какая разница между дрожжами и закваской

В чем разница между обычным хлебом🍞 и хлебом на закваске🍪

Различий много, начнём с производства. Один тип дрожжей, Saccharomyces cerevisiae, участвует в процессе ферментации товарных сортов хлеба, который был выбран из-за его превосходных свойств быстрого производства большого количества диоксида углерода.

Хлеб из закваски получается другим способом брожения. С добавлением заквасок происходит молочная ферментация, и образуется ряд продуктов, таких как молочная и уксусная кислоты, диоксид углерода и многочисленные ароматические соединения.

Естественные молочнокислые бактерии и дикие дрожжи функционируют в симбиозе, медленно расщепляя крахмал до муки, намного медленнее, чем коммерческие дрожжи.

В течение этого длительного периода медленного брожения рождаются многочисленные ароматические компоненты, которые нельзя сравнить с ароматами, добавляемыми в процессе производства промышленного хлеба. Помимо особого аромата, хлеб на закваске приобретает особую консистенцию.

Интересное мнение оставим в самом низу страницы от эко пекарни по поводу, что лучше закваска или пекарские дрожжи?

Пищевая ценность хлеба на закваске во многих отношениях отличается от обычного хлеба

Во-первых, биодоступность и усвоение питательных веществ, а также витаминов и минералов, включая калий, магний и цинк, значительно выше в хлебе на закваске. На всасывание влияет присутствие фитиновой кислоты, которая естественным образом присутствует в зернах злаков.

Фитиновая кислота связывает с собой витамины и минералы, препятствуя усвоению организмом ценных питательных веществ, поэтому она считается антинутриентом.

Помимо увеличения доступности витаминов и минералов, молочнокислые бактерии, присутствующие в хлебе на закваске, выделяют антиоксиданты во время ферментации, а также могут повышать уровень фолиевой кислоты в хлебе.

Преимущество, по которому люди чаще всего выбирают хлеб на закваске, заключается в более легкой усвояемости, чем можно поблагодарить уже упомянутый длительный процесс ферментации, во время которого большая часть ингредиентов хлеба расщепляется.

Интересно отметить, что этот тип ферментации также влияет на глютен.

В чём сила закваски?

Таким образом, хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, что означает, что он влияет на медленное высвобождение сахара в кровоток и предотвращает внезапное повышение уровня сахара в крови, как после употребления простого белого хлеба.

Наконец, длительное брожение влияет на развитие особых компонентов аромата и, таким образом, улучшает не только вкус, но и текстуру хлеба на закваске.

Кроме того, благодаря содержанию молочной и уксусной кислот качество хранения хлеба на закваске длительного брожения значительно лучше, поэтому такой хлеб не крошится и не разваливается даже через несколько дней.

Можно ли самостоятельно испечь хлеб на закваске?

Закваску нужно «подкармливать» каждый день таким же образом, добавляя такое же количество воды и муки, как и в первый день, в течение семи-десяти дней, чтобы приготовить хлеб. Чем старше закваска, тем лучше хлеб.

Если приготовление кажется трудоемким и сложным, то у Вас есть ещё два способа решения проблемы. Первый, хлеб на закваске можно поискать в магазинах, но только путём собственных экспериментов установить его оригинальность.

Неизвестные факты о хлебе

Приготовление хлеба – одна из древнейших практик современной человеческой цивилизации. Первые записи относятся к эпохе позднего неолита (с 6000 по 4000 г. до н. э.). Археологи обнаружили каменные хромели (ручные мельницы), с помощью которых измельчали зерно.

Слово «хлеб», вероятно, произошло от готского слова hlaifs. Вероятно, от него произошли современные слова в других языках: в русском – хлеб, в финском – leipa, в эстонском – leib и другие.

Первые хлебобулочные изделия, вероятно, изготавливались из муки грубого помола и воды. Их пекли на раскаленных солнцем камнях. Вот почему первые хлеба были похожи на тонкую лепёшку – традиция, которая сохранилась до наших дней в арабском мире.

И сегодня этот продукт в той или иной форме присутствует на столе у всех народов мира. Согласно исследованиям, каждый день в мире съедается более 9.000.000 булок хлеба, а аромат свежеиспечённого хлеба соблазняет всех.

Что мы не знаем о хлебе?

Вот несколько интересных и неожиданных фактов. Немцы называют свой хлеб – чёрным золотом Весфалии. О происхождении и названии немецкого сладкого ржаного хлеба ходит много любопытных легенд.

Согласно одной из них, Пуэмперн на древненемецком означает «дух ветра», а Никель, то есть Николай, назывался дьяволом. «Вдали от дьявола» означает, что такой хлеб чертовски трудно переваривать.

По второй версии, его происхождение происходит от французского – pain Nicole, «хлеб для Николая», так называли лошадь Наполеона, которую он, находясь в немецких княжествах, кормил её хлебом. Звучит безумно, первая версия более правдоподобна. Вторая – просто ложь.

Родом с немецкой территории Вестфалии. Именно в этой местности знаменитый вестфальский хлеб выпекается по старинной технологии в течение 24 часов при температуре 120 градусов.

Ещё одна сладость — это название первого рецепта хлеба с молоком и яйцом обжаренного на сковороде, написанного ещё в римские времена. По нашему это «французские тосты», хотя в те времена этот деликатес вообще не был известен французским поварам.

Подписал договор о поставке хлеба со столицей Рима, добавил ещё два римских имени к своему греческому и устроил мавзолей для себя и своей жены в центре города. Город, который сегодня является достопримечательностью для туристов.

Ещё одна дикая версия. Хлеб — это английское название и происходит от древ., германского Hlaf (хлеб) и Weard (охранник), то есть «охранник хлеба». Также называли вождя, почитая его как человека, ответственного за кормление своего народа.

Кстати, слово «леди» имеет тот же корень: hlafdige, что означает «замешивание хлеба». Источник слова hlafdige. Отсюда мы замечаем сходство hlaf и «хлеб» и просится вывод – слово немецкого происхождения.

Эрготы что это?

Вероятно, истории о ведьмах, одержимых дьяволом волшебниках и борьбе с ними были следствием массового отравления грибами на злаках, известных как эрготы.

Многие исследователи связывают фантазии Босха с аналогичными проблемами с диетой, которой он придерживался. О том, что плесень может бороться с инфекциями, знали ещё древние египтяне. На раны и ожоги прикладывали заплесневелые хлебные корки.

Хлеб воздушный шар

Так называется турецкий постный хлеб, похожий на лаваш у армян. Лист пресного теста обжаривается, а затем нагревается на открытом огне, в результате чего он разбухает, как воздушный шар. Индийские чиабатты изготавливаются по той же технологии, но не из мягкой пшеницы, а из муки грубого помола. На сегодняшний день есть рецепт похожего хлеба.

Ингредиенты для приготовления хлеба

Первая в мире хлеборезка

Это был прорыв своего времени. Куски хлеба были одинаковыми по толщине, а мазать масло было чертовски удобно. Американцы всегда любили сэкономить время. С тех пор, быстрый завтрак, фастфуд и сэндвичи самая популярная еда у них.

Отто Фредерик Рохведдер звали изобретателя. Основная его профессия ювелир. Что стало причиной его увлечения изобретений, непонятно. Однако известно, что для разработки и финансирования производства хлеборезки, он продал свои ювелирные магазины.

За первую пятилетку в США было продано больше всего хлеба в нарезке, а целых буханок меньше всего.

Закваска или пекарские дрожжи?

На этом статья заканчивается, кому было интересно поддержите статью лайком и не забудьте подписаться на сайт.

До новых встреч на страничка блога Hleby.ru

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Хлеб на дрожжах и на закваске: какой выбрать?

Содержание

Почему дрожжей боятся?

На форумах в сети Интернет ходит множество мифов о вреде дрожжевого хлеба. Самые распространенные:

Кстати, с этими двумя связан распространенный миф о том, что бездрожжевой хлеб гораздо безопаснее дрожжевого. Третьим мифом умело пользуются маркетологи, рекламирующие данный продукт.

Вот что по этому поводу говорят эксперты.

В готовом хлебе дрожжей нет, они погибают при выпечке

– Дрожжи – это мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29–30 °С. Температура выше 45–50 °С для них губительна, – рассказывает ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Екатерина Невская.

– Живых дрожжевых клеток в готовом хлебе не остается. Температура мякиша свежеиспеченного хлеба – 96–98 °С, корки – 160–180 °С. Никакие живые микроорганизмы, в том числе и дрожжевые клетки (которые, согласно мифам из интернета, потом продолжают бродить в организме потребителя), при такой температуре не выживают. Из печи хлеб выходит, можно сказать, стерильным, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко.

В хлебопекарных дрожжах нет извести и пеногасителей

Волну недоверия к дрожжевому хлебу и разговоры о его опасности породил устаревший на сегодня ГОСТ на хлебопекарные прессованные дрожжи. А все потому, что в нем перечислялись жутковатые компоненты дрожжей: аммиак, пеногасители, строительная известь, микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР, моющее средство «Прогресс» и другие. Неужели все это действительно может иметь отношение к пищевой промышленности? Оказывается – да, но косвенно. Более того, никакой опасности в этом нет.

– Приведенный в пункте 4.2 перечень – это вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые для их производства (куда входят основные и вспомогательные средства), – рассказывает Екатерина Невская. – Одна часть перечисленных ингредиентов нужна для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжевые клетки). Вторая часть необходима для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток). Третья часть – для санитарной обработки рук, посуды, помещений (в частности, к этой группе относится моющее средство «Прогресс»). После выращивания дрожжей, перед прессованием, их промывают и отделяют от среды, в которой они культивировались.

«Подозрительный» ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» утратил свою силу, вместо него сейчас действует ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные», из которого исчезли удобрения для южных полей и многие другие компоненты.

– Для производства хлебопекарных дрожжей используют особый вид дрожжей (они относятся к роду Saccharomyces (сахаромицеты), виду Cerevisiae). Пористый мякиш хлеба – это результат их деятельности. Сбраживая сахара муки и мальтозу, дрожжи образуют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения, которые участвуют в создании вкуса хлеба. Это уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловые спирты, молочная, янтарная, винная и щавелевая кислоты и некоторые другие вещества. Формируется также диоксид углерода – благодаря ему вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка. В итоге при выпечке формируются поры, и хлеб получается таким мягким и пышным, – подчеркивает Марина Костюченко.

Вывод: дрожжи неопасны, к тому же в выпеченных хлебобулочных изделиях их попросту уже нет. А что насчет бездрожжевого хлеба?

Дрожжи есть в заквасках для бездрожжевого хлеба

– Бездрожжевого хлеба не бывает, – говорит Марина Костюченко. – Поскольку, как мы уже выяснили, именно дрожжи способствуют накоплению диоксида углерода, отвечающего за формирование традиционного пористого мякиша.

СПРАВОЧНО: Бездрожжевыми являются разве что еврейская маца и армянский лаваш.

– Хлеб не может быть бездрожжевым, даже если готовится на закваске, так как закваска – это, по сути, полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами, – продолжает директор института.

В институте даже проводились исследования заквасок – и в заквасках на виноградном соке, и в заквасках хмелевых были обнаружены дрожжи.

– Все потому, что основным рецептурным компонентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи сахаромицеты. Попадая в благоприятные условия, они проявляют себя при спонтанном процессе брожения. Таким образом, микрофлора заквасок – это симбиоз между дрожжами и молочнокислыми бактериями. Дрожжи обеспечивают подъем, разрыхление теста и образование пористого мякиша, а молочнокислые бактерии придают хлебу вкус и аромат, – подытоживает Марина Костюченко.

Какой хлеб полезнее: на дрожжах или закваске?

У каждого есть свои преимущества, причем они могут быть связаны не только со свойствами дрожжей и заквасок.

– Ржаной хлеб невозможно изготовить без подкисления теста, это обусловлено компонентами ржаной муки. В нашей стране для таких целей традиционно используют закваски. При приготовлении пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью, так как его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей. Однако любой хлеб, независимо от способа изготовления (с использованием закваски или без нее), является источником витаминов группы В, РР, минеральных веществ: калия, магния, железа, незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Ржаной хлеб еще и незаменимый источник селена. Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ – благодаря им хлеб дольше не плесневеет. Хлеб, приготовленный только на прессованных дрожжах, отличается от хлеба на заквасках меньшей кислотностью, – продолжает директор НИИ.

И в дрожжевом, и бездрожжевом хлебе есть полезные вещества. Поэтому избегать какого-либо вида хлеба или отдавать предпочтение «более полезному» смысла нет – выбирайте тот, который вам нравится: на дрожжах или закваске.

Источник

В чем отличие дрожжей от закваски

Издревле в нашей стране хлеб был всему головой. Это основной продукт питания, без которого не обходились ни в одном доме. И это был не только продукт питания, но и источник силы, здоровья и бодрости.

Хлеб в старину немного кислил, а причиной тому была закваска. Именно за счет нее хлебушек становился пышным и пористым, мягким и податливым. Закваска заставляла тесто бродить, что насыщало его необходимыми для организма витаминами, микроэлементами и минералами.

Сейчас в основном в производстве хлеба используются дрожжи. Существует достаточно большое количество их разновидностей: пищевые, пивные, молочные, сухие. Продукт применяется в разных сферах, и особенно широко в медицине.

Первыми дрожжи на замену привычной закваски стали использовать французы. Однако уже тогда люди знали, что такая замена совершенно неравноценна – дрожжевое тесто уступало по показателям усвояемости и насыщенности важными элементами.

С конца прошлого века промышленность предложила современный вариант дрожжей – они действовали очень быстро, тесто поднималось буквально на глазах. Люди оценили этот вариант, совершенно забыв про то, что это не натуральный продукт, а потому постоянное и повсеместное его использование может даже навредить организму.

Сейчас уже стало ясно, что сухие промышленные дрожжи не в состоянии заменить закваску. Более того, выдвигаются версии о том, что термофильные дрожжи и вовсе способны вызывать нарушение микрофлоры организма, а соответственно, негативно сказываться на работе всех его органов.

В чем отличие закваски от дрожжей

Закваска представляет собой смесь, внутри которой происходит процесс брожения. На закваске, например, готовят квас, пиво, простоквашу, йогурт. Квасят также капусту, яблоки, свеклу.

Дрожжи – это разновидность грибов, которые при соблюдении определенных условий (тепло) и при взаимодействии с некоторыми продуктами (вода, сахар) в течение короткого времени размножаются.

Дрожжи вызывают процесс брожения, закваска тоже, но последняя не обязательно в своем составе содержит дрожжи. Есть достаточно много рецептов, когда они не нужны в принципе, закваска сама способна «поднять» тесто.

Дрожжи «работают» быстрее, а закваска хоть и медленна, но при этом вкус теста и конечного продукта более насыщен и оригинален. Хлеб из теста на дрожжах выпекается значительно быстрее. Однако продукты на закваске считаются более полезными для здоровья. Дрожжи, «живые» или в виде порошка, можно купить только в магазине, а закваску вполне возможно приготовить в домашних условиях, хотя этот процесс и занимает достаточно много времени.

Какие бывают дрожжи

В промышленном производстве, особенно если речь идет о крупных хлебозаводах, используется дрожжевое молоко. Это самый концентрированный и активный вариант, который отличается высокой стоимостью.

Далеко не все производители могут его себе позволить, хотя он и признается самым лучшим. Прессованные дрожжи приближены по качественным характеристикам к молоку, однако у них строго ограничен срок хранения, они достаточно быстро погибают.

Живые дрожжи, прежде чем они будут введены в тесто, нуждаются в активации. Для этого нужно время, вода и сахар. Через 15-20 минут на поверхности разведенных дрожжей должна подняться устойчивая и обильная шапка.

Для использования в домашних условиях применяют сухие дрожжи в гранулах или порошке, они разводятся в теплой воде и вводятся в тесто. Им не нужна активация, они добавляются сразу при замешивании.

Важно помнить, что дрожжи «дышат» кислородом, а углекислый газ их убивает. Потому важно строго придерживаться рецепта и класть только необходимое их количество. И, конечно, тесто должно дышать, в противном случае оно теряет свою пышность.

Так ли опасны дрожжи

До сих пор не утихают споры о том, что дрожжи, попадая в тело человека с едой, продолжают там размножаться, потребляя белки и витамины. То есть, по сути, отнимая их у человека. А потому от использования дрожжей лучше отказаться и перейти исключительно на закваску.

В ответ на это «защитники» предлагают внимательно посмотреть вокруг. Белый налет, появляющийся, например, на растущих томатах, винограде, яблоках – это не что иное, как дрожжи, один из огромного количества их видов.

Но дело в том, что дрожжи окружают нас повсюду, и они, природные и натуральные, не столь страшны для человека, как те, что получены синтетическим путем и продаются в магазинах в виде порошка. Вот от последних лучше отказаться, но полностью исключить присутствие дрожжей просто не удастся.

Дело в том, что и в самой закваске есть дрожжи. И если уж говорить о хлебе без дрожжей, то речь пойдет о лаваше, пите или чем-то подобном, а не о пышной, сладкой и золотистой булочке.

Закваска, по сути, это и есть перебродившее тесто, а бродит оно, в том числе из-за присутствия в ней дрожжей.

Про закваску подробнее

Закваска, как и дрожжи, появилась случайно. Дрожжи стали результатом «хозяйственности и практичности» первых производителей спирта, они решили, что отходы тоже можно куда-то применить, и у них получилось – оказалось, что дрожжи положительно влияют на качество и вкус хлеба.

Принцип заквашивания тоже, скорее всего, был открыт случайно, и первые упоминания о нем можно найти, например, у древних египтян. Они использовали пену, снятую, опять же, со сваренного пива, и с ее помощью пекли особый хлеб, «более светлый, чем у остальных».

Не так важно на чем закваска, это может быть кефир, пиво, картофель или кед, как грамотное создание особой среды, благоприятной для размножения молочнокислых бактерий. И это оказалось не так просто, появлялись рецепты, проверенные временем, которые продавались или хранились как секрет производителя.

Современные производители активно возвращаются к использованию заквасок, используются как старые проверенные технологии, так и новые, улучшенные. Следуя за пожеланиями и требованиями покупателей, хлебопеки стремятся найти уникальные рецепты для получения качественного и вкусного хлеба.

Процесс выведения закваски занимает достаточно долгое время, так в конце прошлого века общий цикл «выращивания» составлял примерно 6-10 месяцев, Сейчас технологии позволяют существенно сократить требуемое количество времени, но, тем не менее, как в домашних условиях, так и на производстве, для изготовления закваски потребуется не один день.

Из какого теста хлеб полезнее

Если ржаной хлеб невозможно приготовить без закваски, которая подкисляет тесто, и это необходимо из-за особенностей ржаной муки, то для пшеничного хлеба применение закваски вовсе необязательно. Его, как правило, пекут при помощи дрожжей.

Однако как бы ни было, любой хлеб – незаменимый источник пищевых волокон, аминокислот, витаминов, железа, магния и калия, а ржаной богат еще и селеном. Хлеб на закваске вкуснее и сытнее, а дрожжевой обладает меньшей кислотностью.

Источник

Чем дрожжи отличаются от закваски — основные отличия

В любом хлебопекарном производстве используются дрожжи или закваска. Тот, кто мало понимает о чем идет речь, сразу не разберется во всей технологии. Дрожжи и закваску используют при приготовлении хлебобулочных изделий, но чем они отличаются друг от друга, можно попробовать разобраться.

Что такое дрожжи и где их применяют

На протяжении многих тысячелетий человек культивирует эти живые микроорганизмы, так называемые дрожжами. С самого первого открытия прошло немало времени и с тех пор появилось огромное количество разновидностей этого продукта:

Все эти разновидности продукта широко применяются в самых разных сферах нашей жизнедеятельности. Все дрожжи наделены большим количеством витаминов и различными полезными веществами. Этот продукт применяется для лечения многих заболеваний, в медицине его используют широким спектром действия. Вот некоторые заболевания, которые излечиваются при помощи некоторых видов дрожжей:

При всем этом они способны улучшать работу головного мозга, замедлять некоторые процессы старения и полностью влиять на деятельность желудочно-кишечного тракта. Широко их применяют и при диетах. Так, к примеру, при помощи дрожжей можно увеличивать массу тела человека.

Сам продукт практически не имеет противопоказаний, существуют некоторые категории людей, которые страдают индивидуальной непереносимостью. При эндокринных нарушениях, почечных заболеваниях, подагре и дисбактериозе этот продукт нужно употреблять с осторожностью, в остальных случаях он пойдет на пользу всему человеческому организму.

Закваска — область применения

Для начала необходимо разобраться, какие виды закваски существуют. Если речь идет о хлебном производстве, то здесь используют хлебную закваску. Готовится она из смеси муки и воды, при добавлении некоторых вкусовых усилителей. Еще с древних времен наши предки использовали этот продукт в домашних технологиях при любой выпечке. Если закваска удавалась, рецепт хранили и затем передавали из поколения в поколение.

Также есть закваски, применяемые в производстве молочных продуктов. Сырные закваски изготавливают по специальным технологиям, и на это уходит длительное время. В молочном производстве используется два вида заквасок, это жидкая и сухая. Жидкая закваска имеет более короткий срок хранения в отличие от сухой, которая сможет прожить около года. Многие продукты имеют массу положительных качеств:

В хлебопекарном производстве закваска занимает свою неповторимую нишу. Считается, что изготовленная выпечка при помощи закваски, намного вкуснее и полезней, чем при помощи дрожжей. Тот большой состав углеводов и микроэлементов, которыми она обогащает хлебные изделия, действуют на организм человека только с положительной стороны. Кулинары всего мира до сих пор придумывают различные виды своих заквасок, и все для того, чтобы создать идеальный и неповторимый вкус хлеба.

Чем отличаются дрожжи от закваски

Для начала стоит понять то, что дрожжи это некая культура грибка. Закваска же имеет в своем составе некоторые элементы для поднятия теста или заквашивания молочного продукта.

Если рассуждать об этих двух продуктах, то с легкостью можно заметить, что каждый из них имеет свои преимущества. Мы ежедневно сталкиваемся с ними в нашей жизни, но уже настолько к ним привыкли, что порой просто не замечаем что едим. Правильное питание и здоровый рацион для любого человека является залогом здоровья и прекрасного самочувствия. При помощи здорового образа жизни и употребления в пищу дрожжей и различных заквасок сможет только положительно сказаться на всем человеческом организме и приведет к нормальной работе всех органов.

Источник