какая сахаристость должна быть у виноградного вина
Какая сахаристость должна быть у виноградного вина
Сколько сахара сыпать в домашнее вино?
На этот вопрос нет однозначного ответа. Каждый винодел-любитель исходит из своего опыта и вкуса. Мы должны четко представлять, что хотим получить в итоге,а уже потом решать, сколько сахара сыпать в домашнее вино. Остановимся на науке,а после перейдем к нашим вкусам и пожеланиям.
По науке каждые 10% сахара в исходном сусле, при полном перебраживании должны давать 6% спирта. Но при увеличении содержания спирта угнетается жизнедеятельность бактерий, которые обеспечивают процесс брожения. А при достижении концентрации спирта 16%-17% процесс брожения и вовсе останавливается. Поэтому натуральное вино крепостью выше 16%-17% приготовить невозможно. И это при идеальных условиях (температура, стерильность, высококачественное сырье. ), чего в домашних условиях не может быть в принципе. Поэтому будем считать максимально возможную крепость домашнего вина 15%-16% спирта.
Для обеспечения такой крепости исходное сусло должно содержать 25%-27% сахара.
Это 250-270 грамм сахара на литр жидкости. Что же будет если сахара будет больше?
Например, 30%. Тогда 25% перебродит, а 5% останется. Мы в итоге получим вино крепостью 15% спирта и сладостью 5%. Если полученное вино не содержит в себе сахара, оно является сухим (сахар выбродил досуха). Для этого исходное сусло должно содержать в себе не более 25%-27% сахара.
Займемся расчетом. Концентрация сахара складывается из сахара, который содержится
в виноградном соке (зависит от сорта винограда и его зрелости), + тот сахар, который
мы добавим.
Какая сахаристость должна быть у виноградного вина
Алексей, везде, где только можно, я пишу, что принципиально не даю советов из серии «что мне посадить на вино»! 🙂 Здесь, правда, вроде ещё не писал… Могу только предположить «вызреют/не вызреют».
Тем более я не знаком с климатом Житомирской области. По идее, должны вызреть все перечисленные Вами сорта, кроме Траминера. Вопросы вызывают Сейв блан и Шардоне, но пробуйте.
«принципиально не даю советов из серии»- извините, не попадалось.
Спасибо за комментарий.
1. Конечно можно, но результат будет или непредсказуем, или хуже.
2. В рекомендуемых дозах пиросульфит не страшен для ЧКД.
3. Мне нравятся Lallemand
4. ЧКД подбирается по многим параметрам, среди которых Бри особой роли не играет. Попробуйте здесь посмотреть.
Каково Ваше личное мнение о вине из винограда сорта Рубин (Болгария)?
Никакого. Не приходилось пробовать.
На Международном форуме виноградарей и виноделов в Киеве Вы сказали, что хотели бы поработать с сортами Евмолпия и Рубин. Я тоже ими интересуюсь, но к сожалению информация по опыту их выращивания очень ограниченная. Не изменилось ли по какой либо причине Ваше отношение к этим сортам?
Нет, не изменилось.
По прежнему хотел бы. 🙂
Не понял вопрос.
При помощи винной кислоты мы УВЕЛИЧИВАЕМ общую кислотность.
Слегка не в тему… Вы эту статью читали?
О какой таблице Вы говорите? Вроде как в этой статье никаких таблиц нет. Прочтите следующую статью, а потом уже спрашивайте, если что-то будет непонятно.
В приведенной там таблице сахар — «грамм/литр», алкоголь — «объёмный %», всё расписано в «шапке»… Нужно корректировать — граммы на литр и добавляйте.
Я имел в виду Вашу ссылку на «Таблица определения сахаристости сока» (vinograd.info/spravka/spravka/tablica-opredeleniya-saharistosti-soka.html)
Сахар, естественно, в массовых %, алкоголь в объёмных.
Но для практики домашнего виноделия я (да и никто) этим не заморачивается.
P.S. Соблюдаем вложенность комментариев, пожалуйста.
Добрый день! Вы говорили, что большинство винограда для своих вин покупается в Одесской области. Каким образом Вы сохраняете его здоровым при длительной транспортировке? Ведь по пути он может подавиться, пустить сок, начнется преждевременное окисление, ферментационные процессы и т.д. Ведь не зря же лучшие винодельни располагаются в непосредственной близости от виноградников, к тому же, часто практикуется сбор урожая ночью, в прохладные часы.
Ну, «маєто те, що маємо» (с). 🙂
Мягкая транспортировка, небольшие ящики (ёмкость 14…15 кг), кондиционер. И привожу виноград как раз ночью, и сразу — дробление.
На самом деле, через 12 часов, на дне ящика, собирается столько сока, что можно промокнуть одной бумажной салфеткой. Так что никакие окисления и ферментационные процессы не успеют начаться.
А почему спрашиваете?
просто интересно… есть такая устойчивая тенденция в последнее время, что виноделы, производящие высококачественные вина, очень тщательно и максимально бережно относятся к винограду (сбор вручную в небольшия ящики с отверстиями для стекания сока, используют сухой лед или рефрежираторы при перевозке, на винодельне триаж, т.е. сортировка лучших ягод и т.д.) хотел просто узнать как решается этот вопрос в вашем хозяйстве. и еще меня мучает один вопрос (может не совсем по теме статьи, но все-таки)… почему малолактику всегда проводят после основного брожения? ведь лактобактерии есть изначально в сусле и их действие приостанавливают добавлением серы.
Да по разному… В конце потому что, как правило, концентрация серы к концу брожения падает, а рН повышается. Часто малолактика проходит одновременно с АБ. На сайте есть отдельная статья о ней: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/avtorskoe-garagnoe-vinodelie/faktory-vlijauschie-na-jmb/
Есть информация (кажется Bisso упоминал в одной из записей), что ЯМБ проводится в конце потому что неперебродивший сахар под действием лактобактерий превращается в уксус. Так ли это?
Статья всё-таки не про ЯМБ. 😉 Давайте комментировать в соответствующем разделе под статьями о ЯМБ. Если не найдёте в них ответов.
Я где-то читал, что во время зрелости винограда в прохладные ночи сахар в ягодах расщепляется, а кислотность замедляет свое расщепление. Так ли это?
Моя твоя не понимай. 🙂
Игорь, спасибо за Вашу помощь всем начинающим и не только виноделам.
2 недели изучал информацию все понятно и доходчиво. Закупил почти все необходимое для приготовления вина.
вопрос следующий:
в нашем городе нет технических сортов винограда, купить можно только столовые сорта.
Посоветуйте из каких столовых сортов можно сделать красное вино.
(если у Вас был такой опыт)
Здравствуйте. Когда я делал вино из столовых сортов (один, первый, раз) то не заморачивался тем, что использовал. Вам посоветую, если другого варианта нет, выбирать сорта с ягодой помельче. И лучше покислее — проще корректировать сахар, чем измерять, искать и добавлять винную кислоту.
Спасибо, буду искать.
Здравстуйте Игорь Владимерович.Спасибо Вам за помощь,в особенности для наченающих виноделов.Был вопрос с pH сусла,но Ваша статья все прояснила.Подскажите пожалуйста,чем можно заменить винную кислоту для снижения pH,если в данный момент ее нет?Спасибо.
Замените лимонной. Некоторым не нравится её привкус, но может быть Вас не напряжёт.
Привет из Крыма! Не нашел у Вас момента добавления винной кислоты. У меня второй день брожения Каберне (брал в с. Угловое ), выявил низкую кислотность в районе 3.7. ( сахар 27/1115 на старте ) Можно ли добавить сейчас, скажем 1.5 гр/л или после отжима уже на тихом брожении. А может 1 гр сейчас и 1 гр потом? И еще, если есть желание повысить кислотность до 3.3, т.е. на 0.4, то получается, что нужно почти 4гр сыпать на литр, не многовато ли. Прибор калибровал на 4pH. Хорошо бы статью отдельную по данному вопросу. Титруемую кислотность пока не замерял, завтра добуду раствор щелочи и проверю, а-то прибору не сильно доверяю.
Если Вы внимательно прочтёте мои статьи, то заметите, что везде я рекомендую задавать серу как можно раньше — при дроблении винограда. Осознайте, для чего сера в вине, и все вопросы — зачем, сколько и когда — отпадут!
Добрый вечер. Я бы рекомендовал для точности и экономии кислоты корректировать после отпрессовки от мезги.
Да, эмпирическая формула — 1г винной кислоты снижает рН на 0,1. Думаю, что 4г снизят на все 0,5.
Для Каберне можно остановиться, скорректировав до 3,5. Красное вино — не белое, оно не должно быть слишком свежим.
Хотя, опять же, всё решает конкретный винодел по конкретной ситуации и своему видению и вкусу.
Я розумію, що це правда і не жарт, хоча відповідь не інформативна. І все ж? Хоч натякніть! Буду дуже вдячний!
Игорь Владимирович, в статье говорится про ареометр для сахара проградуированный в пределах 1000 (980)…1200 г/дм3.
1) Нашел здесь прибор, но шкала которого 0-30% как сопоставить еденицы измерения
http://www.vinorob-kovach.com.ua/index.php/mikrovinod-1/sah30.html
2) Укажите пожалуйста ссылкой на ареометр со шкалой в (г/дм3)
1. Прочтите, пожалуйста, следующую статью цикла. Вот ссылка: http://www.zaika.in.ua/domashnee-vinodelie/sdelat-vino-samomy/
2. Не понял. Он у меня на полке в винодельне лежит.
1. Да, Вы правильно поняли.
2. Я покупал свой прибор в магазине homewine.com.ua.
3. Я на этот счёт не заморачиваюсь. До 20 единиц бри и сахар в г/100г практически совпадают, выше 20 — минусую 1, выше 25 — 2. Т.е. если рефрактометр показывает 28, принимаю сахар = 260г/л. Отсюда вычисляю спиртуозность (*0,57). Но нужно помнить, что значения приблизительны, зависят от многих факторов.
Игорь Владимирович, спасибо за ответы и за терпение
Без фанатизма. Нет «нормы» до десятых долей. Пробуйте. А может, вино вполне сбалансировано? Чем меньше добавок, тем лучше. Беспокоиться нужно, когда рН выше 3,6.
И если уж корректировать — то чем раньше, тем лучше. Полнее ассимиляция.
Игорь с наступаючим Рождеством Вас!А можна брать на вино виноград с базара в ето время, как его сохраняют,сорван давно а не сутки ж. Наверное врятли с него можно поставить вино (или нестоить тянуть его за уши). А ждать следующего урожая 2014года.
Попробуйте оценить виноград «с базара» по приведенным в статье и последующих комментариях параметрам, и примите решение. Я лично бы — не брал.
Вино можно сделать из любого винограда, но какое? Если оно Вас лично устроит — делайте…
А можна зделать вино из сушеного винограда с изюма?
Или Вы только сугубо из свежего винограда. Понятно качество на много ниже, но той же самый виноград и все вещества в нем в плоде сохранены только что нет воды или жыдкости как сказать и витаминов менше.
Слыхал есть заводские вина с юзюма.
Можно ставить вино круглый год, неторопясь сразу все поставить при зборе урожая. Вино легкое полезное и приятное говорят.
Игорь, если можно хочу спросить нужно ли давать пиросульфит, воды должно быть и сколько как должно происходить бурное и тихое брожение когда с осадка как на выдержку и т д…
В интернете мало инфы. только по всех сайтах и пишут, кило изюма два кило сахара шесть сем литр воды лимонна кислота чкд подпитка дрожей. А можно сахаристость и пеаш в таком сусле, вине вычислять.
Ответьте если можно хотябы в двух словах.
Заранее благодарен Игорь.
Вино можно сделать из чего угодно. Только вот какое оно будет?
С изюмом в качестве сырья никогда не сталкивался, ничего не скажу. Попробуйте.
Большая просьба ко всем писать комментарии под СООТВЕТСТВУЮЩИМИ статьями, а не лишь бы где.
Здравствуйте, Андрей.
С замороженным виноградом дела не имел. Сделайте замеры сахара, рН, или кислотности — и получите ответы. Я ничего Вам сказать не могу, откуда я знаю, какой у Вас виноград был, какой стал?
Игорь, спасибо за обстоятельный подход к виноделию и желание делиться опытом!
Мой вопрос: Взялся делать вино из Гевюрцтраминера — аромат сказочный, но в сухом варианте вина его не осталось, а в десертном в полной мере! Сульфитировал кадефитом 1г на 10л сусла. В чём моя ошиба? Что я не учёл?
Вашей ошибки нет. Мускатные ароматы в сухом вине сохраняются очень недолго. Потом трансформируются в горечь.
Консервируют их сахар и спирт, поэтому в десертном вине они и сохранились.
Здравствуйте, Андрей.
Ошибка Ваша в спешке. )) Прочтите весь цикл статей, комментарии (вопросы), заданные ранее Вашими коллегами и ответы на них, и, уверен, все Вам станет понятно.
Рефрактометр не применяется для оценки бродящего сусла. Как и ареометр-сахарометр. Только ареометр, градуированый для оценки плотности.
Почитайте здесь: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/sdelat-vino-samomy/
Здравствуйте Игорь. На вашем сайте я уже давно и колонка по изготовлению вина прочитана много раз (ЗА ЧТО ВАМ БОЛЬШОЕ СПАСИБО). И каждый раз по приготовлению вина приходится перечитывать, потому что делаем это раз в год.
Из вашего ответа я понял что Рефрактометр и ареометр-сахарометр не могут определить набранную спиртуозность, зная начальное значение Бри или % сахара а только по плотности бродящего сусла или готового вина. Тогда у меня два вопроса в гугле не на шел.
1- Какое соотношение Бри и % сахара?
2- Как можно перевести % сахара в плотность?
Спасибо.
Андрей, Вы статью на которую я дал ссылку — прочли?
Вы меня извините, прочел несколько раз. Но вопросы не отпали. Наверное я не очень понятливый.
Игорь Владимирович, доброго здоровья!
В этом году начали убирать Шардоне при сахаре 1073…1074 (при +20С) (т.е. около 17г/л) и рН = 2,6…2,8.
На ваш взгляд не мало ли сахара и не много ли кислоты?
И можно ли из такого винограда без корректировок сахара и кислоты получить на выходе питкое сухое вино?
P.S. Ночь при температуре воздуха +16…+18 держали мезгу для мацерации, надеюсь получим дополнительный «шардонешный» аромат, и сгладим кислоту. Утром мезгу в пресс.
Как по мне — сахара мало. Кислота — упадёт.
Я бы шаптализировал на 2…3 Брикс, и делал бы лёгкое столовое вино.
Кислота только придаст свежести.
Здравствуйте, Максим.
Очень странно. Добавление винной кислоты в количестве 2г/л никак не влияет на брожение. Так что ищите причину в другом.
Игорь Владимирович, здравствуйте.
Хочу спросить у Вас по поводу зрелости винограда. Ваши поставщики влияют на кондиции сырья или у них нет такой задачи?
Я заметил по вашим винтажам, что кислотность >рН3.2. Для сравнения взял результаты своих измерений — в среднем по белым и красным сортам Игорь В. Заика говорит:
Я определяю зрелость винограда по семечке: коричневая — готов.
Если необходимо потом скорректировать одну-две единицы сахара или кислоты — корректирую.
Кислотность не титрую, нет условий. Работаю только с уровнем рН. Как — написал в статье.
Поскольку рН даёт нам чувство кислоты в вине, тогда как влияет титруемая кислотность на качество вина?
Какой смысл заложен в измерении общей кислотности? Или это уже высшие материи?
Общая кислотность, на самом деле, очень важный параметр, показывающий созревание винограда и косвенно — качество будущего вина. Её роль полно описана в специальной литературе.
Другое дело, что в домашних условиях намного проще измерить рН, и поэтому я «заморачиваюсь» только им и его ролью в процессе виноделия.
Подскажите, а как рассчитывать количество винной кислоты? 1 грамм на 1 литр сусла, или 1 грамм на 1 литр уже отжатого сока?
В статье о первом дне виноделия, вы советуете для красных вин, для более букетистого вина добавлять прямо в сусло. Правильно ли я понимаю, что тогда мы считаем 1 гамм кислоты, на 1 литр СУСЛА?
И второй вопросик: Очень часть в описании дрожжей есть такая фраза: «относится к дрожжам с низким требованием к содержанию азота.» Что это означает? Надо ли к ним ещё и подкормку покупать или наоборот, эти дрожжи работают и без подкормки?
В одной из Ваших статей я вычитал, что для красных вин вы подкормку не рекомендуете, её и так хватает в красном соке. Тогда как реагировать на эту надпись если она всё таки рекомендует внести дополнительное питание?
Ещё раз огромное Вам спасибо.
1. Что значит «на литр отжатого сока»? Если придерживаться терминологии, то «отжатый сок» и «сусло» есть одно и то же. Поясните. О белом вине речь?
2. Если у дрожжей низкая требовательность к азоту, то можно обойтись без подкормки. Опять же, о каком вине говорим? Про «не рекомендую». Вы неправильно меня поняли. Одно дело — «можно обойтись», другое — если хотим «выжать максимум». Я иногда добавляю подкормку и в красные вина, после отжатия от мезги на тихое брожение.
1. Речь о красном вине. Под соком я имел ввиду отпресованное сусло после нескольких дней на мезге
Но прочитав Ваши ответы моему тёзке, Вы, для экономии кислоты рекомендуете её количество считать не на объём сусла с мезгой, а на тот объём который мы ставим уже на тихое брожение.
2. О красных винах. Понял, — если хотим выжать максимум то подкпрмливаем.
1. Но РН мы меряем и запоминаем ДО начала брожения, что бы потом знать, сколько насыпать кислоты?!
рН можно и нужно измерять на всех стадиях брожения и виноделия вообще. Что мешает замерить уже отпрессованное сусло?
Да, в целях экономии я добавляю и кислоту, и сахар уже после отпрессовки мезги красного сусла при постановке на тихое брожение.
Ещё раз огромное спасибо!!
Подскажите пожалуйста, как снизить сахар в готовом вине.
Вообще-то никак. Разве что признать вино «не готовым» и вызвать вторичное брожение, переработав лишний сахар в спирт, если спиртуозность не выше 16%.
Конечно, есть. Ведь рН сусла имеет значение на всех этапах жизни вина: и брожения, и выдержки.
Дякую. Скорректирую на 3.4
Благодарю за добрые слова. 🙂
Игорь добый день, подскажите пожалуйста.
при дроблении винограда добавил в сусло сахар 1кг на10л сусла, после 6дней бурного брожения отжал, в 20л бутыль. уже 22 дня а бульки редко идут. померял плотность 1040, Рн 5,9. приобрел винную кислоту и пиросульфит, раньше пиросульфит не добавлял. что делать? заранее спасибо.
Не знаю. Пейте уж, что получилось.
Или читайте статьи на этом сайте, где:
1. После сыпанья сахара в сусло килограммами мне вопросов не задавать.
2. Сахарно-спиртово-водную смесь бесполезно измерять. Только динамику от первого дня по таблице.
3. рН 5,9 — или негодный прибор, или у Вас непонятно что в бутыле. При значении выше 4-х — компостная яма.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, влияет ли добавление винной кислоты для коррекции pH на «букет» вина. Если да, то какой максимально допустимый порог.
Под «букетом» обычно подразумевают аромат. На него — опосредованно.
Практика показывает, что более 2г/л добавлять бессмысленно: превышение выпадет в осадок. Но это всё эмпирически, может и не выпасть. 🙂
А как тогда понизить ph c 3,9 до 3,3?
Добрый день, Игорь Владимирович!
Сколько винной кислоты надо добавить в 20л бутыль, чтобы понизить рН с 3,7 до 3,4-3,5?
Заранее, спасибо большое!
Есть ли смысл делать вино из хорошо перезревшего черного винограда. Нет возможности сейчас убрать урожай.
Нужно понимать его кондиции: сахар и рН. У перезревшего винограда часто падает кислотность.
То есть, можно, Но нужно регулировать кислотность винной кислотой?
У меня есть винная кислота китайского производства, такая подойдет?
Здравствуйте! Годиться ли сорт Забава или Чарли на вино? Спасибо
Вино можно сделать из чего угодно, но вот какое? Измерьре сахаристость сусла. Если что, добавьте сахар хотя бы до 20 Бри.
Здравствуйте.
1) Если значение PH для красного 3,0 с ним ничего не надо делать?
2) Как правильно добавлять винную кислоту в сусло?
Бывает и 2,9… Работайте с тем, что есть. Если после брожения кислотность Вас не устроит — корректируйте. Как — я писал в соответствующих статьях.
Какой самый оптимальный способ повысит Ph? Заранее спасибо.
Как сделать домашнее вино из винограда
Чтобы дарить друзьям и угощать гостей
Вино никогда не будет лучше, чем исходный виноград, а вот из хорошего винограда запросто может получиться плохое вино.
Если вбить в поисковик запрос «как сделать домашнее вино», он покажет 700 тысяч результатов. Некоторые — даже с пошаговыми инструкциями. Но толковых рекомендаций будет немного.
Часто тиражируют не только мифы и путаницу в терминах, но и грубые ошибки. Начинающему трудно разобраться во всех этих тонкостях и премудростях превращения винограда в вино, поэтому с первого раза получается не у всех.
Я делаю домашнее вино уже 25 лет — и поделюсь накопленным опытом и знаниями с начинающими виноделами.
От редакции: у каждого винодела — свой опыт
Автор предвидит критику со стороны опытных виноделов, которые перерабатывают в домашних условиях по несколько тонн винограда за сезон. Но эта статья для тех, кто хочет пустить в дело несколько десятков килограммов винограда и только пробует себя в домашнем виноделии.
В статье мы намеренно убрали сложные термины и упростили детали процесса, чтобы ее было легко понять даже новичку. Если вы уже делаете домашнее вино и хотите поделиться рецептом или собственными находками — приходите в комментарии.
О чем вы узнаете в статье
Что такое вино и есть ли польза от домашнего вина
Согласно госту вино — это продукт из винограда, а не из любых ягод. А основная масса людей считает вином все, что по содержанию спирта слабее водки, — и неважно, из чего его сделали.
Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.
Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).
В умеренных количествах это здоровый и полезный напиток. В зависимости от почв виноградников литр вина содержит 3—3,5 грамма разных макро- и микроэлементов: калия, натрия, кальция, железа. Также в нем есть витамины С, В1, В2, В6, В12, РР.
В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.
Как победить выгорание
Как я начал делать вино
Я живу в Крыму и делаю домашнее вино 25 лет. Когда начинал заниматься домашним виноделием, на даче в 12 соток выращивал больше десяти сортов винограда. Съесть весь урожай мы не могли, поэтому перерабатывали виноград в соки, компоты и вино.
Еще я получаю от этого удовольствие — как от самого процесса производства, так и от распития. Я не продаю свое вино: это запрещено. Мы пьем его сами и щедро угощаем родственников, друзей и гостей.
Краткий словарь винодела
Я буду приводить основные термины по ходу статьи. Но главные перечислю здесь.
Гребни и ягоды — плоды винограда образуют гроздь, которая состоит из гребня и прикрепленных к нему ягод. Вино делают из ягод, гребни специально не используют.
Дрожжи — микроскопические одноклеточные бесхлорофилльные организмы из класса грибов. В виноделии применяются дрожжи, относящиеся к роду Сахаромицеты: Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis и другие.
Мезга — масса раздробленного винограда с гребнями или без них: кожица, мякоть, семена, сок. Это первый промежуточный продукт, который получают в технологическом цикле.
Сусло — сок, который получают при дроблении и прессовании винограда и мезги. Может содержать взвешенные твердые частицы винограда: обрывки кожицы, мякоти.
Сахаристость ягод — основной показатель качества урожая, который характеризует, сколько сахаров в соке ягод зрелого винограда: от 12,4 до 29%. Это зависит от сорта винограда, условий выращивания и других факторов.
Объемная концентрация — безразмерная величина, равная отношению объема растворенного вещества к объему раствора. Для удобства часто выражается в процентах, сокращенно они обозначаются как % об. — объемные проценты (англ. % vol.). В народе их еще называют «обороты».
Спиртуозность вина — один из основных показателей химического состава вина. Зависит от того, сколько в вине этилового спирта, выражается в объемных процентах.
Как устроен процесс приготовления домашнего вина
Если кратко, то выглядит он так:
Расскажу подробно о каждом этапе.
Оборудование
Вот чем я пользуюсь:
Иногда начинающим виноделам рекомендуют купить сахариметры, рН-метры и виномеры — приборы, которые позволяют контролировать содержание сахара в материале и кислотность сока, виноматериала. Но для моих объемов покупать их нет смысла, поэтому я ими не пользуюсь.
Степень зрелости винограда, сахаристость, спиртуозность виноматериала и вина определяю по опыту. Дегустаторы не пользуются никакими инструментами, а качество вина определяют безошибочно. Так что я предпочитаю тренировать свои вкусовые рецепторы.
Всю посуду перед загрузкой сусла, мезги, виноматериала или вина обязательно мою теплой проточной водой и окуриваю диоксидом серы. Диоксид серы, Е220, — бесцветный газ с резким запахом. В виноделии это антиоксидант, консервант, а еще он повышает микробиологическую устойчивость обрабатываемых продуктов.
Для окуривания бутылей серой я использую закурник. Это железный прут, один конец которого скручен в спираль. На ее конце прикреплено металлическое донышко. В спираль вставляют серный фитиль и поджигают, сера при сгорании капает в донышко закурника.
Если использую твердую серу, то несколько кусочков кладу на донышко закурника и поджигаю. Серу я покупаю в магазинах для садоводов-огородников. Как только сера разгорится, помещаю закурник в бутыль. Диоксид серы соединяется с парами воды, которые всегда присутствуют в воздухе, и это дает белый удушливый дым.
Когда внутри выгорит весь кислород, я ополаскиваю проточной водой бутыль от сернистой кислоты. Все это проделываю в день переработки винограда и обязательно на открытом балконе, поскольку диоксид серы ядовит.
Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать
Виноград бывает столовый и технический.
Столовые — сорта винограда, которые едят свежими. Например, «дамский пальчик», «Италия», кишмишные сорта — «лучистый», «Юпитер», «Кеша» и другие. Они привлекательны внешне — размером ягод, формой гроздей, оттенками цвета. Также они вкусные — сочные и сладкие.
Из технических сортов винограда делают соки и вина. Тут важны физико-химические характеристики ягод — содержание сахара, кислот, толщина кожицы. Внешний вид грозди не имеет значения.
На винодельческих предприятиях используют исключительно технические сорта: «каберне-совиньон», «каберне-фран», «мерло», «пино-нуар», «саперави», «шасла», «шардоне», «рислинг», «совиньон», «ркацители» и другие. Мякоть столовых сортов более мясистая, поскольку в ней больше клетчатки и пектиновых веществ, и такие сорта дают меньше сока.
В домашних условиях вино можно делать из винограда как технических, так и столовых сортов: какой есть, такой и берут. Я делаю вино из сортов «каберне-совиньон», «Молдова», «рислинг», «ркацители», «совиньон». В нашем регионе на приусадебных участках их выращивают чаще всего. Сейчас в Северном Крыму виноградники закладывают и частные предприниматели. Возможно, у них можно будет покупать и другие сорта.
Если вы планируете закладывать виноградник, чтобы делать вино в домашних условиях, выбирайте технические сорта. Почти в каждом регионе есть питомники, в которых специалисты посоветуют перспективные районированные сорта винограда и дадут точные инструкции, как сажать лозу и как за ней ухаживать. Чтобы выращивать виноград для вина, необязательно жить на юге, можно делать это и в Подмосковье.
В средней полосе России выращивают раннеспелые морозостойкие сорта, которые адаптированы к местным условиям. На зиму лозу винограда укрывают, чтобы сберечь от холода: снимают с опор, укладывают на сухую фанеру или доски, затем застилают бумагой, сухой соломой или опилками, а после — тканью. Сверху все засыпают слоем земли толщиной 20—30 см. С наступлением стабильной плюсовой температуры лозу раскрывают и снова размещают на опорах.
Как определять сроки сбора винограда. Виноград собирают в так называемой стадии технической зрелости, когда соотношение сахара и кислоты стало оптимальным.
В винограде десятки органических кислот, но главные — винная и яблочная. В неспелых ягодах кислот больше, чем сахара, поэтому на вкус они кислые. По мере созревания сахара становится больше, улучшаются вкусовые и технологические качества. Но если кислот совсем мало, то вкус вина будет неполным, «плоским».
На винодельческих предприятиях эти показатели определяют инструментальными методами. Домашний винодел устанавливает зрелость винограда, ориентируясь на вкус, запах и внешний вид. Нужно обратить внимание на цвет ягоды, ее сладость, толщину кожицы. Зрелая ягода легко раздавливается во рту языком и отдает сок.
Собирают виноград в сухую солнечную погоду, срезая секатором грозди с лозы. Затем их аккуратно складывают в пластмассовые ведра, деревянные или полимерные ящики, стараясь не повредить механически.
Время между уборкой и переработкой винограда должно быть минимальным: сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработаете собранный в этот день виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино.
Если вы покупаете виноград, оцените его по тем же критериям: сахаристость, кислотность, количество поврежденных и подгнивших ягод. Но в магазинах и на рынке чаще всего продают столовые сорта, технические — гораздо реже. В этом случае лучше найти постоянного поставщика технического винограда и подстраиваться под его сроки уборки.
В последние годы я покупаю виноград двумя способами:
Чтобы сахара из виноградных ягод превратились в спирт, надо «впустить» к ним дрожжи. Для этого ягоды измельчают. Дрожжи съедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ.
Как измельчать виноград дома, зависит от способа сбраживания. Но нужно стараться не повредить семена винограда, потому что из поврежденных семян в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым — вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и сверхскоростные блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом.
До 100 килограммов винограда в день можно размять руками в эмалированном или пластмассовом ведре либо ногами в тазу.
Мыть или не мыть виноград перед переработкой?
Виноград на лозе не раз обрабатывают пестицидами от вредителей и болезней. Часть пестицидов смывают дожди, а часть остается на гроздях, поэтому у винодела возникает закономерный вопрос: нужно ли мыть виноград?
В промышленных условиях виноград не моют по экономическим и экологическим соображениям: нужно много воды, а затем эту грязную воду нужно куда-то слить. И этот сток должен отвечать экологическим нормам.
В домашних условиях я рекомендую мыть грозди холодной проточной водой. Все рассказы, что можно смыть дикие дрожжи, которые вызывают брожение, — вымысел. Смыть эти микроорганизмы с поверхности ягоды, покрытой защитным воском, сложно. А вот от химикатов, пыли, грязи, множества паучков, ос, уховерток и божьих коровок вы точно избавитесь.
Сейчас я всегда мою виноград — и брожение наступает в те же сроки, что с немытым.
Есть два основных способа сбраживания:
Расскажу подробнее, как подготовить материал для обоих.
Белый способ. Виноград прессуют, чтобы получить сок, который и сбраживают. Для этого надо отделить виноградный сок от кожицы ягод, косточек, а иногда и гребней винограда. Дома это можно сделать на винтовом или гидравлическом прессе. Последний проще в использовании и дает больше сока.
Предварительно можно отделить вручную ягоды от гребней. Гребень, напомню, это скелет грозди винограда без ягод. Но прессовать можно и с гребнями. При прессовании они создают дополнительные каналы — и сок отжимается быстрее.
Красный способ. Мезга — смесь виноградного сока, кожицы ягод, мякоти и семян. Гребни также можно не отделять. Но когда брожение закончится, получившийся материал нужно отжать прессом и отфильтровать.
При брожении на мезге в виноматериал переходят компоненты из кожицы — красящие вещества (антоцианы) и «мягкие» танины, а из семян и гребней — дубильные вещества, они же «грубые» танины. Брожение сусла на мезге делает будущее вино более ароматным, с насыщенным цветом и вкусом.
Я делаю вино только красным способом, отделяя гребни, и выдерживаю на мезге шесть суток.
Когда я помыл виноград, сразу срываю ягоды с гребня и тщательно перебираю: удаляю зеленые, подгнившие и поврежденные осами. Затем измельчаю виноград вручную в тазу.
Теперь у нас есть сусло или мезга. Чтобы они начали бродить, нужно перекрыть доступ кислорода и добавить дрожжи. Размножаясь, они съедают сахара — глюкозу и фруктозу — и выделяют этиловый спирт с углекислотой.
На винзаводах обычно используют чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую покупают у специализированных предприятий. Применяют ЧКД так: сусло обрабатывают сернистым газом — SO2, или его производными — сильнейшими антисептиками. В результате вся дикая микрофлора гибнет и сусло становится стерильным.
Затем в сусло добавляют суспензию культурных дрожжей. Конкурировать за питание им не с кем. В результате вина с разных заводов, приготовленные на одной культуре дрожжей, обезличены и похожи как близнецы. Поэтому некоторые винодельческие предприятия культивируют на своих виноградниках собственный штамм диких дрожжей, что делает их вино узнаваемым.
В домашнем виноделии также применяются специальные дрожжи, которые можно заказать по интернету. Но многие виноделы предпочитают дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально. Даже если помыть виноград холодной водой, они останутся, начнут потреблять из сусла питательные вещества и размножаться.
Я использую для вина дикие дрожжи.
Добавлять или не добавлять воду в сусло перед брожением?
На винзаводах воду специально не доливают, но она все равно попадает в сусло или мезгу, например с суспензией ЧКД или с осветляющими препаратами.
В домашних условиях добавлять воду, на мой взгляд, не нужно, если для вас важнее качество вина, а не количество.
Некоторые виноделы доливают воду при повышенной кислотности винограда. Но мне кажется, что из такого сырья вообще не стоит делать вино. Вода снизит кислотность, но сама кислота никуда не исчезнет, просто упадет ее концентрация. Попутно снижается концентрация сахаров и красящих веществ, а потому вино получится бледным, тусклым и подойдет только для перегона на виноградную водку.
Количество тары рассчитывают так: 10 килограммов винограда дают 7 литров вина, если не добавлять в сусло или мезгу воду. Первые две фазы брожения длятся от двух до четырех дней, зависит от температуры. На этих этапах емкость нужно заполнить максимум на ⅔, поскольку в процессе будет образовываться пена. На следующих стадиях пены не будет и емкость для брожения можно заполнять до верха.
Я делаю вино только в стеклянных бутылях различной вместимости — от 3 до 20 литров. Это удобно, поскольку весь процесс можно контролировать визуально: видно, когда закончилась вторая стадия — бурного брожения, когда дрожжи начали выпадать в осадок, когда начал кристаллизоваться винный камень. С любой другой емкостью так не получится.
Я не рекомендую использовать пластиковую тару. Можно провести первые три этапа брожения — до трех суток — в пластиковой бочке, но дображивание и выдержка в них нежелательны. Причина — любой полимерный материал состоит из сложной смеси молекул разной степени полимеризации: длинных, средних, коротких и очень коротких. Когда вино долго хранится в пластике, в него начинают переходить короткоцепочечные молекулы полимера. Из-за этого в вине появляется посторонний вкус, запах, а главное — токсичность.
Что нужно контролировать при брожении
На скорость размножения дрожжей влияют многие факторы, расскажу об основных.
Температура. Для красных вин оптимально +20…25 °C, для белых — +14…18 °С. При температуре ниже +12 °C дрожжи впадают в анабиоз, то есть засыпают. Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше +35 °C дрожжи погибают — даже если охладить виноматериал, брожение больше не начнется.
Добавлять ли сахар при брожении?
Если сахаристость винограда низкая, то можно добавить сахар в вино. Но делать это лучше порциями, после того как выбродил весь сахар, который был в сусле. Это можно определить визуально — когда углекислый газ перестанет выделяться — или по запаху и другим характеристикам.
Если сахара в сусле будет слишком много, дрожжи будут медленнее работать и станут «ленивыми», то есть перестанут производить спирт.
Наличие кислорода. Хотя спиртовое брожение должно проходить без доступа кислорода, дрожжам время от времени нужен воздух. Для этого виноматериал переливают. Как часто — расскажу ниже.
Брожение условно можно разделить на несколько этапов:
Первые две фазы брожения сусла занимают обычно 2—3 дня. Их можно проводить в открытых емкостях — 15—20-литровой эмалированной кастрюле, пластиковой бочке, деревянных кадках.
Емкость заполняют на две трети, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла сильно увеличивается. Емкость накрывают марлей от назойливых плодовых мушек — дрозофил. Яйца этих мушек всегда присутствуют на винограде и не смываются водой.
Во время первой и второй фаз брожения на поверхности сусла образуется шапка. Если ее не трогать, то качество вина будет ниже, поскольку на поверхности шапки развиваются бактерии, которые выделяют в виноматериал уксусную кислоту. Поэтому 5—6 раз в сутки шапку надо разрушать.
Для этого сусло перемешивают деревянной плоской палкой или слегка наклоняют бутыль, вращают ее, а затем резко останавливают. Чтобы предупредить уксуснокислое брожение, я накрываю бутылки медицинскими перчатками и периодически стравливаю избыточное давление углекислоты. Вместо перчаток можно использовать гидрозатвор.
Когда фаза бурного брожения закончится, сусло переливают в емкость для третьей и четвертой стадий брожения. После этого можно уже отделять мезгу.
Я отделяю мезгу сначала самотеком. Для этого переворачиваю бутыль вверх дном, почти вертикально, чтобы произошло самопрессование мезги. Затем извлекаю мезгу из бутыли в большой дуршлаг с марлей и аккуратно отжимаю вручную. Полученный материал снова заливаю в бутыль, а мезгу выкидываю.
Третья и четвертая стадии брожения проходят спокойно, поэтому бутыль заполняю виноматериалом под горлышко. Снова надеваю медицинскую перчатку, прокалываю иголкой два-три пальца для стравливания образовавшегося углекислого газа или ставлю гидрозатвор.
Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар. О том, что брожение закончилось, можно понять по двум признакам: пузырьки углекислого газа прекратят выделяться в гидрозатворе, а если используете резиновую перчатку — она сдуется.
Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне емкости накапливается осадок из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде его хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус.
Чтобы отделить виноматериал от осадка, его переливают. Для этого понадобится шланг. Я использую шланги с внутренним диаметром 10—12 мм. Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20—25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется там.
Емкость с вином устанавливают так, чтобы ее дно было выше горловины той емкости, куда переливают. Дальше опускают конец шланга с палкой в емкость с вином и переливают вино в чистую емкость, где оно будет дображивать. Вино доливают до самого верха, оставляя минимальное количество воздуха над поверхностью. Горловину нужно закупорить гидрозатвором или тонкой резиновой медицинской перчаткой.
Переливать вино через край, наклоняя емкость, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью.
Красные вина после окончания спиртового брожения проходят стадию молочнокислого брожения: яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту и вкус вина смягчается. Для этого температура вина должна быть выше +20 °C. Длится молочнокислое брожение 2—3 недели.
На дне бутыли виден осадок. Он ни в коем случае не должен попасть в другую бутыль, когда будете переливать
То, что получается после спиртового брожения, — это молодое сухое вино с содержанием спирта 9—13% об. и остаточным содержанием сахара до 4 г/л, если в сусло не добавляли воду и сахар.
Теперь это вино необходимо выдержать еще не менее 90 дней, чтобы осели дрожжи и образовался винный камень — смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC4H5O6 и средней калиевой соли винной кислоты K2C4H5O6, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не меньше 3—5 раз — тоже с помощью шланга, который привязывается к палке.
Осадки и их верхний уровень хорошо контролировать в стеклянной посуде, а вот в непрозрачной это сделать гораздо сложнее. Здесь нужно выработать привычку: переливать не реже раза в месяц до полного вызревания вина.
После каждого перелива емкость, в которой выдерживается вино, нужно долить таким же вином. Обычно у винодела в процессе переливов образуется небольшой остаток — его и доливают. Наливают до самого края, чтобы над поверхностью остался минимальный объем воздуха, и плотно закупоривают.
На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.
Хранить вино лучше в темном прохладном месте — при температуре не выше +12 °C. Но без дополнительных усилий сухое вино хранится не более двух лет: оно остается живым, дрожжи в нем замедлились, но не исчезли. Чтобы продлить жизнь вина, его необходимо консервировать.
Как консервировать вино
При хранении сухое вино подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют такими способами:
Пастеризация вина — нагрев до температуры не выше +70 °C в течение 25—30 минут, что уничтожает все микроорганизмы в вине. Также пастеризацией можно вылечить следующие болезни вина:
Но у пастеризации есть и минусы. После гибели микроорганизмов напиток теряет пробиотические свойства. Кроме того, пастеризованное вино лишается части вкуса и аромата, а также не становится лучше от долгой выдержки. Из-за этого виноделы стараются избегать пастеризации.
Если решите пастеризовать вино, необходимо запомнить следующие правила:
Температурные режимы пастеризации разных видов вин:
Длительность пастеризации вина зависит от объема бутылки:
Когда время истекло, кастрюлю снимают с плиты. Охлаждают бутылки с вином до +30…35 °C, затем вынимают их из воды и вытирают насухо. Чтобы проверить герметичность укупорки, бутылки переворачивают вниз горлышком. Если подтекает — уплотняют пробки или заменяют на стерилизованные. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, их переносят в место постоянного хранения — подвал или погреб.
Сульфитация вина — введение в него диоксида серы, SO2. Он угнетает деятельность микроорганизмов, подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает образование продуктов окисления.
Диоксид серы при нормальных условиях — газ. Потому дома невозможно ввести в вино точное его количество. Применяют кристаллические продукты — пиросульфит калия или натрия. Нужное количество пиросульфита растворяют в воде и добавляют в готовое вино.
Например, на 10 литров десертного вина нужен 1 г пиросульфита калия. Его растворяют в 70 мл воды при температуре не выше +15…17 °C, вносят в вино и хорошо перемешивают. Лучше внести раствор в пустую посуду, а затем заливать вино. При таком способе диоксид серы точно распределится по всему объему равномерно.