Нефильтрованное вино что это
Фильтрованное или нефильтрованное вино — что лучше?
Новый заметный тренд, обсуждаемый сегодня в винодельческой промышленности, это мода на нефильтрованное вино. Идея нефильтрованного вина воспринимается как некий возврат к аутентичности, всему натуральному и здоровому продукту как он есть.
Прежде чем определиться, нравится ли вам не фильтрованное вино, надо определиться, в чем разница?
Когда в вине заканчивается процесс брожения, оно наполнено некой взвесью, смесью из остатков дрожжей и осадка. Чтобы вино получилось более прозрачным, оно очищается, сначала удаляются все крупные частицы, частицы поменьше удаляются последующим фильтрованием. Как минимум это происходит дважды. Один раз для удаления остатков дрожжей и осветления вина, а второй — для удаления бактерий перед розливом в бутылки.
1. Вина от крупных производителей.
2. Сладкие белые вина.
3. Цветочные или фруктовые сухие белые вина.
4. Вина с «благородной плесенью» ботритис.
Нефильтрованные же вина пропускают этап механической фильтрации, но это не значит, что вино остается непрозрачным и со взвесью. Вместо того чтобы проводить все манипуляции с фильтрами, вину просто дают отдыхать определенное время, оно остается на одном месте, не встряхивается и не перемещается. Под действием сил гравитации частицы оседают естественным образом на дне. После того как осадок осел, вино аккуратно откачивается, не задевая взвесь на дне.
Такие приемы позволяют получать почти такое же прозрачное вино, как и фильтрованное.
1. Небольшие производства красных вин.
2. Белые вина, которые выдерживаются в дубовых бочках.
3. Вина с законченным процессом яблочно-молочного преобразования (малолактическая ферментация).
Остаются самые главные вопросы. Зачем производители вин оставляют небольшие остатки взвеси в вине и чего можно добиться таким образом? Могут ли эти частицы, оставленные в нефильтрованных винах, улучшать вкус? И почему распространение нефильтрованных вин пока сдерживается, почему это прерогатива небольших винных предприятий?
Производство нефильтрованных вин — довольно рискованный бизнес. Нельзя сказать, что нефильтрованные вина плохие, многие из них очень хорошие, с ярким вкусом. Но надо помнить, что с биохимической точки зрения вино — не более чем напиток, которое изначально было соком, а может легко стать уксусом. То есть готовое вино не является стабильной средой: оно постоянно меняется, кроме того, может испортиться от самых разных факторов. И любые бактерии, оставшиеся в вине, увеличивают риск порчи.
Есть ли преимущества у нефильтрованного вина?
Главные новости недели
Jagermeister попал в центр скандала на 12 миллионов долларов
Хотя деньги выплачивать будет не он, инициация судебного
Праздник, кстати, сугубо российский.
Шотландский гей уже два года соблюдает карантин, чтобы не потерять способность чувствовать виски
Около шестидесяти британцев занесло снегом в пабе
А когда через три дня их освободили, многие не хотели уезжать.
Овцы в качестве рабочих на виноградниках
Собачья жизнь и собачье счастье
Пьяным водителям разрешили сидеть за рулем машины
Виноделам Крыма пошли навстречу
Лучшие Сира (Шираз) 2020 года
Сира (или Шираз) – прекрасное красное вино с запоминающимся цветом.
Семь довольно приличных чилийских Каберне Совиньон
По довольно приличным ценам.
Британские учёные доказали, что вино полезнее для кишечника, чем пиво или крепкие напитки
И опубликовали своё утверждение в
Вино как жидкий антидепрессант
Учёные США выявили влияние ресвератрола на кортизол.
Вопрос этот подняли в США, оригинал статьи – оттуда. Нам вопрос кажется даже немного смехотворным, учитывая, какое количество домашних виноделов находится на территории бывшего СССР.
Однако за границей сейчас стало модно возвращаться к натуральному хозяйству. И чем ближе продукт к этому самому хозяйству оказался ближе, тем выгоднее его можно продать соответствующей аудитории. В США, Великобритании и даже в Германии распространено био-вино, природное или органическое вино. В Великобритании даже существует фестиваль органического вина.
Одним из критериев «натуральности» вина является его осадок. Чем более мутное вино, тем оно более органическое. В настоящее время немало профессиональных виноделов выпускают свою продукцию, маркируя её «нефильтрованное». Здесь, конечно, есть небольшая доля лукавства, так как осадок всё равно никто специально в бочки не запихивает. Но, в отличие от обычного вина, в нём не проводится «склейка» осадка (добавление определённых веществ, которые притягивают на себя частицы, плавающие в вине.
Смысл склейки заключается в двух моментах: удалить недобродившие компоненты, чтобы они продукт не испортили, и придать вину «товарный» вид.
Самые важные винные термины, которые нужно знать
Читая описания вин, слушая рекомендации сомелье или комментарии друзей о вкусе и запахе напитка, всегда ли вы понимаете, о чем идет речь? В этой статье мы собрали самые важные винные термины, знание которых поможет вам не выглядеть профаном.
Знание базовых понятий о вине поможет выбрать хороший напиток независимо от того, сколько вы планируете потратить
Термины для дегустации и оценки качества напитка
Пробуя вино, мы интуитивно понимаем, вкусное оно или нет, хорошее или плохое, но не всегда умеем выразить это словами. Давайте посмотрим, как можно ощущения облечь в винные термины.
Аромат или букет?
Ароматом принято называть запах вина. Аромат есть у розы, яблока, кофейных зерен, и когда запах отчетливо слышен и узнаваем, используется этот термин. Когда же запахов много и они слышны не по отдельности, а превращаются в слаженную и сложную композицию, говорят о букете.
Профессиональные дегустаторы обычно употребляют понятие «аромат» в отношении молодых вин, а «букет» – для выдержанных.
Часто употребляемое словосочетание для характеристики обонятельных ощущений – фруктовый аромат. И хотя вино происходит от винограда, оно редко пахнет виноградом. Запахи чаще всего ассоциируются с другими фруктами и ягодами.
Говоря, что вино имеет аромат красных фруктов, имеют в виду – клубнику, малину, вишню, красную смородину, сливу. Под черными фруктами подразумевают ежевику, чернику, черную смородину, инжир, чернослив.
Чтобы почувствовать аромат, энергично всколыхните напиток в бокале и медленно, с наслаждением вдохните
Многогранный характер вкуса
Для описания вкусовых ощущений используют следующие понятия.
Сладость – первое, что ощущаешь на кончике языка, когда напиток попадает в рот. Она может быть легкая, гармоничная, медовая. Когда сладость не уравновешена кислотностью, она воспринимается как приторная.
Кислотность придает напитку освежающий бодрящий вкус. Усилить или уменьшить кислотность можно с помощью сладости, терпкости (танинов), содержания алкоголя.
Танины – вещества, придающие вину сухость и терпкость, они вяжут во рту. В большом количестве содержатся в красном вине, куда попадают из кожицы, семян, гребней винограда, а также из дубовой древесины во время выдержки. Танины придают вину полновесность. Слишком терпкий вкус уравновешивают кислотностью и фруктовыми ароматами.
Алкоголь
Алкоголь – это перебродивший сахар. Его содержание в вине варьируется от минимальных 8 % в легких рислингах до 14,5 % в выдержанных зрелых напитках типа «Шираз», «Мальбек». Еще выше градус в крепленых винах – портвейне, мадере, хересе. Чем крепче напиток, тем мягче, округлее его вкус.
Полновесность вина
Чтобы понять, что такое полновесность вина, представьте, что вы сначала набрали в рот воды, а потом заменили ее медом. Что тяжелее?
Ощущение веса дает вязкость, густота жидкости. В вине эту густоту создают твердые частицы (сахар, танины, кислота, глицерол), а также алкоголь. Полноты напитку добавляет и выдержка в дубовых бочках. Если продолжить сравнение, легковесные вина похожи на снятое молоко, а полновесные – на жирные сливки.
Как отличить плохое вино от хорошего, а хорошее – от превосходного?
Для оценки качества вина используют четыре базовые характеристики – равновесие (баланс), гармонию, сложность и стойкость.
Под равновесием или сбалансированностью вина понимают отсутствие агрессивности и неприятных ощущений при попадании жидкости в рот. Их может вызывать чрезмерная кислотность (резкий вкус), избыток спирта (жжение), избыток танинов (вяжущие ощущения на деснах). В сбалансированном вине, наоборот, всего в меру, оно легко пьется, не вызывает отторжения.
Гармония характеризует соответствие между ароматом, вкусом, цветом напитка. Например, если вино темное, интенсивно окрашенное, то от него ожидают насыщенного вкуса с хорошими танинами. Гармоничные вина принято называть тонкими и изысканными.
Под сложностью подразумевают богатство букета и вкусовых ощущений. Это оркестр, наполняющий бокал слаженной «музыкой». Все легендарные вина обладают невероятной степенью сложности.
Стойкость напитка – это способность оставлять во рту длительное и приятное послевкусие.
Вина Старого Света отличаются тонким сбалансированным вкусом и необычайной сложностью, в то время как напитки Нового Света более яркие и понятные
Интерпретация одних и тех же терминов в разных странах
Мы привыкли классифицировать вина по остаточному сахару – сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. А как эти термины интерпретируются в других странах?
Начнем с того, что если вы не нашли соответствующее обозначение на этикетке французского, итальянского, испанского или иного европейского вина, значит оно сухое. Это правило не распространяется на винодельческие зоны, специализирующиеся на производстве сладких вин («Сотерн» будет сладким, даже если об этом не написано). Точно так же вино из Германии априори сладковатое, если иное не указано на бутылке.
В таблице приведена терминология, с помощью которой производители разных стран обозначают степень сладости напитка.
Франция
Италия
Испания
Германия
Австрия
Сухое
Полусухое
Полусладкое/
сладкое
abbocatto или amabile
Для обозначения сладости есть своя шкала:
Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese, Eiswein
Очень сладкое
Указания на этикетке
Много полезной информации о напитке дает этикетка. Давайте учиться ее читать.
Итальянские (на фото), испанские и французские этикетки во многом схожи
Основная информация
К обязательной информации, которая должна быть на этикетке вина, относится:
Если вино идет на экспорт, обязательно указывается страна-экспортер (6).
Дополнительные указания
Кроме обязательной информации на бутылке могут быть дополнительные указания.
Необязательные указания
Они могут быть весьма полезны и интересны.
Во Франции старыми считаются виноградники, срок эксплуатации которых превысил 60 лет
Термины с неоднозначным толкованием
В эту группу мы вынесли встречающиеся на этикетках надписи, способные ввести вас в заблуждение.
Мы надеемся, что помогли вам разобраться в базовой терминологии о вине. Конечно, этого недостаточно, чтобы стать истинным знатоком тонкого и изысканного напитка, но для первого шага достаточно.
«Мутнячок» и «вино с котиком»: тайный сленг сомелье для любителей вина
Любите вино и не прочь провести часок-другой за бокалом в винном баре, пора вооружаться сленгом сомелье. Пригодится, если хотите сойти за своего на винной дегустации, поразить подружку во время вечеринки с игристым или вогнать в ступор консультанта в винном отделе магазина.
В обстановке «без галстука», когда не нужно строить из себя винного сноба, но так хочется понять, о чем перешептываются сомелье, вам пригодятся слова в духе:
Мутнячок — нефильтрованное вино, без добавления серы.
Девочковое вино — несложное, цветочное, девушкам должно понравится.
Обхересилось — вино испортилось, окислилось, ушло в хересные тона.
Невинное мероприятие — без дегустации.
Вино с котиком — Совиньон Блан с ароматами кошачьего лотка, которые возникают в определенных условиях.
Винишко — вино до 600 рублей, неплохое, но неинтересное.
Салатное — с ароматами овощей или салата.
Фруктовая бомба — яркое, раскрывается во рту, часто под 15% алкоголя.
Водичка — когда у вина почти нет послевкусия и «тела».
Леденцовое — когда возникает ощущение карамели, барбариса. Часто относится к полусухим розовым.
Дружелюбное — вино, которое не пугает сложными ароматами, типа, потной кожи, извести, бензина.
Бордобленд — вино из нескольких сортов винограда, сделанное в стиле известного французского региона Бордо.
Попса — то, что пьют все: Пино Гриджио, Рислинг, Новозеландский Совиньон Блан.
Алкашка прет — чувствуется отдельный аромат алкоголя.
Вино четвертого размера — настолько яркое в аромате, что выпирает из бокала.
Теперь переместимся в винный отдел магазина, найдем продавца-консультанта и понаблюдаем за его реакцией, смакуя любое из восьми представленных ниже слов, которые покажут, что вы знаток вина:
Танинное. Танины — это микроэлементы, вызывающие на языке ощущение вязкости и терпкости, присутствуют только в красных винах.
«Хочу танинное вино» значит, «хочу, чтобы вино было терпким, как недозревшая хурма».
Экстрактивное. Это слово обозначает способность винограда передавать свой вкус и аромат из кожицы и мякоти в напиток.
«Вино должно быть экстрактивным», значит, «вино должно полностью раскрываться во вкусе и аромате и быть насыщенным».
Кислотное. Кислотность — характеристика, присутствующая во всех винах, она влияет на наше желание сделать следующий глоток и помогает сочетать вино с гастрономией. Удивительно, но кислотность никак не связана с количеством сахара, и в самых сладких винах она также будет высока.
«Вино слишком кислотное», значит, «в вине есть кислый вкус, и он ничем не скрыт».
Тельное. Самая сложная характеристика в вине. Тельным можно назвать тот напиток, чей вкус вы ощущаете полностью: не только языком, но и щеками и небом. Такое вино будет очень концентрированным во вкусе.
«М-м-м тельное», значит, «очень концентрированный вкус».
Минеральное. Виноградники расположены на почве, и вкус этой почвы можно ощутить в вине. Минеральными ароматами считаются мел, известь, гальку, мокрый асфальт, даже ржавчина.
«Есть что-то минеральное в аромате», значит, «я чувствую запах мела или извести».
Терруарное. Терруаром называют условия, которые окружают виноградник: почва, погода, осадки, влияние океана. Считается, что всё это можно почувствовать в вине, например, жаркий год — больше алкоголя, расположенность рядом с морем — пряность соли.
«Вино удивительно терруарное», значит, «я прямо ощущаю, где находятся виноградники».
Автохтон. Автохтонными или аборигенными сортами называются те сорта винограда, что расположены только в одном регионе или стране. Такие вина ценятся за эксклюзивность, но сами сорта могут вызывать удивление, как в названии, так и в аромате.
«Я хочу вино из итальянских автохтонов», значит, «я хочу вино из итальянских местных сортов».
Новосветское. Принято делить весь мир на Старый и Новый Свет. В Старом Свете — Европе — вина производятся по правилам региона и контролируются советом виноделов. В Новом Свете (Северная и Южная Америки, ЮАР, Австралия и Новая Зеландия) у виноделов есть возможность создать что-то уникальное вне правил, и их вина будут более концентрированными, мощными, но не всегда со сложными ароматами.
«Мне больше нравится новосветский Мерло», значит, «мне больше нравится яркий и мощный Мерло не из Европы».
Еще больше интересных фактов о вине читайте на дзен-канале Павла Хохлова.
Как проверить, хорошее ли вино
Личная оценка вина — штука субъективная. Тебе понравилось, а друга перекосило — кисло ему. Критики вино нахваливают, а тебе навозом пахнет и вообще странно. И каждый по-своему прав. Реально полезно тут другое: уметь с первого взгляда и глотка определять, что вино старое или, например, неправильно хранилось.
Смотрим
Зачем? Цвет — быстрый способ оценить форму вина. Если в ресторане принесут «Цезарь» с впавшими в тоску листьями салата, вы откажетесь, не пробуя. Так и с вином: иногда по цвету можно сразу понять, что с вином не все в порядке.
Как? Наливаем вино в прозрачный бокал, берем за ножку и наклоняем над чистым листом бумаги или белой салфеткой почти горизонтально — смотрим на все это сверху. Если света мало, выручит фонарик на телефоне.
Чего не должно быть:
Вино не может быть рыжеватым или коричневым — это значит, оно уже не в кондиции. Причины тут могут быть разные, от неправильного хранения до почтенного возраста. Если вы не выбрались на дегустацию вин 90-х годов, а принесли бутылочку прошлого урожая из супермаркета, закрывайте ее и смело несите обратно.
Что может быть:
Лирика
Если эту проверку вино прошло, можно расслабиться и порассуждать, какого оно цвета. Если в голову ничего не приходит, поможет интернет — там много таблиц с подсказками. Хотя никто не мешает нам проявить независимость и вместо всяких марсал и сакур вспомнить про оттенки докторской колбасы или дедовской вишневой «девятки».
Нюхаем
Зачем? Эта проверка позволяет убедиться в том, что пробка вина не испортилась (это самый распространенный дефект, но касается только натуральных пробок), а винодел блюдет на производстве гигиену.
Как? Возьмите бокал за ножку и попробуйте раскрутить содержимое. Если на весу не выходит — поставьте на стол и подвигайте основание по кругу. Нужно, чтобы вино образовало маленькую воронку. После этого поднесите к носу и вдохните пару раз.
Чего не должно быть:
Что может быть:
Лирика
Первое знакомство с человеком, вынюхивающим из бокала брюшко кролика и ноты деревенской АЗС, приводит в ужас. Но стоит попробовать самому — и быстро втягиваешься, особенно если найдется друг, который тоже готов заморочиться. Тем более что в одном и том же вине каждый чувствует что-то свое: один вспомнит яблочную жвачку, а другой — мамину шарлотку.
Пробуем
Зачем? Это как финальное подтверждение, что вино нормальное. Основные дефекты мы отсеиваем, когда проверяем цвет и запах, так что до этого этапа испорченная бутылка дойти не должна. К тому же на вкус мы ощущаем не так много: горькое, соленое, сладкое и кислое. Все эти ягоды, коты и прочее — все в аромате. Вкус должен быть приятным, но жестких требований к нему нет. Но лучше проговорим, что во вкусе нормально, а что должно насторожить.
Как? Наберите в рот немного больше вина, чем обычно. После этого аккуратно погоняйте его, как будто решили прополоскать рот после чистки зубов. Вино должно побывать везде: на деснах, на всей поверхности языка и т. д. После этого проглотите вино и обратите внимание, как долго вы ощущаете его вкус.
Чего не должно быть:
Что может быть:
Немного пузырьков. Наливаете вино в бокал, а на стенках бокала пузырьки, и во рту странно покалывает. Причина в том, что иногда в уже разлитом в бутылки вине остается немного сахара, и оно бродит, пока едет к нам. Это не всегда дефект — иногда такой ход даже помогает сделать вино более свежим на вкус, но это чаще касается белых.
Лирика
Для профессионалов вкус вина не так важен, как аромат, поэтому описывают его весьма скупо. Оценивают уровень кислотности, танинов (терпкости) и сахара. Хорошим считается вино, в котором ни один из этих параметров не перетягивает одеяло на себя. То есть если вино кислое или терпкое до некомфортности — это нехорошо, но это и не дефект.
Совет
Когда пробуете вино, взять от вкуса и ароматов больше поможет ретроназальная дегустация. Так по-умному называется «булькание» вином. Нужно набрать в рот чуть больше, чем обычно, вина и вдохнуть сквозь него воздух. Так мы делаем, когда случайно отхлебнули глоток горячего чая и пытаемся его остудить. Не стесняйтесь издавать громкие звуки — это нормально и выглядит очень профессионально.
Важно
Углубляться в тона опавших листьев и спорить по поводу разновидности топлива в рислинге — вещь добровольная. Не хотите — не заморачивайтесь. Но отличать испорченное вино от просто необычного — полезный для всех навык. Сразу знаешь, когда бутылку возвращать в магазин, а когда сам можешь провести успешную реанимацию. Правда, надо понимать: все люди разные, вина тоже. Иногда дело не в дефектах, а в том, что вы с этим вином просто не подходите друг другу.
Хорошим вином всегда обеспечит сервис Invisible. А чтобы вам было проще отличать хорошее от плохого, научит разбираться в вине и подарит с первым заказом пару правильных бокалов. Они помогают вину раскрыться и выдать максимум вкуса.