Летучка в вине что это такое
Летучие к-ты вина, их происхождение и значение для виноделия.
Муравьиная, Уксусная, Пропионовая, Изомасляная, н-масляная, Изовалериановая, Валериановая, Капроновая, Энантовая, Каприловая, Пеларгоновая.
72. Значение глицерина для в\д. Его формула, свойства.
Важнейшей составной частью экстракта являются трехатомный спирт глицерин (СН2ОН—СНОН—СН2ОН) и двухатомный спирт 2,3- бутиленгликоль (СН3—СНОН—СНОН—СН3), образующиеся в процессе спиртового брожения как естественные вторичные продукты этого центрального акта виноделия.
Выход глицерина постоянен: от 6 до 12 г на 100 г образующегося этилового спирта. Поэтому, подсчитав ожидаемое количество глицерина и сделав анализ его фактического наличия, можно судить о натуральности происхождения вина. Количество глицерина показывает степень сбраживания сахаров. Так, в столовых винах глицерина в 5—8 раз больше, чем в десертных. Мистель (спиртованное сусло) вообще не содержит глицерина. В сухих винах глицерин находят в количествах 7—8 г/л, что составляет примерно 1/3 приведенного или 1/2 остаточного экстракта. В винах Сотерна и Токая, полученных из ягод, пораженных Botrytis cinerea, глицерина может быть до 30 г/л. 2,3-бутиленгликоль содержится в незначительных количествах: от 0,2 до 0,6 г/л.
Глицерин благоприятно сказывается на вкусе столовых вин, придавая им особую полноту, ощущение приятной сладости и мягкости.
73. Высшие спирты вина, источники их образования.
ВЫСШИЕ СПИРТЫ, сивушные спирты. К ним относятся: пропиловый, бутиловый, амиловый, гексиловый, гептиловый, октиловый, нониловый, лециловый и др. спирты, а также их изомеры.
В винограде содержится 10—30 мг/дм3, в красных винах — 300—600, в белых — 150—400мг/дм3 высшых спиртов. Пороговые концентрации по аромату большинства В.с. (от С4 до С10) находятся в пределах 10—100мг/дм3, выше С10 — 1—5мг/дм3. В винах основное количество высшых спиртов образуется при брожении (около 90°,,). Различают два пути синтеза высшых спиртов дрожжевой клеткой: переамишированием аминокислот и пировиноградной кислоты, возникающими при спиртовом брожении, а также в процессе синтеза некоторых аминокислот живой дрожжевой клеткой. Биосинтез высшых спиртов зависит от физиологически особенности используемого штамма дрожжей, >степени аэрации, азотистого состава и рН среды, температуры брожения; их накопление протекает синхронно накоплению биомассы дрожжей. При выдержке и обработке вин содержание В.с. уменьшается в результате окисления и переэтерификации. Если первая переливка задерживается, то количество В.с. в вине может увеличиться. В.с. токсичны. Они обладают определенным ароматом и являются важной причиной многообразных оттенков в аромате и вкусе напитков. Метод колич. определения суммы В.с. основан на реакции с парадиметиламинобензальдегидом в кислой среде. Для раздельного определения В.с. используют методы газожидкостной хроматографии.
4) Внутримолекулярная дегидратация (в присутствии катализатора H2SO4) 
В этой реакции при действии концентрированной серной кислоты и при нагревании происходит дегидратация спиртов. В процессе реакции образуется непредельный углеводород и вода.
5) реакция с карбоновыми кислотами: 
Если добавить к спирту карбоновую ксилоту, например уксусную, то произойдёт образование простого эфира. Но сложные эфиры менее устойчивы, чем простые эфиры.
6) Окисление спиртов. Кислородом воздуха при обычной температуре спирты не окисляются, но при нагревании в присутствии катализаторов идёт окисление. Примером может служить оксид меди (CuO), марганцовка (KMnO4), хромовая смесь.
75. Превращения сернистой кислоты в сусле и вине.
76.Химизм проявления антиоксидантных свойств сернистой кислоты.
Впервые ученые открыли важную роль АЛК в 50-ых годах прошлого века. В 1988 году были обнаружены антиоксидантные свойства АЛК. Альфа-липоевая кислота – это сернистая жирная кислота, которую можно было бы отнести к витаминам, если бы не тот факт, что она может синтезироваться в организме человека. Как липоамид, альфа-липоевая кислота является кофактором выработки энергии. В данной функции ее также называют липоат. АЛК образуется естественным путем в виде соединения, синтезируемого растениями и животными, в том числе человеком. Благодаря данному свойству, альфа-липоевая кислота может выступать в качестве кофактора для ряда важных ферментов. Кроме того, она является эффективным антиоксидантом. Естественным путем синтезируется только R-изомер АЛК. 
Антиоксидантные свойства АЛК настолько велики, что некоторые ученые называют ее «универсальным антиоксидантом». В ходе исследований было установлено, что АЛК функционирует в комплексе с витаминами C и E, увеличивая их эффективность в борьбе со свободными радикалами. Об этом также уже упоминалось выше. Исследования показали, что фактически АЛК может заменять витамин C при его дефиците. Несвязанная АЛК напрямую нейтрализует свободные радикалы как в мембранах, так и в клетках, поскольку данное соединение растворимо и в воде, и в жирах. Способность нейтрализовать свободные радикалы является чрезвычайно важным достоинством альфа-липоивой кислоты. Тем не менее, всю свою мощь АЛК проявляет в сочетании с другими антиоксидантами. АЛК может имитировать другие антиоксиданты, а также повышать их эффективность за счет повторного использования.
77.Объяснить химическую сущность обработки вин ЖКС.
Химические методы обработки.Они предусматривают введение в вино различных химических веществ и соединений (ЖКС, сернистую, сорбиновую, аскорбиновую, метавинную кислоты и др.), вступающих в реакции с компонентами вина и блокирующих их, что делает вина стабильными. Одним из основных приемов такой обработки является деметаллизация вина, проводимая для удаления из вина избытков металлов, приносимых в основном плохо обработанным металлическим оборудованием и емкостями. Деметаллизацию проводят при содержании железа свыше 10—12 мг/л обработкой вина так называемой желтой кровяной солью (ЖКС) —железисто-синеродистым калием K4Fe(CN)6. Это химическое соединение, вступающее в реакцию с тяжелыми металлами, находящимися в вине, реагирует с окисными солями железа, давая темно-синий осадок берлинской лазури и с закисными, образуя светло-синий осадок ферроцианида железа. Обработка ЖКС наряду с деметаллизацией ускоряет созревание вина, снижает его ОВ-потенциал. Вместе с ЖКС применяют желатин, бентонит, полиакриламид. Для удаления тяжелых металлов иногда применяют фитин — тетракальциевую соль инозитфосфорной кислоты. Он получается из пшеничной клейковины. Фитин растворим в вине, и действует путем сорбции, выделяя из вина трехвалентное железо в виде объемистого белого осадка. Дозировка — 5 мг на 1 кг удаляемого железа. Действие проявляется через 3—4 суток. Обработку фитином совмещают с оклейкой белковыми веществами. Проводят обработку с хорошей аэрацией, чтобы перевести двухвалентное железо в трехвалентное. Для деметаллизации ординарных вин разрешено применять трилон Б — двунатриевую соль этилендиаминтетрауксусной кислоты. Трилон Б образует в вине прочные, хорошо растворимые комплексные соединения металлов. Металлы при этом не выводятся, но они блокируются и становятся неспособными к металлокассовым помутнениям. Для обеспечения микробиальной стабильности вин их обрабатывают с помощью двух основных консервантов: сернистой и сорбиновой кислот. Однако при нарушении их дозировок нарушается вкусовая гармония и ухудшается качество вина.
78. Изменения, происходящие в составе сусла и вина при спиртовании.
Бродящее сусло спиртуется для того, чтобы остановить брожение и сделать вино биологически стойким от вторичного брожения. Сусло, концентрированное до 80 г/100 мл сахара, не бродит. Вино же является «прочным» при 18% об. спирта, то есть одна объемная единица спирта по консервирующей способности приравнивается к 4,5 весовым единицам сахара. Если общее количество консервирующих единиц будет не менее 80, то вино является прочным. Нижним пределом содержания спирта в портвейнах является 17% об. при 7 г/100 мл сахара. Вносимый в вино спирт обеспечивает не только прочность против забраживания, болезней, но и существенно влияет на вкус вина. Крепость вина не должна превышать 20% об. Чем выше спиртуозность, тем более экстрактивными должны быть исходные виноматериалы.
При спиртовании бродящего сусла происходит частичное осаждение белковых соединений, а также винного камня и виннокислого кальция. Общее содержание азотистых веществ снижается в среднем с 451—470 до 320—351 мг/л. Осаждаются также пектиновые вещества и камеди. Вместе с этим отмечается снижение титруемой кислотности с 6,1—6,7 до 5,5— 6,0 г/л. После введения спирта вино первое время имеет сырой букет и негармоничный вкус. По истечении некоторого времени (через два, иногда и более месяцев) вино теряет жгучесть и становится более мягким и гармоничным, спирт, как говорят, виноделы, ассимилировался. Механизм ассимиляции спирта пока еще не выяснен. При смешивании спирта с водой ассимиляция происходит быстро и чувствуется образование неприятных тонов в аромате. В то же время после спиртования бродящего сусла вначале ясно улавливаются неприятные запахи, которые затем исчезают. Скорость ассимиляции спирта имеет значение при выпуске ординарных вин в молодом возрасте и при доведении до кондиции выдержанных вин. При производстве некоторых вин сусло спиртуется на мезге. В этом случае также можно применять уравнение Г. Г. Желткевича, но в расчетах из общего объема сусла вычитают 15—18% на мезгу. Кроме того, следует учитывать, что мезга (кожица) впитывает спирт, поэтому его нужно брать примерно на 12% больше, чем при спиртовании сусла без мезги. При спиртовании на мезге надо особенно тщательно перемешивать спирт с мезгой, применяя для этого механические мешалки.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Летучие кислоты вина
Уксусная кислота
Летучими кислотами вина называют входящие в его состав одноосновные кислоты жирного ряда с общей формулой.
Это муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, каприловая и другие высшие жирные кислоты. Главной среди летучих кислот по своему количеству и значению является уксусная кислота. Все аналитические определения летучей кислотности вин производят в пересчете на уксусную кислоту.
Летучие кислоты вина – побочные продукты спиртового брожения. При брожении наименьшее количество летучих кислот образуется в интервале температур от 15 ºС до 25 ºС. Более высокие и более низкие температуры брожения способствуют образованию большей массы летучих кислот. При аэробных условиях брожения летучих условий образуется меньше.
Летучие кислоты перегоняются с водяным паром. Это свойство лежит в основе всех методов их количественного определения.
Соли летучих кислот легко растворимы в воде и спирте. Эфиры летучих кислот в небольших количествах являются желательной составной частью букетистых веществ вин и коньяков.
Уксусная кислота (CH3COOH) известна с давних времен. Её кислотный радикал носит название «Ацетил» от латинского обозначения кислоты – «Acidum Aceticum». В чистом виде безводная уксусная кислота представляет собой бесцветную жидкость с острым запахом, которая затвердевает в кристаллическую массу при температуре ниже 16 ºС. Температура кипения уксусной кислоты + 118,5 ºС.
Как сама уксусная кислота, так и её соли находят применение в технике. Соли используются в текстильной, химической промышленности, в кожевенном и резиновом производстве. Сама уксусная кислота идет для приготовления ацетона, ацетатов целлюлозы, душистых веществ, применяется в медицине, пищевой промышленности, служит для приготовления маринадов.
Свинцовый уксус (CH3COOH)2·Pb·Pb(OH)2 Используется в производстве белил и в химическом анализе для осаждения фенольных веществ.
На основе уксусной кислоты готовят так называемый столовый уксус, который широко используется в небольших количествах для сдабривания различных блюд. Большим спросом в кулинарии пользуется натуральный винный уксус, получаемый из вина.
Для приготовления винного столового уксуса разбавленное водой вино слегка подкисляют уксусом и помещают в плоские чаны или открытые бочки. На поверхность жидкости наносят пленку уксусных бактерий. Широкий доступ воздуха (аэрация), повышенная температура и полное отсутствие сульфитации способствуют быстрому развитию уксуснокислых бактерий и быстрому превращению этилового спирта в уксусную кислоту.
Уксусная кислота – обязательный побочный продукт спиртового брожения и составляет основную долю летучих кислот.
Повышение содержания летучих кислот в винах объясняются возникновением их при многих болезнях вин и в результате деятельности различных болезнетворных бактерий. Самой опасный и в то же время наиболее часто встречающейся болезнью вин является Уксусное скисание. При этой болезни этиловый спирт род действием уксусных бактерий (Bact. aceti и др.) окисляется в уксусную кислоту:
Предупреждает возникновение в вине уксусного скисания своевременная доливка, хранение виноматериалов при температурах 10-12 ºС, умеренная сульфитация. Уксусные бактерии являются аэробами и весьма чувствительны к сернистой кислоте, ограничивающей доступ к вину кислорода.
Для исправления вин, больных уксусным скисанием, можно культивировать на поверхности вина хересной пленки. Развиваясь на вине, хересные дрожжи значительно уменьшают содержание летучих кислот. Столовые вина с повышенным (более 4 г/дм3) содержанием летучих кислот после удаления уксусной плёнки пастеризуют для умерщвления уксусных бактерий, спиртуют и употребляют в купажи ординарных крепких вин. Уничтожить уксусные бактерии можно так же сульфитацией в дозе не менее 100 мг/дм3 с немедленной обработкой бентонитом и фильтрацией вина.
Болезни, дефекты и недостатки вин
В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.
Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.
Болезни вин. Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.
Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.
Цвель — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи (микодерма) Mycoderma vini, Torula и др., оптимальная температура их развития составляет 24—26°С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.
Можно предупредить заболевание цвелью, предохраняя вино от контакта с воздухом. При хранении вина в бочках это достигается регулярными доливками, не оставляющими над поверхностью вина воздушного пространства, окуриванием S02, пастеризацией с последующим фильтрованием и другими приемами. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12—16°С.
Уксусное скисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии (в основном Bacterium aceti), а переносчиками — плодовые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (около 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя “уксусное гнездо”.
В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появление специфического запаха (“летучка”, “штих”) и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса.
Хранение вина при температуре 10—14°С является одной из мер предупреждения уксусного брожения.
В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.
Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении “шелковистые волны”, хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.
При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5—10 мин при 70°С или сульфитируют с последующей оклейкой и фильтрованием.
Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum), поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.
При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.
Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот при этом повышается.
Существует две разновидности пропионового скисания: пусс — с образованием углекислого газа и тури— без газообразования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные — желто-бурую.
Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.
Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.
При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации.
Мышиный привкус — одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин. Предполагают, что его возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию.
Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молочной кислоты, образованием ацетамида (CH3CONH2).
На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.
Дефекты вин. К дефектам относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.
На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют декантацией с осадка, проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотами, обработкой желтой кровяной солью.
Белый касс (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. При величине рН 3,2—3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубильнокислой окиси железа — синевато-черного осадка, маскирующего посизение.
Основной мерой предупреждения белого касса является предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.
Медный касс — менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм 3 ), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.
При обнаружении дефекта вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20—24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.
Оксидазный касс— дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.
Наиболее эффективными для предупреждения оксидазного касса являются пастеризация и сульфитация, инак-тивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом с целью сорбции ферментов.
Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.
Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования.
Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди. Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а также их подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах “лисьего привкуса”, отдаленно напоминающего вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.
Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина желатином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.
При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.
Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.
Недостатки вин. К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии.
Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др.
Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.