Кулага что это за блюдо рецепт
Белорусская кухня: рецепт ягодной кулаги
Кулага — это сладкое блюдо из ржаной муки и лесных ягод.
Существует две версии кулаги: настоящая кулага с калиной, популярная у многих славянских народов, и белорусская ягодная кулага. Первая настолько густая, что ее можно резать ножом, и внешне напоминает украинскую соломаху. Вторая — кремово-розовая, напоминающая то ли ягодный мусс, то ли кисель.
Для настоящей кулаги, рецепт которой помнят сейчас разве что бабушки, нужен ржаной солод, ржаная мука и калина — в нее не добавляются никакие подсластители. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием.
Белорусская кулага готовится намного быстрее и проще, без солода. В ней смешиваются ягоды и ржаная мука, а также мед или сахар. Смесь выдерживается в печи и остужается. Лечебных свойств у этой кулаги поменьше, но вкусовые качества на высоте.
Белорусскую кулагу вымакивали хлебом и подавали к блинам, но ее также можно есть как самостоятельное блюдо, выложив в креманки.
Для приготовления белорусской кулаги вам понадобятся:
– ягоды (черника, рябина, малина, брусника, голубика) — 400 грамм
– ржаная мука (можно использовать пшеничную) — 2-3 ст. ложки.
Когда ягодная смесь разварится, добавьте в нее предварительно разведенную муку. Подсластите массу медом или сахаром. Тщательно перемешайте и варите на слабом огне, периодически помешивая. Блюдо по консистенции должно напоминать кисель.
Готовую кулагу следует подавать с хлебом или блинами, а также молоком.
Кулага что это за блюдо рецепт
СВЕТ-ХЛЕБ *Живой Музей Традиционного Хлеба* запись закреплена
В Смоленской губ. в ночь на Ивана Купалу девушки ходили по домам вместе с парнями и собирали кулагу; получив угощение, девушки пели:
“Роди, Боже, чистое жито,
Колосисто, ядренисто”.
(Соколова В.К. 1979).
У белорусов обычай купальского употребления кулаги сохранился лучше всего, однако рецепт там несколько иной, упрошенный: мука не подвергается соложению, а просто варится с сахаром и ягодами.
Сохранились даже рецепты кулаги. Один из них приводит тот же Даль: “замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод”. Второй, более подробный, приведен в книге В. Левшина “Русская поварня” (1816): “Взяв ржаной муки и мелко смолотого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу”.
Итак, еще раз: для кулаги смесь ржаного солода и ржаной муки сначала солодится, потом заквашивается и\или смешивается с ягодами, часто с калиной, затем “упаривается” (томится) в печи и употребляется охлажденной.
РЕЦЕПТЫ
ВАРИАНТ 1. Кулага без ягод (вариант для Купалы, когда ягоды еще не поспели, поскольку вообще употребление ягод как раз с Купалы и начиналось; если же есть уже первые землянички, можно добавить по схеме второго рецепта).
– томление: Когда соложеная смесь будет готова, переложить ее в толстостенную кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на самый маленький огонь (180 градусов) на 2-8 часов, периодически проверяя, не начала ли наша кулага пригорать. Смесь должна уменьшиться в объеме в 2 раза и стать темного цвета и еще более сладкой.
ВАРИАНТ 2. Кулага осенняя с калиной (брусникой, кислыми ягодами).
– Калину отварить в кипятке и протереть сквозь сито (всё как в рецепте 1816 года). Бруснику и другие ягоды отваривать не надо, достаточно измельчить в блендере.
– охлаждение: см. выше
ВАРИАНТ 3. Кулага с заквашиванием (без ягод)
Закваску можно добавлять до соложения (как в Псковском рецепте) или после (как в рецепте В. Похлебкина).
2 способ
– соложение. Приготовить соложеную смесь.
– квашение. Перелить в миску, добавить закваску, оставить на 2 часа для заквашивания.
– томление. Переложить в толстостенную кастрюлю заквашенную смесь и упаривать в духовке.
– охлаждение. Остудить.
Приятного вам аппетита и радостной подготовки к празднику!
Забытая русская кулага
Рецепты ее не отличались особым разнообразием. Вот, к примеру, классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева приводит такой:
Кулага и соломата практически синонимы. Владимир Даль приводит такие их определения:
Фактически, кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуется богатое ферментами и витаминами блюдо. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных.
Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато–кисловатым приятным вкусом. Саломата — просто несколько более широкое понятие, чем кулага. В отличие от последней для ее приготовления в разных регионах использовали разные виды муки — ржаную, овсяную, гречневую, пшеничную. Добавляли сала или масла.
При этом, кулага – блюдо, достаточно редкое уже в конце XIX века. Так, председатель Могилевского губернского статистического комитета А.Дембовецкий в 1882 году отмечает, что «могилевские мещане имеют прозвище «кулажники». Народное предание объясняет это прозвание следующим образом: в старину продавалось на базаре дешевое лакомство для простого народа под названием «кулага». Она приготовлялась из калины, ржаной муки и меду и представляла собой довольно густую, тягучую жидкость. Так что рыночные бедные торговцы и особенности женщины-торговки продавали кулагу, погружая в нее голую руку по локоть, и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто за известную плату. Это составляло своего рода меру, и покупщик обыкновенно спрашивал «дай мне на локоть кулаги».