Нельмовые пупы что это
ЛитЛайф
Жанры
Авторы
Книги
Серии
Форум
Шишков Вячеслав Яковлевич
Книга «Угрюм-река»
Оглавление
Читать
Помогите нам сделать Литлайф лучше
Все, разинув рот, уставились в дико исказившееся лицо горца.
Вскоре Прохор с телохранителем отправился в безвестный дальний путь.
Петр Громов после смерти родителя зажил широко.
– Все время на цепи сидел, как шавка. Раскачаться надо, мошной тряхнуть.
И в день Марии Египетской именины своей жены справил на славу. Поздравил ее после обедни и не упустил сказать:
– Ты все-таки не подумай, что тебя ради будет пир горой. А просто так, из анбиции.
Гости толклись весь день. Не успев как следует проспаться, вечером вновь явились – полон дом. Мария Кирилловна хлопотала на кухне, гостей чествовал хозяин.
Зала – довольно просторная комната в пестрых обоях, потолок расписан петухами и цветочками, а в середине – рожа Вельзевула, в разинутый рот ввинчен крюк, поддерживающий лампу со стеклянными висюльками.
Посреди залы – огромный круглый стол; к нему придвинут поменьше – четырехугольный, специально для «винной батареи», как выражался господин пристав – почетнейший гость, – из штрафных офицеров, грудь колесом, огромные усы вразлет.
– Ну вот, гуляйте-ка к столу, гуляйте! – посмеиваясь и подталкивая гостей, распоряжался хозяин в синей, толстого сукна поддевке. – Отец Ипат, лафитцу! Кисленького. Получайте.
– Мне попроще. – И священник, елозя рукавом рясы по маринованным рыжикам, тянется к графину.
– А ты сначала виноградного, а потом и всероссийского проствейна, – шутит хозяин. – А то ерша хвати, водки да лафитцу.
– Поди ты к монаху в пазуху, – острит священник. – Чего ради? А впрочем. – Он смешал в чайном стакане водку с коньяком. – Ну, дай Бог! – и, не моргнув глазом, выпил: – Зело борзо!
Старшина с брюшком, борода темно-рыжая, лопатой, хихикнул и сказал:
– До чего вы крепки, отец Ипат, Бог вас храни. Даже удивительно.
– Я бы, простите Бога ради, не мог. Я бы тут и окочурился.
– Привычка. А потом – натура. У меня папаша от запоя помер. Чуешь?
– Ай-яяй. Царство им небесное, – перекрестился старшина, взглянув на лампадку перед кивотом, и хлопнул рюмку перцовки: – С именинницей, Петр Данилыч!
– Кушайте во славу. Господин пристав! Чур, не отставать.
– Что вы. Я уже третью.
– Какой там, к шуту, счет. Иван Кондратьич, а ты чего. А еще писарем считаешься.
– Пожалуйста, не сомневайтесь. Мы свое дело туго знаем, – ответил писарь, высокий, чахоточный, с маленькой бородкой; шея у него – в аршин.
Было несколько зажиточных крестьян с женами. Все жены – с большими животами, «в тягостях». Крестьяне сначала конфузились станового, щелкали кедровые орехи и семечки; потом, когда пристав пропустил десятую и, чуть обалдев, превратился в веселого теленка, крестьяне стали поразвязней, «дергали» рюмку за рюмкой, от них не отставали и беременные жены.
Самая замечательная из всех гостей, конечно, Анфиса Петровна Козырева, молодая вдова, красавица, когда-то служившая у покойного Данилы в горничных девчонках, а впоследствии вышедшая за ротного вахмистра лейб-гусарского его величества полка Антипа Дегтярева, внезапно умершего от неизвестной причины на вторую неделю брака. Она не любила вспоминать о муже и стала вновь носить девичью фамилию.
Бравый пристав, невзирая на свое семейное положение, довольно откровенно пялил сладкие глаза на ее высокую грудь, чуть-чуть открытую.
Она же – нечего греха таить – слегка заигрывала с самим хозяином. Угощал хозяин всякими закусками: край богатый, сытный, и денег у купца невпроворот. Нельмовые пупы жирнущие, вяленое, отжатое в сливках, мясо, оленьи языки, сохатиные разварные губы, а потом всякие кандибоберы заморские и русские, всякие вина – английских, американских, японских погребов.
Гости осмелели, прожорливо накинулись на яства, – говорить тут некогда, – громко, вкусно чавкали, наскоро глотали, снова тыкали вилками в самые жирные куски, и некоторых от объедения уже бросило в необоримый сон.
Но это только присказка. И лишь пробили стенные часы десять, а под колпаком – тринадцать, вплыла в комнату сама именинница, кротко улыбаясь бесхитростным лицом и всей своей простой, тихой, в коричневом платье, фигурой.
– Ну, дорогие гостеньки, пожалуйте поужинать. – радушно сказала она. – Гуляйте в столовую, гуляйте.
Все вдруг смолкло: остановились вилки, перестали чавкать рты.
– Поужи-и-нать? – хлопнул себя по крутым бедрам отец Ипат, засвистал, присел, потешно схватившись за бородку. – Да ты, мать, в уме ли? – И захохотал.
Пристав закатился мягким, благопристойным смехом и, щелкнув шпорами, поцеловал руку именинницы.
– Пощадите. Что вы-с. Еле дышим.
– Без пирожка нельзя. Как это можно, – говорила именинница. – Анфисушка, отец Ипат, пожалуйте, пожалуйте в ту комнату. Гуляйте.
Всех охватило игривое, но и подавленное настроение: животы набиты туго, до отказа, – отродясь такого не было, чтобы обед, а после обеда – этакая сытная закуска, а после закуски – ужин.
Крестьяне стояли, выпучив глаза, и одергивали рубахи; их жены икали и посмеивались, прикрывая рот рукой.
Однако, повинуясь необычному гостеприимству, толпой повалили в столовую. Низкорослый толстенький отец Ипат дорогой корил хозяина:
– А почему бы не предупредить. Я переложил дюже. Эх, Петр Данилыч. А впрочем. Могий вместити да вместит. С чем пирог-то? С осетром небось? Фю-фю. Лю-ю-блю пирог.
За столом шумно, весело. Поначалу как будто гости призадумались, налимью уху кушали с осторожностью, пытая натуру: слава Богу, в животах полное благополучие, для именинного пирога места хватит. А вот некоторые в расчетах зело ошиблись, и после пятого блюда, а именно – гуся с кашей, отец Ипат, за ним староста и с превеликим смущением сам господин пристав куда-то поспешно скрылись, якобы за платком в шинель или за папиросами, но вскоре пожаловали вновь, красные, утирая заплаканные глаза и приводя в порядок бороды.
– Анфиса Петровна! Желаю выпить. только с тобой. Чуешь? – звонко, возбужденно говорил хозяин и тянулся чокнуться с сидевшей напротив него красавицей-вдовой.
– Ах, чтой-то право, – жеманилась Анфиса, надменно, со злой усмешкой посматривая на именинницу.
– Ну, не ломайся, не ломайся. Эх ты, малина. Ведь я тебя еще девчонкой вот этакой, голопятенькой знавал.
– А где-то теперича Прошенька наш. – вздохнула Марья Кирилловна, усмотрев, как моргает нахальная вдова купцу, а тот.
– Прохор теперь большо-о-й, – сказал отец Ипат, аппетитно, с новым усердием обгладывая утиную ножку. – Надо Бога благодарить, мать. Вот чего.
– Да ведь край-то какой. А он – мальчишка, почитай.
– Смелым Бог владеет, мать. Поминай в молитвах, да и все.
– Вы помяните у престола, батюшка.
– А ну, под поросенка! – налил пристав коньяку. – Хе-хе-хе. Ваше здоровье, дражайшая! – крикнул он и так искусно вильнул глазами, что на его приветствие откликнулись сразу обе женщины: «Кушайте, кушайте!» – Анфиса и Марья Кирилловна.
– А поросенок этот, простите Бога ради, доморощенный? – поинтересовался старшина, которого начало изрядно пучить, – отличный поросенок. Видать, что свой. Вот у меня в третьем годе.
– Анфиса. Анфиса Петровна. настоящая ты пава.
– Прошенька-то ведь у меня единственный.
– Ах, хорош, хорош паренек, простите великодушно.
– Петрован. Слышь-ка. Данилыч. Эй! Хозяин!
– Погодь! Дай ему с кралей-то, – развязали языки крестьяне.
– Эх, на тройках бы. Анфиса! А?
– На тройках. Зело борзо. – вскрикнул веселый отец Ипат. – Мать, чего там у тебя еще.
Притащили гору котлет из рябчиков.
– Мимо. не желаем. – закричал белобородый румяный старик. – Ух, до чего. Аж мутит.
В.Я. Шишков. Угрюм-река
В.Я. Шишков
Угрюм-река (отрывок)
Петр Громов после смерти родителя зажил широко.
– Все время на цепи сидел, как шавка… Раскачаться надо, мошной тряхнуть…
И в день Марии Египетской именины своей жены справил на славу. Поздравил ее после обедни и не упустил сказать:
– Ты все-таки не подумай, что тебя ради будет пир горой… А просто так, из анбиции…
Гости толклись весь день. Не успев как следует проспаться, вечером вновь явились – полон дом. Мария Кирилловна хлопотала на кухне, гостей чествовал хозяин.
Зала – довольно просторная комната в пестрых обоях, потолок расписан петухами и цветочками, а в середине – рожа Вельзевула, в разинутый рот ввинчен крюк, поддерживающий лампу со стеклянными висюльками.
Посреди залы – огромный круглый стол; к нему придвинут поменьше – четырехугольный, специально для «винной батареи», как выражался господин пристав – почетнейший гость, – из штрафных офицеров, грудь колесом, огромные усы вразлет.
– Ну вот, гуляйте-ка к столу, гуляйте! – посмеиваясь и подталкивая гостей, распоряжался хозяин в синей, толстого сукна поддевке. – Отец Ипат, лафитцу! Кисленького. Получайте…
– Мне попроще. – И священник, елозя рукавом рясы по маринованным рыжикам, тянется к графину.
– А ты сначала виноградного, а потом и всероссийского проствейна, – шутит хозяин. – А то ерша хвати, водки да лафитцу.
– Поди ты к монаху в пазуху, – острит священник. – Чего ради? А впрочем… – Он смешал в чайном стакане водку с коньяком. – Ну, дай Бог! – и, не моргнув глазом, выпил: – Зело борзо!
Старшина с брюшком, борода темно-рыжая, лопатой, хихикнул и сказал:
– До чего вы крепки, отец Ипат, Бог вас храни… Даже удивительно.
– Я бы, простите Бога ради, не мог. Я бы тут и окочурился.
– Привычка… А потом – натура. У меня папаша от запоя помер. Чуешь?
– Ай-яяй. Царство им небесное, – перекрестился старшина, взглянув на лампадку перед кивотом, и хлопнул рюмку перцовки: – С именинницей, Петр Данилыч!
– Кушайте во славу… Господин пристав! Чур, не отставать…
– Что вы. Я уже третью…
– Какой там, к шуту, счет… Иван Кондратьич, а ты чего. А еще писарем считаешься.
– Пожалуйста, не сомневайтесь… Мы свое дело туго знаем, – ответил писарь, высокий, чахоточный, с маленькой бородкой; шея у него – в аршин.
Было несколько зажиточных крестьян с женами. Все жены – с большими животами, «в тягостях». Крестьяне сначала конфузились станового, щелкали кедровые орехи и семечки; потом, когда пристав пропустил десятую и, чуть обалдев, превратился в веселого теленка, крестьяне стали поразвязней, «дергали» рюмку за рюмкой, от них не отставали и беременные жены.
Самая замечательная из всех гостей, конечно, Анфиса Петровна Козырева, молодая вдова, красавица, когда-то служившая у покойного Данилы в горничных девчонках, а впоследствии вышедшая за ротного вахмистра лейб-гусарского его величества полка Антипа Дегтярева, внезапно умершего от неизвестной причины на вторую неделю брака. Она не любила вспоминать о муже и стала вновь носить девичью фамилию.
Бравый пристав, невзирая на свое семейное положение, довольно откровенно пялил сладкие глаза на ее высокую грудь, чуть-чуть открытую.
Она же – нечего греха таить – слегка заигрывала с самим хозяином. Угощал хозяин всякими закусками: край богатый, сытный, и денег у купца невпроворот. Нельмовые пупы жирнущие, вяленое, отжатое в сливках, мясо, оленьи языки, сохатиные разварные губы, а потом всякие кандибоберы заморские и русские, всякие вина – английских, американских, японских погребов.
Гости осмелели, прожорливо накинулись на яства, – говорить тут некогда, – громко, вкусно чавкали, наскоро глотали, снова тыкали вилками в самые жирные куски, и некоторых от объедения уже бросило в необоримый сон.
Но это только присказка. И лишь пробили стенные часы десять, а под колпаком – тринадцать, вплыла в комнату сама именинница, кротко улыбаясь бесхитростным лицом и всей своей простой, тихой, в коричневом платье, фигурой.
– Ну, дорогие гостеньки, пожалуйте поужинать… – радушно сказала она. – Гуляйте в столовую, гуляйте.
Все вдруг смолкло: остановились вилки, перестали чавкать рты.
– Поужи-и-нать? – хлопнул себя по крутым бедрам отец Ипат, засвистал, присел, потешно схватившись за бородку. – Да ты, мать, в уме ли? – И захохотал.
Пристав закатился мягким, благопристойным смехом и, щелкнув шпорами, поцеловал руку именинницы.
– Пощадите. Что вы-с… Еле дышим…
– Без пирожка нельзя… Как это можно, – говорила именинница. – Анфисушка, отец Ипат, пожалуйте, пожалуйте в ту комнату. Гуляйте…
Всех охватило игривое, но и подавленное настроение: животы набиты туго, до отказа, – отродясь такого не было, чтобы обед, а после обеда – этакая сытная закуска, а после закуски – ужин…
Крестьяне стояли, выпучив глаза, и одергивали рубахи; их жены икали и посмеивались, прикрывая рот рукой.
Однако, повинуясь необычному гостеприимству, толпой повалили в столовую. Низкорослый толстенький отец Ипат дорогой корил хозяина:
– А почему бы не предупредить… Я переложил дюже… Эх, Петр Данилыч. А впрочем… Могий вместити да вместит… С чем пирог-то? С осетром небось? Фю-фю… Лю-ю-блю пирог.
За столом шумно, весело. Поначалу как будто гости призадумались, налимью уху кушали с осторожностью, пытая натуру: слава Богу, в животах полное благополучие, для именинного пирога места хватит. А вот некоторые в расчетах зело ошиблись, и после пятого блюда, а именно – гуся с кашей, отец Ипат, за ним староста и с превеликим смущением сам господин пристав куда-то поспешно скрылись, якобы за платком в шинель или за папиросами, но вскоре пожаловали вновь, красные, утирая заплаканные глаза и приводя в порядок бороды.
– Анфиса Петровна! Желаю выпить… только с тобой. Чуешь? – звонко, возбужденно говорил хозяин и тянулся чокнуться с сидевшей напротив него красавицей-вдовой.
– Ах, чтой-то право, – жеманилась Анфиса, надменно, со злой усмешкой посматривая на именинницу.
– Ну, не ломайся, не ломайся… Эх ты, малина. Ведь я тебя еще девчонкой вот этакой, голопятенькой знавал…
– А где-то теперича Прошенька наш. – вздохнула Марья Кирилловна, усмотрев, как моргает нахальная вдова купцу, а тот…
– Прохор теперь большо-о-й, – сказал отец Ипат, аппетитно, с новым усердием обгладывая утиную ножку. – Надо Бога благодарить, мать… Вот чего…
– Да ведь край-то какой. А он – мальчишка, почитай.
– Смелым Бог владеет, мать… Поминай в молитвах, да и все.
– Вы помяните у престола, батюшка…
– А ну, под поросенка! – налил пристав коньяку. – Хе-хе-хе. Ваше здоровье, дражайшая! – крикнул он и так искусно вильнул глазами, что на его приветствие откликнулись сразу обе женщины: «Кушайте, кушайте!» – Анфиса и Марья Кирилловна.
– А поросенок этот, простите Бога ради, доморощенный? – поинтересовался старшина, которого начало изрядно пучить, – отличный поросенок… Видать, что свой… Вот у меня в третьем годе…
– Анфиса. Анфиса Петровна. настоящая ты пава…
– Прошенька-то ведь у меня единственный…
– Ах, хорош, хорош паренек, простите великодушно.
– Петрован. Слышь-ка… Данилыч… Эй! Хозяин!
– Погодь! Дай ему с кралей-то, – развязали языки крестьяне.
– Эх, на тройках бы… Анфиса! А?
– На тройках. Зело борзо. – вскрикнул веселый отец Ипат. – Мать, чего там у тебя еще.
Притащили гору котлет из рябчиков.
– Мимо… не желаем. – закричал белобородый румяный старик. – Ух, до чего. Аж мутит.
– Нет, мать… Ты этак нас окормишь.
– Кушайте, дорогие гости, кушайте.
– Ешь, братцы, гуляй. Царство небесное родителю моему… Капиталишко оставил подходящий…
– А ты на церковь жертвуй! Духовным отцам своим.
– На-ка, выкуси! Ххха-ха. Мы еще сами поживем… Анфиса, верно?
– Наше дело сторона, – передернула та круглыми плечами.
– А вот киселька отведайте. С молочком, с ватрушечками. Получайте.
– А подь ты с киселем-то. Ну, кто едет. Эй, Гараська! Крикни кучеру… Тройку.
– Постыдись! – кротко сказала жена, сдерживая раздражение.
– К черту кисели, к черту.
– Нет, Петр Данилыч… Погоди, постой… До киселька я охоч… – И священник, икая, наложил полную тарелку.
– Господа, тост. – звякнул пристав шпорами и, браво крутя ус, покосился на ясное, загоревшееся лицо Анфисы. – Уж если вы, Петр Данилыч, решили широко жить, давайте по-благородному. Тост!
– К черту тост! К черту по-благородному! – махал руками, тряс кудлатой бородой хозяин: – Тройку. Анфисушка, уважь…
– Постыдись ты, Петруша… Людей-то постыдись…
– Людей?! Ха-ха. – И, вынув пухлый бумажник, хлопнул им в ладонь. – Во. Тут те весь закон, все люди…
После ужина затеяли плясы. Но у плясунов пьяные ноги плели Бог знает что, и от обжорства всех мутило. Отец Ипат, выставив живот, тяжело пыхтел в углу, вдавившись меж ручек кресла.
– Обкормила ты нас, мать, зело борзо. Ведь этакой прорвой пять тысяч народу насытить можно…
– Едем! – появился Петр Данилыч в оленьей дохе и пыжиковой с длинными наушниками шапке. – Анфиса! Батя.
И в тесной прихожей, где столпившиеся гости тыкались пьяными головами в чужие животы, в зады, Петр Данилыч громко, чтоб все слышали, говорил оправлявшей пуховую шаль вдове:
– Хоть я, может, и не люблю тебя, Анфиса… при всех заявляю и при тебе равным манером, отец Ипат… Что мне ты, Анфиска? Тьфу. Из-под дедушки Данилы горшки носила. Ну, допустим, рожа у тебя… это верно – что, и все такое, скажем, в аккурате… Одначе едем кататься вместях. Назло бабе своей. Реви, фефела, реви… Едем, Анфиска.
Под звездным небом все почувствовали себя бодрее. Отец Ипат прикладывал к вискам снег и отдувался.
Тройка вороных смирно ждала.
– Марковай, слезовай! – шутливо проблеял батя кучеру Марку, копной сидевшему на козлах в вывороченной вверх мехом яге и собачьих мохнатках.
– А ты сам, батя, что ли. Мотри, кувырнешь хозяина-то, – покарабкалась с козел, бухнула в сугроб копна.
– Ну, скоро вы? – горел нетерпением купец.
– Живчиком. Марковай, ну-ка засупонь меня… Не туго. Пошто туго-то?! – хрипел отец Ипат. – Аж глаза на лоб. Уф. Ну и нажрался… – Перетянутый кушаком по большому животу, он взгромоздился на козлы, забрал в горсть вожжи и, взмахнув кнутом, залихватски свистнул: – Ну-у, вы. Богова мошкара… фють!!
Гладкие кони закусили удила, помчались. На первой же версте, на повороте, сани хватились о пень, седоки врезались торчмя в глубокий сугроб, а тройка, переехав священника санями, скрылась.
– Править бы тебе, кутья прокислая, дохлой собакой, а не лошадьми! – выпрастывая из снега хохотавшую Анфису, сердился Петр Данилыч.
– Но, но… Ты полегче… – подбирая меховую скуфью с рукавицами, огрызался отец Ипат. – И не на таких тройках езживали.
Вся сельская знать, бывшая на именинах, мучилась животами суток трое. Отец Ипат благополучно отпился огуречным рассолом, пристав перепробовал все средства из походной аптечки Келлера, староста выгонял излишки банным паром, редькой.
А сам хозяин неделю ходил с завязанной шеей и не мог поворотить головы.
Глава седьмая Нельмовые пупы жирнущие, порционные судачки а натюрель, консервированные крабы и неприличные профитроли, или Нюансы отечественной кулинарии ХХ века…
Начинался ХХ век, последний век второго тысячелетия, спокойно и мирно, не обещая, на первый взгляд, никаких потрясений. Но вдруг закружило-завертело и…
Историю ХХ века хотя бы в самых общих чертах знают все, поэтому нет нужды останавливаться на ней подробно. Тем более, что книга у нас не историческая, а литературно-кулинарная или кулинарно-литературная. Кому как больше нравится.
Хочется отметить одно – события октября 1917 года изменили не только общественный строй в стране, совсем недавно называвшейся Российской империей. Изменение строя означало изменение уклада, радикальный переворот во всех сферах, сотрясение всех устоев и… Короче говоря – все стало другим. Кто был ничем, тот стал всем, а от русской кухни прежнего времени остались одни лишь воспоминания.
Почему – одни лишь воспоминания?
Не стало многих продуктов, начались перебои с дровами, наступил голод, потом ситуация немного улучшилась, но всего лишь чуть-чуть. Люди снова начали есть досыта и считали это за счастье. Так оно, впрочем, и есть.
Лишь в воспоминаниях оживало былое великолепие.
Писатель Вячеслав Шишков успел застать благословенные времена – он родился в 1873 году в обеспеченной купеческой семье. Еще до 1917 года начал потихоньку баловаться пером, а в 1918 году засел за главный труд своей жизни – роман «Угрюм-река».
Хороший, надо сказать, роман – интересный, яркий, динамичный. По нему и фильм неплохой сняли. И вот вам отрывочек из «Угрюм-реки», описывающий праздничное купеческое застолье – справляли именины:
«Угощал хозяин всякими закусками: край богатый, сытный, и денег у купца невпроворот. Нельмовые пупы жирнущие, вяленое, отжатое в сливках, мясо, оленьи языки, сохатиные разварные губы, а потом всякие кандибоберы заморские и русские, всякие вина – английских, американских, японских погребов.
Гости осмелели, прожорливо накинулись на яства, – говорить тут некогда, – громко, вкусно чавкали, наскоро глотали, снова тыкали вилками в самые жирные куски, и некоторых от объедения уже бросило в необоримый сон.
Но это только присказка…
За столом шумно, весело. Поначалу как будто гости призадумались, налимью уху кушали с осторожностью, пытая натуру: слава Богу, в животах полное благополучие, для именинного пирога места хватит. А вот некоторые в расчетах зело ошиблись, и после пятого блюда, а именно – гуся с кашей, отец Ипат, за ним староста и с превеликим смущением сам господин пристав куда-то поспешно скрылись, якобы за платком в шинель или за папиросами, но вскоре пожаловали вновь, красные, утирая заплаканные глаза и приводя в порядок бороды».
Аж дух захватывает! Какое изобилие! Даже нельмовые пупы на столе есть!
– Погодите-ка! – скажет вдумчивый читатель. – Какие, с позволения сказать, пупы могут быть у рыбы? Она же из икринки рождается? Присочинил малость писатель Шишков…
Нет, не присочинил. Шишков описывал жизнь такой, какой она и была. «Нельмовые пупы» – это то же, что и нельмовая теша, то есть вяленая или копченая брюшная часть нельмы. Вспомните монастырский обед, описанный Мельниковым-Печерским, где упоминалась «белужья тешка с квасом и капустой».
И вот еще уточнение. Кандибобер – это не каким-то образом приготовленный бобер. Бобров на Руси не ели, как-то не сложилось. Слово «кандибобер» означало нечто шикарное, форсистое, фасонистое, короче говоря – черт знает что, но непременно вычурное, роскошное.
Отжатое в сливках мясо – это мясо, которое для придания ему большей мягкости вначале несколько часов вымачивают в сливках, а затем тоже на несколько часов кладут под гнет, удаляя излишек жидкости.
Застолье, описанное Шишковым, было застольем сибирским, так сказать – с таежным акцентом. Оттого-то помимо «нельмовых пупов жирнущих» да «вяленого, отжатого в сливках, мяса» на столе присутствовали оленьи языки и «сохатиные разварные губы».
Олений язык испокон веков считался на Руси деликатесом. В отличие от жесткого оленьего мяса, язык оленя весьма нежный, по мягкости напоминающий язык говяжий, но обладающий специфическим вкусом и запахом, присущими оленине вообще.
Олений язык варят. При приготовлении блюд из оленьего языка непременно предварительно вымочите его в течение нескольких часов в холодной воде (можно добавить в воду немного уксуса). Тогда при варке языка бульон окажется гораздо светлее, и в нем не будут плавать хлопья.
Самое распространенное блюдо, приготовляемое из оленьего языка, – это заливное. Олений язык чистят, моют, вымачивают, кладут в кипящую воду (воды должно быть немного) с добавлением кореньев – репчатого лука, моркови, корней петрушки и сельдерея, а также специй – черного перца горошком, лаврового листа, и варят под крышкой на слабом огне не менее трех часов. Затем язык извлекают, тут же погружают в холодную (лучше – с добавлением льда) воду и прямо в воде, не теряя времени, очищают от кожи. Готовый язык нарезается на кусочки и заливается бульоном с добавлением желатина (в процеженный бульон добавляется набухший в теплой воде желатин, размешивается и доводится до кипения, но не в коем случае не кипятится), причем многие повара предпочитают брать не бульон, оставшийся от варки оленины, а более светлый и прозрачный говяжий бульон.
Ингредиенты:
1 олений язык, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин черного перца, 1 луковица, 1 морковь, по половине корней петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки желатина, 1,5–2 стакана мясного бульона, соль по вкусу.
Вкус оленины прекрасно оттеняют дикие северные ягоды, такие как клюква или морошка.
Считается, что приготовление Жареной губы лося доступно только опытным поварам. В чем тут сложность? В чем секрет?
Секрета никакого нет – требуются опыт и чутье. Главное – не переварить это блюдо, чтобы оно не получилось очень мягким. С другой стороны, не доварите – не разжуете.
Прежде всего губы следует тщательно очистить – опалить, поскрести и промыть. Затем губы, не разрезая, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют кореньев, парочку лавровых листиков, несколько горошин черного перца, солят и варят под крышкой 2–2,5 часа на среднем огне.
Готовым губам дают немного остыть, после чего нарезают ломтиками, выкладывают на предварительно разогретую сковороду и обжаривают в сливочном масле до образования румяной корочки.
Подаются лосиные губы с дикими ягодами, например с брусникой.
Ингредиенты:
губы лося – большая верхняя и маленькая нижняя, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Можно не обжаривать лосиные губы, а подать их вареными. В отличие от жареных, которые едят в горячем виде, вареные губы лося можно есть и в холодном. Особенно хорошо это блюдо – холодные вареные губы лося – с горчицей или хреном.
Пятым блюдом на купеческих именинах подавался гусь с кашей. Несомненно это был Жареный гусь, фаршированный кашей.
Вот как он готовился. Гуся ощипывали, потрошили, промывали, отрубали голову с лапками и осторожно вынимали хребтовую кость, после чего натирали смесью соли, перца и тмина. Кости, лапки и голову клали в холодную воду с добавлением сушеных грибов, кореньев – лука, моркови, корней петрушки и сельдерея, нескольких горошин черного перца, парочки штук лаврового листа и соли и ставили вариться на среднем огне.
Готового – начиненного и зашитого гуся выкладывали на смазанный жиром противень, ставили в горячую печь (разогретую до 200 градусов духовку) и запекали до готовности, время от времени поливая гуся его собственным жиром, стекающим на противень.
Готового гуся «освободите» от ниток, выложите на блюдо, обложите солеными огурцами, мочеными яблочками и прочей подобной вкуснятиной, после чего сразу же несите на стол.
А ведь попадались в начале ХХ века люди, которым не нравились обеды «из двух блюд с вечным киселем на сладкое». Хотелось этим, с позволения сказать, гурманам простой яичницы, жареного на вертеле мяса и вина! Можно представить, с каким вдохновением вспоминали они в 1919 году этот самый вечный кисель, обсасывая за ужином хвост «ржавой» селедки, съеденной пополам за завтраком и обедом.
Вы не верите, что кому-то мог не нравиться «обед из двух блюд с вечным киселем на сладкое»? Прочтите рассказ Аркадия Аверченко «Страшный человек». В частности вот это:
«Химиков благополучно добирался домой, с отвращением съедал обед из двух блюд с вечным киселем на сладкое. Из-за обеда у него с хозяйкой шла вечная, упорная борьба.
– Я не хочу вашего супа с битком, – говорил он обиженно. – Разве нельзя когда-нибудь дать мне простую яичницу, кусок жаренного на вертеле мяса и добрый глоток вина?
О жаренном на вертеле мясе и яичнице он мечтал давно, но бестолковая хозяйка не понимала его идеалов, оправдываясь непитательностью такого меню.
Он хотел сделать так. Съесть, надвинув на глаза шляпу, мясо, запить добрым глотком вина, закутаться в плащ и лечь на ковер у кровати, чтобы выспаться перед вечерними приключениями.
Но, раз не было жаренного на вертеле мяса и прочего, эффектный отдых в плаще на полу не имел смысла, и помощник счетовода отправлялся на вечерние приключения без этого».
Изначально битками на Руси называли отбивные котлеты круглой формы из бараньей, свиной или телячьей вырезки. Котлеты с косточкой назывались отбивными. В европейской кухне битки в старорусском понимании этого слова носят название «медальоны». В XIX веке битками постепенно стали называть небольшие рубленые котлеты круглой формы.
Битки готовились по всякому. По-русски, по-казацки, по-купечески, были битки замоскворецкие, а были и на охотничий манер. «Битки отличаются от котлет круглой формой, – писал Вильям Похлебкин, – а также тем, что их делают жирнее. (Считается, что битки «доизобрели» на юге России, в Ростове-на-Дону, и в пограничных с Россией областях Украины.) Поэтому на 400 г мяса в них кладется до 200 г свиного жира. Кроме того, чтобы сделать битки не чисто украинским, а русским блюдом, их жарение ведут в первые 2–3 минуты на растительном масле, а затем, после образования корочки, тушат минут 15–17 в сметанно-мучном соусе. Так битки приобретают южнорусский колорит».
Для «русского» варианта битков надо было взять говядину и говяжий жир в соотношении 3 к 1, или 4 к 1, добавить мякиш размоченного в молоке или воде черного хлеба, взятого в объеме вчетверо меньшем, чем мяса, одну очищенную от костей селедку, соли и перца по вкусу, пропустить все дважды через мясорубку, сформовать круглые, чуть сплюснутые битки и обжарить в сотейнике на среднем огне со сливочным маслом и мелко накрошенной луковицей. Далее битки тушились в соусе, полученнoм от оставшегося после жарения битков сока, прокипяченного со стаканом сметаны и 1 столовой ложкой муки, поджаренной в 1 столовой ложке сливочного масла.
Подавались битки горячими, с отварным картофелем, кислой капустой, рисом. Можно подавать их и с макаронами.
395. Жареные битки из телятины с соусом
Телятину изрубить очень мелко с почечным салом, 1 французским белым хлебом, намоченном в молоке и выжатом, положить соли, английского перца, мускатного ореха, 1–2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на сковороду на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу сварить в воде с солью, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, положить сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленой петрушки и укропа, вскипятить, подать с битками.
2 1 /2 фунта телятины. 1 /4 фунта почечного сала. 1 французский белый хлеб. Соли, английского перца, мускатного ореха. 1–2 яйца. 2 ложки масла. Моркови или репы фунта 2. 1 /2 ложки муки. 1 /2 ложки сливочного масла. 1 стакан сливок. Зеленой петрушки, укропа, соли.
Вы еще не забыли, как славно обедал Владимир Гиляровский, как щедр и обилен был монастырский пир, как сладкоречивая сирена в лице секретаря соблазняла слушателей разными вкусными кушаньями? Прошло совсем немного времени, и в Советской России картофельный суп да жареная баранина с картошкой стали «небывалыми вещами», то есть – роскошнейшим обедом. Об этом недвусмысленно писал Борис Пастернак в «Докторе Живаго»: «На обед, изготовленный впрок на три дня из свеженачатых запасов, Лариса Федоровна подала вещи небывалые, картофельный суп и жареную баранину с картошкой. Разлакомившаяся Катенька не могла накушаться, заливалась смехом и шалила, а потом, наевшись и разомлев от тепла, укрылась маминым пледом и сладко уснула на диване».
Представляете себе ребенка из приличной семьи второй половины ХIХ века, «разлакомившегося» картофельным супом?
Для полноты впечатлений сварите Суп-пюре из картофеля, это, конечно, не лакомство, но простой в приготовлении, а также довольно вкусный и полезный супчик.
Ингредиенты:
1 морковь. 1 корень петрушки. 1 корень сельдерея, 1 луковица. 10–12 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, 2 ст. ложки сливочного масла, десяток средних картофелин, 1 стакан сметаны, немного молотого имбиря, тоненький пучок свежей зелени петрушки, соль.
Первым делом надо сварить бульон из кореньев на 2–2,5 литрах воды, после чего процедить его, разварить в нем очищенный и нарезанный кусками картофель. Готовый картофель извлечь, размять со сливочным маслом, вернуть в бульон, влить туда же сметаны, довести, помешивая, до кипения, продолжая помешивание, дать покипеть минуту-другую, добавить имбиря и соли, после чего снять с огня и заправить прямо в кастрюле мелко нарубленной зеленью петрушки.
Весьма вероятно, что Лариса Федоровна вынуждена была обойтись как без сметаны и кореньев, так и без имбиря со свежей зеленью петрушки. Разварила попросту картошку в кипящей воде, добавила (при наличии) соли, размешала и все.
С приходом НЭПа, или Новой экономической политики, временно допущенной большевиками для того, чтобы покончить с голодом и разрухой, ситуация в стране понемногу стала выправляться. Кое-кто из граждан получил возможность питаться почти как в старые добрые времена.
Вот как обедал один из героев романа Ильи Ильфа и Евгения Петрова «Двенадцать стульев», действие которого происходило как раз в годы НЭПа. Помните Александра Яковлевича и характеристику, данную ему авторами: «Завхоз 2-го дома Старсобеса был застенчивый ворюга. Все существо его протестовало против краж, но не красть он не мог. Он крал, и ему было стыдно. Крал он постоянно, постоянно стыдился, и поэтому его хорошо бритые щечки всегда горели румянцем смущения, стыдливости, застенчивости и конфуза».
Имея «приработок», Александр Яковлевич мог позволить себе питаться прилично и со вкусом:
«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать чем бог послал.
В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом 1-го сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок».
Форшмак… Легендарное еврейское блюдо. Сколько еврейских семейств живет на белом свете, столько же существует и рецептов форшмака. Как еще до сих пор не издана «Энциклопедия форшмака», и почему не написано о этом блюде с полдюжины толстых монографий?
Вы думаете, дорогие читатели, что автор сейчас будет учить вас делать форшмак? Побойтесь бога! Автор предусмотрительно предоставит это почетное право Елене Молоховец и Вильяму Похлебкину, а сам в это время пойдет доедать форшмак, оставшийся со вчерашнего вечера. Форшмак, приготовленный по секретному рецепту тети Сони из Бердичева. Рецепт настолько секретный, что его ни в коем случае нельзя записывать – только заучивать наизусть. Впрочем, автор постарается в ближайшие же дни созвониться с тетей Соней и попросить ее дать разрешение на публикацию заветного рецепта. Если (дай-то Бог!) тетя Соня будет в добром здравии и хорошем расположении духа, то она может пойти навстречу и тогда этот чудесный рецепт будет включен в следующее издание.
Форшмак, вне всяких сомнений, был знаком и Александру Пушкину, ведь уже упоминавшийся в этой книге пушкинский современник Владимир Филимонов (Пушкин и Филимонов были знакомы) так воспевал свои любимые закуски:
Тут кюммель гданьский разнесли,
За ним, с тверскими калачами,
Икру зернистую, угрей,
Балык и семгу с колбасами.
Вот устрицы чужих морей,
Форшмак из килек и сельдей,
Подарок кухни нам немецкой,
Фондю швейцарский, сюльта шведский,
Анчоус в соусе голландском,
Салакушка в рагу испанском,
Минога с луком а l’abbe
И Кольский лабардан отварной.
Кюммель – это польская тминная водка, «сюльт» по-шведски означает «холодец», «welch-rabbit» в переводе с английского – «крольчатина по-уэльски», минога с луком а l’abbe означает – минога с луком по-аббатски, лабардан есть не что иное, как норвежская треска.
Но не будем отвлекаться на кюммели и лабарданов, не о них сейчас ведется речь. Давайте пойдем в обратном хронологии порядке и вначале послушаем Вильяма Похлебкина:
«Форшмак
Форшмак – значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.
И по композиции и по технологии приготовления форшмак – типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.
2 сельди, 0,5 батона белого хлеба, очищенного от корки, 3 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, лучше оливкового, 1 крупное антоновское яблоко, 2 луковицы, 1 луковица с зеленым пером, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 зерна душистого перца, 2 ст. ложки слабого раствора (3 %-го) винного уксуса, 1–2 ч. ложки горчичного порошка или 0,5 ст. ложки готовой горчицы.
Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком».
А теперь предоставим слово Елене Молоховец. Три вида форшмака, три способа его приготовления, три «манера».
568. Форшмак
Изрубить 1 1 /2 фунта жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 2–3 вымоченные и очищенные селедки, 1 /2 французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, 1 /2 стакана сметаны или сливок, 2–4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на 1 /2 часа; подавая, выложить на блюдо.
Жаркого. 2–3 селедки. Или 10–12 сардинок. 1 /2 французской булки. 1 луковицу. Простого и английского перца по 3 или 5 зерен. 2 яйца. 1 /2 стакана сметаны или сливок. 2 сухаря. 2 ложки масла.
В этот форшмак можно положить вместо 1 /2 стакана сметаны – 2 стакана, в таком случае подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.
569. Форшмак другим манером
3 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Положить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла, 3 /4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 /2 французской булки намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырое яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перца, мускатного ореха, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь на 3 /4 часа.
Подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.
3 шотландских селедки. 1 /2 французской булки. 1 /2 стакана сметаны. 1 1 /2 ложки масла. 3–4 зерна простого. 3–4 зерна английского перца. 1 большое яблоко. 1 луковицу. 6–8 штук картофеля. Мускатного ореха. 2 яйца.
571. Форшмак третьим манером
2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить, 1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перца зерен 5–6, мускатного ореха, вскипятить все вместе; подавать в небольшом салатнике.
А вот вам универсальный советский (cоветская власть вообще любила все универсальное) рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» издания 1952 года:
«Форшмак
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30–40 минут.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) – 1 /2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2–3 шт. вареного картофеля, 2–3 ст. ложки густой сметаны, 2–3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.
Кстати, если от каждого рецепта взять понемногу и свести все взятое воедино, то как раз получится тот самый заветный рецепт тети Сони из Бердичева. Попробуйте составить, так сказать – сконструировать, свой собственный рецепт форшмака. Быть может, именно благодаря этому рецепту, далекие потомки будут помнить ваше имя. Ну и, согласитесь, что к нескольким миллионам рецептов форшмака неплохо было бы добавить еще один. А вдруг он окажется самым-самым лучшим?!
Пойдем дальше – приготовим Курицу с рисом.
Можно, конечно, сварить без затей в одной кастрюле курицу, в другой – рис и выложить их на одно блюдо. Но так ведь неинтересно. Давайте поступим немного иначе.
Ну, подготовка курицы стандартна – ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть. Можно купить и уже готовую для жарки-варки курицу.
Выложим дно кастрюли, в которой будем готовить нашу курицу тоненькими ломтиками шпика, добавим крупно нарезанных кореньев и пряностей, сверху на курицу тоже положим несколько тоненьких ломтиков шпика, посолим и будем не варить, а тушить курицу в небольшом количестве воды, так, чтобы водa едва-едва покрывала курицу.
Когда курица будет готова, переложим ее в другую кастрюлю и закроем крышкой. Бульон процедим и сварим на нем стакан риса. Если бульона мало, то можно развести его кипятком. Примерно с полстакана бульона надо оставить – он пригодится нам позже.
Когда рис сварится, его красиво выкладывают на смазанный жиром противень, создавая нечто вроде круглой белой «поляны», в центр которой выкладывают курицу. «Натюрморт» поливают остатками бульона и на минуту-другую ставят в разогретую до 150–180 градусов духовку, чтобы подогреть, а затем подают на стол.
Но далеко не все советские граждане питались столь роскошно, как Александр Яковлевич. Бедные студенты, молодые люди, только что создавшие семьи и не имевшие хороших заработков, были вынуждены экономить на еде, из рачительности предпочитая традиционным мясным блюдам вегетарианские, стоившие дешевле.
Ресторанная еда тоже была по средствам далеко не всем.
«Лизе было совестно. Она видела, как гордо смотрел официант на ее спутника, и понимала, что он делает что-то не то.
– Я совсем не хочу есть, – сказала она дрогнувшим голосом, – или вот что… Скажите, товарищ, нет ли у вас чего-нибудь вегетарианского?
Официант стал топтаться, как конь.
– Вегетарианского не держим-с. Разве омлет с ветчиной?
– Тогда вот что, – сказал Ипполит Матвеевич, решившись. – Дайте нам сосисок. Вы ведь будете есть сосиски, Елизавета Петровна?
– Так вот. Сосиски. Вот эти, по рублю двадцать пять. И бутылку водки.
– В графинчике будет.
– Тогда большой графин.
Работник нарпита посмотрел на беззащитную Лизу прозрачными глазами.
– Водку чем будете закусывать? Икры свежей? Семги? Расстегайчиков?
В Ипполите Матвеевиче продолжал бушевать делопроизводитель загса.
– Не надо, – с неприятной грубостью сказал он. – Почем у вас огурцы соленые? Ну, хорошо, дайте два».