количества отработанных смен, их длины и потока клиентов. В небольших кофейнях обычно платят больше, чем в сетевых. Стандартный оклад за двенадцатичасовую смену — 1,5—2 тысячи. В некоторых кофейнях можно работать половину смены. Денег тоже будет половина от дневного оклада.
я получал за смену в небольшой московской кофейне
Повышенный оклад. Заработать больше можно на мероприятиях. Например, в день города в выездной кофейне можно заработать за смену 5—7 тысяч, но и отдыхать будет некогда.
Однажды в течение двух недель я совмещал работу в двух кофейнях. В первой работал с 10 до 18 часов, во второй — с 19 до 3 часов ночи. Спал по пять часов в сутки.
В короткой перспективе можно заработать больше денег и перестроиться в нормальный режим. В длительной перспективе без ущерба для здоровья работу в двух кофейнях не выдержать.
Чаевые. Можно рассчитывать на 200—500 рублей в день в зависимости от проходимости кофейни и того, есть ли на барной стойке коробка для чаевых. Коробки или банки для чаевых бариста ставят сами: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед». Это увеличивает сумму чаевых.
Самые большие чаевые, которые я получал от одного клиента, — 1000 рублей. Ему понравилось, что я похвалил его выбор кофе.
Периодичность оплаты. По договоренности владелец кофейни может платить ежедневно или два раза в месяц. Лучше выбирать маленькие несетевые кофейни, где платят каждый день. Тогда шансы, что не заплатят за работу, уменьшаются.
Уменьшить шанс обмана можно и заключив трудовой договор. Но часто работодатель не хочет его заключать, чтобы не платить налоги. Без трудового договора бариста зависит от начальства.
Например, я работал в воронежской сети кофейных островков без договора и меня оштрафовали на 4 тысячи рублей. Но отстоять свои права я не мог, потому что не был оформлен.
Условия работы
Рабочий день. Двенадцатичасовые смены для работников кафе — норма, но обычно бариста не загружен в течение дня и занимается своими делами.
График работы. Самые распространенные графики — два через два и три через три. Мне нравится первый вариант: получается отдохнуть и работа не успевает надоесть.
Медкнижка. По санитарным нормам работник кафе должен иметь медицинскую книжку, но часто работают без нее. Обычно начальство дает время на ее приобретение. Например, до первой зарплаты, потому что платит за книжку бариста. Оформление медкнижки обойдется в 5 тысяч и полдня жизни, потраченные на поликлинику.
стоит оформить медкнижку
Коллектив. Я работал с напарником один раз. Одному мне нравится работать больше: можно заниматься своими делами, не отвлекаясь на разговоры.
Контроль. За бариста следят. Не как в романе «1984», но все равно пристально. Иногда руководство без предупреждения приходит с проверкой или следит за бариста через установленную в кофейне камеру.
Владельцы небольших кофеен редко штрафуют работников за нарушения. Но в крупных сетевых кофейнях штрафуют часто: за опоздания, нарушения рецептуры или за то, что бариста флиртует с клиентом.
Кофе и обеды. В кофейнях бариста может выпить пару чашек кофе в день. Я никогда не сталкивался с местами, где бы это запрещалось. В некоторых кофейнях можно есть булочки и сэндвичи. В кофейне, где продавался только кофе, работодатель ежедневно давал мне 150 рублей на обед.
Где искать работу
На «Авито». Самый действенный способ — искать в интернете. Если вы живете в большом городе, на «Авито» всегда найдется несколько вакансий бариста. Рекомендую смотреть и старые вакансии: часто бывает, что работодатель нашел человека, но он уже ушел, и бариста ищут снова.
Выбирайте небольшие кофейни, если хотите получать зарплату больше, иметь меньше проблем с руководством и работать в одиночестве.
Во Вконтакте. Зайдите в группу вашего города. Я, например, искал в группе «Работа в Воронеже». Ищите на стене по ключевому слову «бариста».
В кофейне. Можно просто зайти в кофейню и предложить свою кандидатуру. По моему опыту, это самый слабый способ: вы можете попасть на бариста, который не заинтересован передавать ваши контакты руководству.
Что нужно узнать у работодателя:
Сколько зарабатывает бариста
Ежемесячный доход бариста зависит от того, сколько часов он отработал и насколько он состоялся в профессии. Его максимальный заработок может превысить 70 тыс. рублей, в то время как обычно таким специалистам предлагают чуть более 30 тыс. рублей.
Бариста — специалист по приготовлению кофе. Большинство из тех, кто ищет эту работу, если судить по резюме на hh.ru, — женщины (57% соискателей). Основной поток претендентов — молодежь в возрасте до 22 лет (58%) и 22-25 лет (26%). Еще 14% резюме приходится на соискателей от 26 до 35 лет. Возрастных бариста от 36 до 45 лет не более 1%.
Ирина Жильникова, руководитель пресс-службы HeadHunter по Северо-Западу, уточняет, что подавляющее большинство кандидатов (63%) имеет высшее или незаконченное высшее образование, 11% — среднее специальное образование, а у каждого четвертого бариста на руках пока лишь школьный аттестат. Так что неудивительно, что у 44% соискателей нет опыта работы, еще у 31% он составляет от 1 года до 3 лет. В профессии находятся более 6 лет только 9% кандидатов.
Их много, но нужных мало
Ирина Жильникова отмечает, что профессия бариста — недефицитная. Так, в Москве на одну вакансию в апреле приходилось пять резюме потенциальных бариста, притом что нормой считается показатель, равный пяти-шести соискателям на одно вакантное место. «В Петербурге устроиться на позицию бариста сложнее, чем в столице, — добавляет Ирина Жильникова. — Здесь на одно место претендует семь человек». По России в целом уровень конкуренции достигает шесть резюме на одно предложение о работе.
О том, сколько зарабатывают шеф-повара, читайте здесь.
Несмотря на то что кадров вроде как достаточно, тем не менее найти профессионалов своего дела не так-то просто, считает Анна Выдра, директор департамента по работе с персоналом «Филипповъ — Хлеб насущный». «Готового специалиста найти сложно, они уже выстроили свою карьеру или очень увлечены процессами, нежели самой работой», — говорит она.
От бариста обычно требуется знать все о кофе, начиная с истории напитка до нюансов обжарки и помола зерна, владеть тонкостями приготовления многочисленных напитков на основе кофе, различать на вид и запах арабику и робусту и уметь их смешивать, иметь отличное обоняние и вкус, чтобы разбираться в оттенках кофе, владеть искусством декора напитка по молочной пенке («латте-арт»), технически разбираться в кофемашинах, знать кофейный этикет.
Сложно найти нужного бариста потому, что у кандидатов разная квалификация, поясняет Виктор Девятко, занимающийся консультированием рестораторов и подбором персонала. Так, один может быть виртуозом, речь о тех, кто добивается мирового признания на профессиональных чемпионатах, другие просто хорошо готовят стандартный набор, обычно присутствующий в меню ресторана. С какой именно квалификацией нужен бариста, зависит от того, ключевой ли это сотрудник в зале. «В обычном кафе может быть достаточно бариста, умеющего просто готовить эспрессо, латте или капучино. А кофейне уже понадобится бариста с большим набором рецептов, которые он умеет приготовить и подать, и знанием тонкостей своего дела», — поясняет Виктор Девятко.
Татьяна Шлыкова, заведующая производством московского кафе «Родина», совсем недавно столкнулась с проблемой поиска бариста. По ее словам, она подумала, что прекрасно справится сама, и потому обратилась к друзьям и знакомым в социальных сетях с просьбой порекомендовать бариста для ее кафе, разместила информацию в профессиональных сообществах. «Люди пошли, — говорит Татьяна Шлыкова, — но не те». То, что они не те, Татьяна понимала, даже просто взглянув на то, как человек держит рожок кофемашины, как наливает молоко, как взбивает его и т.д. Не говоря о вкусе приготовленного напитка. Благо опыта в работе с бариста Татьяне не занимать. «Буквально 2-3 часа работы бок о бок — и было понятно, что все не то, — рассказывает она. — Кроме того, у нас открытая кухня, и требования к бариста не ограничиваются только умением приготовить напитки, нам нужны коммуникабельные, доброжелательные, многозадачные ребята, потому что бариста приходится заниматься не только кофе». Не то еще и потому, что одних пугала работа, когда в кафе было много народу и надо было не только готовить, но и пробивать и отдавать заказы, другие просто не умели готовить. Саму Татьяну настораживали кандидаты, которые рассказывали, что работали в крупных мировых кофейнях на позициях шеф-бариста. «У меня всегда возникал вопрос, зачем такой специалист приходит на самую простую позицию бариста, еще и с выполнением помимо своих прямых обязанностей некоторых административных функций. Никакого особенного мастерства шеф-бариста здесь не требовалось», — говорит Татьяна Шлыкова. За неделю, в течение которой Татьяна подыскивала нужного специалиста, было отсмотрено около 40 человек. «Я поняла, что сама не справлюсь, потому что параллельно еще и сама работала и на кухне, и в зале, еще и заменяла бариста, а достойных кандидатов не было», — вспоминает Татьяна. И тогда она обратилась в агентство по подбору кадров. После этого еще 2 недели к ней приходили соискатели, но уже прошедшие первый этап отбора в агентстве. Из них Татьяна выбрала 13 человек, которые затем отработали с ней пробную смену. В итоге спустя почти месяц нужный бариста был найден. «Я очень довольна, человек пришел знающий, с повышением заработной платы, которая соответствует и объему работы, и загруженности кафе», —резюмирует Татьяна Шлыкова.
По словам Анны Выдра, при всех плюсах опытного специалиста их существенный минус в том, что они всегда все «лучше знают». Это создает проблему в ситуациях, когда у компании свои стандарты, считает она. «Кроме того, бариста часто отождествляют себя только с кофе, а у нас, например, в зоне ретейла есть множество других напитков, их тоже нужно уметь готовить, — поясняет Анна. — Также необходимы навыки работы с кассовым аппаратом, с очередью, уметь продавать гостям, знать правила выкладки на витрины. Во многих сетях эти функции разделены между кассирами-продавцами и, так сказать, эксклюзивным бариста, который прикасается только к кофемашине. У нас же это все сочетается в одном человеке. Это большой функционал и много работы».
По мнению Александра Мехришвили, генерального директора компании «Урбан кофикс раша» (торговая марка Cofix), вероятность найти на рынке профессионального бариста сегодня куда выше, чем, например, 5 лет назад. Но сложности с поиском тем не менее остаются. «В профессию идут молодые, только начинающие свой карьерный путь люди. При этом они часто еще социально и профессионально незрелы. У них нет четкой цели работать именно в нашей сфере, но есть желание найти интересную, трендовую работу», — говорит Александр.
А поскольку почти весь ретейл охотится за молодыми кадрами, работодатели вынуждены подстраиваться под запросы соискателей. По его словам, выпить чашку кофе, выйти на улицу со стаканчиком латте или раф и, тем более, разбираться и уметь правильно приготовить кофе — это модно. «Хорошо это понимая, мы работаем над созданием кофейного комьюнити, которое позволяет объединить вокруг нашей торговой марки миллениалов, предлагая им работу, которая приносит не только деньги, но и удовольствие», — поясняет Александр.
О доходах официантов читайте здесь.
Но борьба за молодые кадры на этом не заканчивается. Будучи готовыми принимать на работу сотрудников без опыта, кофейни берут на себя их обучение. В компании Cofix такая система обучения есть. «Каждый сотрудник, пришедший на работу, обязан пройти курс обучения, перед тем как самостоятельно выйти на смену. При этом, помимо стандартного базового блока обучения, мы предлагаем всем желающим продолжить свое образование и постоянно повышать квалификацию за счет новых знаний, — рассказывает Александр. — В нашей команде работают опытные тренеры, например чемпион России среди бариста Екатерина Траншкина. Они регулярно выводят наших сотрудников на профессиональные соревнования и конкурсы. В дальнейшем, даже если бариста покинет нашу компанию, за его спиной останется уникальный опыт и знания международного уровня».
Анна Выдра подтверждает, что без обучения не обойтись. «В нашем ритме открытий и с учетом текучки нам нужно в месяц 25-30 бариста. Это в основном неопытные ребята, для некоторых наши кофейни — их первая работа, а потому их нужно учить всему с нуля», — говорит Анна. По ее словам, из тех, кто приходит с рынка труда в компанию, знающих профессию не более 5%. «И все равно даже им еще есть чему учиться», — уверена Анна Выдра.
Заработать на кофе
Очень часто обучение тонкостям профессии — один из элементов нематериальной мотивации, говорит Ирина Жильникова. Как и карьерный рост или, например, питание за счет организации. Что касается финансовой стороны вопроса, то обычно речь идет о почасовой оплате. По словам Александра Мехришвили, так работают практически все бариста. В Москве ставка варьируется от 150 до 350 рублей в час.
«Начинающий бариста и бариста без опыта могут получать 150-200 рублей в час. Более опытные — 200-250 рублей, — поясняет Александр. — Самая высокая ставка у шеф-бариста — 300-350 рублей в час. Помимо этого, бариста, которые уже имеют управленческий опыт, опыт по созданию меню и открытию новых кофеен, часто оказывают консультационные услуги, таким образом повышая свой среднемесячный заработок на 10-25 тыс. рублей, в зависимости от специфики заказа. Но это не постоянный доход».
Как много заработать на продаже кофе: можно узнать здесь
Таким образом, бариста может максимально заработать, если представить, что это шеф-бариста и он за месяц наработал рекордное количество часов, до 70 тыс. рублей в месяц. В среднем же доход специалиста составляет (по состоянию на начало мая 2019 года) в Москве 37,5 тыс. рублей в месяц, в Петербурге — 30 тыс. рублей, по России в целом — 31,5 тыс. рублей. Примерно на такой заработок и рассчитывает две трети соискателей, только 18% хотели бы зарабатывать от 40 тыс. до 60 тыс. рублей в месяц.
Ирина Жильникова напоминает, что помимо почасовой оплаты, которая занимает существенную долю в основном доходе, есть и переменная часть — процент от продаж (в большинстве предложений о работе в требованиях встречаются навыки активных продаж) и чаевые. «У наших бариста доход состоит из почасовой оплаты по ставке 200 рублей в час, плюс чаевые гостей на карточку «Яндекс.Кошелек» с программы Plazius, плюс чаевые — cash, — рассказывает Анна Выдра. — Но «чай» не так велик, если сравнивать с официантами. Периодически вводим мотивационные программы, нацеленные на продажи. Участие в корпоративном чемпионате бариста, куда мы приглашаем чемпионов мира, повышает ставку на 20 рублей в час. Само мероприятие и новая ставка действуют очень мотивационно на ребят».
Зарплаты Бариста в Америке и Европе. Какая зарплата у Бариста в России?
Содержание
Бариста это тяжелая высокооплачиваемая профессия, но не в России. Сколько получает бариста в разных странах мира и в России? Сколько стоит пройти обучение и стать профессионалом, и стоит ли оно того?
На бариста возлагается большая ответственность – они заключительное звено в кофейной цепочке «от зерна до чашки». Бариста должен обеспечить самое лучшее обслуживание гостей кофейни и приготовить самый вкусный кофе. Бариста настраивают экстракцию эспрессо, готовят кофе альтернативными способами (пуроверы, аэропресс, сифон и т.д.), взбивают молоко, создают рисунки с помощью латте-арта на вашем капучино, калибруют кофемолки, придумывают авторские напитки, обеспечивают безупречное обслуживание клиентов, контролируют гигиену и стандарты безопасности и еще многое другое.
Какую зарплату бариста за это получает? Ответ на вопрос попытался найти Иван Петрич (Ivan Petrich) в статье «Specialty Barista Wages Around The World»
Я обратился к бариста, владельцам кофеен и кофейным профессионалам со всего мира, чтобы узнать об оплатах за их работу. Хотя все эти ответы носят эпизодический характер и это всего лишь крошечный анализ размера вознаграждения бариста за его труд по сравнению с сотнями тысяч бариста, работающих по всему миру.
Итак, давайте посмотрим на результаты.
Класс обучения в Лаборатории кофе, в Сан Рауло, Бразилия ©Renato Parada
Заработная плата и чаевые в США
Соединенные Штаты занимают первое место в мире по импорту кофе. Здесь насчитывается более 30 000 кофеен – поэтому самое правильно начать исследовать заработную плату бариста, именно с США! Я обратился с этим вопросом к Брайсу Янгу (Brice Young), владельцу кофейни Precision Pours в Луисвилле, штат Колорадо.
Размер оплаты труда сильно колеблется по все этой большой стране. Каждый штат может отличаться от другого местными законами налогооблажения, условиями и уровню жизни населения и т.д., что соответственно влияет на доходы местного бизнеса, рентабельности и конкурентоспособности кофеен.
Тем не менее, Брайс из своего опыта работы во многих кофейнях, поясняет, что стандартная заработная плата опытного бариста составляет 8-10 долларов США (500 – 700 рублей) за час плюс чаевые. Это сопоставимо с минимальным размером оплаты труда в США в 7,25 долл. в час (хотя в некоторых штатах она может быть выше) (480 рублей).
Брайс добавляет, что повышение ставки оплаты бариста практически невозможно для владельцев кофеен, эти расходы будут не оправданы и превысят затраты на содержание заведения.
«Я думаю, что повышение оплаты бариста выше минимального уровня могут себе позволить только крупные кофейные компании с высокими показателями рентабельности и большим трафикопотоком гостей» – говорит он.
«В любой рабочий день мои бариста могут заработать больше денег за счет чаевых наших гостей, чем им платит кофейня, но мы планируем увеличивать продажи и трафикопоток, что тем самым приведет к увеличению минимальной ставки бариста».
«В нашей кофейне «ставка опытного бариста выросла более чем на 10% за последний год», начиная с «8,50 долларов США год назад до 9,50 долларов США». Повышения оплаты возможны – говорит Брайс, – «труд хорошего бариста должен быть справедливо оценен и соответственно хорошо оплачен».
Брайс Янг готовит эспрессо в Precision Pours ©Daily Camera in Boulder
Сложная система минимальная оплаты труда бариста в Бразилии
Если США являются крупнейшим импортером кофе в мире, то Бразилия напротив, самый крупный экспортер кофе на сегодняшний день, и здесь также набирают популярность спешелти кофейни «третьей волны». Я обратился к Isabela Raposeiras, основателю и владельце Coffee Lab, школы бариста, микрообжарочной и кофейни в Сан-Паулу, чтобы разузнать о зарплатах бариста в Бразилии.
Первое, о чем нужно знать, что в Бразилии нет минимальной ставки бариста. «Эта профессия не регулируется законодательством, и ставка минимальной оплаты труда зависит от ассоциаций, связанных с общественным питанием. Эта категория делиться на несколько ассоциаций: фастфуд, рестораны и та, к которой мы относимся» – объясняет Изабелла.
Так как, в основном, налоги по всей Бразилии очень высокие, то к сожалению, владельцы кофеен не имеют возможности платить высокую заработную плату своим бариста- говорит она.
Изабелла считает, что для бариста ключ к более высокой зарплате заключается в повышении уровня знаний и росте карьеры в кофейном сегменте от бариста до шеф-бариста или тренера бариста. «Я думаю, что это основа», – подчеркивает она. Она также платит более высокую зарплату тем бариста, которые стремятся улучшить свои навыки и проходят обучение по ее программам.
Генри готовит кофе в Каролина кафе, Сан Пауло, Бразилия ©João Marcelo Stark
Стоимость обучения бариста в Аргентине
Мария Эстер Лопес Касарес (María Esther Lopez Cásares) владелица Registrado: школы бариста, обжарочного производства и кофейни, расположенных в Буэнос-Айресе, Аргентина. Отвечает на мой вопрос о зарплате: «Ставка минимальной зарплаты бариста такая же, как и в других профессиях по стране.raquo;
Будучи владелицей школы бариста, она также предоставляет своим бариста обучения на курсах SCA и других кофейных курсах для усовершенствования знаний кофейного ремесла. «Им необходимо только заплатить за сертификат, но не за сам курс обучения… Но, они должны работать, соблюдая стандарты и регламент SCA», – объясняет она.
Бариста заливает взбитое молоко ©Café Registrado
Минимальная оплата труда бариста во Франции
Dajo Aertssen начал работать бариста три года назад в Coffee Makers, это кофейня и микрообжарочное производство в г. Лиль Франция. «Все бариста, с которыми я знаком, работают по минимальной заработной ставке по стране, что в принципе неплохо во Франции, но в тоже самое время эта ставка не высока и в настоящее время составляет 9,88 евро (750 рублей) – рассказывает он.
«Если вы действительно хотите сделать карьеру в кофейной индустрии, – продолжает Даджо, – вам либо необходимо переехать в большой город, где уже существует спешелти сообщество и получить работу у них (кофейня, обжарочное производство, трейдер и т.д.) Или начать свой кофейный бизнес. Там, где я живу, например, нет продвинутых спешелти кофеен, поэтому я планирую начать свое собственное дело в кофе».
Дижо готовит кофе в Пуровере в кафе Кофе Мейкерс ©Alex Leduque
Обучение в Румынии
В Бухаресте Румыния, спешелти кофе является новинкой, но число кофеен растет. Сильвия Константин (Silvia Constantin) – со основатель первой школы бариста Румынии, а также национальный координатор SCA (speciality coffee association) Румынии.
Она говорит, что минимальная заработная плата бариста и барменов в Румынии составляет 350 евро в месяц (26500 рублей), но опытные бариста могут зарабатывать значительно больше. «Супер бариста получают от € 600 до € 800 (45000 – 60000 рублей)»
«Более высокую зарплату бариста получают за счет своего обучения по программам SCA» – являясь тренером бариста, Сильвия увлеченно рассказывает:
«Будучи координатором румынского отделения SCA, я всегда боролся за более высокую заработную плату для бариста и создания программ для улучшения работы, а также за обучение и поддержку со стороны владельцев …» – говорит она. «В спешелти кофейни третьей волны обязательным условием является хорошая заработная плата бариста, так как эти ребята сами инвестируют в свое образование, чтобы стать настоящим профессионалом в мире кофе и быть трендом для гостей кофейни в которой они работают. Очень много необходимо для этого делать, но мы движемся в правильном направлении».
Рикардо обжаривает кофе в Лаборатории кофе, в Сан Пауло, Бразилия ©Renato Parada
Уровень оплаты труда бариста, социальные выплаты и стоимость обучение сильно различаются по всему миру – не говоря уже о штате, округе, городе и конкретной кофейне. И, конечно же, зарплата сильно зависит от стоимости жизни в конкретном месте, ставке налогов, уровне безработицы, суммы чаевых и много другого. Мои разговоры с владельцами кофеен и самими бариста дали мне возможность мельком взглянуть на уровень зарплат спешелти бариста.
Я предлагаю немного задуматься об этом. Сколько вы готовы платить или сколько вы платите своему персоналу? Это система стабильна и выгодна – как для бариста, так и для владельцев кофейни? Что вы думаете про обучение бариста, оплачиваемых больничных и праздников и других социальных льготах?
Когда мы говорим о спешелти кофе, мы часто слышим о важности оплаты справедливой цены за зерно, чтобы укрепить и усовершенствовать цепочку «от зерна до чашки», а также улучшить качество жизни фермеров. Но когда мы говорим об этом, помним ли мы о наших бариста?
Кофемашина встроенная в барную стойку
Что касается работы бариста в России
С приходом «третьей волны» бариста в российской кофейне должен обладать такими же навыками, как и его коллеги за рубежом, т.е. готовить напитки и рисовать молочной пенкой латте-арт, отличать разные сорта друг от друга, быть приветливым с гостями и соблюдать правила гигиены и безопасности.
Как стать бариста в России, в этом случае возможны варианты:
Обучиться самостоятельно в одной из школ бариста, сдать экзамены и получить сертификат SCA – этот вариант более затратный, но при поиске работы можно претендовать на более высокую зарплату.
Прийти в крупную сетевую кофейню без опыта работы, в этом случае вас могут обучить уже на месте, но обучение может длиться дольше и заработная плата будет ниже, чем у опытных коллег.
Работа в кофейне
Здесь также существую варианты:
Заработная плата бариста
Мы приводим статистические данные, собранные директором PIR COFFEE Михаилом Субботиным.
Ставка бариста в час
Средняя продолжительность смены бариста от 10 до 12 часов
Количество смен в месяц от 15 до 20
ИТОГО:
Средняя заработная плата бариста в месяц в Москве составляет: 40000 – 55000 руб
Средняя заработная плата бариста в месяц по России составляет: 25000 – 30000 руб
Возраст бариста
Обучение бариста с сертификацией SCA
Материальная мотивация бариста
Успех бизнеса — это совокупность энтузиазма, мотивации и поощрения среди сотрудников кофейни. Когда работники мотивированы для работы в команде, они чувствуют себя независимыми и становятся более продуктивными.
Разделение прибыли – очень действенный мотиватор, который позволяет персоналу сознательно принимать участие в бизнесе. Каждый работник понимает, что чем больше заработает заведение, тем больше и будет его зарплата на конец месяца/года. Поощряя успехи своей команды таким образом, вы мотивируете каждого ее члена, и добавляете чувство ответственности за достижения общих целей.
Создайте свою систему поощрений: премия самому быстрому бариста месяца, или награда за новый сезонный напиток, который впишется в общую концепцию заведения или снизит себестоимость существующих.
Это можно легко сделать, проанализировав статистику за выбранный период в системе автоматизации Poster. Всего за пару кликов в разделе «Статистика» админ-панели можно выяснить, кто из сотрудников самый трудолюбивый и эффективный. Но не забывайте учитывать также время смен и плотность потока посетителей, которую тоже можно узнать с помощью системы автоматизации, сравнив общее количество чеков и средний чек за день.
Ну, а что бы расчет Заработанной платы с учетом отработанного времени и всех бонусов не отнимал слишком много сил, просто настройте расчет зарплаты в Poster.