какая категория котлет лучше
Как разобраться в категориях мясных полуфабрикатов?
Сегодня мы с тобой, дорогой читатель, попробуем разобраться в категориях мясных продуктов и понять, насколько это важная информация. Для начала отметим, что производство мясных полуфабрикатов регламентируется целым рядом различных документов, но самый важный из них — ГОСТ Р 52675-2006.
Согласно данному ГОСТу, существует 5 категорий мясных полуфабрикатов к которым относятся сосиски и пельмени:
Категория А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0% и более. То есть доля мяса — не менее 80%.
Категория Б: Доля мяса от 60,0% до 80,0%.
Категория В: Доля мяса от 40,0% до 60,0%.
Категория Г: Доля мяса от 20,0% до 40,0%.
Категория Д: Доля мяса менее 20,0%.
Таким образом, пельмени категории «А» должны содержать 80% мяса. Это в идеале. Не будем забывать, что проблема недобросовестных производителей, которые намеренно скрывают состав, никуда в России пока не подевалась. Согласно официальной статистике, с каждым годом подобных производителей становится меньше, однако они по-прежнему работают и вынуждены подстраиваться под жесткие ценовые ограничения торговых сетей и вносить корректировки в состав продукта, не сообщая об этом на этикетке.
Продукты категории «Д» почти идеально подходят для вегетарианцев, поскольку от мяса там, как правило, только запах. А обозначение категории «Г» и вовсе говорит само за себя. Пельмени данной категории сложно назвать продуктом с мясной начинкой, хотя они достаточно широко представлены под собственными торговыми марками различных ритейлеров.
К мясной категории «Б» относят продукты с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%. Иными словами котлеты, сосиски или колбасы с маркировкой «категории Б» могут состоять на 40% из кожи, жира, хрящей, «белка» (крови, например) или даже растительных добавок (сои, клетчатки, манной крупы и т.п.).
В настоящее время найти сосиски категории «А» на полках российских магазинов практически невозможно, даже если речь идет о продукции премиального сегмента. В последний раз автор этой публикации встречал сосиски категории «А» лишь в далеком уже 2013 году.
Иван Кузнецов, совладелец компании по производству копченого сыра, эксперт по организации и развитию производств продуктов питания, страница в Facebook
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!
Полный фарш! Как не ошибиться при покупке?
Котлеты, тефтели, биточки – далеко не полный список блюд, где основным ингредиентом является мясной фарш. И при этом далеко не у всех хозяек есть время и необходимые приспособления, чтобы делать его самостоятельно. Казалось бы, в чем проблема? Иди в магазин и выбирай! К сожалению, найти по-настоящему качественный продукт не так уж и просто.
Какой бывает?
Для справки:
Мясосодержащий продукт – мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60% включительно.
Мясной фарш (свиной, говяжий, бараний, свино-говяжий).
Фарш из мяса птицы (куриный, индюшачий).
Для производства фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза.
Мясной фарш – это полуфабрикат, а по ГОСТ Р 52675-2006 все полуфабрикаты подразделяются на категории:
А, Б – это мясные полуфабрикаты;
В, Г, Д — могут быть как мясными, так и мясосодержащими полуфабрикатами.
В полуфабрикатах категории А мяса больше всего – свыше 80%. В категории Б – мяса от 60 до 80%. В категории В – от 40 до 60%. В категории Г – от 20 до 40%. Меньше всего мяса в продукции категории Д – от 20%.
Масса фарша должна быть однородной, размер кусочков не должен превышать 2–3 мм. В его состав не должны входить посторонние включения и добавки. К сожалению, часто производители, стремясь сэкономить, добавляют в продукт свиные шкурки, хрящи, кости и другие части туши животных, состоящие из соединительной ткани. Естественно, что в маркировке о таких ингредиентах ничего не сообщается. Более современный способ обмана потребителя – добавление коллагенового белка в виде специальной добавки, которую производитель вносит с целью удешевления продукции.
По термическому состоянию мясные фарши бывают охлажденные, подмороженные, замороженные. Лучше всего, даже если вы не планируете готовить котлеты или другое блюдо сразу, покупать охлажденный продукт. Так вы точно будете знать, сколько именно хранился фарш.
Для производства мясного фарша не допускается использование консервантов и фиксаторов цвета в соответствии с техническим регламентом “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств”. К слову, в соответствии с вышеупомянутым регламентом, в состав мясного фарша также запрещено добавлять фосфаты, но, к сожалению, многие производители игнорируют этот запрет. О вреде избытка фосфатов для здоровья мы уже писали.
Выбираем
Для справки:
Белок коллагеновый – пищевой белок животного происхождения, изготовлен чаще всего из шкуры сельскохозяйственных животных.
Коллагеновый белок существенно уступает мышечному белку (то есть, собственно, мясу) по биологической ценности – в нем совершенно нет незаменимых аминокислот, необходимых человеку.
Чтобы распознать этот ингредиент в составе продуктов (это в том случае, если производитель все-таки указывает об этом в маркировке), надо понимать, что он может скрываться под названиями: “эмульсия свиной шкурки”, “белок животный”, “желатин”.
Хороший свежий фарш должен обладать запахом мяса, иметь яркий цвет. Никакого запаха пряностей быть не должно. Если почувствовали запах перца или чеснока, то, скорее всего, производитель решил таким образом замаскировать не слишком свежее мясо. Такой фарш покупать точно не стоит!
Стоит также обратить внимание и на сок, который выделяет размороженный фарш. Если его нет совсем, значит, в продукт были добавлены влагоудерживающие добавки. Если фарш свежий, то сок будет розового цвета, а если он пролежал на прилавке слишком долго, то жидкость будет мутной, темной с неприятным запахом.
Упаковка и маркировка
При покупке особое внимание следует обратить на то, как упакован продукт, есть ли маркировка. Желательно, чтобы упаковка была прозрачной, через нее хорошо видно, в каком состоянии находится фарш. На этикетке должна быть размещена полная информация о товаре: категория, состав, пищевая ценность, дата производства, срок годности, адрес и телефон производителя. Если такой маркировки нет, лучше отказаться от покупки данного товара, ради собственного здоровья.
Срок хранения
Охлажденный фарш может храниться при температуре от 0°C до +4°C не более 24 часов. Но производители имеют право устанавливать увеличенные сроки хранения (5, 7, 10 суток) при условии, что могут обеспечить и обосновать безопасность своей продукции в течение всего срока годности.
Важно
С точки зрения диетического питания, полезен фарш из нежирной говядины, нежирной свинины, а также мяса птицы.
В говяжьем фарше несколько больше железа. Свинина прекрасно усваивается нашим организмом, а ее жир по жирнокислотному составу гораздо лучше, нежели говяжий. По мнению диетологов, нежирная свинина ничуть не хуже, чем говядина. Она подходит даже для детского питания.
И все же не следует забывать о том, что свинина и свиной фарш обычно имеют более высокое содержание жира, поэтому блюда из них не рекомендуют употреблять людям, склонным к ожирению, а также тем, кто следит за своей фигурой.
“Росконтроль” уже проводил экспертизу мясного фарша разных производителей. С результатами можно ознакомиться здесь.
Котлеты полуфабрикаты. Как выбрать?
Полуфабрикат, который по продаже занимает второе место, уступив первое пельменям. В идеале полуфабрикат должен быть натуральным, слегка жестковат(нежность придает соевый белок), сделан из мяса, а специи не синтетические.
Выбирая в первую очередь смотрим на внешний вид полуфабриката и его упаковку. Котлеты-полуфабрикаты продаются на развес, в вакуумных упаковках или картонных коробках. Упаковка должна быть не поврежденной и чистой. Лучше сохраняют свой аромат и вкус, котлеты в вакуумной упаковке. Выбирайте прозрачную упаковку, можно хорошо рассмотреть котлеты. Сложно определить срок годности полуфабрикатов на развес. Спрашивайте документы на такую продукцию. Котлеты в коробке лучше немного потрясти. Если котлеты перемещаются, значит, они не были разморожены и не прилипли к упаковке.
На этикетке продукции должен быть четко указан состав. Перечень ингредиентов отсутствует, такой товар лучше не брать. Ингредиенты указываются в порядке убывания. Лучше если первым будет стоять говядина, потом свиной шпик или свинина.
Котлеты должны быть мясные, а не мясо содержащие. Если на упаковке указан ТУ, котлеты изготавливают по техническим условиям, даже если стоит номер ГОСТа. Не стоит верить и большим надписям на этикетке. Это в большинстве случаев маркетинговый ход для привлечения покупателя.
О количестве мяса можно узнать по категории полуфабриката. Котлеты делятся на пять категорий: А, Б, В, Г, Д. В категории А, мяса больше всего, массовая доля белка не менее шестнадцати процентов. Мяса в категории А, от шестидесяти до восьмидесяти процентов. В котлетах категории Б мяса должно быть от сорока до шестидесяти процентов. Чаще встречаются котлеты с категорией Г. В них двадцать, сорок процентов мяса. В категории Д, мяса двадцать процентов.
Фарш котлет категорий А и Б состоит только из рубленного мяса. Фарш категорий В и Г может содержать растительный белок и другие добавки. Вкуснее полуфабрикат из рубленого сырья.
Котлета должна быть правильной формы. Фарш должен быть однородным. Если в товаре много воды, на поверхности появляются трещины и разрывы. Повторно замороженный товар, скорее всего серого цвета.
Для мягкости производитель добавляет в котлеты хлеб, панировочные сухари. Их должно быть не больше четверти. Панировка бывает светлая (пшеничный хлеб), темная(ржаной хлеб), яркая(добавка специй). Панировка должны быть равномерно распределена по поверхности продукта. Котлеты будут сухими, если из панировки виден фарш.
Не стоит давать детям продукцию с красителем, ароматизатором, усилителем вкуса. Большое количество специй, маскирует отсутствие мяса. Резкий запах специй свидетельствует о низком качестве продукта.
Если цена котлет низкая, значит, полуфабрикат был сделан с добавлением сои, костной муки, крахмала. Фарш заменили смесью из перемолотой кожи, жил, хрящей. В составе такого продукта указан растительный белок, крахмал. Чтобы удешевить продукт, вместо первосортного мяса используют дешёвое мясо птицы механической обвалки. Растительный белок или соя удешевляют продукт и довольно часто встречаются в составе котлет. Добавляют вещества растительного происхождения, которые удерживают влагу. Дополнительно мы платим и за воду. Идеальный состав котлет: мясо, мука, соль и специи.
Транс-жиры отрицательно влияют на человеческий организм. Транс-жиры скрываются на этикетке под названием гидрогенизированное масло.
Выбирая обратите внимание на срок хранения. Качественные котлеты могут храниться до шести месяцев. При температуре, не выше минус шести градусов для охлаждённой продукции и минус десяти для замороженной. Охлаждённая продукция хранится до двенадцати часов.
После жарки или разогрева котлета должна быть сочной, не размазываться по тарелке. Вкус и запах должен соответствовать жареному мясу. Сильный аромат выдает наличие в составе усилителя вкуса, неприятный запах попадание бактерий. Качественная котлета при жарке немного уменьшается, а котлета с избытком растительного белка, наоборот.
Если не прожарить котлету как следует, можно получить отравление. Выполняйте все рекомендации, указанные на этикетке, не спешите при готовке.
Ничего не может быть лучше натурального и свежего продукта. Не ленитесь, и готовьте котлеты в домашних условиях.
Самая большая котлета в мире была приготовлена в Костроме. Её вес был триста тридцать два килограмма.
Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл
Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл
Памятка «Как правильно выбрать замороженные мясные полуфабрикаты»
Памятка «Как правильно выбрать замороженные мясные полуфабрикаты»
Полуфабрикаты давно известны и любимы нами. С их помощью можно быстро приготовить различные блюда. Они удобны и очень питательны. Мясное блюдо придаст нам много сил и энергии.
Преимуществом мясных полуфабрикатов является то, что, облегчая и уменьшая работу, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют удовлетворить вкусы самых взыскательных потребителей.
К мясным полуфабрикатам относятся котлеты, пельмени, блинчики с мясом и другие аналогичные товары.
– на группы (мясные и мясосодержащие);
– виды (кусковые, рубленые, в тесте),
– категории (А, Б, В, Г, Д), по термическому состоянию (охлажденные, подмороженные, замороженные).
Кроме того, они бывают порционные, крупнокусковые и мелкокусковые, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, панированные и непанированные.
Требования к безопасности, качеству и маркировке таких продуктов устанавливают: Технические регламенты Таможенного союза: (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; (ТР ТС 034/2013) “О безопасности мяса и мясной продукции”; (ТР ТС 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ТР ТС 005/2011»О безопасности упаковки»; НТД по которому вырабатывается продукция в цехах. При этом каждый производитель сам определяет рецептуру.
На упаковке должны быть указаны определение продукта («мясной», если содержание мясных ингредиентов больше 60%, или «мясосодержащий», если оно меньше 60%), буквенные обозначения категорий А, Б, В, Г, Д, говорящие о содержании мышечной ткани. С этой точки зрения самые лучшие полуфабрикаты категории А – в их составе массовая доля мышечной ткани должна быть не менее 80%.
Затем следует продукция категории Б (60-80%).
На третьем месте полуфабрикаты категории В (40-60%), четвертом – Г (20-40%).
Замыкает список категория Д – в подобной продукции минимальная доля ценного мяса: менее 20%.
Не забывайте, что ингредиенты на упаковке перечисляются в порядке убывания их количества.
Не стоит забывать и про условия хранения мясных полуфабрикатов.
При хранении и реализации мясных полуфабрикатов должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. При покупке продукции необходимо обращать внимание на соответствие условий хранения, указанных изготовителем на этикетке фактическим.
На что следует обращать внимание при покупке
Внешний вид продукта :
– целостность упаковки (упаковка должна быть без внешних дефектов, герметичной);
– сохранность формы продукта (форма продукта должна соответствовать традиционному виду продукта, без следов повторного замораживания, заветривания, без деформации, отсутствие «снежной шубы» на замороженных полуфабрикатах);
Маркировка должна быть на русском языке, а также понятной, легкочитаемой. Маркировка должна включать следующую информацию:
– состав пищевой продукции;
– количество (масса нетто) пищевой продукции;
– дату изготовления пищевой продукции;
– срок годности пищевой продукции;
– условия хранения пищевой продукции;
– наименование и место нахождения изготовителя;
– рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции;
– показатели пищевой ценности;
– сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).
Какая категория котлет лучше
Вместо мяса – коллагеновый белок, вместо говядины – птица. Независимая экспертиза показала: почти все готовые котлеты на наших прилавках соответствуют разве что категории “Г”.
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП “Росконтроль”:
– Где-то были обнаружены компоненты, которые не заявлены в составе. И, конечно, самым серьёзным нарушением оказалось то, что из 7 проверенных образцов 5 не соответствовали требованиям безопасности.
20% котлет нарушают нормы, а 60% имеют признаки фальсификации. Эксперты утверждают: заморозка не спасает полуфабрикаты от микробов. В составе обнаружили листерии, вызывающие серьёзные заболевания, и ветеринарные антибиотики.
Римма Мойсенко, врач высшей категории:
– Возникает антибиотикорезистентность, то есть невосприимчивость к лекарственным препаратам. В случае необходимости, когда нужно будет провести антибактериальную терапию человеку, к сожалению, она уже не подействует.
Цена не всегда определяет качество. Производители любого ценового сегмента идут на всяческие ухищрения. Последствия таких манипуляций разные: от безвкусного обеда до прямого билета в инфекционное отделение.
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП “Росконтроль”:
– Речь идёт о честности. Если указана категория “А”, а там мяса намного меньше, чем требуется по категории “А”, то это уже расценивается как фальсификация.
Проверить производителя на честность не так уж сложно. Обратите внимание на состав продукта.
Олег Сенюков, вице-президент союза кулинаров и рестораторов России:
– Хорошая котлета не может содержать менее 16% белка. Например, если количество белков составляет 24 грамма на 300 граммов продукта, делим 24 на 3 и получаем гораздо меньше 16%.
Тщательно осмотрите упаковку. Она должна быть твёрдой, без влаги и пятен. Проверьте её на наличие вмятин и повреждений.
Станислав Черкасов, эксперт потребительского рынка:
– Если упаковка повреждена или даже вскрыта, это очень опасно.
Мы решили провести свой независимый эксперимент. Испытание жаром выведет котлеты на чистую воду.
Дмитрий Еделев, эксперт по качеству продуктов:
– Перед тем как жарить, разрежьте котлету пополам и убедитесь в том, что нет порчи, цвет однородный, присутствуют кусочки мяса. И только после этого жарьте.
Обратите внимание на количество выделяемого жира и уровень масла. Чем больше влаги, тем выше качество. Цвет и консистенция тоже имеют значение.
Дмитрий Еделев, эксперт по качеству продуктов:
– Сразу видно, сколько мяса в котлете. Видите, здесь пожарилась, как хлебушек. Вот она, хлебная котлетка совсем.
Качественный полуфабрикат выглядит совершенно по-другому. Золотистую корочку и яркий насыщенный цвет фарша ни с чем не перепутаешь. Кстати, эта котлета была самой дорогой.