какая должна быть влажность в складских помещениях с продуктами

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Калужской области, 2006-2021 г.

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте зайти на старую версию сайта

Источник

Требования к приему, транспортировке и хранению пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается, в том числе, посредством контроля за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и обязательным соблюдением гражданами, индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами санитарных правил как составной части осуществляемой ими деятельности.

Государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами признаются нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

В целях уменьшения негативного влияния на здоровья граждан при реализации пищевых продуктов в предприятиях торговли юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям рекомендуем при приеме, транспортировке и хранении пищевых продуктов руководствоваться действующими санитарными, а так же принимать меры по проведению необходимых организационных, технических мероприятий, направленных на внедрение и обеспечение соблюдения обязательных требований.

В соответствии с требованиями санитарных правил 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»:

— в организации торговли должны приниматься для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека;

— для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.

— для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) выделяется специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами;

— внутренняя поверхность кузова машины должны имеет гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции;

— шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик имеет при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдает правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов;

— условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта;

— транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом;

— погрузку и разгрузку пищевых продуктов производить персоналом в чистой санитарной одежде;

— хлеб и хлебобулочные изделия перевозить в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом;

— кремовые кондитерские изделия укладываются в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя. Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках не допускается;

— живая рыба перевозится в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудование для насыщения воды воздухом. Температура воды в цистерне должна быть не выше 10°С;

— при транспортировке пищевых продуктов строго соблюдаются правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке;

— транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке4

— количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования;

— хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляются при температуре не выше +6°С;

— пищевые продукты принимать в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускаются;

— этикетки (ярлыки) на таре поставщика сохранять до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов;

— хранение пищевых продуктов должно осуществлять в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

— при хранении пищевых продуктов соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи;

— совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров не допускается;

— все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. хранятся на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола;

— складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не допускается;

— охлажденное мясо (туши и полутуши) хранится в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

— мороженое мясо хранить на стеллажах или подтоварниках;

— мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранить в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо проложить деревянные рейки;

— охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков;

— хранение хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола;

— в случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью такие изделия немедленно изымаются из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промываются теплой водой с моющими средствами и протираются 3%-ным раствором уксусной кислоты;

— в целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать;

— при приемке кондитерских изделий с кремом не допускается перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания;

— в организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками;

— перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается;

— хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%;

— указанные продукты должны храниться в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см;

— в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке;

— для организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, не допускается завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 07.00 часов).

Источник

Условия хранения пищевых продуктов на складе требования (Таблица)

Условия хранения пищевых продуктов — это наилучшие параметры окружающей среды (температура, влажность окружающей среды, условия освещения и так далее) и правила обращения (меры защиты от повреждения паразитами, насекомыми, грызунами; меры по сохранению целостности упаковки, и другие), Необходимо гарантировать безопасность пищевых продуктов с органолептическими, физико-химическими свойствами и показателями безопасности.

Классификация продуктов по условиям хранения таблица

Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, необходимо разделить их на категории. Это требование cанитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01.

Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. В таблице ниже даны особенности для основных категорий продуктов.

Виды пищевых продуктов

Условия хранения продуктов

(макароны, крупы, мука, сахар и так далее)

Хранить в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах.

На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах.

Нельзя хранить в одном месте пшеничный и ржаной сорта хлеба.

Мясо, птица, рыба, морепродукты

Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника. Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом

Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика.

Молочные и жировые продукты

Сметану, творог нужно хранить в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки.

Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками.

Масло топлёное — в таре производителя

(это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы)

Хранятся в упаковке поставщика

В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах.

Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С.

Фрукты, ягоды и зелень хранят в ящиках при температуре не выше 12°С

Яйца и яичные продукты

Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях

Яичный порошок — в сухом помещении

Меланж — при температуре не выше минус 6°С

Кофе зерновой, кофе молотый и чай

Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте

Замороженные овощи, фрукты, ягоды

В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах

Нельзя размораживать и повторно замораживать.

(например, сырники, пончики, тесто)

Нельзя размораживать и повторно замораживать.

Таблица требования для хранения продуктов на складе

Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.

Требования к хранению пищевых продуктов

Проверять при приёмке от поставщика

что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка

Соблюдать условия правильного хранения

непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.

Провести инструктаж и составить чек-лист

для сотрудников по правилам хранения продуктов

на товары и готовую продукцию.

Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

Не допускать чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

Правила товарного соседства

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

Нельзя хранить вместе:

— сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;

— замороженные и охлаждённые продукты;

— сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);

— продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).

Примечание. Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Требования к условиям температурного хранения продуктов таблица

Необходимо обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.

Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.

Ниже приводятся общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов нужно ориентироваться на информацию от производителя.

Источник

Требования к продуктовым складам по СанПиН

Условия хранения продуктов на складе имеют свою специфику, в зависимости от которой прописываются стандарты для помещения, его оборудования и размещения товаров. Не менее важно знать нюансы приемки и отгрузки пищевой продукции с учетом срока ее годности. В связи с этим предлагаем подробнее рассмотреть общие и специфические требования к продовольственным складам.

Основные требования к пищевым складам

Гигиенические требования к хранению продуктов на складе содержатся в санитарных нормах и правилах – СанПиН 2.3.2 1324-03, утвержденный Постановлением Главного санитарного врача от 22 мая 2003 года N 98. Общие и специфические требования к складам должны соблюдать индивидуальные предприниматели и юридические лица, которые ведут деятельность, связанную с пищевой продукцией, ее производством, хранением и транспортировкой.

Обратите внимание: в Приложении 1 указанных СанПиН представлены срок годности и условия хранения скоропортящихся продуктов при температуре 4±2 °C.

По санитарным правилам для складов пищевых продуктов устанавливаются определенные требования:

Важно: дезинсекция, дератизация и дезинфекция складов пищевой продукции должны проводиться с определенной периодичностью. Это помогает обезопасить хранимые товары и снизить процент бракованной продукции.

Каким должно быть оснащение склада

К техническому оснащению пищевого склада нет особых требований. Для хранения обычно используют фронтальную стеллажную систему. Высота стеллажей зависит от типа склада и высоты палет, которую подбирают в зависимости от продукции. К примеру, для товаров в стеклянной упаковке, обладающей значительным весом, устанавливаются не такие высокие палеты, как для легкой продукции, такой как упаковки с чипсами. Вес грузов учитывается и при выборе яруса для размещения. Тяжелые товары хранятся на более низких ярусах, а легкие, такие как снеки или чай, – на уровнях повыше.

Кроме стеллажей на складе имеет важное значение WMS – специальная информационная система управления складом. Она удобна тем, что сама подсказывает, в какой ячейке лучше разместить поддон с товаром в зависимости от его веса, срока годности и габаритов. К другим преимуществам WMS можно отнести:

Специфические требования к погрузочной технике

На погрузчиках, которые работают на складах, не должны устанавливаться шины, которые в процессе износа выделяют каучуковую пыль. Погрузочная техника (погрузчики, штабелеры, гидравлические и сборочные тележки) может быть только электрической, а эксплуатация погрузчиков с двигателем внутреннего сгорания (ДВС) не допускается.

Погрузочное оборудование хранится на специально выделенной стоянке, которая должна находиться на удалении от хранящейся продукции. На каждый электропогрузчик необходимо обеспечить не менее 7 м2 в зарядном помещении. Как и место для стоянки, оно должно быть изолированным и оборудованным вентиляцией, огнетушителями и запасом воды для промывки на случай попадания электролита на кожу.

Температурно-влажностный режим

Одним из главных правил хранения продуктов на складе является соблюдение температурно-влажностного режима. Для его отслеживания на объекте должны присутствовать исправно функционирующие психрометры. Его показания ежедневно заносятся в соответствующий журнал регистрации температуры и влажности склада пищевых продуктов.

Важно не допускать резких колебаний параметров, для чего на объекте необходимо регулировать интенсивность воздухообмена системой вентиляции и работу отопительных приборов. Какими должны быть температура и влажность на складе продуктов:

Влажность на складе сыпучих продуктов должна быть ниже, чем для остальных продуктов, – 65%, а температура хранения варьируется в пределах от +12 до +17 °C.

Как правильно хранить продукты на складе

Согласно правилам хранения продуктов на складе, важно соблюдать принципы товарного соседства, которые заключаются в следующем:

Важно: рыба, как свежая, так и замороженная, должна храниться отдельно на удалении от других товаров.

Продовольственные товары нельзя располагать на полу и стеллажах рядом с элементами системы отопления, водоснабжения и канализации. Не допускается хранить продукты питания вместе с непищевыми материалами и отходами.

Обратите внимание: при хранении пищевой продукции важно постоянно отслеживать срок годности и код партии. При непредвиденных обстоятельствах будет проще отозвать всю партию.

Некоторые товары после поступления с завода-изготовителя помещаются на карантин – период стабилизации. Он необходим, чтобы продукция дошла до кондиции. К такой продукции можно отнести шоколад, супы, консервы. Они поступают на прилавок не сразу после изготовления.

Особенности хранения мяса и рыбы

Для мяса и рыбы необходимы отдельные холодильные камеры. Свежая продукция хранится всего 6-72 часа. Охлажденные туши и полутуши подвешиваются на крючьях. Мясо не должно касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. Мороженные мясные продукты могут храниться на подтоварниках и стеллажах. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, мороженую и охлажденную пищу хранят в таре поставщика. Для всех видов мяса обязательно наличие ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора.

Особенности хранения сыпучих сухих продуктов

Сухая сыпучая продукция должна быть хорошо защищена от солнечного света. Для этого товары (муку, сахар, крупы, макароны и пр.) хранят в затемненных помещениях, которые должны хорошо проветриваться. При поддержании правильного температурно-влажностного режима сухие продукты можно хранить до 3 и более месяцев.

Следующая часто встречающаяся проблема – пересчет веса в штуки упаковки (мешки) и обратно. Это связано с отклонением по весу, которое допускается при насыпке сухой продукции в мешки. При поставке большой партии даже отклонение в ±5% может составить несколько мешков. При отгрузке килограммами это становится острой проблемой. Ее можно решить двумя способами:

Особенности приемки пищевых товаров

После поступления товаров на склад осуществляется разгрузка. На этапе приемки важно проверить соответствие количества продукции заявленному, а также состояние упаковки. Затем в систему заносят важные данные: срок годности и номер партии. После этого груз размещается на палетах. Особенно много времени занимает приемка алкогольной продукции, поскольку для нее требуется подготовка большого пакета документов по каждой палете, а также внесение в ЕГАИС.

Особенности и правила отгрузки пищевых товаров

Отгрузка пищевой продукции ведется по принципу FEFO (first end first out). По нему сначала отгружают товары с наименьшим сроком годности. К примеру, кисломолочные продукты имеют оборачиваемость от пары дней до двух недель, поэтому их необходимо отгружать первыми.

Для удобства отгрузка ведется так, чтобы на палете находилась одна группа товаров. Такая система выбирается по двум причинам:

Товары грузятся в чистый кузов, в котором нет запаха. Для продукции, требующей при перевозке поддержание низкой температуры, используется специализированный рефрижераторный транспорт.

В заключение

Требования к складу пищевых продуктов наиболее строгие и многочисленные, и все они должны быть учтены при аренде или покупке помещения. Это объясняется спецификой размещаемых на хранение товаров. Они обязательно должны иметь сопроводительную документацию, подтверждающую безопасность и соответствие нормам.

Для каждого вида поступающей на склад продукции должны быть обеспечены соответствующие условия по температуре, влажности и световому режиму. После приемки продукты размещают на хранение в соответствии с принципами товарного соседства.

Сами помещения должны поддерживаться в чистом состоянии и обладать нужным техническим оснащением (погрузчиками и системой управления). Соблюдение перечисленных правил и требований к продуктовым складам поможет предотвратить появление проблем с надзорными органами, поможет сохранить в нормальном состоянии и предотвратить реализацию некачественной продукции.

Источник

• ← Не удалось выполнить ставку проверка событий не прошла 1xbet что
• какая конструкция мебели предприятий торговли позволяет рационально использовать площадь зала почему →